UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE...

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL

CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA

TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCION DEL TÍTULO DE LICENCIADA EN HOTELERÍA Y TURISMO

TEMA:

DESCRIPCIÓN DEL CANGREJO ROJO (UCIDES

OCCIDENTALIS) COMO PARTE DEL ARTE CULINARIO DE

NARANJAL PARA EL DISEÑO DE UN PRODUCTO

GASTRONÓMICO

AUTOR(A):

KEYLA PAMELA MÁRQUEZ BARCO

DOCENTE:

DR. JAVIER LÓPEZ RUIZ, Mg.

2018

ECUADOR

II

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE TRABAJO DE TITULACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO:

Descripción del cangrejo rojo (ucides occidentalis) como

parte del arte culinario de Naranjal para el diseño de un

producto gastronómico

AUTOR(ES) (apellidos/nombres): MÁRQUEZ BARCO KEYLA PAMELA

REVISOR(ES)/TUTOR(ES) (apellidos/nombres):

LÓPEZ RUIZ JAVIER / CAICEDO BARRETH ALABA

INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

UNIDAD/FACULTAD: FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL

MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: TURISMO Y HOTELERIA

GRADO OBTENIDO: TURISMO Y HOTELERIA

FECHA DE PUBLICACIÓN: SEPTIMEBRE 2018 No. DE PÁGINAS:100

ÁREAS TEMÁTICAS: TURISMO, GASTRONOMIA

PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS:

Producto gastronómico, ingredientes, identidad

gastronómica, turistas, Naranjal.

RESUMEN En este trabajo de investigación se detectó que existe la poca innovación de platillos del ingrediente autóctono del cantón. El objetivo que se planteó es describir el cangrejo rojo, ucides occidentalis como parte del arte culinario de Naranjal para el diseño de un producto gastronómico. Se consideró el enfoque mixto no experimental donde se aplicaron los métodos como observación, entrevistas y encuestas. En la observación se llenaron fichas de acuerdo los establecimientos observados, las entrevistas fueron realizados a dos expertos uno es el jefe del departamento de turismo y el otro es un chef profesional del cantón, las encuestas realizó a los turistas que visitan el cantón. Se llegó a la conclusión que los platillos de los establecimientos de Naranjal, son deficientes para atraer el mayor número de visitantes. Con el diseño de un producto gastronómico sería beneficioso para el cantón, porque mejoraría la calidad vida de sus habitantes y se abrirán más plazas de trabajo.

ADJUNTO PDF: SI NO

CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: 0996107621

E-mail: Keyla-

[email protected]

CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN:

Nombre: Javier López Ruiz

Teléfono: 0983458611

E-mail: [email protected]

/

III

FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL CARRERA DE TURISMO Y HOTELERIA

UNIDAD DE TITULACIÓN

Guayaquil, 31 de agosto del 2018

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR

Habiendo sido nombrado JAVIER RICARDO LÓPEZ RUIZ, tutor del trabajo de titulación Descripción

del cangrejo rojo (ucides occidentalis) como parte del arte culinario de Naranjal para

el diseño de un producto gastronómico, Certifico que el presente trabajo de titulación,

elaborado por KEYLA PAMELA MÁRQUEZ BARCO, con C.I. No.0953994027, con mi respectiva

supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de licenciada en turismo y

hotelería, de la Facultad de comunicación social, ha sido REVISADO Y APROBADO en todas sus

partes, encontrándose apto para su sustentación.

_______________________________

DR. JAVIER RICARDO LÓPEZ RUIZ Mg

C.I. No. 0912705290

IV




CERTIFICACIÓN DEL REVISOR

Habiendo sido nombrado ALBA CAICEDO VERÓNICA CAICEDO BARRETH, revisor del trabajo de

titulación Descripción del cangrejo rojo (ucides occidentalis) como parte del arte

culinario de Naranjal para el diseño de un producto gastronómico, Certifico que el

presente trabajo de titulación, elaborado por Keyla Pamela Márquez Barco, con C.I. No.0953994027,

con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de licenciada

en turismo y hotelería, de la Facultad de comunicación social, ha sido REVISADO Y APROBADO en

todas sus partes, encontrándose apto para su sustentación.

_______________________________

Lic. ALBA CAICEDO VERÓNICA CAICEDO BARRETH. MSc

C.I. No. 0924842354

V

FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL

CARRERA DE TURISMO Y HOTELERIA


LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA

EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO

ACADÉMICOS

Yo, Keyla Pamela Márquez Barco con C.I. No.0953994027, certifico que los contenidos

desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “Descripción del cangrejo rojo

(ucides occidentalis) como parte del arte culinario de Naranjal para el diseño de un

producto gastronómico” son de mi absoluta propiedad y responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114

del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E

INNOVACIÓN*, autorizo el uso de una licencia gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no

comercial de la presente obra con fines no académicos, en favor de la Universidad de Guayaquil,

para que haga uso del mismo, como fuera pertinente.

__________________________________________

KEYLA PAMELA MÁRQUEZ BARCO

C.I. No. 0953994027

*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro

Oficial n. 899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de

educación superior y centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades,

escuelas politécnicas, institutos superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios

superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad académica o de investigación tales

como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos académicos, u otros análogos, sin

perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales corresponderá a

los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso no

comercial de la obra con fines académicos.

VI



CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD

Habiendo sido nombrado JAVIER RICARDO LÓPEZ RUIZ, tutor del trabajo de titulación certifico

que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado KEYLA PAMELA MÁRQUEZ BARCO

C.I.0953994027, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención

del título de licenciada en turismo y hotelería.

Se informa que el trabajo de titulación: “Descripción del cangrejo rojo (ucides

occidentalis) como parte del arte culinario de Naranjal para el diseño de un

producto gastronómico” ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el

programa anti plagio (URKUND) quedando el 3% de coincidencia.

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L7zmZBEeJh6spvr9

Dr. JAVIER RICARDO LÓPEZ RUIZ, MG

CI.091270529-0

https://secure.urkund.com/view/39908850-675914-%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20716002#BcE7DoAgEAXAu2z9YnbF/cBVDIUhaiikoTTe3ZmXnkllF4Y4UoYpzOAbXCto9nv0q7djtJMKL7zmZBEeJh6spvr9

















VII




CERTIFICADO DEL TUTOR Economista.

Carlos Ortiz Novillo, MSc

DIRECTOR DE LA CARRERA TUISMO Y HOTELERIA

FACULTAD COMUNICACIÓN SOCIAL

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Ciudad. -

De mis consideraciones:

Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación

“Descripción del cangrejo rojo (ucides occidentalis) como parte del arte culinario de

Naranjal para el diseño de un producto gastronómico” de la estudiante KEYLA PAMELA

MÁRQUEZ BARCO indicando ha cumplido con todos los parámetros establecidos en la

normativa vigente

El trabajo es el resultado de una investigación.

El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.

El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.

El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo

de titulación con la respectiva calificación.

Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines

pertinentes, que el estudiante está apto para continuar con el proceso de revisión final.

Atentamente,

______________________________________

DR. JAVIER RICARDO LÓPEZ RUIZ, Mg

C.I. 091270529-0

VIII

AGRADECIMIENTO

Primero agradezco a nuestro amado Dios por permitirme estar con vida y

salud, dándome fortaleza para seguir cada día adelante.

Agradecida con los docentes por haber tenido toda la paciencia de

compartir sus conocimientos para ser una mejor persona y formarme como

profesional.

Agradezco a mi mamá bella que me quiere, me protege y me apoya en lo

que siempre me eh propuesto a cumplir.

Agradezco a mi tutor el Dr. Javier López y a mi tutora revisora la Lcda. Alba

Caicedo que gracias a sus conocimientos y ayuda y paciencia pude concluir con

éxito mi proyecto.

Agradezco a mis tíos Isabel y Máximo por el apoyo moral dándome sus

consejos de que siga adelante en mi vida profesional.

IX

DEDICATORIA

Dedico este proyecto a mi mamá Ana Barcos a quien aprecio y valoro

mucho, quien a lo largo de mi vida ha velado por mi bienestar y educación siendo

mi apoyo incondicional en todo momento. Es por ella que soy lo que soy ahora, la

amo con mi vida. A mis hermanas mayores que siempre me han apoyado

económicamente y moralmente siempre, hemos estado unidas mutuamente en

las buenas y las malas, ahora es mi turno velar por ellas. Con mucho amor y

cariño le dedico todo mi esfuerzo y trabajo puesto para la realización de esta

tesis.

X

TABLA DE CONTENIDO

FICHA DE TRABAJO DE TITULACIÓN ..................................................................... II

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR ................................................................ III

CERTIFICACIÓN DEL REVISOR .............................................................................. IV

LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO

COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS .................................... V

CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD ......................................................... VI

CERTIFICADO DEL TUTOR .................................................................................... VII

AGRADECIMIENTO ................................................................................................ VIII

DEDICATORIA .......................................................................................................... IX

TABLA DE CONTENIDO ............................................................................................ X

ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................ XIV

ÍNDICE DE FIGURAS .............................................................................................. XV

ÍNDICE DE ANEXOS .............................................................................................. XVI

RESUMEN .............................................................................................................. XVII

ASBTRACT ........................................................................................................... XVIII

INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... XIX

1.1 Planteamiento del problema .............................................................................. 1

1.2 Ubicación del Problema en su contexto ............................................................ 1

1.3 Situación en conflicto ........................................................................................ 2

1.4 Formulación del problema ................................................................................. 2

1.5 Alcance ............................................................................................................. 2

1.6 Relevancia social .............................................................................................. 3

1.7 Evaluación del problema ................................................................................... 3

1.8 Objetivos ........................................................................................................... 4

1.8.1 Objetivo General ............................................................................................ 4

1.8.2 Objetivo Específico ......................................................................................... 4

XI

1.9 Idea a defender ................................................................................................. 4

1.10 Interrogantes de la investigación ..................................................................... 4

1.11 Justificación ..................................................................................................... 5

CAPÍTULO II ............................................................................................................... 6

2.1 Antecedentes de la investigación ...................................................................... 6

2.2 Marco teórico..................................................................................................... 8

2.2.1 Recursos turísticos ......................................................................................... 8

2.2.2 Clasificación de los recursos turísticos ........................................................... 9

2.2.3 Patrimonio ...................................................................................................... 9

2.2.4 Patrimonio material ...................................................................................... 10

2.2.5 Patrimonio inmaterial .................................................................................... 10

2.2.6 Gastronomía patrimonio inmaterial .............................................................. 10

2.2.7 Patrimonio alimentario del Ecuador .............................................................. 10

2.2.8 Turismo gastronómico .................................................................................. 10

2.2.9 Tabla de tipos de turismo gastronómicos ..................................................... 11

2.2.9 La gastronomía como recurso turístico ........................................................ 11

2.2.10 Arte culinario .............................................................................................. 12

2.2.11 Factores del arte culinario .......................................................................... 12

2.2.12 Productos turísticos .................................................................................... 12

2.2.13 Producto turístico clasificación ................................................................... 13

2.3 Marco Contextual ............................................................................................ 13

2.4 Marco Conceptual ........................................................................................... 18

2.4.1 Calidad ......................................................................................................... 18

2.4.2 Culinario ....................................................................................................... 18

2.4.3 Economía ..................................................................................................... 18

2.4.4 Ingredientes.................................................................................................. 19

2.4.5 Productos ..................................................................................................... 19

XII

2.4.6 Preparación .................................................................................................. 19

2.4.7 Recetas ........................................................................................................ 19

2.4.8 Sazón ........................................................................................................... 19

2.4.9 Servicios ....................................................................................................... 19

2.4.10 Visitantes .................................................................................................... 19

2.5 Marco Legal..................................................................................................... 20

2.5.1 Constitución de la República del Ecuador .................................................... 20

2.5.2 Plan Nacional del Buen Vivir ........................................................................ 20

2.5.3 Objetivos del Milenio – ONU ........................................................................ 21

2.5.4 Ley de Turismo ............................................................................................. 22

2.5.5 Ley de Cultura .............................................................................................. 22

2.5.6 Reglamento de Turismo ............................................................................... 23

CAPITULO III ............................................................................................................ 25

METODOLOGÍA ....................................................................................................... 25

3.1 Diseño de la investigación ............................................................................... 25

3.2 Tipo de investigación ....................................................................................... 25

3.2.1 Bibliográfica .................................................................................................. 25

3.2.2 De campo ..................................................................................................... 25

3.2.3 Descriptiva.................................................................................................... 25

3.3.1 De nivel teórico. ............................................................................................ 25

3.3.2 Métodos empíricos ....................................................................................... 26

3.4 Técnicas e instrumentos a utilizar en la investigación. .................................... 26

3.5 Software utilizado ............................................................................................ 27

3.6 Población y muestra ........................................................................................ 27

3.7 Tamaño de muestra ........................................................................................ 27

3.8 Análisis de la observación ............................................................................... 28

3.8.1 Platos que se ofrecen en el restaurante ....................................................... 29

XIII

3.9 Análisis de resultado encuestas dirigidas a los turistas ................................... 30

3.10 Análisis de entrevista: ................................................................................... 43

3.11 Triangulación de resultados .......................................................................... 44

PROPUESTA ........................................................................................................... 45

4.1 Introducción ..................................................................................................... 45

4.2 Justificación ..................................................................................................... 45

4.3 Objetivo ........................................................................................................... 46

4.3.1 Objetivo General .......................................................................................... 46

4.3.2 Objetivos Específicos ................................................................................... 46

4.4 Describir el platillo .............................................................................................. 46

4.5 Costo para la elaboración del platillo .................................................................. 55

4.6 Estrategia para la promoción .............................................................................. 56

CONCLUSIÓN .......................................................................................................... 58

RECOMENDACIONES ............................................................................................ 59

BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................... 60

XIV

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 ..................................................................................................................... 13

Tabla 2 ..................................................................................................................... 28

Tabla 3 ..................................................................................................................... 29

Tabla 4 ..................................................................................................................... 30

Tabla 5 ..................................................................................................................... 31

Tabla 6 ..................................................................................................................... 32

Tabla 7 ..................................................................................................................... 33

Tabla 8 ..................................................................................................................... 34

Tabla 9 ..................................................................................................................... 35

Tabla 10 ................................................................................................................... 36

Tabla 11 ................................................................................................................... 37

Tabla 12 ................................................................................................................... 38

Tabla 13 ................................................................................................................... 39

Tabla 14 ................................................................................................................... 40

Tabla 15 ................................................................................................................... 41

Tabla 16 ................................................................................................................... 42

Tabla 17 ................................................................................................................... 44

Tabla 18 ................................................................................................................... 55

XV

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1- Tipos de turismo gastronómico................................................................ 11

Figura 2 - Ceviche Peruano .................................................................................... 15

Figura 3 - Bandeja Paisa ........................................................................................ 16

Figura 4 - Encebollado ............................................................................................ 18

Figura 5 - Plato gastronómico ................................................................................. 30

Figura 6 - Precio ..................................................................................................... 31

Figura 7 - Comida típica.......................................................................................... 32

Figura 8 - Importancia socio cultural ....................................................................... 33

Figura 9 - Plato representante de Naranjal ............................................................. 34

Figura 10 - Factor importante. ................................................................................ 35

Figura 11 - Gastronomía de Naranjal ..................................................................... 36

Figura 12 - Frecuencia de visitas ............................................................................ 37

Figura 13 - Grado de satisfacción ........................................................................... 38

Figura 14 - Calidad de productos gastronómicos ................................................... 39

Figura 15 - Promoción ............................................................................................ 40

Figura 16 - Sazón Naranjaleña ............................................................................... 41

Figura 17 - Vías de acceso ..................................................................................... 42

Figura 18- El plato loco naranjaleño ....................................................................... 47

Figura 19 - Cacao relleno de cangrejo .................................................................... 48

Figura 20 - Aguacate relleno de cangrejo, camarón y atún .................................... 49

Figura 21 - Uñas de Cangrejos apanadas .............................................................. 50

Figura 22 - Patacón pisado con ensalada de cangrejo ........................................... 51

Figura 23 - Arroz ..................................................................................................... 52

Figura 24 - Refresco de cacao ................................................................................ 53

Figura 25 - Plato de madera ................................................................................... 54

Figura 26- Red social Facebook ............................................................................. 56

Figura 27- Red social Instagram ............................................................................. 57

Figura 28- Red social Twitter .................................................................................. 57

Figura 29 - Observación de los restaurantes .......................................................... 78

Figura 30 - Encuestas ............................................................................................. 79

Figura 31 - Entrevista ............................................................................................. 80

Figura 32- vías de acceso de Naranjal ................................................................... 81

XVI

ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO A ................................................................................................................. 64

ANEXO B ................................................................................................................. 66

ANEXO C ................................................................................................................. 69

ANEXO D ................................................................................................................. 72

ANEXO E ................................................................................................................. 74

ANEXO F.................................................................................................................. 76

ANEXO G ................................................................................................................. 78

ANEXO H ................................................................................................................. 79

ANEXO I ................................................................................................................... 80

ANEXO J .................................................................................................................. 81

XVII



DESCRIPCIÓN DEL CANGREJO ROJO (UCIDES OCCIDENTALIS) COMO PARTE DEL ARTE CULINARIO DE

NARANJAL PARA EL DISEÑO DE UN PRODUCTO GASTRONÓMICO

Autor. Keyla Márquez

Tutor. Dr. Javier López Ruiz, Mg

RESUMEN

En este trabajo de investigación se detectó que existe la poca innovación de

platillos del ingrediente autóctono del cantón. El objetivo que se planteó es describir

el cangrejo rojo, ucides occidentalis como parte del arte culinario de Naranjal para el

diseño de un producto gastronómico. Se consideró el enfoque mixto no experimental

donde se aplicaron los métodos como observación, entrevistas y encuestas. En la

observación se llenaron fichas de acuerdo los establecimientos observados, las

entrevistas fueron realizados a dos expertos uno es el jefe del departamento de

turismo y el otro es un chef profesional del cantón, las encuestas realizó a los

turistas que visitan el cantón. Se llegó a la conclusión que los platillos de los

establecimientos de Naranjal, son deficientes para atraer el mayor número de

visitantes. Con el diseño de un producto gastronómico sería beneficioso para el

cantón, porque mejoraría la calidad vida de sus habitantes y se abrirán más plazas

de trabajo.

Palabras claves: producto gastronómico, ingredientes, identidad gastronómica,

turistas, Naranjal.

XVIII



DESCRIPTION OF THE RED CRAB (UCIDES OCCIDENTALIS) AS PART OF THE

CULINARY ART OF NARANJAL FOR THE DESIGN OF A GASTRONOMIC

PRODUCT

Author: Keyla Márquez

Advisor: Dr. Javier López Ruiz

ASBTRACT

In this research work it was detected that there is little innovation of dishes of the local

ingredient of the canton. The objective was to describe the red crab, ucides occidentalis as

part of the culinary art of Naranjal for the design of a gastronomic product. The non-

experimental mixed approach was considered, where methods such as observation,

interviews and surveys were applied. In the observation cards were filled according to the

observed establishments, interviews were made to two experts one is the head of the

department of tourism and the other is a professional chef of the canton, the surveys carried

out the tourists who visit the canton. It was concluded that the dishes of the Naranjal

establishments are deficient to attract the greatest number of visitors. With the design of a

gastronomic product it would be beneficial for the canton, because it would improve the

quality of life of its inhabitants and more work places will be opened.

Keywords: Gastronomic product, ingredients, gastronomic identity, tourists,

Naranjal.

XIX

INTRODUCCIÓN

Este trabajo de investigación tiene como objetivo de describir al cangrejo

rojo “ucides occidentalis” como parte del arte culinario de Naranjal para el diseño

de un producto gastronómico.

En el capítulo I se describe los datos más esenciales del cantón, afirmando

que es un estudio empírico, en el cual muestra el problema que presenta el

cantón en este caso sería la poca innovación de platillos a base de cangrejo rojo.

En el capítulo II se puntualiza los antecedentes de la investigación, marco

teórico, contextual, conceptual y legal que servirán como soporte durante la

realización de esta investigación.

En el capítulo III se implementó los métodos de observación, entrevistas y

encuestas para recolectar información concreta y útil para la investigación, y tener

un poco más de información sobre la poca innovación de los platillos a base

cangrejo en el cantón.

En el capítulo VI se describe la solución al problema proponiendo el diseño

de un producto gastronómico y darlo a conocer a nivel local como nacional, para

establecerlo como un platillo directo de consumo y los prestadores de servicio lo

puedan incluir en sus menús y los visitantes degusten de este nuevo.

1

CAPÍTULO I

1.1 Planteamiento del problema

El cangrejo rojo es uno de los ingredientes fundamentales de la gastronomía de

Naranjal el cual se puede preparar de distintas formas, ya que su carne es

apetecible y muy demandada por los turistas que llegan a disfrutar de este producto

llamativo, simbolizando historia, cultura y tradiciones para el cantón.

Naranjal lleva ocho años realizando la tradicional feria gastronómica del cangrejo

rojo que se realiza en el mes de agosto de cada año, donde presentan los platillos

más innovadores atrayendo a miles de visitantes.

El estudio empírico evidencia el problema de la poca innovación en los platillos a

base de cangrejo, las campañas publicitarias son deficientes, no llegando la

información a los turistas y el personal está incapacitado para innovar nuevos

platillos por lo que existe una mala práctica profesional.

El cangrejo rojo es una riqueza para naranjal, pero aún no ha conseguido

identificarse como patrimonio cultural gastronómico, por tal razón se propone la idea

de diseñar un nuevo producto gastronómico, para satisfacer las necesidades de los

visitantes, brindándoles un producto innovador y de calidad de esta manera aportara

al desarrollo económico del cantón.

1.2 Ubicación del Problema en su contexto

San José de Naranjal, es la cabecera cantonal de Naranjal, perteneciente a

la provincia del Guayas. Que se divide en cinco parroquias la urbana que es

Naranjal y las rurales que es Jesús María, San Carlos, Santa Rosa de Flandes y

Taura. Está colocada en una extensa llanura, entre los ríos Chacaycu y Bucay, su

clima es lluvioso tropical de 26°C en promedio.

Está ubicada al suroeste de la provincia del Guayas, limitando al Norte con los

cantones Durán y El Triunfo; al sur con el cantón Balao; al Este con las provincias

del Cañar y Azuay; y al Oeste con el Golfo de Guayaquil. En el último censo

realizado por la (Inec, 2010) tenía una población de 69.012 habitantes

convirtiéndose en la ciudad más poblada del país.

https://es.wikipedia.org/wiki/Cant%C3%B3n_Naranjal

https://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Guayas

https://es.wikipedia.org/wiki/Clima_tropical

2

El cangrejo rojo ha sido utilizado de manera comercial y empírica pero no se han

dado cuenta de la importancia que tiene el cangrejo en función de representar a la

sociedad naranjaleña, por lo que aún no han creado una identidad por parte de la

oferta del patrimonio gastronómico para revalorizar el ingrediente autóctono del

cantón como lo es el cangrejo rojo.

1.3 Situación en conflicto

En el cantón Naranjal existen restaurantes que brindan una variedad de platillos

que son muy repetidos en el especial el ingrediente estrella que es cangrejo rojo.

Por lo que los ingresos económicos son bajos por el poco consumo de los visitantes

a las mismas y provocando reducidas plazas de trabajo para los habitantes, por la

falta innovación en sus platos.

Las principales causas por la que no se ha potencializado al cangrejo es por la

poca utilización, ya que los habitantes se basan en lo cotidiano, no crean nuevos

platos y las estrategias de promoción son deficiente. Otra de las causas es que

ofertan platillos no representativos del cantón y no ofertan mucho el ingrediente

principal como lo es el cangrejo rojo.

1.4 Formulación del problema

¿Cómo el diseño de un producto gastronómico a base de cangrejo aporta al arte

culinario de Naranjal?

1.5 Alcance

Corto plazo: recabará información porque se estima en la innovación de platos

gastronómicos para beneficiar a los habitantes, aumentando los ingresos

económicos al cantón y aumentar más plazas de trabajo para sus habitantes.

Mediano plazo: Se proponer un diseño de un producto gastronómico que va a

permitir posicionar el nuevo producto gastronómico y sea reconocido regional,

nacional, dando a conocer su gastronómica.

3

1.6 Relevancia social

El resultado de esta investigación sobre el cantón Naranjal es positivo, porque

se dará a conocer y se ofertará el nuevo producto innovador, para que genere más

plazas de trabajo y aumentar más el incremento económico en el cantón. Con el

diseño del producto gastronómico los beneficiados serán los prestadores de servicio

del cantón, porque lo incluirán en los menús que ofrecen.

La proyección social de esta investigación es mejorar la calidad de vida de los

habitantes, se pretende que se optimice el progreso social y turísticamente. Si no se

implementa este proyecto los ingresos económicos serían muy bajos y no existiría

una demanda turística que ayude desarrollar aún más el turismo gastronómico del

cantón.

1.7 Evaluación del problema

Técnicamente este proyecto es factible ya que se recabó información de las

fuentes primarias de información, bibliográficas, documentales, encuestas

entrevista, ficha de observación y observación directa en el cantón, las vías de

Naranjal están en buen estado por lo que permitió el acceso al lugar de estudio para

dar una solución al problema con el diseño de un producto gastronómico.

La investigación es conveniente porque esto generará nuevas fuentes de trabajo

y aumentarán los ingresos económicos en el cantón que ayudará a mejorar la

calidad de vida de cada uno de sus habitantes, sobre todo podrán explotar el

recurso gastronómico como el cangrejo rojo de manera consciente donde

posteriormente se obtendrá un desarrollo turístico sostenible y equitativo en el

cantón.

Este proyecto será útil para promocionarlo como atractivo turístico gastronómico y

de esa manera incrementa la afluencia de turistas al cantón y poder satisfacer las

expectativas de sus visitantes aportando al sector socioeconómico del lugar.

Además, permitirá la caracterización del patrimonio culinario del lugar de esta

manera va acrecentar la cultura gastronómica en el cantón, consiguiendo

potencializarse turísticamente.

4

Posicionar la gastronomía de Naranjal turísticamente y aumentar oportunidades

de negocio. Los beneficios que ofrece este proyecto es que los turistas tengan un

nuevo producto gastronómico y deleiten de este plato y así generar más el

desarrollo de ventas a nivel gastronómico del lugar con el ingreso de otros turistas al

cantón.

1.8 Objetivos

1.8.1 Objetivo General

Describir el cangrejo rojo, ucide occidentalis como parte del arte culinario de

Naranjal.

1.8.2 Objetivo Específico

Caracterizar la oferta y demanda gastronómica basada en el

ingrediente cangrejo rojo en naranjal.

Describir la importancia socio cultural del cangrejo rojo en el cantón.

Proponer el diseño de un producto gastronómico para mejorar el

desarrollo turístico del cantón

1.9 Idea a defender

La descripción del cangrejo rojo de Naranjal permitirá proponer el diseño de un

producto que destaque el arte culinario del cantón.

1.10 Interrogantes de la investigación

¿Cuál es la importancia del cangrejo rojo dentro de la oferta de alimentos y

bebidas del cantón Naranjal?

¿Cuál es el mito alimenticio que cubre a los platos culinarios basados en el

cangrejo rojo?

¿Cuál es la aceptación de los mercados potenciales y objetivos a un innovador

producto culinario a base de cangrejo?

5

¿Cuál sería la estrategia para mejorar la promoción de los platos culinarios a

base de cangrejo?

¿Cómo logrará el cantón convertirse en un atractivo gastronómico a nivel local y

nacional?

1.11 Justificación

El Cantón cuenta con un potencial de turismo gastronómico, pero este recurso

aún no ha sido explotado de la mejor manera, es por eso que se propone diseñar un

producto gastronómico que permita conocerse como imagen gastronómica del

cantón, para que los prestadores de servicio lo puedan incluir en sus menús.

El proyecto contribuye en lo práctico en el mejoramiento del recurso que ha sido

utilizado por años hasta la actualidad por parte de los habitantes del cantón, es

conveniente que los habitantes innoven nuevos platillos para cubrir esa necesidad

del turista e impulsar al cantón como turismo gastronómico.

En la metodológica utilizará métodos como las encuestas, entrevistas,

observaciones en el lugar. Todo esto será un aporte para la investigación y dar

como respuesta un diagnóstico factible para el cantón, proponiendo el diseño de un

producto gastronómico

1.12 Objeto y campo

Objeto: Arte culinario de Naranjal

Campo: Producto gastronómico

6

CAPÍTULO II

2.1 Antecedentes de la investigación

Naranjal es un pueblo que posee variedad de ingredientes en cual existen

distintas preparación, uno de ellos es el cangrejo rojo que desde el año 2005 el

GAD municipal dio la iniciativa de realizar la feria gastronómica del cangrejo, que

obtuvo una notable aceptación por parte de visitantes de diferentes lugares del país,

por lo cual desde ese entonces año a año se ha ido realizando dicha feria.

Es evidente que existe una alta producción de este crustáceo en Naranjal y que

es muy demandado por los turistas que visitan el lugar, que conjugado con los

atractivos que Naranjal posee y la feria gastronómica del cangrejo han sido la puerta

principal en el turismo del cantón en los últimos años.

A continuación, se realiza una revisión de estudios de casos sobre análisis de

productos gastronómicos que permitieron determinar una información base para el

presente proyecto.

2.1.1 Análisis de los recursos turísticos del cantón Naranjito, para el diseño de

un producto gastronómico del cantón.

Dicho trabajo de investigación está compuesto por un análisis de los recursos

turísticos del cantón Naranjito, con enfoque a utilizarlos para el diseño de un

producto gastronómico del cantón.

El problema que encontraron en dicho lugar es que no se está aprovechando los

atractivos turísticos naturales y culturales del cantón como es debido, provocando

que los visitantes pierdan el interés del lugar. La oferta turística del lugar es poca

por lo que provoca el desconocimiento del lugar. También los recursos alimenticios

del lugar son desaprovechados en su totalidad. En la situación de conflicto es de

que no hay un análisis sobre los recursos turísticos, las autoridades de Naranjito no

les interesa sobre el problema que presentan dejando en él abandono. El objetivo

del proyecto fue analizar los recursos turísticos de Naranjito, para el diseño de un

producto gastronómico en el cantón. La metodología fue una investigación no

experimental con enfoque mixto, ya que utilizaron los métodos cuantitativo y

cualitativo. En las encuestas se realizaron a dos grupos, el primero a los servidores

7

turísticos del lugar y el segundo fue a los turistas. Las entrevistas se las realizaron a

expertos y utilizaron preguntas abiertas. Como conclusión se indicó que en el cantón

existen recursos turísticos deficientes para atraer mayor número de turistas, y que

con el diseño de un producto gastronómico sería de gran ayuda para la comunidad

del cantón, generando fuentes de trabajos y mejora la economía del lugar.

(Rodriguez, 2017)

2.1.2 Diagnóstico del patrimonio gastronómico de la comunidad 23 de

noviembre para el diseño de una guía gastronómica.

En esta investigación se detecta el poco uso de recursos gastronómicos con los

que cuenta la comunidad. El objetivo planteado fue diagnosticar el patrimonio

gastronómico para potenciar el desarrollo de emprendimientos de la Comunidad 23

de noviembre mediante una guía gastronómica

El problema de la investigación era el no presentar una promoción de la

gastronomía ofertada en la comunidad, además que el recurso gastronómico que

poseen no lo utilizan como debe ser, no cuenta con una infraestructura en buen

estado para recibir a los visitantes, siendo este uno de los elementos importantes en

el turismo, para ofrecer una buena imagen a quien llega a disfrutar de un momento

ameno. El trabajo definió como causas por las que no se ha potencializado la

gastronomía, el desconocimiento del lugar por parte de los turistas, y la poca

publicidad sobre la gastronomía y la comunidad. El objetivo del proyecto fue

diagnosticar el patrimonio gastronómico a través de un análisis para potenciar el

desarrollo y emprendimiento de la comunidad 23 de noviembre con una guía

gastronómica. Un trabajo de enfoque mixto donde se utilizaron el método teórico,

observación, encuestas, entrevistas. Como resultados se indicó que la innovación

de un platillo gastronómico es necesario para presentarlo como turismo

gastronómico, así servicio turístico de aventura que existe en el lugar se realice. Los

productos de gran variedad son necesario para convertir a una comunidad en un

lugar referente de riquezas gastronómicas. Hay que tener en cuenta que la afluencia

de los turistas son los fines de semanas y feriados. Para llegar a la comunidad se

debe contar con vías de acceso en buen estado para que el turista tenga facilidad

de llegar. En conclusión, con la innovación de las recetas gastronómicas, la

8

gastronomía de la comunidad sería un recurso turístico local y nacional. (Culcay,

2015)

2.1.3 Análisis gastronómico de la cazuela de cangrejo del cantón Naranjal

El proyecto analizó la cazuela de cangrejo del cantón Naranjal, desde la óptica

gastronómica, basado en el problema que el cangrejo no es aprovechado en su

totalidad, los establecimientos tienen un déficit de conocimientos en la elaboración

del crustáceo y no se cuenta con una estandarización de recetas.

El objetivo de este proyecto fue analizar gastronómicamente la cazuela de

cangrejo del cantón Naranjal, presentando su origen y analizando las formas de

preparación. Se utilizó una metodología cualitativa, exploratoria y descriptiva,

también utilizaron técnicas de observación y realizaron las entrevistas para

recolectar más información, en la información cualitativa es para la búsqueda,

revisión de información sobre el cantón Naranjal y obtener las conclusiones

respectivas de dicho lugar. En la investigación exploratoria realizaron una visita de

campo para observar la situación problema de la cazuela de cangrejo de Naranjal.

Las técnicas que utilizaron en la entrevista fue un cuestionario de preguntas para los

moradores del cantón como a los pescadores, agricultores y así como a los chefs

para recabar más información sobre la cazuela de cangrejo. En conclusión

realizando el análisis gastronómico de la cazuela del cangrejo rojo, se pudo apreciar

que hay poca demanda de turistas hacia el cantón, siendo la solución propuesta una

herramienta de infusión como lo es un blog informativo donde se podrá resaltar el

ecoturismo y la gastronomía del cantón, dicha guía de información daría a conocer

la variedad de platos que realizan a base de cangrejo. (García & Villegas, 2016)

Los estudios mencionados contribuyen a considerar una metodología para aplicar

el estudio potencial del cangrejo como producto gastronómico de Naranjal.

2.2 Marco teórico

2.2.1 Recursos turísticos

De acuerdo con la OMT y con base en Zimmerman (1993) citado en Navarro

(2015), recurso turístico son bienes y servicios que mediante la actividad turística

9

motivan al turista a desplazarse de su lugar habitual para satisfacer sus

necesidades deseadas.

En otra publicación de la OMT se entiende por recurso turístico aquellos

elementos que por sí mismos o en combinación con otros captan el interés de la

persona para movilizarse al área determinada.

2.2.2 Clasificación de los recursos turísticos

Defert (1972) citado en Sánchez (2010) existen cuatro grandes tipologías

clasificatorias.

1-. Los hidromos, son los que están vinculados con el agua como la playa, los

ríos, lagos, embalses, balnearios.

2-. Los recursos phitomos, es todo aquello natural y no interviene la mano del

hombre estos son relieve, el clima, la flora, la fauna, el paisaje y los accidentes

naturales.

3-. Los litamos, son elaborados por el hombre y estos son los restos

arqueológicos, arquitectura antigua, los monumentos históricos, museos, grandes

obras de ingeniería.

4-. Antrópomos son actividades que el hombre realiza como el folklore, la

artesanía, la gastronomía, actividades culturales, espectáculos de cualquier tipo y

fiestas populares.

2.2.3 Patrimonio

Almirón, Bertoncello, Troncoso (2006), es todo aquello compuesto por bienes y

valores tanto natural como cultural que ha ido traspasando de generación en

generación. El patrimonio natural está compuesto de paisajes naturales,

monumentos naturales, reservas y parques nacionales y el patrimonio cultural son

bienes culturales históricos de una localidad, salvaguardados por la sociedad de una

localidad para transmitir a las futuras generaciones.

10

2.2.4 Patrimonio material

Son legados o herencias mostrados en bienes culturales atribuyendo a los

valores históricos, arqueológicos, arquitectónicos y artísticos. Los bines

arqueológicos pueden ser sitios, piezas y colecciones arqueológicas y los bienes

muebles es todo aquello como libros, pinturas, esculturas, retablos, murales,

orfebrería, numismática, piezas etnográficas y patrimonio fílmico y documental.

(Caputti, 2017)

2.2.5 Patrimonio inmaterial

El patrimonio inmaterial no solamente se lo conoce por monumentos y

colecciones de objetos, también es conocida por sus tradiciones y expresiones vivas

que son herencia de nuestros antepasados ahora son infundidas a nuestros

descendientes para que respeten la diversidad cultural y creatividad del hombre.

(Irigaray, 2013)

2.2.6 Gastronomía patrimonio inmaterial

“La gastronomía como patrimonio inmaterial son un valor histórico, cultural y ancestral de

usos, sabores, procedimientos y métodos compuesto de actividades agrarias, prácticas de

rituales, técnicas culnarias y costumbres que se han heredado de generaciones pasadas”

(Unigarro, 2010) .

2.2.7 Patrimonio alimentario del Ecuador

El ministerio de cultura y patrimonio (2010) está encargado de salvaguardar la

diversidad de los productos, conocimientos, técnicas y recetas que constituyen parte

fundamental del patrimonio cultural de los ecuatorianos, lo alimentario está ligado al

sistema económico, político, familiar y cultural. Patrimonial es lo heredado ya sea

cultural y natural que trae consigo cada alimento y cada plato que consume.

2.2.8 Turismo gastronómico

Según los autores Curiel, Sánchez (2012), existen tipos de turismo entre cuales

figura el turismo cultural, que es aquel que motiva a los conocimientos de elementos

culturales más significativos de un lugar

11

Mascarenhas, 2005 citado en Gándara (2010), el turismo gastronómico es una

rama del turismo cultural donde los visitantes se desplazan por motivos de probar

nuevos platos gastronómico de una localidad. El turismo gastronómico se lo puede

considerar como atractivos a la cocina regional, eventos gastronómicos y la oferta

de los establecimientos de alimentos y bebidas incluyendo las rutas y circuitos

gastronómicos.

2.2.9 Tabla de tipos de turismo gastronómicos

Según Bitcoin (2016) existen varios tipos de turismo gastronómicos en los cuales

son:

Figura 1- tipos de turismo gastronómico

Fuente: tomado de Bitcoin (2016)

2.2.9 La gastronomía como recurso turístico

Según Diclemente, Hernández, López (2013), los recursos gastronómicos

mantienen las características necesarias para poder identificarse como patrimonios

turísticos y culturales. La calidad y la variedad de los alimentos típicos representan

un importante atractivo para aquellos consumidores que son curiosos de las culturas

gastronómicas, interesados en conocer la identidad de una localidad a través de sus

gustos y sabores.

Tipos de turismo gastronómico

Turismo gastronómico

interno


receptor


emisor

Turismo gastronómico internacional

https://plus.google.com/101844346728655693781

12

2.2.10 Arte culinario

Según Castro (2017), el arte culinario es una disciplina que se inclina más hacia

el arte de cocinar, expresando de manera creativa y original, las ideas artísticas de

una cultura. Esta varía de la región donde se desarrolle cada corriente y el artista,

es decir, las técnicas de preparación y los rituales relacionados a la sociedad que

rodea esta creación. Se relaciona al alma de cada pueblo y no posee una

característica ordinaria, sino asociada a cada región y su origen tradicional. Con el

pasar de los años el arte culinario varía, dependiendo de cada cultura.

2.2.11 Factores del arte culinario

Según el sitio web tipos de arte (2017), los factores de arte culinario son:

El cambio del nivel económico, cultural y social al cambiar el nivel económico

cambia la calidad de los productos, la variación de los alimentos, la

disponibilidad es más elevada.

La emigración de los medios rurales a los urbanos, llevando las culturas

gastronómicas de un lugar a otro dando lugar a una mayor riqueza de

alimentos y de maneras de preparación.

El contacto con otros pueblos y el conocimiento de otras costumbres,

uniéndose unas culturas con otras.

2.2.12 Productos turísticos

Mincetur (2014), señala que los productos turísticos es un “conjunto de

componentes tangibles e intangibles que incluyen recursos o atractivos turísticos,

infraestructura, actividades recreativas, imágenes y valores simbólicos para

satisfacer motivaciones y expectativas, siendo percibidos como una experiencia

turística.”

13

2.2.13 Producto turístico clasificación

Giraldo (2008), la clasificación de los productos turísticos es:

Tabla 1 Productos turísticos clasificación

Tipo Subtipos

Alojamiento Hoteles, Hosterías y Posadas, Pensiones, Condominios,

casa, cabañas, albergues, camping, cama en casas de

familia.

Alimentación restaurantes, cafeterías, quioscos, Comedores típicos

(quinchos, parrilladas, otros)

Esparcimiento Discotecas, Bares, Casinos y otros juegos de azar, Cines

y teatros, Otros espectáculos públicos (rodeos carreras),

Clubes deportivos, Parques Temáticos.

Fuente: tomado de Giraldo (2008)

2.3 Marco Contextual

A continuación, se realiza una revisión de estudios de casos sobre productos

gastronómicos representativo de un país, que permitieron determinar una

información concisa, de que pudieron determinar que ciertos platos pueden llegar

hacer un patrimonio cultural ya sea local, nacional o internacional.

2.3.1 La cocina peruana como patrimonio cultural

En el año de 1990 fue el boom de la alta cocina que conoció primero lima y luego

llego a grandes ciudades turísticas provincianas del país. Caracterizados por una

visualización de alimentos tantos andinos y amazónicos considerados tradicionales

y autóctonos. Los alimentos de Perú pasaron por manos de cocineros que

estudiaron y pudieron formarse en Europa y Estados Unidos, regresando a Perú los

cocineros aplicaron las técnicas y conocimientos Europeos a ingredientes poco

14

aprovechados para darle un nuevo significado a la gastronomía peruana en ese

entonces la gastronomía peruana se mantenía oculta es decir históricamente

muchos alimentos e ingredientes eran poco valorados y muchas veces

menospreciados, hoy en la actualidad se convierten en objeto de orgullo para el

país. El instituto nacional de cultura (INC) hoy en día ministerio de cultura, elevo la

gastronomía del país como patrimonio nacional el 26 de octubre del 2007, para la

conservación y valorización de los alimentos. Perú es un país que tiene valores

nutricionales y un sabor único que son recocidos nacional e internacionalmente. El

plato más famoso y representativo de Perú es el ceviche, desde el 28 de junio del

2008 el ministerio de la producción peruana celebra el día internacional del ceviche,

con la iniciativa de que consuman el ceviche en Perú. El ceviche peruano es de

origen precolombino, ya que fue creado en el norte de Perú en la zona Trujillo o

Chiclayo. Antes utilizaban lo que era el tumbo un fruto de los valles interandinos

parecido al maracuyá para conservar el pescado, después utilizaron la naranja agría

y a la final lo reemplazaron con la lima. La cebolla y los cítricos fue la combinación

perfecta para el ceviche. En la actualidad llego a la alta cocina gracias a las recetas

del chef Gastón Acurio fue reconocido internacionalmente. Para la preparación del

ceviche utilizan diferentes tipos de pescados como el lenguado, corvina, caballa,

pejerrey, bonito, trucho, ojo de uva. Así como los otros mariscos como las conchas

negras, pulpo y camarones. Aunque el ceviche es de origen peruano, se ha

difundido en otros países vecinos como México, Colombia, Ecuador y chile. Los

ingredientes para la preparación del ceviche son los filetes de lenguado, ají amarillo

peruano, limón, cebolla morada, cilantro y sal. Preparación cortar la cebolla en tiras

finas, picar el ají bien finito, limpiar el pescado y cortarlo en cubos de unos 1,5

centímetros de diámetros, picar el cilantro. Una vez hecho todo eso se procede

armar el seviche, se mezcla el pescado con la cebolla, el cilantro y una pizca de sal

en un bowl agregar el limón y revolver bien y dejarlo por diez minutos, se puede

acompañar con nachos, chips de maíz o plátanos. (Matta, 2012)

15

Figura 2 – Ceviche Peruano

Fuente: Google

2.3.2 Recurso gastronómico cultural de Colombia

La tradición culinaria de Colombia es reconocer la expresión gastronómica de sus

habitantes que se han venido heredando por décadas de sus antepasados. La

naturaleza y cultura dan cita en la mesa colombiana, por el gusto de la comunidad

humana que han destacados sus hábitos de alimentación y preferencias

gastronómicas por un proceso de matizaje étnico, cultural y la utilización de recursos

naturales. Los hábitos de la comida colombiana son más que medios de

supervivencia, son un hecho social que convergen épocas, gustos, conocimientos,

técnicas y costumbres que son parte de la herencia e identidad cultural. Uno de los

platos de Colombia es la bandeja paisa es un plato muy demandado y muy famosos

a nivel mundial. Es originario de la región andina, se dice que es un plato de

desarrollo reciente, otras versiones dicen que no es un plato nuevo ya que el plato

tiene sus orígenes en el envuelto antioqueño, desde el siglo XIX. Este plato

evoluciono por que hacían combinación con los alimentos es decir un plato que

tiene arroz, carne, plátanos, frijoles y arepas o también puede haber surgido del

16

tradicional seco antioqueño y es así como surgió la bandeja paisa ya que sus

orígenes se remontan a la colonización misma de la región paisa colombiana. El

gobierno colombiano en el año 2005 propuso convertir la bandeja paisa como el

plato representativo del país. Existen platos similares a la bandeja paisa en otros

países de Latinoamérica por su tradición indígena como el frejol, el maíz, la carne y

el arroz la bandeja paisa es similar a los países hermanos como Venezuela con su

platillo pabellón criollo, en Nicaragua con el gallo pinto, en cuba como los moros y

cristianos, en ecuador es la menestra son mínimas las diferencias entre estos

platillos y la bandeja paisa de Colombia. Los ingredientes son los fríjoles, guiso

paisa, chicharrón, arroz blanco, carne en polvo, chorizo, morcilla, plátano maduro,

huevo frito, arepas y aguacate. Preparación de la bandeja país primero se prepara

los frijoles y la carne en polvo y dejarlos en la nevera hasta el siguiente día, para

servir la bandeja paisa, se debe calentar los frijoles, calentar la carne en polvo y

preparar los chicharrones. Poner a cocinar el arroz, luego freír los huevos, plátanos

y chorizos. (Valcárcel, 2015)

Figura 3 – Bandeja Paisa

Fuente: Google

17

2.3.3 Patrimonio alimentario del Ecuador

La gastronomía ecuatoriana debido a su gran valor histórico contiene una amplia

riqueza culinaria que representa como un legado cultural para el país. La

gastronomía patrimonial ecuatoriana está compuesta por costumbres y tradiciones.

Ecuador está compuesto por cuatro regiones que son costa, sierra, oriente y la

región insular cada región tiene sus propias costumbres y tradiciones los

ingredientes para las comidas típicas encontramos lo que es arroz, huevo, papas,

aguacate, carne de res y cerdo. En la zona costera el marisco se encuentra, el

ceviche, el bollo, la fanesca, el sancocho de pescado. En la zona tropical del país es

muy rica con sus distintas variedades de frutas como la naranjilla, guanábana,

granadilla, pitahaya etc. productos distribuidos en las distintas regiones y por eso se

encuentran los mejores platos alrededor de todo el país. Unos de los platos típicos

del ecuador es el famoso encebollado que es un plato original de la provincia de las

guayas. Este plato proviene de la cultura Valdivia de esa época milenarias se

reconoce por tener una preparación muy peculiar ya que los ingredientes pasan por

muchos procesos de cocción. Después en la época colonial se le agrego la yuca,

cebolla y limón. Actualmente es un plato muy reconocido y es preparado y

consumido en 24 provincias, plato que representa la oferta gastronómica para la

costa del país. En este plato va lo que el pescado acompañado de yuca y cebolla

encurtida, tomate licuado, la sopa o caldo donde va el pescado se lo puede

condimentar con comino, ají y otras especias, el pescado que más utilizan para

preparar el encebollado es la albacora. El encebollado se lo puede servir con arroz,

pan y chifles que son los plátanos fritos. Los ingredientes son el pescado de su

preferencia, yuca picada, cebollas paiteñas finamente picadas, tomates picados, ají

tostado Zumo limón, Culantro picado Sal y pimienta al gusto. Se cocina la yuca en

suficiente agua, antes de que termine su cocción incorpore el pescado y el ají

tostado. Se curta la cebolla con el tomate, el zumo de limón, sal y pimienta. Retirar

el ají, junto el encebollado preparado y el culantro picado. Se lo sirve bien caliente.

(Unigarro, 2010)

18

Figura 4 – encebollado

Fuente: Google

2.4 Marco Conceptual

2.4.1 Calidad

Según (Fragas, 2013), “calidad es desarrolla, diseñar, manufacturar y mantener

un producto de calidad, que sea útil y el más económico satisfaciendo al

consumidor”.

2.4.2 Culinario

Culinario es el arte de preparar y cocinar los alimentos, ideas artísticas y

plasmándolas a través de los alimentos o medios relacionados con la alimentación,

variando según la cultura en la que se encuentre el artista, su forma de prepararlos,

así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. (Arte, 2015)

2.4.3 Economía

“La economía es el intercambio de producción, distribución y consumo de bienes

y servicios para satisfacer la necesidad de la sociedad”. (Serra, 2013)

19

2.4.4 Ingredientes

“Es uno de los componentes principales de cualquier mezcla o combinación que

constituye un alimento”. (Fao, 2003)

2.4.5 Productos

Según Pérez, Pérez (2006), señalan que un producto “es un bien material,

servicio o idea que posee un valor importante para el consumidor, cuyo fin es cubrir

esa necesidad”

2.4.6 Preparación

“Es la mezcla o unión de determinados ingredientes. Estos ingredientes deben

ser combinados, cocinados o trabajados de modo particulares para convertirse en

comidas más complejas”. (Diccionario, 2018).

2.4.7 Recetas

“Es en una lista de ingredientes necesarios, seguido paso a paso las

instrucciones para la elaboración de un plato o una bebida en específico”. (Gavin,

2018)

2.4.8 Sazón

“Es el gusto o sabor que se percibe en los alimentos cuando alguien tiene buena

sazón cocina muy bien y queda el sabor a los platillos que prepara”.

(Laroussecocina, 2018).

2.4.9 Servicios

Según Ortega (2014), los servicios “es el objeto principal de una transacción

ideada para brindar a los clientes satisfacción deseos o necesidades".

2.4.10 Visitantes

“Según la OMT un visitante se clasifica como turista, si su viaje incluye una

pernoctación, o como visitante del día, es decir, un excursionista es aquella persona

que visita un destino, pero no pernocta en él”. (Casanovas, 2014)

https://es.wikipedia.org/wiki/Ingredientes

20

2.5 Marco Legal

2.5.1 Constitución de la República del Ecuador

Art. 56:

El en literal 13 señala que hay que Mantener, recuperar, proteger, desarrollar y

preservar su patrimonio cultural e histórico como parte indivisible del patrimonio del

Ecuador. El Estado proveerá los recursos para el efecto.

Art. 377.-

El sistema nacional de cultura tiene como finalidad fortalecer la identidad

nacional; proteger y promover la diversidad de las expresiones culturales; incentivar

la libre creación artística y la producción, difusión, distribución y disfrute de bienes y

servicios culturales; y salvaguardar la memoria social y el patrimonio cultural. Se

garantiza el ejercicio pleno de los derechos culturales.

Art. 383.-

Se garantiza el derecho de las personas y las colectividades al tiempo libre, la

ampliación de las condiciones físicas, sociales y ambientales para su disfrute, y la

promoción de actividades para el esparcimiento, descanso y desarrollo de la

personalidad.

2.5.2 Plan Nacional del Buen Vivir

Objetivo 1

Garantizar una vida digna con iguales oportunidades para todas las personas

1.6 Garantizar el derecho a la salud, la educación y al cuidado integral durante el

ciclo de vida, bajo criterios de accesibilidad, calidad y pertinencia territorial y cultural.

Objetivo 2

Afirmar la interculturalidad y plurinacionalidad, revalorizando las identidades

diversas

21

2.3. Promover el rescate, reconocimiento y protección del patrimonio cultural

tangible e intangible, saberes ancestrales, cosmovisiones y dinámicas culturales.

2.7. Promover la valoración e inclusión de los conocimientos ancestrales en

relación a la gestión del sistema educativo, servicios de salud, manejo del entorno

ambiental, la gestión del hábitat y los sistemas de producción y consumo.

Objetivo 3

Garantizar los derechos de la naturaleza para las actuales y futuras generaciones

3.1. Conservar, recuperar y regular el aprovechamiento del patrimonio natural y

social, rural y urbano, continental y marino-costero, que asegure y precautele los

derechos de las presentes y futuras generaciones.

3.2. Distribuir equitativamente el acceso al patrimonio natural, así como los

beneficios y riqueza obtenidos por su aprovechamiento, y promover la gobernanza

sostenible de los recursos naturales renovables y no renovables.

Objetivo 6

Desarrollar las capacidades productivas y del entorno para lograr la soberanía

alimentaria y el Buen Vivir Rural

6.3 Impulsar la producción de alimentos suficientes y saludables, así como la

existencia y acceso a mercados y sistemas productivos alternativos, que permitan

satisfacer la demanda nacional con respeto a las formas de producción local y con

pertinencia cultural.

6.4 Fortalecer la organización, asociatividad y participación de las agriculturas

familiares y campesinas en los mercados de provisión de alimentos.

2.5.3 Objetivos del Milenio – ONU

8. Promover el crecimiento económico sostenido, inclusivo y sostenible, el pleno

empleo productivo y el trabajo decente para todos.

22

2.5.4 Ley de Turismo

Art. 3.-

Son principios de la actividad turística, los siguientes:

a) La iniciativa privada como pilar fundamental del sector; con su contribución

mediante la inversión directa, la generación de empleo y promoción nacional e

internacional.

b) La participación de los gobiernos provincial y cantonal para impulsar y apoyar

el desarrollo turístico, dentro del marco de la descentralización.

c) El fomento de la infraestructura nacional y el mejoramiento de los servicios

públicos básicos para garantizar la adecuada satisfacción de los turistas.

d) La conservación permanente de los recursos naturales y culturales del país.

e) La iniciativa y participación comunitaria indígena, campesina, montubia o afro

ecuatoriana, con su cultura y tradiciones preservando su identidad, protegiendo su

ecosistema y participando en la prestación de servicios turísticos, en los términos

previstos en esta Ley y sus reglamentos.

2.5.5 Ley de Cultura

Art. 1.-

Del objeto. El objeto de la presente Ley es definir las competencias, atribuciones

y obligaciones del Estado, los fundamentos de la política pública orientada a

garantizar el ejercicio de los derechos culturales y la interculturalidad; así como

ordenar la institucionalidad encargada del ámbito de la cultura y el patrimonio a

través de la integración y funcionamiento del Sistema Nacional de Cultura.

Art. 2.-

Del ámbito. La presente Ley es aplicable a todas las actividades vinculadas al

acceso, fomento, producción, circulación y promoción de la creatividad, las artes, la

innovación, la memoria social y el patrimonio cultural, así como a todas las

23

entidades, organismos e instituciones públicas y privadas que integran el Sistema

Nacional de Cultura; a las personas, comunidades, comunas, pueblos y

nacionalidades, colectivos y organizaciones culturales que forman parte del Estado

plurinacional e intercultural ecuatoriano.

Art. 5.-

Derechos culturales. Son derechos culturales, los siguientes:

a) Identidad cultural. Las personas, comunidades, comunas, pueblos y

nacionalidades, colectivos y organizaciones culturales tienen derecho a construir y

mantener su propia identidad cultural y estética, a decidir sobre su pertenencia a

una o varias comunidades culturales y a expresar dichas elecciones. Nadie podrá

ser objeto de discriminación o represalia por elegir, identificarse, expresar o

renunciar a una o varias comunidades culturales.

b) Protección de los saberes ancestrales y diálogo intercultural. Las personas,

comunidades, pueblos y nacionalidades tienen derecho a la protección de sus

saberes ancestrales, al reconocimiento de sus cosmovisiones como formas de

percepción del mundo y las ideas; así como, a la salvaguarda de su patrimonio

material e inmaterial y a la diversidad de formas de organización social y modos de

vida vinculados a sus territorios.

2.5.6 Reglamento de Turismo

Art. 4.-

Funciones y atribuciones del Ministerio de Turismo. - A más de las atribuciones

generales que les corresponden a los ministerios contenidas en el Título VII,

Capítulo III de la Constitución Política de la República del Ecuador y el Estatuto del

Régimen Jurídico Administrativo de la Función Ejecutiva, en virtud de la Ley de

Turismo le corresponde al Ministerio de Turismo:

7. Promover y fomentar todo tipo de turismo, especialmente receptivo interno y

social y la ejecución de proyectos, programas y prestación de servicios

complementarios con organizaciones, entidades e instituciones públicas y privadas

24

incluyendo comunidades indígenas y campesinas en sus respectivas localidades.

Las instituciones del Estado no podrán ejercer las actividades de turismo definidas

en la ley y en este reglamento.

8. Orientar, promover y apoyar la inversión nacional y extranjera en la actividad

turística, de conformidad con las normas pertinentes.

Art. 43.-

Definición de las actividades de turismo. - Para efectos de la aplicación de las

disposiciones de la Ley de Turismo, las siguientes son las definiciones de las

actividades turísticas previstas en la ley:

b) Servicio de alimentos y bebidas Se entiende por servicio de alimentos y

bebidas a las actividades de prestación de servicios gastronómicos, bares y

similares, de propietarios cuya actividad económica esté relacionada con la

producción, servicio y venta de alimentos y/o bebidas para consumo. Además,

podrán prestar otros servicios complementarios como diversión, animación y

entretenimiento.

25

CAPITULO III

METODOLOGÍA

3.1 Diseño de la investigación

El presente trabajo de investigación no experimental tuvo un enfoque mixto

(cuantitativo, cualitativo) ya que a través de estos métodos se recolecto datos de

ambos tipos para obtener información precisa del lugar.

3.2 Tipo de investigación

3.2.1 Bibliográfica

La investigación es bibliográfica puesto que se requirió fuentes primarias tales

como libros, tesis, artículos, publicaciones científicas, revistas, documentos, para

recopilar y analizar la información necesaria.

3.2.2 De campo

Porque permite la recopilación de información concisa y se requiere ir al lugar de

los hechos para estar en contacto con la situación, mediante la observación para

tener más claro sobre el problema que presenta el cangrejo rojo.

3.2.3 Descriptiva

En este método describe la situación actual del cantón sobre las características

particulares del cantón, por la cual se pretende proponer como solución el diseño de

un producto gastronómico en Naranjal.

3.3.1 De nivel teórico.

Inductivo – deductivo

Se emplea este método porque se enfoca en lo general del cantón es decir que

permite ver cuál es la causa que afecta al desarrollo turístico del cantón Naranjal. En

26

el transcurso del proceso de la investigación las ideas mejoraran llegando a la

conclusión de diseñar un producto gastronómico en el cantón

3.3.2 Métodos empíricos

La observación

Este método permitió recabar información actualizada, la investigación se la

realizó de manera sincronizada a los acontecimientos existentes. También permitió

conocer la realidad del lugar, de la problemática existente del cantón.

3.4 Técnicas e instrumentos a utilizar en la investigación.

Observación

Se utilizaron como herramienta las fichas de observación, realizadas en el mes

de julio un día de semana, en el cual permitieron obtener información de los

establecimientos que ofrecen al crustáceo y en qué presentación en el centro de la

cabecera cantonal.

Encuesta

Se ejecutó encuestas dirigidas a turistas que visitan el cantón, realizadas en el

mes de julio en el centro de Naranjal, cuatro veces fines de semanas desde las 9am

hasta la 5pm; la herramienta utilizada fue un cuestionario de 13 preguntas de

características objetiva, utilizando la escala de Likert, con temas de implementación

de un nuevo plato gastronómico a base de cangrejo, cuanto estaría dispuesto a

pagar por el nuevo plato gastronómico, preferencia por la comida típica, grado de

importancia sociocultural que tiene el cangrejo rojo como plato representativo de

Naranjal, entre otros,

Entrevista

Para las entrevistas se desarrolló un cuestionario de cuatro preguntas abiertas

para obtener una respuesta más amplia y profunda de cada uno de los

entrevistados; fueron realizadas a la chef María Belén Espinoza y al jefe del

departamento de turismo Marlon González Saltos, las entrevistas fueron realizadas

27

presencialmente, un día normal de la semana en el mes de julio. Los temas a

consultar fueron si se está aprovechando en plenitud al cangrejo rojo como

elemento de la gastronomía típica de Naranjal, la importancia cultural y social del

cangrejo rojo en Naranjal, opinión del diseño de un nuevo producto gastronómico

culinario a base de como promoción de la gastronomía del cantón y opinión sobre si

el diseño de un producto de un producto culinario en Naranjal, impulsa las

actividades turísticas recreativas del cantón.

3.5 Software utilizado

Para proceso de realización de esta investigación se utilizó Word 2010 y

Excel 2013 para procesar datos y tabularlos.

3.6 Población y muestra

La población que se utilizó para la investigación corresponde en primer lugar a los

turistas que visitan el cantón de Naranjal. Para obtener la muestra de la población

se consideró según registro del departamento de turismo de Naranjal que

anualmente tiene un total de 36,400 turistas. Para la investigación se aplicó la

formula finita con la cual se obtuvo la cantidad a muestrear de la población o

habitantes que se tendrá que encuestar y de esta manera se aplicara la herramienta

no probabilística.

3.7 Tamaño de muestra

El tamaño de muestra que se utilizó es desconocida hasta la aplicación de la

formula respectiva se identifica con (n), el tamaño de la población es de 36,400

turistas la cual se la reconoce con la (N), la posibilidad que ocurra un evento fuera

de lo esperado se determinó utilizar el 0.5 y se establece la (P) dentro de la fórmula

de la muestra la misma cantidad para la no ocurrencia de un evento y se lo

reconoce por la (q), el margen de error está en un 5% ya que hay personas que

darán datos equivocados que pueden atentar con la veracidad de los datos

recaudados o recogidos, el nivel de confianza es del 95% de esta forma le dará la

veracidad a la investigación.

28

Datos Requeridos

n: Tamaño de la muestra. n=?

N: Tamaño de la población. N= 36,400

P: Posibilidad de que ocurra un evento, P= 0,5.

Q: Posibilidad de no ocurrencia de un evento, Q= 0,5.

E: Error, se considera el 5%; E= (0.05).

Z: Nivel de confianza, que para el 95%, Z= 1,96.

n=

( )

( )

( )

3.8 Análisis de la observación

Tabla 2

Análisis de lo observado

NOMBRE DEL RESTAURANTE

UBICACIÓN PRESENTA CANGREJO EN EL MENU

El portal de Belén Cevichería Restaurante y cevichería Yuli Amariza, Cevichería Osmayle Restaurante Anahí

Principio del centro naranjal

Sí

29

Julios grill Kimar

Restaurante don Nacho Restaurante Andresito Comedor rosita Restaurante bella flor Restaurante niña Génesis Restaurante Irgen de chilla Comedor dos hermanos Comedor Jeanpiere Comedor Zoilita Comedor Lore Comedor Arbolito Comedor mi ángel guardián Restaurante divino niño Restaurante el encanto Comedor Germania Restaurante niña Génesis Comedor hermanos cárdenas Picantería Guillita.

Alado del departamento de turismo

Sí

Restaurante y asado cangrejo cervecero, restaurante el pato, restaurante Rosita, restaurante Shaddai, comedor tres hermanas.

Estación del transporte san Sí

Fuente: elaboración propia

3.8.1 Platos que se ofrecen en el restaurante

Tabla 3

Platos que ofrecen los establecimientos

PLATOS BASADOS EN CANGREJO OTROS PLATOS

Ensalada de cangrejo Seco pato

Cangrejo criollo Caldo de pata

Arroz con cangrejo Ceviche d camarón Ceviche de cangrejo Seco de gallina criolla

Cazuela de cangrejo Sudado de robalo

Tallarín de carne y pollo

Carne asada

Chuleta asada

Caldo de bola

Corvina frita

Guatita Fuente: elaboración propia

30

3.9 Análisis de resultado encuestas dirigidas a los turistas

1. ¿Si se implementa un nuevo plato gastronómico a base de cangrejo en

Naranjal usted lo consumiría?

Tabla 4

Plato gastronómico

Descripción Encuestados Porcentaje

Totalmente de acuerdo 270 71%

Parcialmente de acuerdo 54 14%

Ni de acuerdo, ni en desacuerdo 42 11%

Parcialmente en desacuerdo 10 3%

Totalmente en desacuerdo 4 1%

Total 380 100%

Fuente: Encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal en el mes

de julio del 2018.

Figura 5 - Plato gastronómico

Encuestas: realizadas a los turistas que visitan el cantón Naranjal en el mes de julio

del 2018.

Los encuestados indicaron que están de acuerdo que se implemente un nuevo

plato gastronómico con un 71% por lo que se refleja que están dispuesto a consumir

el nuevo platillo.

71%

14%

11%

3% 1% Totalmente de acuerdo

Parcialmente de acuerdo

Ni de acuerdo, ni endesacuerdo

Parcialmente endesacuerdo

Toltalmente en desacuerdo

31

2. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por el nuevo plato gastronómico?

Tabla 5

Precio


Nada 27 7%

1-2 dólares 111 29%

3-4 dólares 174 46%

4-5 dólares 46 12%

Más de 5 dólares 22 6%

Total 380 100%

Fuente: Encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal

en el mes de julio del 2018.

Figura 6 - Precio


de julio del 2018.

Los resultados de las encuestas muestran que los turistas están dispuestos a pagar

por el nuevo plato en un 46% de 3-4 dólares, seguido del 29% en la cual pagarían

de 1-2 dólares.

7%

29%

46%

12%

6%

Nada

1 - 2 Dólares

3 - 4 Dólares

4 - 5 Dólares

màs de 5 Dólares

32

3. ¿Tiene preferencia por la comida típica?

Tabla 6

Comidas típicas

Descripción Encuestado

s

Porcenta

je






Total 380 100%

Fuente: encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal en

el mes de julio del 2018.

Figura 7 - Comida típica

Encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal en el mes

de julio del 2018.

Según los resultados que establecen que si tienen preferencia para la comida

típica 36%indico que está totalmente de acuerdo, mientras que el 33% está

parcialmente de acuerdo.

36%

33%

23%

5%

3%

Totalmente de acuerdo




Toltalmente en desacuerdo

33

4. ¿Indique el grado de importancia socio cultural que usted considera que

tiene el cangrejo rojo en el cantón?

Tabla 7 Importancia socio cultural

Descripción Encuesta

dos

Porcent

aje

Bastante importante 139 37%

Muy importante 134 35%

Ni bastante importante, ni poco

importante

74 19%

Moderadamente importante 22 6%

Poco importante 11 3%

Total 380 100%

Fuente: Encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal en


Figura 8 - importancia socio cultural


de julio del 2018.

En el gráfico y tabulaciones se puede observar que el porcentaje mayor es de

37% en cual los turistas señalan que el cangrejo rojo tiene gran importancia

sociocultural para el cantón, seguido del 35%.

37%

35%

19%

6% 3% Bastante importante

Muy importante

Ni bastante importante, nipoco importante

Moderadamente importante

Poco importante

34

5. ¿Cuál considera usted que es el plato que representa a Naranjal?

Tabla 8

Plato representante de Naranjal

Descripción Encuestados Porcentaj

e

El cangrejo 178 47%

El seco de pato 63 17%

El seco de gallina 74 19%

ceviche de camarón 38 10%

Cazuela de pescado 27 7%

Total 380 100%



Figura 9 - Plato representante de Naranjal



.

El grafico indica con un porcentaje de 47% que el plato que representa a Naranjal

es el cangrejo y con el 17% indican que el plato que representa al cantón es el seco

de pato.

47%

17%

19%

10%

7%

El cangrejo

El seco de pato

El seco de gallina

Ceviche de camarón

Cazuela de pescado

35

6. ¿Qué factor considera más importante al elegir un plato gastronómico en

un restaurante de Naranjal?

Tabla 9

Factor importante


Ingredientes 64 17%

Sabor 140 37%

preparación 113 30%

precio 35 9%

variedad 28 7%

Total 380 100%



Figura 10 - factor importante.



El porcentaje más alto que es el 37% de encuestados señalan que el factor más

importante al momento de elegir un plato gastronómico en un restaurante de

Naranjal es el sabor, mientras 30% piensa que el factor más importante es la

preparación.

17%

37% 30%

9%

7%

Ingredientes

Sabor

Preparación

Precio

Variedad

36

7. ¿Considera usted que la gastronomía de Naranjal influye mucho en el

turismo?

Tabla 10

Gastronomía de Naranjal

Descripción Encuestad

os

Porcenta

je






Total 380 100%


de julio del 2018.

Figura 11 - Gastronomía de Naranjal


de julio del 2018.

Según las encuetas realizada a los turistas indican que el 39% considera que la

gastronomía de Naranjal influye mucho en el turismo, seguido por el 32% indica la

gastronomía potencializaría al cantón como turismo.

39%

32%

21%

5%

3%





Totalmente en desacuerdo

37

8. ¿Con que frecuencia visita los establecimientos gastronómicos del

cantón Naranjal?

Tabla 11

Frecuencia de visitas


1-2 veces al mes 146 38%




9 a más veces al mes 19 5%

Total 380 100%


de julio del 2018.

Figura 12 - Frecuencia de visitas


de julio del 2018.

El 38% que es el resultado más alto de las encuetas realizadas a los turistas

indican que visitan los establecimientos del cantón de 1-2 veces al mes y el 28%

solo realizan visitas de 3-4 veces.

38%

28%

21%

8%

5%

1 - 2 veces al mes

3 - 4 veces al mes

5 - 6 veces al mes

7- 8 veces al mes

9 a mas veces al mes

38

9. ¿Cuál es el grado de satisfacción de los platos típicos que ofrecen los

restaurantes de Naranjal?

Tabla 12

Grado de satisfacción


completamente satisfecho 125 33%

Satisfecho 140 37%

Insatisfecho 60 16%

Completamente insatisfecho 5 1%

Ni satisfecho, ni insatisfecho 50 13%

Total 380 100%



Figura 13 - Grado de satisfacción


de julio del 2018.

El resultado indica que el grado de satisfacción de los platos típicos que ofrecen

los establecimientos de Naranjal es del 37% señalando que es satisfecho, Y el 33%

opina que es completamente satisfecho.

33%

37%

16%

1%

13%

Completamentesatisfecho

Satisfecho

Insatisfecho

CompletamenteInsatisfecho

Ni satisfecho, niinsatisfecho

39

10. ¿Cómo calificaría usted la calidad de los productos gastronómicos de

Naranjal?

Tabla 13

Calidad de los productos gastronómicos


Muy alta calidad 92 24%

Alta calidad 99 26%

Ni alta, ni baja 149 39%

Baja calidad 25 7%

muy baja calidad 15 4%

Total 380 100%


de julio del 2018.

Figura 14 - Calidad de productos gastronómicos


de julio del 2018.

Según los encuestados que visitan Naranjal el 39% califica a la calidad de los

productos gastronómicos del cantón ni alto pero tampoco baja, seguido del 26% que

lo califica de alta calidad.

.

24%

26%

39%

7%

4%

Muy alta calidad

Alta calidad

Ni alta , Ni baja

Baja calidad

Muy baja calidad

40

11. ¿Cree que el nuevo producto gastronómico se debería promocionar por

medio de las redes sociales como Facebook, Instagram y Twitter?

Tabla 14

Promoción







Total 380 100%



Figura 15 - Promoción



El porcentaje más alto es el 44% que están totalmente de acuerdo de que se

debería promocionar el nuevo producto gastronómico por medios de las redes

sociales, y el 32% se encuentra parcialmente de acuerdo para dar a conocer el

nuevo plato por este medio.

44%

32%

15%

5%

4% Totalmente de acuerdo


Ni de acuerdo , ni endesacuerdo

Parcialmente en desacuerdo


41

12. ¿Cree que la sazón de la gastronomía típica de Naranjal excelente?

Tabla 15

Sazón Naranjaleña







Total 380 100%



Figura 16 - Sazón Naranjaleña



.

Los encuestados indicaron que la sazón de la gastronomía típica de Naranjal si

es excelente con un 44% siendo este el porcentaje más alto, seguido del 31% que

están parcialmente de acuerdo con la excelente sazón que ofrece el cantón en sus

platillos.

44%

31%

18%

4%

3%






42

13. ¿Cree que las vías de acceso de Naranjal están accesibles para llegar al

lugar?

Tabla 16

Vías de acceso

Descripción Encuesta

dos

Porcent

aje



Ni de acuerdo, ni en

desacuerdo

48 13%



Total 380 100%

Fuente: Encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal en el

mes de julio del 2018.

Figura 17 - Vías de acceso



.

En el resultado de las encuetas el porcentaje mayor fue el 45% en el cual los

turistas están totalmente de acuerdo que las vías de acceso están en buen estado

para acceder al cantón.

45%

31%

13%

6%

5%






43

3.10 Análisis de entrevista:

Las entrevistas se realizaron a la chef María Belén Espinoza y al jefe del

departamento de turismo Marlon González Saltos.

a. Platos que se ofrecen en la feria

Los platillos que ofrecen en la feria gastronómica son: Lasaña de cangrejo,

cazuela de cangrejo, cangrejo al ajillo, cangrejo criollo, encocado de cangrejo, causa

de cangrejo, sushi de cangrejo, empanada de verde y harina de cangrejo,

carapachos rellenos, menestrón de cangrejo, caldo de bola de cangrejo, ceviche de

cangrejo, coctel de cangrejos, tallarín de cangrejo, hamburguesa de cangrejo, pizza

de cangrejo, corviche de cangrejos, bollos de cangrejos, sopa de cangrejos.

b. Restaurantes que ofrecen estos platos

Los platos que presenta en la feria los ofrecen pero solo fines de semana,

algunos de estos establecimientos son Madera fina, Leo de mariscos, la Casa del

chef, la Hueca del cangrejo y la Cabaña, el Portal de Belén.

c. Aprovechamiento actual del cangrejo rojo en la gastronomía

Por medio de este crustáceo se ha podido implementar el desarrollo de ventas a

nivel gastronómico extendiéndose a nivel comercial, debido a que su carne es muy

apetecida y demandada por los turistas.

d. Importancia socio cultural del cangrejo rojo

El cangrejo ha sido la puerta principal para dar a conocer a Naranjal a nivel

nacional, porque año a año van innovando platos en la feria gastronómica, para que

los turistas degusten variedad de platillos y puedan conocer la cultura y tradiciones

del Cantón.

e. Aceptación de un nuevo producto gastronómico

Con un nuevo producto habrá más ventas a nivel local, ya sea en los

restaurantes o lugares turísticos del cantón como la comunidad Shuar, Cerro de

Hayas, porque en estos atractivos nunca debe faltar una buena gastronomía.

44

3.11 Triangulación de resultados

Tabla 17

Triangulación de resultados

Observación Entrevista Encuestas

Ob

jeto

Art

e c

ulin

ari

o d

e N

ara

nja

l.

Se pudo apreciar que

solo en el centro de

Naranjal se cuenta

con 33

establecimientos que

ofrecen al crustáceo,

no existe una

diversificación en la

oferta tradicional en el

cantón, ni innovan

ingredientes, y la

variedad

gastronómica solo se

presenta en el festival

que realizan en el

mes de agosto

anualmente.

Las entrevistas revelaron

que en cada año, la feria

va subiendo el número

de platos a base de

cangrejo y este año

presentaron en el festival

gastronómico unos 35

platos. Los platos que se

presentan en la feria no

se los ofrecen en todos

los restaurantes del

centro del cantón.

También se considera

importante la innovación

en la gastronomía, por

parte de los

entrevistados.

Los turistas son

conscientes que el plato

que representa a

Naranjal es el cangrejo

por su gran sabor y

exquisitez. Solo señalan

que debería existir más

oferta de platillos a base

de cangrejo.

Cam

po

: p

rod

uc

to g

as

tro

nó

mic

o

Ciertos restaurantes

ofrecen platos a la

carta con opciones de

mariscos en especial

por visitantes de la

región interandina,

por lo cual se podría

destacar al cangrejo

como identidad

gastronómica del

cantón en un platillo

que se ofrezca en los

establecimientos de

alimentos de Naranjal.

Las entrevistas

afianzaron que los platos

característicos de

Naranjal se los ofrecen

en las ferias, sin

embargo no se ha

fortalecido estos platos

para los días normales.

Los visitantes del cantón

están de acuerdo en

recibir la oferta de un

nuevo platillo a base de

cangrejo y están

dispuesto a pagar entre

3 a 4 dólares por

persona por concepto

de alimentación.

Con su visita al cantón

fluirá más el turismo en

cantón

Elaboración propia

45

CAPÍTULO IV

PROPUESTA

4.1 Introducción

Naranjal cuenta con 16 años de tradición entre la gastronomía del cangrejo por lo

que se ha ido posicionando en el corazón, mente y paladar de los ecuatorianos.

La poca innovación en los platillos, sumado a una difusión esporádica de la

gastronomía del cantón, ha generado que Naranjal no destaque ni se reconozca

por su producto culinario, lo cual se evidenció con el análisis de información

realizado en capítulo 3. De esta manera se diseñó un producto gastronómico a base

de cangrejo en el cantón Naranjal, describiendo tanto en los componentes del plato,

formas de preparación, presupuesto y difusión del mismo.

El diseño de un producto gastronómico a base de cangrejo será un aporte porque

se representará como identidad del cantón, con esta propuesta los beneficiados

serán los pobladores con el fin de que Naranjal sea reconocido por sus recursos y

atractivos que posee, por medio de un platillo promocionándolo turísticamente como

producto gastronómico dando un aporte significativo a su cultura y economía.

4.2 Justificación

Turística

El patrimonio gastronómico de Naranjal como lo es él cangrejo rojo es un recurso

turístico en función que es motivación a ciertos segmentos mercados turísticos. Las

empresas de alimentos de bebidas en su oferta al poderla diversificar, se

beneficiarán del diseño de un producto turístico gastronómico, en el mismo que se

establece como un producto directo de consumo, para aumentar la oferta

gastronómica e incrementar el número de turistas al cantón.

Económica

Se van a beneficiar económicamente las empresas de alimentos y bebidas, los

proveedores de servicio del cantón, ofertando el nuevo producto gastronómico, para

46

la promoción del producto se requiere de la ayuda económica del GAD municipal

para gestionar la promoción del nuevo platillo gastronómico.

Social

Con el diseño del producto gastronómico a base de cangrejo Naranjal tendrá más

acogida de turistas e incrementaría la demanda en el segmento de mercados

turísticos, los beneficiados serían las empresas de alimentos y bebidas para que los

turistas puedan consumir el producto y así poder implementar más el desarrollo de

mercado en lo que se refiere a ventas.

4.3 Objetivo

4.3.1 Objetivo General

Diseñar un producto gastronómico a base de cangrejo rojo como ingrediente

emblemático del cantón Naranjal.

4.3.2 Objetivos Específicos

Seleccionar los ingredientes del platillo típico a base de cangrejo rojo.

Describir la forma preparar, presentar y el nombre del platillo emblemático.

Establecer el presupuesto base para la elaboración del platillo.

Definir un modelo de difusión del platillo por redes sociales.

4.4 Describir el platillo

La gastronomía de Naranjal es la actividad que despierta mayor curiosidad de los

amantes de la comida típica, permitiendo conocer su cultura, sus costumbres y

forma de vida de los habitantes, uno de los ingredientes que forma parte de la

cultura de Naranjal es el cangrejo porque ha sido la puerta principal para dar a

conocer el lugar por su comercialización, preparación y consumo ya que su carne es

muy apetecida y sabrosa.

La elaboración de un platillo debe ser atractivo, autentico y de un sabor único, es

por eso que para la elaboración del nuevo producto gastronómico se utilizó la

mayoría de los recursos gastronómicos que produce el cantón, este platillo constara

de:

47

Cacao relleno de cangrejo, papa y maní

Aguacate relleno con cangrejos, camarón y atún

Uñas de cangrejo apanadas con plátanos maduros y ensalada

Patacón pisado con ensalada de cangrejo

Arroz

Refresco de cacao

Se realizó este platillo con el ingrediente principal como lo es el cangrejo en base

a las encuestas que fueron realizadas a los turistas que visitan el cantón, se

propone como nombre comercial para esta agrupación de alimentos como platillo de

Naranjal es “El plato loco naranjaleño” por la forma que está preparado el cangrejo

con diferentes ingredientes.

Este platillo lo podrán degustar entre dos o tres consumidores acorde a su

preferencia gastronómica. El plato loco naranjaleño será servido en un plato de

madera cuadrado grande para que se vea su arte plasmado en la elegancia y

creatividad.

Figura 18- El plato loco naranjaleño

Elaboración propia

48

Selección de los ingredientes y pasos para preparar el platillo

a. Cacao relleno de cangrejo, papa y maní

Tanto el cangrejo como el cacao son dos recursos autóctonos del cantón

que se comercializa mucho tanto a nivel local como nacional.

Figura 19 - Cacao relleno de cangrejo

Elaboración propia

Ingredientes

Achiote

Ajo molido

Cangrejo

1 cebolla

Comino

Hierbita

1 lb Maní

Pimienta

1 pimiento

Sal

1 tomate

Preparación

Lavar los cangrejos y dejarlos hervir por cinco minutos

Sacar la carne del cangrejo

Elaboración del refrito se le añade la cebolla, tomate y pimiento bien picado,

se le agrega ajo licuado, comino, pimienta, achote y sal al gusto.

49

Al refrito se le agrega el maní licuado y la grasa del cangrejo cernida dejar

hervir por unos minutos.

Cocinar la papa a parte cortadas en cubos medianos por diez minutos.

Agregar en la preparación el cangrejo, la papa y la hierbita dejar hervir hasta

que espese.

b. Aguacate relleno de cangrejos, camarón y atún

Figura 20 - Aguacate relleno de cangrejo, camarón y atún

Fuente: Google

Ingredientes

1 aguacate

Maíz dulce

Cangrejos

1 atún

Camarones

Limón

Lechuga

1 cebolla

Ajo

Preparación

Se cocina el camarón con la mitad de cebolla, un diente de ajo y sal al gusto

por 20 minutos y el cangrejo se lo cocina solo con sal por 15 minutos.

Partir el aguacate por la mitad, vaciar las mitades y reservar las cascaras

50

Majar el aguacate con un tenedor y añadir unas gotas de limón

Agregar en el aguacate majado la lechuga, los camarones cocinados

cortados en cuadritos, los cangrejos cocinados, el atún, el maíz dulce y

mezclar

Rellenar los aguacates

c. Uñas de cangrejo apanadas

Figura 21 - uñas de Cangrejos apanadas

Elaboración propia

Ingredientes

Unas de cangrejos

2 plátanos maduros

Maíz dulce

Apanadura

1 tomate

1 cebolla

Limón

Sal

Mostaza

Comino

51

1 huevo

Preparación

Cocinar las uñas de cangrejo por 5 minutos

Luego sacar la con cuidado las uñas de cangrejo

Aliñar las uñas con ajo, sal, comino, mostaza

Para sofreírlas se debe sumergir en un huevo batido y luego la Apanadura

Freír los plátanos maduros con abundante aceite

d. Patacón pisado con ensalada de cangrejo

Figura 22 - Patacón pisado con ensalada de cangrejo

Fuente: Google

Ingredientes

Cangrejo sacado y cocinado

1 pepino

1 zanahoria

Mostaza

Mayonesa

Pimienta

Sal

Limón

1 plátano verde

Preparación

Rayar la zanahoria

52

Pelar el pepino y picarlo en cuadritos, ponerlo en un colador y agregarle sal y

dejarlo por 10 minutos.

En un recipiente poner la zanahoria, el pepino y el cangrejo

En otro recipiente ponemos tres cucharadas de mayonesa, una cucharada de

mostaza, pimienta al gusto, la mitad de un limón y mesclamos

Luego se mezcla todo en un solo recipiente

Freír el plátano verde entero y luego aplastarlo

Se agrega la ensalada encima del plátano.

e. Arroz blanco

Figura 23 - Arroz

Fuente: Google

Ingredientes

1 porción de arroz

¼ de aceite

1 taza de agua

Sal al gusto

Preparación

Lavar el arroz con abundante agua

Agregar agua suficiente para la preparación

Agregar en la olla el aceite y la sal

Poner en la cocina y dejar hervir

53

f. Refresco de cacao

Figura 24 - Refresco de cacao

Elaboración propia

Ingredientes

2 de libra de Cacao

Azúcar

1 litro Leche

Canela

5 cucharadas de Arroz crudo

Esencia de vainilla

Preparación

Poner el cacao en un sartén a fuego lento para que se toste y poder pelarlo

El arroz se lo lava bien y se lo deja rremojando de un dia para otro

Colocar el cacao en la licuadora, agregar canela, leche y las 5 cucharadas de

arroz

54

Pasarlo por el colador

Se le agrega azúcar al gusto, la esencia de vainilla y hielo

g. Plato de madera

Este plato de madera es don de se colocaran las pequeñas porciones del platillos a

base de cangrejo y la bebida

Figura 25 - Plato de madera

Fuente: Google

55

4.5 Costo para la elaboración del platillo Tabla 18

Costo del platillo

DESCRIPCION UNIDAD DE

MEDIDA

CANTIDAD

PRECIO

UNITARIO

TOTAL

Achiote Ltro 1 1.2 1.2

Aceite Ltro 1 1.8 1.8

Aguacate U 1 0.8 0.8

Ajo Lb 1 1.5 1.5

Arroz Lb 1 0.4 0.4

Cangrejo Atdo 1 15 15

Cebolla Lb 1 0.4 0.4

Especias y

condimentos

U 3 0.3 0.9

Maní Lb 1 1.3 1.3

Papa Lb 1 0.4 0.4

Plátano maduro U 2 0.2 0.4

pimiento Lb 1 0.4 0.4

Sal Lb 1 0.9 0.9

Tomate Lb 1 0.4 0.4

Atún u 1 1.2 1.2

Apanadura Fda. 1 0.8 0.8

Camarón lb 1 3 3

Cacao lb 2 5 10

Canela Fda. 1 0.7 0.7

Esencia de vainilla fco 1 1 1

Huevos u 2 0.15 0.3

Lechuga u 1 0.6 0.6

Limón u 4 0.1 0.4

Maíz dulce fco 1 1.8 1.8

Mayonesa u 1 0.8 0.8

Mostaza u 1 0.8 0.8

Pepino u 1 0.6 0.6

Zanahoria u 2 0.3 0.6

TOTAL 48.4

Elaboración propia

El valor que muestra la tabla es por la elaboración de los 5 platos y la bebida, por

lo que se propone un valor de venta para “El plato loco Naranjaleño” de $15 dólares.

56

4.6 Estrategia para la promoción

Para la promoción del nuevo platillo se solicitará ayuda al GAD municipal

cantonal para que emplee la imagen, el nombre del platillo para darlo a conocer en

los eventos culturales gastronómicos del cantón que se realiza cada año, con el fin

de que haya una nueva oferta gastronómica en el cantón y para que los

protestadores de servicios puedan incluirlo en sus menús.

Las redes sociales más recurrentes para promocionar “El plato loco Naranjaleño”

son Facebook, Instagram y Twitter de acuerdo a las encuestas establecidas, porque

los usuarios usan más estás redes, y puedan ver la variedad de alimentos que

conlleva este platillo a base de cangrejo rojo.

Se recomienda que las actualizaciones de las redes sociales sean diarias, donde

se incluya fotos de los componentes del platillo; también se puede incluir frases

como “Naranjal te cocina con amor y buena sazón”, “El mejor cangrejo lo encuentras

en Naranjal”, además se puede promover el hashtags #Elplatoloconaranjaleño.

Se puede implementar afiches digitales con la imagen oficial del plato, también se

aconseja que para tener una buena vinculación con el público se puede realizar

concursos en línea como “En que mes se realiza la feria gastronómica del cangrejo”

para que capten el interés del visitante y conozcan el platillo de Naranjal.

Figura 26- Red social Facebook

Elaboración propia

57

Figura 27- Red social Instagram

Elaboración propia

Figura 28- Red social Twitter

Elaboración propia

58

CONCLUSIÓN

En esta investigación se comprobó que los establecimientos de Naranjal no

innovan en platillos con el ingrediente autóctono del cantón, solo en la feria del

cangrejo se presenta diversidad de presentaciones.

El marco teórico de este estudio involucró la revisión de algunas fuentes

relacionadas a los conceptos de recursos turísticos, turismo gastronómico y

producto turístico, que sirvieron para la elaboración de instrumentos metodológicos,

análisis y propuesta de un platillo directo de consumo que englobe la cultura y

tradición del cantón.

La metodología empleada se basó en estudios previos realizados en otros

destinos, para lograr la información que se planteó dentro de los objetivos y las

interrogantes de la investigación.

Por lo tanto, la descripción del cangrejo rojo como parte del arte culinario de

Naranjal permitió, el diseño de un producto gastronómico a través de la oferta de un

platillo con identidad naranjaleña, basado en el cangrejo.

59

RECOMENDACIONES

Se recomienda que los prestadores de servicios se capaciten profesionalmente

en los ámbitos de higiene y manipulación de alimentos, para que puedan innovar

platillos y que aumente la oferta gastronómica del cantón.

Se deben continuar con las investigaciones sobre el estudio de la oferta

gastronómica y la mejora de la presentación de los prestadores de servicios

gastronómicos.

Se sugiere que el Gad municipal cantonal emplee la imagen y el nombre del

platillo dentro de las promociones de los eventos culturales gastronómicos del

cantón.

Se recomienda que los restaurantes representativos de Naranjal incluyan dentro

de sus menús el nuevo platillo como imagen gastronómica del cantón y que se

procure su difusión en diversos destinos turísticos.

60

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64

ANEXO A

Modelo de las encuestas realizadas a los turistas que visitan el cantón

¿Si se implementa un nuevo plato gastronómico a base de cangrejo en Naranjal lo consumiría?


Parcialmente de

acuerdo

Ni de acuerdo, ni

en desacuerdo


Totalmente en

desacuerdo

¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por el nuevo plato gastronómico en Naranjal?

Nada 1-2 dólares 3-4 dólares 4-5 dólares más de 5 dólares

¿Tiene preferencia por la comida típica?


Parcialmente de

acuerdo

Ni de acuerdo, ni

en desacuerdo


Totalmente en

desacuerdo

¿Indique el grado de importancia sociocultural que usted considera que tiene el cangrejo rojo en el cantón?

Bastante importante

Muy importante

Ni bastante importante,

ni poco importante

Moderadamente importante

Poco importante

¿Cuál considera que es el plato que representa a Naranjal?

El cangrejo criollo

El seco de pato

El seco de gallina

ceviche de camarón

cazuela de pescado

¿Qué factor considera más importante al elegir un plato gastronómico en un restaurante de Naranjal?

Ingredientes sabor preparación precio variedad

¿Cree que la gastronomía de Naranjal influye mucho en el turismo?

totalmente de acuerdo

Parcialmente de

acuerdo

Ni de acuerdo, ni

en desacuerdo


Totalmente en

desacuerdo

65

¿Con que frecuencia visita los establecimientos gastronómicos del cantón Naranjal?

1-2 veces al mes

3-4 veces al mes

5-6 veces al mes

7-8 veces al mes

9 a más veces al

mes

¿Cuál es el grado de satisfacción de los platos típicos que ofrecen los restaurantes de Naranjal?

completamente satisfecho

Satisfecho Insatisfecho Completamente insatisfecho

Ni satisfecho,

ni insatisfech

o

¿Cómo calificaría la calidad de los productos gastronómicos de Naranjal?

Muy alta calidad

Alta calidad Ni alta, ni

baja Baja calidad

muy baja calidad

¿Cree que el nuevo producto gastronómico se debería promocionar por medio de las redes sociales Facebook, Instagram y Twitter


parcialmente de

acuerdo

Ni de acuerdo, ni

en desacuerdo

parcialmente en desacuerdo

totalmente en

desacuerdo

¿Cree que la sazón de la gastronomía típica de Naranjal excelente?


parcialmente de

acuerdo

Ni de acuerdo, ni

en desacuerdo


totalmente en

desacuerdo

¿Cree que las vías de acceso de Naranjal están accesibles para llegar al lugar?


parcialmente de

acuerdo

Ni de acuerdo, ni

en desacuerdo

parcialmente en desacuerdo

Totalmente en

desacuerdo

Elaboración propia

66

ANEXO B


Ficha de entrevista

Nombre del entrevistado: María Belén Espinoza chef profesional de Naranjal

Entrevistador: Keyla Pamela Márquez Barco

Fecha: 20 de julio del 2018 hora: 11:34

Lugar: Naranjal

Preguntas abiertas

1. ¿Se está aprovechando en plenitud al cangrejo rojo como elemento de la

gastronomía típica de Naranjal?

2. ¿Cuál es la importancia cultural y social del cangrejo rojo en Naranjal?

3. ¿Usted piensa que el diseño de un nuevo producto gastronómico culinario a

base de cangrejo característico y único permitirá promocionar más la

gastronomía del cantón?

4. ¿Opina que el diseño de un producto de un producto culinario en Naranjal,

impulsara a las actividades turísticas recreativas del cantón?

5. ¿Cuántos años tiene participando en la feria gastronómica y que platos

ofrece?

6. ¿Los platillos que ofrece en la feria gastronómica los vende en su local los

días normales de la semana?

Elaboración propia

67

Entrevista

Entrevistador: ¿Se está aprovechando en plenitud al cangrejo rojo

como elemento de la gastronomía típica de Naranjal?

Entrevistado: La importancia por medio de este crustáceo es que hemos

podido implementar más el desarrollo de nuestro mercado de ventas a nivel de

gastronomía.

Entrevistador: ¿Cuál es la importancia cultural y social del cangrejo

rojo en Naranjal?

Entrevistado: El cangrejo asido la puerta para hacernos conocer a Naranjal,

más a nivel nacional e internacionalmente sobre nuestra cultura y tradiciones.

Entrevistador: ¿Usted piensa que el diseño de un nuevo producto

gastronómico culinario a base de cangrejo característico y único

permitirá promocionar más la gastronomía del cantón?

Entrevistador: si porque debemos innovar más ya que anteriormente sólo

preparaban a lo criollo y ensaladas actualmente tenemos una gran diversidad

como por ejemplo cangrejo al ajillo, cazuela de cangrejo, lomito saltado d

cangrejo, nosotros los chefs tenemos la facultad de presentar la exquisitez del

cangrejo rojo de Naranjal.

Entrevistador: ¿Opina que el diseño de un producto de un producto

culinario en Naranjal, impulsara a las actividades turísticas recreativas del

cantón?

Entrevistado: claro que si porque aumentaría nuestro nivel de mercado en

todo lo que se refiere a ventas, hotelería tiendas, nuestros restaurantes,

lugares turísticos como la comuna shuar, cerro del hayas.

Entrevistador: ¿Cuántos años tiene participando en la feria

gastronómica y que platos ofrece?

68

Entrevistado: tengo tres años participando en la feria gastronómica y los

platillos que ofrezco en la feria son cangrejos al ajillo, tallarín de cangrejo,

carapachos rellenos, lomito saltado de cangrejo y arroz con cangrejo entre

otros.

Entrevistador ¿Los platillos que ofrece en la feria gastronómica los

vende en su local los días normales de la semana?

Entrevistado: Si los vendo, pero solo viernes, sábados y domingo

Elaboración propia

69

ANEXO C


Ficha de entrevista

Nombre del entrevistado: Ing. Marlon González Saltos Jefe del departamento

de turismo

Entrevistador: Keyla Pamela Márquez Barco

Fecha: 20 de julio del 2018 hora: 14:03

Lugar : Naranjal

Preguntas abiertas

1. ¿Se está aprovechando en plenitud al cangrejo rojo como elemento de la

gastronomía típica de Naranjal?

2. ¿Cuál es la importancia cultural y social del cangrejo rojo en Naranjal?

3. ¿Usted piensa que el diseño de un nuevo producto gastronómico culinario a

base de cangrejo característico y único permitirá promocionar más la

gastronomía del cantón?

4. ¿Opina que el diseño de un producto de un producto culinario en Naranjal,

impulsara a las actividades turísticas recreativas del cantón?

5. ¿Cuál es el número exacto de platillos y que no mas ofrecen en la feria?

6. ¿Los platillos que presentan en la feria los ofrecen en los establecimientos

del centro de Naranja?

7. ¿Tiene un registro del número de turistas que vista el cantón?

70

Elaboración propia

Entrevistas

Entrevistador: ¿Se está aprovechando en plenitud al cangrejo rojo

como elemento de la gastronomía típica de Naranjal?

Entrevistado: Si en la actualidad es uno de los platos más de los

apetecibles de Naranjal y también se lo ha extendido como comercio.

Entrevistador: ¿Cuál es la importancia cultural y social del cangrejo

rojo en Naranjal?

Entrevistado: Naranjal año a año va innovando ya sea gastronomía

gourmet o gastronomía tradicional en el cual se ha venido innovando nuevos

platos atrayendo miles de turistas al cantón.

Entrevistador: ¿Usted piensa que el diseño de un nuevo producto

gastronómico culinario a base de cangrejo característico y único

permitirá promocionar más la gastronomía del cantón?

Entrevistado: Claro que sí, hace que hace 8 años se dio la iniciativa de

realizar el festival de la feria gastronómica del cantón dando a conocer los

nuevos platos a base de cangrejo por medio de la promoción.

Entrevistador: ¿Opina que el diseño de un producto de un producto

culinario en Naranjal, impulsara a las actividades turísticas recreativas del

cantón?

Entrevistado: Sí, porque si un turista viene y encuentra un atractivo natural,

nunca debe falta una buena gastronomía.

Entrevistador: ¿Cuál es el número exacto de platillos y que no más

ofrecen en la feria?

Entrevistado: Bueno cada año vamos innovando, en el año 2017 innovamos

un aproximado de 30 platos, este año se va innovar 35 platos.

Entrevistador: ¿Los platillos que presentan en la feria los ofrecen en los

establecimientos del centro de Naranja?

71

Entrevistado: Tenemos lo que es la lasaña de cangrejo, cazuela de cangrejo,

cangrejo al ajillo, cangrejo criollo, encocado de cangrejo, causa de cangrejo,

sushi de cangrejo, empanada de verde y harina de cangrejo, carapachos

rellenos, menestrón de cangrejo, caldo de bola de cangrejo, ceviche de

cangrejo, coctel de cangrejos, tallarín de cangrejo, hamburguesa de cangrejo,

pizza de cangrejo, corviche de cangrejos, bollos de cangrejos, sopa de

cangrejos.

Elaboración propia

72

ANEXO D

FICHA DE OSERVACIÓN

Restaurantes: 19 restaurantes a lado del departamento de turismo

Encuestador: Keyla Pamela Márquez Barco

Equipo encuestador: Fecha: 20 de julio del 2018

Docente responsable: Javier López Asignatura:

Categoría: Tenedores:

Categoría de atractivo: Tipos: Subtipo:

Ubicación

Provincia: Guayas Cantón: Naranjal

Parroquia: Recinto:

Comuna: Dirección:

Acceso Muy bueno Bueno Malo

Terrestre: asfaltado X

Lastre

Empedrado

sendero

Acuático: Marítimo

Fluvial

Transporte que lleva a el destino desde

Guayaquil a Naranjal

SAN Frecuencia/ Horario

Infraestructura Básica

Servicio Tipo Observación

Agua Potable

Electricidad X

Alcantarillado X

Telefonía X No todos cuentan con telefonía convencional, celular la gran mayoria

Otro:

Principales servicios/ facilidades turísticas

servicios Si No Observación

Aire acondicionado X

Ambientes reservados x

Eventos X

Menus especiales X

Platos a la carta X son los paltos a base de marisco y es muy

demandado por los turistas en especial el cangrejo

Entrega a domicilio X

Tarjetas de crédito X

Juegos infantiles X

73

Parqueo exclusivo X

Guardianía privada X

Musica en vivo X

Wifi X

Bebidas alcoholicas

Otros: detallarlo

Menú

Menú Precio Fotografía o imagen (Si la hubiese)

Seco de gallina criolla $3

Ensalada de cangrejo $7

Ceviche de camarón $6

Tallarin de gallina y carne $3

Carne asada $3

Chuleta asada $3

Ensalada de cangrejo $7,50

Bandera de marisco $7

Lengua guisada $3

Sudado de Robalo $5

Infraestructura


Cocina separada del salón X

Office X

Oficinas administrativas X

Recepción X

Sala de espera X

Bar X

Area de empleados X

Patio X

Bodega X

Otros Elaboración propia

74

ANEXO E

FICHA DE OBSERVACION

Información General

Restaurantes: 8 restaurantes en la principal del centro de Naranjal






Ubicación


Parroquia: Recinto:

Comuna: Dirección:



Lastre

Empedrado

sendero


Fluvial






Agua Potable

Electricidad X

Alcantarillado X

Telefonía X No todos cuentan con telefonía convencional, celular la gran mayoría

Otro:





Eventos X

Menus especiales X





75

Juegos infantiles X

Parqueo exclusivo X


Musica en vivo X

Wifi X

Bebidas alcoholicas

Otros: detallarlo

Menú


Cazuela de cangrejo $9

Ensalada de cangrejo $7


Caldo de bola $5

Seco de guanta $6

Guatita $4

Corvina frita $6

Infraestructura



Office X


Recepción X

Sala de espera X

Bar X

Area de empleados X

Patio X

Bodega X

Otros

Elaboración propia

76

ANEXO F

FICHA DE OBSERVACIÓN

Información General

Restaurantes: 6 restaurantes en el lado que se estaciona la SAN






Ubicación


Parroquia: Recinto:

Comuna: Dirección:



Lastre

Empedrado

sendero


Fluvial






Agua Potable

Electricidad X

Alcantarillado X

Telefonía X No todos cuentan con telefonía convencional, celular la gran Mayoría

Otro:





Eventos X

Menús especiales X





77

Juegos infantiles X

Parqueo exclusivo X


Musica en vivo X

Wifi X

Bebidas alcoholicas

Otros: detallarlo

Menú


Bandera de mariscos $7

caldo de pata $3


Arroz con cangrejo $8

Ceviche de cangrejo $7

Seco de guanta $5

Sango de camarón $6

Sudado de Robalo $5

Infraestructura



Office X


Recepción X

Sala de espera X

Bar X

Area de empleados X

Patio X

Bodega X

Otros

Elaboración propia

78

ANEXO G

OBSERVACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS

Figura 29 - Observación de los restaurantes

Elaboración propia

79

ANEXO H

ENCUESTAS

Figura 30 - encuestas

Elaboración propia

80

ANEXO I

ENTREVISTAS

Figura 31 - Entrevista

Elaboración propia

81

ANEXO J

VÍAS DE ACCESO EN BUEN ESTADO

Figura 32- vías de acceso de Naranjal Elaboración propia

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE...

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