Universidad Dr. José Matías Delgado

Facultad de Posgrados y Educación Continua

Seminario de Taller de Investigación

Ensayo Científico

“Análisis de beneficios y proceso para la obtención de la

Denominación de Origen. Caso de aplicación: Polo El

Bálsamo.”

Presentado por: Adriana Marin Amory

Para optar al título de: Maestra en Negocios Internacionales

Asesora: Licda. Sonia Umanzor de Hernández

Antiguo Cuscatlán, 29 de Julio de 2011

ÍNDICE

SIGLAS Y ABREVIATURAS I INTRODUCCION 1

PARTE I CAPÍTULO 1 1.1 Objetivo general 2 1.2 Objetivo Especifico 2 1.3 Hipótesis 2 1.4 Planteamiento del problema 2 1.5 Marco Teórico 3 1.5.1 Historia 3 1.5.2 Formas y lugares de producción del café 4 1.5.3 Variedades de Café cultivadas en El Salvador 7 1.5.4 Clases de Café que produce El Salvador 8 CAPÍTULO 2 2.1 Antecedentes 11 2.2 Situación actual del sector cafetalero en El Salvador 13 2.3 Precio Internacional del Café 16 CAPÍTULO 3 3.1 Las indicaciones Geográficas 19 3.2 Experiencias exitosas 22 3.2.1 Caso El Salvador 22 3.2.2 Casos de DO en Centroamérica 25 3.2.3 Caso Nicaragua 29 3.3 Costos de Obtención de una Denominación de Origen 30 CAPÍTULO 4 4.1 Cordillera El Bálsamo – Quezaltepec 32 4.2 Proceso de Obtención de una Denominación de Origen 35 4.3 Requerimientos mínimos para el beneficiado de café protegido bajo una Denominación de Origen 39 4.4 Marco Legal de las Denominaciones de Origen 46 4.4.1 Leyes Salvadoreñas aplicables 46 4.4.2 La legislación internacional 49 4.4.3 Avances en la legislación e institucionalidad en Centroamérica 50 4.4.4 Acuerdo de Asociación entre Centroamérica y la Unión Europea 51 CAPÍTULO 5 5.1 Indicadores de desempeño y beneficios de las Denominaciones de Origen 57 5.1.1 Valoración del potencial y escala de producción 58 5.2 Beneficios Económicos de una Denominación de Origen 60

5.3 FODA de Polo El Bálsamo 60 5.4 Estrategias derivadas del análisis FODA 61 CAPÍTULO 6 Resumen de alto nivel 6.1 Conclusiones 63 6.2 Recomendaciones 64 BIBLIOGRAFÍA 65 GLOSARIO 67 ANEXOS 69 Anexo 1. Costos de una DO vs. Ingresos 69 Entrevistas a Expertos 69 ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Producción de café en oro-uva y oro verde 15 Tabla 2. Precios Promedios del Café 18 Tabla 3. Denominaciones de Origen en Centroamérica 25 Tabla 4. Tratamiento acordado para los productos de la oferta exportable de Nicaragua 30 Tabla 5. Nombres de las IG pertenecientes a Centroamérica 53 Tabla 6. Sobreprecios de Café con DO 60 ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Zonas Productoras de Café en El Salvador 6 Figura 2. Polo El Bálsamo 35

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SIGLAS Y ABREVIATURAS ADPIC Acuerdo de la OMC sobre los Aspectos de los Derechos de

Propiedad Intelectual relacionados con el Comercio AECID Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo BID Banco Interamericano de Desarrollo CA Centro América CAFTA Central American Free Trade Agreement CNR Centro Nacional de Registros, Consejo Salvadoreño del Café CONACYT Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología CSC Consejo Salvadoreño del Café DO Denominación(es) de Origen FIDE Foundation for Investment & Development of Exports FUNDER Fundación para el Desarrollo Empresarial Rural IG Indicación(es) Geográfica(s) IGP Indicación Geográfica Protegida ISO International Organization of Standardization MAG Ministerio de Agricultura MINEC Ministerio de Economía MSNM Metros sobre el Nivel del Mar. Mz Manzana. Unidad de medida. OMC Organización Mundial del Comercio OMPI Organización Mundial de la Propiedad Intelectual PIB Producto Interno Bruto PROCAFE Fundación Salvadoreña para la Investigación del Café PROMECAFE Programa Cooperativo Regional para el Desarrollo Tecnológico y

Modernización de la Caficultura qq Quintal(es) SCAA Specialty Coffee Association of America UE Unión Europea

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INTRODUCCIÓN A lo largo de los años El Salvador no solo buscaba aumentar la producción de café, sino desarrollar un producto con tradición y calidad. En el siglo XX se convirtió en el principal producto de exportación del país, mucha de la prosperidad alcanzada por los salvadoreños en aquella época estuvo determinada por el reconocimiento internacional de nuestro café. El café a lo largo de la historia económica de El Salvador ha sido un rubro muy importante para el país, debido a las condiciones geográficas dentro del país, en el cual predomina una cadena montañosa la cual crea las condiciones optimas para el cultivo del café. La caficultura salvadoreña continua siendo estratégica por su importancia económica, social y ambiental para el país. Actualmente en un mercado internacional competitivo es necesaria la diferenciación, el término competitividad aplicado al comercio internacional, significa la capacidad de un producto que siendo producido en forma rentable, pueda estar, penetrar o ampliarse en un mercado por largo tiempo, para lo cual se adapta a las exigencias cualitativas de su clientela. Debido a esto se buscan alternativas como la herramienta “indicación geográfica” (IG) o “denominación de origen” (DO) ya que existen nichos de mercado que están dispuestos a pagar un precio más alto por productos de alta calidad. Las DO constituyen un nombre geográfico de una región, de un lugar determinado que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio originario de una región o país establecido, cuya calidad o características se deban fundamentalmente ó exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada. Los productos que pertenecen a una DO poseen características superiores que identifican al producto como de buen a calidad al mismo tiempo que le brinda prestigio. El principal propósito del presente ensayo científico es, el de analizar los beneficios y elaborar una guía para el proceso de la obtención de una denominación de origen de café. Se ha tomado como caso de estudio el “Polo El Bálsamo”, que consiste de seis municipios en la cordillera El Bálsamo los cuales son: Jayaque, Sacacoyo, Tepecoyo, Comasagua, Chiltiupan y Talnique. Dicha zona, debido a sus características geográficas y climatológicas una de las principales actividades económicas es el cultivo de café. Por lo tanto en el documento se consolidan los requisitos, legislación local e internacional, beneficios e indicadores de desempeño constituyendo así una guía que contenga las implicaciones de obtener la DO, y así que permita a los caficultores de la zona Polo El Bálsamo conocer dicho proceso. Así mismo se incluye un breve análisis de casos exitosos de DO de café anteriormente obtenidas en el país. Finalmente se presenta un análisis FODA de Polo El Bálsamo presentando así las estrategias a seguir cuando el proyecto se lleve a cabo.

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CAPÍTULO 1

1.1 OBJETIVO GENERAL Comprobar que al proteger el lugar y la diferenciación del café producido en las fincas de la zona del Polo El Bálsamo, las cuales cumplen con los requisitos de calidad que requiere una denominación de origen (DO), se presenta una garantía para los consumidores nacionales e internacionales promoviendo el desarrollo de la economía de la zona, constituyendo así, la tercera DO de café en El Salvador.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS Analizar los beneficios y procesos para obtener la denominación de origen. Contribuir con una ventaja sostenible a nivel nacional e internacional en el mercado de cafés de alta calidad. Promover las exportaciones de café producido y procesado bajo la DO y así darle un respaldo en los mercados internacionales. Brindar seguridad jurídica al café producido en la zona. Constituir la DO de Café Polo El Bálsamo no solamente a nivel nacional sino que también hacer el registro internacional.

1.3 HIPOTESIS Con la constitución de la DO Café Polo El Bálsamo se tendrá fácil acceso a mercados internacionales para poder competir con otros cafés de alta calidad por el reconocimiento y prestigio que brinda dicha denominación. Asimismo se explotaría la producción y procesamiento de café de alta calidad en el país tecnificando e incentivando a los productores de café de la región.

1.4 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En El Salvador uno de los principales rubros de la economía es la agrícola, en la cual la producción, cultivo y procesamiento de café es una de las actividades económicas más importantes. Para obtener la calidad del café, la altura adecuada para la siembra es de 500 msnm hasta 1,500 msnm1 produciéndose los mejores cafés del mundo, en El Salvador se produce café de calidad comparable con el café de Colombia. Por lo tanto la altura en la cual el café ha sido cultivado es uno de los determinantes más importantes en la calidad del café. El sistema de plantaciones de café en nuestro país es bajo sombra, permitiendo conservar el medio ambiente, la flora y fauna y mantos acuíferos. Polo El Bálsamo, está constituido por 6 municipios, Jayaque, Tepecoyo, Talnique, Sacacoyo, Chiltiupan y Comasagua; situado entre las zonas central, paracentral y occidental de El Salvador. Se encuentra en una región montañosa, con la altura propicia para el cultivo de café.

1 MSNM, fuente: www.procafe.com.sv [Consultada el 20/04/2011]

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DO es un tipo de IG aplicada a un producto agrícola o alimenticio cuya calidad o características se deben fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, transforma y elabora. En otras palabras, es una calificación que se emplea para proteger legalmente ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo. Los productores que se acogen a la DO, se comprometen a mantener la calidad lo más alta posible y a mantener también ciertos usos tradicionales en la producción. Asimismo, suele existir un organismo público regulador de la DO, que autoriza exhibir el distintivo a los productores de la zona que cumplen las reglas. La ventaja fundamental de la DO es que garantiza al consumidor un nivel de calidad más o menos constante y unas características específicas. A cambio, los productores obtienen una protección legal contra la producción o elaboración de tales productos en otras zonas, aunque se utilicen los mismos ingredientes y procedimientos, que les permite influir sobre el precio final de éstos. Actualmente se posee una DO de café de la zona occidental del país y se ha iniciado el proceso para la obtención de la segunda en la zona oriental. Polo El Bálsamo, al ser una de las principales zonas productoras de café en el país, y que además el café de dicha región es de alta calidad por lo que tiene el potencial para ser clasificado y calificado como café de estricta altura, por lo que es considerado para la obtención de la tercera DO a nivel nacional. Esto al igual que las primeras dos, tiene beneficios para los caficultores de la zona, ya que su café estaría compitiendo directamente en mercados internacionales con mejores condiciones de intercambio al ser considerado como de alta calidad, lo que beneficia al país ya que gana notoriedad ante los bloques económicos mundiales.

1.5 MARCO TEÓRICO 1.5.1 Historia El café se transformó en el producto sustituto a explotar (después de la producción de cacao, añil y bálsamo) los países Centro Americanos solo pudieron ampliar la producciones del café porque los habitantes de los países industrializados empezaron a consumir café en tales cantidades que el grano se convirtió durante el siglo XIX en un producto muy popular. La demanda de la gente para tomar café significo asimismo, que el precio que se pagaba por el grano llego a tales niveles que muchos países decidieron integrarse al mercado mundial del café. Es decir que el café se convirtió en la mayor esperanza, para los países agricultores y el gobierno de el salvador impulso la principal fuente de riqueza natural a la agricultura con el fin de producir el café.

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No fue suficiente que haya habido una demanda en el mercado mundial para que el café se impusiera por encima de todos los otros productos de exportación de El Salvador. Para establecer una producción cafetalera cualquier tamaño, un factor determinante es la obtención de tierras de suficiente altura y fertilidad como para permitir el crecimiento y la productividad óptimos del árbol de café. A mediados del siglo 19, El Salvador tenía muchas tierras adecuadas para el café, pero la mayor parte de estas nunca habían sido explotadas, excepto para la extracción de maderas y la caza de animales. Antes de que fueran utilizadas para el café, muchas de estas tierras altas del occidente, centro y oriente del país estaban cubiertos de bosques de distintos tipos. Durante el siglo XIX, en El Salvador, se conoce como uno de los pioneros en el proceso industrial, al General Gerardo Barrios, quien mandó a hacer una trilla, que es una especie de beneficio rudimentario, con el cual se despulpaba el grano; la trilla estaba hecha de ladrillo, mezcla y cal. En el siglo XX se destaca la construcción y operación de tres beneficios, que son los siguientes: Beneficio El Molino (Santa Ana), Beneficio Apanteos (Santa Ana) y Beneficio Oromontique (Santiago de María).2 El beneficiado de café es el proceso agroindustrial que permite separar del fruto las coberturas que envuelven al grano. En El Salvador el 93% de los cafés que se exportan llevan un proceso de dos etapas: beneficiado húmedo y beneficiado seco.

1.5.2 Formas y lugares de producción del café Ya que la producción cafetalera estaba restringida a ciertos tipos de suelos, incluyendo aquellos ubicados cerca de carreteras, ferrocarriles y puertos existentes, la economía del grano tuvo siempre un carácter regional. Los departamentos productores siempre han sido los mismos: Santa Ana, Ahuachapán, La Libertad, Usulután y, en menor grado, La Paz y San Vicente. Y aun dentro de estos departamentos existen zonas costeras y otros terrenos planos que nunca han sido utilizados para la producción de café. La producción cafetalera empezó casi siempre en las afueras de las ciudades (Santa Ana, Ahuachapán, Santa Tecla, Santiago de María) y se extendió hacia el interior, llegando a veces a ocupar tierras en municipios aledaños. Las fincas de café durante el siglo 19 no eran muy grandes; sólo unos pocos productores tenían fincas de más de veinte o treinta hectáreas. La mayor parte de las fincas estaban por debajo de este tamaño, aunque para fines de siglo ya existían empresarios que ocupaban varios cientos de hectáreas, además de tener sus propios beneficios y casas de exportación.

2 Miranda, N. (2000). Asociación Cafetalera de El Salvador. “Monografía del Café. Dos siglos de historia

en la caficultura salvadoreña”. San Salvador, El Salvador.

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Aunque la producción cafetalera trajo al país ingresos que de otra manera tal vez no hubiera tenido, la dependencia alrededor de un producto que absorbía grandes recursos naturales y humanos también acarreó riesgos y problemas. El principal problema durante el siglo 19 fue la fluctuación frecuente de los precios del café en Europa o Norteamérica, que a veces bajaban por debajo del costo de producción del grano. Cuando el precio bajaba, los ingresos de los distintos sectores sociales relacionados con el café bajaban también, afectando así los ingresos del estado y el bienestar de la economía en general. La expansión de la producción del café estuvo acompañada de cambios significativos en la economía que creció a un ritmo nunca antes visto, este crecimiento económico beneficio desigualmente a los sectores de la sociedad pues solo una pequeña parte se beneficio de esta producción . Una pequeña porción de la población enriqueció como nunca antes lo pudo haber imaginado. Este grupo estaba compuesto por los principales inversionistas y comerciantes, especialmente los que participaron en la expansión de los productos exportación principales, como el café y azúcar. La expansión cafetalera atrajo a pequeño grupo de inmigrantes europeos que, buscando acrecentar sus fortunas, vinieron a invertir sus capitales en la producción, el financiamiento y la exportación del café. Rápidamente estos inmigrantes fueron asimilados por el sector más acaudalado de la población. Estos llegaron ser partícipes del poder que para entonces disfrutaban los salvadoreños más ricos, a través de alianzas matrimoniales, de relaciones de negocios y de la activa participación la política del país. Por otra parte, un pequeño grupo de la llamada clase dominante (el grupo más rico poderoso de la sociedad) provino de las filas del campesinado. Gracias al esfuerzo, sacrificio y a menudo la explotación de los recursos de sus propias comunidades campesinas, algunas familias campesinas a través de los años fueron enriqueciéndose hasta convertirse en terratenientes acomodados; es decir, propietarios de fincas y otras actividades comerciales mayores que las del campesinado independiente. Sin embargo, estos casos fueron excepcionales y, hasta donde hoy día se sabe, los campesinos enriquecidos integraron los estratos más bajos del grupo dominante. La rápida expansión cafetalera en las últimas décadas del siglo 19 coincidió con el fin de las devastadoras guerras centroamericanas en las que cada facción de la élite salvadoreña participó tratando de imponer sus intereses particulares. Para el estado, el aumento de la producción exportadora desde sus inicios en 1885 significó una importante fuente de ingresos directos e indirectos. El estado decretó impuestos sobre primera exportación del café, pero más especialmente sobre la importación de productos extranjeros. Es decir, el aumento del intercambio comercial sirvió para aumentar los ingresos del estado. Esto no significó que los gobiernos

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utilizaran estos fondos para promover el desarrollo económico. Gran parte de estos recursos se espumaba a través de la corrupción y los gastos militares. Sin embargo, el estado llegó a identificar su futuro con la promoción de las actividades económicas ligadas a la exportación, y así se vio obligado a impulsar algunos incentivos para su expansión. La construcción de los puertos significaron una gran ayuda al gobierno salvadoreño porque a medida que El Salvador exportaba el café a mayores escalas; se incrementaron las importaciones por parte de los socios comerciales más importantes: Estados Unidos de América y Europa, y estos tenían que pagar impuestos en las aduanas del gobierno salvadoreño cada vez que ingresaban productos al país; estos ingresos significaron el 60% de los ingresos del gobierno de el salvador. Además de los impuestos de importación, el gobierno central y los municipios también cobraban una serie de impuestos de origen interno. Mediante todas estas estrategias el gobierno de El Salvador lograba obtener recursos con los que lograba cumplir sus funciones de control social y de desarrollo de infraestructura sin tocar directamente los bolsillos de los grandes cafetaleros En el pasado los salvadoreños siempre tropezaban con el mismo problema: el costo del transporte resultaba tan caro para entregar el producto a los clientes de Alemania, Francia, Estados Unidos que no había forma de competir con otros proveedores es por ello que se crearon los puertos (Acajutla, La Libertad, y La Unión) para poder exportar más fácilmente a través de la vía marítima y así reducir los costos de exportación. Figura 1. Zonas Productoras de Café en El Salvador

Fuente: PROCAFE

Zonas Altas

Zonas Bajas

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1.5.3 Variedades de Café cultivadas en El Salvador3 La especie del género Coffea que se cultiva en El Salvador es la Arabica, en las variedades comerciales: Bourbon, Tekisic (Bourbon mejorado), Pacas, Pacamara, Catisic, Catuai Rojo. De éstas, el Bourbón y el Pacas le dan cobertura al 83% del área cafetalera. Dichas variedades poseen características muy peculiares, demandadas y preferidas por los compradores de café en el mercado nacional e internacional.

Variedad Tekisic (Bourbon Mejorado) Es una variedad mejorada que proviene del proceso de selección de la variedad Bourbón tradicional, iniciado en 1949. En 1973, se estableció la siembra de plantas élites en la Estación Experimental (Santa Tecla), a 955 msnm. Fue liberada como variedad comercial Tekisic en 1976 por sus características ideales de producción y calidad de taza. La palabra Tekisic, se compone de los vocablos Tekiti que significa trabajo en lengua nahuatl, e ISIC. El Bourbón tradicional, más el Tekisic, ocupan un área del 59% del parque cafetalero.

Variedad Pacas Se originó de una mutación del Bourbón tradicional. Fue descubierta en 1949, en la finca San Rafael, Cantón Palo Campana (Volcán de Santa Ana), departamento de Santa Ana, propiedad de la familia Pacas. En esa época, la planta llamó la atención de los caficultores por su aspecto morfológico compacto y la llamaron de varias formas: Híbrido de Arábigo con San Ramón, Cafeto del Norte y Cafeto del viento. Posteriormente, se le asignó el nombre variedad PACAS, en honor al apellido de la familia en cuya propiedad se identificó la variedad. En el año 1960, el ISIC inició el estudio del PACAS, con el objetivo de observar las diferencias morfológicas con respecto a los cultivos Caturra Rojo (Brasil), y Villa Sarchi (Costa Rica), concluyendo que genéticamente son similares. La variedad PACAS está distribuida en el 24% del área cafetalera de El Salvador.

Variedad Pacamara En 1958, el ISIC inició los trabajos de mejoramiento genético del cafeto a través del proceso de hibridación, utilizando como progenitores diferentes variedades como: Pacas, Villa Sarchi, Bourbón Puerto Rico, Maragogipe Rojo, entre otras. A las filiales resultantes se les sometió a análisis de productividad y aspecto agronómico, destacándose el cruce de Pacas por Maragogipe Rojo. Las mejores plantas de la segunda generación de este cruce se evaluaron en la finca Bélgica (Santiago de María) y en la Estación Experimental del ISIC (Sede central actual de PROCAFE en Santa Tecla), lo que permitió obtener 9 líneas que fueron posteriormente evaluadas por dos generaciones más. La variedad se liberó después de constantes evaluaciones realizadas de 1976 a 1980 sobre el rendimiento, tamaño de grano y calidad de bebida. La variedad Pacamara representa el 0.22% del área cafetalera.

3 Fuente: www.procafe.com.sv [Consultada el 25/04/2011]

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Variedad Catisic Fue introducido a El Salvador en 1978, a través del ISIC. Once líneas de Catimor se sometieron a continua evaluación, selección de pruebas de adaptabilidad en diferentes condiciones ecológicas de El Salvador. El nombre de variedad Catisic se originó de vocablos CAT que son las primeras letras de la palabra Catimor e ISIC, Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café. El principal atributo encontrado en ésta variedad es la resistencia a la roya del cafeto. Esta variedad representa el 0.28% de la zona cafetalera de El Salvador.

Variedad Catuai Rojo Es originaria de Brasil y fue introducida en los años 70, pero antes de liberarla, el ISIC inició un proceso de evaluación y selección, obteniéndose muy buenos resultados en adaptabilidad, rendimiento y calidad de bebida. Existen otras variedades del cafeto cuya importancia es el valor genético y no la producción comercial, por lo que se usan para contrarrestar o disminuir los daños causados por las plagas del suelo, principalmente nematodos. En el año 1996 se inicia en el laboratorio de Biotecnología de PROCAFE la reproducción y multiplicación estos materiales genéticos, lo que ha permitido que en el 2002 se encuentren establecidas en los Centros Tecnológicos Cafetaleros de PROCAFE 7.5 manzanas de bancos de semilla de la variedad NEMAYA.

Café Gourmet El café Gourmet es aquel que se produce en alturas superiores a los 1,200 metros sobre el nivel del mar y en el caso de El Salvador, al menos el 90% del Gourmet es de la variedad Bourbón y Pacamara. Para producir un café como gourmet, aparte de la altura y la variedad, se toma en cuenta la excelencia en las cualidades organolépticas de la taza, y esto sólo se logra con un estricto control desde el manejo agronómico hasta el procesamiento, por lo que el café gourmet tiene una importante aceptación y mejor precio en los mercados internacionales, debido a que el sabor, textura y aroma de su taza es preferido por los consumidores. El Salvador exportó entre 2004 y 2005 más de 128 mil quintales a diferentes países del mundo a valores superiores a los de la bolsa internacional.

Café Amigable con la Biodiversidad El café amigable con la biodiversidad es un café producido bajo sombra de árboles nativos del género Inga (Pepeto de rio, Pepeto peludo, Pepeto negro, Paterno, Nacaspilo o Cujín, Pepeto de montaña) y árboles nativos caducifolios tales como: Conacaste, cortés blanco, cedro, madre cacao, caoba, laurel, etc. en condiciones agronómicas que favorecen la protección y recuperación del entorno natural, incluyendo el componente humano. Este concepto se ha desarrollado en El Salvador a través de un proyecto ejecutado por PROCAFE y Salvanatura con el respaldo de certificación de Rainforest Alliance.

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Para que un productor pueda entrar a los mercados especiales, utilizando el café amigable con la biodiversidad, debe aplicar estrictas reglas agronómicas bajo el control de inspectores de una entidad certificadora. En ese sentido, se vuelve indispensable que se informe al respecto. Ante esto PROCAFE, le ofrece algunas acciones básicas que debe realizar en la unidad productiva, y así tener mayor oportunidad a la hora de iniciar el proceso de certificación.

1.5.4 Clases de café que produce El Salvador El Salvador produce solamente la especie Arábica, casi completamente en sus variedades tradicionales. El café Bourbón comprende el 59% del área total de café cultivada en el país, Pacas que representan el 24% y las especies hibridas representan solamente el 3%. El Salvador clasifica su café de acuerdo a la altitud de metros sobre el nivel del mar:4 Estricta altura: producido arriba de 1,200 metros sobre el nivel del mar. Media altura: producido entre 900 y 1,200 metros sobre el nivel del mar. Bajío: producido entre 600 y 900 metros sobre el nivel del mar. La mayor parte de nuestro café (71%) es cultivado en media y estricta altura, entre los 900 y más de 1,200 metros sobre el nivel del mar, por lo que no es de extrañar que sea muy bien aceptado gracias a su buena calidad en Alemania, Estados Unidos, Italia, Francia y Japón. Una taza de este café presenta una taza muy limpia, con un aroma placentero y penetrante, como también un cuerpo balanceado y acidez tonificada que la hacen altamente demandado en el mercado mundial. El café es el producto agrícola que definió la cultura Salvadoreña, el recurso económico que ha transformado la historia social de nuestro país y la fuente de empleo que fortalece y protege la vida en El Salvador. Desde su primera exportación en 1865 el café ha marcado el paso de la actividad económica e incluso continua haciéndolo ahora, cuando la importancia relativa del sector dentro de la economía ha disminuido debido a la contracción del sector y la diversificación de la economía, especialmente después de la firma de los acuerdos de paz hace más de 15 años. El país más pequeño de América Central, el terreno de El Salvador está formado por montañas, valles, volcanes, una planicie costera, la Sierra Madre y 209 millas de la costa del Pacífico. Las plantaciones de café en El Salvador abarcan miles de hectáreas de fértil suelo volcánico. El café es distribuido en tres zonas principales del país:

4 http://www.salvadorancoffees.com [Consultada el 15/04/2011]

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La mayor parte de la producción de café, 61% proviene de la parte occidental del país, el 24% de la zona central, mientras que el restante 15% proviene de la parte oriental del territorio nacional. El Salvador tiene el gran reto de apreciar su café tradicional, mientras que al mismo tiempo aumentar la conciencia internacional de su segmento de cafés especiales, que ha ido creciendo progresivamente desde los años 90. Variedades de café, las condiciones climáticas, las prácticas culturales, garantiza a los consumidores y compradores la calidad requerida. Las cooperativas pertenecientes al sector reformado en nuestro país han encabezado la presencia bien conocida de café salvadoreño en las ferias y los mercados de productos orgánicos. Pero no sólo el sector reformado ha sido productor de estos cafés especiales, sino también muchos exportadores privados. Recientemente, cientos de productores de café reunidos en la Asociación de Café Sostenible de El Salvador, entraron al programa de café y biodiversidad, administrado por la organización no gubernamental "SalvaNatura" y en el marco de la certificación "Rainforest Alliance". Esta certificación sostenible es una forma de ayudar a los agricultores, proteger a los trabajadores agrícolas, mantener un hábitat para la fauna y ofrecer al consumidor la oportunidad de contribuir a una agricultura sostenible. La Asociación de Cafés Especiales de El Salvador nació en abril de 2003 con el objetivo principal de promover cafés especiales salvadoreños en el extranjero, incluyendo gourmet, orgánico, café amigable ambientalmente, comercio justo, así como apoyar el desarrollo y aumentar el consumo de cafés cultivados en sombra. Los miembros fundadores incluyen medianos y grandes productores de café, pequeñas cooperativas de productores y exportadores, molinos y exportadores privados, etc. El objetivo de esta asociación es reunir a la industria de cafés especiales, para apoyarlos en la producción y comercialización de sus productos y guiarlos en la promoción de cafés especiales salvadoreños en las naciones consumidoras.

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CAPÍTULO 2

2.1 ANTECEDENTES Una breve reseña de la historia cafetera en nuestro país, clasificada y presentada en tres períodos. 1. Primer Período comprendido de 1846 a 1900 En 1845 se inicia un programa de construcción de carreteras desarrollando mejoras sustanciales entre los principales centros de producción (Sonsonate, Santa Ana, San Miguel, Puerto de Acajutla y La Unión) con el fin de desplazar las producciones a Puertos. Para 1857, las plantaciones de café enfrentan un desarrollo y se empleaban un gran número de trabajadores en los alrededores de Santa Ana, Ahuachapán y Sonsonate. En 1861, primer reporte estadístico dado por el Gobernador de Santa Ana que indicaba la existencia de 1.6 millones de plantas de café en viveros, 0.69 millones de plantas trasplantadas y 0.60 millones de cafetos en producción. Durante el periodo 1860-1880, se observó un desarrollo acelerado de la caficultura. Para el año de 1879, el departamento de Usulután, había establecido y distribuido un vivero de café de hasta 819 mil plantas. La producción cafetalera fue promovida por el estado, impulsando políticas económicas y liberales que comenzaron a partir de 1870. En 1880, se funda el Banco Internacional que dio respuesta a los problemas crediticios que enfrentaban los caficultores, debido a las altas inversiones que requerían los nuevos cafetales. Se implementó la reducción de los impuestos de exportación y el estado fue el que se preocupó de cobrar los impuestos de importación. Se repartieron, por parte del Gobiernos Nacional y los Municipales, miles de plantas de café a los productores de diferentes clases sociales. Para 1881-1882, el Estado privatizó grandes terrenos baldíos, de propiedad nacional para venderlos a bajo precio. Así mismo, decretó la abolición de las tierras ejidales y comunales, con el propósito de promover la propiedad individual y el desarrollo nacional, consolidando así la propiedad privada. Mejoras en las vías de comunicación y una nueva orientación del sistema de trasporte permitieron resolver los problemas de movilización de las cosechas. Los caficultores podían estar informados diariamente de los precios internacionales por medio del telégrafo y un cable submarino con los que contaba el país. En 1885, se construye el ferrocarril entre las principales zonas de café de los alrededores de Sonsonate, Santa Ana, San Salvador y el Puerto de Acajutla.

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Incremento en el consumo de café en los países industrializados de Europa y Norteamérica y con ello aumento la demanda de café a un mejor precio. Es importante destacar que el Estado no sólo buscaba aumentar la producción de café, sino además desarrollar la economía agraria comercial del país. Finalmente el crecimiento de la producción cafetalera que se dio en El Salvador fue posible gracias a los factores técnicos, económicos y políticos; convirtiéndose en el cultivo de “la esperanza”, dándole un gran impulso a la principal fuente de riqueza nacional. Gracias a la expansión del cultivo del café, se puede decir que, en menos de un cuarto de siglo El Salvador emergía del aislamiento geográfico y se liberaba de la forzada exportación de productos por Guatemala. 2. Segundo Periodo comprendido de 1846 a 1900 Gracias a la expansión del cultivo del café, a finales del siglo XIX y a principios del siglo XX se observaron cambios importantes: Acceso a la educación y campaña de vacunación para la sociedad salvadoreña. Se construyeron obras de infraestructura como lo son: el Hospital Rosales, el Teatro Nacional, el Teatro de Santa Ana; así como también se realizaron obras de saneamiento (acueductos y alcantarillados), sistema eléctrico, asfaltaron las principales calles de San Salvador. Inversión extranjera para la producción, financiamiento y exportación del café por parte de grupos de inmigrantes europeos. Se crearon instituciones de apoyo a la caficultura como el Banco Hipotecario, la Compañía Salvadoreña del Café, el Departamento Nacional del café, la Asociación Cafetalera de El Salvador, Federación de Cajas de Crédito y el Banco Central de Reserva. Se tomaron medidas económicas como: establecer el tipo de cambio (¢2.50/$1); se emite la Ley Moratoria; firma de acuerdos comerciales, como el Convenio Interamericano del Café el cual se desarrolló para adoptar medidas para promover las ventas ordenadas de café con el fin de asegurar condiciones de comercio equitativas para productores y consumidores por medio de la adaptación de la oferta y la demanda. Los gobiernos involucrados fueron: Brasil, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, El Salvador, Estados Unidos, Guatemala, Haití, Honduras, México, Nicaragua, Perú, Republica Dominicana y Venezuela. Es en este periodo que el mercado mundial del café se ve afectada por dos crisis importante: La primera guerra mundial y en 1932 la recesión mundial, prolongándose hasta finalizar la segunda guerra mundial.

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En el año 1929, la economía salvadoreña mostró una gran dependencia del cultivo de café, representando el 95% del total de las exportaciones. Cualquier variación en los precios significaba debilidad o progreso para el pueblo, en 1932 como resultado de la crisis mundial, los precios internacionales reflejaban una reducción con porcentaje mayor al 200%. En el país, esto significó una contracción en la economía. Los caficultores no cubrían sus costos de producción, ni el valor de los créditos otorgados; perdiendo así sus fincas debido a los embargos ejecutados por los otorgantes del crédito. En las fincas las labores agrícolas no se realizaban y las cosechas no se recolectaban en su totalidad, llevando a un desempleo en el sector rural. Igualmente en el sector urbano, se creó un ambiente de desempleo y se redujo el salario hasta en un 30% debido a que el presupuesto de la nación no podía cubrir los gastos. La estabilidad o inestabilidad del país se veía relacionada de forma directa con el acontecer de los precios internacionales del café. 3. Tercer Período comprendido de 1950 a 2000 En la década de los cincuenta, El Salvador vivió un auge económico, en donde el precio internacional del café era cotizado en 1955 en US $70.90, representando un incremento del 217%. Debido a la experiencia de la dependencia del país a un producto de exportación, decidieron fomentar el cultivo del algodón fortaleciéndose aún más la economía salvadoreña. A esta década se le conoció como la “Década de Oro”. En este período se crea el Instituto de Investigaciones del Café para fortalecer la investigación y transferencia de tecnología. Posteriormente surge un ente privado, en la década de los noventa, llamado PROCAFE. Durante los años 1979-1980, surgieron reformas a la comercialización del café, que pasa de ser una actividad privada a una nacional. Para 1989 la comercialización del café es privatizada nuevamente.

2.2 SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR CAFETALERO EN EL SALVADOR En este momento hay 23 mil productores de café en El Salvador y cerca del 90% de ellos tienen fincas de menos de 17 hectáreas. La superficie cultivada por pequeños agricultores de tamaño medio proporciona el 80% de nuestra producción total. Además, 15.000 pequeños agricultores se han organizado en 119 cooperativas del sector reformado, ofreciendo apoyo económico y social a las familias que les conforman. También se cuenta con alrededor de 3,000 productores, reunidos en cooperativas tradicionales, que generan alrededor del 30% de la producción total. Hay más de 70 molineros y exportadores; por otra parte, cerca del 40 tostadores suplen el consumo interno, que es de aproximadamente 150 mil bolsas, la mayoría de ellos son de tostadores de café de tamaño medio y pequeños.

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El sector cafetero se agrupa en cuatro asociaciones gremiales: la "Asociación Cafetalera de El Salvador" (Asociación de Productores de Café de El Salvador), la "Unión de Cooperativas de Cafetaleros de El Salvador" (la Unión de Cooperativas de Productores de Café de El Salvador), la "Asociación de Cooperativas de la Reforma Agraria Productoras, Beneficiadoras y Exportadoras de Café" (Café Reforma Agraria producción, molienda y exportación de Cooperativas), y la "Asociación Salvadoreña de beneficiadores y Exportadores de Café" (Asociación Salvadoreña de molineros y exportadores de café). Estas cuatro instituciones, conjuntamente con el sector público, constituyen el permanente foro de discusión oficial para el sector, conocido como el "Consejo Salvadoreño del Café" (Consejo Salvadoreño del Café). Este arreglo institucional hace posible que el sector del café sea parte de los esfuerzos internacionales orientados a hacerle frente a la crisis del café. El Salvador considera que la cooperación internacional debe favorecer el desarrollo de un crecimiento sostenido de la industria del café en condiciones más equitativas. Completar este tejido institucional, la Fundación PROCAFE es la institución encargada de llevar a cabo estudios científicos y la transferencia tecnológica. Para ello, tiene una riqueza de conocimientos académicos de investigación y experiencias que se remontan a más de 40 años. El incremento de la producción de café en el mundo durante los últimos años ha inundado el mercado mundial de café en grano comercial barato y ha provocado un desplome de los precios a niveles que no se registraban desde hace treinta años. El café solo representaba 3.5 del PIB del El Salvador en 2002, cerca de la mitad en 1988. A partir de 2000, la depresión del mercado del café causo la pérdida de 70,000 trabajos directos en El Salvador. Los cafetales también tienen un enorme impacto en el medio ambiente, ya que representan la casi totalidad de las zonas forestales del país. Los cafetales pueden contribuir a la retención del suelo y el agua y proporcionan un excelente hábitat para la biodiversidad. Con la ayuda de la Agencia de los E.E.U.U. para el Desarrollo Internacional (USAID), algunos agricultores de El Salvador se están recuperando gracias a su entrada en un mercado completamente distinto: el café especial. Para aumentar sus ingresos del café y su contribución al PIB, la USAID ayudo a los agricultores de cooperativas a mejorar sus métodos de recolección, elaboración y comercialización del café. El café maduro (llamado café “cereza” o café “uva”) se despulpa, fermenta y lava. Se enseño a los agricultores a cosechar bayas maduras y a clasificarlas antes de despulparlas. También se les enseño la mejor forma de secar y moler los granos de café. Según el Consejo Salvadoreño del Café las exportaciones de café de El Salvador aumentaron un 82.5 por ciento en diciembre del 2010 frente al mismo mes del ciclo pasado debido en parte a un incremento en la producción.

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El Salvador exportó 139,069 sacos de 60 kilos en diciembre 2010, frente a los 76,197 sacos del último mes del 2009. Las exportaciones acumuladas en lo que va del ciclo, de octubre a diciembre 2010, subieron un 49.3 por ciento a 164,614 sacos de 60 kilos. Tabla 1. Producción de café en oro-uva y oro verde

Fuente: Consejo Salvadoreño del Café, Departamento de Estudios Económicos y Estadísticas Cafetaleras. [Consultado el 24/03/2011] 1/ Según informes de recepción de beneficiadores 2/ Exportaciones de cosecha (independiente del lapso de tiempo) más estimado de consumo interno. Teórica de 5 qq-uva por 1 qq-oro. El quintal oro-uva, unidad en que entrega el café el productor, corresponde a una equivalencia * Pronostico inicial

En los años recientes el precio del café ha tenido una tendencia al alza; sin embargo, el sector aún no supera los efectos de las crisis de precios. El cultivo del café es estratégico para el país, no sólo por su contribución al PIB sino también por su aporte a la generación de fuentes de empleo, por su contribución al medio ambiente al proveer importantes servicios ambientales, por ser un ecosistema para una diversidad de especies vegetales y animales, por su cobertura vegetal así como por constituir una fuente valiosa para el turismo rural. Muchas estrategias se han implementado y probado para dinamizar al sector, entre ellas podemos mencionar las siguientes: la diversificación de fincas con árboles frutales y forestales, la incorporación del valor agregado al café por medio de certificaciones orgánicas, ambientales y sociales con el objetivo de aprovechar nichos de mercado con mejores precios; además se menciona la estrategia del desarrollo de programas de producción y procesamiento de café de alta calidad. Aun con todo lo anterior, el sector continúa demandando el apoyo de instituciones públicas y privadas para volverlo nuevamente rentable; pero serán la potenciación de las exportaciones, la demanda de café de calidad y el incremento del consumo nacional los factores principales en tal sentido.

2000/2001 2,406,098 2,227,868.5 1,708,032.5

2001/2002 2,383,076 2,206,551.9 1,691,689.8

2002/2003 1,963,400 1,817,963 1,393,771.6

2003/2004 1,911,281 1,769,704.6 1,356,773.5

2004/2005 1,858,020 1,720,388.9 1,318,964.8

2005/2006 1,935,185 1,791,838 1,373,742.4

2006/2007 1,740,025 1,611,134.3 1,235,202.9

2007/2008 2,119,810 1,962,787 1,504,803.4

2008/2009 1,985,625 1,855,724.3 1,422,722

2009/2010 1,500,000 1,401,869.2 1,074,766.4

2010/2011* 2,478,000 2,294,444.4 1,759,074.1

Produccion QQ-

Oro-Uva 1/

Produccion

Oro Verde 2/Sacos de 60 kgAño Cosecha

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2.3 PRECIO INTERNACIONAL DEL CAFÉ Para la fijación del precio del café se utiliza como marco de referencia el precio que rige en el momento de la negociación, en Londres para los Robustas o en Nueva York para los Arábicas. Este precio será la base para determinar el precio final, que puede verse aumentado o disminuido en función de la calidad del café que estamos negociando. Por ejemplo, si se trata de un café Arábica de calidad, en el supuesto que el precio de bolsa sea de 75 cts/libra, pagaremos un precio más alto por este café. A esta variante se la denomina diferencial y se modifica en función de la oferta, la demanda y la disponibilidad. Si por el contrario la negociación de compra es de un café de menor calidad, tendremos un diferencial de descuento sobre este marco de referencia de la bolsa y por lo tanto pagaremos menos dinero por Kg. Se pueden realizar compras a futuro con fijación de cantidad y precio, o sólo fijando la cantidad para dejar el precio más adelante. Todo el café se abona en dólares, por lo tanto podemos fijar el dólar en el momento de la compra o esperar al momento que consideremos más oportuno. Los términos son habitualmente de pago a la llegada, a la entrada en almacén o contra documentos. En este último caso el pago se efectúa antes de la llegada, ya que los documentos viajan en avión mientras que el café lo hace en barco. Cuando la compra es spot se suele pagar a la llegada o a un máximo plazo de siete días. Además de los normales vaivenes bursátiles hay otros factores que pueden alterar los precios de bolsa. Durante el período de mayo a finales de julio, el mercado del café está pendiente diariamente de la evolución meteorológica de Brasil, ya que los riesgos de heladas afectan rápidamente los precios de la bolsa. Lo mismo sucede en prolongados períodos de sequía. Los ejemplos más recordados son las heladas de 1976 y 1994 y la sequía de 1986. En estos años el café llegó a multiplicar hasta por seis el precio de cotización en bolsa. Otro factor importante es la evaluación, por medio de la floración, del volumen de la próxima cosecha, principalmente en el Brasil, que se efectúa entre los meses de noviembre y diciembre. La comercialización del café con la vulnerabilidad de su trasporte, la variable del clima, y el sufrimiento de los cambios en el precio hizo imposible que el mercado físico del mismo se pudiera controlar y en 1880 colapsó. Un grupo de 112 mercaderes e importadores crearon con esfuerzo la Bolsa de café de Nueva York, empezando una nueva era para establecer un mercado organizado que serviría para cinco propósitos básicos: 5 5 El Observador Económico. Fundación Internacional para el Desafío Económico Global.

http://www.elobservadoreconomico.com/articulo/259

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a) Estandarizar los diferentes tipos de café. b) Negociar el mejor precio en un momento indicado (descubrimiento de precio) c) Proveer un mercado en donde compradores, mercaderes, tostadores, y distribuidores pueden protegerse contra los cambios de precio físicos del mismo. d) Establecer un sistema de arbitraje para evitar las disputas entre compradores y vendedores. e) Recopilar todos los datos e informaciones de precio y diseminarlo alrededor del mundo. f) La volatilidad de los precios. Los precios de café se mueven rápidamente y son muy volátiles debido a factores como la oferta y la demanda, el clima en las zonas de cultivo, las políticas relacionadas con el mismo, los contratos laborales, las estimaciones de la cosecha, etc. El mercado físico no se mueve tan rápidamente y su reacción es muy lenta a estos factores, por tal motivo el mercado de futuros permite transacciones para poder evitar el riesgo físico del producto. La volatilidad histórica del café ha sido muy significativa y más grande que en cualquier otra bolsa de productos, a pesar de que los futuros no pueden quitar el riesgo originado en el mercado físico, los futuros permiten a la industria del café la transferencia del riesgo. El Contrato “C” El mercado de Nueva York transa el contrato “C” de café. Cada contrato de café es igual a 37,500 lbs (aproximadamente 250 sacos de café oro de 69 Kg.) o sea un contenedor, y corresponde al café arábica certificado por la bolsa. El café que se entrega a la bolsa debe ser certificado por la misma, y cumplir con las especificaciones acordadas de acuerdo al reglamento, esta clasificación del café asegura que el proceso de comercialización en la bolsa se enfoque solamente en precio. La bolsa se utiliza como mecanismo de protección por productores ( generalmente grandes), importadores, exportadores, casas comerciales o intermediarios, y tostadores, que tienen el mismo interés: protegerse de los deslizamientos de precio que afectan el mercado físico si se está expuesto. Protegerse significa establecer una posición en el mercado de futuros opuesta a una posición del mercado físico, esto reducirá el riesgo expuesto. Por ejemplo, si un productor tiene un contenedor de café para vender y no encuentra un comprador del físico, si en ese momento, el precio de la bolsa de Nueva York es adecuado para él, entonces vende un contrato de futuros; de esta manera estará protegiendo el precio de su café físico; cuando encuentra su comprador, vende su físico, y compra un contrato de futuros. También la bolsa es utilizada por los inversionistas/especuladores que están dispuestos a asumir el riesgo a cambio de la oportunidad de una ganancia en un

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movimiento de precio en el mercado de futuros. El especulador compra o vende el mercado no importa como el mismo esté, a un precio alto o bajo, solamente le interesara ganar en su transacción y en muchos casos si sus transacciones son muy grandes pueden mover el mercado hacia arriba o hacia abajo. Tabla 2. Precios promedio de Café.

* Año 2011: Resultado promedio de precios desde Enero 2011 hasta Mayo 2011. Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos del Consejo Salvadoreño del Café, Departamento de Estudios Económicos y Estadísticas Cafetaleras. www.consejocafe.org [Consultado el 2/09/2011]

Año

Precio "C" del

Contrato Spot

($)

Precios

pagados a los

caficultores($)

2011* 274.60 200.68

2010 181.81 113.29

2009 129.26 81.33

2008 131.91 87.27

2007 117.29 75.61

2006 103.36 68.32

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CAPÍTULO 3

3.1 LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS (IG) El fuerte crecimiento del comercio internacional de bienes y servicios durante los últimos quince años, en el marco de la globalización económica mundial, ha traído aparejado una creciente preocupación por la necesidad de incorporar los diversos temas de propiedad intelectual en los acuerdos comerciales multilaterales, regionales y bilaterales. Dentro de este ámbito, uno de los temas más debatidos en las negociaciones de dichos acuerdos es el de los signos distintivos, como las marcas y las IG, y más específicamente el nivel de protección que se les debe otorgar. Las IG cumplen un rol importante en las economías de mercado al proporcionar al consumidor información sobre el origen del producto e, implícitamente, sobre su calidad, reputación y otras características especiales vinculadas esencialmente a ese origen. Asimismo, permite a los productores asociados a un determinado origen, diferenciar su producto en el mercado y obtener mejores retribuciones a sus esfuerzos por incrementar o mantener una alta calidad en su producción. Desde un punto de vista económico, una importante función que desempeñan las IG es que ayudan a los consumidores a distinguir entre productos originarios de una determinada región y productos similares procedentes de otra región. Ello salvaguarda las expectativas de los consumidores que han llegado a asociar determinadas características de un producto con su origen geográfico. Por consiguiente, las IG pueden tener una importante función que desempeñar en mercados de productos diferenciados que adolecen de un defecto llamado “asimetría de la información”. El término “productos diferenciados” se refiere al hecho de que productos pertenecientes al mismo grupo pueden diferir en determinadas características que hacen a su calidad. Existe una situación en la que los consumidores no pueden observar todas las características que consideran importantes en un producto, por ejemplo su gusto, antes de comprarlo. Como consecuencia, se necesita algún “instrumento” que señale las características que los consumidores puedan considerar pertinentes, y las IG constituyen una posible opción. Por lo general, en los mercados agrícolas existe asimetría en la información entre productores y consumidores: Mientras los productores tienen conocimiento de las propiedades de sus productos, los consumidores no siempre disponen de un acceso fácil a dicha información. Ello puede ocasionar que las decisiones de compra de los consumidores resulten en una mala asignación de sus recursos y, por otra parte, en bajos premios para los productos de calidad en el mercado, dado el bajo conocimiento de las verdaderas diferencias de calidad de los productos. El término calidad, en su sentido amplio se refiere a los atributos del producto que pueden jerarquizarse de acuerdo a criterios objetivos. En la decisión de compra de los consumidores, junto con el precio, se valoran atributos intrínsecos al producto, a su proceso de producción o al impacto de su consumo, y cada consumidor asigna una

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ponderación o importancia distinta a cada uno de dichos atributos en el momento de su adquisición. Las consideraciones sobre la calidad se refieren principalmente a la apreciación del producto en relación a sus atributos organolépticos (gusto, aroma, imagen), nutricionales (calorías, fibras, otros), de sanidad (contaminación, inocuidad), simbólicos (valor cultural, identidad), ambientales (impacto sobre medioambiente), y sociales (condiciones laborales en las empresas oferentes, propiedad del capital, zonas deprimidas). Algunos de estos atributos son difíciles de apreciar a simple vista. Una IG, a través de un nombre y/o signo, provee información importante al consumidor puesto que distingue a los productos cuya calidad, características o reputación están vinculadas específicamente a su lugar de origen. Algunos ejemplos son los productos agrícolas que poseen cualidades derivadas de su lugar de producción, y están sometidos a factores locales específicos como el clima y el ecosistema. La IG puede ser utilizada por todos los productores que fabrican sus productos en el lugar designado por la IG y cuyos productos comparten las cualidades típicas de su lugar de origen. Una DO es un tipo especial de IG, que se aplica a productos que poseen una calidad específica derivada exclusiva o esencialmente del medio geográfico en el que se elaboran. Las marcas de fábrica o de comercio también cumplen el propósito de diferenciar los bienes y servicios propios de una empresa o grupo de empresas de los de sus competidores y facilitar al consumidor una mejor apreciación de sus características en forma previa a su compra. La marca de fábrica confiere a su titular el derecho de impedir a terceros la utilización de la misma. El interés por logar IG es un proceso que motiva cada vez más a los países en desarrollo. Mediante las IG se procura reconocer y validar explícitamente frente al mercado los atributos de ciertos productos agropecuarios y sus vínculos con el medio físico, la historia y la cultura. Es una medida de protección y diferenciación para productos agropecuarios específicos, con la cual se pretende otorgarles un mayor valor agregado. Dos propósitos interrelacionados justifican la protección de los signos distintivos, tales como: 1. Las marcas registradas, que se refieren a la protección de la inversión realizada para desarrollar y mantener una determinada calidad y reputación, y 2. Las indicaciones geográficas, que se refieren a salvaguardar la función informativa de dichos instrumentos como indicadores del origen y de la calidad de los productos. Es decir, se procura la protección del consumidor frente al uso engañoso de una IGP y la protección del productor contra el debilitamiento de una IG. Muchas IG han adquirido una reputación que, de no ser adecuadamente protegida, podría ser desvirtuada al ser utilizada por empresas deshonestas. La utilización deshonesta de IG por terceros no autorizados es perjudicial para los consumidores y los productores legítimos. Induce a

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engaño a los consumidores, que creen estar comprando un producto genuino con cualidades y características específicas, cuando en realidad se trata de una imitación sin valor. Perjudica asimismo a los productores dueños de la IG, quienes pierden una parte importante de sus ganancias y ven mermada la reputación de sus productos. Las IG se protegen de conformidad con las legislaciones nacionales y en virtud de una amplia gama de instrumentos legales, como las leyes contra la competencia desleal, las leyes de protección del consumidor, las leyes para la protección de las marcas de certificación o leyes especiales para la protección de las IG o las DO. El proceso para lograr el registro de una DO para los productos que califican en los países de Centroamérica, dada las normas internacionales y las leyes nacionales, es exigente y requiere una importante capacidad organizativa y técnica para cumplir con los requisitos de inscripción. Estos pasos incluyen el estudio previo, la solicitud de registro, el cumplimiento del pliego de condiciones, el cumplimiento del proceso de registro, paso por el Comité que establece los términos de modificaciones, el logro de los derechos de uso y protección, el establecimiento del órgano de gestión y su respectiva acreditación, establecimiento de los mecanismos de control y certificación y el cumplimiento de las observaciones. Es importante destacar que bajo una DO, los productores asociados están obligados a cumplir las especificaciones de producto registradas en la IG. Estas especificaciones definen el método de producción, la procedencia de materias primas, y otras condiciones diseñadas sobre todo a garantizar la calidad y singularidades del producto. En consecuencia, las especificaciones de producto en el marco de las IG contribuyen perceptiblemente a una calidad consistente y constante, a una sólida y garantizada reputación, y por tanto, a una consolidación de mercado y del precio superior. El desarrollo de estrategias e inversión para la promoción y comunicación de la IG son necesarios para efectivizar los beneficios de la diferenciación del producto. Y por último, los costos asociados a la declaración, implementación, uso y consolidación de una IG deben ser cuantificados y absorbidos por la organización. La expectativa de que estos costos sean cubiertos por la cooperación internacional desvirtúa el sentido de la competitividad genuina. Estas observaciones son de extrema importancia para que las iniciativas de apoyo de parte de la cooperación internacional al logro de DO en los países de la región se realicen de forma congruente con la realidad. La creación de falsas expectativas y el exceso de entusiasmo sin crear la capacidad y conciencia de la responsabilidad pueden ser dañinos. Los impactos positivos de la IG devienen de la reputación, la identidad del mercado y eventual cuota de mercado de los productos etiquetados. Estas ventajas económicas no son automáticas, el uso de IG no garantiza de por sí el acceso a mercados o el éxito

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comercial. La protección a un producto mediante una IG no tiene mayor efecto en un mercado real o potencial si no existe viabilidad comercial. Las IG no prohíben a productores de otras regiones generar un producto del mismo tipo, solamente prohíben la venta de esos productos con una misma referencia o etiqueta, por lo tanto, los productos protegidos con una IG deben mantenerse competitivos en su categoría de mercado. En la medida que los productos con IG se producen en territorios de dimensiones limitadas en relación al tamaño de los países, el impacto de la conservación de su identidad tendría que medirse en primera instancia a dicho nivel. En tal sentido si se producen a costos que permiten lograr ingresos netos más altos que para otros productos, su protección es determinante del ingreso de dicha región. En este caso puede entenderse la presión de las organizaciones locales para la atención a su caso.

3.2 EXPERIENCIAS EXITOSAS A continuación de presenta un conjunto de casos famosos de DO: La DO francesa Champagne (y champaña o champán). Su establecimiento hizo que los productores de vinos espumosos con método champenoise de producción, tuvieran que inventar otros nombres. Por ejemplo, en España se adoptó el de Cava. Otro caso conocido es el Jerez, un tipo de vino producido en y alrededor de la ciudad española de Jerez de la Frontera, en la provincia de Cádiz. De igual modo, en México se originó la denominación tequila para el licor destilado que se produce en la zona denominada Tequila en Jalisco. En el Perú, para el caso del pisco peruano, no debe haber adición alguna y sólo se pueden usar uvas del tipo quebranta en cuyo caso el producto se denomina pisco quebranta; torontel cuyo producto se denomina pisco torontel; Italia cuyo producto se denomina pisco Italia y una mezcla de todas ellas, a cuyo producto se denomina pisco acholado; finalmente al mosto de uva sin fermentar del todo y destilado, se denomina pisco mosto verde. Dentro del territorio peruano, no todos los valles tienen DO. En Bolivia existen dos DO el Singani, que es una especie de aguardiente basado en la uva, y la Quinua Real del Altiplano Sur.

3.2.1 Caso El Salvador

Café Apaneca - Ilamatepec Según una entrevista realizada por “El Economista” a la Lic. Vera de Barrientos Coordinadora del Programa Regional de Calidad de Café, de PROMECAFE El café para ser considerado DO tiene que haber sido cultivado arriba de los 900 metros de altura y ser de la variedad Bourbón, Pacas o Pacamara, además de cumplir con otra serie de reglas que son regidas legalmente y dotan al producto de una completa

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trazabilidad, así aseguran al comprador que el café que eligen es de calidad, cumple buenas prácticas y le dará una buena taza.6 El 29 de Mayo de 2009 se presentó la solicitud del registro de la DO Café Apaneca – Ilamatepec, zona cafetalera cuyo café es de estricta altura y conocido por su alta calidad. Partiendo de ninguna iniciativa previa sobre el tema DO/IG en el país, el proyecto arranco con ninguna experiencia en el sector, a la fecha se han obtenido logros importantes y se avanza exitosamente. Se tiene una ruta bien trazada, objetivos claros, un empoderamiento interinstitucional de la cadena productiva del café y de los miembros de la DO. Café Apaneca Ilamatepec. Sumado a ello el apoyo institucional tanto técnico como administrativo de las instituciones responsables de la ejecución, PROCAFE y el apoyo del CSC que cuentan con las bases técnicas formadas por PROMECAFE como parte del proceso. Buscando satisfacer los variados gustos de los más exigentes consumidores, por ello, PROCAFÉ, quiso unirse al Proyecto Regional Centroamericano “Indicaciones Geográficas para la Exportación de Alimentos, coordinado por PROMECAFÉ (Programa Cooperativo Regional para el Desarrollo Tecnológico y Modernización de la Caficultura) y con el apoyo financiero de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo, AECID y el Banco Interamericano de Desarrollo, BID. Para iniciar el proceso para obtener la DO de Café Apaneca – Ilamatepec, se conformó un Órgano de Administración conformado por representantes de los sectores público y privado que se encuentran directamente vinculados a la producción, procesamiento y catación del café, con el objetivo de tutelar, administrar y certificar el cumplimiento por los usuarios. A través de un estudio de tres cosechas consecutivas se tuvieron bases firmes para la protección de la calidad, como una estrategia de diferenciación, posicionamiento y protección de su origen. Se inscribieron 227 productores con 298 fincas del área delimitada entre Sonsonate, Ahuachapán y Santa Ana y se realizó un muestreo y procesamiento de café, esta actividad fue realizada por PROCAFE a inicios del mes de diciembre 2009 hasta marzo de este año, recolectando un total de 298 muestras provenientes de diferentes fincas de la zona delimitada, obtenidas directamente del canasto del recolector, seleccionando el café en su plena madurez fisiológica (rojo tinto) y llevando la muestra al Beneficio San Antonio del Centro Tecnológico Cafetalero de la Zona Occidental.7

6 El economista es una revista especializada en temas financieros y de negocios a escala regional y se edita en

papel y en su sitio web. www.eleconomista.net 7 El Salvador. PROCAFE. Denominación de Origen Café Apaneca – Ilamatepec.

www.iica.int/Esp/regiones/central/salvador/Documentos de la oficina/Conversatorio Denominación de Origen/ DENOMINACION DE ORIGEN CAFE IICA ES.ppt

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Para el procesamiento de las muestras de café uva se recolectó y se procesó de acuerdo al manual o protocolo autorizado y aprobado por el Órgano de Administración de la DO, Café Apaneca – Ilamatepec. Las muestras fueron almacenadas en estado de pergamino “seco” por un período de tiempo determinado para su respectiva homogenización, para luego ser enviadas al Consejo Salvadoreño del Café para efectuar los diferentes análisis. Previo a su envío PROCAFE asignó un código numérico a cada una de las muestras. Se utilizó como base el protocolo o manual de catación, documento elaborado por la Red de Catadores de PROMECAFE. Para el análisis sensorial se realizo en dos etapas: Para la primera etapa un panel de catadores de cafés nacionales muy reconocidos por su alta capacidad y experiencia. En la segunda etapa se convocó a un panel de la Red de Catadores de PROMECAFE. Se realizó una serie de protocolos validos para dicho proceso: Lista actualizada de productores inscritos, Protocolo de Buenas Prácticas Agrícolas (PROMECAFE), Manual de Beneficiado (Red PROMECAFE, presentado para validación), Protocolo de Catación (Validado por PROCAFE), Protocolo para la caracterización Recolección y Almacenamiento de las Muestras de Café (Validado por el Órgano de Administración), Documento de Vínculo Histórico-Social- Cultural de la Cordillera, Reglamento de Uso y Administración de la D.O, Manual del Consejo de Verificación, Manual de Trazabilidad. La DO Café Apaneca – Ilamatepec cuenta con un logo de su propiedad, el cual identifica el nombre que se le dio a la denominación y con el cual se pretende que se identifique el café proveniente de dicha zona y para que los consumidores de igual forma lo identifiquen como un producto nacional. Para el futuro se pretende comenzar las acciones de supervisión, así como la certificación de fincas y beneficios de la zona de la cordillera Apaneca – Ilamatepec. Asimismo se propone realizar una campaña de posicionamiento en mercado nacional e Internacional de la DO Café Apaneca – Ilamatepec. La participación en Ferias nacionales e Internacionales, tours con compradores de cafés especiales, Catación Internacional de futuros compradores de cafés especiales, tardes de Café en centros comerciales con especialistas en mercadeo e implementar el registro y control de trazabilidad.

Café Tecapa – Chinameca Obtenida la DO Café Apaneca – Ilamatepec, que está situado en la zona occidental del país, ha iniciado el proceso para la obtención de otra DO de café pero en la zona oriental del país. La cordillera Tecapa – Chinameca se ubica en la zona oriental del país, conocida por la producción de café.

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La zona tiene una altura entre los 900 y 1,200 metros sobre el nivel del mar, el café producido en esta zona es de estricta altura y por tanto de alta calidad. PROCAFE ha iniciado con el proceso de obtención de la DO de dicha zona. Ya se iniciaron reuniones con caficultores de la zona para iniciar los grupos de trabajo y charlas informativas incentivando y promoviendo los beneficios dicha denominación. Si se obtiene la DO Café Tecapa – Chinameca sería la segunda en el país, lo cual es beneficioso ante los mercados internacionales ya que se cuenta con prestigio de los productos nacionales gracias a la excelente calidad del café producido en El Salvador. Se pretende que el proceso de obtención de DO para esta zona sea similar al anterior, teniendo en cuenta las variantes, ya que la región es diferente en cuanto a altura, condiciones geográficas, numero de fincas que aplican y tipo de café sembrado. Se pretende tecnificar y homogenizar las formas de cultivo, tratamiento y mantenimiento del café para que éste pueda ser considerado como de alta calidad para que pueda ser ofrecido a los mercados internacionales de mejor forma. Actualmente hay 15 trámites de registro de DOs en El Salvador pero ninguno ha finalizado hasta el momento, por lo que en estricto sentido sólo existe una DO en El Salvador que es Apaneca-Ilamatepec8.

3.2.2 Casos de DO en Centroamérica La experiencia centroamericana en esta materia es escasa. En el cuadro que sigue se listan algunos productos agrícolas en Centroamérica en los que hay avance para lograr DO. Se han diferenciado 3 niveles: Iniciativas avanzadas en cuanto a la gestión; iniciativas identificadas y en las que hay pequeños avances, y rubros con potencial. Tabla 3. Denominaciones de Origen en Centroamérica

Estado de las Gestiones

Producto (Pais)

IG de la región ya registradas Café de Marcala (Honduras)

Gestiones avanzadas Queso Turrialba (Costa Rica) Café: 7 zonas (Costa Rica)

Gestiones con ligero avance

Café: 10 zonas (Costa Rica) Madera: Teca jaspeada Guanacaste (Costa Rica).

Rubros identificados

Café (otras zonas CA), Quesillo (Honduras), Queso Chontales (Nicaragua), Maíz morado (Guatemala), Rosquillas (Honduras), Quesos (El Salvador), Ron (Nicaragua y Guatemala).

Fuente: Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen en Centroamérica, IICA.

8 Entrevista a Lic. David Godoy, Ministerio de Economía, El Salvador

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En el caso de Costa Rica se reporta que en el 2007 habían 25 DO de otros países ya registradas y 45 DO nacionales en proceso de registrarse, 42 para café en varias zonas del país; banano, queso (Turrialba) y madera (teca jaspeada de Guanacaste). Centroamérica tiene una gran biodiversidad en un sentido genérico y también en cuanto a especies de productos que actualmente se cultivan o especies que se crían. Entre estos se puede mencionar el maíz blanco, el pejibaye, el tepezcuintle, etc. Y en algunos casos, el producto primario adquiere particularidades en un país como el maíz morado en Guatemala. Las condiciones agroecológicas, la genética de los productos y la cultura local ofrecen una oportunidad para procurar IG para productos con potencial en los mercados internacionales. El café es uno de los que ha adquirido más interés en tal sentido, por ser “un producto de larga tradición, producido y procesado desde el siglo XIX en la región centroamericana. Su carácter originario está determinado por la adaptación de la materia prima al medio geográfico, el uso de técnicas propias y tradicionales de producción y transformación y la forma de clasificación y envasado del producto. Lo anterior determina un producto diferenciado en cuanto a su composición química (contenido de cafeína, grasas, y otros), física (largo del grano), microbiológica y a sus características organolépticas (acidez, cuerpo, tueste, y apariencia”). En Costa Rica, las regiones de producción y transformación del “café de altura” son las zonas altas de las provincias de Heredia Barba, Alajuela, San José, Cartago, Puntarenas; para el “café forestal” las tierras altas de la provincia de Guanacaste; y para el “café orgánico”, varias regiones del país. En Honduras, se está trabajando para certificar ante la OMPI la denominación de origen “Café de Marcala”, a través del Instituto Hondureño del Café y con el apoyo de FIDE, FUNDER, y las agencias de cooperación holandesa y española. El café de algunas regiones centroamericanas es un producto de calidad reconocida a nivel internacional, con un importante mercado de exportación. Es decir, existen marcas de café, como Britt, Tarrazú y otras que tiene una reputación ganada a nivel mundial. A los productos primarios se suman varios productos que han adquirido particularidades en el procesamiento. Este es el caso por ejemplo de los quesos, como Turrialba (en Costa Rica) y Chontales (en Nicaragua). El queso Turrialba ha sido destacado como un producto costarricense, creado hace unos cincuenta años, que ya ha ganado un espacio entre el consumidor nacional. El producto se elaboró inicialmente en la zona de Santa Cruz de Turrialba en donde en la actualidad unos 150 agricultores participan de dos modalidades de producción. La artesanal individual y las pequeñas empresas lácteas artesanales, en las que se reúne la producción de varios pequeños productores. Con ligeras variantes entre productores que tienen más o menos la misma tecnología, el producto es un queso fresco, suave, de color amarillento (debido a variaciones en el contenido de grasa) y de buen gusto y que ha ganado buena reputación. Los productores apoyados por varias organizaciones nacionales e internacionales llevan varios años tratando de lograr una denominación de origen y se

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han creado expectativas al respecto. Dos aspectos que limitan mayores avances son la insuficiente organización de los productores y compromiso para lograr un producto homogéneo; y el reconocimiento de que solo el producto logrado en Santa Cruz tendrá la denominación de origen. En la actualidad el queso Turrialba y el queso tipo Turrialba es producido en varias zonas del país e inclusive el Tipo Turrialba por parte de la empresa líder del sector lácteo nacional. Los impactos positivos de la IG devienen de la reputación, la identidad del mercado y eventual cuota de mercado de los productos etiquetados. En la medida que los productos con IG se producen en territorios de dimensiones limitadas en relación al tamaño de los países, el impacto de la conservación de su identidad tendría que medirse en primera instancia a dicho nivel. En tal sentido si se producen a costos que permiten lograr ingresos netos más altos que para otros productos, su protección es determinante del ingreso de dicha región. En este caso puede entenderse la presión de las organizaciones locales para la atención a su caso. Sin embargo, cuando el número de productos con IG en un país ya alcanzado varios cientos (como en el caso de los países europeos) y el valor de su producción es una porción importante del PBI sectorial, el tema se convierte en una política de Estado. Ello explica la posición de la UE ante la OMC y otros foros internacionales. Sin embargo en el contexto de las relaciones internacionales la protección a estos productos sigue siendo tema de discrepancia por cuanto no está claro que tenerla genera un beneficio global. La sostenibilidad de los beneficios en el tiempo depende mucho de la capacidad para que un nuevo producto con IG se mantenga sin sustitutos cercanos usurpadores por la vía de la etiqueta “Tipo”. Desde luego que la capacidad de la organización local para poder exigir las sanciones correspondientes es determinante en tal sentido. El comercio de Centroamérica, con el mundo y con la Unión Europea, de productos con IG, actuales o potenciales, es muy reducido. Las importaciones provenientes de la UE de quesos, vinos y licores, que constituyen los principales tipos productos protegidos con IG en Europa, no alcanzan al 1% del total de las importaciones agroalimentarias de la región y constituyen menos de la cuarta parte del total de importaciones de dichos rubros hechas por los países centroamericanos. Una cantidad importante del comercio de importación registrado en estos productos corresponde a comercio intra-regional, especialmente en el caso de quesos. En el caso de profundizarse las normas ADPIC, tal como propone la UE, existe la preocupación del posible desplazamiento de producción nacional de quesos en los países de la región, especialmente en aquellos casos de quesos centroamericanos con nombres de IG europeas. Tomando como referencia el caso de Costa Rica: la producción de quesos ocupa más de un tercio de la producción nacional de leche, pero solo el 17% es producido por el sector formal; parte de esta producción formal corresponde a “quesos maduros” que son los que compiten con las importaciones; el uso de marcas nacionales que se refieran a IG europeas podrían estar amparadas por el “derecho de precedencia” al que

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del ADPIC (en caso se extienda el tratamiento de vinos y licores); (el impacto sobre la demanda interna del cambio gradual de marca o descripción de los quesos nacionales puede amortiguarse significativamente con campañas informativas y publicitarias; no se estima que se produzca una sustitución en consumo a favor de los quesos europeos protegidos y en contra de los otros tipos de quesos (frescos, crema, procesado, semi-maduro); y el impacto de mayores precios motivado por el fortalecimiento de la posición monopólica de los oferentes internos de los quesos europeos perjudicaría a los consumidores regionales, que generalmente se ubican en los estratos de ingresos medios y altos Por otra parte, las exportaciones centroamericanas que podrían verse favorecidas por el sistema de IG, como el café, los quesos y los licores (ron), orientadas al mercado de la UE constituyen un 9% del total de las exportaciones agrícolas y las orientadas al mundo un 20% del total agrícola exportado durante 2005-06. De particular interés para la región es el caso del café, que representa la casi totalidad de las cifras anteriores. Las exportaciones de quesos desde Centroamérica son crecientes y se destinan especialmente al mercado regional y en menor escala al Caribe. Solo en el caso de Costa Rica los quesos que se exportan son del “Tipo” de quesos con nominaciones europeas. Las investigaciones empíricas han encontrado que los consumidores tienen buena disposición a pagar un recargo de precio por un producto con Indicaciones Geográficas de Origen (IGO). Sin embargo, el interés no es el “origen” per se sino las promesas de calidad que las IGO contienen, y que pueden referirse a los distintos atributos de calidad (organolépticos, nutricionales, sociales, y otros). Una encuesta entre consumidores de la UE9, llego a la conclusión de que el 40% de los consumidores estaba dispuesto a pagar un sobreprecio de 10% por productos garantizados en cuanto a su origen. Los quesos franceses con IG se venden con una bonificación de dos euros por kg. en relación a los quesos franceses sin IG. El café “Blue Mountain” recibe tiene una bonificación de 14.50 dólares por kg. en relación a los precios de los cafés suaves colombianos. Por otro lado, hay un avance importante en el desarrollo, registro y posicionamiento de marcas centroamericanas de calidad.15 Marcas como Dos Pinos, Flor de Caña, Zacapa, Pollo Campero, y muchas otras en el sector de alimentos y bebidas elaboradas a partir de productos de la agricultura, son de reconocido prestigio en la región y fuera de ella en donde se ha logrado ingresar y crear un posicionamiento. Las marcas se han logrado por iniciativa de las empresas y el posicionamiento de ellas es el resultado de esfuerzos significativos de las empresas para lograr, mantener y superar continuamente estándares de calidad, desarrollar productos y hacer la publicidad que asegure preferencias de los consumidores. La inocuidad de los productos y la calidad en un sentido amplio juegan un papel importante en el posicionamiento de las marcas.

9 Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen en Centroamérica, IICA.

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3.2.3 Caso Nicaragua Las normas de origen son los criterios que deben cumplir las mercancías para determinar el origen de las mismas, y así poder gozar de los beneficios del Acuerdo de Asociación. Las reglas de origen acordadas garantizarán el crecimiento de las exportaciones al mercado europeo, ya que además de consolidar las reglas para los productos que hoy se exportan a través del (SGP Plus), también se obtuvieron reglas flexibles que permitirán ampliar el número de productos de exportación a Europa. Cabe destacar que el régimen de origen no está sujeto a modificaciones unilaterales por parte de la Unión Europea. Los principales beneficios obtenidos en materia de reglas de origen son los siguientes: acceso al mercado europeo con una normativa de origen preferencial; incremento en la producción de bienes aprovechando diversas fuentes de materias primas; fortalecimiento de los mecanismos de protección comercial e industrial para determinar la procedencia, producción y control del flujo de mercancías. En materia de Propiedad Intelectual el Acuerdo establece disposiciones que permiten asegurar una protección adecuada y efectiva a los derechos de Propiedad Intelectual, reconociendo la realidad económica y social de cada Parte, incorporando disposiciones sobre marcas, patentes, obtenciones vegetales, derecho de autor y derechos conexos entre otras, que fortalecerán el marco legal nacional en beneficio de nacionales y extranjeros. Entre los principales beneficios obtenidos se destacan los siguientes: promoción y fomento de la transferencia tecnológica, como una base sólida y viable para el desarrollo económico de Centroamérica; la compatibilidad con los compromisos internacionales de Centroamérica en esta materia y la posibilidad de desarrollar otros temas de interés nacional con el apoyo de la Unión Europea; fortalecimiento de los sistemas de Propiedad Intelectual de la Región a través del fortalecimiento de las capacidades institucionales y la formación profesional. En materia de IG las Partes acordaron brindar protección a las mismas, mediante los procedimientos contenidos en sus respectivas legislaciones, las que incluyen las etapas de publicación y oposición con el objetivo de que terceros interesados defiendan sus derechos. Es importante notar que Nicaragua, a diferencia de otros países de Centroamérica, ya cuenta con procedimientos nacionales e internacionales para la protección de las mismas, derivados del Arreglo de Lisboa para la Protección de las Denominaciones de Origen y su Reconocimiento Internacional. Los compromisos asumidos incluyen el establecimiento de una normativa regional en la materia, para lo cual se establece un plazo transitorio de 7 años a partir de la entrada en vigencia del Acuerdo, adicionalmente se acordaron disposiciones de asistencia técnica y creación de capacidades en temas relacionados con la política de competencia y la implementación de la ley.

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Tabla 4. Tratamiento acordado para los productos de la oferta exportable de Nicaragua

Fuente: Ministerio de Fomento, Industria y Comercio de Nicaragua

3.3 COSTOS DE OBTENCIÓN DE UNA DO10 El costo de obtener una DO depende principalmente del tamaño de la estructura organizativa del Órgano de Administración de la DO Polo El Bálsamo, que a su vez, este depende de la cantidad de productores y beneficiadores que apliquen para la DO y estén interesados en inscribirse en dicho proyecto. Es necesario tomar en cuenta que el tamaño de la DO Polo El Bálsamo en comparación a la DO Apaneca – Ilamatepec es pequeña ya que el número de fincas de café que aplican para la DO son 74 y beneficios que se encuentran dentro de la zona son únicamente 4, por lo tanto, el Órgano de Administración no es necesario que sea complejo, requiriendo únicamente una estructura básica para la administración, manejo y funcionamiento de la DO. En El Salvador, en el proceso de obtención de una DO se solicita el apoyo de entidades del sector público y privado involucradas en el proyecto, tales como: Ministerio de Economía, Ministerio de Agricultura, PROCAFE, CSC, entre otros, que a su vez forman parte de los miembros del Órgano de Administración de la DO, quienes desempeñan su labor en el proyecto ad honorem.

10

Entrevista a Lic. Tomas Bonilla, Consejo Salvadoreño del Café.

Producto

Tratamiento otorgado por

la UE a los principales

productos de Exportacion

de Nicaragua

Calzado de Cuero Libre Comercio

Artesanias Libre Comercio

Muebles de madera Libre Comercio

Hamacas Libre Comercio

Confeccion

Libre comercio con regla de

origen que no permite la

importación de materia prima

Cigarros y puros Libre Comercio

Cueros Libre Comercio

Ron 3 años

Café tostado Libre Comercio

Bananos

Desgravación a partir del

2010, partiendo de 148 euros

Miel natural Libre Comercio

Camarones Libre Comercio

Papas Libre Comercio

Cebollas Libre Comercio

Zanahoria, pepinos,

apios Libre Comercio

Mani Libre Comercio

Cacao en grano Libre Comercio

Frijoles Libre Comercio

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Aparte del Órgano de Administración, debe haber una estructura administrativa técnica, conformada por un gerente, un contador, un asistente administrativo, un técnico de campo y un técnico de beneficiado. Los honorarios de los miembros de dicha estructura técnica son pagados por los productores y beneficiadores de la zona que suman un aproximado total de $5,000.00 al mes. Los costos en los que incurren se dividen entre éstos; se hace una negociación para determinar el porcentaje de aportación de los beneficiadores y de los productores. El porcentaje sugerido por el CSC es de 30% por parte de los caficultores y 70% por parte de los beneficiadores. Lo que totaliza un monto de $1,500.00 al mes de aportación por parte de todos los caficultores. Asimismo, un costo fijo es el de la inscripción de la DO Polo El Bálsamo en el CNR cuyo valor es de $75.0011 y cuyo tiempo de validez es indefinido. (Ver anexo 1) La catación de las muestras de café recolectado en las fincas de la zona es realizada por catadores nacionales de PROCAFE y CSC. Estas cataciones y análisis efectuados son programadas semanalmente y en cantidades pequeñas, de tal forma que no afecten las actividades regulares de los catadores para que no tengan ningún costo. El proceso de inscripción de la DO a nivel internacional es efectuado y costeado por el Gobierno de El Salvador, usualmente se solicita el apoyo y financiamiento de organizaciones y bancos internacionales que cooperan con el proceso de iniciativas que impulsan el desarrollo económico y social.

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Ley de Marcas y otros Signos Distintivos, El Salvador 2002.

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CAPÍTULO 4 4.1 CORDILLERA EL BÁLSAMO – QUEZATEPEC La Cordillera El Bálsamo – Quezaltepec se encuentra ubicada en el vertiente sur de la cadena costera central del departamento de La Libertad. Se extiende desde el portillo de Armenia, al Oeste, hasta el Noreste del departamento de La Paz. Los departamentos que componen la región son parte este de Sonsonate, La Libertad, San Salvador, Cuscatlán y el noreste de La Paz. La altura de la zona va desde 700 msnm hasta 1,400 msnm por lo cual una de las actividades agrícolas más importantes de la zona es el cultivo de café, la cual representa un 15 a 20% de la producción nacional; de 300 mil a 400 mil quintales oro uva. La cordillera del bálsamo es la segunda en relevancia de las regiones cafetaleras (todos los municipios).12 Las variedades de café son el bourbón (67%) y pacas (30%) el resto son otras variedades como catuaí, catisic, pacamara entre otros. Las características del café de esta zona presentan textura una balanceada, cremosa, con excelente cuerpo, sabores a vainilla, chocolate y acidez brillante, lo que le otorga un carácter aterciopelado. Descripción de la región: Ubicada dentro del cinturón central, esta región puede dividirse en dos regiones: La primera, la región de la cordillera del Bálsamo y la segunda, el volcán de San Salvador Quetzaltepec. La cordillera del Bálsamo se compone por una región montañosa pasando por Sonsonate hasta La Libertad. Algunas de las provincias son: San Julián, Santa Isabel Ishuatán, Colón, Comasagua, Jayaque, Tepecoyo, Talnique, entre otras. Este valle elevado sobre la cordillera del Bálsamo toma su nombre del singular árbol del mismo nombre, cuya resina, medicina y cosmética ha sido utilizada desde la época prehispánica. La segunda región dentro de la cordillera El Bálsamo se encuentra cerca de la capital de San Salvador, un majestuoso volcán que lleva el mismo nombre de la capital salvadoreña: el volcán de San Salvador o también conocido por su nombre indígena “Quetzaltepec” que significa “Tierra de Quetzales”, es uno de los muchos volcanes dentro del área volcánica de El Salvador. Debido a sus múltiples erupciones, este volcán tiene varias áreas una de estas y tal vez la más representativa es un pequeño cráter llamado El Boquerón, el cual se encuentra a una altura de 1,890 metros. Otra de las áreas y de hecho el punto más alto del volcán es El Picacho, con una altura de 1,960 metros. El Jabalí, que se encuentra al Noreste del cráter a unos 1,397 metros representa la parte más antigua del volcán. Algunas de las provincias aledañas al volcán de San Salvador son: Nueva San Salvador, San Juan Opico, Quezaltepeque, Mejicanos, Nejapa, Apopa, entre otros.

12

http://www.salvadorancoffees.com [Consultada el 25/04/2011]

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En esta parte de la tierra hace muchos años fue dominada por los indígenas llamados pipiles, que se extendían desde la frontera de Guatemala hasta el río Lempa. Desde la Libertad hasta hacia Sonsonate, específicamente en las montañas el sembrado del café, fue tomando fuerza hasta expandirse rápidamente. Como ya se ha mencionado anteriormente, el Polo de Desarrollo El Bálsamo está conformado por seis municipios: Jayaque, Tepecoyo, Talnique, Sacacoyo, Chiltiupan y Comasagua. Dentro de la zona hay 4 beneficios de café, los cuales son: San Carlos (Talnique), El Paraiso (Jayaque), Santa Adelaida (Comasagua) y Las Quebradas (Talnique).13

Jayaque El municipio cubre un área de 48.02km² y la cabecera tiene una altitud de 980 msnm. Jayaque Tour del Café constituye la oferta turística de Jayaque, representada por pequeñas empresas del rubro de restaurantes, artesanías, fincas de café y alimentos procesados, que desde el año 2007 están impulsando el turismo en Jayaque, motivados por los atractivos disponibles para el turista: naturaleza, clima fresco, vistas panorámicas y todo el paisaje que en general rodea la ciudad de Jayaque. Esta ruta es ideal para aquellas personas amantes del café y que disfrutan del contacto con la naturaleza en un ambiente agradable y sobre todo con el exquisito aroma a café. Esta Ruta Turística involucra un recorrido por diversos lugares siendo el tema principal del recorrido el Café. Se visita fincas cafetaleras, ventas de artesanías, cultivos hidropónicos, además de disfrutar de la gastronomía típica de esta zona y lugares históricos. El tour incluye caminatas por varias fincas, jardines y restaurantes, ventas de artesanías y un museo. Entre noviembre y Marzo se puede apreciar cómo se corta, seca y muele el grano de oro. El punto de partida es la Finca y Restaurante Linda Vista, donde se conoce el proceso de elaboración del Café Miraflores, producto certificado y que ha sido galardonado con la "Taza de la Excelencia". En Linda Vista hay recorridos por los senderos y se invita a los turistas a probar el café directamente salido de la máquina donde se muele y cuece.

Tepecoyo El Municipio de Tepecoyo ubicado a 37.00 kilómetros de San salvador con 785 MSNM, en el Departamento de La Libertad, con una extensión territorial de 61.14 Km2, y a 19.4 al W de la Ciudad de Nueva San Salvador hoy Santa Tecla. Esta limitado por los siguientes Municipios: al norte, por Sacacoyo en La Libertad y Armenia en Sonsonete, al este por Jayaque, al sur con Teotepeque, al oeste con Santa Isabel Ishuatán y San Julián ambos en Sonsonete.

Talnique El municipio de Talnique se encuentra ubicado en el departamento de La Libertad y pertenece al distrito de Nueva San Salvador. Sus puntos límites son: al Norte por Colón

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Entrevista a experto del Consejo Salvadoreño del Café. Ver anexos.

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y Nueva San Salvador; al Este por Comasagua, al Sur por Tamanique y al Oeste por Jayaque.

Sacacoyo Municipio del distrito de Nueva San Salvador, departamento de La Libertad, El Salvador. Cuenta con 14.674 habitantes, un área geográfica de 25,2 km2. Entre las industrias agrícolas sobresalen, el beneficio del café. En las manufactureras se destacan la fabricación de ladrillos, cepillos y tejas de barro. En la industria mecanizada está la planta procesadora de productos de hule y una tenería de la fábrica de calzado ADOC. La agricultura en Sacacoyo es una fuente de subsistencia para la mayoría de las personas. Según los expertos en los cultivos, la tierra ha perdido su fuerza por el mal uso que se le da a la tierra. Es por esto que los agricultores prefieren no quemar los residuos, más bien los utilizan para fertilizarla y abonarla. Los cultivos dependen de los tipos de tierra y clima. Entre los productos agrícolas tenemos: maíz, café, fríjol, arroz, frutas y verduras. El café se produce en el beneficio que se encuentra en San Antonio, jurisdicción de Tepecoyo, por tanto los habitantes de Sacacoyo solo se benefician con los sueldos y la venta de café “criollo”.

Chiltiupan Chiltiupan es un pueblo precolombino, y se estima que fue un importante centro religioso. En el año 1807 se estableció que Chiltiupan era Pueblo de indios. Benefician bálsamo y cosechan cacao, todo en corta cantidad, sin bondad en estas labores ni economía en aquel ramo, siembran muy pocos maíces y por consiguiente este pueblo como los demás de la Costa (del Bálsamo) están en extrema miseria y despoblados". Para el año 1835 fue parte del departamento de San Salvador. Tras ser parte sucesivamente de Cuscatlán, y nuevamente a San Salvador, en 1865 pasó definitivamente a La Libertad. El municipio cubre un área de 96,66 km², y la cabecera tiene una altitud de 725 msnm. Las fiestas patronales son celebradas en el mes de agosto en honor a Santo Domingo.3 El topónimo nahuat Chilticteupan o Chiltiktiupan significa "El templo rojo", "Santuario rojo", o "La ciudad de dios".

Comasagua La población es de origen precolombino pipil. En el año 1786 ingresó al Partido de Opico y en 1865 fue anexado al distrito de Nueva San Salvador y obtuvo el título de villa en 1924. El municipio cubre un área de 75,05 km² y la cabecera tiene una altitud de 1.070 msnm. El topónimo Cutmatzahuat o Comatzahua podría tener los significados de “Plata ulcerada”, “Lugar donde abundan los venados”, “Lugar de horquetas” o “La ciudad de los Mazahuas”.

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Figura 2. Polo El Bálsamo

Fuente: Universidad Dr. José Matías Delgado, Proyección Social Universitaria

4.2 PROCESO DE OBTENCIÓN DE UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN Etapa 1: Organización, coordinación y consenso La Coordinación Nacional del programa inicia acciones con un periodo de organización, coordinación y consenso, técnico e interinstitucional. El plan de trabajo nacional para El Salvador es elaborado conjuntamente con la coordinación regional del proyecto, PROMECAFE, PROCAFE Y CSC, y es aprobado por la junta directiva de PROCAFE. Es importante recalcar que el café debe haber sido cultivado arriba de los 900 metros de altura y ser de la variedad Bourbón, Pacas o Pacamara, además de cumplir con otra serie de reglas. Etapa 2: Acercamiento con autoridades Se hace un acercamiento con autoridades y técnico de las instituciones involucradas en el tema. Las instituciones nacionales públicas y privadas que tienen un rol en el desarrollo del proyecto se involucran y se establece una relación de trabajo y de apoyo, logrando la firma de acuerdos interinstitucionales. Se trabaja en equipo con el Ministerio de Agricultura, Ministerio de Economía, Consejo Nacional de Ciencia y

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Tecnología, Centro Nacional de Registros, Consejo Salvadoreño del Café; y por el sector privado además de PROCAFE se solicita el apoyo de las cooperativas cafetaleras de la región. Etapa 3: Inscripción en el Centro Nacional de Registro Uno de los aspectos más importantes es el apoyo de la Dirección del Registro de la Propiedad Intelectual, de la Dirección del Centro Nacional del Registro. En el proceso de obtención de la primera DO del país, “Café Apaneca- Ilamatepec” como resultado de varias reuniones con la oficina de Propiedad Intelectual y la sociabilización jurídica, se logró llenar algunos vacios de ley y la integración e incorporación de los entes que por ley deben participar en una DO en El Salvador, así mismo se determinaron los documentos y pasos a seguir para lograr dicha DO. Fruto de este trabajo, El Salvador ya cuenta con un marco jurídico-legal aprobado, vigente y del conocimiento de los juristas de las instituciones públicas y privadas en donde están representados todos los actores de la cadena agroalimenticia, económica y jurídica del país. Aprovechando esta coyuntura de trabajo, acompañamiento y asesoría para obtener la tercera DO del país “Café Polo El Bálsamo”, se inicia el proceso de inscripción en el Centro Nacional del Registro de la marca Polo El Bálsamo. Etapa 4: Acercamiento a caficultores e involucrados Se realiza una serie de charlas, talleres y visitas de validación en campo, donde se tiene la participación, aceptación y apoyo de los participantes, entre técnicos de instituciones, representantes de instituciones cafetaleras, exportadoras, beneficiadoras, jurídicas, cooperativas productoras del sector reformado y privadas que conocen y apoyan el proyecto. Este proceso de sociabilización y capacitación se hace de forma permanente logrando que los productores y miembros de la cadena productiva cafetalera estén capacitados y empoderados del proyecto. En eventos regionales de formación, se mantiene una capacitación en el tema a personal técnico, caficultores, miembros del órgano de administración y de los diferentes equipos de trabajo. Etapa 4: Publicación del proyecto Se sociabiliza el proyecto con presentaciones a grupos de la cadena cafetalera del país, publicación de documentales de DO y de IG en suplementos de periódicos y participación en entrevistas de televisión y de medios escritos nacionales exponiendo el tema en compañía del presidente y funcionarios de PROCAFE, logrando poner en el medio nacional el tema de las DO y motivando a otros sectores productivos a interesarse en ello como una herramienta más para obtener mayores ingresos para su beneficio y el de su comunidad. El Día de la Caficultura Nacional organizado todos los años por la fundación PROCAFE, se toma como tema central la DO Café Apaneca-Ilamatepec, sociabilizando el tema y se puede solicitar el apoyo del Centro Regulador del Café de Veracruz para compartir su experiencia.

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Etapa 5: Caracterización del Café PROCAFE y el CSC inicia el proceso de caracterización del café; se publican anuncios de invitación en los periódicos de mayor circulación y se envían cartas de invitación a cafetaleros de la zona piloto, a participar en el proyecto y solicitando muestras de café de cada una del as fincas para su proceso de toma, beneficiado y catación. La metodología utilizada para el corte, procesamiento, secado y almacenamiento de la muestra, es consecuente y de acuerdo a lo definido por las redes regionales de trabajo de PROMECAFE. Etapa 6: Catación de muestras La catación de las muestras de café recolectadas, se realiza en conjunto PROCAFE con el CSC y un panel de catadores centroamericanos, de la red de catadores de PROMECAFE. En casos anteriores, la Fundación PROCAFE pone a disposición del proyecto el recurso humano y la logística para la recolección y el procesamiento de las muestras. Luego, se tiene el resultado de la primera caracterización física, química y organoléptica del café de las fincas inscritas del Polo El Bálsamo y su interpretación gráfica respectiva que describe el perfil de la taza, la cual es posteriormente presentada y entregada a los productores. Etapa 7: Creación y aprobación del logo de la DO Un aspecto importante de recalcar es el interés y las expectativas de muchos de los actores involucrados en los resultados del proyecto y el empoderamiento de parte de las instituciones. Se realiza la primera Asamblea General de los miembros de la DO con la participación de los miembros inscritos en donde se conforma y juramenta a los miembros del Órgano de Administración y se presenta el logotipo de la DO. Etapa 8: Entrega del certificado de la DO Luego, se presenta la solicitud de inscripción de la DO y se hace la entrega oficial del certificado de la DO del café de El Salvador Café Polo El Bálsamo por el Director Ejecutivo del Centro Nacional de Registro; Miembro de la Junta Directiva de PROCAFE; Presidente del Órgano de Administración de la DO; y Directora Ejecutiva del Consejo Salvadoreño del Café. El logotipo de la DO es aprobado por los miembros y registrado por la Dirección de Propiedad Intelectual de El Salvador. Actualmente se encuentran en consulta, revisión y consenso los documentos técnicos de soporte (manuales, protocolos, reglamentos de uso y otros) pertinentes para el uso, funcionamiento y manejo de la DO Apaneca-Ilamatepec que es un proyecto que está dejando establecidas las bases para que cualquier grupo o sector con cualidades especificas muy propias pueda iniciar su DO. Actualmente se está trabajando en la norma, protocolos, y políticas de registro de incorporación oficial a los beneficiadores/ exportadores de la zona. Se realiza el levantamiento de un inventario de beneficios de la zona, y de aquellos interesados en formar parte de la DO. En la zona de Polo El Bálsamo, se ha propuesto a los caficultores y agentes involucrados de la zona en la etapa inicial del proceso de obtención de la DO de Café Polo El Bálsamo. Actualmente se encuentran interesados de 15 a 20 caficultores14 de

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Datos proporcionados por Lic. Jose Francisco Lira Alvarado, Departamento de Proyección Social, Universidad Dr. Jose Matías Delgado.

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la zona en formar parte de dicho proceso de obtención de la DO. Se proyecta que el proceso inicie en Marzo de 2012 para el cual sería importante realizar visitas de campo y charlas informativas a los involucrados para presentarles la propuesta, sus implicaciones, requisitos y beneficios. En el caso de la DO Café Apaneca-Ilamatepec, en fortalecimiento institucional para el uso y beneficio del sector cafetalero y en busca de proveer a las instituciones con equipo que ayude a respaldar y sustentar el proyecto de DO en los países de Centro América; en lo que respecta a el salvador, se entregó equipo para los laboratorios de catación y trazabilidad a PROCAFE y CSC a través de IICA/PROMECAFE con financiamiento de AECID. Se brindó apoyo logístico y de apertura con toda la cadena productiva del café nacional a la fundación ETEA, institución contratada por PROMECAFE para realizar el estudio de mercado con el que se apoyara al proyecto de DO/IG de la región centroamericana. Es fundamental el apoyo de la Dirección de Registro de la Propiedad Intelectual de la Presidencia del Centro Nacional de Registro, del Ministerio de Economía, CONACYT, Cooperativas del sector reformado y cooperativas privadas de caficultores, beneficiadores/exportadores y productores independientes. Este trabajo demanda de acciones coordinadas entre diferentes actores de la cadena del café, instituciones involucradas y otras como PROMECAFE. El apoyo técnico y administrativo permitirá avanzar con fluidez en estas acciones nacionales que buscan la diferenciación y valorización del café de la zona definida para la DO. Es de suma importancia la obtención de DO en El Salvador, ya que PROCAFE forma parte del programa Regional de Calidad del Café Vinculada a su Origen, coordinado por PROMECAFE con el apoyo a AECID y el BID. Una DO de café salvadoreño, reconocida internacionalmente puede ser la llave para importantes mercados y constituirse en una herramienta clave en el desarrollo económico para nuestros productores. Parte del éxito es el contacto constante y mantener informados a los productores, además de capacitarlos sobre obligaciones y responsabilidades que implica formar parte de la DO. En el proceso de la DO Café Apaneca-Ilamatepec se continúa con el tercer año de caracterización de los cafés de la zona. Continúa la sociabilización y capacitación a los actores de la cadena del café y miembros de la sociedad civil buscando la sostenibilidad del órgano de administración. Aprovechando los resultados del estudio de mercadeo en países de Europa, implementar una estrategia país de promoción para abrir espacios comerciales y posicionar la DO; para ello es importante buscar mecanismos para inscribir internacionalmente la DO café Apaneca-Ilamatepec.15

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http://www.iica.org.gt/promecafe/boletines/boletin123.pdf

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4.3 REQUERIMIENTOS MINIMOS PARA EL BENEFICIADO DE CAFÉ PROTEGIDO BAJO UNA INDICACIÓN GEOGRÁFICA O DENOMINACIÓN DE ORIGEN16 De acuerdo con el documento “Guía Técnica para el Beneficiado de Café protegido bajo una Indicación Geográfica o Denominación de Origen” se pueden destacar los siguientes requisitos aplicables para el café cultivado en Polo El Bálsamo que constan de 11 etapas: 1. Cosecha o recolección manual del café fruta Planificación de las actividades de la cosecha y su registro por bitácora. El personal responsable debe planificar la ejecución de la cosecha para definir la frecuencia de los cortes que serán efectuados, se debe mantener un documento de bitácora con registros diarios actualizados, utilizado para documentar y verificar que la recolección de café se efectúe conforme a las previsiones y los requerimientos que se mencionan en el documento “Guía Técnica para Beneficiado de Café protegido bajo una IG ó DO”. El personal responsable debe asegurar el aprovisionamiento de materiales adecuados y limpios; y proveer apoyo logístico oportuno a los cosechadores. El café fruta cosechado debe colocarse en un lugar adecuado para su conservación (durante los períodos de espera para su traslado al beneficio). Se debe contar con una estructura separada para el manejo de los agroquímicos, alejada de la instalación de donde se recibe, pesa y procesa el café. El fruto de café deberá cosecharse solamente cuando se halle en su estado óptimo de desarrollo y maduración. Este procedimiento se denomina “Corte Selectivo”. El personal responsable de la cosecha debe cerciorarse que se efectúe la recolección de los frutos de café que han caído al suelo. Se debe evitarla mezcla del café recogido del suelo con el café cortado selectivamente. Debe haber un Programa de capacitación el cual se realizará previamente al inicio de cada actividad de cosecha. La estructura organizativa encargada del procesamiento de café deberá efectuar jornadas de capacitación, orientación y concienciación dirigidas a los recolectores y personal responsable de la finca o unidad productiva. 2. Transporte del café fruta Se debe asegurar que el transporte utilizado, sea adecuado y oportuno. 3. Recibo de café fruta en la planta beneficiadora. El personal encargado del procesamiento del café debe efectuar la medición y registro de la cantidad y calidad de café comprendida en todo lote que sea recibido para su procesamiento. La unidad de medida puede ser por peso o por volumen de café fruta.

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IICA. (2010). “Guía Técnica para el Beneficiado de Café Protegido bajo una Indicación Geográfica o Denominación de Origen”. www.iica.int [Consultada el 15/05/2011]

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La estructura organizativa encargada del procesamiento de café debe: a) Adoptar el mecanismo y su procedimiento de rutina, para efectuar el muestreo representativo y el análisis cualitativo y cuantitativo de todo lote de café en fruta que sea recibido para su procesamiento, asignando tipos genéricos para cada lote conforme a los parámetros definidos por la norma de calidad adoptada para valoración del café fruta. b) Adoptar la norma para la calificación de la calidad del café en fruta. La norma se basa en la metodología que será aplicada para el análisis de la calidad del café fruta. Las estructuras y el equipo utilizado para recibo de café deben estar completamente limpios y aptos para su uso en el momento de iniciar esta operación. Todo lote de café que según análisis previo, presente problemas de calidad debe ser identificado para seguidamente ser procesado en forma separada. 4. Clasificación del café fruta La planta beneficiadora debe disponer de equipo para la remoción de materias extrañas e impurezas (piedras, palos, clavos, hojas, etc.) y limpieza del café fruta que se va a procesar. La planta beneficiadora debe disponer de equipo para clasificación y separación de los frutos de café según su estado de desarrollo fisiológico y sanidad. Las estructuras y equipos utilizados para clasificación de café fruta deben estar completamente limpios y aptos para su uso al momento de iniciar esta operación. 5. Operación de despulpado del café fruta La Estructura organizativa responsable del beneficio debe asegurarse de que el equipo utilizado para despulpado estará en óptima condición, antes de y durante su operación. Durante el período de beneficiado se debe supervisar en forma periódica la operación de los equipos de despulpado. Se debe mantener registro documentado, por uso de bitácora, sobre el muestreo y evaluación de la operación de despulpado. El equipo utilizado para despulpado debe estar completamente limpio al momento de iniciar esta operación. La maquinaria de despulpado debe operar sin agua en el recinto de despulpado. Despulpar el café sin adición de agua en el recinto de despulpado. Se debe efectuar el transporte no hidráulico de la pulpa. No se debe movilizar la pulpa por medios hidráulicos. Todo lote de café debe ser sometido a la operación de despulpe durante el mismo día en que se realizó su cosecha. La planta beneficiadora debe disponer de equipo para efectuar el despulpado de todo el café recibido en el beneficio el día pico en un período no mayor a 6 horas. 6. Operación de clasificación del café pergamino (despulpado o en baba)

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El sistema de beneficio húmedo debe contar con estructuras y equipo para efectuar clasificación del café pergamino. 7. a) Remoción del mucílago Se debe remover el mucílago en forma adecuada, por vía de fermentación natural o mecánicamente, asegurándose que no afecte la calidad del café. La estructura organizativa responsable del Beneficio debe asegurarse que el equipo utilizado para desmucilaginado mecánico se halle ajustado y en óptima condición electromecánica, siendo apto para su uso en el momento de iniciar su operación. El personal encargado de operar el sistema de desmucilaginado mecánico debe supervisar la operación del equipo, prestando especial atención a su mantenimiento preventivo y correctivo, entendido a realizarse antes, después y durante la etapa de cosecha y procesamiento de café. La estructura organizativa responsable del Beneficio debe: a) Supervisar que la carga de café alimentada hacia la(s) máquina(s) desmucilaginadoras sea constante, adecuada y conforme a las especificaciones técnicas dictadas por el fabricante de estos equipos. b) Supervisar que el tiempo de residencia del café en la máquina desmucilaginadora sea adecuado y conforme a las especificaciones técnicas dictadas por el fabricante de estos equipos. Se debe mantener registro documentado, por uso de bitácora, sobre el muestreo y evaluación de la operación de desmucilaginado mecánico, prestando especial atención a la presencia de daño mecánico causado al café (por el desmucilaginado mecánico). El personal responsable del sistema de desmucilaginado debe realizar la limpieza de los equipos al final de cada jornada de trabajo. El café recién desmucilaginado debe ser enviado inmediatamente a la estructura, equipo y/o maquinaria pertinente para iniciar el proceso de secado. 7. b) Remoción del mucílago por medio de la fermentación natural La planta de beneficio debe contar con estructuras adecuadas a su utilización para depositar el café despulpado que será sometido a proceso de fermentación natural. 8. Disposición de subproductos de beneficiado de café Debe dársele un proceso de tratamiento a la pulpa, contemplando su manejo y uso apropiado, a fin de evitar que este subproducto genere contaminación. Se debe disponer la pulpa inmediatamente en estructuras aisladas que permitan y garanticen su manejo y el no esparcimiento parcial o total de sus componentes. En casos que llueva, se recomienda que dicha estructura esté techada. Es requisito que el depósito de la pulpa cuente con canaletas para drenaje de los fluidos (lixiviados) para que éstos sean colectados en forma separada y dirigidos a los sistemas de tratamiento de aguas residuales. Es requisito que la pulpa se separe del beneficio lo más pronto posible, una vez realizado el proceso de despulpado y que sea trasladada al área indicada para su tratamiento. Se debe disponer de un área para el tratamiento de la pulpa producida por el beneficiado acorde a la cantidad de café procesado en el día. Se debe minimizar el

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consumo de agua utilizada en el proceso de beneficiado húmedo de café. Se debe practicar la recirculación del agua utilizada en los sistemas de beneficio húmedo, de acuerdo con la cantidad de café que se trabaje, tomando las medidas adecuadas para no afectar la calidad del café. Se debe contar con un medio físico o mecánico que permita una separación de sólidos, con fines de permitir la operación de sistemas de recirculación y tratamiento de agua. Transportar las aguas mieles por conductos separados, especialmente diseñados para este propósito garantizando que estos fluidos se mantengan aislados del ambiente externo. Cumplimiento de leyes referentes a la descarga de aguas residuales. Los beneficios húmedos deberán cumplir con los artículos del reglamento de las descargas y reuso de las aguas servidas y disposición de lodos de cada país. Disponer un programa de autoevaluación en la medición de parámetros de contaminación (DBO, DQO, pH, coliformes totales etc. según se cumpla con la normativa ambiental del país) según posibilidades, alcances o pertinencias. 9. Secamiento del café pergamino El proceso de secado deberá reducir la humedad del grano de café (previamente lavado y escurrido) de una forma natural o mecánica, a un punto comercialmente aceptado (10-12%) que reúna las características para almacenarlo, venderlo, trillarlo o catarlo. Se evitará completamente el almacenaje de café pergamino a medio secar. Se debe evitar: a) Utilizar la práctica operativa del almacenaje de café cuyo contenido de humedad sea superior al 12.5%, a fin de eliminar la posibilidad de desarrollo de mohos en el café que no ha completado adecuadamente su secamiento. b) Las mezclas de lotes de café pertenecientes a diferentes partidas y que no hayan completado su secamiento. c) La práctica operativa de mezclar lotes de café cuyos contenidos de humedad sean diferentes (por hallarse en proceso de secamiento), con el objetivo particular de prevenir problemas de calidad física u organoléptica. Cuando el café lavado se coloca en el patio (de secado solar) se deberá depositar formando una capa cuyo espesor esté en el rango de 2 a 3 pulgadas (en el inicio del proceso de secado). Durante su secamiento en patios el café debe ser volteado constantemente, utilizando herramientas adecuadas que no provoquen daño en el grano. Todo lote de café se debe amontonar y cubrir al final del día de trabajo. Una vez que finaliza el lavado se debe iniciar la remoción de agua superficial (oreado de la masa de café pergamino lavado). Se debe iniciar el proceso de oreado inmediatamente después de realizar la operación de lavado final del café pergamino. (Entendiendo el oreado como la primera etapa del proceso de secamiento de café pergamino).

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La planta beneficiadora debe tener capacidad operativa acorde con la magnitud de la máxima entrada pico diario, proyectada para la cosecha de café que se requerirá procesar. Se debe Identificar cada partida que entra al proceso de secamiento, utilizando una metodología de trazabilidad establecida como rutina operativa de aplicación obligatoria. Se debe mantener registro documentado, por uso de bitácora, sobre los procedimientos operativos aplicados a toda partida de café durante su proceso de secamiento. El peso final de la partida de café pergamino (al finalizar el secamiento) deberá medirse o efectuarse la estimación de su peso mediante cálculo por métodos indirectos; esta información se debe registrar en la bitácora del proceso del lote. Se debe monitorear y registrar cada hora el grado de humedad de la masa de café, actividad realizada mediante la toma de muestras y la medición de su contenido de humedad, a fin de determinar el momento oportuno para detener el proceso de secamiento. La planta de beneficio deberá disponer de instrumentación fiable y certificable para medir el contenido de humedad del café pergamino a fin de determinar el punto correcto de humedad para almacenamiento, trillado y comercialización. Se debe de establecer un procedimiento y su equipo instrumental para efectuar el monitoreo y registro de la temperatura del café pergamino, a fin de controlar que la máxima temperatura alcanzada por la masa de café sea de 40°C. Todo lote, una vez secado apropiadamente, será muestreado con el fin de efectuar el respectivo análisis físico y organoléptico de la calidad del café, de modo que será la unidad de control de calidad quien definirá el destino de la partida hacia su proceso de almacenamiento. El lote se debe someter a enfriamiento para reducir la temperatura del café hasta 20°C (o la más cercana posible) al final del secamiento, a fin de que durante su almacenaje el café permanezca con una temperatura cercana a 20°C. Se deben efectuar las actividades necesarias para el mantenimiento preventivo (y correctivo) brindado a las estructuras y equipos utilizados para la operación de secamiento de café pergamino. Se debe asegurar que las estructuras y/o los equipos utilizados para secamiento se hallen debidamente limpias previo a su uso, evitando la presencia de granos de café rezagados. En los sistemas de secamiento mecanizado se evitará el uso de hornos “de fuego directo”, entendidos como aquellos que impulsan una mezcla de gases de combustión y aire a través de la masa de café pergamino. El personal responsable del sistema para secamiento deberá ser capacitado en relación a su función operativa, considerando aspectos tales como métodos instrumentales e indirectos para determinación del contenido de humedad, uso de instrumentación para medición de temperatura, control de avance de secamiento, muestreo del grano, uso de registros por bitácora, procedimientos para secado solar, etc. La capacitación abarcará a todo el personal del sector involucrado con la operación de secamiento de café.

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10. Almacenamiento del café pergamino Todo lote de café debe recibir un período de almacenaje de cuando menos 4 semanas, posterior al proceso de secado, y previo a su preparación para exportación; esta práctica tiene por objetivo la homogenización del contenido de humedad y apariencia del café, así como la consolidación de sus cualidades organolépticas (y la calidad de la taza). Se debe mantener control y registros de todo lote de café cuando va a ser enviado a almacenamiento. Dicho registro debe contener información sobre la cantidad de café, muestreo para su análisis físico y visto bueno de control de calidad para su ubicación en la bodega. Se debe mantener registros y control sobre la trazabilidad del producto en relación a su procedencia, productor y su ubicación específica dentro de la bodega de almacenamiento de café pergamino seco. Se debe planificar y realizar un programa de inspecciones y mantener un registro de las mismas, para el monitoreo de eventuales daños en las estructuras, plagas, infestaciones, migraciones de humedad, gradientes de temperatura y cualquier otra situación que pueda afectar la calidad del café. Todo lote de café almacenado, sea a granel o en sacos, debe ser muestreado cada 15 días para someter a evaluación el desarrollo de sus características de calidad de taza: Acidez - Cuerpo - Aroma. Para realizar el despacho del café almacenado se debe establecer como principio fundamental que el producto se debe expedir siguiendo la técnica de primeras entradas - primeras salidas, a fin de evitar el posible envejecimiento de sublotes retenidos involuntariamente. Las estructuras para el almacenamiento deben estar construidas de modo que se garanticen condiciones de hermeticidad y aislamiento térmico para que no se alteren la humedad y temperatura del café pergamino almacenado en ellas, y por ende la calidad del café sea preservada de daños debidos a migraciones de humedad. Las estructuras para almacenaje deben ser utilizadas exclusivamente para almacenar café, evitándose de modo absoluto la presencia de sustancias volátiles tales como: combustibles, agroquímicos, herramientas, etc., cuya presencia pueda resultar en deterioro de la calidad del café. En el almacenamiento en sacos, se debe separar la estiba de café 15 centímetros sobre el piso, 50 centímetros separados de las paredes, la distancia entre estibas debe ser acorde al sistema de transporte y movimiento que se utilice. Las estructuras utilizadas para el almacenamiento de café deben de cumplir las medidas de seguridad industrial establecidas por las leyes y reglamentos. 11. Proceso de beneficio seco del café Antes de dar inicio al proceso de preparación todo lote de café debe ser muestreado según norma ISO 407217, a fin de asegurar que los análisis físicos brinden criterios

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ISO 4072 – 1982: Green coffee in bags – Sampling. www.iso.org

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certeros para la elaboración de órdenes de trabajo. Se debe de tomar una muestra representativa del lote de café procesado sujeto de contrato comercial, debiéndose mantener almacenada en condiciones que permitan su preservación. Se debe realizar la medición del contenido de humedad a todo lote que va a entrar al proceso de preparación, utilizando un aparato o método certificable. El límite máximo aceptable es el 12% de humedad base húmeda. Las básculas y/o equipos utilizados para efectuar el pesaje de lotes de café comercial deben estar debidamente calibrados, en conformidad con normas reconocidas. Los términos de entendimiento en los contratos comerciales deben estar basados en las características físicas resultante del análisis de granulometría, defectos y análisis de taza. De modo que el acuerdo comercial es verificable mediante rutinas de laboratorio normadas en procedimientos reconocidos internacionalmente. El proceso de clasificación que se aplica al lote de café es conforme a una orden de trabajo emitida por la unidad de control de calidad cuyo fundamento es el análisis físico y la prueba de catación. El análisis físico deberá comprender granulometría y defectos conforme al protocolo de análisis de calidad. Debe realizarse el ajuste correcto de los equipos de clasificación con criterio fundamentado en los requerimientos de la orden de trabajo correspondiente para cada lote. El resultado de la clasificación depende en gran medida de que se practique el ajuste conforme con el objetivo previsto. La orden de trabajo de preparación de todo lote debe indicar el destino de todos los sub lotes generados por la clasificación, de modo que sean previstas las condiciones adecuadas de almacenamiento temporal de los excedentes de clasificación y embarque. Se debe realizar y mantener un registro documentado de todas las operaciones realizadas en el proceso de clasificación, por cada lote y sub lote generado, con la información concerniente a cantidad y destino dado al café. Las operaciones de preparación del lote de café deben realizarse siguiendo la secuencia que a continuación se describe: pre limpieza del pergamino, trilla, limpieza, clasificación por tamaño, clasificación por densidad, y selección por color en caso de ser necesario. La secuencia aplica para obtener resultados óptimos de la clasificación y eficiencia en el uso de los recursos. Las máquinas trilladoras deben ajustarse y controlarse los resultados del trillado para tomar medidas adecuadas para evitar el sobre calentamiento del café oro durante su proceso de trillado. Antes de la preparación de un lote de café, la maquinaria y equipo debe encontrarse completamente limpio sin presencia de granos rezagados, polvo y/o materias extrañas e impurezas. El personal a cargo de la operación del sistema de preparación de café oro debe recibir capacitación y entrenamiento para efectuar ajustes en equipos de clasificación, tales como mesas gravitatorias, dado que para realizar estos ajustes se requieren

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conocimientos prácticos y teóricos; lo cual también es válido para todos los equipos involucrados en el proceso de clasificación. Los equipos y maquinaria utilizados en el beneficio seco, deben de instalarse según sus requerimientos de espacio, fundaciones de soporte, luminosidad, temperatura, humedad, u otro especificado por el fabricante, para garantizar su óptima operación y la seguridad de sus operadores. El equipo para selección electrónica debe operar dentro de un espacio aislado, a modo de caseta o cuarto, en donde se pueda controlar las condiciones de polvo y temperatura ambiente, para que se cumplan con los requerimientos de ambiente operacional dictados por el fabricante. Para el rendimiento eficiente de los equipos y maquinarias del beneficio seco cada equipo debe contar con un depósito temporal o tolvas de abasto para garantizar que el flujo de alimentación sea adecuado y ajustable. Las máquinas a utilizar en el beneficiado seco deberán estar en condiciones óptimas de funcionamiento, es decir, debe realizarse un programa para su mantenimiento preventivo debe contarse con el personal y recursos para realizar el mantenimiento correctivo pertinente. Los medios de transporte utilizados en el traslado de café a plantas de beneficio seco y/o embarque, deben de cumplir con las normas de calidad, inocuidad y cumplimiento de procedimientos para facilitar la trazabilidad. La planta de beneficiado seco debe de contar con las estructuras aptas para el adecuado manejo de los subproductos generados por los procesos de preparación, tales como pergamino, pulpa seca, desperdicios de café. Se procura evitar contaminación o el posible uso para consumo humano de los desperdicios de café resultantes de la clasificación.

4.4 MARCO LEGAL DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN 4.4.1 Leyes Salvadoreñas aplicables En El Salvador se garantiza legalmente la calidad y origen de los productos a través de las DO reguladas en el decreto 868 “Ley de Marcas y Otros Signos Distintivos” (2002) que en el Art. 2 conceptualiza la DO como “Una indicación geográfica constituida por la denominación de un país, de una región o de un lugar determinado, usada para designar un producto originario de ellos, cuyas cualidades o características se deben exclusiva o esencialmente al medio geográfico en el cual se produce, incluidos los factores naturales y los factores humanos; también se considerará como denominación de origen la constituida por una denominación que, sin ser la de un país, una región o un lugar determinado, se refiere a un área geográfica determinada cuando es usada en relación con productos originarios de tal área”.18

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El Salvador, Asamblea Legislativa, Ley de Marcas y Otros Signos Distintivos. (2002). http://www.csj.gob.sv/leyes.nsf/ed400a03431a688906256a84005aec75/365999c9b09dbd1e06256c0500573759?OpenDocument.

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De acuerdo con la Ley de Marcas y Otros Signos Distintivos, en relación con las DO, se pueden destacar las siguientes regulaciones:

Registro de las DO El Estado de El Salvador es el titular de todas las DO nacionales las cuales se harán a solicitud de productores, fabricantes o artesanos que tengan su lugar de producción o fabricación en la región a la cual corresponde la DO.

Prohibiciones para el Registro No se puede registrar como DO un signo: a) Que no sea conforme a la definición de DO contenida en la ley mencionada. b) Que sea contraria a las buenas costumbres, la moral o al orden público. c) Que sea la denominación común o genérica de algún producto. d) Que se encuentre en alguno de los casos establecidos en el Art. 9 de la presente ley. Puede registrarse una DO acompañada del nombre genérico del producto respectivo, pero la protección no se extiende al nombre genérico.

Solicitud de Registro La solicitud de registro de una DO indicará: a) Designación de la autoridad a quien se dirige. b) El nombre, nacionalidad y domicilio del solicitante o de los solicitantes, con indicación del lugar donde se encuentran sus establecimientos de producción o de fabricación. c) La denominación de origen cuyo registro se solicita. d) La zona geográfica de producción a la cual se refiere la DO. e) Los productos para los cuales se usa la DO. f) Una reseña de las cualidades o características esenciales de los productos para los cuales se usa la DO. g) Indicación concreta de lo que se pide. h) Dirección exacta para recibir notificaciones. i) Lugar y fecha de solicitud y firma autógrafa del solicitante o solicitantes. La solicitud de registro de una DO devengará la tasa establecida.

Procedimiento de Registro La solicitud de registro de una DO se examinará para verificar: a) Que se cumplen los requisitos del Art. 69. b) Que la denominación cuyo registro se solicita no está comprendida en ninguna de las prohibiciones previstas en el Art. 68.

Otorgamiento del Registro La resolución por la cual se otorga el registro de una DO y la inscripción correspondiente deben indicar:

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a) La zona geográfica delimitada de producción cuyos productores, fabricantes o artesanos tendrán derecho a usar la denominación. b) Los productos a los cuales se aplica la DO. c) Las cualidades o características esenciales de los productos a los cuales se aplicará la DO, salvo en los casos en que por la naturaleza del producto o por alguna otra circunstancia no fuese posible precisar tales características. La resolución deberá ser publicada por una sola vez en el Diario Oficial y la DO quedará protegida a partir del día siguiente de esa publicación. Dentro de un plazo no mayor de seis meses contados a partir de la publicación, los solicitantes deben elaborar y presentar al Registro las normas para el uso y administración de la DO. EI Órgano Ejecutivo por medio de los Ministerios de Economía, y de Agricultura y Ganadería y el Centro Nacional de Registros, deben formar parte del órgano de administración de cada DO. No podrá otorgarse ninguna autorización de uso para una DO, hasta que dicha normativa no sea aprobada por el Registro y publicada en el Diario Oficial por una sola vez.

Duración y Modificación del Registro El Registro de una DO tendrá duración indefinida y estará determinada por la subsistencia de las condiciones que la motivaron y podrá ser modificado en cualquier tiempo y se sujetará al procedimiento previsto para el registro de las DO, en cuanto corresponda. Existe una tasa establecida por cualquier modificación del registro.

Derecho de Utilización de la Denominación Para poder usar una DO debe obtenerse la correspondiente autorización del órgano de administración. Esta autorización de uso se permitirá cuando del estudio de la solicitud y de los informes o dictámenes que sean necesarios, se establezca que cumplen los requisitos exigidos, los que determine su reglamento, los establecidos en la normativa de uso de la DO de que se trate y los siguientes: a) Que el solicitante se dedique directamente a la producción, fabricación o actividad artesanal de los productos protegidos por la DO. b) Que el solicitante realice tal actividad dentro del territorio que abarque la denominación conforme la correspondiente resolución del Registro. c) Que el solicitante haya ejercido la actividad productiva o artesanal de que se trate, en la región o localidad que abarque la DO, como mínimo durante los dos años anteriores a su solicitud. Solamente los productores, fabricantes o artesanos autorizados a usar comercialmente una DO registrada, podrán utilizar la expresión "DENOMINACION DE ORIGEN". La DO es independiente de la marca que identifique al producto de que se trate. La autorización para usar una DO tendrá un plazo de vigencia de diez años, contados a partir de la fecha en que se conceda y podrá renovarse por períodos iguales. El usuario de una DO está obligado a utilizarla tal y como aparezca protegida, atendiendo todas

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las regulaciones aplicables a la misma y de forma que no amenace desprestigiar la denominación, de lo contrario se podría cancelar la autorización. Las acciones relativas al derecho de usar una DO registrada se ejercerán ante los tribunales competentes.

Anulación del Registro A pedido de cualquier persona interesada, el tribunal competente declarará la nulidad del registro de una DO, cuando se demuestre que ella está comprendida en alguna de las prohibiciones establecidas. A pedido de cualquier persona interesada, el tribunal competente cancelará el registro de una DO, cuando se demuestre que la denominación se usa en el comercio de una manera que no corresponde a lo indicado en la inscripción respectiva. El registro de las DO es necesario ya que así se evita la piratería, la competencia desleal, imitación de etiquetas además que se garantiza la protección del producto. Las DO pueden estar protegidas de dos formas: a) Nacional: Primero se le brinda protección en El Salvador a través del Centro Nacional de Registro y después se puede solicitar protección en otros países a través de la OMPI. b) Extranjeras: Primero se solicita protección en El Salvador y luego pueden solicitar protección en el país al cual se va a exportar.

4.4.2 La legislación internacional La legislación internacional sobre la protección de las IG es relativamente antigua y aún vigente. Deben destacarse varios tratados internacionales como el Convenio de París para la Protección de la Propiedad Industrial de 1883, y el Arreglo de Lisboa relativo a la Protección de las DO y su registro internacional, que están actualmente administrados por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI). Por medio de la labor del Comité Permanente sobre el Derecho de Marcas, Diseños y Modelos Industriales e Indicaciones Geográficas, compuesto por representantes de los Estados miembros y de otras organizaciones interesadas, la OMPI intenta hallar nuevos medios para mejorar la protección internacional de las IG. Sin embargo, con el Acuerdo sobre los Aspectos de los Derechos de Propiedad Intelectual relacionados con el Comercio (ADPIC), que se ocupa de la protección internacional de las indicaciones geográficas en el marco de la Organización Mundial del Comercio (OMC), se da una definición explicita del término “indicación geográfica”. Dicha definición está contenida en su Artículo 22, donde además se dispone que “los Miembros arbitrarán los medios legales para que las partes interesadas puedan impedir: la utilización de cualquier medio que, en la designación o presentación del producto, indique o sugiera que el producto de que se trate proviene de una región

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geográfica distinta del verdadero lugar de origen, de modo que induzca al público a error en cuanto al origen geográfico del producto y cualquier otra utilización que constituya un acto de competencia desleal”.19 Asimismo se otorga una protección adicional a las IG de los vinos y bebidas espirituosas. Cada Miembro establecerá los medios legales para que las partes interesadas puedan impedir la utilización de una IG que identifique vinos para productos de ese género que no sean originarios del lugar designado por la IG de que se trate, o que identifique bebidas espirituosas para productos de ese género que no sean originarios del lugar designado por la IG en cuestión, incluso cuando se indique el verdadero origen del producto o se utilice la IG traducida o acompañada de expresiones tales como "clase", "tipo", "estilo", "imitación" u otras análogas. En el Artículo 24, los Miembros convienen en entablar negociaciones encaminadas a mejorar la protección de las IG determinadas según lo dispuesto en el artículo 23. Un tema muy importante que se incluye en este artículo es el derecho de precedencia (tipo “clausula del abuelo”), señalando que “ninguna de las disposiciones de estos artículos impone a un Miembro la obligación de impedir el uso continuado y similar de una determinada IG de otro Miembro, que identifique vinos o bebidas espirituosas en relación con bienes o servicios, por ninguno de sus nacionales o domiciliarios que hayan utilizado esa IG de manera continua para esos mismos bienes o servicios, u otros afines, en el territorio de ese Miembro: a) durante 10 años como mínimo antes de la fecha de 15 de abril de 1994, o b) de buena fe, antes de esa fecha”.

4.4.3 Avances en la legislación e institucionalidad en Centroamérica En relación a los avances en cuanto a la legislación sobre el tema en Centroamérica se deben diferenciar dos aspectos vinculados. El primero concierne a la suscripción de los compromisos internacionales; y el segundo se refiere al estado de la legislación nacional. Al respecto debe recordarse que la suscripción de algunos acuerdos bilaterales ha implicado para los países la revisión y cambios en su legislación nacional antes de conseguir la entrada en vigencia del respectivo acuerdo. El caso del DR-CAFTA es el más evidente. Las leyes nacionales fueron elaboradas sobre la base de un modelo de Ley de la OMPI, y por lo tanto son muy parecidas, con pequeñas variantes introducidas por cada país. En todas se incluyen disposiciones similares sobre la protección del origen a la competencia desleal. En todos los países se reconoce que el nivel de conocimiento sobre la legislación vigente es más amplio en lo que concierne a marcas (temas de responsabilidad de las empresas) que en lo que concierne a IG y DO (que es de mayor interés de organizaciones de tipo asociativo).

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http://www.wto.org [Consultada el 23/05/2011]

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En cuanto a los aspectos institucionales, los temas relacionados a marcas, en los cuales hay una larga experiencia, están bien definidos y se manejan adecuadamente en los registros nacionales de propiedad industrial. En forma similar, su reconocimiento en el marco del ADPIC y de los acuerdos bilaterales, ha sido expedito. Los gremios del sector industrial tienen también unidades información a las empresas sobre los requerimientos y procedimientos de registro y protección de marcas. En el caso de IG y DO la situación es bastante diferente, la capacidad institucional es dispersa y limitada. Esta se encuentra fragmentada en Ministerios de Economía, Comercio, Industria, Agricultura y los de Ambiente (con variantes entre países). La capacidad de implementación es reducida y los procesos son lentos. Una de las mayores limitaciones se tiene en cuanto a los órganos de gestión, los sistemas de control y certificación y los reglamentos de uso. En cuanto a las organizaciones del sector gremial en la agricultura, la capacidad de apoyo a los productores es prácticamente inexistente, con la excepción de los gremios cafetaleros.

4.4.4 Acuerdo de Asociación entre Centroamérica y la Unión Europea20 Luego del análisis del documento elaborado por el Ministerio de Economía de El Salvador sobre el acuerdo de asociación entre Centroamérica y la Unión Europea cuyo acuerdo consta de 5 partes y 21 anexos para el análisis de la presente investigación se considerarán solamente los relativos a las DO que son los siguientes:

Pilar Comercial En esta parte, se abordan temas de la propiedad intelectual, los principios y objetivos del acuerdo con respecto a la propiedad intelectual, asimismo su naturaleza y alcance de las obligaciones. Los objetivos de esta sección son los siguientes: a) Garantizar una protección adecuada y efectiva de los derechos de propiedad intelectual en los territorios de las Partes21, teniendo en cuenta la situación económica y la necesidad social o cultural de cada Parte. b) Promover y fomentar la transferencia de tecnología entre ambas regiones con el fin de permitir la creación de una base tecnológica sólida y viable en las Repúblicas de CA. c) Promover la cooperación técnica y financiera en el ámbito de la propiedad intelectual entre ambas regiones.

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Ministerio de Economía. Acuerdo de Asociación entre la Unión Europea y Centroamérica. Traducción propia. http://trade.ec.europa.eu/doclib/press/index.cfm?id=689&serie=407&langId=en 21

A lo largo del documento se denomina Parte(s) a los Estados miembros de la Unión Europea y a las Republicas Centroamericanas.

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Naturaleza y Alcance de las Obligaciones En este apartado las Partes velarán por la aplicación correcta y eficaz de los tratados internacionales en materia de propiedad intelectual de los que sean partes, incluyendo el Acuerdo de la OMC sobre los Aspectos de los Aspectos de los Derechos de Propiedad. En esta parte, las disposiciones se complementan y especifican más adelante los derechos y obligaciones entre las Partes en virtud del Acuerdo sobre los ADPIC y otros tratados internacionales en materia de propiedad intelectual.

Propiedad Intelectual y Salud Pública En este aspecto las Partes reconocen la importancia de la Declaración de Doha relativa al Acuerdo sobre los ADPIC y la Salud Pública aprobada el 14 de noviembre de 2001 por la Conferencia Ministerial de la Organización Mundial del Comercio. Las Partes contribuirán a la aplicación y el respeto a la decisión del Consejo General de la OMC del 30 de agosto de 2003 en la aplicación del párrafo 6 de la Declaración de Doha relativo al Acuerdo sobre los ADPIC y Salud Pública “Reconocemos que los Miembros de la OMC cuyas capacidades de fabricación en el sector farmacéutico son insuficientes o inexistentes podrían tropezar con dificultades para hacer un uso efectivo de las licencias obligatorias con arreglo al Acuerdo sobre los ADPIC. Encomendamos al Consejo de los ADPIC que encuentre una pronta solución a este problema y que informe al respecto al Consejo General antes del fin de 2002”, así como el Protocolo de enmienda del Acuerdo sobre los ADPIC, hecho en Ginebra el 6 de diciembre de 2005. Los derechos de propiedad intelectual abarcan a los derechos de autor, incluidos los derechos de autor en programas informáticos y bases de datos, los derechos relacionados con patentes, marcas, nombres comerciales, diseños industriales, esquemas de trazado (topografías) de circuitos integrados; IG, incluidas las DO, variedades vegetales y la protección de información no divulgada. En materia de competencia desleal, la protección se concederá de conformidad con el Convenio de París para la Protección de la Propiedad Industrial (Acta de Estocolmo, 1967)(denominado "Convenio de París"). Las Partes reconocen el derecho soberano de los Estados sobre sus recursos naturales y el acceso a sus recursos genéticos de conformidad con lo establecido en el Convenio sobre la Diversidad Biológica. Asimismo, reconocen la importancia de respetar, preservar y mantener las comunidades indígenas y locales, los conocimientos, las innovaciones y las prácticas que implican prácticas tradicionales relacionadas con la conservación y el uso sostenible de la diversidad biológica. El acuerdo que se está analizando también incluye las normas relativas a los derechos de propiedad intelectual en el cual se incluyen las disposiciones generales, su alcance, cobertura y se describe el sistema de protección. Las disposiciones siguientes se refieren al reconocimiento y la protección de las IG que provienen de los territorios de las Partes.

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Las IG son indicaciones que identifican un producto como originario del territorio o de una región o localidad de una Parte, cuando determinada calidad, reputación u otra característica del producto sea esencialmente atribuible a su origen geográfico. Las Partes deben reafirmar los derechos y obligaciones establecidos en el Acuerdo sobre los ADPIC. Las IG de una Parte para ser protegida por la otra Parte solamente son sujetas si son reconocidas y declaradas como tales en sus países de origen. Asimismo, deben mantener o tener sistemas establecidos para la protección de las IG en su legislación. La legislación de las Partes deberá incluir elementos tales como: a) Un registro del listado de IG protegidas en sus respectivos territorios. b) Un proceso administrativo que verifique que las IG identifican un producto como originario de un territorio, región o localidad de una de las Partes, cuando la calidad, reputación u otra característica del producto sea imputable a su origen geográfico. c) Un requisito que imponga que un nombre de la DO registrado corresponderá a un producto o productos específicos para los que se establece un pliego de condiciones que sólo puede ser modificado por el debido proceso administrativo. d) Control de las disposiciones aplicables a la producción del bien o bienes. e) El derecho de todo operador establecido en la zona y que se somete al sistema de control para utilizar la denominación protegida siempre que el producto cumpla con las especificaciones correspondientes. El Acuerdo hace mención a 2 anexos en relación a las IG, se detallan a continuación: El Anexo XVII parte B se resume en el cuadro siguiente: Tabla 5. Nombres de las IG pertenecientes a Centroamérica

Fuente: Ministerio de Economía. Acuerdo de Asociación entre la Unión Europea y Centroamérica. http://trade.ec.europa.eu/doclib/press/index.cfm?id=689&serie=407&langId=en

Pais Nombre Producto

Costa Rica Banano de Costa Rica Bananos

El Salvador Café Apaneca-Ilamapetec Café

El Salvador Bálsamo de El Salvador Bálsamo

Guatemala Café Antigua Café

Guatemala Ron de Guatemala Bebidas Espirituosas

Honduras Café Marcala Café

Honduras Cafés del Occidente Café

Hondureño (H W C)

Nicaragua Café de Nicaragua Café

Nicaragua Queso Chontaleño Queso

Panamá Seco Bebidas Espirituosas

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El Anexo XVIII consta de lo siguiente: Indicaciones Geográficas Protegidas. Este anexo consta de 2 partes en las cuales se estipulan las regulaciones de las IG para cada una de las partes. 1. Las IG de la UE protegidas en las repúblicas de CA Los nombres del anexo XVII que han sido protegidos como IG después de la evaluación realizada por las autoridades nacionales o regionales competentes de las Partes, se incluye en este documento en conformidad con las disposiciones institucionales, en particular, con las tareas específicas en materia de Comercio de los órganos establecidos de acuerdo con el presente acuerdo, a través de las decisiones del Consejo. 2. Las IG de las Repúblicas de CA protegidas en la UE Los nombres del anexo XVII que han sido protegidos como IG después de la evaluación realizada por las autoridades nacionales o regionales competentes de las Partes, se incluye en este documento en conformidad con las disposiciones institucionales, en particular, con las tareas específicas en materia de Comercio de los órganos establecidos de acuerdo con el presente acuerdo, a través de las decisiones del Consejo. Con respecto a las IG establecidas, el acuerdo dicta las siguientes disposiciones y generalidades de la protección concedida: 1. Por la entrada en vigor del presente Acuerdo, las Partes: a) Han finalizado los procedimientos de oposición y de examen, al menos con respecto a las aplicaciones de las IG enumeradas en el anexo XVII que no se opusieron o para los que cualquier oposición fue desestimada por razones formales en el curso del procedimiento nacional de registro. b) Han iniciado los procedimientos para la protección de las IG enumeradas en el anexo XVII (Lista de nombres a ser aplicada para la protección como IG en el territorio de las Partes) y los períodos de tiempo para la presentación de oposiciones se cumplan, con respecto a las aplicaciones de IG que figuran en el Anexo XVII que se opusieron, y la oposición fue encontrada meritoria en el curso del procedimiento nacional de registro. c) Proteger las IG a las que se le haya concedido protección de acuerdo con el nivel de protección establecido. 2. El Consejo de Asociación en su primera reunión tomará una decisión incluyendo en el Anexo XVIII (IGP) todos los nombres en el anexo XVII que han sido protegidos como IG después del éxito que tengan en la evaluación realizada por las Partes y las autoridades competentes nacionales o regionales.

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Las IG enumeradas en el anexo XVIII (IGP), así como las añadidas serán protegidas contra: a) El uso de cualquier medio en la designación o la presentación de un bien que indique o sugiera que el producto en cuestión tiene su origen en una IG otra área distinta del verdadero lugar de origen. b) La utilización de una IGP para los mismos productos que no sean originarios del lugar designado de la IG en cuestión incluso si el verdadero origen del producto está indicado o si el nombre protegido se traduce o va acompañado de una expresión como género, tipo, Imitación, similares o alguno similar; c) Cualquier otra práctica que engañe al consumidor sobre el verdadero origen del producto o cualquier otro uso que constituya un acto de competencia desleal en la forma establecida en el Convenio de París. Una IG que se haya otorgado protección en una de las Partes, no puede, en esa Parte, ser considerado que ha pasado a ser genérico, siempre y cuando se encuentre protegida como IG en la Parte de origen. En caso de una IG que contiene en su interior un nombre que se considera genérico en una de las Partes, el uso de dicho nombre genérico para el producto en dicha Parte no se considerará contraria a este artículo. Para IG que no sean de vinos y bebidas espirituosas, no se interpretará en el sentido de obligar a una Parte a impedir el uso continuado y similar de una IG en particular de la otra Parte en relación con productos o servicios por cualquiera de sus nacionales o domiciliarios que hayan utilizado esa IG de buena fe y de manera continua para esos mismos productos o servicios relacionados, en el territorio de esa Parte antes de la fecha de entrada en vigor del acuerdo. En el acuerdo, solamente se han incluido las IG o DO que existen hasta el momento, pero en el caso en el que se constituya una nueva IG o DO en cualquiera de las Partes, éstas se podrán adicionar en el acuerdo mediante las siguientes disposiciones: Las Partes acuerdan en la posibilidad de añadir más las IG de vinos, bebidas espirituosas, productos agrícolas y alimenticios a ser protegidos sobre la base de las normas y los procedimientos establecidos, según corresponda. Tales IG, seguido de la evaluación realizada por las autoridades nacionales o regionales competentes, se incluirán en el anexo XVIII (IGP), de conformidad con las normas y procedimientos del Consejo de Asociación. La fecha de solicitud de protección será la misma fecha de transmisión de la solicitud a la otra Parte a proteger la IG, siempre y cuando los requisitos para tal solicitud sean cumplidos. También se establece la relación entre las IG y las marcas, bajo las siguientes regulaciones:

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1. La legislación de las partes se asegurará que la solicitud de registro de una marca que corresponde a cualquiera de las situaciones mencionadas en las generalidades de la protección concedida como productos similares sea rechazada si la solicitud de registro es presentada después de la fecha de solicitud de registro de la IG en el territorio en cuestión. 2. Del mismo modo, las Partes podrán, de conformidad con su legislación nacional o regional, establecer las bases para rechazar la protección de las IG, incluida la posibilidad de no conceder protección a una IG cuando, a la luz de una reputación o una marca notoriamente conocida, su protección pueda engañar a los consumidores sobre la verdadera identidad del producto. 3. Las Partes mantendrán los medios legales para que cualquier persona física o jurídica que tenga un interés legítimo, para solicitar la cancelación o invalidación de una marca comercial o una IG explicando los motivos de dicha solicitud. Con respecto al derecho de uso de las IG y la solución de controversias, el acuerdo establece lo siguiente: Una vez que una IGP por el presente acuerdo en una Parte diferente de la Parte de origen, el uso de la denominación protegida no podrá ser objeto de registro de usuarios en dicha Parte. Ninguna de las Partes tendrá ningún recurso para oponerse a la decisión final emitida por una autoridad nacional o regional competente sobre el registro o la protección de una IG, en el Título X (Solución de Controversias) de la Parte IV del presente Acuerdo. Cualquier reclamo contra la protección de una IG se llevará a cabo bajo la disposición de instancias judiciales establecidas por la legislación nacional o regional de cada parte.

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CAPÍTULO 5

5.1 INDICADORES DE DESEMPEÑO Y BENEFICIOS DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN Con la ejecución del proyecto se espera obtener un aumento en el ingreso de pequeños productores de café de la zona en forma sostenible y creciente por un aumento en el precio del café diferenciado, un modelo para la implementación de DO que puede ser aplicable en otros departamentos cafeteros del país, generación de mejores prácticas en el desarrollo y consolidación de DO regionales como marco de referencia replicable para otros países y productos de la región y desarrollo de tecnología objetiva de protección de origen a nivel regional para defender efectivamente los derechos e ingresos de los productores de la región. Se espera obtener de igual forma, el reconocimiento de la entidad de certificación, y el desarrollo y radicación de los reglamentos de uso de cada denominación. Como parámetros de medición del éxito en esta gestión se espera que al final del proyecto se inscriba cada vez más caficultores a la DO Café Polo El Bálsamo. En lo que se refiere al componente de control de calidad y evaluación de orígenes, los resultados previstos incluyen el desarrollo de las curvas de referencia de los orígenes seleccionados para evitar fraudes y la incorporación de esta tecnología para asegurar el efectivo control local de las denominaciones. Los resultados esperados incluyen el desarrollo y difusión del material de capacitación a productores de las áreas seleccionadas y la implementación de los sistemas de trazabilidad seleccionados. Se espera mejorar la competitividad de los pequeños productores de café de la zona Polo El Bálsamo a nivel internacional. La demanda para el café de calidad superior se incrementaría y los compradores valorizan la DO. El propósito es establecer una estrategia regional de DO, que permita una diferenciación regional, y con un enfoque participativo con los pequeños productores de la zona. Reconocimientos otorgados por los diferentes mercados internacionales inicialmente aprovechando el tratado comercial que se está estableciendo con la Unión Europea, en la cual están incluidas las DO. Se espera que la demanda para el café de calidad superior incremente, y que los compradores le den un trato especial al café proveniente de la zona en la que se establece la DO. Se pretende promover a nivel nacional e internacional la denominada “Ruta del Café” en el municipio de Jayaque desarrollando así turismo en la zona logrando así que los consumidores identifiquen dicho municipio como parte del Polo El Bálsamo. Desarrollo de programas complementarios de promoción y capacitación a los caficultores sobre los beneficios de la obtención de la DO y así incentivarlos a formar parte del equipo para obtener un café de alta calidad al homogenizar y mejorar sus

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sistemas de procesamiento del café partiendo de su cultivo hasta su venta a clientes internacionales potenciales. Con el apoyo de entidades dedicadas a la promoción de exportaciones se espera contactar con países con los cuales se podría negociar mejores tratos preferenciales para el café proveniente de Polo El Bálsamo. Desarrollo de propuestas de cambios legales para un tratamiento similar de la DO para el café en la región. Definición de normativa técnica y clasificaciones comerciales unificadas para la diferenciación (perfil de taza, procesamiento, etc.) del Café Polo El Bálsamo. Definición de protocolos y manuales para establecer estándares mínimos comunes de procesamiento y control de calidad. Conformación de redes y capacitación de especialistas en beneficiado húmedo, catación y DO para el café. Conformación de un sistema de acreditación y certificación en origen (tomando la experiencia española de Consejos Reguladores). Elaboración de un estudio de mercado sobre países consumidores interesados en protección en origen, con vistas a la instalación de una plataforma común de promoción de los cafés protegidos por las IG y/o DO. Su ventaja fundamental es garantizar al consumidor un nivel de calidad y unas características específicas. Actualmente con las DO, se garantiza a los consumidores que el producto es original y único además de fomentar y favorecer la organización del sector productivo, facilitando el acceso de productores, a mercados nacionales e internacionales. Mejorando así a nivel regional, nacional e internacional la divulgación, promoción y la oferta del café de Polo El Bálsamo.

5.1.1 Valoración del potencial y escala de producción Este es sin duda uno de los aspectos más relevantes para tomar la decisión para estimular y apoyar el logro de DO para determinados productos. Tales iniciativas tendrán sentido en la medida que el producto cumpla condiciones de calidad, inocuidad y homogeneidad en sus características. Muy importante además es que el costo de producción permita que se logre un producto diferente y competitivo sobre los genéricos similares. Además es importante que el producto se pueda producir en volumen suficiente y con la continuidad necesaria; y que la organización local tenga la capacidad para promoverlo en el mercado en el que se interesa. Al respecto debe reconocerse que los productos con DO se destinan a mercados nicho, en los que la población por su cultura, preferencias alimenticias y poder adquisitivo pueden pagar un mejor precio por algo “diferente”. Para valorar el potencial real de lograr una IG desde el punto de vista de las condiciones locales se saber si existe una historia común entre los productores de café ligada a un territorio, a sus recursos específicos y a valores comunes. También si se

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basan estas relaciones en fenómenos de proximidad, originan acciones colectivas, de inclusión y exclusión y si existen ventajas pasivas y activas ligadas al territorio. Impulso a la calidad, promoción de la demanda y protección del mercado. Los consumidores tienen buena disposición a pagar un recargo de precio por un producto con IG. Sin embargo, el interés no es el origen sino las promesas de calidad que las IG contienen, y que pueden referirse a los distintos atributos de calidad (organolépticos, nutricionales, sociales, y otros). Por otro lado, hay un avance importante en el desarrollo, registro y posicionamiento de marcas centroamericanas de calidad. Marcas en el sector de alimentos y bebidas elaboradas a partir de productos de la agricultura, son de reconocido prestigio en la región y fuera de ella en donde se ha logrado ingresar y crear un posicionamiento. Las marcas se han logrado por iniciativa de las empresas y el posicionamiento de ellas es el resultado de esfuerzos significativos de las empresas para lograr, mantener y superar continuamente estándares de calidad, desarrollar productos y hacer la publicidad que asegure preferencias de los consumidores. La inocuidad de los productos y la calidad en un sentido amplio juegan un papel importante en el posicionamiento de las marcas. La calidad y la reputación se han logrado los productos de una DO por la vía del compromiso y esfuerzo articulado de todos los actores que participan en la cadena de producción-transformación. Es decir que contar con las cualidades genéticas de un producto, las singularidades agroecológicas y la riqueza cultural en un territorio son solo signos de un potencial para lograr la DO. La viabilidad real de lograrlo depende además de la capacidad de la organización y del compromiso de la acción colectiva a nivel local y nacional. El compromiso en la cadena se ha logrado en varios casos a nivel nacional y es particularmente notoria la respuesta en el sector del café en donde se ha procedido a desarrollar estrategias de diferenciación del producto desde la forma de producirlo hasta el procesamiento y preparación. Un importante desafío de ES en relación al aprovechamiento de las oportunidades, implica tener una legislación conveniente y contar con capacidades nacionales en las entidades interesadas. Es oportuno destacar que el análisis de la legislación relacionada en los países de la región destaca la importancia de actualizarla y compatibilizarla. En este campo la capacidad debe forjarse tanto en las entidades públicas como en las organizaciones locales y de productores interesadas en lograr la IG o la DO. La cantidad de tratados, procesos e instituciones internacionales es extensa y requiere ser adecuadamente entendido por un segmento importante de los actores involucrados. En la actualidad muy pocas personas en ES conocen a profundidad lo que hay que saber al respecto y aquellas pertenecientes a los círculos de potenciales beneficiarios o afectados que pueden tener algún conocimiento sobre el tema es también reducido. Los esfuerzos de acreditación, registro y protección, conciliación y resolución de

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controversias, etc., deben darse en el contexto de la organización internacional. Al respecto es preciso tener la capacidad económica para poder tener esta participación en forma efectiva.

5.2 BENEFICIOS ECONOMICOS DE UNA DO El precio internacional del café es impuesto por la bolsa en Nueva York, como ha sido detallado anteriormente en la presente investigación. Actualmente el precio al cual se puede negociar el café22 es $285.88. El café que es ofertado bajo una DO al tener características especiales de calidad se podría negociar con un sobreprecio desde $10.00 por quintal oro vendido23. El precio del café fluctúa cada día, y aun cada hora, pero el sobreprecio del café de una DO es fijo, es decir, es totalmente independiente del precio normal del café impuesto por la bolsa de Nueva York. Este sobreprecio con el transcurso de los años va incrementando debido a la especialización de los procesos a los cuales se someten los caficultores y beneficiadores participantes. Es importante recalcar que es un proyecto de largo plazo en el cual los beneficios totales no podrán ser visualizados inmediatamente, a continuación se presenta una proyección de dicho sobreprecio a largo plazo: Tabla 6. Sobreprecios de Café con DO

Fuente: Elaboración propia con datos proporcionados en entrevista a Lic. Tomas Bonilla, Consejo Salvadoreño del Café.

Partiendo del supuesto que la producción aproximada de café en las fincas es de 20 qq oro/mz, al obtener la DO Café Polo El Bálsamo, los caficultores tendrían un sobreprecio de $200.00/mz sembrada en el primer año, $300.00/mz en el cuarto año, $400.00/mz en el octavo año y $500.00 en el decimo segundo año a partir del inicio del proyecto. (Ver anexo 1)

5.3 FODA DE POLO EL BÁLSAMO FORTALEZAS: 1. La mayor parte del territorio que cubre el Polo El Bálsamo sobrepasa los 900 msnm, que es lo requerido para aplicar como parte de una DO de café.

22

http://www.forexpros.es/commodities/us-coffee-c-streaming-chart. 23

Entrevista a Lic. Tomas Bonilla, Consejo Salvadoreño del Café.

Año Sobreprecio/qq

1 $10

4 $15

8 $20

12 $25

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2. Es un área en la cual se ha cultivado café a lo largo de varios años, por lo que existen beneficios, cooperativas y caficultores establecidos con la experiencia necesaria. 3. La cordillera El Bálsamo es la segunda más importante en cuanto a producción de café en El Salvador. 4. Actualmente en uno de los municipios de Polo El Bálsamo, Jayaque, se encuentra una ruta turística llamada “Ruta Tour del Café” por lo que la zona tiene potencial para ser un área reconocida a nivel nacional e internacional. OPORTUNIDADES: 1. El precio internacional del café actualmente se encuentra en un periodo de alza, lo cual es beneficioso para las negociaciones de precio del café de El Salvador. 2. La zona está siendo apoyada por la Universidad Dr. Josa Matías Delgado (UJMD) y los alcaldes de los 6 municipios para impulsar proyectos de desarrollo económico y social en los cuales se incluiría la obtención de la DO del café. DEBILIDADES 1. A pesar que la mayoría de fincas incluidas en el Polo aplican para ser consideradas en la obtención de la DO de café, hay 14 fincas que no podrían ser incluidas debido al requisito de altura del cultivo. 2. El número de fincas de café es reducido ya que el territorio de la zona del Polo es menor comparada a la de anteriores DO de café obtenidas de otras regiones en El Salvador. 3. Esta sería la tercera iniciativa de obtención de una DO de café en el país por lo que se debe hacer un esfuerzo extra por diferenciarse de las dos primeras. AMENAZAS 1. El mercado internacional de los cafés especiales es muy competitivo en el cual existe una alta cantidad de competidores ya existentes. 2. Los precios son impuestos a nivel internacional y no se tiene control sobre éstos. 3. Los cambios climatológicos podrían incidir negativamente los cultivos de café, lo que podría afectar la calidad esperada del café, que es vital en para que sea considerado parte de una DO.

5.4 ESTRATEGIAS DERIVADAS DEL ANÁLISIS FODA

Fortalezas con Oportunidades Polo El Bálsamo al ser una zona cuya altura es clasificada como “Estricta altura”, podría aprovecharse el alza de precios en el mercado internacional y negociar a un mejor precio el café proveniente de dicha región. Con el apoyo recibido por parte de la UJMD para proyectos económicos y sociales en la zona podría elaborarse un plan de marketing para que la ruta turística que actualmente existe en Jayaque pudiera publicitarse y mercadearse de una mejor forma, dándose a conocer como la segunda zona cafetalera más importante a nivel nacional.

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Debilidades ante Oportunidades Aunque el número de fincas en la zona que pueden ser incluidas en la DO de café sea menor a las incluidas en las DO anteriores el alza de precios en el mercado internacional podría aprovecharse. Se puede negociar un mejor precio al producir un café de mejor calidad, al ser ésta su ventaja competitiva ante las DO obtenidas anteriormente. El Polo El Bálsamo al contar con el apoyo de la UJMD podría hacerse investigaciones de mercado y explotar su ventaja competitiva y así diferenciarse de las anteriores DO de café obtenidas en el país.

Fortalezas para enfrentar Amenazas Los caficultores y beneficiadores de la zona al tener una amplia experiencia en el rubro pueden especular alternativas para no disminuir el nivel de calidad del café producido en la zona ante los cambios climatológicos inesperados. Al ser un mercado de cafés especiales altamente competitivo podría aprovecharse la existencia de la “Ruta Tour del Café” y promocionarse a nivel internacional y ser una ventaja ante los demás competidores y así también contribuir al turismo en la zona.

Debilidades para resistir Amenazas Al ser la tercera DO obtenida en el país y ya que es un mercado altamente competitivo en el que ya existen competidores establecidos con amplia experiencia se puede estudiar el comportamiento de éstos y su historial para así instruirse sobre posibles aspectos negativos que han tenido y hacer los cambios necesarios para no cometer las mismas experiencias negativas.

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CAPITULO 6 RESUMEN DE ALTO NIVEL 6.1 CONCLUSIONES Al finalizar el proyecto de investigación se concluye que dentro de la zona Polo El Bálsamo hay 88 fincas de café distribuidas entre los 6 municipios que lo conforman, pero de éstas, solamente aplican 74 fincas que puedan ser consideradas para incluirlas en el proceso de obtención de la DO “Café Polo El Bálsamo”.24 Esto debido a que la altura requerida del cultivo de café aplicable para una DO es de 900 msnm y 14 fincas no cumplen con dicho requisito. El cultivo de café constituye un pilar importante en la economía del país, ya que tradicionalmente ha sido fuente de ingresos para El Salvador. En la actualidad lo más importante es la diferenciación, por lo que los consumidores son cada vez más estrictos y demandantes de productos de alta calidad. El café es un producto muy versátil altamente cotizado en el mercado internacional, y mucho más si es de buena calidad y cumple con los estándares requeridos a nivel mundial, por lo cual es importante y seria de mucho beneficio que nuestro café sea reconocido como de excelente calidad. El proceso de DO de café en El Salvador requiere de perfeccionamientos en las etapas de obtención del café desde el cultivo hasta el beneficiado del café ya que requiere una especialización de todo el proceso. Requiere un compromiso por parte de los caficultores y todo el equipo para que el resultado sea café de alta calidad que pueda competir en mercados internacionales con preferencias, el cual es el objetivo de la obtención de la DO. El proceso de obtención de la DO de café en El Salvador, es un proceso que consiste de varias etapas que por referencias de casos anteriores, es extenso y requiere de constante perseverancia y compromiso por parte de los caficultores para que el proceso no sea abandonado hasta lograr su principal objetivo. El objetivo principal de una DO de café para el país es exportar el producto, aprovechar las oportunidades que brindan los mercados internacionales y comercializar con nuevos clientes. Al mismo tiempo, es necesario que los consumidores nacionales tengan conocimiento del café de la zona Polo El Bálsamo para que exista una identificación por parte de consumidores nacionales e internacionales. Con la DO Café Polo El Bálsamo se tendrá fácil acceso a mercados internacionales para poder competir con otros cafés de alta calidad por el reconocimiento y prestigio que brinda dicha denominación. Asimismo se explotaría la producción y la forma de procesamiento de café de alta calidad en el país tecnificando e incentivando a los productores de la región.

24

Datos proporcionados por entrevista a experto en Ministerio de Economía. Ver anexos.

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6.2 RECOMENDACIONES Se recomiendan los siguientes aspectos: Informar, capacitar e incentivar a los caficultores y productores de la zona a formar parte de la DO Café Polo El Bálsamo, informándoles tanto los requisitos como los beneficios que se obtienen de la DO. Se debe tomar en cuenta experiencias anteriores dentro del país para mejorar y agilizar procesos si fuera posible para hacerlo de una manera más eficiente y los resultados sean vistos en el corto plazo. Asimismo se recomienda capturar el mayor número de productores de la zona para que formen parte de la DO y así poder ofrecer volúmenes mayores de café a los clientes internacionales. A los caficultores, trabajar de la mano con las instituciones gubernamentales y no gubernamentales detalladas a lo largo de este estudio que pueden brindar su apoyo tanto técnico como práctico. La obtención de una DO de café es un proceso que requiere de compromiso por parte de los sectores involucrados para obtener resultados positivos. La participación en ferias tanto nacionales como internacionales para que tanto la zona sea reconocida a nivel mundial por la alta calidad del café producido. Se debe visitar ferias llevadas a cabo en otros países que estén directa o indirectamente relacionadas con el café de alta calidad. Mantener a los productores y caficultores constantemente informados y capacitados sobre las mejores prácticas en materia de cultivo, recolección y procesamiento de café para que sea considerado como de alta calidad. Esto para motivarlos e incentivarlos a tecnificar y mejorar todos los procesos involucrados en la obtención del café. Que la Junta Directiva a ser formada como primer paso para la obtención de la DO, sea conformada por personas altamente comprometidas al proyecto y conocedoras del tema para que el proceso sea transparente y sea finalizado de la forma más eficiente. El proyecto debe involucrar a caficultores que estén dispuestos a cumplir con todos los requisitos y regulaciones descritos dentro de la investigación. Se le debe dar seguimiento al proceso, durante todas sus etapas y no solamente cuando se plantee la iniciativa. Para un futuro, que El Salvador tenga su propio grupo de catadores certificados en el país, para que toda la certificación del proceso sea centralizado en el país y no se necesite de grupos certificadores de otros países. Los caficultores y beneficiadores de la zona al tener una amplia experiencia en el rubro pueden especular alternativas para no disminuir el nivel de calidad del café producido en la zona ante los cambios climatológicos inesperados

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GLOSARIO Beneficio de café: Es la planta o plantas en la cual tiene lugar la serie de procesos de transformación del café uva o cereza seca a café pergamino y oro. Beneficiado húmedo: El beneficiado húmedo del café es un proceso donde el fruto de la planta de café al llegar a su estado maduro es transformado en café pergamino. Este proceso se desarrolla en 2 partes; la primera es la húmeda o despulpe y la segunda es el secado que termina con la obtención de café pergamino seco para su almacenamiento. Beneficiado seco: El beneficiado seco del café consiste básicamente en la limpieza del café pergamino, mediante la separación de palos, piedras, ramas, hojas, basuras, etc. para proceder a la trilla o trillado y una serie de procesos de selección de los granos de café, por su forma, tamaño, peso, densidad y color. Esta selección es realizada mediante maquinaria especializada, maquinaria de pre limpia, trilladoras de café, máquinas seleccionadoras de café, máquinas catadoras de café, máquinas vibradoras o vibro neumáticas y equipos o maquinas electrónicas seleccionadoras por color. Biodiversidad: el término por el que se hace referencia a la amplia variedad de seres vivos sobre la Tierra y los patrones naturales que la conforman, resultado de miles de millones de años de evolución según procesos naturales y también de la influencia creciente de las actividades del ser humano. La biodiversidad comprende igualmente la variedad de ecosistemas y las diferencias genéticas dentro de cada especie que permiten la combinación de múltiples formas de vida, y cuyas mutuas interacciones y con el resto del entorno fundamentan el sustento de la vida sobre el planeta. Caducifolio: Árboles o arbustos que pierden su follaje durante una parte del año, la cual coincide en la mayoría de los casos con la llegada de la época desfavorable, la estación más fría (invierno) en los climas templados. Sin embargo, algunos pierden el follaje durante la época seca del año en los climas cálidos y áridos. Café cereza: El fruto maduro del café, que se parece a la cereza, se forma en racimos unidos a las ramas por tallos muy cortos, suele encerrar dos semillas rodeadas de una pulpa dulce. En la etapa de recolección de café cereza se cosechan únicamente los granos que alcanzan el estado de madurez completa, normalmente de color rojo o amarillo, ya que los verdes dañan el sabor de la taza de un café. Todo este proceso se desarrolla de forma manual. Café oro: El término café verde u oro es el nombre que recibe el grano de café posterior a que se le haya separado las distintas envolturas a través del proceso de descascarillado. Este es tipo de café que se encuentra listo para ser tostado y posteriormente molido.

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Café pergamino: Para que el café se convierta en un producto de exportación, es necesario retrillar el café para quitarle la fina capa o cáscara que aún envuelve al grano pergamino. Esta operación se lleva a cabo en los beneficios secos. Una vez libre de esta cáscara, al café se lo denomina "oro". Tras llevar los granos al punto de café tipo oro, éstos son clasificados según su tamaño, peso y calidad. Café uva: El que tiene las dos partes del grano juntas y envueltas en la cáscara sin secar. Cafeto: Cafeto es el nombre común de un género de árboles de la familia de las Rubiáceas y también de sus semillas y de la bebida que con ellas se prepara. Caficultura: Se refiere al cultivo del café. Despulpadora: Es la planta o plantas en la cual tiene lugar la serie de procesos de transformación de café uva a café pergamino. Fermentación: En esta parte del proceso, los granos de café permanecen en reposo. Mucilago: Sustancia viscosa, de mayor o menor transparencia, que se halla en ciertas partes de algunos vegetales, o se prepara disolviendo en agua materias gomosas. Orear: Dar en algo para que se seque o se le quite la humedad o el olor que ha contraído. Organoléptica: Dicho de una propiedad de un cuerpo: Que se puede percibir por los sentidos. Pulpa: Parte mollar de la fruta. Es una pasta de celulosa cruda a la que se le ha extraído el agua y que posteriormente sirve como abono orgánico. Tostado: El proceso de beneficiado finaliza con el tostado de café, cuando el grano verde es sometido a una fuente de calor, generando el delicioso aroma y sabor. Trilladora: Es la planta o plantas en la cual tiene lugar la serie de procesos de transformación de café pergamino o café cereza seca a café oro.

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ANEXOS ANEXO 1 Costos de una DO vs. Ingresos A continuación se presenta un cuadro para considerar el costo – beneficio de la obtención de la DO Polo El Bálsamo. Se ha tomado como base que los 74 caficultores que aplican para la DO se inscriban al proceso para efectos de la división de los costos totales. Para la inversión a realizar se ha tomado en cuenta los costos por salarios de los colaboradores de la estructura administrativa técnica de la DO. Asimismo, el costo de inscripción de la marca “DO Polo El Bálsamo” en el CNR ($75.00) dividido entre el total de caficultores. Supuestos:

Caficultor “X” tiene una finca con un territorio sembrado de 50mz.

El sobreprecio por DO de cada qq oro es de $10.

La producción por mz es de 20 qq oro.

Donde:

$243.24 se obtiene de dividir los $1,500 (30% correspondiente a los caficultores) entre los 74, y a la vez multiplicándolo por los 12 meses del año.

$10,000.00 se obtiene de multiplicar los 20qq oro que se producen por mz por la cantidad total de mz (50mz) y todo esto multiplicado por el sobreprecio por la DO ($10 por qq oro) por las 50mz.

$1.01 se obtiene dividiendo los $75.00 del costo por inscripción de la marca en el CNR dividido entre los 74 caficultores.

$9,755.75 se obtiene de restar los costos de los ingresos.

ENTREVISTAS A EXPERTOS Lic. David Ernesto Godoy Ticas, Dirección de Política Comercial. Ministerio de Economía. Miembro del Órgano de Administración de Café Apaneca – Ilamatepec. Lic. Tomas Bonilla. Consejo Salvadoreño del Café. Apoyo a la Dirección de Administración y Finanzas del Órgano de Administración de Café Apaneca – Ilamatepec.

Inversion ($)

Ingresos

por

sobreprecio

($)

Costo de

inscripcion de

marca en CNR Ganancia

Caficultor "X" 243.24$ 10,000.00$ 1.01$ $9,755.75