UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Facultad de Turismo...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

Carrera: Ingeniería en Hotelería

Título a obtener: Ingeniera en Gestión Hotelera

TEMA:

Investigación de la Cocina Tradicional Ecuatoriana en los cantones

Latacunga, Sigchos, La Maná de la Provincia de Cotopaxi y

Propuesta de creación de una empresa especializada con Técnicas

Ancestrales Culinarias en el cantón de Latacunga.

Autor: Tipán Caiza Alexandra Patricia

Director de Tesis: Msc. Edwin Arteaga

Quito, 2012

I

AUTORIA

El contenido de la presente Tesis es responsabilidad de

la Autora y del Director de Tesis

----------------------------------- ---------------------------------- Srta. Alexandra Tipán Msc. Edwin Arteaga AUTORA DIRECTOR DE TESIS

II

DEDICATORIA

Con todo mi amor y cariño, dedico todo el esfuerzo y trabajo puesto en la

realización de esta tesis, a mis padres, por su tenacidad y lucha incansable por

ofrecerme un mejor futuro, han sido el mejor ejemplo a seguir, gracias por

formar la hermosa familia que ha sido un pilar importante en mi vida.

Quienes han sido mis guías, amigos y han estado conmigo ante la adversidad

tendiéndome su mano para alcanzar con éxito mis propósitos, inculcándome

valores y enseñándome día a día como ser una mejor persona. Gracias por

haber formado de mí una mujer llena de sueños y aspiraciones, y sobre todo

por haber depositado toda su confianza en mí.

III

AGRADECIMIENTOS

La culminación de mi carrera ha sido uno de muchos logros por alcanzar en

mi vida. Agradezco a todas las personas que me han ayudado y enseñado

durante el transcurso de mi vida estudiantil. En especial a mi familia que han

sido mi apoyo en todo momento, a mi padre por transmitirme poco a poco sus

conocimientos, a mi madre por ayudarme y aconsejarme cuando más lo

necesito, a mis hermanos que han llenado mi vida de alegría, a mis profesores

a quienes les debo gran parte de mis conocimientos y a todas aquellas

personas que han compartido sus conocimientos y me han ayudado con la

recopilación de información muy necesaria para el desarrollo de esta tesis.

A esta prestigiosa Universidad que me abrió sus puertas del saber,

preparándome para un futuro competitivo y formándome como una persona de

bien.

IV

INDICE DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN

1. Planteamiento del Problema ..................................................................................... XI 2. Antecedentes………… ............................................................................................ XI 3. Delimitación del Tema ............................................................................................ XII 4. Planteamiento de Objetivos ................................................................................... XIII 5. Formulación de Hipótesis ...................................................................................... XIII CAPÍTULO I

1.1. Justificación .......................................................................................................... 1 1.2. Argumentación de la necesidad de realizar la investigación .................................. 2 CAPÍTULO II: BRIEF DE LA PROVINCIA

2.1 Antecedentes Históricos de Creación........................................................................ 6 2.2 Ubicación Geográfica................................................................................................ 9 2.3 División Política ...................................................................................................... 10 2.4 Limites………………. ........................................................................................... 11 2.5 Superficie Total ....................................................................................................... 12 2.6 Estaciones y Pisos climáticos .................................................................................. 12 2.7 Tipos de suelo y vegetación .................................................................................... 14 2.8 Flora ………………. ............................................................................................ 17 2.9 Fauna …………….. .............................................................................................. 17 2.10 Producción Agrícola ............................................................................................. 20 2.11 Producción Ganadera ............................................................................................ 27 2.12 Producción Avícola ............................................................................................... 30 2.13 Producción Piscícola ............................................................................................. 32 2.14 Producción Cavícola ............................................................................................. 33 2.15 Otros sistemas de producción relacionados con alimentos y bebidas ................... 33 2.16 Practicas Rituales .................................................................................................. 37 CAPÍTULO III: COMUNIDADES EXISTENTES EN EL ÁREA DE ESTUDIO

3.1 Detalle de las Comunidades Existentes en el Área de Estudio .............................. 40 3.2 Comunidad a ser investigada .................................................................................. 41 3.3 Características Socio-Económicas ......................................................................... 41 3.3.1 Características Históricas ..................................................................................... 41 3.3.2 Origen Cultural..................................................................................................... 43 3.3.3. Características Demográficas .............................................................................. 45 3.3.3.1. Número de habitantes por Género ................................................................... 45 3.3.3.2. Número de habitantes por Rango de Edad ....................................................... 47 3.3.3.3. Número de habitantes por Nivel de Escolaridad .............................................. 48

V

3.3.3.4. Número de habitantes por Nivel Socio-Económico ......................................... 49 3.3.4. Actividades Principales que se desarrollan en la Comunidad ............................. 50 3.3.4.1. Conocimientos y Prácticas Ancestrales ........................................................... 50 3.3.4.1.2 Gastronomía Medicinal .................................................................................. 55 3.3.4.2. Manifestación Cultural de ceremonias rituales gastronómicas ........................ 56 3.3.4.2.1 Festividades Ancestrales del área de Estudio ................................................ 56 3.3.4.2.2. Utensilios específicos para Bebidas Ceremoniales ...................................... 56 3.3.4.2.3. Utensilios específicos para Alimentos Ceremoniales .................................. 58 3.3.4.3. Modos de Comportamiento Comunitarios Ancestrales .................................. 59 3.3.4.4. Religión y Creencias Ancestrales..................................................................... 60 3.3.4.5. Rituales y Fiestas Populares ............................................................................ 61 3.3.4.5.1. Alimentos que participan en rituales ............................................................ 63 3.3.5. Actividades Productivas que se desarrollan en la Comunidad ............................ 64 3.3.5.1. Técnicas de Cultivo: Procesos de Siembra y Recolección............................... 64 3.3.5.2. Número de Personas dedicadas a esta actividad .............................................. 66 3.3.5.3. Técnicas Culinarias más utilizadas y Costumbres ........................................... 66 3.3.5.3.1. Número de Personas dedicadas a la Preparación y Venta de Alimentos ...... 67 3.3.5.3.2 Principales productos de la dieta diaria común de la comunidad .................. 67 3.3.5.3.3 Productos propios y productos traídos de otras comunidades ...................... 68 3.3.5.3.4 Plato ancestral más destacado de la comunidad y persona más reconocida en la elaboración del plato destacado. ................................................................................ 68 3.3.6. Capacidad Adquisitiva ....................................................................................... 69 CAPÍTULO IV: EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA COCINA ECUATORIANO DE LA PROVINCIA

4.1. Descripción de costumbres, hábitos, necesidades de la población del lugar de estudio, respecto del uso de utensilios para cocina ancestral ecuatoriana ................... 72 4.2. Utensilios Ancestrales documentados históricamente ........................................... 80 4.3. Utensilios existentes en la provincia para cocina en vestigios prehispánicos y colonial. 83 4.3.1. Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso ................................... 83 4.3.2. Utensilios modificados o actualizados en su diseño y uso .................................. 84 4.3.3. Utensilios destinados a decoración ..................................................................... 85 4.3.4. Utensilios destinados a exhibición ...................................................................... 85 4.3.5. Utensilios destinados a cocción .......................................................................... 86 CAPÍTULO V: INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS, UTENSILIOS ESPECÍFICOS POR PLATO, Y TÉCNICAS DE PREPARACIÓN ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA, CANTÓN Y COMUNIDADES DE ESTUDIO.

5.1. Ingredientes utilizados en la preparación de platos ancestrales ............................. 89 5.2. Platos tradicionales ................................................................................................ 91

VI

5.2.1. Identificación de origen histórico por plato ........................................................ 91 5.2.2 Técnicas utilizadas en todo el proceso de producción ......................................... 91 5.2.3. Formas de Conservación de los ingredientes y del plato elaborado ................... 91 5.2.4. Formas de Exhibición, Presentación y Servicio ................................................. 91 5.3. Platos ceremoniales ................................................................................................ 92 5.3.1. Identificación de origen histórico por plato ........................................................ 92 5.3.2. Técnicas Utilizadas en todo el proceso de producción ...................................... 92 5.3.3. Formas de Conservación de los ingredientes y del plato elaborado ................... 92 5.3.4. Formas de Exhibición, Presentación y Servicio .................................................. 92 5.4. Identificación de origen y Equivalentes culinarios de los platos ........................... 94 5.4.1. Comparación del plato actual con su equivalente originario; utensilios actuales y ancestrales que se involucran en la preparación y cocción ........................................... 94 CAPITULO VI: MEDIDAS DE SALVAGUARDA Y PROPUESTA DE CREACION DE UN RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA

6.1 Medidas de Salvaguarda ....................................................................................... 100 6.2 PROPUESTA DE CREACIÓN DEL RESTAURANTE 6.2.1 ESTUDIO DE MERCADO 6.2.1.1 Nicho de mercado al cual se dirigirá el negocio ............................................. 103 6.2.1.2 El universo ……. .......................................................................................... 104 6.2.1.3 Tamaño de la muestra ..................................................................................... 104 6.2.1.4 Tabulación e interpretación de la encuesta ..................................................... 105 6.2.1.5 Segmentación de mercado............................................................................... 120 6.2.1.6 Cuantificación de la Demanda ........................................................................ 121 6.2.1.6.1 Demanda Histórica ....................................................................................... 121 6.2.1.6.2 Demanda Actual ........................................................................................... 121 6.2.1.6.3 Demanda Futura ........................................................................................... 121 6.2.1.6.4 Análisis de la Demanda ................................................................................ 123 6.2.1.7 Estudio de la Oferta ......................................................................................... 123 6.2.1.7.1 Rotación promedio de la Oferta ................................................................... 124 6.2.1.8.2 Estudio de la Competencia ........................................................................... 124 6.2.1.8.2.1 Competencia Directa ................................................................................. 124 6.2.1.8.2.2 Competencia Indirecta .............................................................................. 124 6.2.1.9 Balance Oferta – Demanda ............................................................................. 126 6.2.2 ESTUDIO TECNICO 6.2.2.1 Macrolocalización ........................................................................................... 127 6.2.2.2 Microlocalización ............................................................................................ 127 6.2.2.3 Características del Establecimiento................................................................ 127 6.2.2.4 Manipulación de Alimentos ........................................................................... 129 6.2.2.4.1 Buenas Prácticas de Manufactura ............................................................... 129

VII

6.2.2.4.2 Normas de inocuidad alimentaria................................................................ 132 6.2.2.5 Recetas Estándar ........................................................................................... 141 6.2.3 ESTUDIO ADMINISTRATIVO 6.2.3.1 Misión ………… .......................................................................................... 156 6.2.3.2 Visión ….……….. ...................................................................................... 157 6.2.3.3 Objetivo General ............................................................................................. 157 6.2.3.4 Objetivos Específicos ...................................................................................... 157 6.2.3.5 Valores Corporativos ...................................................................................... 157 6.2.3.6 Políticas ………... ........................................................................................... 158 6.2.3.7 Estructura Organizacional y Funcional ........................................................... 159 6.2.3.7.1 Organigrama Estructural .............................................................................. 159 6.2.3.7.2 Organigrama Posicional ............................................................................... 160 6.2.3.7.3 Organigrama Funcional ................................................................................ 161 6.2.3.8 Descripción de Funciones y competencias de los puestos de trabajo ............. 162 6.2.4 ESTUDIO LEGAL 6.2.4.1 Tipo de Empresa ............................................................................................ 166 6.2.4.2 Requisitos de Constitución ............................................................................. 168 6.2.5 ESTUDIO ECONOMICO Y EVALUACION FINANCIERO 6.2.5.1 Financiamiento del Proyecto ........................................................................... 174 6.2.5.2 Inversión Inicial del proyecto.......................................................................... 175 6.2.5.3 Costo de Activos Fijos .................................................................................... 176 6.2.5.3.1 Maquinaria y Equipo .................................................................................... 176 6.2.5.3.2 Equipo de Oficina ........................................................................................ 176 6.2.5.3.3 Equipo de Computación ............................................................................... 177 6.2.5.3.4 Suministros de Limpieza .............................................................................. 177 6.2.5.3.5 Muebles y Enseres ....................................................................................... 178 6.2.5.3.6 Blancos y Uniformes .................................................................................... 178 6.2.5.3.7 Menaje y Cristalería ..................................................................................... 179 6.2.5.3.8 Suministros de Oficina ................................................................................. 180 6.2.5.4 Capital de Trabajo I Trimestre ........................................................................ 180 6.2.5.5 Determinación de Costos Fijos ....................................................................... 181 6.2.5.5.1 Mano de Obra ............................................................................................... 181 6.2.5.5.2 Servicios Básicos ......................................................................................... 181 6.2.5.5.3 Depreciaciones ............................................................................................. 182 6.2.5.5.4 Amortizaciones ............................................................................................ 182 6.2.5.6 Determinación de Gastos de Ventas ............................................................... 182 6.2.5.7 Determinación de Gasto Financiero ................................................................ 182 6.2.5.8 Pronóstico de ventas ....................................................................................... 183

VIII

6.2.5.9 Punto de Equilibrio ......................................................................................... 184 6.2.5.10 Estado de Resultados y Flujos de Caja ......................................................... 185 6.2.5.11 Valor Actual Neto (VAN) ............................................................................. 186 6.2.5.12 Periodo de recuperación del capital (PAY BACK)....................................... 186 6.2.5.13 Tasa Interna de Retorno (TIR) ...................................................................... 187 6.3 Medidas de Mitigación de Impactos Ambientales ................................................ 188 6.4 Impactos Sociales .................................................................................................. 191 CAPITULO VII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 7.1 Conclusiones……. ................................................................................................ 192 7.2 Recomendaciones .................................................................................................. 193 BIBLIOGRAFÍA …….. .......................................................................................... ..194 ANEXOS ……………….. ........................................................................................ 196

IX

INDICE DE TABLAS

TABLA N° 1 Uso de suelo ........................................................................................... 21 TABLA N° 2 Superficie, Producción y ventas según cultivos permanentes ................ 22 TABLA N° 3 Cultivos principales permanentes ........................................................... 23 TABLA N° 4 Superficie, Producción y ventas según cultivos transitorios .................. 24 TABLA N° 5 Cultivos principales transitorios ............................................................. 25 TABLA N° 6 Superficie con pastos cultivos por edades .............................................. 27 TABLA N° 7 Ganado Ovino ........................................................................................ 28 TABLA N° 8 Ganado Porcino ...................................................................................... 28 TABLA N° 9 Ganado Vacuno ...................................................................................... 29 TABLA N° 10 Aves de planteles avícolas .................................................................... 30 TABLA N° 11 Aves criadas en campo ......................................................................... 31 TABLA N° 12 Producción de huevos de gallina .......................................................... 31 TABLA N° 13 Producción piscícola ............................................................................ 32 TABLA N° 14 Producción de leche, huevos y venta de lana ....................................... 34 TABLA N° 15 Comercialización de flores en el mercado nacional ............................. 35 TABLA N° 16 Comercialización de flores en el mercado internacional ..................... 36 TABLA N° 17 Comercialización de la producción ...................................................... 37 TABLA N° 18 Número de habitantes por género ......................................................... 45 TABLA N° 19 Número de habitantes por rango de edad ............................................. 47 TABLA N° 20 Número de habitantes por nivel de escolaridad ................................... 48 TABLA N° 21 Número de habitantes por nivel socio económico ............................... 49 TABLA N° 22 Ferias de la provincia de Cotopaxi ....................................................... 70 TABLA N° 23 Edad ….. ............................................................................................. 105 TABLA N° 24 Género ................................................................................................ 106 TABLA N° 25 Procedencia ........................................................................................ 107 TABLA N° 26 Motivo de viaje ................................................................................... 108 TABLA N° 27 Frecuencia de visita ............................................................................ 109 TABLA N° 28 Número de acompañantes .................................................................. 110 TABLA N° 29 Conocimiento de cocina tradicional ancestral .................................... 111 TABLA N° 30 Por medio de quien conoce la cocina tradicional ancestral ................ 112 TABLA N° 31 Le gustaría visitar un restaurante de cocina tradicional ancestral ...... 113 TABLA N° 32 Sugerencia de diferenciales ................................................................ 114 TABLA N° 33 Disposición de pago ........................................................................... 115 TABLA N° 34 Criterios de elección de un restaurante .............................................. 116 TABLA N° 35 Competencia ....................................................................................... 117 TABLA N° 36 Nivel de satisfacción de la competencia ............................................ 118 TABLA N° 37 Diferenciales de la competencia ......................................................... 119

X

TABLA N° 38 Demanda Histórica ............................................................................. 121 TABLA N° 39 Demanda Actual ................................................................................. 121 TABLA N° 40 Demanda Futura ................................................................................. 122 TABLA N° 41 Estudio de la Oferta ............................................................................ 123 TABLA N° 42 Balance Oferta – Demanda ................................................................ 126

INDICE DE GRÁFICOS

GRÁFICO N° 1Uso de suelo ....................................................................................... 21 GRÁFICO N° 2 Cultivos permanentes ......................................................................... 23 GRÁFICO N° 3 Cultivos transitorios ........................................................................... 26 GRÁFICO N° 4 Ganado Ovino .................................................................................... 28 GRÁFICO N° 5 Ganado Porcino .................................................................................. 29 GRÁFICO N° 6 Ganado Vacuno .................................................................................. 29 GRÁFICO N° 7 Aves de planteles avícolas ................................................................. 30 GRÁFICO N° 8 Aves criadas en campo ....................................................................... 31 GRÁFICO N° 9 Producción de huevos de gallina ........................................................ 32 GRÁFICO N° 10 Población en porcentajes .................................................................. 40 GRÁFICO N° 11 Número de habitantes por género .................................................... 46 GRÁFICO N° 12 Estructura económica del PEA ........................................................ 50 GRÁFICO N° 13 Número de visitantes en la provincia de Cotopaxi ........................ 103 GRÁFICO N° 14 Edad ............................................................................................... 105 GRÁFICO N° 15 Género ............................................................................................ 106 GRÁFICO N° 16 Procedencia .................................................................................... 107 GRÁFICO N° 17 Motivo de viaje .............................................................................. 108 GRÁFICO N° 18 Frecuencia de visita ........................................................................ 109 GRÁFICO N° 19 Número de acompañantes .............................................................. 110 GRÁFICO N° 20 Conocimiento de cocina tradicional ancestral ............................... 111 GRÁFICO N° 21 Por medio de quien conoce la cocina tradicional ancestral ........... 112 GRÁFICO N° 22 Le gustaría visitar un restaurante de cocina tradicional ancestral .. 113 GRÁFICO N° 23 Sugerencia de diferenciales ............................................................ 114 GRÁFICO N° 24 Disposición de pago ....................................................................... 115 GRÁFICO N° 25 Criterios de elección de un restaurante .......................................... 116 GRÁFICO N° 26 Competencia ................................................................................... 117 GRÁFICO N° 27 Nivel de satisfacción de la competencia ........................................ 118 GRÁFICO N° 28 Diferenciales de la competencia .................................................... 119 GRÁFICO N° 29 Punto de Equilibrio ........................................................................ 184

XI

INTRODUCCIÓN

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La gastronomía ecuatoriana está conformada por una variedad de platos típicos de cada

provincia, con el pasar del tiempo muchos de ellos han ido desapareciendo.

La Provincia de Cotopaxi posee una variedad gastronómica así como todas las provincias

del Ecuador, muchos de los platos tradicionales que se elaboran no son muy reconocidos,

por tal motivo se ha decidido hacer la investigación de la cocina tradicional ecuatoriana y

las técnicas ancestrales culinarias de la provincia de Cotopaxi y creación de una empresa

especializada para de esta manera fomentar y expandir los diferentes platos tradicionales de

esta provincia.

La creación de un restaurante en el cantón Latacunga dará a conocer a los turistas

nacionales y extranjeros una variedad de platos elaborados con las técnicas tradicionales,

mostrando su cultura y costumbres.

El turismo es un medio muy importante dentro de la económica de cualquier sector, por

ende al realizar esta investigación no solo se atrae al turismo, sino también se aporta al

desarrollo de la provincia y de su comunidad.

2. ANTECEDENTES

La provincia de Cotopaxi con sus 7 cantones posee variedad de destinos turísticos, una

arquitectura colonial española, calles adoquinadas y pequeñas casas que hacen de esta

provincia una de las más atractivas para el turismo.

Al igual que todas las provincias del Ecuador, Cotopaxi posee una variedad de platos

típicos que nacieron de la labor e ingenio de nuestros indígenas.

La cocina tradicional es resultado de la mezcla de productos andinos, productos españoles y

técnicas que utilizaban nuestros ancestros para su elaboración, fue una herencia que dejaron

y que ahora representa la identidad de cada pueblo. Los diferentes platos muestran los

recursos existentes en una región ya que se los elaboraba con los ingredientes e

XII

instrumentos que había en esa época como ollas, cazuelas, cántaros, piedras para moler,

tiestos de asado, aribalos, cedazos, entre otros.

La cocina ancestral estaba regulada por la naturaleza, por las estaciones climáticas y por los

ritos a ellas vinculados. Dependía de la caza o de la temporada de los frutos.

Se los preparaba en base a tres productos de la tierra maíz, papas, porotos; los aderezos

utilizados fueron principalmente yerbas, frutos y esencias lujuriantes: albahaca, ají,

culantro, perejil, malvarrosa, arrayán, laurel, romero, achiote, canela, entre otros. El ají fue

el más noble condimento de la comida tradicional.

Hoy en día la cocina tradicional no solo de esta provincia, sino del todo el Ecuador se está

perdiendo. Por tal motivo a la cocina tradicional se la debería considerar como un

patrimonio que todos estamos obligados a salvar, ya que muestra quiénes somos y de dónde

venimos.

3. DELIMITACIÓN DEL TEMA

El estudio de la cocina tradicional ecuatoriana se lo realizará en los cantones de Latacunga,

Sigchos, La Maná de la provincia de Cotopaxi y se creará una empresa gastronómica en el

cantón Latacunga.

Para obtener la información necesaria en el proceso de investigación se aplicarán encuestas

a una muestra representativa de la población de los cantones Latacunga, Sigchos, La Maná;

se realizará además entrevistas a personas conocedoras del tema que puedan proporcionar

información importante a la investigación.

Para el desarrollo del proyecto será necesario emplear 8 meses aproximadamente, en los

cuales se podra recopilar la mayor cantidad de información y de esta manera poder obtener

excelentes resultados.

Las dificultades siempre están presentes en toda investigación, en este estudio se ha

detectado que la falta de conocimiento del lugar, la difícil accesibilidad que se tiene a las

diferentes zonas, así como la falta de cooperación por parte de la población se consideran

limitaciones ya que podrían causar inconvenientes al momento de recopilar la información.

XIII

4. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS

Objetivo General

Identificar la cocina tradicional ecuatoriana de los cantones Latacunga, Sigchos, la

Maná de la provincia de Cotopaxi, para poder crear un restaurante especializado que

fomente la cultura y gastronomía de la provincia, utilizando todos los recursos

necesarios.

Objetivos Específicos

Realizar un estudio de la gastronomía de cada uno de los cantones para identificar la

variedad de platos existentes.

Determinar las diferentes técnicas y utensilios utilizados para la elaboración de cada

uno de los platos.

Planificar la creación del restaurante tomando en cuenta la competencia y demanda

existente.

Determinar el perfil de los clientes.

Establecer un presupuesto para la creación del restaurante.

Promover la cultura y gastronomía del sector.

Realizar el análisis financiero

Elaborar un estudio técnico administrativo

Elaborar un estudio social y ambiental

5. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS

La cocina tradicional de la provincia de Cotopaxi y la creación de una empresa

especializada permitirá rescatar las tradiciones ancestrales, así como difundir la cultura

gastronómica, de esta manera contribuir al desarrollo de la comunidad generando plazas

de trabajo y promoviendo el turismo.

XIV

5.1 Variables: Son componentes que se originan en la identificación de la hipótesis

y se plantean como instrumentos para la investigación de campo.

5.1.1 Variable Independiente: Son las llamadas causantes o cualitativas, se refiere a

la cualidad, calidad y clase, dependen directamente del proyecto de

investigación y a parecen con el planteamiento del problema.

5.1.2 Variable Dependiente: Son las llamadas cuantitativas o de efecto se las puede

cuantificar, medir o numerar, son el efecto complementario de las variables

independientes.

1

CAPITULO I

1.1 JUSTIFICACIÓN

Esta investigación tiene como objetivo recopilar información real que pueda ser utilizada en

beneficio, no solo de la provincia de estudio; sino también del país, ya que con los datos

obtenidos se quiere contribuir al desarrollo principalmente de la gastronomía Ecuatoriana

que forma parte de nuestra identidad. Nuestro país es pequeño pero muy rico ya que tiene la

ventaja de ser pluriétnico y pluricultural, es decir es un espacio donde varias culturas tienen

sus propias raíces, tradiciones, creencias, también posee gran variedad productos

alimenticios con los cuales se han creado diversidad de platos típicos que representan a las

diferentes regiones del país.

La cocina tradicional ecuatoriana es un modelo cultural amplio que comprende desde la

agricultura, prácticas rituales, sentimientos ancestrales, habilidades, modales y costumbres

comunitarias antiguas, cuyas raíces se encuentran profundamente arraigadas y siguen

siendo vitales en el siglo XXI.

En las diferentes provincias del país la cocina ancestral tradicional, además de representar

un patrimonio cultural de la nación, se la considera como un modelo de desarrollo

sustentable. Este modelo abarca las costumbres y rituales ancestrales, productos, usos,

expresiones, conocimientos técnicos así como implementos particulares únicos y utensilios

que expresen la identidad de la comunidad.

Dado que se mantienen las técnicas ancestrales en la preparación de la cocina ecuatoriana,

este proyecto pretende mantener esa autenticidad de las raíces, lo que significa que las

comunidades mantengan la preparación usando métodos de tiempos antiguos.

La información obtenida en esta investigación pretende hacer una contribución de valor

cultural para salvaguardar el patrimonio natural inmaterial.

2

ARGUMENTACION DE LA NECESIDAD DE REALIZAR LA INVESTIGACION

A LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA

Plan Nacional del Buen Vivir

El desarrollo de capacidades y potencialidades ciudadanas requiere de varias

acciones como; una educación de calidad favorece la adquisición de saberes para la vida y

fortalece la capacidad de logros individuales y sociales a través de la cultura, el deporte

constituye un soporte importante de la socialización, en el marco de la educación, la salud y

también de la acción individual y colectiva.

Es importante asegurar una alimentación sana, nutritiva, natural, con productos del medio

para disminuir drásticamente las deficiencias nutricionales. La acumulación de energía vital

requiere una visión preventiva de la salud, en la que un elemento básico es la adecuada

nutrición, en particular, desde la gestación hasta los cinco primeros años.

La actividad física y el deporte son elementos dinamizadores de las capacidades y

potencialidades de las personas y contribuyen a la salud integral: física y psicológica.

La combinación de saberes ancestrales con la tecnología de punta puede generar la

reconversión del régimen de desarrollo, apoyada en el bioconocimiento. A mediano plazo,

se espera que la producción local y exportable se sustente en el desarrollo de la ciencia, la

tecnología y la innovación, sobre la base de la biodiversidad.

En el ámbito rural, el acceso y conocimiento de nuevas tecnologías de comunicación e

información juega un papel central para disminuir los costos de transacción. La educación

es un área clave para reducir la brecha digital que profundiza desigualdades.

La educación superior es un poderoso agente de potenciación de las capacidades

ciudadanas, cuando genera contextos apropiados para el desarrollo tecnológico, de manera

que incida en la reconversión del régimen actual de desarrollo.

Afirmar y Fortalecer la identidad nacional, las identidades diversas, la pluriculturalidad y

la interculturalidad

Los sistemas de la cultura, históricamente condicionados, configuran en cada época,

las formas que asume la vida social trasmitida de generación en generación.

3

Estas formas reciben el nombre de identidad, y son entendidas como un conjunto de

caracteres que expresan las relaciones de las colectividades con sus condiciones de

existencia histórica y social. Entre estos caracteres es posible reconocer los de larga

duración y transitorios. Los primeros aseguran la continuidad de las sociedades en el

tiempo y lo hacen bajo la forma de tradición y la memoria histórica, los segundos

corresponden a momentos del devenir social y humano.

Al asumir el mandato constitucional de reconocimiento y afirmación de la

pluriculturalidad y de la interculturalidad de la sociedad ecuatoriana, el estado adopta una

concepción de cultura amplia e incluyente. Esta acoge concepciones que dan cuenta de la

multiplicidad de universos simbólicos, expresados en las diversas memorias históricas, así

como las practicas de vida de los pueblos y nacionalidades que viven en el país y, al mismo

tiempo, reconoce las prácticas de grupos culturales que emergen como resultado de las

transformaciones sociales contemporáneas. La interconexión entre lo social y cultural

implica que el Estado debe preservar y garantizar los derechos culturales individuales y

colectivos, como soporte básico de la reproducción de la vida humana. La sociedad, por su

parte, tiene el compromiso y la función de observa, vigilar y exigir que el Estado cumpla su

perspectiva de asegurar las condiciones de permanencia y reproducción de la cultura en sus

múltiples expresiones.

La interculturalidad aparece como una apuesta al futuro que, junto con el

reconocimiento de la plurinacionalidad y el Buen Vivir, tiene la capacidad de lograr

acuerdos entre factores culturales, sociales, políticos e institucionales diferenciados. Su

acción esta encaminada a la construcción de una sociedad incluyente, solidaria, soberana y

reciproca, capaz de fundamentar una propuesta de desarrollo a largo plazo, que permita

enfrentar los desafíos de la globalización y sus contradicciones en la actual crisis mundial.

Convención de la UNESCO, Ministerio Coordinador de Patrimonio del Ecuador

Conforme al acuerdo establecido por la UNESCO en la Convención realizada en Paris

el 17 de octubre de 2003 en la que se determina entre otros aspectos, a la finalidad de dicha

Convención como factor de acercamiento, intercambio y entendimiento entre los seres

humanos, las siguientes finalidades:

a) La salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial;

4

b) El respeto del patrimonio cultural inmaterial de las comunidades, grupos e

individuos de que se trate;

c) La sensibilización en el plano local, nacional e internacional a la importancia del

patrimonio cultural inmaterial y de su reconocimiento reciproco;

d) La cooperación y asistencia internacionales.

Dentro de lo que se considera patrimonio cultural inmaterial, en el caso del Ecuador el

Ministerio Coordinador de Patrimonio señala dentro de esta categoría a: Usos sociales,

rituales, otros festivos y gastronomía tradicional.

La ONU dentro de la definición de los objetivos de Desarrollo del Milenio, ha previsto, en

su OBJETIVO #7, “El Garantizar la sostenibilidad del medio ambiente” y una de las metas

de este objetivo señala: Meta7.A:Incorporar los principios del desarrollo sostenible en las

políticas y los programas nacionales y reducir la perdida de recursos del medio ambiente.

El art 379 de la Constitución de la República del Ecuador señala: “son parte del patrimonio

cultural tangible e intangible relevante para la memoria e identidad de la persona y

colectivos, y objeto de salvaguarda del estado, entre otros, las lenguas, formas de expresión,

tradicional oral y diversas manifestaciones y creaciones culturales, incluyendo las de

carácter ritual, festivo y productivo”.

Concientización de la Cocina ancestral tradicional ecuatoriana

La cocina tradicional ecuatoriana ha sido preservada desde tiempos antiguos a

través de la transmisión oral de sentimientos y conocimientos entre generaciones, por el

trabajo conjunto en la cocción de alimentos que se ha convertido en un rol del complejo

sistema cultural acompañado de rituales, ceremonias y celebraciones que lo convierten en

un poderoso factor de cohesión social e identidad nacional.

En la forma de vida de las comunidades ecuatorianas la tendencia de la comida para

mostrar un relato sagrado al cosmos y a los dioses está vinculado con actos, hábitos y

costumbres de cocción de alimentos que asignan roles fundamentales en la vida del grupo

lo cual constituyen uno de los más reconocidos patrimonios. Los rituales y las ceremonias

que ofrecen siempre elocuentemente los grupos familiares incorporan alimentos locales y

5

demuestran una igualdad de poder para reflejar reciprocidad hacia los ciudadanos y de ellos

hacia sus ancestros.

Todos los platos nativos consumidos por las comunidades son elaborados en base a

productos básicos o propios de cada región, los cuales se comparten en varias provincias

del Ecuador, además de estos ingredientes las técnicas utilizadas afianzan los beneficios

nutricionales. El proceso que refleja el nacimiento de la cultura culinaria ha previsto una

dieta balanceada saludable para la población por generaciones, en estos días la gente nativa

concibe el universo en términos de comida.

La extraña variedad de platillos elaborados por las comunidades es una

demostración de la diversidad de costumbres y culturas en un mismo sitio geográfico

biodiverso, incluso algunos momentos importantes en el ciclo de la vida de los individuos

de los grupos comunitarios como nacimiento, muerte, festividades, actividades laborables

diarias incluyen relatos de cocina y los vuelven una expresión de creatividad artesanal hacia

el resto de la cultura mundial.

La gastronomía ecuatoriana ha sido promocionada y reconocida a nivel local e

internacional a través de especialistas hoteleros, gastronómicos, historiadores, sociólogos

entre otros. Además se han generado publicaciones científicas analizadas por expertos en

las diferentes áreas del conocimiento: las ferias, eventos, talleres teórico prácticos, debates,

investigaciones académicas, seminarios, entre otros.

6

CAPITULO II: Brief de la provincia de Cotopaxi

2.1 ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE CREACIÓN

El territorio actual de Cotopaxi fue delimitado oficialmente el 1 de abril de 1851,

cuando el Estado Ecuatoriano lo reconoció como provincia, la conformaban dos cantones:

Latacunga (capital) y Ambato para octubre de ese año se la cambio a provincia de León,

como homenaje al filántropo latacungueño Dr. Vicente León y Arguelles, como provincia

de león permaneció hasta 1938, cuando el general latacungueño devolvió su denominación

original a provincia de Cotopaxi, este nombre se origina según las palabras del historiador

González Suárez en la frase que expresara ante los mitimaes1 el inca Huayna-Cápac, a su

paso por este lugar: “Llactada cunani”, que significaba “os encargo este hogar, esta

comarca”, tiene varios significados de acuerdo a la lengua; en quichua significa “masa de

fuego”, en araucano y panzaleo “cerro del animal tierno”, en cayapa y aymara “cuello,

trono o el altar de la luna”, en colorado “ladera alegre”, en Caribe “rey de la muerte”.

Fue fundada primero por los Incas, luego por Sebastián de Benalcázar en 1534 y más

tarde se la amplio durante el gobierno de Gonzalo Pizarro, con el titulo de Corregimiento.

La tradición histórica más frecuentemente utilizada para las primeras poblaciones de lo

que hoy es la provincia de Cotopaxi, se relaciona con la existencia del pueblo Panzaleo a

partir del trabajo desarrollado por Jijón y Caamaño.

Llegaron también los Uru-Puquinas unidos a los Chimús, que vivieron a orillas de las

lagunas y pantanos.

Los Tacungas afincáronse en Gualundún, Guanailín y otros lugares del Norte donde

construyeron sólidas viviendas, palacios, templos, tambos, adoratorios que fueron 8

respetados por los Incas, tal es el caso de Callo (llanura árida de Dios o de la vida) o palacio

de Pachuzala, que según cita del Padre Juan de Velasco fue edificado por los Shyris. A

Hualcopo Duchicela se le “atribuye la única fábrica que podría llamarse soberbia en aquel

tiempo, en la Llanura del Callo de la provincia”.

1 Mitimae.- Persona perteneciente a una comunidad trasladada desde su lugar de origen a otra zona del imperio de los incas para cumplir diversas tareas, principalmente económicas y militares.

7

Posteriormente, los Tacungas defendieron sus territorios ante la invasión de los Incas

dirigidos por Tucomango (Jacho de Tacunga), Pillaguazo (Ati de Tigualó) y Mainaloa de

Sigchos. Muchos indígenas de Mulaló, Poaló, Moelleambato, después de sangrientas luchas

contra los Incas, se dispersaron a Sigchos, Angamarca y zonas orientales. Luego de muchos

años de sojuzgamientos decidieron unirse en razón de la compresión y respeto con que

procedieron aquellos. Huayna-Cápac, frente a la tenaz resistencia, se vio obligado a

asegurar la conquista empleando sistemas políticos delicados, procedimientos austeros2 de

amistad a los ojos de la muchedumbre y matrimonios.

Las tierras llamaron la atención a centenares de españoles que comenzaron a

explotarlas, tanto el subsuelo como su suelo, con la instalación de obrajes y la institución de

mitas. En los sectores de Pílalo, Sigchos, Angamarca, sacaron algunos minerales como el

oro y plata. Asegura que los primeros obrajes se establecieron en Latacunga, allá por el año

de 1534. De ahí el renombre en la confección de paños, bayetas, ponchos, mantas, frazadas

que eran exportadas al exterior. Tuvieron fama los tejidos, también las artesanías de Pujilí,

Salcedo y Saquisilí alcanzaron renombre. Célebre fue la fábrica de pólvora, cuyo producto

se les enviaba a otros países.

Con el pasar de los tiempos, fusionadas las sangres, resistieron valientemente a los

españoles. Los habitantes de esta provincia explotaban la agricultura. Cultivaban

productos de clima frió. Tenían predilección por la cría de los animales, los tejidos, las

pequeñas artesanías como la cerámica. Se alimentaban con maíz, habichuelas, calabazas,

patatas y otros vegetales. El comercio lo realizaban mediante intercambio de productos con

la costa. Pasaron de la organización elemental a otra de mayor cohesión, ocasionándose la

rivalidad, la ambición de mando hasta constituirse, muchos de ellos, en señores, como los

Atis y los Hachos.

Siguiendo la lógica de ocupación y dominio español, en el corregimiento de

Latacunga fueron incorporados los más importantes caciques ubicados en el territorio,

como agentes de control y extracción tributaria de la población a su mando, en beneficio

de la corona española. Para el caso de Cotopaxi se menciona a los caciques Cando

(Angamarca), Cunsi (Sigchos), Hacho (Latacunga) y Ati (Salcedo). Las fuentes

etnohistóricas, destacan el rol cumplido por los Ati y los Hacho en el proceso de

2 Austero.- rigurosamente ajustado a las normas de la moral

8

instauración de la administración española y “pacificación” de pueblos en rebeldía, ambos

cacicazgos habían sido años antes, beneficiarios del mismo estatuto por parte del incario,

formando parte de sus élites administrativas.

Se registran dos importantes levantamientos indígenas. El de San Miguel

(Salcedo) originado por la mutación3 de la forma y orden acostumbrados para el tributo.

En este levantamiento destaca la presencia de miembros del señorío de los Atis,

registrados como líderes del amotinamiento. El otro alzamiento es el de San Felipe

(Latacunga) generado a partir de la creación de un censo, en donde el rol “pacificador” del

cacique Hacho es importante.

Luego de la creación de la Provincia de León en 1850, se registra la existencia de

relaciones mercantiles con Pichincha y Los Ríos a quienes proveían de productos

agropecuarios, textiles, loza y piedra pómez. La producción textil de Latacunga cumplió un

rol importante como mercado local y regional para finales del siglo XIX.

Hasta la reforma agraria de 1964, puede caracterizarse a Cotopaxi como una provincia

donde predominaba el sistema de hacienda, en el que se había producido un acceso limitado

a la tierra para comunidades y pequeños propietarios.

Según la historia nos cuenta, las haciendas fueron grandes extensiones de terreno

ocupadas por los españoles durante la conquista del Imperio Inca. Estos terrenos tuvieron

un centro administrativo que consistía en un complejo habitacional para los dueños,

servidumbre, trabajadores y esclavos, bodegas y caballerizas. Todo se concentraba en un

solo lugar. Las haciendas se dedicaban básicamente a la producción agrícola y ganadera.

Después de varios siglos y con el crecimiento poblacional estas grandes extensiones de

terrenos se fueron modificando hasta que en la actualidad solo quedan las magnificentes

construcciones, algunas de las cuales han sido adecuadas para recibir visitantes en un

ambiente familiar y romántico. La Ciénega, hacienda colonial de las más antiguas y

señoriales del Ecuador, pertenece a los descendientes del Marqués de Maenza desde el

Siglo XVII. Sus paredes de piedra volcánica de dos metros de espesor, son testigos

silenciosos de la historia de un pueblo que abrió sus puertas para ofrecer al visitante la

poesía de una época.

3 Mutación.- Alteración o cambio que se presenta súbita y espontáneamente.

9

2.2 UBICACIÓN GEOGRÁFICA

Fuente: Atlas sociambiental de Cotopaxi

La Provincia de Cotopaxi se ubica en el sector centro norte del callejón interandino,

ocupa la hoya central oriente de Patate. Se extiende desde los 78º y 23’ en la parte oriental

hasta los 79º y 20’ en el sector occidental en longitud en sus extremos desde 0º, 20’ hasta

1º, 12’ de latitud4 sur.

Está situada en el sector centro-septentrional del país, es una de las diez

provincias que integran la región llamada Sierra. En ella se reconocen las principales

disposiciones de la Cordillera de los Andes en su sector septentrional. Ocupa la Hoya de

LatacungaAmbato, llamada también Hoya Centro Oriental del Patate. Al Sureste su parte

septentrional va desde el nudo de Tiopullo hasta las alturas del Casaguala, se encuentra a

78º34’ W de latitud occidental y 00º37’ S de latitud Sur. El oeste de la provincia lo integran

cordones montañosos y valles, transversales al eje de la cordillera (valle del río Púlalo, con

sus afluentes Quindigua y Naranjal), de orientación y transición hacia el litoral pacífico. Al

este de dicho valle se encuentran las mayores elevaciones de la cordillera Occidental,

Ilinizas (5.263 m) y Los Quilotes (4.010 m). La depresión central, donde se encuentra la

capital, Latacunga, pertenece al llamado surco interandino; en él se traza el principal eje de

comunicación de la provincia formado por la carretera Panamericana y el ferrocarril

4 Latitud.- es la distancia angular entre la línea ecuatorial (el ecuador), y un punto determinado del planeta

10

andino. Este sector se cierra con la cordillera Oriental, en la que se encuentra el Cotopaxi

(5.897 m), volcán activo y principal elevación de la provincia.

HIDROGRAFÍA

Los principales ríos de la provincia son: Cutuchi, Chalupas, Juntas, langoa, Jatun-Yacu,

Anatenorio, Ami, Río Verde, Mulatos, Zapalá, Arenas, Río Negro, Niágara, Anzupí,

Saquimalag, San Diego, Aláquez, Tamboyacu, Yanayacu, Cunugyacu, Illuchi, Guapante,

Compadrehuaico, Cuilche, Patoa, Isinche, Nagsiche, San Francisco, Yacuchaqui,

Guasaganda, Pilaló, San Pablo, Tuagualó, Cumbijín, Chasupe, Tigua, Pongo, Aguachi, y

otros.

Las principales lagunas son: Anteojos, Salayambo, Limpiopungo, Yambo, Ignacio Flores

(artificial), Quilotoa.

OROGRAFÍA

Los Andes dan los caracteres orográficos a la provincia de Cotopaxi. Es atravesada por la

coordillera de norte a sur, formando la hoya del río Patate o de Latacunga y Ambato.

Pertenece a Cotopaxi la parte norte de la hoya, desde el nudo de Tiopullo hasta las alturas

del Casaguala y Sagoatoa en que se inicia el Tungurahua.

Al oeste de la provincia resalta la presencia de cordones montañosos y valles. Cuenta con

dos elevaciones de gran altura y belleza: Cotopaxi (5.897 m) e Ilinizas (5.263 m), otras de

menor altura son el Quilotoa y el Putzalahua.

2.3 DIVISIÓN POLÍTICA

Cotopaxi se encuentra dividida políticamente en 7 cantones, 45 parroquias, de las cuales 33

son rurales y 12 urbanas. Las parroquias están conformadas por un total de 861

comunidades, barrios o anejos.

11

Mapa de División Político administrativa de la Provincia de Cotopaxi


Cantones

Latacunga, La Maná, Lasso, Pangua, Pujilí, Salcedo y Saquisilí.

Parroquias Urbanas

La Matriz , Eloy Alfaro, Ignacio Flores, San Buenaventura, Juan Montalvo

Parroquias Rurales

Pastocalle, Toacaso, Mulalo, Tanicuchi, Guaytacama, Aláquez, Joséguango Bajo, Poaló, 11

de Noviembre, Belisario Quevedo.

2.4 LIMITES

NORTE.- Cerro Rumiñahui, hasta las faldas del norte de los Ilinizas continua desde los

orígenes del rió Sarapullo aguas abajo hasta la confluencia con el río Toachi y San Pablo en

Alluriquin, donde limita con la provincia Pichincha.

OESTE.- Desde la zona de Alluriquin hasta las nacientes del río Toachi, desde ahí hasta el

río Quindigua. Aguas abajo hasta la confluencia con el río Manguila desde ahí hasta la

12

confluencia de los ríos Calope y Guapara hasta el Sillagua que es límite entre las provincias

de Pichincha y los Ríos.

SUR.- Desde la confluencia de los ríos Calabí y Sillagua hasta la confluencia con el río las

Juntas y Piñatu, Continua hasta el cerro Millin, cruza los cerros Cóndor Amina, hasta la

quebrada Sánchez continua hasta el río Yanayacu en la zona de Guapante que limita con las

provincias de Bolívar y Tungurahua.

ESTE.- Río Yanayacu, hacia el norte por los cerros Verde Pifo, Danta Sirina hasta las

confluencias del río Tollin y río Tambio, tras las faldas del volcán Cotopaxi, hasta el cerro

Rumiñahui que limita con la Provincia del Napo.

2.5 SUPERFICIE TOTAL

La provincia de Cotopaxi localizada en la sierra central del Ecuador, tiene una extensión de

6015 km2, lo que representa el 2,4% del territorio Nacional.

2.6 ESTACIONES Y PISOS CLIMÁTICOS


El clima de la provincia de Cotopaxi varía según los pisos latitudinales: es gélido5 por

encima de los 4500m, de páramo en las mesetas elevadas, mesotérmico6 seco en las valles,

mesotérmico húmedo y semihumedo (templado) y tropical monzónico7 en las partes más

5 Gélido.- Dícese de lo que está muy frío 6 Mesotérmico.- Es un cambio climático entre la Sierra y las dos regiones que la limitan (Costa y Amazonía). 7 Monzónico.- Se aplica al clima que tiene lluvias fuertes y abundantes en verano.

13

bajas y hacia la costa. Las precipitaciones son inferiores a los 500mm anuales en el interior

de la hoya y superan con creces los 1000mm a medida que se avanza hacia occidente. Las

temperaturas medias oscilan entre 15 y los 17° C. La capital, Latacunga, está ubicada a

2.800 metros sobre el nivel del mar, lo cual le determina un clima templado, a veces

ventoso y frío.

El clima de la sierra es muy variado, gracias a la presencia de la cordillera de los Andes y a

los vientos de ladera que soplan por los valles y llanuras. Las precipitaciones, siendo

abundantes, fluctúan entre los 5.000 mm El Puyo y los 1.500 mm. El surco interandino

goza de temperaturas primaverales durante el año, pero las lluvias varían mucho de una

hoya a otra, y llegan a descender por debajo de los 400 mm. Se diferencia los siguientes

climas, conocidos como pisos o escalones clímáticos: tropical andino, subtropical andino,

templado, frío y glacial.

* El piso tropical andino se caracteriza por una temperatura media entre 20 y 25 ºC, lluvias

escasas y atmósfera seca. Comprende las tierras bajas hasta una altitud de 1.500 m.

* El piso subtropical andino va desde los 1.500 hasta los 2.500 m de altitud. Tiene una

temperatura media de 20 ºC, lluvias abundantes en invierno y poco frecuentes en verano.

* El piso templado andino se sitúa desde los 2.500 hasta los 3.500 m de altitud. Tiene una

temperatura media de 17 ºC, lluvias abundantes, granizadas frecuentes y ambiente nublado.

* El piso frío se extiende desde los 3.500 hasta los 5.650 m de altitud. Su temperatura varía

entre 1 y 10 ºC. Se dan aguaceros torrenciales, neblinas espesas y lloviznas casi constantes.

* El piso glacial se eleva por encima de los 5.650 metros de altitud. Se caracteriza por

registrar temperaturas inferiores a los 0 ºC, las nieves perpetuas, nevadas, truenos, neblinas

y aguaceros constantes.

14

2.7 TIPOS DE SUELO Y VEGETACIÓN


Los suelos de la provincia de Cotopaxi estan directamente relacionados con su material de

origen, que es de tipo volcánico, especialmente materiales piro clásticos, los suelos varían

según las características climáticas, el relieve y la edad de formación.

TIPO DE SUELO CARACTERISTICAS LOCALIZACION

Suelo arenoso

Estan caracterizados por derivarse de materiales piro clásticos, pocos meteorizados y baja retención de humedad. Estos tipos de suelos representan aproximadamente el 21,31% del territorio provincial.

Se encuentran dentro del Valle Interandino

Suelo franco

arenoso

Estos suelos presentan una variación en la textura siendo más arenosos y de coloración negra en las partes altas del callejón interandino. Estos tipos de suelos representan aproximadamente el 7,93% del territorio provincial.

Presentes en el callejón interandino y valle del Cutuchi, y partes altas de de pujilí.

15

Suelo franco-

arenoso húmedo

Se caracteriza por su gran capacidad de retención de humedad, son de coloración muy negra, en zonas frías a negros en zonas más templadas, son los más distribuidos dentro de la provincia pues representan el 62,49%.

Se localizan en las estribaciones de las cordilleras.

Suelo franco-

arcillo arenoso

Son poco profundos, erosionados sobre una capa de cangahua que se encuentra a menos 1 m de profundidad. Representan el 4,18% de la superficie provincial.

Se hallan distribuidos en la zona del valle interandino en las zonas poco altas de Latacunga, Salcedo, Pujili y Paoló.

Suelo rico en

materia orgánica

Son poco meteorizados, mal drenados, saturados de agua y pantanosos. Representan el 1,40% de la superficie provincial.

Se encuentran localizados en partes altas de la cordillera oriental.

Suelo de arena,

limo y arcilla

Son clasificados como Tropofluvent. Representan el 0,55% de la superficie provincial.

Se localizan en los valles fluviales especialmente hacia la zona de la Maná.

Suelo arcilloso Son muy localizados y ligeramente profundos. Representan el 2,14% de la superficie provincial.

Se localizan en la zona de Isinliví.

VEGENTACIÓN


16

Bosque húmedo andino

Se encuentra entre los 3.400 y 3.900 metros sobre el nivel del mar, siendo la parte más baja

del Parque con temperaturas que oscilan entre los 6 y 12 grados centígrados, con

precipitaciones anuales que varían entre los 1.000 y 1,200 milímetros. La mayor parte del

área esta invadida por vegetación de gramíneas que forman los páramos. En la parte más

baja se pueden encontrar especies como el pumamaqui, peralillo y capulí. Existe en su

interior una gran plantación de pino que se ha adaptado y creado un micro hábitat diferente,

ocasionando cambios en la dinámica del páramo. Los venados y muchas especies de aves

han encontrado un excelente refugio en estos bosques que continúan hacia las partes más

bajas.

Páramo pluvial subandino

Esta comprendido entre los 3.900 y 4.000 metros sobre el nivel del mar, la temperatura

ambiente está entre los tres y seis grados centígrados y, las precipitaciones lluviosas anuales

se ubican entre los 1.000 y 2.000 milímetros. Ocupa la porción localizada en las faldas del

volcán, donde son propias de la zona las gencianas y gramíneas. Las plantas son de poco

tamaño a miniaturas que forman la alfombra que tomó millones de años de evolución.

Tundra pluvial andina

Se ubica entre los 4.400 y 4.700 metros sobre el nivel del mar, con temperaturas que varían

entre 1,5 y 3 grados centígrados, con una pluviosidad anual entre 1.000 y 2.000 milímetros.

Las principales especies vegetales presentes forman colonias con la típica apariencia de

almohadilla caracterizan la zona, los musgos y líquenes.

Nival

Incluye toda la superficie cubierta con nieves perpetuas en la que prácticamente no existe

ningún tipo de vegetación. En el Cotopaxi la nieve empieza a partir de los 4.800 metros de

altura.

17

2.8 FLORA

Los Andes constituyen un centro de importancia mundial (hotspot) para la

biodiversidad y presentan altos índices de endemismo. El 85,29 % del PNC conserva su

vegetación natural nativa (EcoCiencia 2005). Los grandes monocultivos de pino (Pinus

radiata) en los páramos cercanos al Parque Nacional Cotopaxi (plantados en 1976), especie

introducida que ha llegado a ser muy exitosa sobre los 3 000 msnm debido a que se han

adaptado a las condiciones frías de las zonas templadas y subtropicales.

La flora de la región de los Andes centrales, consiste en su mayoría de los pastizales

rocosos en alta altitud conocida como páramo. El páramo es el ecosistema entre 3000 y

5000 metros que incluye musgo y tierras húmedas. Aunque la vida vegetal de la zona de los

Andes centrales no es tan colorida como las zonas bajas de la Amazonía ecuatoriana, es

muy interesante y compleja en su contexto.

La mayor parte de la flora de la región de los Andes centrales, se encuentra en el

extenso Parque Nacional Cotopaxi, Cayambe Coca, Chimborazo, Pasochoa, Illiniza y

Antisana. Las diversas especies de árboles y arbustos de las zonas de menor altitud del

parque incluyen pumamaqui, pino, capulí, pucunero, mortiño, gencianas, quishuar, quinua,

valeriana, oreja de oveja, cacho de venado y romerillo. Las zonas de altitud promedio

cuentan con colecciones de flores y líquenes de características andinas. En la altura se

encuentran agrupaciones de chuquirahua, ashpa chocho, gramíneas, pajonales de páramo,

líquenes y licopodios. En las zonas más altas, la vegetación está representada por plantas

más simples como musgos y líquenes que forman colonias de rosetas y almohadillas.

2.9 FAUNA

Las provincias de Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolívar cuentan

con un amplia e interesante variedad de vida silvestre. La región tiene una altitud única que

crea una zona en la que sólo determinados tipos de especies pueden desarrollarse.

Las áreas principales para el asentamiento de la fauna, son los parques nacionales y

reservas. Dirigiéndose hacia el sur, en la provincia de Cotopaxi, es posible encontrar flora y

fauna poco comunes.

18

Mamíferos

En el Parque Nacional Cotopaxi los mamíferos que se pueden encontrar en la zona

son; el venado, lobo de páramo, cervicabra, puma, venado de cola blanca, conejo, zorrillo,

caballo cimarrón, chucuri, oso de anteojos y musaraña.

En la quebrada de Mishaguayco se han reportado: raposa (Didelphis albiventris),

ratón marsupial común (Caenolestes fuliginosus), que vive cerca de fuentes de agua; ratón

topo o musaraña (Cryptotis equatoris), vive en los matorrales de las quebradas, donde

dominan los musgos; murciélago orejón andino (Histiotus montanus); conejo silvestre

(Sylvilagus brasiliensis), vive en los pajonales; ratón de campo (Akodon mollis); lobo de

páramo (Lycalopex culpaeus), encontrado por toda el área; zorro hediondo (Conepatus

semistriatus), frecuenta las quebradas y sitios de basura; chucuri o comadreja (Mustela

frenata); puma (Puma concolor); y soche o cervicabra (Mazama rufina), pequeño ciervo

que habita sólo las quebradas. Adicionalmente a las especies antes mencionadas, en los

bosques de pino se han registrado murciélagos de los géneros Sturnida, Histiotus y

Myotis que viven en cuevas, grietas y otras cavidades y el venado de cola blanca

(Odocoileus virginianus).Cuatro especies de mamíferos tienen distribución restringida, los

cuales pertenecen a los llamados ratones de campo de la zona altoandina (sobre los 3 000

msnm), que es donde habita la mayoría de mamíferos endémicos del Ecuador: Phyllotis

haggardi, Thomasomys caudivarius, T. paramorum y T. rhoadsi (Muridae).

Aves

Existe gran variedad de especies de aves representadas por el cóndor andino, gigles,

gavilán de espalda roja, curiquingue, búho, torcaza, gaviota andina, perdiz de páramo,

zumbadores, lechuza, gallareta, pato punteados y natadores, y quilico.

El Parque Nacional Cotopaxi alberga alrededor de 80 especies de aves, muchas de

ellas acuáticas y migratorias que visitan Vegetación achaparrada típica del superpáramo

azonal, dentro del área se debe destacar la presencia de poblaciones de dos especies

amenazadas en el Ecuador: el cóndor andino (Vultur gryphus) y la Theristicus branickii.

En los páramos habitan especies como Buteo poecilochrous, Cinclodes fuscus y Grallaria

quitensis (Vásquez 2006). En el humedal de Limpiopungo se han reportado 24 especies

19

acuáticas y vadeadoras, incluidas 15 migratorias y una muy rara en el país, la bandurria

(Theristicus melanopis) al nororiente de la provincia Cotopaxi, de la que se desconoce si es

residente y de la que apenas restan 100 individuos o menos.

Anfibios y reptiles

Entre las especies más evidentes de páramo se encuentran las lagartijas del género

Pholidobolus, las ranas marsupiales y ranas del género Eleutherodactylus. En los páramos

y estribaciones de las cordilleras un alto porcentaje de los anfibios registrados para esta

región están amenazados . En el Plan de manejo (1996) se reporta al posiblemente extinto

jambatos (Atelopus ignescens); especie endémica que fue muy común en los valles

interandinos, bosques montanos y páramos en las cordilleras Occidental y Oriental en

Ecuador. Adicionalmente, se sabe de la existencia de Eleutherodactylus chloronotus, E. w-

nigrum (Brachycephalidae); y la ranita de cristal (Centrolenebuckleyi), que vive en sitios de

quebrada. En cuanto a los reptiles están presentes la guagsa (Stenocercus guentheri) y la

lagartija (Pholidobolus montium).

Peces

Los peces que se reproducen en los ríos, preferentemente son la preñadilla, única especie

nativa y la trucha que convive con la variedad arco iris.

ESPECIES ENDÉMICAS

Según Cerna (2005), 466 especies de plantas son endémicas, el matorral húmedo

montado es el que mayor número de especies endémicas, nativas y colectoras de plantas

posee.

La mayor parte de mamíferos endémicos habitan sobre los 3000m, entre estas tenemos

cuatro especies de mamíferos de la familia Muridae de ratones de campo. Entre las especies

de aves tenemos 10 endémicas propias de los bosques nublados de la biorregion del Chocó.

ECONOMÍA DE COTOPAXI

La industria, agricultura, ganadería, el comercio, el transporte, la microempresa, las

artesanías y el turismo son los pilares que sustentan el desarrollo económico de Cotopaxi.

20

Se suman la construcción, la floricultura, la artesanía y otras actividades. El 60% de la

población se dedica a la agricultura. Otra actividad que sobresale es la producción de flores

y brócoli, los cuales son las principales generadores de mano de obra. El brócoli se destina

principalmente al mercado internacional, es cultivado en un 70% en extensiones superiores

a las 20 ha.

Aproximadamente el 80% de la producción agrícola en los principales cultivos se

comercializa en mercados locales y externos.


2.10 PRODUCCIÓN AGRÍCOLA

En la provincia de Cotopaxi existen dos tipos de cultivos que permiten obtener los

diferentes productos, estos cultivos se distinguen de acuerdo al tiempo de duración de la

planta, pueden ser permanentes o transitorios.

Los cultivos permanentes son los que se mantienen con más de diez años de

producción continua, es decir su planta no muere al momento de la cosecha, entre estos

tenemos Abacá, aguacate, banano, cacao, café, caña de azúcar para otros usos, claudia,

durazno, limón, mandarina, manzana, maracuyá, mora, naranja, naranjilla, palma africana,

pera, plátano, tomate de árbol,etc.

Los cultivos transitorios o de ciclo corto son los que la vida de la planta termina

igual con la cosecha del fruto, entre estos tenemos Arroz, arveja seca, arveja tierna, brócoli,

21

cebada, cebolla blanca, chocho, fréjol seco, fréjol tierno, garbanzo, haba seca, haba tierna,

lenteja, linaza, maíz duro seco, maíz suave choclo, maíz suave seco, melloco, oca, papa,

quínua, soya, tabaco, tomate riñón, trigo, yuca, zanahoria amarilla,etc.

TABLA N° 1

USO DE SUELO COTOPAXI

UPAS HECTÁREAS CULTIVOS PERMANENTES 11.347 35.477 CULTIVOS TRANSITORIOS Y BARBECHO 58.360 73.889 DESCANSO 18.699 20.702 PASTOS CULTIVADOS 29.430 77.127 PASTOS NATURALES 12.956 63.906 PÁRAMOS 4.501 71.874 MONTES Y BOSQUES 9.647 105.192 OTROS USOS 63.044 9.033

TOTAL 67.806 457.199 Fuente: INEC Elaboración: UNISA

GRÁFICO N°1

22

TABLA N°2

SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y VENTAS, SEGÚN CULTIVOS PERMANENTES

SUPERFICIE PLANTADA (Hectáreas)

SUPERFICIE EN EDAD

PRODUCTIVA (Hectáreas)

SUPERFICIE COSECHADA

(Hectáreas)PRODUCCIÓN

(Tm.)VENTAS

(Tm.)

Solo 24.246 22.221 21.270

Asociado 29.497 28.136 23.896

Abacá Solo 700 700 700 679 679

Solo * * * * *

Asociado 1.234 1.234 732 156 156

Solo 5.561 5.350 5.294 178.242 169.281

Asociado 599 585 547 1.296 1.213

Solo 3.179 3.055 2.635 218 204

Asociado 8.953 8.656 7.422 430 402

Solo 780 670 650 30 29

Asociado 6.079 5.735 4.419 102 100

Solo 6.153 5.937 5.879 . .

Asociado 102 95 95 . .

Solo 28 27 * * *

Asociado 69 66 46 10 *

Solo 53 52 * * *

Asociado 102 97 76 23 16

Solo * * * * *

Asociado 112 96 80 27 20

Solo * * * * *

Asociado 631 608 608 807 758

Solo 49 48 30 16 14

Asociado 74 71 50 13 11

Solo 83 77 66 384 323

Asociado * * * * *

Solo 1.360 1.332 1.325 5.072 5.025

Asociado * * * * *

Solo 181 153 150 298 269

Asociado 3.101 2.846 2.670 2.144 2.087

Solo 118 82 82 303 301

Asociado * * * * *

Palma africana

Solo 1.459 654 654 2.534 2.534

Solo 24 24 22 * *

Asociado 72 69 52 20 16

Solo 1.564 1.409 1.363 8.452 7.802

Asociado 7.327 6.974 6.221 12.877 11.331

Solo 123 91 60 57 53

Asociado 32 29 21 * *

Solo 2.806 2.536 2.319

Asociado 983 955 841

Plátano

Tomate de árbol

Otros permanentes

Manzana

Maracuyá

Mora

Naranja

Naranjilla

Pera

Café

Caña de azúcar para otros usos

Claudia

Durazno

Limón

Mandarina

CULTIVOS PERMANENTES

TOTAL COTOPAXI

Aguacate

Banano

Cacao

Fuente: III Censo Nacional Agropecuario Datos Cotopaxi

23

TABLA N°3

CULTIVOS PRINCIPALES PERMANENTES COTOPAXI

UPAS SUPERFICIE PLANTADA BANANO 228 599 CACAO 1.370 8.953 CAFÉ 1.046 6.079 CAÑA DE AZÚCAR PARA AZÚCAR . . CAÑA DE AZÚCAR PARA OTROS USOS 39 102 MARACUYÁ * * * PALMA AFRICANA . . PLÁTANO 1.372 7.327 TOMATE DE ÁRBOL * * * * La información correspondiente se oculta en salvaguarda de la confidencialidad estadística individual Fuente: INEC Elaboración: UNISA

GRÁFICO N°2

24

TABLA N° 4

SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y VENTAS, SEGÚN CULTIVOS TRANSITORIOS SUPERFICIE SEMBRADA (Hectáreas)

SUPERFICIE COSECHADA

(Hectáreas)PRODUCCIÓN

(Tm.) VENTAS (Tm.)

Solo 52.230 43.366

Asociado 19.472 13.796

Solo 1.494 1.491 2.963 2.850

Asociado 37 32 13 12

Solo 368 297 104 64

Asociado 158 96 * *

Solo 230 99 78 73

Asociado 419 243 140 133

Brócoli Solo 1.440 1.405 32.980 16.561

Solo 10.793 9.049 4.363 2.736

Asociado 706 491 63 25

Solo 825 812 1.241 1.190

Asociado * * * *

Solo 1.940 1.306 291 229

Asociado 1.198 675 36 25

Solo 621 587 368 264

Asociado 5.131 3.519 428 274

Solo 25 23 17 14

Asociado 763 572 125 96

Solo * * * *

Asociado 364 * * *

Solo 1.685 1.203 507 304

Asociado 540 407 56 36

Solo 1.434 1.100 1.655 1.480

Asociado 319 211 62 54

Solo 663 484 205 173

Asociado 68 58 * *

Solo * * * *

Asociado 82 62 * *

Solo 1.614 1.584 2.085 2.026

Asociado 211 196 105 96

Solo 2.775 1.957 2.082 1.566

Asociado 1.057 875 668 446

Solo 9.480 7.580 2.758 1.600

Asociado 7.448 5.555 1.665 938

Solo 332 247 400 324

Asociado 109 81 75 69

Solo 281 192 238 145

Asociado 54 45 16 12

Solo 9.572 7.553 27.778 21.762

Asociado 227 177 403 253

Melloco

Oca

Papa

Haba tierna

Lenteja

Linaza

Maíz duro seco

Maíz suave choclo

Maíz suave seco

Cebolla blanca

Chocho

Fréjol seco

Fréjol tierno

Garbanzo

Haba seca

CULTIVOS TRANSITORIOS

TOTAL COTOPAXI

Arroz

Arveja seca

Arveja tierna

Cebada

25

Solo 43 34 * *

Asociado 144 78 * *

Soya Solo 428 428 395 395

Tabaco Solo 2.280 2.280 1.525 1.525

Solo 110 109 3.208 3.120

Asociado * * * *

Solo 977 915 389 245

Asociado 94 81 * *

Solo 1.878 1.828 11.100 11.009

Asociado 246 240 1.266 1.248

Solo 666 540 4.555 4.365

Asociado * * * *

Solo 256 245

Asociado 86 78

Yuca

Zanahoria amarilla

Otros transitorios

Quínua

Tomate riñón

Trigo


TABLA N°5

CULTIVOS PRINCIPALES TRANSITORIOS COTOPAXI

UPAS SUPERFICIE SEMBRADA ARROZ * * * ARVEJA SECA 242 158 FREJOL SECO 8.801 5.131 MAIZ DURO CHOCLO . . MAIZ DURO SECO 133 211 MAIZ SUAVE CHOCLO 4.957 1.057 MAIZ SUAVE SECO 11.597 7.448 PAPA 770 227 SOYA . . Fuente: INEC

Elaboración: UNISA

26

GRÁFICO N°3

Adicionalmente Cotopaxi posee cultivos de pasto como Alfalfa, gramalote, kikuyo, Micay,

pasto azul, pasto elefante, pasto miel (Chilena), pueraria jabanica, raigrass, Saboya, trébol

blanco, trébol rojo, bracharia, dalis, entre otros pastos cultivados.

27

TABLA N° 6

SUPERFICIE CON PASTOS CULTIVADOS POR EDADES, SEGÚN TIPOS DE PASTO

Menos de 5 años De 5 a menos de 10

años De 10 años y más

Solo 78.124 29.792 16.162 32.170

Asociado 455 * * 341

Solo 9.125 7.973 1.151 *

Asociado 73 * * .

Gramalote Solo 1.281 167 298 816

Kikuyo Solo 4.727 888 997 2.842

Micay Solo 418 * * 369

Pasto azul Solo 1.297 520 689 89

Pasto elefante Solo 1.537 273 144 1.120

Solo 16.472 3.485 4.369 8.619

Asociado * * . .

Pueraria jabanica Solo * * . .

Solo 2.076 1.337 603 136

Asociado * * . .

Solo 9.558 1.063 1.053 7.442

Asociado 366 * . *

Trébol blanco Solo 119 54 * *

Trébol rojo Solo * * . *

Solo 487 350 85 52

Asociado * * . .

Dalis Solo 1.088 545 308 236

Solo 29.857 13.037 6.401 10.419

Asociado * * . *

Raigrass

Saboya

Bracharia

Otros pastos cultivados

TIPOS DE PASTO TOTAL

SUPERFICIE DEL PASTO EN HECTÁREAS

TOTAL COTOPAXI

Alfalfa

Pasto miel (Chilena)


2.11 PRODUCCIÓN GANADERA

Dentro de la producción ganadera podemos encontrar diferentes razas de ganado ovino,

porcino y vacuno.

Algunos grupos de ganado vacuno “criollo”, de origen ibérico, se han adaptado fácilmente

a determinados ambientes de altura de los Andes e incluso comparten ecosistemas con los

camélidos en varias zonas altoandinas. Adicionalmente, cerdos, ovejas, chivos o cabras y

gallinas, todos introducidos, mantienen características de adaptación fácilmente

observables. Estos animales son fuertes, rústicos y poco dependientes de insumos externos

28

a la finca. Si bien las tasas de crecimiento, la capacidad reproductiva y los niveles de

producción de estos animales son bajos, estos factores se compensan con los bajos costos

de producción y su gran capacidad de adaptación al medio. Algunas especies de animales

como ovejas, cerdos y vacunos, han logrado un nivel de adaptación local y selección que

presentan muchas razas criollas con características nativas

TABLA N° 7

GANADO OVINO COTOPAXI

UPAS NÚMERO CRIOLLO 20.758 202.584 MESTIZO 1.148 14.181 DE PURA SANGRE 9 481 PRODUCCIÓN DE LANA 6.547 51


GRÁFICO N°4

TABLA N°8

GANADO PORCINO COTOPAXI

UPAS NÚMERO CRIOLLO 36.475 84.700 MESTIZO 3.074 19.154 DE PURA SANGRE 36 179


29

GRÁFICO N°5

TABLA N °9

GANADO VACUNO COTOPAXI

UPAS NÚMERO CRIOLLO 34.355 142.556 MESTIZO SIN REGISTRO 3.237 45.646 MESTIZO CON REGISTRO 44 3.563 PURA SANGRE DE CARNE * * * PURA SANGRE DE LECHE 28 1.126 PURA SANGRE DE DOBLE PROPÓSITO * * * PRODUCCIÓN DE LECHE DE VACA 44.919 264.591

TOTAL 37.356 193.129 * La información correspondiente se oculta en salvaguarda de la confidencialidad estadística individual Fuente: INEC Elaboración: UNISA

GRÁFICO N°6

30

Productos Derivados

De la producción ganadera se obtiene productos como la producción de la carne, leche y

lácteos, así como también lana con la cual se elaboran diferentes prendas típicas de la

región, la venta trimestral de lana de ovino es de 51 tm, estos ayudan a la economía de los

campesinos.

2.12 PRODUCCIÓN AVICOLA

TABLA N°10

AVES DE PLANTELES AVÍCOLAS COTOPAXI

UPAS NÚMERO PAVOS . . POLLITOS (AS) 40 43.778 POLLONAS 109 169.973 PONEDORAS 61 215.598 REPRODUCTORAS * * * POLLOS DE ENGORDE 130 74.056 AVESTRUCES . . CODORNICES . . * La información correspondiente se oculta en salvaguarda de la confidencialidad estadística individual Fuente: INEC Elaboración: UNISA

GRÁFICO N°7

31

TABLA N°11

AVES CRIADAS EN CAMPO COTOPAXI

UPAS NÚMERO GALLOS, GALLINAS Y POLLOS 44.970 440.389 PATOS 1.653 5.847 PAVOS 1.112 3.763 Fuente: INEC Elaboración: UNISA

GRÁFICO N°8

Productos Derivados Los productos que se obtiene de la producción avícola son los huevos así como también su carne.

TABLA N°12

PRODUCCIÓN DE HUEVOS DE GALLINA COTOPAXI

UPAS NÚMERO DE CAMPO 27.238 359.836 DE PLANTELES AVÍCOLAS 29 1.854.778 TOTAL 27.260 2.214.614 Fuente: INEC Elaboración: UNISA

32

GRÁFICO N°9

2.13 PRODUCCIÓN PISCICOLA

TABLA N° 13

PRODUC. TON/AÑO

AZUAY 47 11.999 190 19 7 82BOLIVAR 25 3 1.811 38 4 1 51CAÑAR 13 3.275 45 5 6 32CARCHI 10 3 5.830 35,7 4 2 16CHIMBORAZO 18 4 5.934 64,4 7 2 35COTOPAXI 7 1.152 22,8 2 1 9IMBABURA 11 3 1.805 30,7 3 4 12LOJA 11 1.550 17 2 3 13NAPO 19 1 5.482 94,2 10 4 39PICHINCHA 26 13.374 332,7 33 15 66SUCUMBIOS 6 1.918 18,9 2 1 12TUNGURAHUA 20 2 4.746 92,9 9 1 39TOTAL: 213 16 58.876 982,3 100 47 406

MANO OBRA

Fuente: CENSO CENIAC- MICIP, 2006

PROVINCIAN° CRIADER

N° CRIADEROSCERRADOS

VOL. PROD.

M3

% PRODUC.NACIONAL

MANO OBRA

Los peces que se reproducen en los ríos, preferentemente son la preñadilla, única especie

nativa y la trucha que convive con la variedad arco iris.

33

La provincia de Cotopaxi posee 7 criaderos operativos, su piscicultura es la segunda más

baja del país, siendo Sucumbios la primera.

2.14 PRODUCCIÓN CAVICOLA

En cuanto a las otras especies la más importante es el sector cavícola (CUYES) existen un

número importante de cuyes en granjas de comunidades campesinas ya que constituyen

para éstas su fuente de alimentación, adicionalmente sustento económico para su familia.

Aparentemente, el cuy (Cavia porcellus) es la mayor fuente de proteína de origen animal

de que disponen las comunidades que habitan los páramos. Esta especie presenta una gran

diversidad, identificada por colores, formas anatómicas, hábitos de crecimiento, hábitos

reproductivos entre otras características.

En el Ecuador, la crianza a nivel de pequeño criador, data de épocas ancestrales. En este

sistema de producción la productividad es baja debido a que no existe una tecnología de

crianza apropiada. La mayor cantidad de cuyes, se hallan concentrados en las viviendas del

sector rural de la sierra donde, en una primera aproximación realizada en 1986, se

determinó una población de 10 654 560 cuyes.

2.15 OTROS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

PRODUCCIÓN DE LECHE Y HUEVOS

La producción diaria de leche de vaca es de 264.591 litros, la producción semanal de huevos

en planteles avícolas es de 1854.778 unidades, la producción semanal de huevos de campo

es de 359.836 unidades.

34

TABLA N°14

PRODUCCIÓN DE LECHE, HUEVOS Y VENTA DE LANA, SEGÚN TAMAÑOS

DE UPAS

TAMAÑOS DE UPA PRODUCCIÓN DIARIA DE LECHE DE VACA (Litros)

PRODUCCIÓN SEMANAL DE HUEVOS EN PLANTELES AVÍCOLAS (Unidades)

PRODUCCIÓN SEMANAL DE HUEVOS DE

CAMPO (Unidades)

VENTA TRIMESTRAL DE LANA DE

OVINO (Tm.)

TOTAL COTOPAXI 264.591 1.854.778 359.836 51

Menos de 1 hectárea 30.778 * 95.611 4

De 1 hasta menos de 2 has. 28.671 . 66.238 8

De 2 hasta menos de 3 has. 21.130 259.420 49.621 7





De 50 hasta menos de 100 has. 35.858 . 9.157 (a)

De 100 hasta menos de 200 has. 31.621 . 2.647 1

De 200 hectáreas y más 30.421 * 2.210 5


PRODUCCIÓN DE FLORES

Se estima que en el país existen 4.000 hectáreas cultivadas de flores. Aparte de las rosas,

una de las variedades de flores preferidas en el extranjero son las ilusiones (gypsophilias)

de las que el Ecuador es el mayor productor y exportador del mundo. De esta variedad,

durante 2004 se exportaron 5.604 toneladas por un valor de 25.6 millones de dólares.

Cotopaxi se convirtió en la segunda provincia, después de Pichincha, en producción de

flores para la exportación, este aporta con el 25% de la producción nacional de flores.

35

TABLA N° 15

COMERCIALIZACION DE FLORES EN EL MERCADO NACIONAL, SEGÚN

ESPECIES DE FLORES

NÚMERO DE UNIDADES DE

EMBALAJE

NÚMERO DE TALLOS VENDIDOS

VALOR DE LAS VENTAS (Dólares)

Tabaco 13.222 662.771 26.511

Bonche 1.130.191 26.101.386 841.147

Otras 6.662 21.250 14.124

Aster Bonche 17.955 179.550 4.309

Clavel Bonche 55.284 1.222.611 17.932

Bonche 5.542 55.417 2.217

Otras 42 * *

Rosa Tabaco 22 2.771 111

Bonche 936.948 23.281.752 721.969

Statice Bonche 3.694 36.944 369

Otras flores permanentes Otras 528 2.639 127

Cartucho Tabaco 13.200 660.000 26.400

Crisantemo Bonche 79 1.979 79

Gysophilia Otras 2.300 18.400 460

Lackpur Bonche 17.987 179.867 3.998

Limonium Bonche 158 1.742 127

Molucela Bonche 9.078 90.778 1.925

Otras flores transitorias Bonche 83.466 1.050.746 88.222

Otras 3.792 * *

FLORES TRANSITORIAS

ESPECIES DE FLOR

TOTAL COTOPAXI

FLORES PERMANENTES

Delfinium


La rosa es la flor más comercializada a nivel nacional ya que el número de unidades de

embalaje es de 936.948 que equivale a $ 721.969 dólares.

36

TABLA N°16

COMERCIALIZACION DE FLORES EN EL MERCADO INTERNACIONAL,

SEGÚN ESPECIES DE FLORES

ESPECIES DE FLOR NÚMERO DE

UNIDADES DE

EMBALAJE VENDIDAS

NÚMERO DE TALLOS VENDIDOS

VALOR DE LAS VENTAS (Dólares)

TOTAL COTOPAXI Full Tabaco 481.798 146.123.459 28.732.239

Tabaco 735.075 112.278.058 20.554.853

Otra 18.264 1.824.278 707.290

FLORES PERMANENTES

Aster Tabaco 1.710 307.800 34.200

Clavel Full Tabaco 10.650 6.585.222 466.056

Tabaco 10.690 3.198.816 72.426

Delfinium Full Tabaco 1.455 502.867 50.392

Tabaco 2.647 450.039 55.593

Otra * * *

Hypericum Otra 8.943 894.300 447.150

Rosa Full Tabaco 452.354 133.520.344 27.615.418

Tabaco 677.714 101.294.478 19.620.153

Statice Full Tabaco 346 110.791 6.578

Tabaco 5.867 1.478.400 117.333

Otras flores permanentes Full Tabaco 4.816 1.204.071 124.530

Tabaco 1.229 215.100 22.083

Otra * * *

FLORES TRANSITORIAS

Amy Full Tabaco 2.983 596.571 59.657

Cartucho Tabaco 489 24.444 8.556

Girasol Tabaco 572 57.200 9.152

Gysophilia Full Tabaco 8.100 3.240.000 324.000

Lackpur Full Tabaco 333 106.400 26.600

Tabaco 4.641 735.717 109.336

Limonium Full Tabaco 410 172.832 34.403

Molucela Full Tabaco 352 84.360 24.605

Tabaco 11.228 1.598.551 206.971

Otras flores transitorias Tabaco 18.287 2.917.513 299.049

Otra 9.268 926.811 259.507


La flor más comercializada en el mercado internacional es la rosa con 452.354 unidades,

que representan $27.615.418 dólares.

37

TABLA N°17

COMERCIALIZACION DE LA PRODUCCIÓN, SEGÚN TAMAÑOS DE UPA

TAMAÑOS DE UPA COMERCIALIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN LUGAR DE VENTA DE LA

MAYOR PARTE DE LA PRODUCCIÓN

PRINCIPAL TIPO DE COMPRADOR

En la UPA Fuera de la UPA Consumidor

Intermediario

Procesador

industrial

Exportador

TOTAL COTOPAXI UPAs 13.491 35.478 4.911 43.116 293 649

Menos de 1 hectárea UPAs 4.471 9.814 1.997 12.149 53 86

De 1 hasta menos de 2 has. UPAs 3.065 6.882 1.197 8.703 7 38

De 2 hasta menos de 3 has. UPAs 1.897 5.066 606 6.266 6 84

De 3 hasta menos de 5 has. UPAs 1.225 4.870 393 5.604 31 67

De 5 hasta menos de 10 has.

UPAs 1.203 3.782 343 4.533 12 98


UPAs 697 2.601 203 2.931 36 128


UPAs 528 1.657 120 1.908 56 100


UPAs 284 487 26 680 42 23


UPAs 71 193 18 203 30 13

De 200 hectáreas y más UPAs 51 126 9 138 21 10


La provincia de Cotopaxi vende 4.911 UPAs a consumidores, 43.16 UPAs a

Intermediarios, 293 UPAs a procesadores industriales, 649 UPAs a exportadores; esto

significa que sus productos son más comercializados a consumidores y exportaciones.

2.16 PRÁCTICAS RITUALES

Como en todas las regiones del país, la provincia de Cotopaxi posee comunidades indígenas

que lucen sus preciosas vestimentas bordadas a mano, adornan sus cabezas con típicos

sombreros confeccionados con lana de borrego prensada con harina de maíz, el varón viste

sombrero, poncho tejido a mano y el tradicional zamarro. Es un traje de gala usado en

varias celebraciones como: matrimonios, fiestas religiosas, fiestas de las cosechas, Corpus

Christi, Inti Raimi, entre otros.

Corpus Cristi

Esta celebración llamada también Inti Raymi o Fiesta del Sol, se lo realiza en muchos

pueblos especialmente en la Sierra, esta fiesta es la fusión folklórica de la creencia religiosa

38

católica y la ancestral, como muestra de agradecimiento por la cosecha, para agradecer al

sol por los frutos recogidos a mitad del año. Esta fiesta constituye una expresión del

sincretismo cultural, que combina las demostraciones religiosas de la cultura hispánica, que

luego de la colonización de tierras americanas se fusiono con los rituales indígenas andinos,

se la considera una de las más importantes del catolicismo romano.

La Danza de los Yumbos

Esta danza recuerda la llegada de los yumbos o colorados a las regiones centrales de la

sierra. Durante los meses de junio, julio, agosto, equinoccio de verano y fiestas de San

Juan, San Pedro y Corpus Christi-, en casi todas las comunidades de Imbabura, Pichincha,

Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo, Bolívar y Cañar, aparecen los disfraces de los

denominados 'yumbos'; llevan lanza de chonta o agüilla, taguasamba de plumas, wuncha o

corona, pinturas corporales y la característica ashanga (canasta de mimbre) a la espalda. De

norte a sur del país y a lo largo del calendario de festividades, se ve la 'Danza de los

Yumbos'; por ejemplo en el cantón Cotacachi, comunidades Cumbas Alto y Bajo. Se trata

de un verdadero ritual en el que se danza al ritmo de un minúsculo rondador y un

tamborcillo que caben holgadamente en las palmas de las manos. Esta danza con la típica

vestimenta del Yumbo Colorado solía repetirse año tras año, aunque en la actualidad va

extinguiéndose sin remedio.

Ceremonia de Amuletos

En las noches de luna llena el volcán Cotopaxi, se convierte en un centro ceremonial para el

lavado de los amuletos y la renovación de energías gracias a la aparición de la gran diosa

luna.

Antes de la Siembra

Se coge unos ocho o diez cuyes, a los cuales con las uñas se les sacan los ojos y se deja que

la sangre gotee en cada quintal de la semilla de la papas, esto con el objeto de que produzca

la buena suerte. Se deja una media hora para que se consuma la sangre de los cuyes entre

las papas y entonces quede como señal de las semillas.

39

Tradición Final en la siembra

Cuando terminan la siembra se reúnen todos los sembradores, se paran en fila todos iguales

a gritar ¡TAITA SAN FRANCISCO! Mándame acá todo el mundo o lo que hemos

sembrado el día de hoy para tener un año completo para el pan del día.

PRACTICAS ANCESTRALES EN EL MATRIMONIO

Cumplimiento de la pedida

Para la pedida de la novia tienen que llevar dos canastas llenas de pan, plátanos, un guipi

grande, palanquetas, doce botellas de trago, una botella de vino, un queso, un cuy asado, un

poco de pan , plátano para la novia y otro poco para los familiares.

Matrimonio Civil y por la Iglesia

La costumbre es que el día miércoles por pedido del padre de la novia contraen matrimonio

en el Registro Civil, el día viernes por la tarde se reúnen todos los familiares y los

acompañantes para poder recibir la banda de músicos donde se inicia el baile con

distribución de trago y un festejo muy alegre.

Entrega de doce medianos

Con la presencia del padre de la novia entregan doce poncheras de papas enteras con

runaucho, doce cuyes asados, doce gallinas peladas, dos gallos vivos, veinte huevos de

gallina, un pondo de chicha dulce, un pondo de aloja, un carnero grande, un tercio de papas,

una media de maíz, dos mulas de leña, doce libras de arroz. Doce libras de azúcar, veinte

sucres en plata y un gallo de chocolate, todas estas costumbres vienen de generación en

generación, es un verdadero valor autóctono del pueblo quichua; hasta terminar la entrega

la novia permanece tras el fogón esperando que llegue la hora de la sacada, ya desde luego

los padres de la novia dan la bendición a los novios, con consejos y dan el poder para que

saque a la novia, se reúnen todas las personas que se encuentran en ese momento

acompañando a los padrinos para que amarren con fajas de colores a los novios y que

salgan con cantos de Jaychima.

40

CAPITULO III: Comunidades existentes en el área de estudio

La provincia de Cotopaxi, ubicada en la zona central de la sierra ecuatoriana es una de las

provincias con mayor demografía étnica, se estima que el 39% de la población provincial

puede ser categorizada como indígena.

3.1 Detalle de las comunidades existentes

Las comunidades del Páramo más alejadas son las que conservan una mayor

identidad cultural, entre estas podemos citar a Panzaleos o Kichwa, Zumbahua, Guangaje,

Moreta, Maca Grande, Tigua, Salamalag, Cachi, Jatun Jigua, Cusubamba, etc. Estas

comunidades viven principalmente de la agricultura, la cría de ovejas y en los últimos años

con trabajos artesanales.

Comunidades de mayor relación con la comunidad mestiza son: Pujilí, Guaytacama,

Saquisilí, Salcedo, Mulaló, Tanicuchi. Estas comunidades combinan las actividades

agrícolas con las artesanales distinguiéndose sobre todo la alfarería, cerámica, cestería de

carrizo y totora, su contacto con los mestizos a dado lugar a cambios profundos en su

vestimenta, costumbres y prácticamente ya no hablan quichua.

GRÁFICO N°10

41

3.2 Comunidad a ser investigada

La comunidad a ser investigada es Jatun Jigua que significa Jatun “grande”, Juigua

“tierra verde”; se encuentra ubicada al Occidente del Cantón Pujilí, Provincia de Cotopaxi.

Tiene forma más o menos rectangular y se extiende al Norte: Comuna San Isidro, Comuna

Cuturivi Chico y limita con la zanja del páramo Cuturivi, conlinda con Padre Pata,

Quishquipungo y cuchillafilo.

Sur: Hacienda San Antonio, el rio Nagsiche y colinda con el páramo de Rumiquincha y

páramo Padre Pata Cochilla filo.

Oriente: Carretera que se va de pujilí a Cusubamba y colinda con la Comuna Alpamalag.

3.3 Características Socio-Económicas

3.3.1 Características Históricas

Su historia, es remontarse a tiempos inmemoriales, donde estos pueblos organizados

en señoríos étnicos y en confederaciones desarrollaban una cultura basada en la propiedad

comunitaria y en el principio de reciprocidad, desarrollo que fue truncado a la llegada de

los españoles (1492). Esta conquista dejo marcas imborrables como la desnutrición, la

pobreza, la pérdida de sus territorios, el trabajo forzado, las enfermedades que aun se

encuentran presentes en la población de este pueblo.

Los territorios que pertenecían a estos pueblos, pasaban a ser de absoluta propiedad

de la monarquía y de particulares españoles, donde los conocimientos agrícolas

íntimamente unidos a conocimientos astrológicos, donde los conocimientos medicinales y

arquitectónicos, fueron por una parte anulados y por otra, utilizados sin el reconocimiento

al pueblo que forjó históricamente ese conocimiento, eliminando su presencia en el

quehacer cultural del nuevo orden social, orden que estaba bajo los intereses del estado

colonial español.

Se obligó a los pueblos Kichwas a moverse de sus territorios originales a lo largo

de América del Sur, logrando así controlar cualquier tipo de sublevación, sometiendo a

42

estos pueblos al trabajo obligatorio en las minas, en los obrajes8, en las construcciones de

carreteras, edificación de las ciudades coloniales y en las encomiendas9. Trabajo obligatorio

que se lo realizaba en condiciones infrahumanas.

Condiciones que en 1810 a 1830, tiempos de la independencia de las colonias del

dominio español, no cambiaron en nada las circunstancias de explotación y sometimiento

de estos pueblos, de la misma manera podríamos decir, que no significó nada para estos

pueblos los 70 primeros años de Republica ecuatoriana, aun se sometía a estos pueblos por

medio del concertaje10.

El indígena Panzaleo al igual que muchos indígenas, seguía trabajando las tierras

que por derecho y trabajo les pertenecían, produciendo riquezas para el terrateniente

heredero de la propiedad colonial a cambio de la posibilidad de sobrevivir.

Es a partir de la revolución liberal, realizada el 5 de julio de 1895, en donde muchos

indígenas participaron de forma activa, que se produjeron cambios importantes en la

legislación referente a la tierra y a la situación de los indígenas; se eliminó el concertaje, la

prisión por deudas, se eliminó la intervención de la iglesia en cuestiones del estado y se

desapropió las grandes haciendas de propiedad de la iglesia para convertirlas en propiedad

pública.

Estos cambios, en especial la eliminación del concertaje, provocó la liberación de la

fuerza de trabajo indígena, muchos de los cuales migraron hacia la costa con el afán de

ofrecer su fuerza de trabajo, generando así relaciones salariales con los dueños de las

plantaciones, relaciones que originaron otra forma de su sujeción del trabajo indígena. El

8 Obrajes.‐ trabajo obligatorio que en su mayoría estaba dirigido a las mujeres, quienes migraban a los

centros de producción textil, en calidad de mitayos; trabajo que al igual que en las minas, se lo realizaba en

condiciones de insalubridad provocando la muerte de muchas indígenas.

9 Encomienda.‐ punto de articulación y de reproducción de la sociedad colonial, medio que permitió

controlar el trabajo indígena, el cumplimiento del pago de tributos por parte de las comunidades indígenas,

organizando la producción agropecuaria‐artesanal, el control y dominación ideológica (evangelización) sobre

los pueblos dominados, donde el papel de la iglesia fue fundamental.

10 Concertaje.‐ Contrato mediante el cual un indígena se obligaba a realizar trabajos agrícolas de manera

vitalicia y hereditaria, sin recibir salario o recibiendo lo mínimo.

43

conocido huasipungo, fue otra forma de sujeción laboral a los pueblos indígenas, originada

con la liberación del indígena del concertaje. El huasipungo11 dió origen a dos formas de

agrupamiento indígena: los huasipungueros y los comuneros libres; los primeros situados al

interior de la hacienda y los segundos situados en los centros parroquiales, los cuales se

fueron vinculando al mercado.

En este nuevo orden de la propiedad de la tierra, se produjo un incremento

demográfico en las comunidades indígenas, incremento que dió lugar a la migración del

campo a la ciudad y a diferentes sublevaciones que reclamaban el derecho a la tierra; luchas

que para la década de los años 60, se tradujo en la primera reforma agraria, donde fueron

muy pocos los huasipungueros beneficiados, con cierta esperanza empezaron a organizarse

los peones de las haciendas, dándose cuenta que necesitaban ser reconocidos como

Comunas, la organización creció hasta lograr el reconocimiento como tal del Estado. Este

pueblo se organizó alrededor de la lucha por mejores tratos, por la tierra, por el agua para

las comunidades, por mejores salarios en las haciendas que trabajaban, etc.; organización

que hizo posible el aparecimiento de las organizaciones que hoy les representa, así

tenemos: el MIC, las Casas Campesinas, la Comunidades, entre otros.

3.3.2 Origen Cultural

Los Kichwas de la sierra ecuatoriana están vinculados por el idioma kichwa, por un

territorio que se les fue desapropiado en tiempos de la colonia española, por una misma

cosmovisión en relación al territorio y al universo, por los vínculos comerciales que

existían antes de la venida de los españoles.

Sus asentamiento, poblaciones lo hicieron a lo largo de la sierra ecuatoriana,

inclusive en otras regiones del Ecuador, debido a los movimientos migratorios que realizan

los diferentes pueblos que la componen, es así que en cada provincia de la sierra

ecuatoriana existen diferentes pueblos kiwchas que se representan por sus propias

11 Huasipungo.‐ en quichua significa pequeña porción de tierra que cultiva el indio para su propio uso, esta

tierra forma parte de una hacienda parcelada con propósitos premeditados, en función de los intereses de

su propietario quien los proveía de abastos a cambio de su trabajo sin remuneración.

44

tradiciones, costumbres, etc; tal es el caso del pueblo panzaleo que se asienta en la

provincia de Cotopaxi.

Con la llegada de los españoles Pizarro, Ruiz, Almagro, Benalcázar y otros

conquistadores, se dio lugar a las técnicas de transmisión de las culturas, que son; lectura,

escritura, operaciones matemáticas de base. El idioma fue la herramienta fundamental de la

comunicación y la influencia cultural, el español se puso a coexistir junto a las lenguas

indígenas y se valía de intérprete para su entendimiento con los indios. Así lo hicieron los

españoles, salvo los religiosos de creencia, además de creer que los idiomas aborígenes no

existían, pues su aprendizaje no comportaba la aproximación a una expresión escrita, ni la

penetración en un horizonte cultural desconocido y rico que guardaría secretos.

El idioma español de la conquista tuvo una pequeña modificación para el de la

colonia, el indio era el que debía aprender el español la lengua con literatura, con vigencia

universal, instrumento de expresión de una generación con tradición, con historia gloriosa y

con un pensamiento por todos los rumbos de la actividad mental del hombre.

Pero nadie se cuidó de conservar y mantener las lenguas indias, las mismas que

sobrevivieron por un fenómeno de persistencia maravillosa, y quizá favorecido por el

aislamiento en que vivieron los hombres de las dos culturas.

A raíz de la conquista el área de la Hacienda Juigua, se presento útil para “pan

sembra”, crianza de ovejas de castillas, así las raíces de los primeros patrones “hacendado

fueron Joan Ches Vitorero, Joan Góñez, empezaron a trabajar con un grupo de indios

Gañanes yanaperos de labranzas”.

En el año 1606 ante el escribano Francisco de Sarza el 31 de marzo del mismo año,

Joan Flores Balderrama como patrón principal y Pedro Mejía de Aguilera como su fiador,

otorgaron imposición de censo a favor de los propios curas sobre 15 caballerías que están

en términos del asiento de Latacunga, en el sitio que llama Hacienda Juigua Grande, que

está por encima de las cabezadas en la estancias, que solía ser de Magdalena Hernández,

viuda de Joan Gómez de Borja , colinda con tierras de Joan Ches Vitorero y de los indios

Gañanes, por el principal de 265, dejaba réditos de 18 pesos al año y sus granos de plata.

45

Pasados los años, otros propietarios fueron tomando posesión de Juigua,

considerable fanegas de tierras, 1662. El caudalado José de la Mata, casado con doña Isabel

Gertrudiz Jiménez, fomenta la crianza de ovejas y el taller de obraje en su hacienda Juigua.

El 9 de noviembre de 1966 fundado jurídicamente por el Ministro de Previsión Social y

Trabajo, con el oficio No. 6879-D.A.L.C 31 de octubre, queda con nombre Comuna “Jatun

Juigua” (Juigua Grande).

Primer fundador indígena Julian Tucumbi Tigasi

Cabildo Eusebio Tipán Vega

Vc. Presidente Julian Tucumbi

Sindico Agustin Sacatoro Vega

Tesorero Jeronimo Tucumbi Sacatoro

Secretario de actas Viviano Tipan Vega

3.3.3 Características Demográficas

3.3.3.1 Número de habitantes por Género

TABLA N°18

Nacionalidad o pueblo Población por sexo(Absoluto) % Población-sexoHombre Mujer Total Hombre Mujer

Awa 2.777 2.736 5.513 50,37 49,63Achuar 3.850 4.015 7.865 48,95 51,05Chachi 5.276 4.946 10.222 51,61 48,39Cofán 766 719 1.485 51,58 48,42Epera 301 245 546 55,13 44,87Siona 323 288 611 52,86 47,14Secoya 365 324 689 52,98 47,02Shiwiar 607 591 1.198 50,67 49,33Shuar 39.956 39.753 79.709 50,13 49,87Tsáchilas 1.519 1.437 2.956 51,39 48,61Waorani 1.241 1.175 2.416 51,37 48,63Zapara 293 266 559 52,42 47,58Andoa 3.139 3.277 6.416 48,92 51,08Kichwa 161.768 166.381 328.149 49,30 50,70Pastos 713 696 1.409 50,60 49,40Natabuela 871 991 1.862 46,78 53,22

46

Otavalo 27.376 29.299 56.675 48,30 51,70Karanki 5.590 6.000 11.590 48,23 51,77Kayambi 16.209 17.517 33.726 48,06 51,94Kitukara 1.205 1.194 2.399 50,23 49,77Panzaleo 29.581 31.445 61.026 48,47 51,53Chibuleo 2.609 2.774 5.383 48,47 51,53Salasaka 3.122 3.323 6.445 48,44 51,56Kisapincha 4.915 5.190 10.105 48,64 51,36Tomabela 5.789 6.255 12.044 48,07 51,93Waranka 8.289 8.674 16.963 48,87 51,13Puruhá 66.166 69.975 136.141 48,60 51,40Kañari 12.948 15.697 28.645 45,20 54,80Saraguro 8.120 8.998 17.118 47,44 52,56Paltas 208 216 424 49,06 50,94Pueblo Manta 174 137 311 55,95 44,05Pueblo Huancavilca 1.059 1.004 2.063 51,33 48,67Otra nacionalidad o pueblo 10.141 10.384 20.525 49,41 50,59Se ignora 73.113 71.875 144.988 50,43 49,57Total 500.379 517.797 1.018.176 49,14 50,86Fuente: INEC, VII Censo de Población y VI de Vivienda, 2010 Elaboración: CODENPE

De acuerdo a los datos obtenidos del CODENPE, podemos determina que el 48% de la población panzaleos son hombres y el 52% son mujeres, como lo muestra el siguiente gráfico.

GRÁFICO N°11

47

3.3.3.2 Número de habitantes por Rango de Edad

TABLA N°19

Índice de masculinidad y feminidad, según grupos quinquenales de edad

Población por sexo según edad en quintiles Índice de

masculinidad Índice de feminidad Años cumplidos de la

población Hombre Mujer

Hasta 5 años 75.450 73.665 102 98De 6 a 10 años 66.213 66.168 100 100De 11 a 15 años 61.332 60.404 102 98De 16 a 20 años 51.827 52.921 98 102De 21 a 25 años 43.209 46.004 94 106De 26 a 30 años 38.550 41.258 93 107De 31 a 35 años 29.555 31.644 93 107De 36 a 40 años 26.101 27.598 95 106De 41 a 45 años 21.251 22.148 96 104De 46 a 50 años 19.628 20.618 95 105De 51 a 55 años 15.508 16.457 94 106De 56 a 60 años 14.513 15.033 97 104De 61 a 65 años 11.884 13.339 89 112De 66 a 70 años 10.420 11.811 88 113De 71 a 75 años 6.548 7.499 87 115De 76 a 80 años 4.674 5.836 80 125De 81 a 85 años 2.408 3.265 74 136De 86 a 90 años 942 1.513 62 161De 91 a 95 años 265 427 62 161De 96 a 100 años 78 140 56 179De 101 a 105 años 13 35 37 269De 106 a 110 años 5 10 50 200De 111 a 115 años 5 2 250 40De 116 a 120 años 0 2 Índice de feminidad población Indígena 103 Índice de masculinidad población Indígena 97 Fuente: INEC, VII Censo de Población y VI de Vivienda, 2010 Elaboración: CODENPE

48

3.3.3.3 Número de habitantes por Nivel de Escolaridad

TABLA N°20

Tasa de analfabetismo y alfabetismo de los jóvenes por sexo, según

nacionalidad o pueblo

Hombre Mujer Mujer Awa 128 33,4 66,6 Achuar 27 8,9 91,1 Chachi 36 6,5 93,5 Cofan 9 10,7 89,3 Epera 8 13,2 86,8 Siona 5,9 94,1 Secoya 1 10,6 89,4 Shiwiar 4 9,3 90,7 Shuar 158 3 97 Tsáchilas 11 4,9 95,1 Waorani 7 4,8 95,2 Zapara 6 9,1 90,9 Andoa 11 3 97 Kichwa 560 3,2 96,8 Pastos 1 0,7 99,3 Natabuela 0,6 99,4 Otavalo 116 3,4 96,6 Karanki 16 2,1 97,9 Kayambi 66 3,4 96,6 Kitukara 1 1 99 Panzaleo 151 4,4 95,6 Chibuleo 7 2 98 Salasaka 8 1 99 Kisapincha 14 3,4 96,6 Tomabela 20 3,5 96,5 Waranka 39 4,3 95,7 Puruhá 205 2,9 97,1 Kañari 78 5,9 94,1 Saraguro 23 2 98 Paltas 8 92 Pueblo Manta 4 96 Pueblo Huancav 9 1,3 98,7 Otras nacionalid 47 3,4 96,6 Se ignora 273 2,9 97,1 Total 2040 3,5 96,53585 2,1 96534 98368 97,9

72 2,3 2000 2025 97,7426 1,9 14237 14327 98,1

1 0 35 24 1002 5,1 169 155 94,9

35 1,4 1630 1695 98,62 0 31 23 100

388 1,6 12397 12994 98,4194 2,9 2650 3098 97,1

46 1,6 1207 1261 98,471 2,4 1572 1580 97,6

7 1,2 659 701 98,835 1,4 958 988 98,6

276 2,6 5614 5959 97,411 1,5 473 535 98,5

114 2,1 3108 3216 97,92 0,5 213 197 99,5

198 2,1 5467 5559 97,923 1,5 1049 1053 98,5

1 0,7 140 150 99,31 0 150 172 100

20 1,7 643 638 98,31057 1,7 31685 31801 98,3

11 2,6 263 219 97,44 10 54 40 90

228 2,1 7369 7336 97,915 3,6 293 291 96,4

7 1,7 59 59 98,311 3,2 120 107 96,8

7 17,4 38 46 82,63 0 53 48 100

56 3,8 901 810 96,216 6,1 138 133 93,9

168 25,2 380 335 74,877 3,3 779 793 96,7

Nacionalidad o pueblo indígena

Analfabetismo (Absoluto) Tasa de analfabetismo Alfabetismo (Absoluto)Tasa de alfabetismoMujer Hombre Hombre Mujer Hombre

Fuente: INEC, VII Censo de Población y VI de Vivienda, 2010

Elaboración: CODENPE

49

De acuerdo al censo poblacional podemos determinar que el 7% de la población del

pueblo panzaleo es analfabeta, siendo el 4,4% mujeres, mientras que el 2,6% son hombres.

Este resultado se debe a que en los pueblos indígenas los estudios todavía son un poco

limitados para las mujeres, ellas se dedican al hogar, agricultura y la familia.

3.3.3.4 Número de habitantes por Nivel Socio-Económico

TABLA N°21

Población indígena clasificada en PEA y PEI por sexo, según nacionalidad o pueblo

Hombre Mujer Hombre Mujer1.217 541 623 1.1951.406 1.126 1.157 1.6062.082 1.156 1.508 2.137

308 187 218 326123 79 50 96151 80 78 129160 78 91 159207 144 204 268

15.713 10.972 10.259 14.799935 456 275 671475 298 389 493

90 42 108 1161.578 1.263 735 1.161

77.565 58.531 40.278 64.496444 202 135 339551 368 168 463

13.563 9.387 7.126 13.3752.903 1.617 1.498 3.1438.143 6.279 3.912 7.104

672 420 306 54014.613 12.161 6.975 11.411

1.575 1.292 460 9701.707 1.359 866 1.4132.529 2.486 1.101 1.4583.239 2.620 1.220 2.2433.707 2.693 2.272 3.699

34.747 28.230 15.997 26.5065.854 5.592 3.888 6.8954.017 2.882 1.950 3.810

124 68 57 11387 19 44 79

544 159 269 5955.417 3.857 2.307 4.126

44.219 29.044 15.476 29.794

Pueblo MantaPueblo HuancavilcaOtra nacionalidad o puebloSe ignora

TomabelaWarankaPuruháKañariSaraguroPaltas

KayambiKitukaraPanzaleoChibuleoSalasakaKisapincha

AndoaKichwaPastosNatabuelaOtavaloKaranki

SecoyaShiwiarShuarTsáchilasWaoraniZapara

AwaAchuarChachiCofanEperaSiona

Nacionalidad a la que pertenecePEA* PEI

Fuente: INEC, VII Censo de Población y VI de Vivienda, 2010

Elaboración: CODENPE

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Población Económicamente Activa (PEA) del pueblo panzaleo está conformada en

su mayoría por hombres, mientras que la Población Económicamente Inactiva (PEI) está

conformada en su mayoría por mujeres. Al decir población económicamente activa nos

referimos a todas aquellas personas que tiene empleo o están buscándolo, en esta categoría

se excluye a niños menores de edad, personas jubiladas y pensionadas, y estudiantes.

GRÁFICO N°12

Estructura económica del PEA ocupada por grupo de ocupación según

nacionalidad o pueblo indígena.

Fuente: INEC, VII Censo de Población y VI de Vivienda, 2010 Elaboración: CODENPE

La Población Económicamente Activa del pueblo panzaleo, se dedican principalmente a la

agricultura, trabajos calificados y ocupaciones elementales, mientras que las demás

ocupaciones las realizan una mínima cantidad de personas.

3.3.4 Actividades Principales que se desarrollan en la comunidad

3.3.4.1 Conocimientos y Prácticas ancestrales

Sus prácticas ancestrales nacen en épocas muy remotas, las cuales se han ido

transmitiendo de generación en generación, estas tiene mucha relación con su producción

agrícola, con el matrimonio indígena, vestimenta.

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PRACTICAS ANCESTRALES EN LA PRODUCCIÓN

Antes de la Siembra

Se coge unos ocho o diez cuyes, a los cuales con las uñas se les sacan los ojos y se deja que

la sangre gotee en cada quintal de la semilla de la papas, esto con el objeto de que produzca

la buena suerte. Se deja una media hora para que se consuma la sangre de los cuyes entre

las papas para que quede como señal de las semillas.

Minga o Maqui Mañachi

Para el día de la siembra todos deben colaborar tanto los de la casa, familiares y vecinos,

así es la costumbre maqui mañachi (dar de la mano), huicalla (minga), ranidinbu

(intercambio).

Almuerzo con Runaucho

La dueña de la sementera de papas, debe preparar el almuerzo de runaucho con cuy asado y

papas enteras, una colada de habas sazonada o también de alverjas con cebolla colorada y

ají. Ese día no se puede cocinar el almuerzo de arroz de cebada pues, tienen la creencia de

que la sementera de papas se llenará de gusanos. El almuerzo con runaucho es tradicional

famoso, típico que tiene un significado para que reciba la madre tierra con gusto, cariño y

en recompensa el producto sea bueno.

Tradición Final

Cuando terminan la siembra se reúnen todos los sembradores, se paran en fila todos iguales

a gritar ¡TAITA SAN FRANCISCO! Mándame acá todo el mundo o lo que hemos

sembrado el día de hoy para tener un año completo para el pan del día.

La Voz del Chagra

La voz del chagra es la voz de la familia de labradores de la madre tierra, es la voz de los

mishus blancos, mestizos, cholos, morochos, negros, indígenas y campesinos.

1. El chagra es el señor del campo que busca el pan de cada día

2. El chagra es el cultivo del campo que busca el pan de cada día

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3. El chagra es el chacarero, es el que siembra, cultiva y afana para luego cosechar

para la familia y compartir con su comunidad

4. El chagra es la bendición de la PACHA MAMA (madre tierra), el chacarero sale al

rodeo de las chacras montado en un caballo blanco vestido con sombrero torero y

con poncho rojo, camisa sarasa, chaleco de lana y zamarro de chivo, al pie adornado

con espuelas de bronce, con una montura adornada con una diferencia que se nota

sobre el caballo, en su hombro lleva ocho brazos de veta hecho de cuero de vaca.

Muy por la mañana sale al rodeo de los toros bravos de Salayambo, Putzalagua,

Quishpicasha, Chuntaurco, Ruminahui y otras partes de los páramos andinos junto a la

música de los tambores, pingullos, cascabeles acompañado por los salterios de las danzas

para amalgamar con los sonidos y el silbo de las flores de chuquiragua, flor de papas, flor

de mashua, flor de haba, donde se traduce la vocación del campo en el sonido inmortal

como testigo del florecer de la tierra junto a las yuntas uncidas, atrás de la casa se encuentra

la vaca lechera y los chagras trabajan diariamente con el esfuerzo y amor propio a su tierra

donde viven muy alegres.

PRACTICAS ANCESTRALES EN EL MATRIMONIO

Cumplimiento de la pedida

Para la pedida de la novia tienen que llevar dos canastas llenas de pan, plátanos, un guipi

grande, palanquetas, doce botellas de trago, una botella de vino, un queso, un cuy asado, un

poco de pan , plátano para la novia y otro poco para los familiares.

Matrimonio Civil y por la Iglesia

La costumbre es que el día miércoles por pedido del padre de la novia contraen matrimonio

en el Registro Civil, el día viernes por la tarde se reúnen todos los familiares y los

acompañantes para poder recibir la banda de músicos donde se inicia el baile con

distribución de trago y un festejo muy alegre.

Entrega de doce medianos

Con la presencia del padre de la novia entregan doce poncheras de papas enteras con

runaucho, doce cuyes asados, doce gallinas peladas, dos gallos vivos, veinte huevos de

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gallina, un pondo de chicha dulce, un pondo de aloja, un carnero grande, un tercio de papas,

una media de maíz, dos mulas de leña, doce libras de arroz. Doce libras de azúcar, veinte

sucres en plata y un gallo de chocolate, todas estas costumbres vienen de generación en

generación, es un verdadero valor autóctono del pueblo quichua; hasta terminar la entrega

la novia permanece tras el fogón esperando que llegue la hora de la sacada, ya desde luego

los padres de la novia dan la bendición a los novios, con consejos y dan el poder para que

saque a la novia, se reúnen todas las personas que se encuentran en ese momento

acompañando a los padrinos para que amarren con fajas de colores a los novios y que

salgan con cantos de Jaychima.

VESTIMENTA

Indumentaria típica de la mujer:

Sombrero blanco confeccionado con lana de borrego adornado con cinta negra

Aretes de plata antigua tallada a mano con piedra incaica coralina

Cinta de colores en forma de arco iris para pelo y maqui manilla

Guashca de corales, perlas y mullos

Pañuelo para fachalina bordado con varios colores resplandecientes

Camisa manga larga con doce colores en la hombrera, pecho y todo los filos

Faja tejida a mano con diferentes colores

Pushcana para hilar poncho

Anacón bordado en los filos en forma de orofil

Bolsa de cuero para la plata

Alpargatas de soga color blanco

Indumentaria antigua del hombre:

Sombrero blanco confeccionado con lana de borrego adornado con cinta negra

Bufanda blanca con manilla lacre tejida de lana de borrego, el filo va pequeño y con

flecos.

Pocho rojo con manillas, rayado azul, tejido en telar de mano

Camisa sarasa en la orilla raya azul, comprada en la plaza.

Ceñidos tejido a mano con lana de borrego para amarrar calzón

Calzón blanco de tela cocido y coqueado en los filos

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Oshotas hechas de cuero de ganado (alpargatas)

ENTIERRO A LOS MUERTOS

Desde la época antigua los indígenas y campesinos tienen verdaderas costumbres, apenas

fallecen, sus familiares con gritos y lagrimas piden auxilio a los vecinos y demás

familiares, enseguida le lavan las manos y pies al difunto, y soplan con una copa de trago,

le cambian la ropa, le hacen sentar en la mesa, una persona reza varias oraciones llamando

a nombres de varios santos y ángeles para que el difunto tenga salvación de los pecados.

Noche de Velatorio

El velatorio debe permanecer durante tres noches, todas las cosas y comidas típicas colocan

sobre el pecho del cadáver, papas con cuy asado, mote con togro, carne cocinada, queso,

palanqueta y una botella de trago para que se lleve a la tumba, todos los visitantes con el

dinero a la viuda o al viudo.

Materiales y Herramientas

Todos los materiales y herramientas que uso en vida le mandan para que tenga con que

trabajar en el otro mundo y que no esté pidiendo a otros, le mandan un plato con cuchara,

cucayo con maqui machica, soga con hoces, cabresto con trabilla, maquihuallmo, vela para

lámpara y dinero suelto.

Entierro

Desde la iglesia llevan con bandas de músicos, se llama “Pasada de Laudate” y repetidas

veces piden al taita cura que haga responsos, después en la puerta del cementerio los

familiares acuden a limpiar con hojas típicas; santa maría, malva, ortiga y otros a los

dolientes para que no siga la mala suerte, todos hacen intercambio de amistades entre

familiares.

55

3.3.4.1.2 GASTRONOMÍA MEDICINAL

En la vida cotidiana se constata la importancia que tiene la medicina tradicional en la salud

de la población, sobre todo como medida de prevención, el uso de las hierbas medicinales

es frecuente para la prevención y curación de algunas dolencias.

Tradicionalmente se conoce al Chahuarmishqui como remedio y alimento gracias a su

poder curativo y nutricional, es especial es muy importante para las mujeres porque puede

curar el sobreparto, esto viene desde hace muchos años atrás de creencia a creencia por las

indicaciones de la mama partera de que es purgante.

Tradicionalmente el agua del papayano, es decir el agua donde se cocinaban los mellocos,

ocas, mashuas,etc, era utilizada como remedio casero, cuando les entraba el espino o se

partían la planta o los dedos de los pies porque los mayores o niños andaban antiguamente

con los pies descalzos por falta de sandalias o alpargatas; con esa agua muy caliente se

lavaban y untaban en las heridas y en pocas horas se sanaban, a dicha agua cocinada del

papayano lo llamaban “andachi”.

Para el dolor de cabezas se amarra en la frente un manojo de berros machacados.

Para dolor del oído se pone lana de gato en ambos oídos para dormir.

Para el dolor de ojos se pone una gota de agua serena de col en cada ojo.

Para el dolor de la muela hay que lavarse la boca con agua sal y masticar una flor de chuquiragua.

Para el dolor de garganta hay que amarrarse en la garganta una hoja de llantén con aceite de almendras.

Para el dolor del corazón: tomar agua de toronjil entreverado no bufe de zorro.

Para colerín se toma raíces de canayuyo con agua de tamarindo.

Para el dolor de estómago se toma agua de flor de tilo, flor de caballito blanco y con sapotecara.

Para curar el mal aire se realiza el raspado del cacho del venado con la sangre de la cresta de un gallo y con ishpingo canela, fregar todo el cuerpo soplando de manera cruzada hasta que se vaya el mal aire. (Tucumbi, 2008, pp.173)

56

3.3.4.2 Manifestación Cultural o Acontecimiento Cultural de ceremonias, rituales

gastronómicos.

3.3.4.2.1 Festividades ancestrales del área de estudio.

FIESTA HERRAMIENTA PRODUCTO

Danzante Del Capak Ray

Incas

Cantaros Chicha de Jora

Inti Raymi Piedra de moler Aji

La Mama Negra Vasija de Barro

Charoles

Champus

Charoles llenos de frutas,

caramelos, pan , pastas ,c

uyes, gallinas, botellas de

trago o mistela para todos

los participantes del desfile.

Corpus Cristi Pailas, ollas Papas, mote, arroz, cuyes,

gallinas.

3.3.4.2.2 Utensilios específicos para bebidas ceremoniales

Ánfora

Fue utilizada para contener chicha, bebida que se ofrece en un tono

emocional en fiestas, ceremonias, rituales, en donde el recipiente

debió haber sido semienterrado gracias a su base cónica y su

cuerpo alargado, para mantener fría la bebida.

Fuente: Museo Casa de la Cultura Núcleo Cotopaxi

57

Compotera

Su funcion basica corresponde almacenar liquidos y granos,

asi como tambien se utilizaban para servir una bebida

ceremonial.

Fuente: Museo Antonio Santiana

Jarra ceremonial

Su funcion basica corresponde almacenar liquidos, asi como

tambien se utilizaban para servir una bebida ceremonial.


Olla Globular

Se almacenaba principalmente agua y su bebida sagrada

que era la chicha.

Fuente: Museo Casa de la Cultura Núcleo Cotopaxi

58

Queros

Los utilizaban para beber las bebidas ceremoniales


3.3.4.2.3 Utensilios específicos para alimentos ceremoniales

Vasijas

Fuente: Museo Weilbauer Fuente: Museo Antonio Santiana

Fuente: Museo Antonio Santiana Fuente: Museo Antonio Santiana

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Compoteras

Se utilizaban para poner alimentos como ofrenda para agradecer a la tierra.

Fuente: Museo Weilbauer Fuente: Museo Weilbauer Fuente: Museo Casa de la Cultura

Núcleo Cotopaxi

Plato incaico pintado


3.3.4.3 Modos de Comportamiento Comunitarios Ancestrales

A través de los tiempos los pueblos indígenas han buscado un símbolo que los identifique y

fortalezca su identidad cultural, este símbolo es la WIPALA cuyo representativo en un

mensaje, es la ideal de forjar un nuevo país o el inicio de una nueva era en el desarrollo

quichua de todas las regiones del país, es un símbolo de lucha para conseguir los derechos

de un ciudadano que reclama su asentamiento y su libertad de expresión. Esta WIPALA es

representada a través de los trajes, tejidos y cerámicas propios de cada cultura.

60

Por tal motivo la comunidad tiene la costumbre de ayudarse entre sí, es decir son muy

colaboradores por ejemplo realizan mingas para la siembra de los diferentes productos, así

como también cuando hay fiestas cada uno colabora con la realización de misma.

3.3.4.4 Religión y Creencias ancestrales

Antiguamente la única religión existente en la comunidad era la católica, pero con el pasar

de los años, se fueron dividiendo de acuerdo a sus creencias religiosas por ejemplo el 65%

de la población son evangélicos, 25% Adventistas, 10% testigos de Jeoba.

Esta separación ha perjudicado a las tradiciones, ya que, hoy en día, no todos aceptan y

apoyan a ciertas tradiciones religiosas como son la adoración a vírgenes, etc.

Una creencia religión es el Niño de Isinche

En épocas cuando la hacienda Isinche estaba destinada a grandes obrajes, se comenta que

una mula llego con una carga de algodón, el mismo que cayó al suelo, al levantarse la mula

botó lejos la carga de algodón, un huasipunguero al abrir el costal, encontró al niño Jesús.

Muchos conocieron de este aparecimiento, por lo que le consideraron un milagro y desde

ese momento lo llamaron niño Manuelito, el mesias verdadero.

Los personajes típicos de este ceremonial son: Rey Ángel, Rey Embajador, Negros

Loantes, Yura Yumbos con ashanga, Martin Machico (mono), Caporales con Huarmis

chinas guiado por mayordomo “capataz”, tienen como significado la representación a María

Virgen con San José, cantan y alegran con villancicos, la procesión es un ritual

costumbrista que se celebra cada año, como una historia ancestral de las festividades de

noche buena.

El ambiente es festivo, se baila, se juega, los priostes brindan comida, pero sobre todo

aguardiente de modo generoso, también hay saumerio y pirotecnia. Así es como los pueblos

reciben el año nuevo, siempre buscando la Luz de los Cirios, que significa la esperanza en

el Mesías.

61

3.3.4.5 Rituales y Fiestas Populares

Acostumbran a realizar diferentes fiestas como:

LA FIESTA DE CORPUS CHRISTI

Fuente: Celebracion en la comunidad

El paseo procesional de “Corpus Christi, ha sido incorporado en el

calendario folclórico y religioso del Ecuador; y de cara al mundo

constituye una rica expresión de la cultura popular enraizada en la

música y el baile, por lo que ha recibido el título de “Patrimonio

Intangible de la Nación”.

Los patrones hacendados ordenaban que se haga la fiesta del

Corpus Cristi, a los huasipungueros yanaperos.

Existían imágenes traídas por los españoles, ensayaban con cuatro

oficiales y los humamarcag12, taita danzante y taitas alcaldes, cargo de alto prestigio social,

son los organizadores de las “octavas” portan el bastón de mando, es el símbolo de la

dignidad, representa la simbología de autoridad para los líderes indígenas en cualquier

cultura, llevan en la mano derecha, tiene unas figuras curiosas adornados con palos de

guayacan o chonta, en algunas partes llevan la cruz de plata antigua, anillos de oro, una

figura que lleva la cara del inca, entre la cabeza y el pie prolijamente labradas y tapadas con

cobre, en la oreja llevan doce colores de cintas.

En esta fiesta actúan los danzantes, esta fiesta recupera la vestimenta y danzas de los

pueblos originarios. Utilizan instrumentos musicales autóctonos como el churo, flauta,

rondador, bocina, pingullo, arpa y violín.

Intercambiando tragos, anisado mono, Mallorca, las mujeres brindando el vino torero;

ofreciendo al pueblo naranjas, plátanos, pan, caramelos, colaciones, azúcar brindando entre

12 Humamarcag.- personas que alzan la cabeza del danzante

62

mamas alcaldesas, mamas danzantes la chicha de jora o chicha de aloja hasta terminar en la

calle.

DANZANTE DEL CAPAK RAY INCAS

Casi todos los Apu, jóvenes con las indumentarias de los danzantes de diversos

colores traídas desde diversos países adornados con plata y oro, ensartados con varios

cascabeles amarrados en las piernas para que suenen al ritmo de la música. Durante todo el

día es una alegría, los danzantes bailan ante la presencia de los “APUS” y de los generales

de los gobiernos de los incas. Alvilak Umu, Pachacutik, los amautas ministros de cultos y

ante los shyris ayllus de los caras.

Los danzantes continúan rodeándolos como un acto de adoración, reverencia hasta

llegar al templo Inti Yaya. Todos los ayllus y quichuas, las autoridades de los curacas de

grandes imperios, cada una con sus manos toman los cantaros de chicha de jora (maíz)

elevando, ofreciendo al inti yaya el contenido de lo que tiene en su mano derecha

suplicando que lo acepte, luego vierte en el pondo vacío, para la comunicación directa con

el inti yaya entregan en el interior del templo del padre sol un vaso de oro pues solo ellos

creen en que es la sangre del Inti Yaya. Según las tradiciones: todos los conquistadores

parentela del Inti Yaya y Ayllu de la surca huras ( Familia de la reina), todos ellos felices

beben el licor santificado por el ofertorio al Dios, cada Apu de sangre imperial recibió su

parte de la chicha de jora, cada uno en vasos pequeños de oro, otros de plata que llevan

cada uno como es la costumbre: a los curcas de los Atun cercanos, a los Llactakasauok

también reunidos para asistir a esta ceremonia del danzante pero por no ser de sangre del

Inti Taya (Padre sol) no toman en los vasos de oro.

TRADICIÓN DE LA VACA LOCA

La vaca loca es una representación significativa “La Vaca Carishina”, mal público van

guiados con dos toreros, pero en diversión sumergidos en aire de alegría y estruendosas

risas; es muy curioso que sea asi la vergüenza de la vaca loca o “ vaca carishica”, contra los

dos toreros, va frente a frente con la vaca loca el coraje de los toreros disfrazados,

personajes tan singulares que acompañan en la fiesta del prioste, en la fiesta del carnaval y

otros fiestas tradicionales.

63

La vaca tradicional se demuestra como una de las más importantes costumbres del folklor

en donde se identifica en su totalidad con el personaje, adoptando la actitud de un animal,

en forma furiosa y muge repetidas veces antes de embestir, así mismo el público asiste,

alienta y torea a la vaca de la lidia cuando éste se insinúa sobre algún distraído espectador,

diciendo vaca vaca, (huasha huasha ama tushpai) la fiesta de la vaca loca cumple con

música y baile, con gritos de alegría, un espectáculo que quien tiene la oportunidad de

asistir, el público ve y gusta de la fiest, es la más grande de agradecimiento de su prioste,

queda para devolver o pagar la misma jocha así mismo con grandes gatos, después de dos o

tres años tienen que realizar como es la costumbre de las comunidades indígenas.

EL DIABLO HUMA ( CABEZA DE DIABLO )

Es una persona disfrazada que coexiste como el personaje de diablo huma, constantemente

van de guía con un salto de un metro de alto, o baila en forma de bomba “guaracazo con

látigo”, es una persona representada como una imagen de diablo, es completamente de

rasgos folklóricos en contra de las costumbres católicas, pero es una risa para el público de

los fiesteros.

RUCU RUPACHI

Tradición de quemar el año viejo, van de casa en casa haciendo montar el viejo en un burro,

acompañados de la música tocada por la caja flauta, algunos les dan licor, comida, dinero,

3.3.4.5.1 Alimentos que participan en rituales

Para la celebración de rituales y festividades se utiliza

principalmente animales como los cuyes y gallinas; y

alimentos como cebada, maíz, habas, mote.

Fuente: Celebracion en la comunidad

64

3.3.5 Actividades productivas que se desarrollan en la comunidad

El pueblo Panzaleo tiene como ejes económicos la producción agrícola y pecuaria

para el autoconsumo y también para el mercado provincial y nacional. En la agricultura, los

productos más importantes son el maíz, cebada, trigo, papas, cebolla, mellocos y ajo. En la

producción pecuaria, se dedican a la crianza de ganado ovino, porcino, y bovino, de los

cuales extrae; carne, leche, derivados de la leche, como queso, yogurt, lana.

Al interior de la comunidad se practica la reciprocidad y se relacionan con el

mercado a través de diferentes ferias, especialmente la que se realiza los días viernes

llamada la Feria de Jatun Juigua central Yacubamba, acá acuden a vender sus productos y

para comprar lo que no producen. Preparan alimentos para la venta, como el pescado, habas

tiernas, tortillas; entre ellos mismos se compran y venden ganado para salir a vender a la

ciudad.

3.3.5.1 Técnicas de Cultivo: Proceso de Siembra y Recolección

La tierra está muy erosionada en su capa humífera, si bien el páramo contiene

bastante agua. La época de siembra comienza con la gran fiesta de los difuntos Aya killa, o

noviembre. A partir de este mes se siembra la tierra hasta el mes de diciembre. Durante los

meses siguientes se limpia, se abonan y se cuidan las plantas. En el mes de junio empieza

el verano y la época de las cosechas. Para realizar las faenas agrícolas, los comuneros se

basan en el estudio de la luna, después de la luna tierna es buena época para la siembra.

Esta tradición ha venido de generación en generación. Anteriormente los surcos para

sembrar se hacían paralelamente a las laderas, actualmente con capacitación a las

comunidades se ha logrado que se realicen surcos transversalmente a las laderas, para

mantener la humedad y el agua en los cultivos.

En la provincia de Cotopaxi la agricultura indígena produce en toneladas métricas: cebada

(5.972 TM) papas (57.611 TM), quinoa (177 TM), melloco (389 TM), ocas (708 TM),

cebolla blanca (928). 13 Estos son los cultivos de mayor explotación en los territorios

indígenas de páramo.

65

Las prácticas agrícolas siguen los patrones antiguos tanto en los patrones de siembra, como

de cosecha de cebada, papas, ocas, etc. Debido al minifundismo de la tierra y a la mala

calidad de ésta (4000mts sobre el nivel del mar).

CULTIVO DE LA TIERRA Y SIEMBRA DE LAS PAPAS

Una cuadra o dos cuadras de terreno se deja que descanse, después se abona con

excremento de borrego, para lo cual el rebaño se le encierra en un redil13 por dos o tres

noches y luego se lo cambia y el sitio abonado se vira con azadón y después con yuntas14 en

primera, segunda y tercera, barbechadas15 o cruzadas hasta que quede bien ñuto16.

PREPARACION DE LA SEMILLA

Escoger la semilla de las papas de primera, segunda y tercera calidad que se los llama

recoja, redroguilla y la fina, entre seis y hasta diez quintales. En la tierra se cava un hueco

redondo y se encierra la semilla de la papa, tapando con paja mojada del páramo dejándolas

en un lugar durante unos quince días y una vez que esté germinada se destapa y recoge la

semilla que queda lista para sembrar.

EFECTOS DE LA SIEMBRA

Con las yuntas de bueyes se preparan los guachos bien luego las mujeres cogen las semillas

de las papas en las shigras17 cada una lo que pueda cargar. Se reúnen en el terreno todos los

que van a sembrar, en fila en cada guacho y se va regando dos o tres papas rezando y

ofreciendo a algún santo la siembra, pero por lo regular se invoca al santo patrón de San

Nicolás y también llamando a la Virgen de las Lajas, del Quinche, Quisapincha y la del

Perpetuo Socorro, a San Francisco, entonces se inicia la siembra dejando en cada paso dos

o tres papas, siendo este trabajo efectuado por las mujeres mientras que los hombres van

tapando con la yunta o también con azadón siguiendo cada hueco.( Tucumbi,2003,pp.23)

13 Redil.- Lugar cercado donde permanecer el ganado 14Yuntas.- Par de animales que sirven en la labor del campo o en los acarreos 15 Barbechar.- Arar la tierra y dejarla preparada para la siembra o para que se regenere no cultivándola durante un tiempo 16 Ñuto.- Machacado, molido, blando 17 Shigra.- pequeña cartera o bolso confeccionado con cabuya de colores elaborados por la mujeres, suelen ponen las semillas cuando van a sembrar.

66

3.3.5.2 Número de personas dedicadas a esta actividad

Solamente el 25% de la comunidad se dedica a la agricultura y producción de

ganadería, en este porcentaje se encuentran los ancianos y personas adultas que no han

tenido educación, por otro lado en la actualidad la mayor parte de jóvenes tienen acceso a la

educación y generalmente dejan la comunidad para ir a la ciudad, por tal motivo no se

dedican a la agricultura.

3.3.5.3 Técnicas culinarias más utilizadas y costumbres

Para la alimentación de las familias se tiene la costumbre de moler los alimentos en

una piedra de agua con una piedra pequeña que es el complemento y lo hacen con las

manos de la mujer que se dedica a la alimentación de la familia.

En los campos jamás se alimentaban con un café de dulce como se acostumbra en estos

tiempos, si no que comían de su propia producción que les brindaba la madre tierra

(ASHPA MAMA), al mismo que lo llamaban SHUNGUNCHINA, la familia lo preparaba

todos juntos y no exclusivamente la mujer. Se preparaba el cachicaldo con maqui machica

molido en la piedra de agua que complementaba con una piedra pequeña para triturar los

alimentos; el almuerzo era un preparado de locro de papa con col y nabo, papas cocinadas

con cascara y habas tiernas, melloco, mashuas, los acompañaba con arroz de cebada como

dulce con leche de vaca, de oveja o de cabra, en algunas ocasiones se preparaba quinua

cuchicara.

Para salir a trabajar en la madre tierra, se llevaba preparando papas enteras, habas

tostadas (habas tashno), maqui machica con cahihuira, todo esto era cocinado con leña y en

una olla de barro.

En el día de los difuntos, los indígenas creen que los difuntos a la media noche con

el toque de la campana y con el permiso de Dios Padre salen del purgatorio, van a cada una

de las casas y se encuentran con los vivos, por ello cada madre de casa pone nombrando en

la mesa toda clase de alimentos típicos y granos, una vela encendida todas las noches y

esperan muy silenciosamente para que reciban los difuntos todas las cosas que les han

ofrecido. Luego cuando amanece todos los familiares se reparten las mitades y la otra mitad

lo llevan al rezador, y solicitan que canten el responso y se paga con dinero; en las bóvedas

67

también se deposita una porción de papas con cuy y algunos alimentos hechos con granos,

adornan flores y unas tarjetas y luego se reúnen los familiares y se sientan a comer las

mazamorra morada (champús), toman un poco de trago y luego vuelven a las casa.

3.3.5.3.1 Número de personas dedicadas a la preparación y venta de alimentos

Los principales alimentos que preparan para la venta en ferias son; el mote, pescado,

empanadas, habas tiernas, tortillas, no se tiene un dato específico de cuantas personas son

dedicadas a esta actividad ya que muchas de ellas simplemente cocinan y salen a vender.

Preparación y venta de alimentos en la comunidad

Fuente: Celebración en la comunidad

3.3.5.3.2 Principales productos de la dieta diaria común de la comunidad

Antiguamente el pueblo indígena y los campesinos se alimentaban con los productos sanos

y eran muy saludables, y por ello tenían una vida sana, larga y satisfactoria. Los principales

68

productos que forman parte de su dieta diaria son; cebada, papa, oca, melloco, arvejas,

antes había el trigo hoy en día no se da el trigo en la comunidad.

Todos estos productos se obtenían de la madre tierra directamente eran muy naturales ya

que no tenían ningún producto químico, el abono que se utilizaba eran los desperdicios de

animales que se criaba en la misma casa.

3.3.5.3.3 Productos propios y productos traídos de otras comunidades

Desde siempre la comunidad ha tenido la costumbre de intercambiar productos con otras

comunidades, esta costumbre sigue viva hasta hoy en día.

Los habitantes de la comunidad entregan un puñado de cebada y reciben mote, chochos o

Togro18. Generalmente lo hacen con el pueblo de Cusubamba, que se encuentra ubicado

cerca de la comunidad.

Esta comunidad intercambia el Chahuarmishqui (Dulce de Cabuyo), con las comunidades

de los páramos en sitios que no producen el dulce de cabuyo, es una costumbre de

intercambiar con los productos que se dan en ese lugar como cebada, papas, trigo, habas,

oca, melloco, mashua, etc. Los habitantes de la serranía esperan el dulce de cabuyo y lo

reciben muy alegres ya que es un remedio muy apetecido por toda la gente que lo consume.

3.3.5.3.4 Plato ancestral más destacado de las comunidades seleccionadas y

personas más reconocidas en la elaboración del plato.

18 Togro.- carne de chancho bien cocinado

69

Su plato ancestral más destacado es Runaucho que consta de un cuy con papa entera y suele

estar acompañado con mote.

Como es costumbre dentro de la

comunidad, en toda celebración,

preparan comida para todos los

invitados, las principales mujeres

con más experiencia en la

preparación de platos

tradicionales son la Sra. Manuela

Tigase, Sra. Lucinda Pillajo, Sra.

Maria Rosa Pallo, estas mujeres

son muy reconocidas dentro de la

comunidad ya que siempre

colaboran en la preparación de alimentos.

3.3.6 Capacidad Adquisitiva

La capacidad adquisitiva de la población que forma parte de la comunidad Jatun

Juigua, no se puede determinar con exactitud, en base a información obtenida podemos

decir que las poblaciones indígenas tienen similares medios de obtención de ingresos. Un

sistema de comercialización directo y tradicional está constituido por las ferias locales,

cuyas estructuras han persistido desde la época precolombina. Las ferias cantonales

permiten que los productores entren en contacto con el sistema de comercialización,

muchas veces en condiciones de desventaja. La cadena de intermediarios ha sido

identificada, en los talleres participativos, como un “cuello de botella” en la relación

producción-consumo que impide el mejoramiento de las condiciones de vida de los

pequeños productores.

En los talleres parroquiales se ha indicado que las ferias en orden de importancia

económica son:

Latacunga, Salcedo, Saquisilí, La Maná, Pangua y Sigchos, respectivamente.

70

TABLA N°22

Fuente: Talleres de Diagnóstico Parroquiales PPDPC

Elaboración: Equipo Técnico del PPDPC

Al interior de la comunidad se practica la reciprocidad y se relacionan con el

mercado a través de diferentes ferias, especialmente la que se realiza los días viernes

llamada la Feria de Jatun Juigua central Yacubamba, acá acuden a vender sus productos y

para comprar lo que no producen. Preparan alimentos para la venta, como el pescado, habas

tiernas, tortillas; entre ellos mismos se compran y venden ganado para salir a vender a la

ciudad.

Solamente el 25% de la comunidad se dedica a la agricultura y producción de

ganadería, en este porcentaje se encuentran los ancianos, personas adultas que no han

tenido educación, por otro lado en la actualidad la mayor parte de jóvenes tienen acceso a la

educación, generalmente dejan la comunidad para ir a la ciudad, por tal motivo no se

dedican a la agricultura. La producción de las pequeñas economías campesinas se destina al

autoconsumo y a la venta en los mercados locales.

En las comunidades con presencia mayoritaria de indígenas, campesinos la relación

con el mercado laboral aún es informal, pues las formas de producción propias del

minifundio19 se basan en el trabajo familiar y comunal, no asalariado, con relaciones de

reciprocidad. Podemos generalizar diciendo que sus medios de ingresos provienen de varias

actividades que como; varias mujeres se dedican a la confección de prendas de vestir para

comercializarlas en mercados, se dedican a la producción de comidas para venderlas en

ferias, festividades, mercados ubicados en el cantón Pujilí. También se dedicar a la siembra

19 Minifundio.-Es una finca que se caracteriza por su extensión reducida, esto dificulta su explotación

71

y cosecha de los productos agrícolas para su consumo, venta e intercambio en ferias y

mercados, ellos intercambian productos por otros productos generalmente este trueque20 lo

realizan entre comunidades.

El 80% de las comunidades rurales comercializan localmente, es decir, en el cantón

o en la parroquia; sin embargo, esto no quiere decir que todo se consuma en el lugar, pues a

través de los intermediarios el producto tiene otro destino, hacia centros de acopio o centro

poblacionales de mayor importancia.

Es importante tomar en cuenta que la Población Económicamente Activa (PEA) del pueblo

panzaleo está conformada en su mayoría por hombres, mientras que la Población

Económicamente Inactiva (PEI) está conformado en su mayoría por mujeres. Al decir

población económicamente activa nos referimos a todas aquellas personas que tiene empleo

o están buscándolo, en esta categoría se excluye a niños menores de edad, personas

jubiladas y pensionadas, y estudiantes. Este es un dato importante ya que la PEA obtiene

ingresos gracias a su trabajo, de esta manera el ingreso familiar aumenta.

En los últimos años, la migración hacia el exterior se ha convertido en una nueva fuente de

generación de ingresos hacia la provincia, con todos los costos familiares y sociales que

conlleva.

20 Trueque.- Es el intercambio de objetos o servicios, por otros objetos o servicios, sin intervención del dinero

72

CAPITULO IV: Equipamiento y Utensilios ancestrales utilizados en la cocina ecuatoriana de la provincia de Cotopaxi.

4.1 Descripción detallada de costumbres, hábitos, necesidades de la población respecto

del uso de utensilios para la cocina ancestral ecuatoriana.

La dieta alimenticia de la población de los andes era principalmente; yerbas que

llamaban yuyos, papas, frijoles, maíz cocido, cualquiera de estas cocida con un poco de sal

y ají, acompañado de vino hecho de maíz, que los españoles lo llamaban chicha y los

nativos azua.(Anónimo 1965[1573]:226;Lynn, 2003,pp.142)

Entre otros alimentos principales de la dieta andina son las papas, la quinoa y otros

tubérculos como ocas, ullucu, mashua ( o añu), maca, camote, maní, ya que son cultivos

autóctonos de las aturas de los Andes.

PRODUCTO/ALIMENTO FORMAS DE PREPARACION

MAIZ

El maíz fue uno de los elementos principales de la dieta

prehispánica, se tenía diversas maneras de prepararlo, uno

de los métodos más comunes fue hervirlo, una vez seco el

maíz, los indios solían cocerlo con agua y se obtenía el pan

ordinario de la gente plebeya.(Cobo

1964[1653]:Libro4,Cap3,p.160; Lynn, 2003,pp.143)

Al maíz también, lo tostaban en cazuelas de barro

agujereadas, este se molía hasta convertirlo en harina para

luego ser utilizada de diferentes formas, como; se hacían

gachas y bolas de masa hervidas, estas bolas de masa se

añadían a los estofados o se las podía cocer directamente en

las brasas.(Cobo 1964[1653]:Libro14,Cap5,p.244;

Rodríguez Campo 1965[1650]; Lynn, 2003, pp.143))

Fue muy común en la dieta andina, estas podían comerse

crudas, tostadas, cocidas o en estofados.

73

PAPA

Las papas que no se consumían después de la cosecha se

preservaban mediante un proceso alterno de exposición al

sol y las heladas. Los tubérculos deshidratados de esta

manera se llamaban chuño y podían almacenarse por varios

años, el chuño se usaba entre otras cosas, para espesar las

sopas (Von Hagen 1959; Lynn, 2003), así como también se

podía hacer una harina muy fina con chuño re-hidratado,

tostado y luego moliendo las papas. (Cobo

1964[1653]:Libro4,Cap13,p.168; Lynn, 2003, pp.144).

OCAS Se podían comer crudas, tostadas o hervidas, también se las

podía secar como las papas para guardarlas por largo

tiempo. (Cobo 1964[1653]:Libro4,Cap14,p.169; Lynn,

2003, pp.145).

ULLUCU

Este producto tenía propiedades medicinales, se la hervía

hasta producir una decocción o extracto que se tomaba para

el dolor de estómago o para dolores de parto.(ibid.:171;

Lynn, 2003, pp.145).

CAMOTE Se lo podía cocer y tostar para comerse como fruta, en

estofado, frito, o procesado en conserva. (Cobo


MANI Era conocido en toda la región, comúnmente se lo comía

tostado.(ibid.:167; Lynn, 2003, pp.145).

QUINOA Se la comía con yerbas y ají en un estofado llamado pisqui,

también se la podía usar para hacer chicha. (Cobo


Se podía empaparlos en vinagre o se los hervía en aceite y

74

FRIJOLES O PURUTUS vinagre, también se tostaban y molían dejando una harina

que se usaba medicinalmente en bebidas o cataplasmas21.

(Cobo 1964[1653]:Libro4,Cap27,p.174; Lynn, 2003,

pp.145).

CHOCHO O ALTRAMUZ

Tambien conocido como Tarwi, se cultivaba a pequeña

escala para obtener semillas. Estas se parecen mucho a los

frijoles, pero son más amargos y tenía que remojarse por

varios días en agua antes de hervirlos (Yacovleff y Herrera

1934-5:305; Lynn, 2003, pp.146).

AJÍ

No solo se comían el fruto de la planta sino también

utilizaban sus hojas para los guisados, los echaban como el

perejil y la yerbabuena, en especial en el llamado llovro, al

aji lo guardaban de tres maneras, en escabeche22, seco y

molido. (Cobo 1964[1653]:Libro4,Cap25,p.173; Lynn,

2003, pp.146).

También tuvieron un tipo de maíz que se llamaba pisancalla que lo tostaban y

explotaba como canguil(Cobo 1964[1653]:Libro14,Cap5,p.24; Lynn, 2003, pp.146). Uno

de los usos más importantes del maíz fue para la producción de chicha, o cerveza de maíz,

ya que era la bebida cotidiana y elemento importante en las reuniones sociales y

ceremoniales (Rowe 1946:292;Salomón 1086:75-70; Lynn, 2003, pp.146).

La chicha se la elaboraba de diferentes maneras, un tipo de chicha fuerte, llamado

sora, se hace enterrando primero al maíz bajo la tierra hasta que brota; otro tipo de chicha

se hacía con maíz tostado, pero el tipo más común es la de maíz masticado, las mujeres

masticaban una porción de maíz y escupían la pasta masticada en jarras de agua caliente,

21 Cataplasma.- Tratamiento de consistencia blanda y normalmente caliente que se aplica con varios efectos medicinales; especialmente cuando los efectos son calmantes o antiinflamatorios. 22Escabeche.- Método para la conservación de alimentos en vinagre

75

después se añadían mas granos a las jarras y la mezcla se dejaba fermentar hasta el grado

deseado. (Cobo 1964[1653]:Libro4,Cap4,p.162; Lynn, 2003, pp.144).

La sal fue un componente indispensable, los indígenas reconocían tres tipos; sal de

mar, sal mineralizada y sal recogida de manantiales salinos (Cobo

1964[1653]:Libro3,Cap4,p.112; Lynn, 2003, pp.146), esta la preparaban hirviendo el agua

en ollas(ibid). Ellos no siempre añadían sal a sus guisados y vegetales, pero cuando comían

ponían un terrón de sal junto al plato, que era su salero (Cobo


La carne la comían de vez en cuando, la carne fresca se estofaba con ají, un plato

favorito fue el estofado de cuy al que se le añadían cantidades de ají. Si la carne o el

pescado solo se guardaba por poco tiempo, podían tostarse o prepararse a la parrilla. La

carne se curaba para ser almacenada por mucho tiempo siguiendo un método de

congelamiento y secado al sol similar al que se usaba para hacer chuño23. (Cobo

1964[1653]:Libro14,Cap5; Lynn, 2003, pp.146).

Dentro de su dieta alimenticia también estaban presentes las frutas, cosechadas

localmente o adquiridas por comercio, las comían crudas, las hojas de varias plantas,

conocidas generalmente como yoyo, se recolectaba y comían como vegetales y para uso

medicinales. Comían también ciertos tipos de insectos como un tipo de gusano crudo y

todavía vivo, otro tipo de insecto se lo comían en estado de larva asado. (Rowe 1946:217;

Lynn, 2003, pp.147).

TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

El proceso de hervir era el principal método para preparar la comida. Los alimentos

hervidos usualmente se comían como estofados y sopas (Lynn, 2003, pp.147). La técnica

del asado, los alimentos se asaban directamente sobre las brasas, porque nunca tuvieron uso

de asadores (Cobo 1964[1653]:Libro14,Cap5; Lynn, 2003, pp.147). El tostado también

era una técnica más de preparación, ciertos alimentos solo se los tostaba y se los comía,

otros el tostado era el paso intermedio en la preparación como es el caso de la harina de

23 Chuño.- Tubérculo deshidratado

76

maíz. La técnica de freir, no fue muy utilizada en la sierra, pero si en zonas bajas (Lynn,

2003, pp.147).

Dependiendo del tipo de comida los alimentos tenían que limpiarse, secarse,

remojarse, tostarse, mezclarse, hervirse, resecarse y/o recalentarse. Cada uno de estos pasos

del proceso requirió diferentes formas y tamaños de vasijas, para la preparación y cocción

de comida se utilizaban las ollas, cazuelas, cazuelas de barro agujereadas, tinajas, jarras

grandes y pequeñas, cantaros, vasos y tazas de varios tamaños. Los nativos tuvieron más

implementos para hacer y almacenar la chicha que para cualquier otra actividad relacionada

con la preparación de comida (Lynn, 2003,pp.147).

COSTUMBRES Y HÁBITOS DE LA POBLACIÓN

Los indígenas comían dos veces al día, una en la mañana y otra por la tarde. Los

maridos y las esposas se sentaban de espalda unos a otros sobre el suelo, con las esposas

frente a la comida para servir a sus maridos. En reuniones sociales y festividades, cada

familia llevaba su propia comida y bebida, aunque lo compartían. Cuando se tomaba la

chicha ritual o socialmente era costumbre brindar en honor al huésped, esta práctica

consistía en tomar dos vasos y ofrecer uno a la persona con quien se deseaba compartir el

trago.

Los tipos de vasijas que componían el juego de mesa andina son: ollas de barro sin

vidriar, en que antiguamente pintaban diversas figuras, como también en los cantaros y

demás vasijas; platos de calabazas secas, del tamaño de pequeñas porcelanas, de barro y de

madera, los de palo se dicen meca y los de barro , pucu; cazuelas medianas de barro que

llaman chuas. La vasija de los nobles y señores principales era antiguamente de plata y oro.

(Cobo 1964[1653]:Libro14,Cap4,5; Lynn, 2003, pp.148).

Se cree que el hombre se asentó en Latacunga, como consecuencia de inmigraciones

desde los cuatro puntos cardinales, aprovechando los caminos naturales, como los sectores

de Sigchos y Angamarca, Chalupas, la Cuenca del Langoa y del Mulatos, en Occidente y

Oriente; y, en el norte y sur franqueando las depresiones orográficas que dan relieve

irregular y clima heterogéneo a estas comarcas.

77

Las figuras antropomorfas muestran una clara evidencia de la diversidad cultural,

formal y probablemente étnica de los pueblos que se ocuparon en diferentes etapas de la

historia aborigen del territorio del actual Ecuador.

Estos pueblos eran nómadas por esta razón estuvieron presentes en varias provincias

de lo que hoy es Ecuador, gracias a vestigios encontrados se ha podido determinar que hace

500 años d.C habitaron en lo que hoy es la provincia de Cotopaxi, los pueblos Panzaleos o

Cosangas -Pillaro y los Yumbos en menor cantidad; hasta el 1500 d. C es decir hasta la

llegada de los Incas. Como lo podemos ver en las siguientes imágenes.

500 d. C 1500 d. C


Los panzaleos tenían cierta influencia de las tribus caribes, grandes labradores y

cazadores, no se privaban de los alimentos más sabrosos como son los conejos, venados

perdices, tórtolas, palomas, cerdos salvajes, y sobre todo, cobayos, así como los más

variados productos de la tierra, ellos sembraban y cosechaban maíz, la papa, mellocos,

ocas, quinua, zapallos, etc. Preparaban una bebida de quinua y platos especiales de una

culinaria tradicional, en las fiestas servían el cuy sazonado con ají acompañado de la

chicha, siendo el mejor aliado de baile, danzaban hasta el éxtasis frente a los montes, la

luna llena, el sol en plenitud, el arco iris.

78

Sus quehaceres habituales eran recoger de la tierra los frutos, enterrar la simiente24 en el

surco, hacer sus vestidos, labrar el metal, realizar objetos de delicada cerámica. (Barriga,

2009,pp.127)

Fuente: (Schoenfelder,1981;Lynn, 2003)

La cerámica panzalea o cosanga pillaro se caracteriza en sus tres periodos por la finura de

las piezas muy bien cocidas y livianas debido a que en su composición, el barro se lo

mezclaba con polvo de piedra pómez que es tan abundante en la

provincia, el espesor máximo de las paredes de su alfarería varía

entre 1.8 y 5.7 mm, con un promedio de 3.5 mm.

En la fase temprana en la cual se llamaban Panzaleo I la cerámica

se caracterizó por la pintura al negativo, también consideró el

borde grueso de ambos lados, en la fase Panzaleo II, la técnica de

pintura al negativo fue reemplazada por pintura regular o positiva

usando uno o dos colores. La última fase se distingue por el uso

24Simiente: Parte del fruto que es producto de la fecundación del óvulo y que contiene el embrión de una nueva planta.

79

de la decoración plástica que incluyo punteados, pequeñas cabezas humanas o de animales

adheridos. El uso del diseño de pintura con líneas rojas y blancas continúo durante la última

fase. Tenían la costumbre de decorar con pintura positiva25 las vasijas, se la realizaba en

líneas paralelas verticales o en otras direcciones empleando los colores café, amarillo rojizo

o blanco. También empleaban mucho la técnica negativa en la ornamentación de la

cerámica. Las vasijas, jarrones, botellas, compoteras, ollas, etc. Tienen el labio grueso y

saliente.

Sus vasijas tienen las formas redondeadas casi esféricas,

los bordes engrosados exteriormente, mediante una tira

de barro, algunas vasijas representan personajes oferentes

o músicos que tocan el rondador y otras que además de la

cabeza principal que representa el cuello tienen dos

cabezas pequeñas a los costados; las compoteras son de

copa baja, borde de pestaña, pie de tronco de cono que se

une al cuerpo evitando ángulos redondeados.

Creían que la muerte era el paso a una nueva vida; se les

enterraba con sus atuendos preferidos y sus más preciados objetos y personas.

25 La decoración positiva emplea uno o dos colores.

80

4.2 Utensilios Ancestrales documentados históricamente.

Las imágenes que se muestran a continuación provienen de la visita a diferentes museos

como el Museo Antonio Santiana, Museo Weisbauer, Museo de la Casa de la Cultura

Nucleo Cotopaxi.

NOMBRE USO PERIODO IMAGEN Hachas y herramientas de cobre

Servían para cortar Inca (500 a.C-1534 d.C)

Tolua Molinos Se utilizaba para moler granos.

Inca (500 a.C-1534 d.C)

Figura antropomorfa bicefala

Se utilizaba para ceremonias, esta se introducía en la tierra y se ponía chicha.

Panzaleo (150 a.C- 1550 d.C)

81

Tipidoras Utilizaban para cosechar


Metate o Mortero de piedra pulida

Sirve para moler semillas y granos, obtener harina para hacer tortillas, e hilar carne.


Cuenco Se utilizaba como tapa para ollas o jarras, ocasionalmente se colocan brasas poco profundas para usarlos como incensarios.


Jarras Jarras donde se coloca la chicha


Llimpi Pequeñas jarritas donde se sirve la chicha


Cantarillo Zoomorfo

Sirve para contener líquidos.


82

Tazón Servia específicamente para contener solidos


Pucu Sirve para tostar los granos


Olla Tripode Esta olla se la coloca directamente sobre el fuego para cocinar los alimentos


Vasos comunicantes


Olla Globular Fueron utilizadas

para cocinar,

eventualmente

también se las

utilizaba para

almacenar.


83

Olla con asa Sirve para cocinar

los alimentos, el asa

permite su

manipulación

mientras esta

caliente.


Batea Sirve para almacenar alimentos

4.3 Utensilios existentes en Cotopaxi para cocina en vestigios prehispánicos y

coloniales.

4.3.1 Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso.

Esta clase de vasija la utilizan en la actualidad para almacenar

alimentos, especialmente granos.

En la actualidad son utilizados como jarras, y también para

almacenar líquidos como agua.

84

En la actualidad tiene el mismo uso ya que sirve para almacenar

la chicha.

Actualmente tienes la misma utilidad ya que sirven para poner la

chicha lista para servir.

Pequeña jarrita donde se sirve la chicha a los comensales.

4.3.2 Utensilios modificados o actualizados en su diseño y uso.

Esta olla antiguamente era utilizada para cocinar alimentos,

pero en la actualidad fue modificada con una malla en su

interior convirtiendose en un

horno, ya que permite que el

calor se concentre y de esta manera poder calentar los

alimentos.

Fuente: Propiedad del señor Julian Tucumbi

85

Antiguamente lo utilizaban para freír granos, en la actualidad lo

utilizan para freír tortillas y granos, muchos de ellos hoy en día

son a gas antes eran con leña.

4.3.3 Utensilios destinados a Decoración

Se considera de decoración y para ceremonias aquellos utensilios cuyo acabado de

superficie era realizado de una manera más cuidadosa y poseían diferentes tipos de

decoración cada uno representaba o significaba algo.

4.3.4 Utensilios destinados a Exhibición

Ollas de gran tamaño

Fueron utilizadas para contener y almacenar alimentos, tanto líquidos como sólidos. Para

cocinar no servían debido a que su base anular no permitía la buena cocción de los

86

alimentos, además de que por su gran tamaño y volumen sería muy difícil moverla del

fuego.

4.3.5 Utensilios destinados a Cocción

El tamaño específico y la forma de las vasijas para cocinar deben variar de acuerdo al tipo

de alimento, el método de preparación y el número de personas a servir. Cada una de las

técnicas de preparación de alimentos requiere un tipo de

vasija que esté diseñada de acuerdo a sus necesidades de

cocción por ejemplo; El hervido fue la principal técnica de

preparación, por tal motivo se esperaría que el diámetro del

orificio sea lo suficientemente grande para permitir mover o

girar los contenidos así como también para asegurar que los

contenidos no hirvieran demasiado. Al mismo tiempo, el

tamaño de la apertura no debe ser tan amplio para evitar la

rápida evaporación y el secamiento de los líquidos contenidos (Lindon 1944; 370; Lynn,

2003,pp.153).

El hervir implica también un cierto grado de constricción

del orificio de la vasija para contener los líquidos. La técnica

de tostar o resecar requiere una apertura amplia para

observar los contenidos; en esta técnica se usaba el plato o

87

pucu, estos estaban destinados para tostar harinas o tortillas y especialmente para tostar

granos debido a su escasa profundidad, otra función que se les puede establecer es la de

servir alimentos sólidos, gracias a que la forma invertida del borde permite recoger el

alimento a través de algún instrumento o simplemente con la mano.

Se espera que las vasijas destinadas a cocción, exhiban

características de estabilidad, facilidad de acceso y evitar el

derramado o salpicado, como en el caso de alimentos

procesados con líquidos, así como también exhiban ciertos

rasgos que indiquen una preocupación por incrementar la

eficiencia de calentamiento, facilitar el acceso a los

contenidos, mejorar la resistencia técnica, asegurar la

durabilidad, y permitir el manejo de la vasija cuando está caliente; las asas son un rasgo

muy útil que permiten la manipulación de la vasija mientras está caliente.

Para la eficiencia de calentamiento las superficies de las vasijas

deben ser anchas y convexas, así como superficies exteriores

contextura ásperas, también deben tener bordes aplastados con

la intención de cerrar el orificio para aumentar o mantener el

calor. Para aumentar la resistencia térmica, se espera que las

paredes de las vasijas tengan siluetas curvas. (Hally 1983;

Lynn, 2003, pp.153).

Se espera que las vasijas para servir y comer deban tener aperturas amplias para facilitar la

visibilidad, el acceso y la manipulación de los alimentos, lo mismo que centros de gravedad

bajos para una mejor estabilidad. Los recipientes de servicios individuales no deben ser

muy grandes, y las superficies interiores deben ser lisas para

facilitar la remoción de los contenidos. Las vasijas usadas

para beber necesitan cierto grado de contención para los

líquidos.

Las correlaciones morfológicas de las vasijas usadas para

88

secar, remojar, mezclar y lavar requieren de un centro de gravedad bajo para aumentar la

estabilidad, una forma relativamente baja y amplia para facilitar el acceso a los contenidos,

y un diámetro del orificio amplio para facilitar el acceso.

Los recipientes de almacenaje deben tener rasgos específicos que permitan almacenar

grandes cantidades donde los contenidos estén seguros y se

pueda hacer uso eficiente del espacio, la morfología de las

vasijas incluyen tamaños grandes, bordes gruesos en el

exterior o volados para facilitar el cubrimiento del orificio de

la vasija, paredes gruesas.

Las vasijas empleadas en el proceso de fermentación deben

reflejar una preocupación por la estabilidad, la capacidad, la

evaporación, y la remoción de los contenidos. Por lo tanto, se espera que estas sean

relativamente grandes para procesar cantidades considerables. También deben tener centros

de gravedad bajos y bases bastantes anchas para aumentar la estabilidad. El interés por

evitar la evaporación de los contenidos podría reflejar en ciertos diseños que facilitan el

cubrimiento del orificio, como serían los bordes gruesos y volados. Un orificio restringido

tendría una función similar, pero reduciría la visibilidad de los contenidos, lo cual podría

ser importante. También la vasija debe reflejar una preocupación por vaciar los contenidos

líquidos vertiéndolos o quitándolos con un cucharón (Lynn, 2003, pp.154).

89

CAPITULO V: Ingredientes, productos, platillos, utensilios específicos por plato, y técnicas de preparación ancestrales en la

cocina ecuatoriana de la provincia, cantón y comunidades de estudio.

5.1 INGREDIENTES Los ingredientes que se utilizan para preparación de platos tradicionales y ceremoniales de la comunidad “Jatun Juigua”, son los que se muestran a continuación en el siguiente cuadro:

INGREDIENTES CLASIFICACIÓN

LUGAR DE ORIGEN

(CONTINENTE)

FECHA DE SIEMBRA

FECHA DE COSECHA

TIEMPO DE DESARROLLO (ALIMENTOS)

TIEMPO DE CRIANZA

(ANIMALES) USO CULINARIO

Cebolla Blanca

Hortaliza Asia central Permanente 4 meses

‐ Cachicaldo ‐ Carihucho ‐ Locro de papas ‐ Colada de choclo ‐ Sopa de Quinua ‐ Aguado de gallina ‐ Caldo de patas ‐ Sopa de Morocho ‐ La Buda ‐ Yaguarlocro ‐ Papas con cuy

Col Hortaliza Europa

Lo adquieren en lugares cercanos, como Latacunga y

Pujilí.

‐ Arroz de cebada ‐ Locro de papas

Habas Legumbre África Noviembre Julio 9 meses ‐ Locro de papas ‐ Bandeja Andina

Maní Legumbre América

Lo adquieren en lugares cercanos, como Latacunga y

Pujilí.

‐ Caldo de patas ‐ Yaguarlocro ‐ Papas con cuy

Tomate Verdura América Lo adquieren en lugares cercanos,

como Latacunga y Pujilí.

‐ Yaguarlocro

Carne de res Cárnico Europa

Crianza permanente

2 años ‐ Cachicaldo ‐ Caldo de patas

Cerdo Cárnico Europa 7-8 meses

‐ Carihucho ‐ Arroz de cebada ‐ Colada de choclo ‐ Sopa de Quinua

Cuy Cárnico América 4 meses ‐ Papas con cuy

Conejo Cárnico Asia Central ‐ Papas con conejo

Gallina Cárnico Europa 8 meses ‐ Aguado de gallina

Borrego Cárnico Europeo 7 meses ‐ Sopa de Morocho ‐ La Buda ‐ Yaguarlocro

Arroz de cebada

Cereal Asia Permanente 9 meses ‐ Cachicaldo ‐ Arroz de cebada ‐ Chahuarmisqui

90

Maíz Cereal América Junio Febrero 9 meses

‐ Colada de choclo ‐ Caldo de patas ‐ La Buda ‐ Chicha de Jora ‐ Champús

Morocho Cereal América Junio Febrero 9 meses ‐ Sopa de Morocho

Quinua Cereal América Septiembr

e

‐ Sopa de Quinua

Papa Tubérculo América Permanente 6 meses

‐ Arroz de cebada ‐ Locro de papas ‐ Colada de choclo ‐ Sopa de Quinua ‐ Sopa de Morocho ‐ La Buda ‐ Bandeja Andina ‐ Papas con cuy

Melloco Tubérculo América Septiem

bre Mayo 9 meses

‐ Bandeja Andina

Oca Tubérculo América Agosto Abril 9 meses ‐ Bandeja Andina

Mashua Tubérculo Americano Octubre Junio 8 meses ‐ Bandeja Andina

Leche Lácteo África Lo obtienen del ganado diariamente.

‐ Locro de papas ‐ Aguado de gallina ‐ Caldo de patas ‐ Yaguarlocro ‐ Papas con cuy

Sal Condimento Europa Lo adquieren en lugares cercanos,

como Latacunga, Pujilí.

‐ Cachicaldo ‐ Carihucho ‐ Arroz de cebada ‐ Locro de papas ‐ Colada de choclo ‐ Sopa de Quinua ‐ Aguado de gallina ‐ Caldo de patas ‐ Sopa de Morocho ‐ La Buda ‐ Papas con cuy ‐ Bandeja Andina ‐ Yaguarlocro

Achiote Condimento América Lo adquieren en lugares cercanos,


‐ Carihucho ‐ Arroz de cebada ‐ Locro de papas

Canela Condimento África Lo adquieren en lugares cercanos,


‐ Chicha de Jora ‐ Champús

Clavo de olor Condimento Oceanía Lo adquieren en lugares cercanos,



Aji Condimento América Lo adquieren en lugares cercanos,


‐ Se acompaña con la mayoría de platos.

Hoja de naranja

Planta América

Siembra permanente


Hoja de arrayan

Planta América ‐ Champús

Hierba luisa Hierba

medicinal América


Cabuyo (Penco)

Planta medicinal

América

Permanente

7-8 meses ‐ Chahuarmisqui

Paico Hierba

medicinal América 3 meses

‐ Sopa de Quinua

Cilantro Hierba

medicinal Asia 2 meses

‐ Yaguarlocro

Piña Fruta América Lo adquieren en lugares cercanos,


‐ Chicha de Jora

91

5.2 PLATOS TRADICIONALES DEL AREA DE ESTUDIO En los siguientes cuadros comparativos se muestra las características de cada plato

tradicional, como; época desde la cual se consume el plato en la comunidad, las técnicas

utilizadas en el proceso de producción, formas de conservación tanto de lo ingredientes así

como también del plato ya elaborado, es importante considerar las formas de exhibición,

presentación y servicio.

INGREDIENTES PLATO ELABORADO

Tostar

Hervir

Hervir

Freir

Tostar

Moler

Hervir

Hervir

Moler

Hervir

Hervir

Freir

Hevir

Época Prehispánica Consumo inmediatoSe reparte en platos de

barro.

Época Prehispánica

La cebada molida se la

puede guardar en un

lugar fresco

Carihucho “ají de

hombre”

Arroz de Cebada

PLATO ORIGEN HISTÓRICOTÉCNICAS EN PROCESO DE

PRODUCCIÓN

FORMAS DE CONSERVACIÓNFORMAS DE EXHIBICIÓN ,

PRESENTACIÓN Y SERVICIO

Cachicaldo Época Prehispánica

La carne y hueso de res

la conservan con sal, en

un lugar fresco.

Consumo inmediato

Sopa que se servía en

plato de barro con

cuchara de madera.

Consumo inmediato


plato de barro con

cuchara de madera.

Colada de choclo

(cauca)Época Prehispánica Consumo inmediato


plato de barro con

cuchara de madera.

Locro de papa Época Prehispánica

Las papas las conservan

en una esquina fresca

de su casa al aire l ibre.

Consumo inmediato

En ocasiones este plato

se sirve con grandes

pedazos de cuy o conejo,

se le agrega muchas

veces queso y se le da

color con achiote.

Sopa de Quinua Época Prehispánica Conservar en lugares

secos y frescosConsumo inmediato


plato de barro con

cuchara palo,

acompañada con cuero

de puerco.

Aguado de gallina Época Prehispánica Consumo inmediatoSe sirve con una presa de

pollo.

Naranjilla Fruta América Lo adquieren en lugares cercanos,



Babaco Fruta América Lo adquieren en lugares cercanos,


‐ Champús

92


Hevir

Moler

Hervir

Raspar

Chahuarmishqui Hervir

(Dulce de Cabuyo)

Se sirve en un vaso o

taza.Época Prehispánica

ORIGEN HISTÓRICOTÉCNICAS EN PROCESO DE

PRODUCCIÓN

FORMAS DE CONSERVACIÓNFORMAS DE EXHIBICIÓN ,

PRESENTACIÓN Y SERVICIO

Al cabuyo se lo conserva

tapando el orificio con

una piedra pequeña

para que no entre el

agua de la l luvia, el

polvo ni la tierra.

Una vez l isto el dulce

se lo almacena en un

pondo de barro o

barril para su

conservación y

transportación.

PLATO

Caldo de patas Época Prehispánica Consumo inmediato


plato de barro con

cuchara de madera.

Sopa de Morocho Época Prehispánica Moler para

conservarlosConsumo inmediato

Se servía en plato de

barro con cuchara de

madera, acompañada

con papa y carne de

borrego.

Elaborado por: Alexandra Tipán

5.2 PLATOS CEREMONIALES DEL ÁREA DE ESTUDIO

En los siguientes cuadros comparativos se muestra las características de cada plato

ceremonial, como; época desde la cual se consume el plato en la comunidad, las técnicas

utilizadas en el proceso de producción, formas de conservación tanto de lo ingredientes así

como también del plato ya elaborado, es importante considerar las formas de exhibición,

presentación y servicio.


Moler

Hervir

Tostar

Moler

Freir

Hervir

Época PrehispánicaSecar el maíz y las

habas.Consumo inmediato

Se reparte en platos de

barro, después del

cariucho.

PLATO ORIGEN HISTÓRICOFORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE EXHIBICIÓN ,

PRESENTACIÓN Y

SERVICIO

TÉCNICAS EN PROCESO

DE PRODUCCIÓN

La Buda

Este plato se servía en

una batea.

Época Prehispánica Consumo inmediato

Se sirve acompañado de

un plato con sangre

cocinada de la res o

borrego, aguacate,

cebolla picada, y trozos

de tomate.

Yaguarlocro “locro de

sangre”

Bandeja Andina

(Papayano)Época Prehispánica Hervir

Los ingredientes se los

consumía al término de

la cosecha.

Consumo inmediato

93


Freir

Hervir

Asar

Diluir

Hervir

Moler

Diluir

Hervir

FORMAS DE EXHIBICIÓN ,

PRESENTACIÓN Y

SERVICIO

Champús

Papas con cuy, conejo,

gallina o res

( Runaucho)

PLATO ORIGEN HISTÓRICOTÉCNICAS EN PROCESO

DE PRODUCCIÓN

FORMAS DE CONSERVACIÓN

Chicha de Jora (azua) Época Prehispánica Secar el maíz

Mantener la chicha ya

preparada en barricas

destinados para su

fermentación.

Época Prehispánica Consumo inmediatoSe sirve acompañado de

una porción de mote

Época Prehispánica Consumo inmediato

Se sirve en plato de

barro las papas

acompañadas de un

pedazo de cuy, conejo o

gallina.

La chicha se coloca en

jarras de barro y se sirve

en pequeños jarros

l lamados “ll impi”, la

persona que reparte la

chicha se l lama Santo

Semion. Elaborado por: Alexandra Tipán

TÉCNICAS CULINARIAS

Se han identificado varias técnicas culinarias que son comunes en la gastronomía de la

comunidad Jatun Juigua, de las que se hablará a continuación:

Tostado – Molido

Este método usado hasta nuestros días, consiste en la exposición de un alimento a la acción

del calor para que lentamente se caliente por dentro y que en su exterior se dore pero sin

quemarse, no es sino el secado de los granos mediante el uso del fuego sobre tiesto; para

luego estos granos ser sometidos a un machacado o molido con el que se obtiene harina de

varias leguminosas y de algunos cereales como el maíz y cebada.

Hervido

Es el método más utilizado ya que es empleado para la preparación de la mayor parte de sus

comidas y bebidas, esta técnica consiste en cocinar un alimento en un líquido hirviendo. El

agua es el elemento indispensable para hervir las comidas, como los tubérculos: papas,

yucas, camotes, mellocos, etc; las gramíneas: fréjol, habas, alverja; el maíz tierno

94

sancochado, a las hortalizas; entre otros. Con esta cocción parte del sabor del alimento pasa

al agua.

Frito

Técnica que hace uso de aceite o manteca para freír algún género o producto. En este

proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina.

Asado

Es una técnica que se la emplea básicamente para asar el cuy, es la forma más tradicional

de consumo de este roedor. Este método presenta cierta dificultad que solo se puede superar

con la práctica y es precisamente el evitar que los alimentos se carbonicen al ser expuestos

al fuego directo, la madera o carbón que se quema da el sabor característico al alimento.

Fermentado

La fermentación fue una de las técnicas usadas principalmente para la elaboración de la

chicha de jora desde el tiempo de los incas hasta la actualidad, la fermentación de la

materia azucarada contenida en el mosto de las malta del maíz, proporciona el sabor

agridulce de esta bebida alcohólica.

5.4.1 Comparación del plato actual con su equivalente originario; utensilios actuales y

ancestrales que se involucran en la preparación y cocción.

En cuanto a la cocción podemos ampliar diciendo que en la

antigüedad los productos se cocinaban en la tulpa que es un

tipo de cocina rudimentaria en la cual se utilizaba tres

piedras que representaban: padre, madre e hijo y sobre esta

se colocaba las vasijas para cocer alimentos.

Por otro lado, en la actualidad dentro de la comunidad la

gente aun cocina a leña pero utilizando una parrilla de acero

donde se colocan las ollas para cocer los alimentos, aunque

también hay gente que tiene cocinas a gas.

95

PLATOS TRADICIONALES

Los cuadros que se muestran a continuación obtienen información de cada uno de los platos

tradicionales de la comunidad, haciendo una comparación entre la antigüedad y la

actualidad.

ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL

Cebolla blancaCebolla

blancaPreparación Olla de barro Olla de Aluminio

Hueso de res Hueso de res Mecer Sopa

Cuchara grande

de madera

"mama cuchara"

Cucharón de

aluminio

sal salPlato para

ServirPlato de barro Plato de losa

Machica Machica

Agua Papas

Col

Agua.

Plato para


Cuchara para

servir

Cuchara

pequeña de

madera

Cuchara

pequeña de

aluminio

Mecer Sopa

Cuchara grande

de madera

"mama cuchara"

Cucharón de

aluminio

Plato para


Cuchara para

servir

Cuchara

pequeña de

madera

Cuchara

pequeña de

aluminio

Tostar Tiesto de barro No se tuesta el

arroz de cebada.

Preparación Olla de barro Olla de Aluminio Desgranar el

choclo

Moler Piedra de moler Molino

Cuchara para

servir

Cocinar y hacer

como un refrito el

arroz partido con

la cebolla,

cuchicara “cuero

de cerdo”, achiote,

sal.

Picar cebolla en

pedazos grandes.

Cebolla blanca

Arroz partido

Cuchicara ( cuero de cerdo)

Achiote

Sal

Agua

Preparación Olla de barro Olla de Aluminio

Mecer Sopa

Cuchara grande

de madera

"mama cuchara"

Cucharón de

aluminio

‐Moler la cebada

en piedra de moler,

para obtener

harina de cebada.

‐Tostar la harina

de cebada para

obtener la

machica.

Cuchara

pequeña de

madera

Cocina a leña

Cocina a Gas

Cocina a leña

Cocina a Gas

TulpaCocina a leña

Cocina a Gas

Cuchara

pequeña de

aluminio

El choclo se lo

muele en

molino, y se

cocina en olla

de aluminio.

Colada de

Choclo (cauca)

TulpaCocina a leña

Cocina a Gas

Choclo

papas

Cebolla Blanca

Manteca

carne de Chancho

sal

Agua

Mecer SopaCuchara grande

de madera

"mama cuchara"

Cucharón de

aluminio

Plato para


Cuchara para

servir

Cuchara

pequeña de

madera

Cuchara

pequeña de

aluminio

Molerlo en

piedra de moler y

cocinarlo en olla

de barro.

Añadir papas,

cebolla, manteca,

carne de chancho

y sal.

Se ha

cambiado la

técnica de

moler en

piedra por

molinos.

Moler al arroz de

cebada en piedra

de moler

Mantiene las

mismas

técnicas de

preparación

TulpaLocro de papa

Papas

leche

Cebolla Blanca

Manteca

Col (Opcional)

Habas (Opcional)

Agua

Achiote

Sal


Mecer Sopa

Cuchara grande

de madera

"mama cuchara"

Cucharón de

aluminio

Plato para


PLATOINGREDIENTES UTENSILIOS TÉCNICAS DE PREPARACIÓN COCCIÓN

Cachicaldo

‐Moler la

cebada en

molinos

Arroz de Cebada

ColTostar al arroz de

cebada

Ya no se tuesta

al arroz de

cebada, ya que

se lo prepara

crudo.

Arroz de

Cebada


Tulpa

TulpaCocina a leña

Cocina a GasCarihucho

Mantiene las

mismas

técnicas de

preparación.

Papas

Carne de Cerdo

Achiote

Sal

Cuchara para

servir

Cuchara

pequeña de

madera

Cuchara

pequeña de

aluminio

Pelar y cortas

las papas

Cocinarlas en

agua con un poco

de leche de vaca.

Añadir cebolla

manteca.

A veces añaden

habas o col.

Agua

96


Quinua lavadaQuinua

lavadaPreparación Olla de barro Olla de Aluminio

papas papas

Cebolla BlancaCebolla

Blanca

Cuero de

chancho

Cuero de

chancho

paico sal

sal agua

agua


Cuchara para

servir

Cuchara

pequeña de

madera

Cuchara

pequeña de

aluminio





Raspar con una

cuchara en el

orificio del

cabuyo.

Tapar el

cabuyoPiedra Pequeña tapa

Recoger en una

olla de cabuyo

Plato para


Tapar con una

piedra el orificio

Cuchara para

servir

Cuchara

pequeña de

madera

Cuchara

pequeña de

aluminio

Cocinarlo y añadir

arroz de cebada y

panela

TulpaCocina a leña

Cocina a Gas

TulpaCocina a leña

Cocina a Gas

Cocina a leña

Cocina a Gas

TulpaCocina a leña

Cocina a Gas

Agua

Sopa de

Morocho

Morocho

Papa

Carne de borrego

Cebolla Blanca

El morocho se

muele en

molino

Chahuarmishqui

Penco

Arroz de cebada

Panela

Para tapar el

orificio del

cabuyo no se

lo hace con

una piedra,

sino con

cualquier

objeto.

Mecer Sopa

Cuchara grande

de madera

"mama cuchara"

Plato para

Servir

Cuchara para

servir

Plato de barro

Cucharón de

aluminio

Manos y patas de res

Mote

Mani

Sal

Agua

Mecer Sopa

Plato para

Servir

Cuchara para

servir

Sal

Aguado de

gallina

Arroz partido

Leche

Cebolla Blanca

Pollo

Mantiene las

mismas

técnicas de

preparación

Sopa de Quinua

Remojar el mote

pelado y

Cocinarlo en la

misma agua.

Cuchara grande

de madera

"mama cuchara"

Cucharón de

aluminio

Plato de barro Plato de losa

Cuchara

pequeña de

madera

Cuchara

pequeña de

aluminio

Sal

Agua

Mantiene las

mismas

técnicas de

preparación

Caldo de patas

Cebolla Blanca

Leche

Ya no se pone

paico Tulpa

Cocinar a leña

la quinua lavada.

Agregar paico y

papas.

Mecer Sopa

Plato para

Servir

Cuchara grande

de madera

"mama cuchara"

Cucharón de

aluminio

Plato de barro Plato de losaAgregar el pollo,

leche, sal, cebolla,

especias.

Cocinar el arroz

partido

Mecer Sopa

Cuchara grande

de madera

"mama cuchara"

Cucharón de

aluminio

Plato para


Cuchara para

servir

Cuchara

pequeña de

madera

Cuchara

pequeña de

aluminio


Plato de losa

Cuchara

pequeña de

madera

Cuchara

pequeña de

aluminio

Moler el

morocho en

piedra de moler

Cernir para sacar el afrecho.

Cocinar y añadir

papa y carne de

borrego.

TulpaCocina a leña

Cocina a Gas


97

PLATOS CEREMONIALES

Los cuadros que se muestran a continuación obtienen información de cada uno de los platos

ceremoniales de la comunidad, haciendo una comparación entre la antigüedad y la

actualidad.


Preparación Olla de barro Olla de Aluminio Secar el maíz o

las habas.



Moler Piedra de moler Licuadora

Papas

Habas

Mellocos

Ocas

Sal

Bandeja Andina

(Papayano)


Plato para

ServirBatea Plato de losa

TulpaCocina a leña

Cocina a Gas

Cocinarlos ingredientes en una

olla con aguaTulpa

Cocina a leña

Cocina a Gas

sal

cuy

Licuar leche,

maní, sal.Papas con cuy

papas

cebolla blanca

leche

mani

Plato para


Cuchara

pequeña de

madera

Cuchara

pequeña de

aluminio

Cuchara para

servir

Asar el cuy, conejo

o gallina a leña.

El maní se lo tuesta

Y se lo muele en

piedra de moler

La Buda

Mote

Cebolla Blanca

Carne de borrego

Sal

Agua

Cuchara para

servir

Cuchara

pequeña de

madera

Harina de maiz o haba

Papa

PLATOINGREDIENTES UTENSILIOS TÉCNICAS DE PREPARACIÓN

Mecer Sopa

Cuchara grande

de madera

"mama cuchara"

Cucharón de

aluminio


Moler maíz o

habas en piedra

de moler

Cernir para

sacar el afrecho

COCCIÓN

Para moler el

maíz se usa el

molino

TulpaCocina a leña

Cocina a Gas

Cuchara

pequeña de

aluminio

En una olla

grande se cocina

el afrecho

Añadir papa, mote,

cebolla, sal y un

pedazos de carne

de borrego.

Plato para

Servir

98


Tostar tiesto Sarten


Para Servir Jarra de barro Jarra de plastico


Hacer infusión con

las hojas

aromáticas y diluir

la harina. Reservar

por 72 horas.

Se conservan

las mismas

técnicas de

preparación

TulpaCocina a leña

Cocina a Gas

pimienta dulce

canela

mote

Champú

Harina de maíz

Agua

Hojas de naranja

Hoja de arrayan

Hojas de hierbaluisa

Naranjil la

Chamburo o babaco pequeño

panela

clavo de olor

Chicha de Jora

Maiz seco

Panela

Agua

Canela

Hoja de naranja

Hierba luisa

Clavo de olor

Piña

Naranjil la

sal

Yaguarlocro

Cebolla Blanca

Cilantro

Panza de borrego y tripas

mani

manteca

Leche

Sangre de borrego

Aguacate

Tomate

Plato para

Servir

Cuchara para

servir

Se tuesta el maní

en un tiesto y se

muele en piedra de

moler, se agregan

uno a uno los

ingredientes.

Se tuesta en el

maní en sartén

y se l icua

junto con la

leche y sal, se

agrega toda

esta mezcla.

Tulpa Cocina a leña

Cocina a Gas

Olla de barro Olla de Aluminio

Preparación Secar el maíz y

molerlo.

Cocinar en ollas

o pailas a leña.


Mecer SopaCuchara grande

de madera

"mama cuchara"

Cucharón de

aluminio


Cuchara

pequeña de

madera

Cuchara

pequeña de

aluminio

Barrica de barro Pondo de

madera

Mecer Cernir en

sedasos.

Se conservan

las mismas

técnicas de

preparación

TulpaCocina a leña

Cocina a Gas


Para Servir

Vaso de

ceramicaVaso vidrio

Plato para el

motePlato loza

"mama cuchara"Cucharón de

aluminio

Pequeños jarros

l lamados l l impi

Vasos de

plástico o vidrioVasos

Colocar en una

barrica, pondo,

toneles o vasijas

para chicha.



99

La gente de la comunidad comenta varias de estas recetas con mote o tostado siendo estos

dos tradicionales que forma parte de la mesa diaria.

El MOTE, para conseguir que la dureza del grano de maíz se convierta en pulpa suave ,

hay que quitarle la cutícula exterior o cascara protectora para ello el grano permanece en

agua con cal o la ceniza sobre el fuego mientras se mece la gran olla con una enorme paleta

de madera para ayudar a la escarificación por el roce persistente entre los granos, para

concluir con la preparación se lava los granos con abundante agua para eliminar las

cascaras desprendidas, luego manualmente se escoge los granos cuya cutícula no pudo ser

desprendida, de este proceso se obtiene el mote pelado, este producto si no va a ser

consumido inmediatamente puede ser secado al sol y guardado en calidad de grano seco

para poder utilizarlo cuando sea necesario.

Para que el grano seco vuelva a ser mote se debe remojar la víspera para facilitar la cocción

que se lo hará en recipientes grandes. (Gutierrez, 2011,pp. 62)

El TOSTADO, es el resultado del encuentro del maíz y el fuego, ya que el maíz se somete al

fuego en un tiesto o paila, donde con una paleta se gira rápidamente removiendo los granos

para disuadir el fuego, mientras se va removiendo se agregada cebolla para complementar

los olores. (Gutierrez, 2011,pp. 64)

100

CAPITULO 6: Medidas de Salvaguarda y Propuesta de creación de un restaurante especializado en Cocina Ancestral Ecuatoriana

6.1 Medidas de Salvaguarda

Rescatar la cocina tradicional ancestral es una necesidad urgente de salvaguarda de las

condiciones sociales, culturales, económicas entendidas como un sistema cultural en el cual

la naturaleza, agricultura, costumbres, modales, rituales, vida espiritual, cohesión social e

identidad nacional son interrelacionados como un estilo de vida que depende de los

patrones de alimentación y preparación de los productos.

Estas medidas deben estar encaminadas a garantizar la continuidad de las

tradiciones culinarias ancestrales consideradas como patrimonial cultural inmaterial, ya que

forman parte de la cultura de las comunidades rurales e indígenas que se expresan a través

de las costumbres y productos culinarios que históricamente han mantenido la vida de los

grupos en su contexto natural.

Reconocer la cocina tradicional ancestral ecuatoriana incrementará la apreciación de

los elementos específicos que distinguen estas tradiciones culinarias en las comunidades

locales que han logrado una notable creatividad en la preparación de la comida, en la

diversidad de culturas y en los productos que ellos disponen. En ese sentido es necesario

proceder a salvaguardar: productos, procedimientos, recetas, utensilios, técnicas,

habilidades, tradiciones, costumbres, conocimientos en todas las regiones donde la cocina

comunitaria conoce como mantenerlas a pesar de la globalización. Las cocinas locales y

regionales son un factor que incide en el respeto intercultural así como en el

reconocimiento nacional e internacional.

Todas las costumbres, prácticas culinarias que posee cada comunidad forman parte

de la cultura de cada pueblo, el ecuador posee gran cantidad de culturas con diferente forma

de expresarse, una de sus formas de expresión es la gastronomía ya que cada región del país

posee diferentes productos, utensilios, técnicas de preparación, entre otros, que los

diferencia entre sí.

101

Muchas comunidades existentes en nuestro país, no han mantenido su cultura

ancestral debido a varios cambios que ha tenido la sociedad, estos adelantos ya sean

tecnológicos, sociales han afectado en la conservación de hábitos, prácticas, costumbres

que sus antepasados solían tener y que en la actualidad ya no los practican. Por tal motivo

esta investigación tiene el objetivo de crear planes, proyectos que permitan proteger las

costumbres gastronómicas que aún siguen intactas y así evitar que con el pasar del tiempo

desaparezcan.

Para ello se pretende crear un restaurante de cocina ancestral, esta idea nace del

propósito de fomentar e incentivar a los turistas nacionales y extranjeros a deleitarse con la

deliciosa gastronomía de la comunidad, conviviendo en un ambiente cultural gracias a la

tradicional decoración del establecimiento basada en valores culturales de la zona.

Con la creación del restaurante también se podría difundir la información de la

comunidad para poder fomentar el turismo comunitario.

La comunidad podría crear rutas gastronómicas y turísticas que permitan al turista

convivir con la comunidad, muchos turistas extranjeros les encantaría conocer la forma de

vida de las comunidades indígenas.

La creación de centros educativos donde se pueda intercambiar experiencias e

información acerca de la cocina ecuatoriana, y a su vez se enseñe la elaboración de platos

tradicionales con técnicas ancestrales, sería una manera de contribuir con el desarrollo

gastronómico en la zona.

La creación de un libro, cuya información redacte paso a paso la historia y

elaboración de cada plato sería una guía de estudio para aquellas personas que están en

proceso de formación en el ámbito de la cocina ecuatoriana, así como también serviría para

que todas las personas conozcan el origen, leyenda y tradición que lleva la elaboración de

cada plato.

La realización de ferias gastronómicas donde las diferentes comunidades existentes

en la provincia, puedan mostrar al público en general, sus costumbres, hábitos, y

especialmente como es la elaboración de sus comida tradicional ancestral con el uso de

102

objetos y utensilios, considerados vestigios, ya que fueron utilizados por nuestros

antepasados y que hoy en día muchas culturas aún los conservan como parte de su legado.

El ecuador podría llegar a ser reconocido por su gastronomía, ya que es un país que

posee gran cantidad y variedad de productos con los cuales se elaboran diferentes platos

tradicionales ancestrales, cada región posee su propia gastronomía la cual es una

representación de los pueblos y culturas que la habitan.

Se puede considerar a la gastronomía ecuatoriana como un componente adicional y

una ventaja competitiva ya que podría llegar a ser una manera de captar mercado

internacional, para ello se debe realizar diferentes eventos fuera del país donde los

extranjeros puedan conocer y degustar los sabores que tiene el Ecuador; así como también

incentivar a los turistas para que prueben los platos típicos que se preparan en nuestro país,

así podremos influir en los turistas para que nos recomienden como destino turístico . De

esta manera nuestro país se daría a conocer a nivel internacional, y podría ser considerado

como un destino turístico gastronómico.

El reconocimiento de la cocina ancestral favorece la identidad nacional, esto le

convierte en un factor mayor de diversidad cultural en el escenario mundial y un ejemplo

de fortaleza de la propia identidad así como la interacción con otras culturas culinarias

principalmente de la zona Andina.

Esto es esencial para preservar el patrimonio único culinario del Ecuador y

mantener los factores relevantes distintivos de una cultura nativa, con rasgos específicos

disponibles para consolidar a un dialogo intercultural que hoy, más que nunca, es necesario

dentro del marco de la diversidad cultural mundial.

103

PROPUESTA DE CREACIÓN DE UN RESTAURANTE

6.2.1 ESTUDIO DE MERCADO

La presente investigación se realizará en la Provincia de Cotopaxi, Cantón Latacunga, la

encuesta se aplicará a las personas que transiten en la carretera Panamericana Sur vía

Latacunga, el objetivo de aplicar esta encuesta, es poder identificar los segmentos de

mercado a los cuales se debe enfocar el proyecto, así como también saber cuál es la opinión

del mercado acerca de la cocina tradicional ancestral ecuatoriana. Para lo cual se ha

calculado la muestra de la siguiente manera:

6.2.1.1 Nicho de mercado al cual se dirigirá el negocio

Para poder analizar la demanda se deberá conocer el Turismo Interno que recibió la

Provincia de Cotopaxi, para asi poder descifrar la demanda actual y proyectarla hacia el

futuro.

GRÁFICO N°13

Fuente: Barómetro Turístico

104

De acuerdo al Barómetro turístico la provincia de Cotopaxi recibe un promedio de 12800 visitantes mensualmente.

UNIVERSO

TAMAÑO DE LA MUESTRA

Para el cálculo de la muestra se consideró el promedio mensual de turismo interno que

obtuvo la provincia de Cotopaxi en el año 2011, de acuerdo al barómetro turístico se tuvo

12800 visitantes, para el cálculo se tomó un nivel de confianza del 95% (1.96) y un margen

de error de 5%.

n = Tamaño de la muestra

N= Tamaño de la Población

=Desviación estándar de la población que generalmente suele utilizarse un valor constante de 0,5.

Z= Valor obtenido mediante niveles de confianza. Es un valor constante que depende del criterio del investigador, generalmente suele utilizarse un valor constante del 95% de confianza equivale a 1,96.

25.011280096,1

05.0

)12800(25.02

n

25,0127990007,0

3200

n

20,9

3200n

348n

350 MUESTRA

12800 PERSONAS

105

6.2.1.4 TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE DATOS

TABLA N°23

EDAD

Rango de Edad Frecuencia PorcentajePorcentaje Acumulado

25 - 35 79 22,7 22,7

36 - 45 121 34,7 57,4

46 - 55 100 28,7 86,0

56 - 65 49 14,0 100,0 Total 350 100,0

Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán

GRÁFICO N°14


ANÁLISIS:

La mayor cantidad de encuestas fueron realizadas a personas que tiene entre 36 y 45 años

de edad correspondiendo al 34% de la muestra.

106

TABLA N°24

GÉNERO

Género Frecuencia PorcentajePorcentaje Acumulado

FEMENINO 163 46,7 46,7 MASCULINO 187 53,3 100,0 Total 350 100,0


GRÁFICO N°15


ANÁLISIS:

El género masculino representa el 53% de la muestra que equivale a 187 personas

encuestadas, dando como resultado que la mayor cantidad de encuestas fueron realizadas a

hombres.

107

TABLA N°25

PROCEDENCIA

Procedencia Frecuencia PorcentajePorcentaje Acumulado

AMBATO 19 5,3 5,3 IBARRA 14 4,0 9,3 MACHACHI 42 12,0 21,3 QUITO 247 70,7 92,0 SALCEDO 12 3,3 95,3 TAMBILLO 16 4,7 100,0 Total 350 100,0


GRÁFICO N°16


ANÁLISIS:

Quito es el lugar de procedencia del 71% de la muestra que corresponde a 247 encuestados,

seguido de Machachi que corresponde al 12%. Esto nos demuestra que el mercado a ser

captado será Quito por ser una gran fuente de turismo.

108

TABLA N°26

MOTIVO DE VIAJE

Motivo de VIaje Frecuencia PorcentajePorcentaje Acumulado

DESCANSO 51 14,7 14,7 GASTRONOMIA 84 24,0 38,7 NEGOCIOS 58 16,7 55,3 OTROS 54 15,3 70,7 TURISMO 103 29,3 100,0 Total 350 100,0


GRÁFICO N°17


ANÁLISIS:

El 29% que corresponde a 103 encuestados del total de la muestra respondieron que el

turismo es su principal motivo de viaje, seguido de la gastronomía con el 24%.

109

TABLA N°27

FRECUENCIA DE VISITA

Frecuencia de Visita Frecuencia PorcentajePorcentaje Acumulado

UNA VEZ AL AÑO 65 18,7 18,7 CADA FIN DE SEMANA

49 14,0 32,7

DOS VECES AL MES

51 14,7 47,3

FERIADOS 112 32,0 79,3 UNA VEZ AL MES 72 20,7 100,0 Total 350 100,0


GRÁFICO N°18


ANÁLISIS:

El 32% de la muestra transita por la carretera Panamerica Sur via al Canton Latacunga, solo

en feriados, mientras que el 19% lo hace una vez al año, y tan solo el 14% lo hace cada fin

de semana. Los feriados generan movilización de cientos de personas, de esta manera se

promueve el turismo interno.

110

TABLA N°28

NUMERO DE ACOMPAÑANTES

Acompañantes Frecuencia PorcentajePorcentaje Acumulado

SOLO 51 14,7 14,7 1 PERSONA 110 31,3 46,0 2 PERSONAS 91 26,0 72,0 3 O MAS PERSONAS

98 28,0 100,0

Total 350 100,0


GRÁFICO N°19


ANÁLISIS:

La mayor cantidad de encuestados que corresponde al 31% de la muestra, respondieron que

van acompañados por una persona, ya que generalmente viajan una vez al mes; seguido del

28% que dijeron que van con 3 o más personas, debido a que su motivo de viaje es por

turismo con su familia; mientras que el 15% van solos, por motivo de negocios cada fin de

semana.

111

TABLA N°29 CONOCE LA COCINA TRADICIONAL

ANCESTRAL

Conocimiento Frecuencia PorcentajePorcentaje Acumulado

NO 240 68,7 68,7 SI 110 31,3 100,0 Total 350 100,0


GRÁFICO N°20


ANÁLISIS:

El 69% de la muestra dice que no conoce la cocina tradicional ancestral, mientras que la

mínima cantidad de encuestados respondieron que si la conocen.

112

TABLA N°30 POR MEDIO DE QUIEN CONOCE LA COCINA

TRADICIONAL ANCESTRAL Por medio de

quien Frecuencia Porcentaje

Porcentaje Acumulado

ABUELOS 35 31,9 31,9 PADRES 56 51,1 83,0 TIOS 19 17,0 100,0 Total 110 100,0 RESPUESTA NO

240

Total 350 Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán

GRÁFICO N°21


ANÁLISIS:

De todos los encuestados que respondieron que si conocen la cocina tradicional ancestral

ecuatoriana, más de la mitad que corresponde al 51%, dijeron que la conocen gracias a sus

padres, es decir es un conocimiento transmitido de generación en generación.

113

TABLA N°31

LE GUSTARIA VISITAR UN RESTAURANTE DE COCINA TRADICIONAL ANCESTRAL

Opciones Frecuencia PorcentajePorcentaje Acumulado

NO 35 10,0 10,0 SI 315 90,0 100,0 Total 350 100,0


GRÁFICO N°22


ANÁLISIS:

Tan solo el 10% de encuestados respondieron, no estar interesados en conocer o visitar un

restaurante de cocina tradicional ancestral ecuatoriana, mientras que más de la mitad

respondieron que si les gustaría visitar un restaurante de esta clase.

114

TABLA N°32

SUGERENCIA DE DIFERENCIALES

Sugerencias Frecuencia Porcentaje Porcentaje Acumulado

AMBIENTACION DECORACION 49 15,6 15,6

CONTACTO CON LA NATURALEZA

21 6,7 22,3

FOTOGRAFIAS 16 5,2 27,5GALERIA ARTESANAL 12 3,7 31,2JUEGOS DE MESA 28 8,9 40,0JUEGOS INFANTILES 16 5,2 45,2MOSTRAR HISTORIA ANTEPASADOS

2 0,7 46,0

MUSICA EN VIVO 9 3,0 48,9PARQUEADERO 68 21,5 70,4SIN RESPUESTA 93 29,6 100,0Total 315 100,0 Respuesta NO 35 Total 350


GRÁFICO N°23


115

ANÁLISIS:

De los 315 encuestados que respondieron que si les gustaría visitar un restaurante de cocina tradicional ancestral ecuatoriana, el 21% sugiere que restaurante brinde servicios de parqueadero, al 16% les parece que una decoración con un ambiente diferente seria llamativo, el 9% le gustaría tener juegos de mesa para entretenerse mientras se espera la comida, al 7% le gustaría mantener contacto con la naturaleza y los paisajes, mientras que el 30% no dio ninguna sugerencia.

TABLA N°33

DISPOSICION DE PAGO

Rango de Precios Frecuencia Porcentaje Porcentaje Acumulado

$2-$5 124 35,3 35,3

$5-$10 173 49,3 84,7

$10-$15 37 10,7 95,3

$15-$20 16 4,7 100,0

Total 350 100,0

Fuente: Investigación de Mercado


GRÁFICO N°24

Fuente: Investigación de Mercado


ANÁLISIS:

La mayor cantidad de encuestados que corresponde al 49% están dispuestos a pagar por un

menú para una persona la cantidad de $5a $10 dólares, en base a esta pregunta se ha

tomado el consumo promedio para el restaurante que equivale $7,5 dólares.

116

ANÁLISIS:

En esta pregunta los encuestados tenían más de una opción de respuesta es por tal motivo

que nos da un total de 940 respuestas ya que cada encuestado escogido mínimo 3

respuestas. Del total de respuestas, el 24% corresponde a que la atención y el precio son

factores importantes al momento de elegir un restaurante, seguido por el 19% servicios,

15% seguridad, 12% ubicación, 5% decoración.

TABLA N°34

CRITERIOS DE ELECCION DE UN RESTAURANTE

Criterios de Elección

Frecuencia Porcentaje(350)Porcentaje

total ATENCION 229 65,3 24,3 DECORACION 42 12,0 4,5 PRECIO 229 65,3 24,3 SEGURIDAD 145 41,3 15,4 SERVICIOS 184 52,7 19,6 UBICACIÓN 112 32,0 11,9 Total 940 100,0


GRÁFICO N°25


117

TABLA N°35 COMPETENCIA

Competencia Frecuencia PorcentajePorcentaje Acumulado

CAFÉ DE LA VACA 33 9,3 9,3 CHUGCHUCARAS LA MAMA NEGRA

30 8,7 18,0

EL FOGON 16 4,7 22,7 LA MANUELA 23 6,7 29,3 LOS PINOS 19 5,3 34,7 SIN RESPUESTA 65 18,7 53,3 OTROS 68 19,3 72,7 TIO PULLO 21 6,0 78,7 TRADICIONES 33 9,3 88,0 VIEJO ROSAL 23 6,7 94,7 VILLA DE TACUNGA

19 5,3 100,0

Total 350 100,0 Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán

GRÁFICO N°26


ANÁLISIS:

El 9% de los encuestados respondieron que han visitado el restaurante Café de la Vaca, Chugchucaras de la Mama Negra y el restaurante Tradiciones, el 7% Restaurante La Manuela y el Viejo Rosal, el 19% respondieron haber visitado restaurantes de comida rápida, y el 18% dijeron que no han visitado ningún restaurante en el sector.

118

TABLA N°36

NIVEL DE SATISFACCION COMPETENCIA

Nivel de Satisfacción Frecuencia Porcentaje Porcentaje Acumulado

2 MALO 30 8,7 8,7 3 BUENO 82 23,3 32,0

4 MUY BUENO 86 24,7 56,7 5 EXCELENTE 19 5,3 62,0

Sin respuesta 133 38,0 100,0 Total 350 100,0


GRÁFICO N°27


ANÁLISIS:

Tan solo el 8% de las personas que visitaron un restaurante de la competencia escogieron la

opción de excelente, mientras que el 25% escogieron la opción muy bueno.

119

TABLA N°37

DIFERENCIALES DE LA COMPETENCIA

Diferenciales Frecuencia Porcentaje Porcentaje Acumulado

AMBIENTE 12 3,3 3,3 DECORACION 9 2,7 6,0 SIN RESPUESTA 217 62,0 68,0 PAISAJE 14 4,0 72,0 PARQUEADERO 65 18,7 90,7 RECREACION 33 9,3 100,0 Total 350 100,0


GRÁFICO N°28


ANÁLISIS:

De los encuestados que respondieron haber visitado algún restaurante, dijeron que los diferenciales de la competencia son, el 19% parqueadero, el 9% actividades de recreación, 4% el paisaje y la mayor cantidad que corresponde al 62% no dieron ningún diferencial que tenga el restaurante que visitaron.

120

6.2.1.5 SEGMENTACIÓN DE MERCADO

La segmentación consiste en dividir al mercado en grupos tomando en cuenta las

principales variables; Geográfica, demográficas, Psicológica, Conductual. (Kotler,

1997,pp.247)

SEGMENTO I SEGMENTO II SEGMENTO II

GEOGRÁFICA

Región: Sierra

Ciudad: Quito

GEOGRÁFICA

Región: Sierra

Ciudad: Quito

GEOGRÁFICA

Región: Sierra

Ciudad: Quito

DEMOGRÁFICA

Edad:

36 – 45 años

Género:

Femenino y Masculino

Número de Acompañantes:

3 o más persona

DEMOGRÁFICA

Edad:

46 – 55 años

Género:



1 persona

DEMOGRÁFICA

Edad:

46 – 55 años

Género:



Solo

PSICOLÓGICA

Motivos de Viaje:

Turismo

PSICOLÓGICA

Motivos de Viaje:

Gastronomía

PSICOLÓGICA

Motivos de Viaje:

Negocios

CONDUCTUAL

Frecuencia de visita:

Feriados

CONDUCTUAL


Una vez al mes

CONDUCTUAL


Cada fin de semana

121

6.2.1.6 CUANTIFICACIÓN DE LA DEMANDA

6.2.1.6.1 DEMANDA HISTORICA

Se considera demanda Histórica al número de personas que han visitado la provincia de

Cotopaxi en el año 2009 y 2010.

TABLA N° 38

AÑO VISITANTES

TOTAL NACIONALES EXTRANJEROS

2009 59.513 42.369 101.882

2010 49.021 46.951 95.972

Fuente: Ministerio de Turismo


6.2.1.6.2 DEMANDA ACTUAL

Se ha considerado como la demanda actual, al número de personas que han visitado la

provincia de Cotopaxi durante el año 2011, se espera realizar la proyección de la demanda

para el año 2012.

TABLA N° 39

AÑO VISITANTES

TOTAL NACIONALES EXTRANJEROS

2011 104.516 49.095 153.611

Fuente: Ministerio de Turismo Elaborado por: Alexandra Tipán

6.2.1.6 .3 DEMANDA FUTURA Para realizar la proyección de la demanda, es indispensable tomar en cuenta la demanda

histórica y la demanda actual para el cálculo que se aplicará usando el método de mínimos

cuadros.

122

TABLA N° 40

x AÑO VISITANTES(Y) XY

1 2009 101.882 1 101.882

2 2010 95.972 4 191.944

3 2011 153.611 9 460.833

6 351.465 14 754.659


66143

754659635146514

a 66143

35146567546593

b

3642

45279544920510

a 3642

21087902263977

b

65426a 50,25864b

PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

X AÑO DEMANDA

FUTURA # VISITANTES

4 2012 168.884

5 2013 194.749 Elaborado por: Alexandra Tipán

xxx

xyxyxa

2

2

xxx

yxxyb

2

bxay '

123

6.2.1.6.4 Análisis de la Demanda

En resultado obtenido en los cálculos de la proyección de la demanda nos muestra que, del

año 2011 al 2012 la demanda incrementa en un 9,99% que equivale a 10%. Este 10% se

tomará como base para el pronóstico de ventas de los siguientes años, ya que el 10% se

dividirá para los 3 establecimientos que forman parte de mi competencia indirecta; esto

significa que mis ventas incrementarán el 3% anual.

6.2.1.7 ESTUDIO DE LA OFERTA

Para obtener la oferta actual se tomaron en cuenta todos los restaurantes de comida

tradicional, estos datos se obtuvieron del catastro del municipio de la Latacunga.

TABLA N° 41

OFERTA

TOTAL

# CO MENSALES # DIAS O FERTA # CO MENSALES # DIAS O FERTA

Chugchucaras Anita CUARTA 28 15 209 3135 25 157 3925 7060

Chugchucaras Aquí Son CUARTA 24 13 209 2717 30 157 4710 7427

Chugchucaras Charito CUARTA 16 7 209 1463 20 157 3140 4603

Chugchucaras Don Guayta CUARTA 28 19 209 3971 35 157 5495 9466

Chugchucaras Don Pancho CUARTA 28 14 209 2926 30 157 4710 7636

Chugchucaras Palatino CUARTA 32 20 209 4180 40 157 6280 10460

Doña Carmen CUARTA 20 15 209 3135 30 157 4710 7845

Panamericano CUARTA 36 15 209 3135 40 157 6280 9415

Rosita Chugchucaras CUARTA 48 25 209 5225 60 157 9420 14645

Paradero La finca PRIMERA 80 30 209 6270 80 157 12560 18830

El Fogon SEGUNDA 52 30 209 6270 70 157 10990 17260

Huagra Corral TERCERA 48 25 209 5225 60 157 9420 14645

Los Arupos TERCERA 48 20 209 4180 50 157 7850 12030

Sabor Campechano TERCERA 56 20 209 4180 50 157 7850 12030

El Café de la Vaca PRIMERA 100 40 209 8360 250 157 39250 47610

Chugchucaras la Mama Negra PRIMERA 90 40 209 8360 200 157 31400 39760

La Manuela TERCERA 20 10 209 2090 30 157 4710 6800

Tradiciones SEGUNDA 24 15 209 3135 30 157 4710 7845

La Carreta de Juancho SEGUNDA 32 20 209 4180 40 157 6280 10460

Colonial TERCERA 40 20 209 4180 30 157 4710 8890

Los Pinos TERCERA 40 25 209 5225 40 157 6280 11505

La Avelina TERCERA 60 30 209 6270 50 157 7850 14120

950 468 97812 1290 202530 300342TOTAL

RESTAURANTE CATEGORIA PLAZAS

PROMEDIO DE COMENSALES PROMEDIO DE COMENSALES

DE LUNES A JUEVES DE VIERNES A DOMINGO

Fuente: Catastro Turístico del Cantón Latacunga


124

6.2.1.7.1 ROTACIÓN PROMEDIO DE LA OFERTA

Rotación promedio de LUNES – JUEVES

209950

97812

R

49,0R

Rotación promedio de VIERNES – DOMINGO

157950

202530

R

35,1R

6.2.1.8.2 ESTUDIO DE LA COMPETENCIA

6.2.1.8.2.1 COMPETENCIA DIRECTA

El proyecto no tiene competencia directa ya que tiene como ventaja competitiva el uso de

técnicas ancestrales culinarias y dentro de nuestro mercado no existen establecimientos que

brinden este servicio y tengas sus características.

6.2.1.8.2.2 COMPETENCIA INDIRECTA

Para determinar la competencia indirecta se ha tomado en cuenta a todos los

establecimientos cuya especialidad sea de cocina tradicional, que se encuentren en la

segunda categoría, a continuación mencionaremos los establecimientos que sean

determinado como competencia indirecta:

diaspuestos

clientesR

#

#

0,5

1,4

125

1. Nombre Comercial: EL FOGÓN

Dirección: Av. Unidad Nacional y el Pino

Categoría: Segunda

Número de mesas: 13

Plazas: 52

Generalidades: Es un restaurante típico ubicado en la ciudad de Latacunga, fue

construido hace 30 años con materiales propios de la zona. En él se han realizado

convenciones, reuniones. Presta sus servicios todos los días del año, tienen una

capacidad para 52 personas, con 13 mesas. Ofrece platos típicos como

chugchucaras, truchas, llapingachos y sopas. Entre sus servicios adicionales este

restaurante ofrece parqueadero. Su ambiente es muy acogedor y posee un buen

servicio.

2. Nombre Comercial: LA CARRETA DE JUANCHO

Dirección: Quijano y Ordoñez, y Márquez

Categoría: Segunda

Número de mesas: 8

Plazas: 32

Generalidades: Es un restaurante típico, ubicado en la ciudad de Latacunga. Presta

sus servicios todos los días del año, tienen una capacidad para 32 personas, con 8

mesas. Ofrece platos típicos pero también ofrece comida como parrilladas,

menestras, carne al carbón, entre otros. Tiene un ambiente muy sencillo pero con un

buen servicio.

3. Nombre Comercial: TRADICIONES

Dirección: Quijano y Ordoñes y Marquez de Maenza

Categoría: Segunda

Número de mesas: 6

Plazas: 24

126

Generalidades: El restaurante tradiciones forma parte de la hostería Tradiciones

ubicado en la ciudad de Latacunga. Es un restaurante típico, ofrece platos

tradicionales especialmente originarios de latacunga. Presta sus servicios todos los

días del año, tienen una capacidad para 24 personas, con 6 mesas. Tiene un

ambiente muy acogedor con servicio de parqueadero, la música que armoniza el

lugar son canciones ecuatorianas, en su interior hay fotografías de la fiesta

tradicional de Latacunga, la Mama Negra.

6.2.1.9 BALANCE OFERTA – DEMANDA

El balance Oferta – Demanda corresponde a la diferencia entre la demanda y la oferta

proyectada, donde podemos obtener dos diferentes resultados según sea el caso:

Oportunidad de Mercado: Cuando la Oferta es mayor que la Demanda

Demanda Insatisfecha: Cuando la Demanda es mayor que la Oferta

TABLA N° 42

Balance Oferta - Demanda

AÑO OFERTA DEMANDA BALANCE OPORTUNIDAD

DE MERCADO 2012 300.342 168.884 131.458


De acuerdo al balance realizado, la Oferta es mayor que la Demanda, por este motivo

tenemos una Oportunidad de Mercado, lo que significa que debemos establecer

diferenciales y estrategias que permitan captar más clientes que la competencia, por esta

razón el establecimiento tiene como principal diferencial el uso de técnicas ancestrales

culinarias, así como también el uso de utensilios ancestrales. Este servicio es nuevo en el

mercado por ende se ha transformado en nuestra ventaja competitiva.

127

6.2.2 ESTUDIO TECNICO

6.2.2.1 MACROLOCALIZACIÓN

La empresa se encontrará ubicada en:

PAIS: Ecuador

REGIÓN: Sierra

PROVINCIA: Cotopaxi

CANTÓN: Latacunga

6.2.2.2 MICROLOCALIZACIÓN

El restaurante se encontrará ubicado junto

a la autopista sector la Avelina, Lasso en

el cantón Latacunga.

6.2.2.3 CARACTERISTICAS DEL ESTABLECIMIENTO

Restaurante “El sabor ancestral”, éste será el nombre comercial del establecimiento, a

través del nombre se quiere transmitir la ventaja competitiva que posee el restaurante, la

cual es la elaboración de los diferentes platos en base a técnicas ancestrales culinarias, para

ello se utilizarán utensilios e instrumentos que fueron utilizados por nuestros antepasados,

los cuales forma parte de nuestra historia y origen culinario.

Se pretende crear un ambiente donde a simple vista pueda ser identificado como

tradicional, ya que será un espacio donde la cultura, costumbres, tradiciones de un pueblo

indígena van ser mostradas a la sociedad.

El restaurante será de segunda categoría, para ello debe cumplir con los siguientes

requisitos de acuerdo en el libro Técnico en Hotelería y Turismo Tomo 1:

128

La Entrada para clientes deberá ser independiente de la del personal y los

proveedores.

Todo el Personal estará debidamente uniformado de acuerdo al área a la que

corresponde.

Existencia de guardarropa.

Teléfono público.

Comedor con superficie por cliente adecuada a su capacidad.

Calefacción y aire acondicionado.

Decoración, vajilla y menaje de calidad.

Servicios sanitarios independientes para ambos sexos, con agua caliente y fría en los lavabos e independientes de los del personal de servicio.

Los menús además de estar escritos en el idioma oficial, deberán estar, al menos, en dos idiomas más.

Para categorizar al restaurante dentro de este grupo, se cumplirán todos los requisitos

antes mencionados. El restaurante contará con una capacidad instalada de 60 puestos

distribuidos en 15 mesas, cada una para 4 pax. Su horario de atención será de Lunes a

Domingo de 12:00 a 19:00 pm.

Su decoración, ambientación será muy colorida ya que los colores vivos representan a

las comunidades indígenas, es una de sus formas de expresión; pero a su vez debe ser

decorado con artesanías elaboradas por las comunidades, todo esto debe guardar contraste y

elegancia, la música es un factor importante ya que transmite cierta tranquilidad a los

comensales, puede generar estados de relajación, la idea es crear un ambiente audible que

permita a los consumidores sentir mayor comodidad, generándoles experiencias

gratificantes, permitiéndoles gastar más tiempo y dinero del que estaban predispuestos a

utilizar en un comienzo. Durante todo el día se escuchará música instrumental tocada con

instrumentos autóctonos de la región.

Las mesas y sillas, serán elaboradas en madera por carpinteros nativos de la región. Se

espera crear un ambiente que despierte los sentidos del cliente produciendo sensaciones y

experiencias nuevas, ya que crear un ambiente adecuado forma parte de la calidad global,

esta puede llegar a ser tan decisivo como el producto en sí.

La cocina tendrá un estilo muy tradicional ya que constará de un horno de barro, y

todos los utensilios a utilizarse serán tradicionales, es decir elaborados de barro, como lo

129

hacían nuestros antepasados, pero también se utilizaran equipos eléctricos que permitan la

conservación de los alimentos ; todos los equipos, utensilios a utilizarse se detallan en el

estudio financiero pag.174.

6.2.2.4 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

6.2.2.4.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Para que nuestro establecimiento brinde un servicio de calidad se ha tomando en cuenta El

Reglamento de Buenas Prácticas de manufactura para alimentos procesados, esta

información proviene del Registro Oficial 696 publicado el 4 de noviembre del 2002.

Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Son los principios básicos y prácticas generales

de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de

alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen

en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

DE LAS INSTALACIONES

Art. 3.- DE LAS CONDICIONES MINIMAS BASICAS: Los establecimientos donde se

producen y manipulan alimentos serán diseñados y construidos en armonía con la

naturaleza de las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera

que puedan cumplir con los siguientes requisitos:

a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo;

b. Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y

desinfección apropiado que minimice las contaminaciones;

c. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con

los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido, fáciles de

mantener, limpiar y desinfectar; y,

d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las

mismas.

130

Art. 4.- DE LA LOCALIZACION: Los establecimientos donde se procesen, envasen y/o

distribuyan alimentos serán responsables que su funcionamiento esté protegido de focos de

insalubridad que representen riesgos de contaminación.

Art. 5.- DISEÑO Y CONSTRUCCION: La edificación debe diseñarse y construirse de

manera que:

a. Ofrezca protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros

elementos del ambiente exterior y que mantenga las condiciones sanitarias;

b. La construcción sea sólida y disponga de espacio suficiente para la instalación;

operación y mantenimiento de los equipos así como para el movimiento del personal y el

traslado de materiales o alimentos;

c. Brinde facilidades para la higiene personal; y,

d. Las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según el nivel de higiene

que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación de los alimentos.

DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Art. 8.- La selección, fabricación e instalación de los equipos deben ser acorde a las

operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo comprende las máquinas

utilizadas para la fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento,

control, emisión y transporte de materias primas y alimentos terminados.

DEL PERSONAL

Art. 10.- CONSIDERACIONES GENERALES: Durante la fabricación de alimentos, el

personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe:

1. Mantener la higiene y el cuidado personal.

2. Comportarse y operar de la manera descrita en el Art. 14 de este reglamento.

3. Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe en su función

de participar directa e indirectamente en la fabricación de un producto.

131

Art. 14.- COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL:

1. El personal que labora en las áreas de proceso, envase, empaque y almacenamiento

debe acatar las normas establecidas que señalan la prohibición de fumar y consumir

alimentos o bebidas en estas áreas.

2. Asimismo debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro

medio efectivo para ello; debe tener uñas cortas y sin esmalte; no deberá portar joyas o

bisutería; debe laborar sin maquillaje, así como barba y bigotes al descubierto durante la

jornada de trabajo.

En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de boca y barba

según el caso; estas disposiciones se deben enfatizar en especial al personal que realiza

tareas de manipulación y envase de alimentos.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Art. 18.- No se aceptarán materias primas e ingredientes que contengan parásitos,

microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como, metales pesados, drogas

veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposición o extrañas y cuya

contaminación no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la operación de

tecnologías conocidas para las operaciones usuales de preparación.

Art. 19.- Las materias primas e insumos deben someterse a inspección y control antes de

ser utilizados en la línea de fabricación. Deben estar disponibles hojas de especificaciones

que indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricación.

Art. 20.- La recepción de materias primas e insumos debe realizarse en condiciones de

manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos. Las

zonas de recepción y almacenamiento estarán separadas de las que se destinan a

elaboración o envasado de producto final.

Art. 21.- Las materias primas e insumos deberán almacenarse en condiciones que impidan

el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño o alteración; además

deben someterse, si es necesario, a un proceso adecuado de rotación periódica.

132

Art. 22.- Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas e

insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro o que desprendan substancias

que causen alteraciones o contaminaciones.

Art. 23.- En los procesos que requieran ingresar ingredientes en áreas susceptibles de

contaminación con riesgo de afectar la inocuidad del alimento, debe existir un

procedimiento para su ingreso dirigido a prevenir la contaminación.

Art. 24.- Las materias primas e insumos conservados por congelación que requieran ser

descongeladas previo al uso, se deberían descongelar bajo condiciones controladas

adecuadas (tiempo, temperatura, otros) para evitar desarrollo de microorganismos.

6.2.2.4.2 NORMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

De acuerdo a la Organización Mundial de La Salud, El Departamento de Inocuidad de los

alimentos, zoonosis y enfermedades de transmisión alimentaria; han creado un manual de

las cinco claves para la inocuidad alimentaria, las siguientes claves serán aplicadas en el

establecimiento:

133

CLAVE N°1: MANTENGA LA LIMPIEZA

Fuente: Organización Mundial de la Salud (Clasificación NLM: WA 695)

Debería lavarse las manos en los siguientes

casos:

antes de manipular alimentos y con

frecuencia

durante su preparación;

antes de comer;

después de ir al baño;

después de manipular carnes rojas o de

avecrudas;

después de cambiar el pañal a un bebé;

después de sonarse la nariz;

después de tocar basura;

después de manipular sustancias químicas

después de jugar con mascotas; y

después de fumar.

Para lavarse las manos debería:

mojarse las manos con agua corriente;

enjabonarse las manos durante al menos 20

segundos;

aclararse las manos con agua corriente; y

secarse las manos completamente con una

toalla seca y limpia, preferiblemente de

papel.

El lavado de las manos

Las manos son un medio de transporte de

microorganismos, por lo que el lavado de

las manos es muy importante, asi como

también es importante tratar la cuestión

de la higiene personal, incluidos temas

tales como el uso de guantes, el recorte de

las uñas y la utilización de ropa limpia. Si se

usan guantes, éstos deberían cambiarse

con asiduidad.

134


Como fregar los platos y los utensilios

En general, se recomienda:

fregar mientras se prepara la comida, de forma

que los microorganismos no tengan posibilidad de

multiplicarse;

fregar con especial cuidado los utensilios que se

utilizan para comer, beber y cocinar que hayan

estado en contacto con alimentos crudos o con la

boca;

higienizar las tablas de cortar y los utensilios

que hayan estado en contacto con carne o

pescado crudos; y limpiar y secar los equipos de

limpieza, ya que los microorganismos crecen con

rapidez en lugares húmedos.

Para fregar después de las comidas, se

recomienda:

Retirar de los utensilios los restos de comida y

tirarlos a la basura;

fregar con agua caliente y detergente, utilizando

un paño limpio o un cepillo para eliminar los

restos de comida y la grasa;

aclarar con agua caliente limpia;

higienizar los utensilios con agua hirviendo o

con una solución desinfectante; y

dejar que los platos y utensilios de cocina se

sequen al aire, o secarlos con un paño seco y

limpio.

Como fregar los platos y los

utensilios

Es importante distinguir entre

“limpiar” e “higienizar”. “Limpiar” es

el proceso de remoción física de la

suciedad y los restos de comida.

“Higienizar” consiste en desinfectar o

matar los gérmenes.

Los trapos, paños y otros utensilios de

limpieza tienen que mantenerse

limpios y cambiarse diariamente. No

se recomienda el uso de esponjas.

Utilice paños distintos para lavar los

platos y las superficies con el fin de

prevenir la propagación de los

microorganismos.

135


Las plagas consisten en apariciones masivas y

repentinas de ratas, ratones, pájaros,

cucarachas, moscas y otros insectos. Las

mascotas (perros, gatos, pájaros, etc.) portan

microorganismos y parásitos (moscas,

garrapatas, etc.) en sus patas, piel y plumas.

Para proteger los alimentos contra las plagas es

preciso:

mantener los alimentos cubiertos o en

recipientes cerrados;

mantener cerrados los cubos de basura y tirar

la basura con regularidad;

mantener en buen estado las zonas de

preparación de los alimentos (reparar las grietas y

los agujeros de las paredes);

usar cebos o insecticidas para matar los insectos

y otros animales molestos (cuidando de no

contaminar los alimentos); y

mantener los animales domésticos fuera de las

zonas de preparación de alimentos.

dejar que los platos y utensilios de cocina se

sequen al aire, o secarlos con un paño seco y

limpio.

Cómo proteger las zonas de

preparación de los alimentos

contra

Los insectos y demás animales molestos

pueden transferir microorganismos

nocivos a los alimentos y a las

superficies de la cocina.

136

CLAVE N°2: SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS

¿Por qué?

Los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave y el pescado y sus jugos, pueden contener microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos durante la preparación y conservación de los mismos.

Información básica

Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos.

Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular alimentos crudos

Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados. La separación de los alimentos crudos y los preparados previene la transferencia de microorganismos.

Cómo mantener separados los alimentos crudos y los cocinados

Al hacer la compra, mantenga separados la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos.

En el refrigerador, guarde la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos debajo de los alimentos cocinados o listos para el consumo para evitar la contaminación cruzada.

Guarde los alimentos en recipientes con tapas para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados.

Lave los platos que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Utilice un plato limpio para los alimentos cocinados.

Los líquidos utilizados para marinar la carne cruda no se deberían verter sobre la carne cuando ésta esté cocinada y lista para el consumo.

Consideraciones La “contaminación cruzada” consiste en la transferencia de microorganismos de alimentos crudos a alimentos cocinados.


137

CLAVE N°3: COCINE COMPLETAMENTE

¿Por qué?

Con una cocción adecuada se pueden matar casi todos los microorganismos peligrosos. Se ha demostrado en estudios que cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura de 70°C puede contribuir a garantizar su inocuidad para el consumo. Existen alimentos cuya cocción requiere una atención especial, como la carne picada, los redondos de carne asada, los trozos grandes de carne y las aves enteras.


Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado

Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70°C. En el caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de un termómetro

Recaliente completamente los alimentos cocinados

El centro de un trozo intacto de carne suele estar libre de gérmenes. La mayoría de las bacterias se encuentran en la superficie. La ingesta de piezas intactas de carne (como el rosbif) cuyo centro esté rojo no suele ser peligroso. Sin embargo, en la carne picada, los redondos de carne asada o la carne de ave, las bacterias pueden encontrarse tanto en el exterior como en el interior.

La cocción a temperaturas más bajas puede matar los microorganismos de ciertos alimentos. A temperaturas más bajas se precisa más tiempo de cocción.

Cómo cocinar completamente

Los alimentos deben alcanzar una temperatura de 70°C para que su inocuidad esté garantizada. Una temperatura de 70°C mata incluso altas concentraciones de microorganismos en 30 segundos. El color es un indicador de que los alimentos están completamente cocinados.

Use un termómetro para comprobar que los alimentos han alcanzado los 70°C.

En algunos casos será necesario enseñar a los empleados a utilizar un termómetro. Se les pueden proporcionar las siguientes instrucciones:

Coloque el termómetro en el centro de la parte más gruesa del trozo de carne.

Si no se dispone de termómetro:

Cocine la carne de ave hasta que los jugos sean claros y el interior deje de estar rosado;

Cocine los huevos y el pescado hasta que estén completamente calientes; y

138

Asegúrese de que el termómetro no está tocando un hueso o el recipiente.

Asegúrese de limpiar e higienizar el termómetro cada vez que se utilice para evitar una contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.

Lleve a ebullición los alimentos con gran cantidad de líquido como las sopas o los guisos y continúe hirviéndolos durante al menos 1 minuto.


CLAVE N°4: MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS

¿Por qué?

Los microorganismos se pueden multiplicar con mucha rapidez si los alimentos se conservan a temperatura ambiente. A temperaturas inferiores a los 5°C o superiores a los 60°C, el crecimiento microbiano se ralentiza o se detiene. Algunos microorganismos peligros pueden todavía crecer por debajo de los 5°C.


No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas.

Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por debajo de los 5°C)

Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir

No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador

No descongele los alimentos a temperatura ambiente

Consideraciones y sugerencias para el instructor

Las prácticas de conservación varían enormemente. Familiarícese con las prácticas de conservación de alimentos en la zona y aborde las prácticas seguras de conservación.

Indique los tiempos de conservación de los alimentos refrigerados habituales en su zona.

Explore opciones diferentes a la refrigeración para bajar la temperatura (excavar un agujero, utilizar agua fría, etc.).

Si la conservación segura no es viable, aluda a la posibilidad de obtener alimentos frescos y utilizarlos inmediatamente.

Para algunos auditorios, las temperaturas se deberán expresar en grados Fahrenheit. 70°C equivalen aproximadamente a 160°F, y éstas

139

pueden utilizarse como temperaturas de referencia comunes para cocinar.

Explique cómo descongelar con seguridad grandes trozos de carne (pavos, asados, etc.).

La descongelación segura de alimentos en el microondas

Los hornos microondas se pueden utilizar para descongelar alimentos, pero pueden dejar partes calientes en donde los microorganismos pueden crecer. Los alimentos descongelados en el microondas deberían cocinarse inmediatamente.


CLAVE N°5: USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS

¿Por qué?

Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas con microorganismos y productos químicos peligrosos. Se pueden formar sustancias químicas tóxicas en alimentos dañados y mohosos. El cuidado en la selección de las materias primas y la adopción de medidas simples como el lavado y el pelado pueden reducir el riesgo.

Consideraciones y sugerencias

“Seguridad” significa que el agua y los alimentos están libres de microorganismos peligrosos y de sustancias químicas tóxicas en niveles que podrían provocar dolencias y/o enfermedades.

Recubrir los depósitos y otros receptáculos con mallas previene la reproducción de los mosquitos vectores del dengue.

El hervido, la cloración y la filtración son medios importantes de desactivar los patógenos microbianos, pero no eliminan las sustancias químicas nocivas.

Las bacterias pueden crecer en productos enlatados que no estén adecuadamente preparados.

Se ha comprobado que la fruta, la verdura y las hortalizas frescas son una fuente importante de patógenos y contaminantes químicos. Por tanto, es vital lavar todas las frutas, verduras y hortalizas con agua limpia y salubre antes de comerlas.

Corte y tire las partes estropeadas o magulladas de las frutas, las verduras y las hortalizas – las bacterias pueden desarrollarse en esos sitios.

140

Compruebe la fecha de caducidad de los alimentos y tire los que hayan caducado.

Para desinfectar el agua:

caliéntela hasta que hierva;

añada entre 3 y 5 gotas de cloro a 1 litro de agua; o

elimine físicamente los patógenos con un filtro apropiado

¿Qué es agua segura?

El agua sin tratar de ríos y canales contiene parásitos y patógenos que pueden causar diarrea, fiebre tifoidea o disentería. ¡El agua sin tratar de ríos y canales no es segura!

El agua de lluvia recogida en depósitos limpios es segura siempre que los depósitos estén protegidos de la contaminación de pájaros u otros animales.

Es necesario utilizar agua segura para:

lavar la fruta, la verdura y las hortalizas;

añadir a los alimentos;

preparar bebidas;

hacer hielo;

limpiar los utensilios de cocina y los cubiertos; y

lavarse las manos. Cómo seleccionar materias primas seguras

seleccione alimentos sanos y frescos;

evite los alimentos estropeados o podridos;

elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada o la carne irradiada;

lave la fruta, la verdura y las hortalizas con agua salubre, especialmente si se van a comer crudas;

no utilice alimentos caducados;

tire las latas aplastadas, hinchadas u oxidadas; y

elija alimentos listos para el consumo, cocinados o perecederos que estén conservados de forma adecuada (ya sea en caliente o en frío, pero no a temperaturas comprendidas en la zona de peligro).

Fuente: Organización Mundial de la Salud (Clasificación NLM: WA 69

141

6.2.2.5 RECETAS ESTÁNDAR

NOMBRE DEL PLATO: CachicaldoNo. DE PORCIONES: 4

UNIDAD COSTODE MEDIDA x Kg.

1 Cebolla blanca 50 g 0,0027$ 0,14$ 2 Hueso de res 454 g 0,0022$ 1,00$ 3 Col 200 g 0,0003$ 0,06$ 4 Machica 100 g 0,0018$ 0,18$ 5 Papas 454 g 0,0018$ 0,81$ 6 Agua7 Sal

Costo total de Materia Prima 2,19$ Margen de error o variación 5% 0,11$ Costo total de la preparación 2,30$ Costo por porción 0,57$ % Costo materia prima establecida 33%Precio Sugerido de Venta 1,74$

- Para hacer la machica, primero se muele la cebada en una piedra de moler de esta manera se obtiene harina, esta harina se la tuesta en un tiesto para obtener la machica.

- En una olla de barro hervir el hueso de res, con la cebolla picada, agregar machica y sal al gusto,

TostarHervir

Se recomienda mecer con una cuchara de madera mientras se cocinan y se incorporan los ingredientes

# TOTALCANTIDAD

RECETA ESTANDAR

Observaciones

INGREDIENTES

Procedimiento

Técnicas Aplicadas

142

NOMBRE DEL PLATO: CarihuchoNo. DE PORCIONES: 4


1 Cebolla blanca 50 g 0,0027$ 0,14$ 2 Arroz partido 100 g 0,0010$ 0,10$ 3 Cuchicara ( cuero de cerdo) 454 g 0,0026$ 1,18$ 4 Achiote 5 Sal6 Agua


---

pequeños y la sal al gusto.-

obtiene la color, la cual se agrega a las diferentes preparaciones.

HervirFreir

CANTIDAD

RECETA ESTANDAR

Procedimiento

# INGREDIENTES

Técnicas Aplicadas

TOTAL

Picar la cebolla en pedazos grandes En una olla de barro hacer un refrito con la cebolla picada y achiote.Agregar agua al refrito, el arroz partido, cuando el arroz este suave agregar el cuero en trozos

El achiote se prepara cocinando las pepas de achiote en manteca, una vez cernida esta cocción se

143

NOMBRE DEL PLATO: Arroz de CebadaNo. DE PORCIONES: 6


1 Arroz de Cebada 100 g 0,0013$ 0,13$ 2 Col 200 g 0,0003$ 0,06$ 3 Papas 500 g 0,0018$ 0,90$ 4 Carne de Cerdo 454 g 0,0048$ 2,18$ 5 Achiote6 Sal7 Agua


---

cebada y a media cocción poner la col y las papas, un poco de achiote para dar color y sal al gusto.

TostarMolerHervir

# INGREDIENTES CANTIDAD

Pelar y cortar las papas

Procedimiento

Técnicas Aplicadas

RECETA ESTANDAR

Tostar la cebada en un tiesto y molerla en una piedra de moler

En una olla de barro poner el agua con la carne de cerdo, cuando la carne ya esta cocinada agrega

TOTAL

144

NOMBRE DEL PLATO: Locro de PapaNo. DE PORCIONES: 6


1 Papas 1300 g 0,0018$ 2,33$ 2 leche 1000 ml 0,0008$ 0,78$ 3 Cebolla Blanca 50 g 0,0027$ 0,14$ 4 Manteca 50 g 0,0019$ 0,09$ 5 Col (Opcional) 100 g 0,0003$ 0,03$ 6 Habas (Opcional) 200 g 0,0019$ 0,38$ 7 Agua8 Achiote9 Sal


----

Hervir

CANTIDAD#

Añadir la manteca, el achiote y sal al gusto finalmente agregar la leche.

Procedimiento

Técnicas Aplicadas

Si desea se añade también col y habas antes de poner las papas.

INGREDIENTES

RECETA ESTANDAR

Pelar y cortar las papasEn una olla de barro cocinar las papas con la cebolla en agua,

TOTAL

145

NOMBRE DEL PLATO: Colada de choclo (cauca)No. DE PORCIONES: 8


1 Choclo 454 g 0,0006$ 0,28$ 2 papas 454 g 0,0018$ 0,81$ 3 Cebolla Blanca 50 g 0,0027$ 0,14$ 4 Manteca 50 g 0,0019$ 0,09$ 5 Carne de Cerdo 500 g 0,0048$ 2,40$ 6 sal 7 Agua


--

la carne agregar el choclo molido, las papas, manteca y sal al gusto.

MolerHervir

Desgranar el choclo, molerlo en piedra de moler Cocinar la cebolla y la carne de cerdo en agua en una olla de barro, una vez cocinada

CANTIDAD

Técnicas Aplicadas

INGREDIENTES

Procedimiento

RECETA ESTANDAR

# TOTAL

146

NOMBRE DEL PLATO: Sopa de QuinuaNo. DE PORCIONES: 4


1 Quinua 100 g 0,0047$ 0,47$ 2 papas 454 g 0,0018$ 0,81$ 3 Cebolla Blanca 50 g 0,0027$ 0,14$ 5 Cuero de cerdo 454 g 0,0021$ 0,95$ 6 sal7 agua


---

sal al gusto y para aromatizar añadir el paico.

HervirFreir

Hacer un refrito con la cebolla y el cuero de chancho en una olla de barro

#

Procedimiento

Técnicas Aplicadas

Agregar agua y a media cocción agregar la quinua y finalmente cuando este hirviendo agregar las

INGREDIENTES CANTIDAD

RECETA ESTANDAR

Lavar bien la quinua

TOTAL

147

NOMBRE DEL PLATO: Aguado de GallinaNo. DE PORCIONES: 6


1 Arroz partido 454 g 0,0010$ 0,43$ 2 Leche 250 ml 0,0008$ 0,20$ 3 Cebolla Blanca 50 g 0,0027$ 0,14$ 5 Pollo 500 g 0,0033$ 1,65$ 6 Sal7 Agua


-

- A media cocción añadir el arroz partido cuando esta preparación este espesa poner la leche y sal al gusto

Hevir

RECETA ESTANDAR


Procedimiento

Técnicas Aplicadas

#

En una olla de barro cocinar los trozos de pollo junto con la cebolla,

TOTAL

148

NOMBRE DEL PLATO: Caldo de patasNo. DE PORCIONES: 6


1 Cebolla Blanca 100 g 0,0027$ 0,27$ 2 Leche 250 ml 0,0008$ 0,20$ 3 Manos y patas de res 1000 g 0,0037$ 3,70$ 5 Mote 500 g 0,0019$ 0,95$ 6 Mani 100 g 0,0037$ 0,37$ 7 Sal 8 Agua


- producir un caldo denso y grasoso y que la carne este suave.

--

la leche y sal.

Hevir

RECETA ESTANDAR

# INGREDIENTES

En una olla de barro hervir largamente las manos y patas de res en agua junto con el mote hasta

TOTALCANTIDAD

Procedimiento

Técnicas Aplicadas

Añadir la cebolla picada en trozos largos Tostar el maní en tiesto, pelarlo y molerlo en piedra de moler, agregarlo a la preparación junto con

Observaciones

Lavar bien y cortar las manos y patas de res

149

NOMBRE DEL PLATO: Sopa de MorochoNo. DE PORCIONES: 6


1 Morocho 500 g 0,0013$ 0,64$ 2 Papa 454 g 0,0018$ 0,81$ 3 Carne de borrego 250 g 0,0078$ 1,94$ 5 Cebolla Blanca 50 g 0,0027$ 0,14$ 6 Sal7 Agua


---

el morocho este suave agregar las papas y sal.

MolerHervir

# INGREDIENTES

RECETA ESTANDAR

Cernir para sacar el afrecho

CANTIDAD

Procedimiento

Técnicas Aplicadas

Moler el morocho en piedra de moler

En una olla de barro cocinar la carne de borrego en trozos, la cebolla y el morocho una vez que

TOTAL

150

NOMBRE DEL PLATO: ChahuarmisquiNo. DE PORCIONES: 8


1 Penco 2 unidad 0,80$ 1,60$ 2 Arroz de cebada 150 g 0,0013$ 0,20$ 3 Panela 500 g 0,0008$ 0,42$


- para poder recoger se prepara y se deja raspando con una cuchara de lata hasta el día siguiente y cuando está lleno y a punto, se recoge en una olla de barro, una vez recogido para el siguiente día se deja raspando con el fin de que se llene nuevamente y se deja tapando el orificio del cabuyo con una piedra pequeña, la costumbre es de recoger cada 24 horas e inmediatamente se cocina con leña y se pone arroz de cebada pelada y hasta que se haga espeso y se agrega panela ya que cuando se recoge este producto es amargo.

Hervir

Se recomienda escoger la mata de cabuyo mas grande y madura,

RECETA ESTANDAR

#

Observaciones


Hacer un hueco en el cabuyo en la punta de la barra en el primer día de la luna nueva,

Procedimiento

Técnicas Aplicadas

TOTAL

151

NOMBRE DEL PLATO: La BudaNo. DE PORCIONES: 8


1 Harina de maiz o haba 300 g 0,0014$ 0,43$ 2 Papa 454 g 0,0018$ 0,81$ 3 Mote 500 g 0,0019$ 0,95$ 5 Cebolla Blanca 50 g 0,0027$ 0,14$ 6 Carne de borrego 454 g 0,0078$ 3,53$ 7 Sal8 Agua


-----

MolerHervir

Se recomienda Secar el maíz o las habas al aire libre

INGREDIENTES

Técnicas Aplicadas

#

Procedimiento

Secar el maíz o las habas Moler maíz o habas en piedra de moler

RECETA ESTANDAR

TOTALCANTIDAD

Cernir para sacar el afrechoEn una olla grande de barro se cocina la cebolla, la carne de borrego junto con el mote Añadir el maíz o habas molidas, las papas y sal al gusto.

Observaciones

152

NOMBRE DEL PLATO: Bandeja Andina(Papayano)No. DE PORCIONES: 7


1 Papas 1500 g 0,0018$ 2,69$ 2 Habas 800 g 0,0019$ 1,54$ 3 Mellocos 850 g 0,0026$ 2,24$ 4 Ocas 500 g 0,0018$ 0,88$ 5 Sal


----

Hervir

Procedimiento

# CANTIDADINGREDIENTES

RECETA ESTANDAR

En una olla de barro cocinar las papasEn otra olla cocinar las habas Y en otra olla cocinar los mellocos y las ocas Finalmente se añade sal al gusto

TOTAL

Técnicas Aplicadas

153

NOMBRE DEL PLATO: YaguarlocroNo. DE PORCIONES: 6


1 Cebolla Blanca 100 g 0,0027$ 0,27$ 2 Panza de borrego y tripas 900 g 0,0040$ 3,56$ 3 mani 100 g 0,0037$ 0,37$ 5 manteca 50 g 0,0019$ 0,09$ 6 Leche 250 ml 0,0008$ 0,20$ 7 Sangre de borrego 2000 ml 0,0008$ 1,56$ 8 Aguacate 2 unidad 0,30$ 0,60$ 9 Tomate 1 unidad 0,60$ 0,60$

10 sal11 Cilantro


--

y se los pone nuevamente en el mismo caldo con las papas, cuando esté bien cocinado y viendo que este un poco espeso se añade el refrito de la cebolla, el maní previamente tostado y molido, la manteca, y finalmente la leche y sal al gusto.

Para la preparación de la sangre

TostarMolerFreirHervir

En la preparacion de la sangre se recomiendo mecer continuamente mientras se va cocinando

# INGREDIENTES CANTIDAD

RECETA ESTANDAR

Procedimiento

Técnicas Aplicadas

Se cocina la panza del borrego y las tripas en bastante agua, una vez cocinado se corta en pedazos

En un tiesto se pone un poco de manteca, poco de cebolla bien picada, y se añade la sangre,con uncuchara de palo se debe mecer continuamente mientras la sangre se va cocinando poco a poco, unalista se sirve acompañado con una rodaja de aguacate y tomate.

TOTAL

Observaciones

Se recomienda lavar bien la panza de borrego y las tripas

Se hace un refrito con cebolla.

154

NOMBRE DEL PLATO: Papas con cuy (Runaucho)No. DE PORCIONES: 2


1 papas 800 g 0,0018$ 1,43$ 2 cebolla blanca 100 g 0,0027$ 0,27$ 3 leche 250 ml 0,0008$ 0,20$ 5 mani 100 g 0,0037$ 0,37$ 6 cuy 2 unidad 4,00$ 8,00$ 7 sal


----

FreirHervirAsar

dar la vuelta constantemente para que se cocine de forma uniforme.

Observaciones

Procedimiento

Técnicas Aplicadas

CANTIDAD# INGREDIENTES

En una olla de barro con agua cocinar las papas enterasEn otro olla hacer un refrito con la cebolla, el achiote Agregar la leche, el maní molido y sal al gusto Aparte se sazona el cuy y se lo pone a la brasa, insertadolo en una varilla, y se lo hace girar

RECETA ESTANDAR

Se recomienda sazonar y asar el cuy antes de hacer la demas preparacion, mientras el cuy este asa

TOTAL

permanentemente hasta que dore

155

NOMBRE DEL PLATO: Chicha de JoraNo. DE PORCIONES: 25


1 Maiz seco 1300 g 0,0035$ 4,55$ 2 Panela 1500 g 0,0008$ 1,26$ 3 Naranjilla 600 g 0,0011$ 0,66$ 5 Canela 5 g 0,0317$ 0,16$ 6 Hoja de naranja 15 g 0,0109$ 0,16$ 7 Hierba luisa 15 g 0,0109$ 0,16$ 8 Clavo de olor 6 g 0,0500$ 0,30$ 9 Piña 800 g 0,0007$ 0,55$

10 Agua 15 litros


---

naranjilla.---

fermentación, esto le va a dar un toque acido a la bebida.

MolerHervir

Mientras la bebida se encuentre en proceso de fermentacion mantenerla en ambiente abrigado

por 48 horas

Se recomienda secar el maiz al aire libre

CANTIDAD

Procedimiento

#

RECETA ESTANDAR

Cernir en sedasos.Colocar en una barrica, pondo, toneles o vasijas para chicha bien tapado para que inicie su proceso

Secar el maíz y molerlo.Diluir en agua de panela.Añadir especias como canela, hoja de naranja, hierba luisa, toronjil, clavo de olor un poco de piña y

Cocinar esta mezcla en ollas o pailas a leña.

Técnicas Aplicadas

Observaciones

INGREDIENTES TOTAL

156

NOMBRE DEL PLATO: ChampúNo. DE PORCIONES: 10


1 Harina de Maiz 500 g 0,0014$ 0,71$ 2 mote 1000 g 0,0019$ 1,90$ 3 Hojas de naranja 4 g 0,0109$ 0,04$ 5 Hajo de arrayan 4 g 0,0109$ 0,04$ 6 Hojas de hierbaluisa 4 g 0,0109$ 0,04$ 7 Naranjilla 150 g 0,0011$ 0,17$ 8 Chamburo o babaco pequeño 1 unidad 0,60$ 0,60$ 9 panela 300 g 0,0008$ 0,25$

10 clavo de olor 2 g 0,0500$ 0,10$ 11 pimienta dulce 2 g 0,0367$ 0,07$ 12 canela 2 g 0,0317$ 0,06$ 13 Agua 2 litros


----

HervirTécnicas Aplicadas

#

Reservar durante 72 horas. Hacer miel con la panela y las especies de dulce.

RECETA ESTANDAR

Procedimiento


Cocinar hasta que espese la harina diluida agregando, el jugo de las frutas y la miel.

TOTAL

Poner en infusión las hojas aromáticas y diluir la harina de maíz.

6.2.3 ESTUDIO ADMINISTRATIVO DE LA EMPRESA

6.2.3.1 Misión

Elaborar platos tradicionales utilizando técnicas ancestrales culinarias dentro de un

ambiente acogedor que identifique a las comunidades indígenas, de esta manera mostrar su

cultura y variedad gastronómica.

157

6.2.3.2 Visión

Ser reconocidos como un restaurante tradicional representativo de la provincia, a través del

cual todos sus habitantes se sientan identificados, sobrepasar las expectativas de nuestros

clientes ofreciendo productos de excelente calidad.

6.2.3.3 Objetivo General

Difundir las técnicas ancestrales culinarias que con el pasar del tiempo han ido

desapareciendo, de esta manera rescatar la cultura, costumbres que identifican a los

pueblos indígenas.

6.2.3.4 Objetivos específicos

Difundir la identidad de los pueblos kichwas mediante la decoración tradicional del local.

Dar a conocer a los turistas los utensilios, técnicas tradicionales utilizadas en la elaboración de los diferentes platos.

Mantener estrictos estándares de calidad, tanto en los productos como en el servicio.

Promover el desarrollo de la comunidad creado fuentes de trabajo.

6.2.3.5 Valores Corporativos

Respeto: Mantener el respeto, desde los jefes hasta los empleados, y de igual manera los

empleados hacia los clientes.

Profesionalismo: Realizar todas las tareas en base a procesos establecidos por la empresa,

mantener siempre el control y aplicar en cada uno de sus actividades los conocimientos

adquiridos.

Entusiasmo: Todo el personal debe siempre mostrar al cliente buen humor, ser cooperativo

y mostrar que tiene ganas de hacer las cosas.

Justicia: La empresa valorara el esfuerzo de cada uno con justicia y equidad.

Creatividad: La empresa premiará a aquellos empleados que se sobresalgan por sus ideas y

que aporte al mejor funcionamiento del restaurante.

158

Honestidad: Es un valor sumamente importante que caracteriza a la empresa, su obligación

es ser transparentes y siempre hablar con la verdad, no prometer algo que no se puede

cumplir.

Compañerismo: El trabajo en equipo es indispensable para el buen funcionamiento del

restaurante. Los empleados están comprometidos a ayudarse entre sí.

Empatía: Ponernos en los zapatos de los comensales, y pensar como nos gustaría que fueran

hechas las cosas.

6.2.3.6 Políticas

La empresa establecerá diferentes políticas que regulen y mantengan el control dentro de cada área.

Llevar a cabo todos los procesos de higiene en la manipulación de alimentos siguiendo paso a paso las claves de inocuidad alimentaria antes mencionadas.

Cumplir con los estándares de calidad establecidos al momento de elaborar un plato, como también al momento de la recepción de mercadería.

La recepción de mercadería se lo hará los días martes vegetales, y viernes carnes.

Se mantendrá y cumplirá con estrictos normas de almacenamiento con el objetivo de que la comida permanezca en buen estado.

Todos los empleados deberán usar el uniforme asignado, llevarlo correctamente e impecable.

Ofrecer el mejor servicio, rápido y eficiente, mostrando ánimo, calidez, y amabilidad.

Mantener siempre la limpieza de todo el local.

El encargado del servicio deberá revisar la limpieza de los servicios higiénicos cada 3 horas.

Llevar a cabo un cuidadoso proceso de higiene en todas las áreas del local, muebles, equipo de trabajo y alimentos.

Mantener el orden dentro de cada área del establecimiento.

Los empleados deben cumplir con las jornadas de trabajo establecidas, así como el empleador debe respetarlas.

159

Se aplicarán procesos, sanciones conforme a lo que dicta la ley.

Los empleados tendrán derechos a dos días libres consecutivos en la semana.

Empleado que no cumpla con el reglamento fijado por la empresa será sancionado.

Los empleados del último turno deberán hacer la limpieza del local.

Para la limpieza de los Servicios Higiénicos del personal se asignará un empleado diferente a diario.

6.2.3.7 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL Y FUNCIONAL

6.2.3.7.1 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL

JUNTA DE ACCIONISTAS

ADMINISTRACION

DEPARTAMENTO

DE SEGURIDAD

DEPARTAMENTO

DE A Y B

SERVICIO PRODUCCION

160

6.2.3.7.2 ORGANIGRAMA POSICIONAL

INVERSIONISTAS

ADMINISTRADOR

GUARDIA

CHEF

COCINEROS

AYUDANTE

MESEROS

161

6.2.3.7.3 ORGANIGRAMA FUNCIONAL

INVERSIONISTAS Representación como persona jurídica ante la ley.

Toman las decisiones administrativas de la empresa

ADMINISTRADOR Soluciona Problemas Supervisa y controla a todos los departamentos. Tomar decisiones en todo lo que tenga que ver con el establecimiento. Se encarga del talento humano Encargado de supervisar a diario a todos los empleados. Elabora los horarios de los empleados

GUARDIA Crea planes de seguridad en caso de emergencia. Controla la seguridad del establecimiento. Se encarga de salvaguardar la integridad de los clientes.

CHEF Elabora ordenes de compra Se encarga de la bodega Realiza el menú del día Supervisa al personal a su cargo. Recibe la mercadería. Controla los stocks en cocina Supervisa la limpieza y uniformes de

los empleados.

COCINEROS Elabora todos los platos pedidos en

la comanda.

Encargo de elaborar la materia

prima en producto final.

AYUDANTES Ayudar al cocinero, en la producción

y presentación de platos.

lava los platos

Cuidado y limpieza de quipos y áreas

en la cocina.

MESEROS Servir y atender a

los clientes.

Tomar la comanda

Servir los platos

Limpiar las mesas.

162

6.2.3.8 DESCRIPCION DE FUNCIONES Y COMPETENCIAS

Las funciones asignadas a cada cargo dependen de las necesidades de la empresa debido a

que no se cuenta con el personal suficiente para cada área, por tal motivo se ha asignado

funciones adicionales a las que se realizan en el cargo mencionado.

NOMBRE DEL CARGO

ADMINISTRADOR

PERFIL DEL PUESTO Y COMPETENCIAS REQUERIDAS

Buenas relaciones publicas Tener un espíritu emprendedor Desarrollo de la organización Bueno en el manejo de conflictos Debe tener visión para tomar decisiones acertadas Buena memoria Buena capacidad de análisis Capacidad de comunicación e influencia sobre los demás Habilidad para motivar al personal Capacidad para ejercer el liderazgo Facilidad de expresión Capacidad para escuchar y comprender Capacidad para ejercer el poder y aplicar la autoridad y

disciplina Capacidad para desarrollar, consolidar y conducir un

equipo de trabajo Constancia, perseverancia para alcanzar objetivos Integridad moral y ética

FUNCIONES Soluciona Problemas y quejas de los clientes

Desarrolla planes de venta Estudia el presupuesto del negocio Supervisa y controla a todos los departamentos que se cumplan todos los estándares establecidos Controla los inventarios con el equipo de operación. Delega funciones a los empleados. Realiza juntas con todo el equipo de trabajo Organiza cursos de capacitación Tomar decisiones en todo lo que tenga que ver con el establecimiento. Se encarga del talento humano Encargado de negociaciones y convenios Encargado de que se cumplan los estándares de calidad. Encargado de supervisar a diario a todos los empleados.

163

Elabora los horarios de los empleados Cobra las cuentas es decir permanece en Caja. Supervisa la recepción de mercadería. Supervisa que todas las operaciones se realicen

correctamente. Supervisa a todo el personal a su cargo. Entrega información diaria y mensual de las ventas, es decir lleva el control de contabilidad de la empresa.

NOMBRE DEL CARGO

CHEF


Conocimientos sobre la elaboración de platos tradicionales utilizando técnicas ancestrales culinarias.

Conocimientos sobre normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos, de acuerdo a normas de higiene, sanidad y seguridad.

Experiencia en recepción, distribución y almacenamiento de insumos de cocina.

Conocimientos en control de inventarios Conocimientos en la elaboración de recetas estándar Don de mando Capacidad para trabajar en equipo y bajo presión.

FUNCIONES Elabora órdenes de compra Se encarga de la bodega Organiza las ordenes del día según el menú Supervisa al personal a su cargo. Recibe la mercadería. Controla los stocks en cocina, es decir es el responsable del

inventario de suplementos de materia prima y elementos de su zona de trabajo.

Sabe los ingredientes y la preparación de todos los platos del menú.

Encargado del cumplimiento de estándares en la elaboración de recetas.

Capacita y guía a los cocineros en el área de cocina. Realizará la distribución y control de las actividades del equipo de trabajo referidos a la limpieza y acondicionamientos de las materias primas considerando la inocuidad de los alimentos.

164

NOMBRE DEL CARGO

COCINERO


Debe tener la capacidad de Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de alimentos, aplicando las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos.

Capacidad para utilizar correctamente la maquinaria, utensilios y elementos de uso de su área de trabajo.

capacitado para la elaboración de menús acorde a las necesidades del establecimiento.

FUNCIONES Elabora todos los platos pedidos en la comanda. Recibe órdenes del chef Encargo de elaborar la materia prima en producto final. controlar que las aéreas de trabajo estén en las condiciones

aptas de higiene

NOMBRE DEL CARGO

AYUDANTE DE COCINA


Conocimientos básicos de cocina Predisposición para aprender Ganas de superación Debe ser ordenado Buena conducta Capacidad para trabajar en equipo y bajo presión.

FUNCIONES Ayudar al cocinero.

Prepara anticipadamente la estación de servicios que le corresponde.

Colabora en la preparación de alimentos Sirve los platos en las porciones adecuadas. Realiza sus labores de manera ordenada e higiénica. preparar las materias primas para el servicio (Mise en

place) Mantiene el aseo de la cocina, es decir lava todos los platos

y utensilios.

165

NOMBRE DEL CARGO

MESERO


Capacidad para trabajar en equipo y bajo presión. Conocimiento de bebidas y alimentos ( carta) Paciencia Agilidad y Rapidez Buena memoria Organización Amabilidad y cortesía Buena presencia

FUNCIONES Dar la bienvenida , servir y atender a los clientes.

Tomar la comanda Servir los platos Limpiar las mesas. Responsable de errores en el cobro de cuentas de consumo. Encargado de resolver problemas directamente con el

cliente, o de reportarlas al capitán. Dar información al cliente. Reportarse con el capitán al llegar al llegar al restaurante y

ausentarse. Limpieza de su puesto de trabajo y equipos del área de

servicio. Encargado de la limpieza de baños en el turno.

NOMBRE DEL CARGO

GUARDIA


Conocimientos de seguridad Debe ser una persona confiable y responsable NO debe tener antecedentes penales Debe poseer destrezas físicas NO debe ser nervioso ya que ante cualquier problema debe

mantener la calma.

FUNCIONES Crea planes de seguridad en caso de emergencia. Controla la seguridad del establecimiento. Estará siempre pendiente de la puerta. Vela por la seguridad de las personas que trabajan y los

clientes. Mantiene la calma en momentos que requieran de su

166

supervisión y atención. Revisar el área asignada al entrar a su turno. Periódicamente, efectuar recorridos por toda su área de

labores. Colaborar en dirigir el tránsito vehicular cuando así se le

requiera, en el parqueadero. Controlar el acceso de personas o introducción de

vehículos, equipos y otros a las instalaciones. Controlar la salida del mobiliario y equipo del área de

labores. Verificar que ventanas, puertas y otros accesos estén

cerrados al finalizar el horario

6.2.4 ESTUDIO LEGAL DE LA EMPRESA

6.2.4.1 TIPO DE EMPRESA

La empresa será constituida como Compañía de Responsabilidad Limitada, de acuerdo a la

Superintendencia de Compañías en el Art. 92.- La compañía de responsabilidad limitada es

la que se contrae entre tres o más personas, que solamente responden por las obligaciones

sociales hasta el monto de sus aportaciones individuales y hacen el comercio bajo una

razón social o denominación objetiva.

1.- Del nombre: al nombre comercial se añadirá, en todo caso, las palabras "Compañía

Limitada" o su correspondiente abreviatura. Las denominaciones sociales se rigen por los

principios de “propiedad” y de “inconfundibilidad” o “peculiaridad”. (Art. 16 LC).

El “principio de propiedad” consiste en que el nombre de cada compañía es de su dominio

de o propiedad y no puede ser adoptado por ninguna otra.

El “principio de inconfundibilidad o peculiaridad” consiste en que el nombre de cada

compañía debe ser claramente distinguido del de cualquier otra sociedad sujeta al control y

vigilancia de la Superintendencia de Compañías.

2.- Solicitud de aprobación.- La presentación al Superintendente de Compañías o a su

delegado de tres copias certificadas de la escritura de constitución de la compañía, a las

167

que se adjuntará la solicitud, suscrita por abogado, requiriendo la aprobación del contrato

constitutivo (Art. 136 de la Ley de Compañías).

3.- Socios

Capacidad: Se requiere capacidad civil para contratar, no podrán hacerlo entre padres e

hijos no emancipados ni entre cónyuges. Art. 99 de la ley de Compañías.

Números mínimo y máximo de socios.- La compañía se constituirá con dos socios, como

mínimo, según el primer inciso del Artículo 92 de la Ley de Compañías, reformado por el

Artículo 68 de la Ley de Empresas Unipersonales de Responsabilidad Limitada, publicada

en el Registro Oficial No. 196 de 26 de enero del 2006, o con un máximo de quince, y si

durante su existencia jurídica llegare a exceder este número deberá transformarse en otra

clase de compañía o disolverse (Art. 95 de la Ley de Compañías).

4.- Capital

Capital mínimo.- La compañía de responsabilidad limitada se constituye con un capital

mínimo de cuatrocientos dólares de los Estados Unidos de América. El capital deberá

suscribirse íntegramente y pagarse al menos en el 50% del valor nominal de cada

participación. Las aportaciones pueden consistir en numerario (dinero) o en especies

(bienes) muebles o inmuebles e intangibles, o incluso, en dinero y especies a la vez. En

cualquier caso las especies deben corresponder a la actividad o actividades que integren el

objeto de la compañía. Si la aportación fuere en especie, en la escritura respectiva se hará

constar el bien en que consista, su valor, la transferencia de dominio a favor de la compañía

y las participaciones que correspondan a los socios a cambio de las especies aportadas.

Estas serán avaluadas por los socios o por peritos por ellos designados, y los avalúos

incorporados al contrato.

Los socios responderán solidariamente frente a la compañía y con respecto a terceros por el

valor asignado a las especies aportadas. (Artículos 102 y 104 de la Ley de Compañías).

5.- Participaciones.- Comprenden los aportes del capital, son iguales, acumulativas e

indivisibles. La compañía entregará a cada socio un certificado de aportación en el que

consta, necesariamente, su carácter de no negociable y el número de las participaciones que

por su aporte le corresponde. (Superintendencia de Compañias)

168

6.2.4.2 REQUISITOS GENERALES

INSCRIPCIÓN DEL R.U.C.

PARA PERSONAS NATURALES

Original y copia de la cédula de identidad o ciudadanía.

Para extranjeros original y copia del pasaporte con visa vigente (excepto visa de transeúnte)

Original y copia de la planilla de luz, agua o teléfono (no servipagos), máximo de tres meses atrás, del domicilio actual y del lugar en que realice la actividad económica. También puede presentar a falta de los anteriores:

Contrato legalizado de arrendamiento o pago del impuesto predial del año actual o del inmediatamente anterior.

Pago del servicio de tv por cable, telefonía celular o estados de cuenta a nombre del contribuyente máximo de tres meses atrás.

REGISTRO ACTIVIDAD TURÍSTICA

Obligación: Obtener el Registro de Turismo en el Ministerio de Turismo.

Requisitos:

1. Copia certificada de la Escritura de Constitución, aumento de capital o reforma de Estatutos.

2. Nombramiento del Representante Legal, debidamente inscrito en la Oficina del Registro Mercantil.

3. Copia del R.U.C.

4. Copia de la cédula de identidad.

5. Copia de la papeleta de votación

6. Copia del Contrato de compra-venta del establecimiento, en caso de cambio de propietario, con la autorización de utilizar el nombre comercial.

7. Certificado de búsqueda de nombre comercial, emitido por el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPPI.

8. Copia del título de propiedad (escrituras de propiedad) o contrato de arrendamiento del local, debidamente legalizado.

9. Lista de Preciso de los servicios ofertados (original y copia)

169

10. Declaración Juramentada de activos fijos para cancelación del 1 por mil.

Plazo: Máximo 30 días después del inicio de la actividad

Sanción: El no registro se sanciona con USD 100,00 y la clausura del establecimiento.

Base Legal: Arts. 8 y 9 de la Ley de Turismo. Reglamento General de Aplicación a la Ley

de Turismo.

AFILIACIÓN CÁMARAS DE TURISMO

Obligación: Afiliarse a la respectiva Cámara Provincial de Turismo y pagar cuotas sociales

Base Legal: Ley de Cámaras de Turismo y su Reglamento

Ley de Cámaras Provinciales de Turismo y de su Federación Nacional y de Cámaras

Provinciales de Turismo y de su Federación Nacional

Art. 4.- Todas las personas titulares o propietarias de empresas o establecimientos

dedicadas a actividades turísticas, tendrán, previo al ejercicio de dichas actividades, que

afiliarse a la Cámara Provincial de Turismo de su respectiva jurisdicción.

Las Cámaras otorgarán los certificados de afiliación para la inscripción en el Registro

Mercantil, a las personas naturales o jurídicas que se dediquen a la actividad turística.

Reglamento a la Ley de Cámaras Provinciales de Turismo reglamento a la Ley de

Cámaras Provinciales de Turismo

Art. 4.- Para efectos de la organización de las Cámaras Provinciales y de su afiliación a

ellas, se considerarán como asociados a todas las personas, naturales o jurídicas, nacionales

o extranjeras, propietarias de empresas y establecimientos dedicados a actividades

turísticas, domiciliadas en el Ecuador, que realicen servicios relacionados con la actividad

turística, y que, teniendo capacidad para contratar, hagan del turismo su profesión habitual.

Art. 5.- Las personas determinadas en el artículo anterior, estarán en la obligación de

afiliarse a la Cámara de Turismo respectiva, y al así hacerlo, no tendrán la obligación de

afiliarse a ninguna otra Cámara.

170

Las Cámaras Provinciales procederán, de inmediato, a levantar el censo de aquellas

personas dedicadas a la actividad turística, notificándoles por escrito para que, en el plazo

de sesenta días, cumplan con esta obligación. Transcurrido este plazo, las Cámaras harán

uso de la facultad que les concede la Ley y el presente Reglamento.

LICENCIA ANUAL DE FUNCIONAMIENTO

Obligación: A partir de enero de cada año, el representante de un establecimiento turístico

acudirá POR UNA SOLA VEZ a cualquiera de los diversos centros de recaudación que

tiene el Municipio de Quito (Servipagos, Administraciones Zonales) y cancelará:

Patente Municipal

Tasa de Turismo

Aporte Anual a CAPTUR

Permiso de Bomberos.

Plazo: hasta el 31 de marzo de cada año.

Un solo trámite: Con el comprobante de este pago, el contribuyente turístico se acercará a

las Ventanillas Únicas Turísticas que funcionan en tres sitios de Quito:

1. Corporación Metropolitana de Turismo (García Moreno 1201 y Mejía) de 09H00 a 13H30 y de 14H00 a 16H30.

2. Administración Zona Norte (Amazonas y Pereira) acercarse directamente a la ventanilla 21 de 08H00 a 14H00.

3. Cámara de Turismo de Pichincha CAPTUR (Patria y Amazonas, Edif. COFIEC, 3er. Piso) de 09H00 a 13H00 y de 14H00 a 18H00. En estas Ventanillas se deben presentar los documentos que se especifican a continuación junto con el “Formulario de Solicitud de Autorización de Funcionamiento” debidamente lleno, inmediatamente le será entregada la Licencia Única Anual de Funcionamiento que incluye el permiso de Bomberos.

Requisitos:

1.- Copia del comprobante de pago de la tasa de turismo y patente municipal,

2.- Formulario de Solicitud de Autorización de Funcionamiento firmado por el representante legal,

3.- Permiso de Uso de Suelo,

4.- Copia del RUC (si hubieren cambios, el RUC actualizado)

171

Sanción: La no renovación se sanciona con clausura del establecimiento.

Base Legal: Arts. 8 y 9 de la Ley de Turismo. Reglamento General de Aplicación a la Ley

de Turismo.

PERMISO SANITARIO

1. El permiso sanitario sirve para facultar el funcionamiento de establecimientos o

actividades comerciales sujetos al control sanitario. Este documento es expedido por la

autoridad de salud competente (Ministerio de Salud), al establecimiento que cumple con

buenas condiciones técnicas sanitarias e higiénicas.

REQUISITOS

Para obtenerlo, se presenta en la Jefatura Provincial de Salud de Pichincha, ubicada en la

calle Mejía y García Moreno 2do. piso, lo siguiente:

• Certificado de uso de suelo

• Categorización (para locales nuevos) otorgado por el área de Control Sanitario

• Comprobante de pago de patente del año.

• Permiso sanitario de funcionamiento del año anterior (original).

• Certificado (s) de salud.

• Informe del control sanitario sobre cumplimiento de requisitos para la actividad.

• Copia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada.

TASAS:

Para la concesión de permisos sanitarios, se deben cancelar las tasas fijadas en el

REGLAMENTO DE TASA POR CONTROL SANITARIO Y PERMISOS DE

FUNCIONAMIENTO publicado en el Registro Oficial No. 58 del miércoles 9 de abril del

2003; esa es la normativa que en la actualidad es usada por el Ministerio de Salud para la

recaudación de tasas.

2. CERTIFICADOS DE SALUD EMPLEADOS Obligación: Renovar el Permiso

Sanitario de Funcionamiento del Ministerio de Salud. Los Centros de Salud que confieren

los certificados de salud de los empleados, se encuentran ubicados en la Cuenca y Olmedo.

172

Plazo: hasta el 31 de marzo de cada año

Base Legal: Código de la Salud; Reglamento de Tasas.

PATENTE MUNICIPAL

Obligación: Obtener el permiso de Patente, TODOS los comerciantes e industriales que

operen en cada cantón, así como los que ejerzan cualquier actividad de orden económico.

Plazo: hasta el 31 de enero de cada año y el permiso tiene validez durante un año.

(Ventanilla Única)

Base Legal: Ley de Régimen Municipal: Art. 381 al 386 Código Municipal para el DMQ,

Ordenanza 001.Art. III 33 al III. 46 (R.O. No. 226 del 31 de diciembre de 1997); R.O. 234

del 29 de Dic. De 2000

REQUISITOS:

* Municipio Administración Eloy Alfaro(Alonso de Angulo y César Chiriboga esq.

(segundo piso; telf. 3110801/ 09)

Dirigirse a: las ventanillas de patente del primer piso

• Formulario de inscripción de patente (se lo compra en la ventanilla de venta de especies valoradas N.-14: $0.20;

• RUC (original y copia)

• Cédula de Identidad (original y copia)

• Copia de la papeleta de votación (últimas elecciones)

• Copia de la carta del Impuesto Predial del local donde funciona el negocio (la carta puede ser de cualquier año)

USO DE SUELO

Obligación: Obtener el permiso de Uso de Suelo para desarrollar una actividad comercial.

Plazo: Obtención cuando se va a instalar el establecimiento y el permiso tiene validez durante un año.

Base Legal: Ordenanza 0095, R.O. 187-S, 10-X-2003; Ordenanza 0018, RO.

173

311, 12-VII- 2006(para el sector la Mariscal), Ordenanza 0190, R.O. 403, 23-XI-2006.

REQUISITOS:

Municipio Administración Eloy Alfaro

(Alonso de Angulo y César Chiriboga esq. (segundo piso; telf. 3110801/ 09)

Dirigirse a: Ing. Wilson Espinosa

• Informe de Regulación Metropolitana o Línea de Fábrica (para obtener el correspondiente informe se debe llenar el formulario correspondiente (gratuito) y adjuntar la carta del impuesto predial del año, Cédula de Identidad, Papeleta de votación. Este Informe tiene validez por dos años.

• RUC

• Copias de Cédula de Identidad del peticionario.

• Solicitud dirigida al administrador (Dr. José Ignacio Bungacho)

RÓTULOS Y PUBLICIDAD EXTERIOR

Sirve para colocar mensajes publicitarios (rótulos, letreros, etc.) en espacios públicos o

inmuebles de propiedad privada.

Obligación: Pagar el permiso por la instalación de rótulos o cualquier medio de publicidad

al Municipio correspondiente, es una autorización para instalar medios de publicidad

exterior en espacios privados, públicos y de servicios generales.

Plazo: obtención una vez instalado el rótulo y la licencia tiene validez durante UN AÑO.

Base Legal: Ordenanza 0186, R.O. 401 del 21 de noviembre del 2006.

BOMBEROS

Obligación: Pagar este permiso anualmente los propietarios de establecimientos comerciales.

Plazo: hasta 31 de marzo de cada año, establecimientos turísticos (Ventanilla Única).

174

CERTIFICADO AMBIENTAL

Obligación: Registrarse en la Administración Zonal correspondiente.

Plazo: Registro a partir del año 2005 y tiene validez durante dos años.

Base Legal: Ordenanza 0146, R.O. 78, 9-VIII-2005

REQUISITOS:

Municipio Administración Eloy Alfaro(Alonso de Angulo y César Chiriboga esq. (segundo piso; telf. 3110801/ 09)

Dirigirse a: Alexandra Jame

• Informe de Regulación Metropolitana

• Informe Técnico de Uso de Suelo

• Certificado de Bomberos

• Solicitud dirigida al Administrador (Dr. José Ignacio Bungacho)

• Registro (el formulario es gratuito y lo entregan en la administración zonal correspondiente) y se entrega en la misma con los datos solicitados.

• Posteriormente se emite el Certificado ambiental que tiene un costo de $32.

Para otorgar el certificado ambiental se realizará una Inspección al establecimiento por parte de la Dirección de Ambiente del Municipio correspondiente, en el caso de bares se realizará por la noche para verificar la emisión de ruido.

6.2.5 ESTUDIO ECONÓMICO Y EVALUACIÓN FINANCIERA

6.2.5.1 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

El financiamiento del proyecto está conformado por 4 socios, cada socio aporta con

$15.981,94 dólares en efectivo, el socio A también aporta con el local pero no forma parte

del capital de la empresa ya que pagaremos un arriendo mensual de $200,00, y se hará un

préstamo con el Banco Procredit de $25000,00 a una tasa de interés del 11,07% ,con un

plazo de pago de 4 años.

175

FINANCIAMIENTO VALOR

Socio A 15.981,94

Socio B 15.981,94

Socio C 15.981,94

Socio D 15.981,94

Préstamo 25.000,00

TOTAL 88.927,76 Elaborado por: Alexandra Tipán

6.2.5.2 INVERSIÓN INICIAL DEL PROYECTO

ACTIVOS FIJOS VALOR

Obra Civil (Adecuaciones) 30.000,00 Maquinaria y Equipo 15.443,83 Equipo de Oficina 754,80 Equipo de Computación 2.017,95 Suministros de limpieza 599,81 Suministros de Oficina 165,65 Muebles y enseres 2.478,59 Blancos y Uniformes 839,97 Menaje y Cristalería 3.044,08

Total Inversión Activos Fijos 55.344,67

GASTOS PRE-OPERATIVOS Gastos de Constitución 1.500,00 Gasto Publicidad 1.100,00

Total Gastos Preoperativos 2.600,00

CAPITAL DE TRABAJO I TRIMESTRE Costos Fijos 18.943,45 Costos Variables (33% SOBRE VENTAS) 12.039,64

Total Capital de Trabajo 30.983,08

TOTAL INVERSION INICIAL DEL PROYECTO 88.927,76


176

6.2.5.3 COSTOS DE ACTIVOS FIJOS

6.2.5.3.1 MAQUINARIA Y EQUIPO

DETALLE CANTIDADPRECIO

UNITARIO PRECIO TOTAL

Campana extractora de olores 2 355,00 710,00Cocina 4 quemadores con horno 1 627,00 627,00Refrigerador 1 4727,30 4727,30Mesa refrigeradora de trabajo 1 2938,32 2938,32Tanques de gas 2 150,00 300,00Congelador 1 2300,00 2300,00Horno de gas 1 720,00 720,00Licuadora 2 183,53 367,06Extractor de jugos 1 138,00 138,00Balanza 1 9,00 9,00Mesa de trabajo en acero inoxidable 1 730,53 730,53Cafetera 1 189,56 189,56Bandejas de acero inoxidable 6 pulgadas 4 15,28 61,12Bandejas de acero inoxidable 4 pulgadas 6 11,24 67,44Porta cubiertos 1 83,67 83,67Caja dispensadora de condimentos 1 52,01 52,01Fregadero industrial 1 620,00 620,00Otros 500,00

SUBTOTAL 15141,01Imprevistos 2% 302,82

TOTAL MAQUINARIA Y EQUIPO 15443,83

6.2.5.3.2 EQUIPO DE OFICINA



Teléfono y fax 1 175,00 175,00

Mini componente 1 225,00 225,00

Máquina registradora 1 300,00 300,00

Teléfono 1 40,00 40,00

SUBTOTAL 740,00

Imprevistos 2% 14,80

TOTAL EQUIPO DE OFICINA 754,80

177

6.2.5.3.3 EQUIPO DE COMPUTACIÓN



Computadora 2 778,99 1557,98

Impresora zebra 1 330,40 330,40

Impresora 1 90,00 90,00

SUBTOTAL 1978,38


TOTAL EQUIPO DE COMPUTACIÓN 2017,95

6.2.5.3.4 SUMINISTROS DE LIMPIEZA



Juego de Herramientas 1 45,00 45,00

Escobas 3 6,50 19,50

Trapeador 3 5,00 15,00

Desinfectantes 3 8,20 24,60

Cepillo de baño 2 2,00 4,00

Franelas limpiadoras 4 3,00 12,00

Dispensador de agua embotellada 1 45,00 45,00

Baldes plásticos 4 6,00 24,00

Secadora de manos 2 65,00 130,00

Dispensador de jabón 3 6,00 18,00

Dispensador de papel 3 7,65 22,95

Extintor de incendios 4 45,00 180,00

Basurero 4 12,00 48,00

SUBTOTAL 588,05


TOTAL SUMINSTROS DE LIMPIEZA 599,81

178

6.2.5.3.5 MUEBLES Y ENSERES



RESTAURANTE

Juego de Mesas con 4 sillas 15 96,00 1440,00

Mesas de apoyo 2 65,00 130,00

Aparador 1 220,00 220,00

Sillas para niños 3 35,00 105,00

ADMINISTRACIÓN

Archivero 1 76,00 76,00

Escritorio 1 280,00 280,00

Sillón 1 108,99 108,99

Sillas de oficina 2 35,00 70,00

SUBTOTAL 2429,99


TOTAL MUEBLES Y ENSERES 2478,59

6.2.5.3.6 BLANCOS Y UNIFORMES



Uniformes de cocina 4 45,00 180,00

Uniformes de Servicio 4 32,00 128,00

Toallas de cocina 15 3,70 55,50

Cubremanteles 20 12,00 240,00

Servilletas 100 2,20 220,00

SUBTOTAL 823,50


TOTAL BLANCOS Y UNIIFORMES 839,97

179

6.2.5.3.7 MENAJE Y CRISTALERIA



Olla globular grande 6 35,00 210,00Olla globular mediana 10 25,00 250,00Olla tripode 5 30,00 150,00Olla con asa 4 20,00 80,00Cuencos 6 12,00 72,00Jarras 8 20,00 160,00llimpis 30 10,00 300,00Pucu 3 15,00 45,00Batea 8 10,00 80,00Plato trinchero artesanal 80 4,25 340,00Plato sopero artesanal 70 3,01 210,70Plato de postre artesanal 70 2,25 157,50Cuchillo trinchero 80 0,25 20,00Tenedor trinchero 80 0,25 20,00Cuchara sopera 80 0,83 66,40Cuchara para postre 50 0,33 16,50Cuchara de palo 5 1,84 9,20Vasos 80 0,65 52,00Azucareras artesanal 5 1,45 7,25Saleros 16 1,53 24,48Ajiceros 16 2,50 40,00Pimenteros 16 1,53 24,48Charoles 10 4,60 46,00Jarras 10 1,44 14,40Juego de cuchillos 3 35,00 105,00Tablas para picar 5 7,75 38,75Juego de cucharones 2 7,12 14,24Colador 3 2,51 7,53Rallador 3 2,58 7,74Abrelatas 1 2,72 2,72Juego de Bowls 3 35,00 105,00Pinzas 3 2,50 7,50Mortero de Piedra pulida 2 150,00 300,00

SUBTOTAL 2984,39Imprevistos 2% 59,69

TOTAL MENAJE Y CRISTALERIA 3044,08

180

6.2.5.3.8 SUMINISTROS DE OFICINA



cartucho impresora 2 35,00 70,00

Cinta adhesiva 3 0,40 1,20

Clips (caja de 100 unidades) 4 0,90 3,60

Calculadora 2 12,00 24,00

Caja de Esferos 2 1,50 3,00

Folders 30 0,75 22,50

Grapadora 2 4,00 8,00

Resma papel bond 2 4,70 9,40

Perforadora 2 3,20 6,40

Sellos 3 4,20 12,60

Tijeras 2 0,85 1,70

SUBTOTAL 162,40

Imprevistos 2% 3,25

TOTAL SUMINISTROS DE OFICINA 165,65

6.2.5.4 CAPITAL DE TRABAJO DEL I TRIMESTRE

COSTOS I TRIMESTRE Mano de Obra 18.361,45 Servicios Básicos 582,00 TOTAL COSTOS FIJOS I TRIMESTRE 18.943,45 Costos Variables (33% SOBRE VENTAS) 12.039,64

TOTAL COSTOS VARIABLES I TRIMESTRE 30.983,08

181

6.2.5.5 DETERMINACION DE COSTOS FIJOS

6.2.5.5.1 MANO DE OBRA

SUELDO APO RTE DECIMO DECIMO TO TAL NO MINA TOTAL NO MINA

UNIFICADO PATR. (12,15% CUARTO TERCERO MENSUAL ANUAL año 1 FO N. DE RESERVA TO TAL

MANO DE OBRA INDIRECTA 1023,19 12278,32 66,67 12344,99

Administrador 500,00 60,75 24,33 22,00 20,83 627,91 7534,96 41,67 7576,63

Guardia 300,00 36,45 24,33 22,00 12,50 395,28 4743,36 25,00 4768,36

MANO DE OBRA DIRECTA 2548,64 30583,73 162,68 30746,41

Chef 380,00 46,17 24,33 22,00 15,83 488,33 5860,00 31,67 5891,67

Cocinero 2 320,00 38,88 24,33 22,00 13,33 418,54 5022,52 26,67 5049,19

Ayudante de cocina 292,14 35,50 24,33 22,00 12,17 386,14 4633,65 24,35 4658,00

Mesero 1 320,00 38,88 24,33 22,00 13,33 418,54 5022,52 26,67 5049,19

Mesero 2 320,00 38,88 24,33 22,00 13,33 418,54 5022,52 26,67 5049,19

Mesero 3 320,00 38,88 24,33 22,00 13,33 418,54 5022,52 26,67 5049,19

TOTAL NOMINA 2752,14 334,39 194,64 176,00 114,67 6120,48 42862,05 229,35 43091,4

18361,45

EMPLEADO VACACIONES

AÑO 2

TOTAL NOMINA I TRIMESTRE

6.2.5.5.2 SERVICIOS BASICOS

SERVICIOS BASICOS Luz 60,00 Agua 50,00 Teléfono 18,00 Gas industrial 3 tanques mensuales 66,00 TOTAL SERVICIOS BASICOS MENSUAL 194,00 TOTAL SERVICIOS BASICOS I TRIMESTRE 582,00 TOTAL SERVICIOS BASICOS ANUAL 2.328,00

182

6.2.5.5.3 DEPRECIACIONES

AÑOS DE DEPRECIA. DEPRECIA. DEPRECIA. DEPRECIA. DEPRECIA.

VIDA UTIL AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Maquinaria y Equipos 15.443,83 10 1.544,38 1.544,38 1.544,38 1.544,38 1.544,38

Equipos de oficina 754,8 10 75,48 44,88 44,88 44,88 44,88

Equipo de Computación 2.017,95 3 672,65 672,65 672,65 - -

Muebles y Enseres 2.478,59 10 247,86 218,48 218,48 218,48 218,48

Obra Civil 30.000,00 20 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00TOTAL 2.540,37 2.480,40 2.480,40 1.807,75 1.807,75

DESCRIPCION MONTO

6.2.5.5.4 AMORTIZACIONES

DESCRIPCION MONTO AÑOS DE AMORTIZAC

amortización ANUAL

Gastos preoperativos 2.600,00 5 520,00

TOTAL 520,00

6.2.5.6 DETERMINACION DE GASTOS DE VENTAS

GASTO DE VENTAS VALOR

Creación de pagina web 800,00

Volantes y vallas 300,00

TOTAL GASTO DE VENTAS 1.100,00

6.2.5.7 DETERMINACION DE GASTOS FINANCIEROS

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 TOTAL

CAPITAL 5191,34 5885,87 6571,13 7351,66 25000

INTERES 2702,86 1979,21 1272,34 467,63 6422,04

Total préstamo a pagar 31422,04

El detalle del pago de interés y capital mensual se encuentra detallado en el Anexo N°3.

183

6.2.5.8 PRONÓSTICO DE VENTAS

Para el cálculo de las ventas necesitamos determinar el número de clientes que vamos a

tener durante todo el año, para lo cual se ha establecido una rotación promedio de lunes a

jueves de 0,5; y una rotación promedio de Jueves a Domingo de 1,4; los valores de rotación

se han determinado en base a la rotación promedio de la oferta que se encuentra en la Tabla

N°41 . El consumo promedio se ha establecido en base a las encuestas realizadas,

enfocándonos en las preguntas que nos indican cuanto estarían dispuestos a pagar por un

menú, estos datos los podemos visualizar en la Tabla N° 33; también se tomó en cuenta las

recetas estándar de cada plato de nuestro restaurante.

ROTACION DIAS DE # # CONSUMO

PROMEDIO ATENCION PUESTOS CLIENTES PROMEDIO

LUNES - JUEVES 0,5 209 60 6270 7,5 47.025,00

VIERNES - DOMINGO 1,4 157 60 13188 7,5 98.910,00

145.935,00

48.158,55

36.483,75

12.039,64

DIAS VENTAS

TOTAL VENTAS ANUALES

COSTO VARIABLE (33%) ANUAL

TOTAL VENTAS DEL I TRIMESTRE

COSTO VARIABLE (33%) I TRIMESTRE

omedioConsumoclientesVentas Pr#

diasPuestosRotacionclientes ##

184

6.2.5.9 PUNTO DE EQUILIBRIO

00,145935

03,495261

42,48250

PE

6607,0

42,48250PE

24,028.73PE

Análisis

El punto de equilibrio calculado para el primer año de funcionamiento nos muestra que para

no ganar ni perder se debe tener unas ventas de $73.028,24 dólares.

GRÁFICO N°29

Ventas

ablesCostosVarisCostosFijo

PE

1

185

6.2.5.10 ESTADO DE RESULTADOS Y FLUJOS DE CAJA


RUBROS AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

VENTAS 145.935,00 150.794,64 155.816,10 161.004,77 166.366,23

Mano de Obra 42.862,05 43.290,67 43.723,58 44.160,81 44.602,42

Servicios Básicos 2.328,00 2.351,28 2.374,79 2.398,54 2.422,53

Depreciaciones 2.540,37 2.480,40 2.480,40 1.807,75 1.807,75

Amortización 520,00 520,00 520,00 520,00 520,00

Total Costos Fijos 48.250,42 48.642,35 49.098,77 48.887,10 49.352,69

Materia Prima(33% ventas) 48.158,55 49.762,23 51.419,31 53.131,58 54.900,86

Total Costos variables 48.158,55 49.762,23 51.419,31 53.131,58 54.900,86

UTILIDAD BRUTA 49.526,03 52.390,06 55.298,02 58.986,10 62.112,68

Publicidad 800,00 700,00 700,00 700,00 700,00

Total Gastos de ventas 800,00 700,00 700,00 700,00 700,00

Intereses 2.702,86 1.979,21 1.272,34 467,63 ‐

Total Gasto Financiero 2.702,86 1.979,21 1.272,34 467,63 ‐

OTROS GASTOS

Gasto Arriendo 2.400,00 2.400,00 2.400,00 2.400,00 2.400,00

Gasto Transporte 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00

Gasto Mantenimiento y Seguridad Ind. 1.440,00 1.440,00 1.440,00 1.440,00 1.440,00

Gasto Servicios Profesionales 1.800,00 1.800,00 1.800,00 1.800,00 1.800,00

Total Otros Gastos 6.240,00 6.240,00 6.240,00 6.240,00 6.240,00

UTILIDAD NETA ANTES DE REP.UTILIDAD 39.783,17 43.470,85 47.085,68 51.578,47 55.172,68

Reparto de Util idades (15%) 5.967,48 6.520,63 7.062,85 7.736,77 8.275,90

UTILIDAD NETA ANTES DE IMPUESTOS 33.815,69 36.950,22 40.022,83 43.841,70 46.896,78

Impuestos (25%) 8.453,92 9.237,56 10.005,71 10.960,42 11.724,19

UTILIDAD NETA 25.361,77 27.712,67 30.017,12 32.881,27 35.172,58

(+)Efecto flujo depreciación 2.540,37 2.480,40 2.480,40 1.807,75 1.807,75

(+)Efecto flujo amortización 520,00 520,00 520,00 520,00 520,00

Flujo de Caja Bruto 28.422,14 30.713,06 33.017,52 35.209,02 37.500,33

(‐) Inversión de activos Fijos y Preop. 57.944,67 ‐ ‐ ‐ ‐ ‐

(‐) Inversión Capital de trabajo 30.983,08 ‐ ‐ ‐ ‐ ‐

(+) Préstamo Bancario 25.000,00 ‐ ‐ ‐ ‐ ‐

(‐)Pago del capital del préstamo bancario 5.191,34 5.885,87 6.571,13 7.351,66 ‐

FLUJO DE CAJA NETO (63.927,76) 23.230,80 24.827,19 26.446,39 27.857,36 37.500,33

COSTOS FIJOS

COSTOS VARIABLES

GASTO DE VENTAS

GASTO FINANCIERO

186

6.2.5.11 VALOR ACTUAL NETO (VAN)

VALOR 30% PAID BACK 35%

FLUJO Ø (63.927,76) (63.927,76)

(63.927,76)

(63.927,76)

FLUJO 1 23230,80 17869,85 -46057,91 17208,00

FLUJO 2 24827,19 14690,65 -31367,26 13622,60

FLUJO 3 26446,39 12037,50 -19329,76 10748,92

FLUJO 4 27857,36 9753,64 -9576,13 8386,97

FLUJO 5 37500,33 10099,93 523,80 8363,08

VAN 523,80 -5598,18

6.2.5.12 Cálculo del PAY BACK

-9576,13 X

10099,93 365

El VAN nos muestra que el proyecto tiene una rentabilidad mayor al 30% y que su periodo

de recuperación es en 4 años, 11 meses, 16 días.

= 346 DIAS

187

6.2.5.13 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)

30% 523,80

x 0

35% -5598,18

)18,5598(0

)18,5598(80,523

%35

%35%30

x

18,5598

98,6121

%35

%5

x

%)35(093,105,0 x

3825,0093,105,0 x

x093,13825,005,0

x093,1

3325,0

x3042,0

La rentabilidad que ofrece el proyecto es del

30%

188

6.3 MEDIDAS DE MITIGACION DE IMPACTOS AMBIENTALES

Art. III.- De conformidad a lo previsto por el Código Municipal vigente se emiten las

siguientes Guías de Prácticas Ambientales para este sector:

1. Gestión de residuos

1.1 Los residuos de alimentos, aceites y grasas usadas no serán vertidos a la red pública de

alcantarillado. Estos residuos deberán ser entregados a los gestores autorizados por la

DMA, para lo cual previamente se los deberá filtrar y almacenar temporalmente en

recipientes tapados.

1.2 Los detergentes y desinfectantes deben ser identificados y guardados de acuerdo a las

recomendaciones del fabricante y fuera del área de procesamiento de los alimentos.

1.3 Los recipientes de residuos serán exclusivos para tal fin, estarán identificados y

preferentemente con fundas plásticas en su interior. Deberán ser vaciados regularmente de

acuerdo a los días y horarios establecidos para la recolección municipal o su delegado.

1.4 Los residuos orgánicos obtenidos se recogerán en recipientes plásticos tapados y en

buen estado, fuera de áreas de preparación de alimentos y atención al cliente.

1.5 Los residuos inorgánicos (envases y embalajes) se clasificaran en la fuente de acuerdo

al tipo de material (cartón, vidrio, papel) para una disposición que priorice el reciclaje y

reutilización, salvo el caso de envases de productos químicos de desinfección y limpieza

que serán entregados al gestor autorizado.

1.6 El almacenamiento de los residuos se realizará en áreas ventiladas y techadas,

manteniendo condiciones higiénicas que eviten la generación de vectores (insectos,

roedores) y olores.

1.7 No se descuidará la limpieza al exterior de especialmente marisquerías y asaderos.

1.8 Los contaminantes removidos de la limpieza y mantenimiento de trampas de grasa no

deberán desecharse al alcantarillado ni a la vía pública, deberán ser entregados a los

gestores ambientales autorizados por la DMA.

189

1.9 En la entrega-recepción de los contaminantes provenientes de trampas de grasa se

deberán emplear registros que indiquen la cantidad del residuo, fecha de entrega al gestor

ambiental autorizado y firmas de responsabilidad. Esta información deberá ser facilitada al

momento del control de la gestión.

2. Emisiones a la atmósfera y ruido

2.1 Los establecimientos que cuenten con equipos de sonido, amplificación, parlantes,

altavoces, generadores, baterías de ventilación, extractores, etc., deberán estar aislados

acústicamente, con el objeto de controlar que las emisiones de ruido hacia el exterior del

sitio, no rebasen los límites máximos permitidos de acuerdo a los horarios y a la

zonificación que corresponda.

2.2 Se deberá contar con campanas de extracción y/o filtros de condensación de grasa,

filtros de carbón activado u otros, con las especificaciones técnicas necesarias que

garanticen el control de emisiones gaseosas.

2.3 Las fuentes de combustión (generadores, calderos) deberán tener registros de horas de

funcionamiento y del mantenimiento periódico.

2.4 En el caso de que el establecimiento cuente con grupos electrógenos cuyo uso sea más

de 60 horas por semestre y su potencia supere los 37 Kw., deberán presentar las

caracterizaciones físico-químicas de sus emisiones gaseosas en el mes de noviembre de

cada año.

3. Aguas residuales no domésticas

3.1 Todos los establecimientos que utilicen aceite para freír, grasa, manteca, mantequillas,

margarinas, carnes, entre otros para la preparación de alimentos, y que laven con agua los

utensilios de cocina, deben instalar y dar mantenimiento a trampas de grasa.

Este dispositivo para retención de aceite y grasa estará localizado en los conductos de

desagüe de las cocinas, antes del punto de descarga al alcantarillado.

190

3.2 La grasa, aceite y sólidos removidos deberán envasarse en contenedores herméticos y

resistentes a impactos, localizados en áreas donde no existan sumideros, canaletas, ni exista

el riesgo de derrames hacia los sistemas de alcantarillado. (Metropolitana, 2008)

Practicas ambientales que aplicará el proyecto

Siguiendo con las normas establecidas antes mencionadas. A continuación se

detallarán las medidas que nos permitirán contribuir con el cuidado y protección de los

recursos naturales:

Con respecto a los residuos orgánicos e inorgánicos, serán almacenados en

recipientes con fundas plásticas en su interior. El reciclaje en una buena opción que

permitirá seleccionar la basura orgánica e inorgánica (plásticos, vidrios, papel), se pretende

que la basura orgánica sea destinada como alimento para los mismos animales de la región

especialmente de la comunidad Jatun Juigua. Los residuos inorgánicos serán entregados a

sus respectivos recolectores para que prioricen el reciclaje y reutilización.

El almacenamiento de los residuos será en una pequeña bodega ubicada en la parte

posterior del establecimiento, para que de esta manera se conserven condiciones higiénicas.

El agua será re usada para el riego de las plantas en los diferentes jardines, para ello

se instalará un sistema de tuberías que permita llevar a cabo este objetivo.

El uso de la energía eléctrica será muy limitado, ya que la elaboración de los

platillos será a leña y se utilizarán herramientas y utensilios que no necesitan de electricidad

ya que son utensilios ancestrales utilizados por nuestros antepasados.

Se instalará una campana de extracción de humo en el horno, así como también

trampas de grasa en los desagües de la cocina para la retención de aceites y grasas y así

evitar que estos lleguen al alcantarillado.

El deterioro del medio ambiente se da por el uso irracional de los recursos naturales así

como también la falta de concientización por parte de los seres humanos. Para evitar que el

medio ambiente se vea afectado por la creación del proyecto, se tomaron en cuenta varias

alternativas que permitirán ayudar al cuidado del medio ambiente.

191

6.4 POSIBLES IMPACTOS SOCIALES

Al hablar de impactos sociales nos referimos a efectos y consecuencias, que puede

causar la creación de este proyecto en la sociedad. En este caso el proyecto causará un

efecto que apoya al desarrollo y que contribuirá a mejorar la calidad de vida de la

comunidad Jatun Juigua, ya que varios de sus miembros formaran parte del proyecto.

La creación de este restaurante permitirá dar a conocer a la sociedad sobre la

existencia de esta comunidad por medio de su cultura y gastronomía, ya que el estilo y

decoración del restaurante se fundamenta en ideologías indígenas, de esta manera

transmitiremos sus costumbres, hábitos, es decir su identidad.

Por otro lado generará empleo para varias familias de la comunidad. Se pretende

que a través de los servicios que se ofrecen, se involucre a la población de la comunidad de

diversas maneras, por ejemplo nuestros proveedores de productos agrícolas serán

campesinos de la comunidad.

Las artesanías elaboradas por sus mujeres estarán a la venta en la pequeña galería,

que forma parte del restaurante.

La idea del proyecto es contribuir al desarrollo de la comunidad, para ello

apoyaremos a la comunidad con publicidad a cerca del turismo comunitario que sus

habitantes pretenden crear, de esta manera crearemos expectativas de un nuevo y mejor

futuro a los niños y jóvenes que forman parte de la comunidad.

192

CAPITULO VII: Conclusiones y Recomendaciones

7.1 CONCLUSIONES

La investigación realizada permitió obtener información verídica sobre la cocina

tradicional ancestral de la comunidad Jatun Juigua en la provincia de Cotopaxi,

con la investigación se pudo conocer la realidad de los pueblos indígenas sus

tradiciones, costumbres, necesidades es decir su forma de vida; que si bien es

cierto ha ido cambiando con el pasar del tiempo, ya que muchas de sus

costumbres hoy en día son solo un recuerdo en la memoria de muchos ancianos

que formaron parte del desarrollo de esta comunidad.

La cocina tradicional que forma parte de nuestra identidad tuvo sus orígenes en

las poblaciones indígenas que habitaron nuestro país ya que para subsistir crearon

las diferentes recetas en base a los productos que les proporcionaba sus tierras,

estos productos dependían de la región en la que se encontraban, es por ello que

cada rincón de nuestro país tiene su propia gastronomía.

Gracias a esta investigación se podrá rescatar la cocina tradicional ancestral ya

que las técnicas y utensilios para la preparación de estos platos están plasmados

en este documento.

La propuesta de creación de una empresa especializada en técnicas ancestrales

culinarias permitió poner en práctica la investigación, así como también los

conocimientos adquiridos durante toda mi carrera.

Mediante el estudio de mercado he podido determinar que el proyecto tendría

una aceptación por parte del 90 % de los encuestados, que corresponde a quienes

dijeron que si les gustaría visitar un restaurante especializado en cocina

tradicional ancestral.

En base a los costos fijos y variables se ha podido determinar el punto de

equilibrio que el restaurante debe tener para no ganar ni perder, que corresponde

a $73.028,24 ventas anuales.

193

Se determinó que el Valor Actual Neto es positivo, de esta manera se considera

el proyecto viable.

El cálculo de La Tasa Interna de Retorno nos permitió determinar que este

proyecto tiene una rentabilidad del 30%, y un periodo de recuperación de la

inversión de 4 años 11 meses.

7.2 RECOMENDACIONES

Poner en práctica las medidas de salvaguarda generadas en base a esta

investigación.

Tomar muy en cuenta la forma de expresión de los pueblos kichwas ya que esto

nos ayudará a difundir su identidad por medio de la decoración del local.

Mostrar a los turistas los utensilios y técnicas ancestrales utilizados en la

elaboración de los platos, de esta manera se podrá mantener viva las tradiciones

de un pueblo.

Supervisar continuamente que se cumplan con los estándares de calidad y

servicios establecidos.

Incentivar a los habitantes de la comunidad para que se capaciten y aprendan

algún oficio, de esta manera se promoverá el desarrollo de la comunidad.

Crear fuentes de trabajo para las personas de la comunidad especialmente a

quienes tengan conocimiento sobre la cocina ancestral.

Contribuir al cuidado y protección del medio ambiente.

194

BIBLIOGRAFÍA

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ANEXO N°1

MODELO DE LA ENCUESTA

CUESTIONARIO APLICADO A VISITANTES DEL CANTÓN LATACUNGA

# ENCUESTA: _________

La presente encuesta tiene el objetivo de obtener información que aportará al estudio de mercado de la Universidad Tecnológica Equinoccial Carrera de Hotelería, por tal motivo los datos obtenidos serán utilizados para fines académicos. Sírvase responder las siguientes preguntas con la mayor sinceridad. Fecha: _____________________ Entrevistado por: _____________________

1. DATOS GENERALES 1.1. Edad ______________ 1.2. Género F M

1.3. Procedencia __________________________

2. CONOCIMIENTO DEL MERCADO 2.1. ¿Cuál es su motivo de viaje?

Turismo Gastronomía Negocios Descanso contacto con la naturaleza

Otros 2.2. Con qué frecuencia transita por la carretera Panamericana Sur vía al cantón Latacunga?

Cada fin de semana _______ Una vez al mes______ Dos veces al mes______

Feriados_______ 1 vez por año_______

2.3. Cuando usted visita o transita en el cantón Latacunga cuantas personas lo acompañan?

Solo_____ 1 persona_______ 2 personas_______ 3 o más personas_______

2.4. Conoce la cocina tradicional ancestral ecuatoriana?

SI NO

Si su respuesta es SI, De Donde la conoce?______________________________________________

2.5. Estaría interesado en visitar un restaurante de cocina tradicional ancestral ecuatoriana? SI NO

2.6. Con relación a la pregunta anterior, si su respuesta es SI, Que sugiere que el restaurante brinde a sus clientes como diferenciales o servicios adicionales? _________________________________________________________________________________

2.7. Cuánto está dispuesto a pagar por un menú por persona, en un restaurante de cocina tradicional donde se utilicen técnicas ancestrales culinarias? $2 - $5________ $5 - $10 _________ $10-$15 ________ $15 - $20 ______

2.8. Cuando usted elige un restaurante cuál de los siguientes criterios influye más en su elección?

Ubicación Variedad de servicios Decoración Atención Precio Seguridad

2.9. Cual restaurante de comida tradicional, ubicado en esta carretera Panamericana Sur vía al cantón Latacunga ha visitado?

_____________________________________________________________________________

2.10. Con relación a la pregunta anterior. Qué nivel de satisfacción le brindó este restaurante? Considerando al número 5 de mayor, 1 el de menor satisfacción.

1______ 2_______ 3______ 4_______ 5_______

2.11. Cuáles son los diferenciales o servicios adicionales que usted encontró en el restaurante antes mencionado?

_________________________________________________________________________________

Gracias por su colaboración

ANEXO N°2

PROFORMAS DE EQUIPOS Y MAQUINARIA

ANEXO N°3

DETALLE DE INTERES DE PRESTAMO

ANEXO N°4

CARTA DEL RESTAURANTE

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