UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA ESCUELA DE GASTRONOMÍA “ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL MANÍ ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES Y MEDICINALES, USOS Y PROPUESTA GASTRONÓMICA.” TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO: ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA NATHALY ESTEFANÍA DOMÍNGUEZ GONZALEZ. DIRECTOR DE TESIS: Lic. PABLO DIAZ QUITO, 2010
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
“ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL MANÍ ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES Y MEDICINALES, USOS Y
PROPUESTA GASTRONÓMICA.”
TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO:
ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA
NATHALY ESTEFANÍA DOMÍNGUEZ GONZALEZ.
DIRECTOR DE TESIS: Lic. PABLO DIAZ
QUITO, 2010
DEDICATORIA
A Dios. Por darme salud y vida, por permitirme culminar una meta más, y por haberme
extendido su cálida mano amorosa cuando más lo he necesitado.
A mi madre. Por su paciencia, su amor incondicional, su apoyo sin medida, por las noches de
desvelo que estuvo junto a mí. Te amo.
A mi padre. Por el apoyo económico ilimitado para culminar esta meta con éxito. Por la
motivación y el empuje que cada día recibí, por su esfuerzo y sacrificio, por todos
esos días de arduo trabajo que me dedico ahora este pequeño éxito se lo dedico a
él. Te amo.
A mis amigos y demás familiares principalmente Andrea C. Por todo el apoyo recibido, por el tiempo compartido. Los quiero.
AGRADECIMIENTO Siempre es importante reconocer a aquellas personas que de una u otra manera
nos ayudaron a cumplir una meta más en nuestro largo camino.
Es por ello que quiero agradecer a mis padres Bolívar Domínguez y Teresa
González por su paciencia e incondicional apoyo moral y sobre todo económico.
A mi director de tesis el Licenciado Pablo Díaz por impartirme su conocimiento
ilimitado para elaborar esta tesis de la mejor manera.
A mi familia y amigos por todo su apoyo.
CAPITULO I
1. GENERALIDADES 1
1.1 Antecedentes 1
1.2 Planteamiento del Problema 3
1.3 Objetivos 4
1.3.1 Objetivo General 4
1.3.2 Objetivos Específicos 4
1.4 Justificación 5
1.5 Idea a Defender 6
1.6 Información técnica, tecnológica y científica 6
1.6.1 Marco Referencial 6
1.6.1.1 Marco Teórico 6
1.6.1.2 Marco Conceptual 7
1.7 Delimitación del tema 9
1.7.1 Delimitación Espacial 9
1.7.2 Delimitación Temporal 9
1.8 Metodología de la Investigación 9
1.8.1 Métodos 9
1.8.1.1 Método Deductivo 9
1.8.1.2 Método Analítico 9
1.8.1.3 Método Sintético 10
1.8.2 Técnicas 10
1.8.2.1 La Ficha de Observación 10
1.8.2.2 La Encuesta 10
1.9 Variables e Indicadores 10
CAPITULO II
2. INVESTIGACION DEL MANI 11
2.1 Origen 11
2.2 Historia 12
2.3 Zonas de Cultivo 12
2.3.1 Siembra 13
2.4 Requerimientos Climáticos 13
2.4.1 Temperatura y Humedad 13
2.4.2 Exigencias Edáficas 14
2.5 Plagas 15
2.5.1 Taladrador del Cuello del maní 15
2.5.2 Cortadores o Rosquillas 16
2.5.3 Cogollero del Maíz 17
2.5.4 Gusano de la Mazorca 18
2.6 Control de plagas 20
2.6.1 Adecuada preparación de tierra 20
2.6.2 Supervisión 20
2.7 Control Químico 20
2.8 Enfermedades del Maní 23
2.9 Cosecha 24
2.9.1 Recolección y Conservación 24
2.10 Producción del Maní en el Ecuador 25
2.11 Variedades de Maní y Aplicaciones 27
2.11.1 Diversidad Genética 27
2.12 Aplicaciones del maní 28
2.12.1 Opciones del maní 29
CAPITULO III
3. ANALISIS NUTRICIONAL Y MEDICINAL DEL MANI 30
3.1 Propiedades Organolépticas 30
3.2 Propiedades Nutricionales 31
3.2.1Composicion 31
3.3 Beneficios nutritivos de su consumo 32
3.3.1 Características del maní 32
3.3.1.1 Alimento Funcional 32
3.3.1.2 Maní rico en antioxidantes 33
3.3.1.3 Lonchera escolar 34
3.4 Propiedades Medicinales 35
3.4.1 Prevención de enfermedades Cardiovasculares 35
3.4.2 Prevención y disminución de Diabetes 36
3.4.2.1 ¿Por qué son saludables el maní y 37
la mantequilla de maní?
3.4.2.2 Consejos para incluir maní y mantequilla 37
de maní en su alimentación
3.4.3 Aporte benéfico para perder peso 38
3.4.3.1 Incluir al maní como complemento de la dieta 38
3.4.4 Aporte reconstituyente y afrodisíaco 39
CAPITULO IV
4. FORMAS DE UTILIZACIÓN DEL MANI 40
4.1 Atributos y usos del maní como alimento 40
4.1.1 Estudio 40
4.1.2 Desayunos, tortas y tragos 41
4.1.3 Supermercados 41
4.2 Consumo Directo 42
4.2.1 Múltiples beneficios del consumo de maní 42
4.2.2 Multivitamínico 43
4.3 Elaboración de dulces, margarinas y aceites 43
4.3.1 Dulces elaborados con maní 43
4.3.2 Mantequilla de maní 44
4.3.3 Snacks elaborados con maní 45
4.4 Conservación y almacenamiento 45
4.4.1 Buenas Prácticas de Manejo para Disminuir el 46
Riesgo de Aflatoxinas en el Cultivo de Maní
4.4.2 Buenas prácticas de manejo durante el desarrollo del cultivo 48
4.4.3 Buenas prácticas de manejo durante la cosecha 49
4.4.3.1 Arrancado 49
4.4.3.2 Descapotado 49
4.4.4 Buenas prácticas de manejo durante la pos cosecha 51
4.4.4.1 Secado artificial 51
4.5 Almacenamiento del maní 52
4.5.1 Plantas de Selección 55
4.6 Condiciones de almacenamiento para maní en grano para 56
evitar el riesgo de aflatoxinas
4.7 Aflatoxinas en los Contenedores de Maní para Exportación 56
4.7.1 Buenas Prácticas de Manejo de la Producción 57
para Disminuir el Riesgo de Aflatoxinas
4.7.1.1 Puntos críticos de control 57
CAPITULO V
5. ESTUDIO DEL CONSUMIDOR 60
5.1 Objetivos del estudio del consumidor y su entorno 60
5.1.1 Objetivo 60
5.2 Técnicas de recolección de Datos 60
5.2.1 Encuesta 61
5.3Determinación del universo y tamaño de la muestra 61
5.4 Tabulación e interpretación de datos 62
5.4.1 Análisis 62
5.5 Conclusiones del análisis de la encuesta 70
5.6 Recomendaciones del análisis de datos de la encuesta 70
CAPITULO VI
6. PROPUESTA GASTRONOMICA 71
6.1 Entradas 74
6.2 Platos Fuertes 84
6.3 Postres 102
CAPITULO VII
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 112
7.1 Conclusiones 112
7.2 Recomendaciones 114
CAPITULO VIII
8. GLOSARIO 115
CAPITULO IX
9. BIBLIOGRAFÍA 118
CAPITULO X
10. ANEXOS 120
1
1. GENERALIDADES 1.1 ANTECEDENTES
Esta leguminosa de origen americano ha conquistado el planeta por sus
propiedades estimulantes que lo convierten en un tónico de reconocido poder
reconstituyente y, además, por la reputación de afrodisíaco que viene adquiriendo
en las últimas décadas.
En el siglo XVI los conquistadores españoles observaron su consumo en México-
Tenochtitlan, la capital del imperio azteca, y lo distribuyeron por Europa y el resto
del mundo, junto con otros mercantes europeos.
EL maní (Arachis hypogaea) pertenece a la familia de las leguminosas y a la
subfamilia papilionoideae. Es una planta herbácea anual que alcanza un
crecimiento de 20 a 60 cm de altura. Según la variedad el desarrollo de los brotes
laterales puede ser recto, extendido o más rastrero, alcanzando una longitud de
30 - 80cm. El brote principal presenta en lo general un crecimiento recto. La raíz
pivotante penetra hasta una profundidad de 90 - 120cm y forma en las capas
superficiales del suelo ramificaciones. No existen formas silvestres de Arachis
hypogaea, las formas silvestres del mismo género son perennes.
El maní es muy adaptable y se lo cultiva en regiones continentales con veranos
cálidos hasta los 45° de latitud norte y 40° de latitud sur.
Es una planta fibrosa y los frutos crecen bajo el suelo dentro de una cáscara
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leñosa que, normalmente, contiene dos semillas. Ha sido cultivada para el
aprovechamiento de sus semillas desde hace 4 000 ó 5 000 años.
El maní es uno de los alimentos más importantes en el trópico y sub trópico. La
mayor parte de la producción se la consume localmente en los países productores.
En muchos países los sistemas de producción de subsistencia son de bajo
rendimiento. La modificación de los sistemas de producción con el objetivo de
incrementar los rendimientos - aunque esto pueda ser posible - conduce hacia
cambios en la sociedad.
La composición proteínica y de grasas del maní es muy favorable para la
alimentación humana y por lo tanto es un alimento de mucho valor. Las pepas se
las consume crudas, cocidas o tostadas, se las procesa para producir mantequilla
de maní, dulces y bocadillos o se las utiliza para sopas y salsas. El 40% de la
producción mundial se utiliza para el procesamiento de aceites. La torta prensada
de maní contiene 40-50% de proteína bien digerible. Se la muele para la
producción de harina de maní que sirve a su vez para el enriquecimiento
proteínica de alimentos como para la harina de mandioca.
El forraje y la torta prensada son utilizadas como alimento rico en proteína para
animales. Las cáscaras sirven como combustible, fibra cruda para forraje, materia
cruda, tableros alivianados, producción de celulosa.
Se conoce que el maní es altamente rico en antioxidantes que son necesarios
para proteger al organismo de padecimientos asociados a las enfermedades
coronarias o al cáncer, posee tantas propiedades beneficiosas para la salud. En
cuanto a la presencia de antioxidantes el maní es tan beneficioso como la fresa, e
incluso más que la zanahoria o la manzana. Además de antioxidantes -también
presentes en otras frutas secas como nueces, almendras, y avellanas- el maní
contiene altos niveles de proteínas y de grasas mono insaturadas, las cuales se
presume tienden a reducir el colesterol en la sangre.
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1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El maní o también conocido en otros países como cacahuate es una leguminosa
popular y bastante utilizada en el Ecuador por su agradable sabor y su diversidad
de aplicaciones, contiene además una variedad de proteínas, carbohidratos, grasa
y fibras que aportan benéficamente a la salud que la mayoría de consumidores
desconoce.
El consumo regular de maní ayuda a prevenir enfermedades cardíacas, reduce el
colesterol y puede prevenir en cierto nivel la diabetes y hasta contribuye a bajar de
peso, ya que proporcionan sensación de saciedad y altas dosis de energía,
haciendo que la persona coma menos.
La producción de maní en el Ecuador se da en diferentes provincias; ya que sólo
necesita un suelo que sea Franco arenoso.
El nombre científico del maní es Arachis hypogaea L. y se desconoce su origen;
es de la familia de las Leguminosas y tiene algunas variedades.
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1.3 OBJETIVOS 1.3.1 OBJETIVO GENERAL
• Realizar una investigación del maní, sus usos y composición proteínica
para conocer sus beneficios nutricionales y medicinales para una adecuada
aplicación gastronómica.
1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
• Analizar las propiedades nutritivas y organolépticas del maní.
• Investigar los beneficios medicinales que aporta este producto a quienes lo
consumen.
• Elaborar nuevas recetas a base de maní
• Incentivar el consumo a través de una adecuada aplicación gastronómica.
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1.4 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA Las ramas y las hojas poseen 13,48 % de proteína, 36,28 % de hidratos de
carbono, y 15 % de materias grasas mientras que las semillas sin cáscara
contienen de 36 a 50 % de aceite con la composición oleína, linolina, palmitina,
estaerina, ariquidina y lignorecina. .
Todo ello lo convierte en un alimento altamente nutritivo, como se asegura en
recientes estudios, con características afrodisíacas.
Con este fruto se obtienen alimentos tales como la Mantequilla de maní; manteca
de maní o el aceite de maní muy empleado en la cocina de la India y del sureste
de Asia. .
Es común encontrarlos en diferentes presentaciones como golosina (salados,
japoneses, garapiñados, enchilados, etc.) o en forma de un dulce tradicional muy
nutritivo hecho con maníes y miel llamado palanqueta (también se puede hacer
con otras semillas, como pepitas de calabaza). Así mismo se utiliza para preparar
distintos guisos, salsas y postres.
Es por eso la necesidad y la importancia de la realización de esta investigación;
para poder conocer el alto nivel nutritivo y sus aportes benéficos en la salud de
quienes los consumen.
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1.5 IDEA A DEFENDER (HIPÓTESIS)
La investigación a realizarse proporcionara información acerca del maní que
ayudará a conocer los beneficios nutricionales y medicinales para promover un
adecuado estilo de vida alimenticio y una apropiada propuesta gastronómica.
1.6 INFORMACIÓN TÉCNICA, TECNOLÓGICA Y CIENTÍFICA
1.6.1 MARCO REFERENCIAL
1.6.1.1 MARCO TEÓRICO Se conoce que el maní es altamente rico en antioxidantes que son necesarios
para proteger al organismo de padecimientos asociados a las enfermedades
coronarias o al cáncer, posee tantas propiedades beneficiosas para la salud.
Según datos del Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC), ha
demostrado que el consumo de maní en la dieta diaria puede prevenir o disminuir
en ciertos niveles la diabetes. Aproximadamente, 16 millones de personas tienen
riesgo de padecer esta enfermedad es por esto que es necesario tomar acción y
encontrar estrategias para prevenirla.
Estadísticas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos muestran que
el maní representa un 68 por ciento de las nueces consumidas en el país. Esto
significa que más de la mitad de los estadounidenses consumen este alimento.
Se debe tener en mente que el maní por sí mismo no hace un “milagro”, sino que
incluirlo diariamente en nuestra alimentación y sustituir ciertos alimentos, como
harinas blancas, azúcares y grasas saturadas, por estas semillas es lo que trae
efectos beneficiosos a la salud.
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El maní es una alimento bajo en grasa saturada, en sal y en azúcar. Además, la
mayor parte de la grasa que contienen es insaturada, la cual es buena para la
salud del corazón y ayuda a prevenir la diabetes.
También contienen fibra y magnesio, por lo que disminuyen la resistencia a la
insulina y se relacionan inversamente con el riesgo de padecer diabetes tipo dos.
De igual forma contienen más proteína vegetal que cualquier otra nuez y son ricos
en vitamina E, ácido fólico, potasio, zinc, fitoesteroles y antioxidantes.
1.6.1.2 MARCO CONCEPTUAL
• Afrodisíaco.- Es cualquier sustancia que en teoría aumenta el apetito
sexual.
• Antioxidante.- Que evita la oxidación.
• Celulosa.- Es la principal componente de las paredes celulares de los
árboles y otras plantas.
• Estearina.- Es un gliceril éster de ácido esteárico, derivado de la grasa
animal creada como producto derivado del procesamiento de la carne. Es
utilizado como cebo en la manufactura de velas y jabón.
• Estimulante.- Un estimulante (del verbo latino stimulāre) o psicoestimulante
o psicotónico es, en general, una droga que aumenta los niveles de
actividad motriz y cognitiva, refuerza la vigilia, el estado de alerta y la
atención.
• Fitoesteroles.- Son compuestos naturales de origen vegetal, presentes en
alimentos como el aceite de girasol y la soya.
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• Forraje.- Pasto seco conservado para alimentación del ganado.
• Insaturado.- Es aquella molécula orgánica que contiene al menos un doble
enlace carbono-carbono. Se piensa que la saturación de las grasas
determina su capacidad para bloquear la circulación de la sangre dentro del
cuerpo.
• Lanolina.- Es una sustancia aceitosa segregada por las glándulas sebáceas
de los animales que producen lana, en especial las ovejas. De composición
química similar a la de la cera, se emplea como impermeabilizante y como
tratamiento para la piel.
• Mandioca.- Arbusto de las euforbiáceas, con raíz grande y carnosa de la
que se extrae la tapioca.
• Monoinsaturado.- Son aquellos ácidos grasos de cadena carbonada par
que poseen una sola insaturación en su estructura, es decir, poseen un solo
doble enlace carbono-carbono (–CH=CH–).
• Oleína.- Las oleínas son un subproducto del refinado del aceite. Durante el
proceso se separan los triglicéridos de los ácidos grasos libres, que son los
responsables de la acidez, mediante la adición de NaOH (Hidróxido de
Sodio).
• Organoléptica.- Dicho de una propiedad de un cuerpo, que se puede
percibir por los sentidos.
• Pivotante.- Raíz que se sumerge profundamente en el suelo y suele tener
forma alargada.
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1.7 DELIMITACIÓN DEL TEMA
1.7.1 DELIMITACIÓN ESPACIAL
La investigación del MANÍ, análisis de las propiedades nutricionales y medicinales,
usos y propuesta gastronómica se realizará en el cantón Quito, provincia de
Pichincha.
1.7.2 DELIMITACIÓN TEMPORAL
La siguiente investigación se realizara en un plazo aproximado de 8 meses una
vez designado el director de tesis.
1.8 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
1.8.1 MÉTODOS
1.8.1.1 MÉTODO DEDUCTIVO
El método deductivo es aquel que parte de datos generales aceptados como
valederos, para deducir por medio de un razonamiento lógico o varias
suposiciones, es decir; parte de verdades establecidas como principios, para luego
aplicarlos a casos específicos y comprobar su certeza.
1.8.1.2 MÉTODO ANALÍTICO
Este método consiste en la desmembración de un todo, descomponiendo sus
partes o elementos para observar sus causas y efectos. El análisis es la
observación de un hecho en particular para ello es necesario conocer la
naturaleza y el objeto que se estudia para comprender su esencia.
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1.8.1.3 MÉTODO SINTÉTICO
La síntesis es un método que consiste en rehacer o reconstruir en el pensamiento
toda la variedad de las mutuas vinculaciones del objeto como un todo concreto.
1.8.2 TÉCNICAS
1.8.2.1 LA FICHA DE OBSERVACIÓN
Son dos hojas que se utilizan para llenar una serie de datos pre-establecidos de
acuerdo al tema que se está investigando; sirve de guía para registrar mediante la
observación del investigador en el lugar seleccionado, los hechos, las
circunstancias fenómenos o procesos que se están produciendo.
1.8.2.2 LA ENCUESTA
Es una técnica destinada a obtener información y datos de varias personas cuyas
opiniones y criterios son de importancia para el investigador. La encuesta es una
forma de sondeo inmediato que investiga la opinión del público respecto a varios
temas.
1.9 VARIABLES E INDICADORES
VARIABLES INDICADORES
• Consumidor • Estudio del consumidor
• Propuesta
Gastronómica
• Receta Estándar
• Maní • Estudio investigativo del Maní
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CAPÍTULO II 2. INVESTIGACIÓN DEL MANÍ
2.1 ORIGEN
Probablemente originario de Brasil, el cacahuate es una planta oleaginosa
cultivada por sus frutos, aunque también se utiliza como planta forrajea. Las
mayores extensiones cultivadas en el mundo corresponden al continente asiático.
El cacahuate (Arachis hypogea) pertenece a la familia de las leguminosas,
subfamilia de las papilionáceas. Es una planta herbácea anual, cuyo porte alcanza
una altura comprendida entre los 40 y los 45 cm. Los tallos ramificados desde la
base, presentan según sus variedades un aspecto tendido, semi erguido o
frecuentemente erguido; son ligeramente pelosos y frecuentemente de sección
cuadrangular. Se trata de una planta de raíz pivotante, de longitud generosamente
comprendida entre los 15 y 20 cm. Las hojas son alternas, compuestas, con cuatro
filos iguales, ovales, lampiños, de borde entero y colorado mas mate en el envés
que en el haz.
Las flores son hermafroditas, amarillas de corola amariposada, axilares, con
brácteas en su inserción. La forma de fructificar de esta especie es muy curiosa ya
que, después de producida la fecundación desprendidas las cubiertas florales, por
crecimiento de un meristemo situado en la base del ovario, se desarrolla un
órgano de forma circular y bastante resistente llamado gonoforo, que lleva en su
extremidad el ovario. Dicho órgano, dotado de un geotropismo positivo, se dirige
hacia el interior de la tierra deteniendo su crecimiento una que haya penetrado en
ella varios centímetros, en cuyo momento se inicia la formación de la vaina. De
esta manera el fruto, o cacahuate, madura en el interior del subsuelo.
El fruto es una legumbre más o menos alargada, dehiscente, que suele contener
de dos a cuatro granos o semillas. Las vainas o cascaras, exteriormente
reticuladas, presentan estrechamientos o estrangulaciones entre los espacios
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ocupados por las semillas. Estas van recubiertas por una película blanco-
amarillenta o rojiza.
2.2 HISTORIA Durante muchos años se considero al cacahuate originario de África, pero en la
actualidad se cree que procede del centro-oeste de Brasil, ya que en esa zona
aparecen espontáneamente las seis especies que abarca el género.
Otra prueba que viene a abonar esta tesis es la presencia del hongo Puccini
arachidis, endémico para el cultivo y típico de Brasil.
Los portugueses fueron los responsables de la dispersión de la especie por la
costa occidental africana. Los indios la llevaron a América Central y del Norte,
mientras que desde México los españoles la diseminaron por Filipinas; de allí paso
a China, Japón, Australia, India y la costa oriental de África.
2.3 ZONAS DE CULTIVO El cacahuate es un cultivo tropical o subtropical, por lo que necesita temperaturas
altas para desarrollarse planamente. Existen, no obstante, cultivares adaptados a
zonas más frescas.
El cultivo del cacahuate, debido a su gran avidez de nutrientes, se considera una
planta que empobrece el suelo. No es recomendable, por lo tanto, repetir el cultivo
varias veces seguidas, puesto que las producciones que se obtienen en segundas
y terceras cosechas son muy inferiores a las primeras.
Por lo general, son buenos cultivos antecedentes de las leguminosas, que aportan
nitrógeno en el suelo, y también de aquellos cultivos bien estercolados y
abonados, como la patata. En el caso de situar el cacahuate como cultivo
siguiente de los cereales, es conveniente realizar abonado para restituir los
nutrientes.
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2.3.1 SIEMBRA
La fecha de siembra del cacahuate depende de las características de cada zona.
En los climas templados ha de efectuarse cuando desaparezcan los riesgos de
heladas. En las zonas tropicales dependen del régimen de lluvias, de manera que
debe intentarse que el periodo vegetativo del cultivo coincida con la estación
húmeda y la recolección con la seca. La lluvia excesiva en la época cercana a la
recolección provoca alargamientos del ciclo vegetativo, falta de uniformidad en la
maduración de los frutos y retraso en el proceso de secado de las plantas.
El tipo de semilla define la cantidad de la misma que debe utilizarse por hectárea a
sembrar. La semilla con cascara se emplea en aéreas reducidas y de forma
manual, ya que su siembra mecánica resulta prácticamente imposible, a causa de
la forma y el tamaño de las vainas. Con el sistema manual la germinación es más
lenta y más vulnerable al ataque de enfermedades. La cantidad de semilla con
cascara que se precisa para una hectárea asciende a aproximadamente 260kg.
2.4 REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS
2.4.1 TEMPERATURA Y HUMEDAD
A esta planta le convienen un clima cálido y seco; el exceso de humedad o la
abundancia de lluvias perjudican la planta, lo que se traduce en una cosecha
escasa y de mala calidad.
Las temperaturas adecuadas para su cultivo se sitúan entre los 20 y los 40° C, con
el óptimo entre 25 y 30° C. La especie resulta muy sensible a las heladas y no
soporta las bajas temperaturas durante mucho tiempo. Las mejores zonas son
aquellas en las que la temperatura experimenta un aumento paulatino desde la
primavera hasta el verano.
Las necesidades hídricas de la planta durante el ciclo de cultivo varían entre los
400 y los 600 mm. Conviene resaltar que el exceso de agua provocaría la
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pudrición de las vainas, por lo que será necesario diseñar un sistema de drenaje
adecuado en los suelos susceptibles de encharcamiento.
El aumento de la intensidad luminosa determina en la planta un acrecentamiento
de la fotosíntesis y de la asimilación de nutrientes, lo que no solo favorece sino
que también influye para que se obtenga mejores producciones de aceite.
2.4.2 EXIGENCIAS EDÁFICAS
En cuanto a terrenos, le van mejor los fértiles, de consistencia media o suelto; las
tierras compactas no deben determinarse a su cultivo, no solo por la dificultad que
encontraría el ovario fecundado para penetrar en la tierra, sino también porque, al
efectuar la recolección, se desprenderían un gran número de frutos de irregular
conformación. En terrenos algo fuertes, la variedad moruno puede ser la más
interesante. En terrenos de consistencia media, en principio conviene la de dos
granos.
En cuanto a la variedad de cacahuate largo, debe sembrarse en terrenos sueltos,
ya que el mayor volumen de sus frutos puede ser obstáculo para su normal
desarrollo cuando el cultivo tiene lugar en tierras compactas o de consistencia
media. Además, cuando la recolección se realiza a tirón, tipo de cosecha que se
explicará más adelante puede ocurrir, debido a la menor resistencia de los
pedúnculos de esta variedad, que un elevado porcentaje de frutos se desprendan
de los tallos al efectuar el arranque y queden en el suelo. Por este motivo, cuando
se siembra esta variedad en terrenos duros, la recolección debe realizarse a
máquina o con la azada.
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2.5 PLAGAS
Entre las plagas más importantes que se han detectado causando daño
económicos en el maní, se encuentran:
2.5.1 Taladrador del Cuello del maní: Elasmopalpus lignosellus.
(Zeller)
Descripción:
La larva es de color verde azulado con la cabeza negra y por el dorso lleva un par
de bandas marrones interrumpidas en cada segmento; mide aproximadamente 20
mm., se reconoce fácilmente porque al ser molestado reacciona violentamente. El
adulto macho es una mariposa con alas anteriores de color marrón, con bordes
grisáceos, en la hembra son casi negras. En ambos sexos, los palpos son
plumosos alargados y dirigidos hacia adelante.
Daño:
La larva taladra el tallo del maní en la base del cuello de la planta, la cual se
marchita completamente y muere rápidamente si la planta está pequeña.
Si el porcentaje de infestación de la plaga es elevado, daña los granos en
formación produciendo el daño de los mismos.
Los síntomas del daño ocasionado por el Taladrador del Cuello del maíz
observado en pleno campo, es similar a una deficiencia severa de agua. Si
arrancamos una planta con estos síntomas, podemos observar que de las raíces
cuelgan capullos e hilachas de seda dentro de las cuales se encuentran alojadas
las larvitas y donde es difícil que pueda penetrar cualquier insecticida.
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2.5.2 Cortadores o Rosquillas: Feltia subterránea y Agrotis repleta (F.)
Descripción:
Bajo este nombre se conocen una serie de gusanos pertenecientes al orden
Lepidoptera familia Noctuidae. Las rosquillas adultas ponen los huevos sobre las
hojas del maní o las malezas como pira, de ellos salen pequeñas larvas que se
alimentan de la epidermis de las hojas. Al cabo de cinco días de estos huevos,
salen las larvitas, de color crema claro, con la cabeza negra, las cuales comienzan
alimentándose de la epidermis de las hojas haciendo pequeñas raspaduras y
cuando adquieren cierto tamaño se van al suelo y allí permanecen alimentándose
del tallo y partes aéreas de las plantas, las cuales trozan. Pupan en el suelo,
permaneciendo allí hasta que las condiciones ambientales le sean favorables,
para emerger como adultos. El adulto es una mariposa de tamaño mediano, con
las alas de color crema.
Daño:
Durante el día, las larvas del cortador, permanecen escondidas en el suelo cerca
de la base de las plantas. Al atardecer salen y devoran la parte inferior del tallo de
la planta provocando la caída de las mismas. Los daños más graves ocurren
cuando la planta está pequeña ya que es más susceptible de ser trozada.
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Cuando la planta está bien formada y se produce un ataque severo, las rosquillas
se van tanto a la parte aérea como a la subterránea del maní destrozando los
cogollos y perforando las cápsulas.
2.5.3 Cogollero del maíz: Spodoptera frugiperda. Lepidoptera, Noctuidae. (S&A)
Descripción:
Las larvas varían de color que van desde el ocre o verde claro hasta casi negro.
Presentan tres líneas de color blanco amarillento en el dorso, desde la cabeza
hasta la cola, y una línea blanquecina o amarilla, un tanto manchada de rojo y
ligeramente ondulada entre los espiráculos. La cabeza es de color castaño oscuro,
con una sutura frontal en forma de (Y) invertida de color blanco o amarillo. El
tamaño de la larva varía según la alimentación, por lo general supera los tres
centímetros.
La Pupa, es una mariposa de color gris oscuro moteado, con una serie de puntos
y dibujos en toda su periferia y una mancha blanquecina y notoria en el ápice, las
alas posteriores son de color blanco grisáceo. Las mariposas depositan de 600 a
3.500 huevos colocados en masas irregulares, así como también el número de
huevos por postura es variable.
Daño:
Las larvas se alimentan de los brotes nuevos, pudiendo morir la planta cuando sus
brotes laterales y terminales sean barrenados por la larva. Los daños causados
por esta plaga son considerables, ya que impiden que los folíolos se abran para
dar lugar a las hojas. Cuando la larva alcanza cierto tamaño se alimenta de todo el
follaje.
18
2.5.4 Gusano de la mazorca: Heliothis zea. Lepidoptera, Noctuidae (Bodie)
Descripción:
Las larvas de este insecto varían mucho de color, hay ejemplares de color verde,
canela, rosado a veces casi negro. En cada-segmento se observan manchas
negras y estrías longitudinales de diferentes colores, las cuales están bien
enmarcadas o pueden faltar. El adulto, es una palomilla que mide de extensión
alar 4 cm., la coloración de las alas, varía considerablemente. Típicamente las
alas anteriores, son de un café grisáceo con líneas irregulares de un tono
verdosas, presentan una franja y mancha oscura cerca del borde exterior. La
pupa, es de color café rojizo y mide aproximadamente 2 cm. de largo.
Daño:
Las larvas se alimentan de las hojas tiernas del cogollo, causando un daño
considerable sobre todo cuando la planta está pequeña. Existe otra plaga el
denominado Cuello Rojo Stegasta sp que si bien no causa daño económico, está
presente durante todo el ciclo del cultivo y a la vista del agricultor, ésta amerita un
control; sin embargo las investigaciones realizadas han demostrado lo contrario.
19
20
2.6 CONTROL DE PLAGAS
Cada insecto-plaga en particular tiene su forma de controlarse, sin embargo
existen algunas medidas de tipo cultural que deben aplicarse si queremos bajar la
población insectil.
2.6.1 ADECUADA PREPARACIÓN DE TIERRA.
Al terreno deben dárseles varios pases de rastra a intervalos de una semana por
lo menos, con el propósito de enterrar las malezas y de romper el ciclo de los
insectos que pupan en el suelo. El número de pases dependerá del implemento
usado y del tamaño de la maleza existente en el terreno.
2.6.2 SUPERVISIÓN.
Esto debe hacerse con bastante regularidad, para determinar el momento propicio
en que deben efectuarse los controles pertinentes.
2.7 CONTROL QUÍMICO
Gusanos cortadores o Rosquillas
Taladrador del cuello del maní
Su control químico, debe ser aplicando un insecticida granulado sistémico, que
además actúe como fumigante antes o con la siembra, para así proteger las
plantas en los primeros días de germinadas, que es la época de mayor
susceptibilidad en todo el ciclo del, maní.
21
Entre los productos granulados podemos citar:
Nombre Técnico
Productos Comerciales
Dosis
Carbofuran furadan 3% 20 - 40 Kg/Ha
furadan 5% 12 - 24 Kg/Ha
Etrofolan Etrofolan 5% 15 - 40 Kg/Ha
Forato Thimet 10% 10 - 20Kg/Ha
Fensulfotion Terracur-P 20- 40 Kg/Ha
Además se recomienda aspersiones con:
Nombre Técnico
Productos Comerciales
Dosis
Monocrotofos Azodrín - Nuvacron 1 lt/Ha.
Carbarilo Capsaryl - Cebicid 2 Kg/Ha.
Metomilo Lannate 1,5 lts/Ha.
En caso de un índice de infestación, se recomienda aplicar:
Nombre Técnico
Productos Comerciales
Dosis
Cypermetrina Ripcord 300 cc/Ha.
Permetrina Ambush,
Pounce 300 cc/Ha.
22
En el caso del Taladrador del cuello del maní, las aplicaciones deben hacerse
dirigidas, ya que las larvas atacan el cuello de la raíz y hacia allí debe ir dirigido el
rocío insecticida. Esto se lograría bajando los brazos de la asperjadora lo más que
se pueda técnicamente.
También se recomienda para el control de Rosquillas la aplicación de cebos
envenenados a lo largo de las hileras y además que las aspersiones se hagan en
horas de la tarde o la noche, esto por los hábitos nocturnos del insecto.
Nombre Técnico
Productos Comerciales
Dosis Nepe Agua
TriclorfonDipterex 1,5
Kg/ha. 60 Kg/H 15 lts.
Fention Lebaycid 2
Kg/Ha. 60 Kg/H.15 lts.
Gusano de la Mazorca: Heliothis sp. (Bodie)
Cogollero del Maíz: Spoooptera frugiperda (S&A)
Cuello Rojo: Stegasta sp.
Se recomienda aspersiones de insecticidas, según el índice de infestación, este
debería estar alrededor de un 20 % (de cada 100 plantas revisadas, 20 estarían
dañadas).
23
2.8 ENFERMEDADES DEL MANÍ
NOMBRE COMÚN AGENTE CAUSAL PRINCIPALES SÍNTOMAS
Hongos Transportados en la semilla
Fallas en la emergencia
(damping off)
Fusarium sp.; Pythium sp.; Rhizoctonia sp.; Verticillium sp. ;Rhi-zopus sp.; Aspergillus sp.
Emergencia desuniforme, pérdida de semillas o plántulas; se observa micelio o estructuras reproductivas de hongos en semillas o cuellos de plántulas.
Enfermedad de la parte aérea.
Viruela temprana Cercospora arachidicola
Manchas marrón claro que pasan a marrón oscuro; usualmente rodeadas por un halo clorótico notorio.
El hongo fructifica en la cara superior de la hoja (se ve como una felpilla oscura). La enfermedad aparece normalmente a mediados de enero en tallos y hojas; produciéndose defoliación y desperndimiento de frutos.
Viruela tardía Cercosporidium personatum
Similares manchas a las de v. Temprana, pero con halo menos notorio o faltante, fructifica en la cara inferior de la hoja. aparece más tardíamente que la v. Temprana (gralmente. a mediados de Feb. o principios de Marzo), pues requiere menores Tdeg., pero es más destructiva que v. Temprana. Produce daños similares a los de C. Arachidicola
Sarna Sphaceloma arachidis
Las plantas afectadas se observan achaparradas, sinuosas, con típico aspecto de [dieresis]quemadas[dieresis]. Se presentan cancros de aspecto corchoso en pecíolos, tallos y clavos. Manchas necróticas pequeñas en folíolos, que al principio son de color castaño y luego más oscuras y oliváceas, debido a las fructificaciones del hongo. Los folíolos se presentan generalmente doblados hacia arriba pos su nervadura central.
Enfermedades de la parte subterránea
Sclerotium Sclerotium rolfsii
Ataca principalmente a tallo y ramas, los cuales amarillean y marchitan. Se observa micelio blanco algodonoso en la base de la planta. El hongo produce abundantes fructificaciones (esclerocios) de color blanco que viran luego al marrón, son esféricos de 0,5-2 mm. Ataca también clavos y vainas.
Sclerotinia Sclerotinia sclerotiorum Similares al anterior. Sus esclerocios son negros al madurar, de forma irregular y de mayor tamaño que los de Sclerotium rolfsii.
Enfermedades por micotoxinas
Aflatoxicosis (contaminación por aflatoxinas)
Aspergillus flavus y A. parasiticus
Las cajas o semillas presentan un moho espeso gris-verdoso (estructuras reproductivas), puede hallarse también micelio dentro de la semilla.
Condiciones predisponentes durante el:
Prearrancado: sequía y Tdeg. de suelo entre 25-30 deg.C en los 30 días previos al arrancado.
Secado: alta Tdeg. y HR ambiental.
Almacenamiento: HR superior al 80%, humedad de la semilla superior al 9%, Tdeg. superior a 25deg.C
24
2.9 COSECHA 2.9.1 RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN
Fijar el momento de recolección constituye uno de los puntos clave en el cultivo
del cacahuate. Como las vainas están enterradas y la floración es larga, resulta
difícil determinar con exactitud el momento ideal para la cosecha. Cuando las
plantas empiezan a amarillar significa por lo general que el proceso de maduración
está llegando a su fin. Sin embargo, este criterio puede inducir a error, ya que la
planta puede cambiar de color debido a enfermedades, exceso de humedad u
otros factores. Por tanto, la forma más adecuada de verificar el punto de
maduración consiste en realizar muestreos: se arrancan algunas plantas y se
observa la cantidad de frutos maduros que hay en ella.
Cuando estos supongan entre el 75 y el 80% del total de la muestra, se
recolectara la totalidad de las plantas. Los frutos maduros se caracterizan por el
color de las vainas, distinto en cada cultivar, y porque al cultivar estas se oye el
sonido de los granos.
La recolección puede realizarse de forma natural o mecánica. La primera es típica
de las pequeñas explotaciones, en las que los agricultores arrancan las plantas de
esta forma o con la ayuda de un arado. A continuación las tienden en hileras para
que se sequen en el sol. La operación, sencilla en los suelos ligeros, se complica
mucho en los más pesados, ya que pueden quedar enterradas grandes cantidades
de frutos. Muchas veces, una parte de las semillas obtenidas por este método
volverán a emplearse para las siembras sucesivas.
En la actualidad está creciendo considerablemente la importancia de la
recolección mecánica, debido al elevado costo de la mano de obra en los países
desarrollados. La cosechadora dispone de unas rejas que, al introducirse en el
suelo, arrancan las plantas y, por medio de ganchos y cadenas, las depositan en
hileras, dejando los frutos hacia arriba para que se sequen al sol.
25
El secado de los frutos es necesario porque en el momento de la recolección
tienen una humedad de entre el 25 y 30%. Con las plantas hileradas y los frutos
hacia arriba, el calor del sol reduce la humedad hasta el 8 y 10%.
Después del secado, las plantas se trillan en forma manual o mecánica para
separar las vainas. El residuo de la trilla son las hojas, que pueden emplearse
como forraje para ganado lechero.
La última operación consiste en desgranar las vainas. Para ello se emplean
equipos especiales, provistos de una serie de rodillos desgranadores que, de una
forma suave, van separando los granos. Generalmente la relación en peso
cascara/ grano es de 1/3. Las pérdidas que se producen en estos procesos son, el
5% de la recolección, el 3% en la sacudida de los granos para eliminar la tierra y
entre el 5 y el 10% la presencia de frutos con malformaciones.
La conservación del producto depende del objetivo final. Si va a ser
comercializado en breve, los granos pueden conservarse directamente, en
condiciones de humedad y temperaturas controladas. Si va a ser utilizado como
simiente es preferible mantenerlo con cascara, ya que así el poder germinativo
suele ser mayor.
2.10 PRODUCCIÓN DEL MANÍ EN EL ECUADOR
La producción de maní en el Ecuador se da en diferentes provincias; ya que sólo
necesita un suelo que sea franco arenoso La producción en El Oro, de acuerdo al
Departamento de Coordinación de Fomento Agropecuario, recalca que es
altamente rentable y consumo se lo encuentra en los cantones de Arenillas y
Santa Rosa.
Los datos estadísticos dan cuenta, hasta mayo del (2.009), que el Ministerio de
Agricultura y Ganadería ha atendido 85 hectáreas en esta zona de frontera y el
rendimiento es de 1.131 kilogramos por hectárea.
26
En Manabí, tradicionalmente el maní es cultivado por pequeños agricultores que
siembran cultivares de granos que se ajustan a las preferencias del mercado
interno y externo de los países vecinos, predominando los del grupo Valencia
como INIAP-380, Tarapoto, Rosita, Lojano, y del grupo Virginia como Pepón y
Caramelo. Para asegurar una demanda constante del producto a precios
internacionales es necesario contar con una buena rentabilidad, con variedades
altamente productivas, tolerantes a enfermedades y cuyas características de
vainas y granos son requeridos en los mercados. Actualmente se están realizando
trabajos de mejoramiento genético, partiendo de la introducción, colección y
caracterización del germoplasma, lo que permitirá ampliar la base genética e
identificar los materiales de mejores características para futuros trabajos. Por otra
parte se evalúa a nivel regional algunos cultivares promisorios identificados en
años anteriores por su buen comportamiento agronómico y productivo. En la
época seca en el lote Teodomira, se realizó la caracterización de 183 accesiones
procedentes de los Estados Unidos de Norteamérica. De igual manera, 20
materiales colectados en la provincia de Manabí, fueron evaluados y
caracterizados en la zona de Alajuela. Las pruebas regionales de rendimiento se
realizaron en nueve ensayos ubicados en diferentes zonas de la provincia; en
todos los casos se utilizó un diseño experimental de bloques completos al azar,
con tres repeticiones y unidades experimentales de 10 m2. Los cultivares fueron
evaluados en base a las características del grano. Los resultados en general
confirman una gran variabilidad entre los materiales, los mismos que seguirán
siendo evaluados por tolerancia a plagas, enfermedades y rendimiento, para
seleccionar los mejores de acuerdo al tipo de maní que se requiera. En el trabajo
de evaluación y caracterización de cultivares colectados en Manabí, el cultivar
Caramelo de Loja logró el mejor rendimiento con 2387 kg/ha, mientras el menor
valor 779 kg/ha fue para el cultivar Tres pepas. En los ensayos regionales de
rendimiento, dentro del tipo Rosita, el cultivar Rosita L.F. obtuvo los mejores
rendimientos promedios en las tres localidades con 2567 kg/ha. Entre localidades
sobresalió Charapoto en época lluviosa. Los cultivares de tipo Tarapoto, 15607 y
Negro con rendimientos de 2575 y 2507 kg/ha en su orden, mostraron buenos
27
rendimientos. En los de tipo Catalán sobresalieron Chirailo Negro (2743 kg/ha) y
A-714 (2658 kg/ha). En los ensayos con cultivares tipo Pepón y Caramelo, el
cultivar Caramelo de Loja con 2418 kg/ha de rendimiento promedio de maní en
cascara sobresalió. En los de tipo Pepón, a pesar de que todos fueron
susceptibles a Cercospora, sobresalió VA-81B, con 2071 kg/ha de rendimiento
siendo superior a los de su tipo.
2.11 VARIEDADES DEL MANÍ Y APLICACIONES
2.11.1 DIVERSIDAD GENÉTICA
Las especies del genero Arachis son las siguientes: A. hypogaea L; A.
nambyquarae Hohehne; A. helodes, y A. marginata. La especie A. hypogaea, a la
que pertenecen todos los cultivares comerciales de cacahuate, se divide en dos
sub especies: A. hypogaea subsp. Hypogaea y A. hypogaea subsp. Fastigiata.
Estas, a su vez, se clasifican en tres grupos:
• A. hypogaea subsp. Hypogaea var. Virginia, que presenta cultivares de
porte rastrero o erecto, vainas con dos o tres semillas grandes y ciclo que
varía entre ciento veinte y ciento cincuenta días.
• A. hypogaea subsp. Español que agrupa plantas de tipo erecto que
producen no más de dos semillas pequeñas por vaina y tienen un ciclo de
entre noventa y ciento diez días.
• A. hypogaea subsp. Fastigiata var. Valencia, con plantas de tipo erecto.
Produce entre tres y cuatro semillas pequeñas por vaina y la duración de su
ciclo varía entre noventa y ciento diez días.
Los mejores cultivares son los de crecimiento erecto, que facilitan las operaciones
de recolección. Si se destinan al consumo humano directo, son preferibles los que
contienen menos aceite en las semillas.
28
2.12 APLICACIONES DEL MANÍ
Las semillas del cacahuete constituyen un alimento de primer orden, muy rico en
proteínas y grasas. La manera más corriente de ingerirlo es tostando las semillas y
añadiendo un poco de sal. También se pueden consumir directamente crudos. En
cualquier caso, se considera un alimento muy nutritivo y está altamente
recomendado para el paciente que debe tomar alimentos grasos. Además de ser
nutritivo y dietético se considera idóneo para combatir cólicos hepáticos y
nefríticos, así como determinadas inflamaciones intestinales. Los tegumentos del
maní contienen catecoles con propiedades antihemorrágicas a nivel de los
capilares sanguíneos.
Entre otros la elaboración de Aceite para combatir cólicos hepáticos y nefríticos
así como inflamaciones intestinales. La forma más correcta de consumirlo es
tomar por la mañana, en ayunas, una cucharada de dicho aceite. Los cacahuates tienen un elevado poder energético (5.9 cal/g), un alto contenido
de calcio (1mg/g), y también fosforo (4mg/g). Pueden ser directamente
consumidos, aunque habitualmente se someten a una serie de procesos
industriales simples antes de su comercialización. Uno de los más comunes
consiste en torrefactarlos y salarlos; otra preparación consiste en freírlos en aceite
y salarlos después. En definitiva, el cacahuate se consume directamente, salado,
azucarado, tostado.
También destinada a la alimentación humana, se obtiene del cacahuate harina,
con la que también se fabrica una torta para la elaboración de colas para
encuadernación y papeles engomados. Del cacahuate se extrae aceite, gracias a
la elevada riqueza en materia grasa de los cotiledones, así como mantequilla,
mediante un proceso de torrefacción, blanqueo y molturación fina de los frutos, y
una proteína que es empleada en la fabricación de fibra textil, obteniéndose un
producto de propiedades similares a las de la lana (salerón). Los frutos entran
también dentro de los procesos industriales de la elaboración de chocolates y
turrones.
29
Las semillas se consumen como aperitivo, bien tostadas o saladas, en forma de
diversos productos de repostería, y como mantequilla o pasta de maní y la
preparación industrial de glicerinas. El residuo que queda luego de ser exprimidas
las semillas se utiliza como alimento para el ganado.
Entre sus usos industriales figura su utilización en jabones, cosméticos y
lubricantes. La planta en estado vegetativo puede ser utilizada para confeccionar
heno, el cual poseen una excelente calidad para alimentar caballos y ganado
rumiante. Las cáscaras del fruto pueden servir como suplemento fibroso
alimenticio para ganado, como combustible, para hacer "mulch". También hay
aceite de maní, que se usa a nivel comestible e industrial.
Desde el punto de vista de la alimentación animal, se utilizan las tortas de
cacahuate para la fabricación de piensos; además las matas, después de la trilla,
son a menudo utilizadas como forraje.
2.12.1Opciones
El maní baja los triglicéridos en el 24% y aumenta el metabolismo, también
disminuye el apetito y aporta al tipo de grasa buena.
30
CAPÍTULO III 3. ANÁLISIS NUTRICIONAL Y MEDICINAL DEL MANÍ
3.1 PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
El maní pertenece a la familia de las leguminosas y a la subfamilia papilionoideae.
Es una planta herbácea que alcanza un crecimiento de 20 a 60 cm de altura,
según el desarrollo de los brotes laterales puede ser recto, extendido o más
rastrero, alcanzando una longitud de 30 – 80 cm. El brote principal presenta en lo
general un brote recto.
El maní es muy adaptable y se lo cultiva en regiones continentales con veranos
cálidos de hasta los 45° de latitud norte y 40° de latitud sur.
Las ramas y las hojas poseen 13.48% de proteína, 36,28% de hidratos de carbono
y 15% de materias grasas, mientras que las semillas sin cascara contienen 36 a
50% de aceite con la composición oleína, lanolina, palmitina, estaerina, arquidina y
lignorecina.
El maní también conocido como cacahuate, contiene muchos nutrientes que son
importantes para nuestro organismo.
El maní es considerado como un alimento versátil ya que se lo puede consumir
crudo, asado, al horno, frito, enconfitado, con dulce o también con sal, es uno de
los ingredientes más usados en recetas por su gran valor nutritivo.
El consumo regular de maní ayuda a prevenir enfermedades cardiacas, reduce el
colesterol y hasta contribuye a bajar de peso.
31
3.2 PROPIEDADES NUTRICIONALES
3.2.1 Composición del mani cada 100 gramos:
CANTIDAD NUTRIENTES
571 Calorias
26 g Proteinas
48.1 g Grasas Totales
15 g Grasas AGP
8.6 g Metabolizables
7.1 g Fibras
5.2 g Agua
5 mg Sodio
706 mg Potasio
59 mg Calcio
372 mg Fosforo
163 mg Magnesio
2.1 mg Hierro
0.13 mg Fluor
10.3 mg Vitamina E
0.9 mg Vitamina B1
0.15 mg Vitamina B2
15.3 mg Vitamina B3
0.3 mg Vitamina B6
10 mg Vitamina C
160 g Niquel
32
3.3 BENEFICIOS NUTRITIVOS DE SU CONSUMO
3.3.1 CARACTERÍSTICAS DEL MANÍ
3.3.1.1Alimento Funcional
Un puñado de maní al día puede proporcionar buen impulso nutricional a la dieta,
y lejos de causar incremento de peso, es una gran ayuda para el control dietario
como parte de un estilo de vida y de alimentación sana.
Más beneficios
Los nutricionistas afirman que la carga protéica del maní produce sensación de saciedad, por lo que lo recomiendan en las dietas. Además, contiene grasas insaturadas que son fuente importante de vitaminas liposolubles.
A su vez la riboflavina lo hace útil en los procesos de respiración de la células de la piel, las uñas y el cabello, y la niacina (vitamina B3) lo convierte en un ingrediente vital para el fortalecimiento muscular.
Esto sin contar que contiene vitamina A y E, por lo que se le atribuyen funciones de regeneración celular.
El maní es una fuente indiscutible de minerales, en especial calcio, fósforo y magnesio, vitales para el crecimiento y desarrollo osteomuscular. Especialmente rico en fósforo, pues una porción de 50 gramos aporta el 13.6% del requerimiento diario de este mineral y también aporta hierro en un 100% de las necisadades diarias, de ahí que se le considere una alternativa saludable para personas con anemia o convalecientes y para mujeres embarazadas.
Aunque no en gran proporción también contiene fibra (tres gramos por cada cien), importante para las funciones digestivas y el barrido del colesterol LDL(malo).
33
3.3.1.2 El Maní rico en Antioxidantes
El maní tostado es casi tan rico en antioxidantes como las moras y las fresas, y
mucho más ricos en estas sustancias que las manzanas, las zanahorias y las
remolachas.
Aunque es sabido que el maní es una buena fuente de vitamina E, hasta ahora no
había sido considerado como un alimento rico en antioxidantes, debido a la falta
de datos sobre su contenido de polifenoles. Se demostró que el maní contiene
altas concentraciones de polifenoles, que bloquea la oxidación de lípidos. Además
de antioxidantes también presentes en otras frutas secas como nueces,
almendras, y avellanas el maní contiene altos niveles de proteínas y de grasas
monoinsaturadas, las cuales se presume tienden a reducir el colesterol en la
sangre.
Esto sugiere que comer maní como parte regular de la dieta cotidiana mejora su
calidad nutricional. Los consumidores habituales de maní se benefician con una
mayor ingesta de vitamina E, además de magnesio, zinc, hierro, grasas
monoinsaturadas que son cardioprotectoras, y altas en contenido de fibra.
Los investigadores sugieren que el maní ayuda a reducir la ingesta de calorías
provenientes de otros alimentos o bien a incrementar la actividad física de los
consumidores habituales. .
Al comentar los resultados de estas investigaciones se explicó que el maní "es el
más reciente hallazgo como alimento funcional". Siendo esta una buena opción
para satisfacer el apetito y reducir la sobrecarga alimentaria. Estudios recientes
demuestran que la composición del maní es similar a la de algunos vegetales
verdes, lo cual explica cómo este alimento energético relativamente denso puede
ayudar a perder peso.
Las investigaciones realizadas en Estados Unidos demostraron que las personas
que consumen maní no son las que se transforman en obesas, por el contrario, el
hábito de comer una porción de maní o 2 cucharadas de manteca de maní a
34
diario, positivamente mejora la calidad integral de la dieta sin provocar incremento
de la masa corporal.
Existe un aceite de una variedad de maní que se cultiva en la Amazonía peruana.
Los incas llamaban "Inchi" al maní o cacahuate. Desde tiempos remotos fue base
de la alimentación de los pueblos directamente a los distribuidores posee ácidos
grasos muy esenciales para nuestro organismo.
El ACEITE DE SACHA INCHI posee los Omega 3, 6 y 9, lo que hace único en el
mundo (ni siquiera el aceite de oliva lo tiene) y es una obligación incluirlo en
nuestra dieta para gozar de buena salud.
El maní podrá ser conocido como un snack pero contiene muchos nutrientesque son importantes para nuestro organismo.
3.3.1.3 La lonchera escolar
La lonchera escolar no reemplaza a ninguna de las comidas habituales
(desayuno, almuerzo o cena), sin embargo es una excelente oportunidad para
alimentar a los niños. Las nueces en general son una buena fuente de proteínas,
entre ellas el maní con propiedades nutricionales parecidas a las frutas. Contiene
niveles significativos de antioxidantes y proteínas, además de vitaminas y
minerales esenciales para el crecimiento. Así mismo, los productos elaborados
con maní se consideran snacks nutritivos para nuestros hijos.
35
3.4 PROPIEDADES MEDICINALES Recientes investigaciones demuestran que la dieta de la pérdida de peso del
“maní y mantequilla de maní” reduce el riesgo de enfermedades cardíacas en un
14%. Un estudio de Harvard demostró que el consumo regular de maní puede
reducir el riesgo de diabetes tipo 2. Otros estudios han demostrado que:
• Disminuye el colesterol de la sangre, esencial para un corazón sano.
• Provee más satisfacción (calma el hambre), por períodos de tiempo más
largos, que los carbohidratos complejos. Algunas dietas lo recomiendan
para disminuir de peso.
• Contiene Phytosterol, que ayuda a combatir las enfermedades del corazón
y el cáncer.
• Consumir regularmente maní disminuye los triglicéridos y mejora la calidad
de la dieta total aumentando los nutrientes asociados a la prevención de las
enfermedades cardiovasculares, incluyendo el magnesio, la vitamina E, el
cobre y la fibra.
• El maní provee grasa de buena calidad y además su sabor puede
fascinar a muchas personas.
• Otra conclusión de los beneficios de su ingesta es que el índice de masa
corporal (IMC) es menor en los consumidores de maní, ya que no
cambia con un mayor consumo del grano, según lo demuestra el hecho de
que más del tercio de los consumidores muestreados comen más de 2 y
hasta 3 porciones por día.
3.4.1 PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES
La enfermedad cardiaca es la asesina número uno principalmente en los Estados
Unidos. Existen muchas formas distintas de la enfermedad cardiaca. La causa
más común de la enfermedad cardiaca es el estrechamiento o bloqueo de las
36
arterias coronarias, los vasos sanguíneos que suministran sangre al propio
corazón. A esto se le llama enfermedad de las arterias coronarias y se desarrolla
lentamente con el transcurso del tiempo. Es la causa más importante por la cual
las personas sufren infartos.
Otros tipos de problemas cardíacos pueden ocurrir en las válvulas del corazón, o
el corazón puede no latir bien a causa de una insuficiencia cardiaca. Ciertas
personas nacen con una enfermedad cardiaca.
Se puede reducir el riesgo de padecer una enfermedad cardiaca tomando medidas
para controlar los factores que lo ponen en un mayor riesgo:
• Controlar su presión arterial
• Disminuir su colesterol
• No fumar
• Hacer suficiente ejercicio
3.4.2 PREVENCIÓN Y DISMINUCIÓN DE DIABETES
Según datos del Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC), la
incidencia de diabetes se ha triplicado en los últimos treinta años.
Aproximadamente, 16 millones de personas tienen riesgo de padecer esta
enfermedad. Es por esto que es necesario tomar acción y encontrar estrategias
para prevenirla. .
Recientemente, un estudio de la Universidad de Harvard observó una relación
directa entre el consumo regular de maní o mantequilla de maní y la baja
incidencia de diabetes tipo 2. El estudio se realizó con 83 mil mujeres de los
Estados Unidos, quienes acostumbraban comer por lo menos cinco cucharadas
de mantequilla de maní o cinco onzas de maní por semana. Estas participantes
fueron evaluadas cada cuatro años respecto a su dieta y, al final de los 16 años
que duró el estudio, ninguna de ellas presentó diabetes, enfermedad
cardiovascular ni cáncer. Los investigadores concluyeron que el consumo diario
37
de una cucharada de mantequilla de maní o una onza de maní podría disminuir
el riesgo de padecer diabetes en más de un 20%.
Estadísticas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos muestran
que el maní representa un 68% de las nueces consumidas en el país. Esto
significa que más de la mitad de los estadounidenses consumen este alimento.
Entonces, ¿por qué tanta incidencia de diabetes? Se debe tener en mente que el
maní por sí mismo no hace un “milagro”, sino que incluirlo diariamente en nuestra
alimentación y sustituir ciertos alimentos, como harinas blancas, azúcares y
grasas saturadas, por estas semillas es lo que trae efectos beneficiosos a la
salud.
3.4.2.1 ¿Por qué son saludables el maní y la mantequilla de maní?
Estos alimentos son bajos en grasa saturada, en sal y en azúcar. Además, la
mayor parte de la grasa que contienen es insaturada, la cual es buena para la
salud del corazón y ayuda a prevenir la diabetes. También contienen fibra y
magnesio, por lo que disminuyen la resistencia a la insulina y se relacionan
inversamente con el riesgo de padecer diabetes tipo dos. Así mismo, contienen
más proteína vegetal que cualquier otra nuez y son ricos en vitamina E, ácido
fólico, potasio, zinc, fitoesteroles y antioxidantes.
3.4.2.2 Consejos para incluir maní y mantequilla de maní en su alimentación:
1. Sustituir la mantequilla, la margarina o el queso crema de su pan o
galletas por mantequilla de maní.
2. Usar la mantequilla de maní como dip para untar tus vegetales o frutas.
3. Preparar un licuado de banano con leche y mantequilla de maní para el
desayuno.
4. Agregarle mantequilla de maní a su avena.
5. Mezclar palomitas de maíz con maní a la hora de la merienda.
38
6. Agregarle maní picado al yogur o a tus ensaladas.
Sin embargo hay que tener en cuenta que el maní es un alimento rico en grasa y
calorías, por lo que se debe consumir con moderación.
3.4.3 APORTE BENÉFICO DEL MANÍ PARA PERDER PESO
Para perder peso es importante mantener un control de calorías que te ayude a
disminuir medidas. El maní o cacahuate es una excelente fuente de proteínas y de
grasas saludables, sobre todo si lo comes tostado y evitas las variedades con
harinas y exceso de sal. De hecho, muchas de las semillas de este tipo son
recomendables, en porciones de alrededor de 50 gramos, como nueces,
almendras, avellanas, pistaches. .
Así que, si no te excedes, puedes hacer que uno de tus refrigerios sea maní, o
incluso puedes hacerte un sandwich con crema de cacahuate y comerlo con un
vaso de leche.
3.4.3.1 Incluir al maní como complemento de la dieta
El maní es un alimento muy versátil; se puede consumir crudo, asado al horno,
frito, como ingrediente de platos dulces y salados. Asimismo, con él se elabora
aceite, harina y una pasta conocida como mantequilla de cacahuete que sustituye
a la mantequilla de leche en numerosos países, particularmente en EEUU.
Los cacahuetes se asan in cáscara y tostados y salados o con miel, los granos se
utilizan en dulces, pasteles, galletas y panes, entre otras preparaciones culinarias.
La mantequilla de cacahuete es la pasta que se obtiene después de triturar una
mezcla de cacahuetes tostados y sin tostar, sin piel. A esta pasta se le puede
añadir aceite de cacahuete, harina de soja, miel, malta, entre otros ingredientes
para darle un sabor distinto.
39
El maní complementa el valor proteico de los cereales, y se obtiene una proteína
de alto valor biológico además de proporcionar un sabor agradable a la mezcla.
Por ejemplo: cacahuetes mezclados con los cereales de desayuno, pan untado
con manteca de cacahuete, arroz con frutos secos y cacahuetes.
3.4.4 APORTE RECONSTRUYENTE Y AFRODISIACO
Un afrodisíaco es cualquier sustancia que aumenta el apetito sexual o que
enciende el deseo amoroso. Su nombre es una referencia a Afrodita, la diosa
griega del amor, que surgió de la espuma del mar cuando el dios Cronos mató y
castró a su padre arrojando sus genitales al océano. Además, se le atribuye el
poder de dar intensidad a los placeres del ser humano al ser la musa de los
sentidos.
El maní conocido como "cacahuete" (que es una voz Na´huatl), es nutritivo y rico
en energía (se consume crudo, salado, tostado, en forma de manteca y de
muchas otras maneras). A partir del análisis podemos observar que no hay ningún
estimulante del S.N.C., pero sí un gran número de componentes necesarios para
la vida y supervivencia, inclusive dos vitaminas, la E y la B, que aseguran una
perfecta espermatogénia y adecuada formación del feto dentro del útero materno;
por consecuencia, si bien no provoca la orden de deseo sexual, sino que prepara
para su buena realización; por ende, se ubica dentro de los "afrodisíacos" (ya que
partimos de que afrodisíaco no sólo es el elemento que desencadena el deseo
sexual, sino también el que asegura la virilidad y la fecundidad).
Esta leguminosa de origen americano ha conquistado el planeta por sus
propiedades estimulantes que lo convierten en un tónico de reconocido poder
reconstituyente y, además, por la reputación de afrodisíaco que viene adquiriendo
en las últimas décadas.
40
CAPÍTULO IV
4. FORMAS DE UTILIZACIÓN DEL MANÍ
4.1 ATRIBUTOS Y USOS DEL MANÍ COMO ALIMENTO
La utilización del maní como base para la elaboración de alimentos parece estar
comenzando a destacar. En la actualidad ya no solo se lo ve tostado, en bolsitas y
listo para ser consumido, sino también presentado en distintas formas, hasta
integrando un libro de recetas de cocina en el que el maní es el ingrediente
excluyente.
Como fuente de alimentos, el grano de maní aporta además de materia grasa de
excelente calidad ya que no contribuye al incremento del colesterol una gran
riqueza en elementos nutritivos: contiene, entre otros principios, elevados
porcentajes de proteínas y vitaminas del grupo B.
Se destacó el alto valor energético del maní ya que posee 617 calorías por cada
100 gramos, vale decir que a una persona adulta (que necesita alrededor de 2.200
calorías diarias para vivir) le basta ingerir 350 gramos de maní para completar su
dieta diaria en ese rubro. También la calidad del aceite derivado del maní, con
características muy similares al de oliva, remarcó la ausencia de colesterol, el
aporte de minerales, la elevada concentración de vitamina E y la dosis justa de
sacarosa (o azúcar de consumo normal) que se halla en el maní cordobés, que lo
hace más rico en comparación con el que se produce en otras partes del mundo.
4.1.1 Estudio
Desde el maní colorado común se ha probado en distintas aplicaciones con
excelentes resultados. Leche, mayonesa, harina, fideos, galletitas y tapas para
empanadas de maní son algunos de los subproductos.
Como parte de la dieta, se consume poco por lo que se debe estimular su
41
consumo ya que es totalmente beneficioso para la salud y, además, fortalece los
emprendimientos regionales que pueden surgir.
Tras destacar que el maní, si se prepara con las harinas adecuadas, también
constituye un inmejorable alimento alternativo para celíacos, “para imponer el
maní como alternativa alimenticia falta establecer coordinación entre los distintos
sectores interesados”.
4.1.2 Desayunos, tortas, tragos
Se contempla la utilización del maní en casi todas las comidas, desde el desayuno
hasta el trago elaborado para un fin de semana. Se debe comenzar a cambiar los
hábitos alimenticios para comer sanamente y con productos que están al alcance
de la mano. Por ejemplo un buen desayuno con maní incorporado dota al cuerpo
de las energías necesarias como para encarar una jornada de trabajo.
4.1.3 Supermercados
La manteca o pasta de maní suele ser un alimento que sólo se ve en películas
norteamericanas. En Estados Unidos esta pasta que es totalmente sana y
completa en nutrientes. Es una pasta de maní original o con saborizantes, especial
para usar en la elaboración de comidas o, según los gustos, también consumirla
sola en reemplazo del dulce de leche.
42
4.2 CONSUMO DIRECTO
4.2.1 MÚLTIPLES BENEFICIOS DEL CONSUMO DE MANÍ
El maní, cuenta con el respaldo de los médicos especialistas que recomiendan
comer nueces como parte de un nuevo estilo de vida sano.
Las guías de nutrición muestran que el maní contiene grasas insaturadas y su
consumo es bueno para la salud humana. Incorporándolo a la dieta alimentaria
cotidiana, provee una respetable lista de nutrientes, como vitamina E, niacina,
tiamina, riboflavina, vitamina B6, y minerales poco usuales en otros alimentos tales
como cobre, fósforo, potasio, zinc y magnesio. El maní además es una muy buena
fuente de fibras y proteínas.
El maní contiene resveratrol, el antioxidante que tanta buena fama le ha hecho
ganar al vino tinto, incluso se descubrió que el contenido de este antioxidante es
mayor en el maní que en el vino tinto.
Investigadores de varias universidades estadounidenses señalaron que el
consumo regular de maní ayuda a prevenir enfermedades cardíacas, reduce el
colesterol y hasta contribuye a bajar de peso, posiblemente debido a que sólo una
pequeña porción de estas nueces aportan rápidamente sensación de saciedad y
altas dosis de energía, haciendo que la persona coma menos.
Un estudio realizado por equipos científicos de Harvard demostró que existe una
asociación directa entre el consumo cotidiano de manteca de maní y la
disminución del riesgo de contraer diabetes.
43
4.2.2 MULTIVITAMÍNICO
Incluir maní y manteca de maní en una dieta de contenido calórico equilibrado
ayuda a incorporar nutrientes esenciales. Por esta razón, el maní ha sido llamado
el multivitamínico de la madre naturaleza.
La vitamina E, que es difícil de conseguir en los alimentos comunes, ayudaría a
prevenir la enfermedad cardíaca, así como el Alzheimer y la demencia. Una
porción de maní o manteca de maní contiene 16 y 18% respectivamente de la
ingestia diaria recomendada de esta vitamina. Una porción de maní también
contiene casi 10% de la toma diaria recomendada de folato, un importante
nutriente necesario para eliminar la homocisteína de amino ácidos, la cual en altos
niveles puede ocasionar daño arterial y mayor riesgo de ataques cardíacos.
Otra conclusión del estudio es que el índice de masa corporal (IMC), un indicador
de grasa en el cuerpo humano, es menor en los consumidores de maní
comparado con el de los no consumidores, aún cuando el aporte de energía es
mayor en los primeros. Además, el IMC no cambia con un mayor consumo de
maní. Los investigadores sugieren que este fenómeno se debe a que el maní
ayuda a reducir la ingesta de calorías provenientes de otros alimentos o bien a
incrementar la actividad física de los consumidores habituales. De cualquier
manera, el estudio confirma que, contrario a lo que comúnmente se cree, el
consumo de maní por si mismo no es una causa de aumento de peso.
4.3 ELABORACIÓN DE DULCES, MARGARINAS Y ACEITES
4.3.1 DULCES ELABORADOS CON MANÍ
El aroma de miel y esencia de vainilla inunda las mañanas a las calles Rocafuerte
y García Moreno en la ciudad de Quito. Todos quienes transitan por el lugar no
pueden resistirse a este agradable olor y degustar del famoso maní de dulce, entre
los más grandes y originales productos quiteños tradicionales elaborados con
maní son la creación de dulces llamados Colaciones, también los turrones de
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46
El nivel crítico de una buena conservación del maní es:
Humedad del maní: 9%
Humedad relativa: 70%
Temperatura ambiente: 20%
Estos son valores máximos admitidos, por encima de los cuales comienza el
desarrollo de hongos (Aspergillus) y se acelera el deterioro.
4.4.1 Buenas Prácticas de Manejo para Disminuir el Riesgo deAflatoxinas en el Cultivo de Maní
En el corto plazo el comercio mundial de alimentos, el cual incluye al maní,
presentará características particulares porque la demanda se orientará hacia
productos con mayor valor nutritivo y producidos bajo un determinado sistema de
aseguramiento de la calidad. Esto significa proveer al mercado internacional
productos con garantía de calidad superior y en cantidad suficiente de manera de
satisfacer permanentemente la demanda de los consumidores, aún por sobre sus
propias expectativas.
El objetivo es obtener un maní seco, sano, limpio, sin contaminantes químicos, libre de Aflatoxinas y por sobre todas las cosas con el destacado sabor que lo
caracteriza como de Origen Argentino, para que los consumidores de todo el
mundo lo prefieran sobre otros en el mercado internacional.
El desafío es canalizar integralmente como estrategia de producción hacia un
sistema de aseguramiento de la calidad "quality assurance system", que permita
disminuir los riesgos y obtener la mayor rentabilidad posible.
47
El primer paso consiste en poner en marcha, en conjunto y organizadamente, una
serie de "buenas prácticas" que permiten en cierta forma disminuir el riesgo y
asegurar la producción en forma integral.
En este caso referiremos a las AFLATOXINAS ya que es el parámetro de la
calidad más importante y que mayor problema ha tenido últimamente. Es decir
determinar cuáles son LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO ó aquellas
técnicas aconsejadas durante el ciclo del cultivo, cosecha y postcosecha, que se
tienen que poner en práctica para disminuir el riesgo de ocurrencia de Aflatoxinas.
Para comenzar, es necesario aclarar que las Aflotoxinas son sustancias tóxicas
que provienen de la fisiología de los hongos Aspergillus flavus.y Aspergillus
parasiticus. Estos hongos son contaminantes naturales que están siempre
presentes, que se desarrollan y producen toxinas cuando las condiciones
ambientales les son favorables, como son alta temperatura y alta humedad
relativa.
Es importante destacar que las mejores condiciones ambientales que favorecen el
desarrollo de los hongos no son las mismas que favorecen la formación de
Aflatoxinas. La temperatura óptima de crecimiento, especialmente para A. flavus,
está entre los 36° y 38°C, con registros de actividad entre los 8° y 44°C, con
humedad relativa superior al 80%. Mientras que la producción máxima de
aflatoxinas está entre los 25° y 28°C.
En Córdoba y en otoño normalmente no hay las condiciones ambientales
naturales favorables para el crecimiento de los hongos y que produzcan la toxina.
Es decir que cuando se encuentran las Aflatoxinas en maní, generalmente, éstas
son el resultado de un mal manejo de alguna técnica durante el ciclo de
producción. Además, este problema puede también estar asociado a condiciones
climáticas desfavorables.
Las malas prácticas que ocurren durante el desarrollo del cultivo, cosecha y
postcosecha debilitan al grano de maní y pueden además crear artificialmente un
48
micro clima óptimo para la reproducción del hongo y la formación de aflatoxinas.
Para evitar estas malas prácticas y prever los problemas, es necesario poner en
marcha las BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO durante las diferentes etapas de
producción.
4.4.2 Buenas prácticas de manejo durante el desarrollo del cultivo
Todas las técnicas que se puedan realizar para fortalecer el cultivo durante su
desarrollo, disminuyen la probabilidad de ocurrencia de Aflatoxinas. Una adecuada
rotación y una labranza reducida favorecen el aprovechamiento del agua de lluvia
que, sumado al uso de semilla de alta calidad, permitirá obtener un cultivo sano y
vigoroso.
Además, un buen control de viruela y malezas disminuye el riesgo de estrés.
También es muy importante el control de insectos de suelos ya que las vainas
perforadas permiten la fácil penetración del hongo. Igualmente ocurre con las
enfermedades causadas por los hongos patógenos del suelo
Durante la etapa de llenado de granos el cultivo sufre algún tipo de estrés hídrico,
por más de veinte días y con una temperatura del suelo de 25°-30°C, se
predispone al maní al ataque de A. flavus. En estas condiciones el nivel de
hidratación de los granos disminuye significativamente provocando el
debilitamiento de los mismos y permitiendo que el hongo los infecte fácilmente con
la posterior producción de aflatoxinas. El período crítico es de 3 a 4 semanas
previas al arrancado. Se considera que este evento es el caso más importante de
contaminación y no posteriormente al arrancado-invertido.
Los cultivos sanos y vigorosos producen granos de maní de mayor calidad y más
resistentes a la formación de aflatoxinas.
49
4.4.3 Buenas prácticas de manejo durante la cosecha
4.4.3.1 Arrancado
El control de malezas antes del arrancado es muy importante ya que al
entremezclarse con el cordón de maní, se dificulta la limpieza y oreado,
favoreciendo el crecimiento de los hongos sobre las vainas.
Por lo tanto se considera fundamental arrancar el maní en el momento adecuado
de madurez. Los granos inmaduros (con más del 50% de humedad) o los pasados
de madurez (muy deteriorados) son más susceptibles al ataque de hongos.
Se debe arrancar con la humedad correcta del suelo y regular adecuadamente la
arrancadora invertidora para no arrastrar tierra al cordón de maní. En el caso que
las condiciones del suelo no son las ideales y se arranque el maní con excesiva
tierra, se debe usar indefectiblemente el removedor de hileras.
El arrancado-invertido es la técnica que ha permitido prácticamente eliminar la
ocurrencia de Aflatoxinas en la hilera, ya que las vainas quedan expuestas al aire
libre. De esta forma el cordón de maní se orea rápidamente, evitando la
proliferación del Aspergillus.
Por esto, durante el arrancado he invertido, es muy importante lograr que la
máxima cantidad de plantas quede totalmente invertida ya que las vainas que
restan para abajo y tocan el suelo forman un micro clima ideal para el desarrollo
del hongo A. flavus.
4.4.3.2 Descapotado
Es necesario retirar el maní lo antes posible del campo. El oreado inicial del maní
en la hilera debe hacerse lo más rápido posible ya que el hongo crece
rápidamente y necesita solo unas pocas horas para producir Aflatoxinas,especialmente cuando el grano tiene un alto contenido de humedad y la
50
temperatura es superior a los 25° C. El descapotado óptimo se logra cuando el
maní tiene entre el 18% y 22% de humedad, para lo cual se necesita el
complemento del secado artificial. Durante la cosecha, a medida que se seca el
grano de maní por debajo del 16% de humedad, se aumenta el riesgo de producir
daño mecánico sobre las vainas.
El uso de cosechadoras equipadas con el sistema multicilíndrico de dientes
flexibles permite un descapotado progresivo y operándolas correctamente evitan el
daño mecánico sobre las vainas. La alta velocidad del cilindro y de los
mecanismos internos (sin fines y norias) son las principales causas de daño
mecánico en el maní. Se debe usar la menor velocidad posible de cilindro que
permita una correcta separación de las vainas.
El daño mecánico, sobre las vainas y granos, es uno de los factores que mayor
incidencia tiene en el deterioro del maní y lo predispone al ataque de hongos y
formación de aflatoxinas.
Una buena regulación de las máquinas cosechadoras evita la recolección excesiva
de impurezas (tierra, malezas y otros restos) que favorecen el desarrollo del hongo
y producción de Aflatoxinas.
Finalmente, es muy importante limpiar bien las descapotadoras y equipos
(acoplados, tolvas, cintas.) antes y después de operarlos para eliminar los restos
de cosecha, porque constituyen una frecuentemente fuente de contaminación de
Aflatoxinas.
51
4.4.4 Buenas prácticas de manejo durante la pos cosecha
4.4.4.1 Secado artificial
Es la base de la cosecha anticipada. El maní se arranca aproximadamente con un
45% de humedad. Luego, se lo debe dejar orear hasta un 18% – 22% de humedad
y como se mencionó, al maní se lo debe retirar del campo lo antes posible. Para lo
cual es necesario secarlo artificialmente.
El secado artificial es el arma más efectiva que tenemos para asegurar, a través
de los años, la calidad del maní cosechado y disminuir el riesgo de aflatoxinas.
El secado artificial se puede realizar mediante carros secadores, silos secadores
y secadoras de sistema continuo. En todos ellos es necesario efectuar un
adecuado secado, no calentando el maní por encima de 35° C, no secar a una
velocidad de extracción de humedad superior al 0,5% por hora y terminar la
operación obteniendo un maní con una humedad no superior al 9%. Cualquier
alteración en estos valores, deteriora los granos en su sabor y contextura física.
Es necesario tener en cuenta que antes de secar el maní se le debe practicar una
pre limpieza para eliminar tierra, palos, resto de hojas y granos sueltos. Además
de disminuir los costos, esta operación permite mejorar las condiciones del maní
para la toma de muestras y disminuye la variabilidad de los análisis.
La pre limpieza a campo es una operación fundamental para eliminar el mayor
porcentaje de impurezas y disminuir el riesgo de aflatoxinas durante el
almacenamiento. Por otra parte, se deben limpiar los camiones que se usan para transportar al maní
a granel y tener especial cuidado en las bocas de descarga que quedan sucias y
se constituyen en importantes focos de contaminación de Aflatoxinas.
52
4.5 ALMACENAMIENTO DEL MANÍ
Los principios de almacenamiento para productores, acopiadores e industriales
son los mismos, requieren sanidad y limpieza de las instalaciones y un buen
control de la ventilación para proveer un ambiente fresco y seco. Además la base
de una buena conservación esta en almacenar maní sin daño mecánico, seco,
sano, limpio, libre de insectos y de otros contaminantes. Durante esta etapa de
almacenamiento primario (estibas con bolsones, trojes, silos y celdas), hasta su
entrega o procesado, puede ocurrir el deterioro del maní en vainas y el desarrollo
de aflatoxinas si no se cumplen ciertos requisitos. El primer requisito radica en
limpiar el maní que se almacena, el segundo requisito es almacenar maní sin daño
mecánico y seco, con un máximo de 9% de humedad del grano y por último,
controlar el ambiente donde se coloca al maní durante ese almacenamiento
temporario.
No se admite, hoy en día, almacenar un maní en vainas, ya sea en bolsones o a
granel, con un alto porcentaje de impurezas. Además de la pre limpieza a campo,
se debe practicar otra pre limpieza de recibo en planta antes de secarlo
artificialmente o de guardarlo a granel en celdas o galpones. Esto permite reducir
el riesgo de deterioro, aumentar la eficiencia de secado y mejorar la selección en
un 20% aproximadamente.
Actualmente estas impurezas constituyen el mayor riesgo del maní para el
desarrollo de Aflatoxinas y de producir incendio, ya que en ellas se concentra la
mayor cantidad de humedad y además, por mayor peso, se acumulan en la base
de la celda. Se debe tener especial cuidado con los granos sueltos en esta etapa
porque son los más fáciles de ser atacados por insectos y por los hongos.
El almacenamiento del maní en vainas, limpio (pre limpiado) constituye la base de
una buena conservación y disminución del riesgo de aflatoxinas.
53
En esta etapa de almacenamiento es donde justamente se presenta el mayor
problema con las Aflatoxinas, ya sea en las estibas de bolsones y en las celdas de
almacenamiento a granel.
Este problema puede producirse por la falta de pre limpieza y/o por el
almacenamiento de maní húmedo. Pero, también, puede ser el efecto de la
condensación de humedad en los estratos superiores de las estibas, silos o trojes
cuando son tapados herméticamente con lonas impermeables. Esa condensación
ocurre porque el maní húmedo, aún con el 9%, y expuesto durante algunos días
de sol en el invierno alcanza a evaporar algo de humedad que se concentra en la
parte superior de la lona. Luego, durante la noche, la temperatura disminuye y esa
pequeña cantidad de vapor de agua se condensa y precipita sobre las bolsas
superiores, dando el ambiente adecuado para el desarrollo de Aflatoxinas.
Para esto es muy importante ventilar las estibas quitando las lonas periódicamente
o montar algún sistema de ventilación en la parte superior de las estibas. Esa
ventilación se puede lograr dejando un espacio libre (túnel) en la parte superior de
la estiba y disponer la lona de cobertura para poder abrir las puntas, que al
formarse una corriente de aire, permite eliminar la humedad que se va
acumulando en ese sector. Otra alternativa de ventilación puede lograrse
colocando troneras en la parte superior de la estiba para que permanentemente se
pueda evacuar el aire húmedo que se evapora del mismo maní.
Además, apareció en el mercado un nuevo tipo de lonas especiales de última
generación que son impermeables agua de lluvia y al mismo tiempo, permiten
eliminar el vapor de agua en el interior de la estiba. Esto nos presenta una nueva
alternativa para disminuir el riesgo de condensación de humedad dentro de la
estiba. Estas lonas no son de alto costo y son de una fibra no tejida de polietileno
de alta densidad, la cual debe ser bien amarrada sobre la estiba para evitar su
rotura en casos de fuertes vientos.
54
Por otra parte, es necesario tener en cuenta que en las celdas puede ocurrir el
mismo efecto, para lo cual se recomienda instalar un sistema de aireación forzada
o por lo menos un sistema de ventilación en la parte superior. Durante el atardecer
se debe encender los ventiladores para eliminar el vapor de agua concentrado en
la parte interior del techo antes que se condense y precipite sobre el maní.
Las celdas sin un sistema de ventilación-aireación constituyen un riesgo para la
formación de aflatoxinas.
Como regla general se puede decir que los sistemas de ventilación deben tener
ventiladores en un extremo de la celda y en el otro extremo ventanas que permiten
la entrada del aire. Estas últimas aberturas deben tener un tamaño el doble mayor
que la superficie ocupada por los ventiladores, para permitir una adecuada
corriente de aire. Los ventiladores deben ser lo suficientemente capaz para
permitir el completo recambio, en 2 a 3 minutos, del aire que queda en el espacio
libre de la parte superior de la celda. Ambas aberturas deben estar protegidas
contra la entrada de pájaros. Además, durante el llenado de las celdas los
ventiladores deben estar en funcionamiento.
El control de insectos debe ser preventivo y lo más estricto posible para evitar el
daño de las vainas y granos. Se deben extremar todas las medidas para evitar la
presencia de pájaros y roedores en las instalaciones de almacenamiento ya que
estos son importantes agentes de transmisión de enfermedades, causadas por
hongos y bacterias, que afectan a los seres humanos.
En caso de detectar problemas en unas pocas bolsas de una estiba o en una parte
de la celda, lo mejor es aislar el problema y eliminar ese sector. Se recomienda No
mezclar diferentes calidades, ya que una sola bolsa contaminada con aflatoxinas
puede ser fácilmente detectada entre miles de toneladas. Este mismo concepto se
debe aplicar cuando se desean mezclar lotes de maní con problemas de
aflatoxinas con maní bueno para mejorarlo, ya que lo único que se logra es
malograr el maní bueno.
55
Durante la etapa de almacenamiento es necesario disponer de un sistema de
monitoreo y control permanente de la calidad del maní que está depositado en
estibas y en celdas. Esto es imprescindible para prevenir los problemas y evitar el
deterioro. Es fundamental la planificación y el registro de todas las actividades de
seguimiento y control.
El control de calidad, previo y durante toda la etapa de almacenamiento, es una de
las prácticas más importantes que nos permite prevenir el riesgo de aflatoxinas y
asegurar la calidad del producto.
4.5.1 PLANTAS DE SELECCIÓN
Las plantas de selección generalmente están integradas con las plantas de
secado y acopio. Luego de esta etapa se procede a una pre limpieza en planta
para eliminar el resto de palos y tierra, para dar paso al descascarado en donde se
retira el grano de la vaina (cáscara). Seguidamente se procede a la selección
propiamente dicha donde intervienen maquinas de aire-zaranda, vibradoras y
máquinas de selección de tamaño. Posteriormente se realiza la selección con
maquinas electrónicas para eliminar los granos manchados y de otro color. En
todo este proceso es necesario controlar periódicamente los movimientos de
norias y cintas para que produzcan el menor daño posible.
Finalmente se almacena el maní terminado, en granos y embolsado, listo para ser
exportado.
Las mayores causas de deterioro del maní durante el almacenamiento son los
insectos y microorganismos. Además es necesario tener en cuenta que el maní
también se deteriora progresivamente a medida que el daño mecánico del grano y
la humedad y temperatura ambiente aumentan.
56
4.6 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA MANÍ EN GRANOS PARA
EVITAR EL RIESGO DE AFLATOXINAS
Para una conservación a corto plazo: (valores máximos)
Humedad del grano: 8 %
Humedad relativa ambiente: 70 %
Temperatura ambiente: 20° C
Para una conservación a mediano plazo:(valores máximos)
Humedad del grano: 8 %
Humedad relativa ambiente: 60 %
Temperatura ambiente: 5° C
4.7 AFLATOXINAS EN LOS CONTENEDORES DE MANÍ PARA EXPORTACIÓN
En esta etapa final, se debe tener la seguridad que todas las bolsas de maní NO
tengan un tenor de humedad mayor del 8%. Además es necesario colocar
elementos absorbentes que posean la propiedad de absorber la mayor cantidad
posible de agua que se pueda evaporar durante el transporte hacia el país destino.
También es importante tener en cuenta que esta etapa de transporte es quizás la
más traumática para la vida (calidad) del maní, ya que está expuesto a situaciones
extremas y debe soportar las mayores fluctuaciones de humedad y temperatura
del ambiente exterior.
En caso de tener un maní de calidad "dudosa" se recomienda no colocarlo en el
contenedor para su exportación. Es aquí donde comienzan a manifestarse los
defectos ocultos (no perceptibles hasta ahora), como el daño mecánico interno,
que sumados a una pequeña condensación de agua conforman la situación ideal
para el desarrollo de las Aflatoxinas.
57
Por otra parte se debe considerar que generalmente los muestreos y análisis de
calidad en el país destino son mucho más estrictos que en el país de origen.
Se debe exportar únicamente de calidad estrictamente controlada y colocarlo en
contenedores adecuadamente condicionados.
4.7.1 Buenas Prácticas de Manejo de la Producción para Disminuir el
Riesgo de Aflatoxinas
4.7.1.1 Puntos críticos de control
• Dar al cultivo del maní todas las condiciones óptimas para que NO sufra
estrés durante el desarrollo del cultivo.
• Arrancar el maní en el momento adecuado de madurez y de condiciones de
suelo.
• Ajustar adecuadamente la operación de arrancado para lograr la máxima
inversión de las plantas en la hilera y el mínimo arrastre de tierra.
• Retirar el maní del campo lo antes posible para disminuir los riesgos. El
secado artificial es esencial para esta práctica.
• Limpiar la descapotadora de maní previamente a la cosecha.
• Evitar todo tipo de daño mecánico durante la cosecha y postcosecha.
• Realizar una pre limpieza del maní en vainas a campo antes de entregarlo o
guardarlo para su posterior comercialización.
• Controlar la limpieza de los carros de transporte, cajas y acoplados de
camiones
• Almacenar el maní limpio, seco y bajo techo para asegurar su calidad.
• Realizar un control integrado de plagas durante el almacenamiento.
• Colocar sistemas de aireación y ventilación en las celdas de
almacenamiento e instalar un sistema de monitoreo de humedad y
temperatura.
• Efectuar un control permanente de la calidad del maní durante todas las
58
etapas de producción, almacenamiento, selección y comercialización. • Exportar únicamente maní de calidad asegurada y colocarlo en contendores
adecuadamente acondicionados.
Consideraciones finales.
En todo momento se debe tener presente que la finalidad es producir un alimento
de alta calidad para los seres humanos. Este objetivo debe ser considerado
teniendo en cuenta que el destino final es él «consumidor», quién se lleva el maní
o producto terminado a la boca, quien vive a miles de kilómetros de distancia y
que comerá el maní luego de varios meses de ser producido.
Es importante enfatizar que la calidad final se logra durante todas las etapas y
operaciones del cultivo, cosecha y postcosecha, con una sola finalidad: «preservar
la integridad física, química y sanitaria, en primera instancia de la vaina y
finalmente del grano».
En la producción de maní muchos defectos no se manifiestan en el corto plazo,
pero sí aparecen en el largo plazo cambiando el aspecto y el sabor del maní.
Es necesario tener en cuenta que los muestreos, sistemas de detección y análisis
de Aflatoxinas son cada vez más estrictos y precisos. Por esto el mínimo error que
ocurra durante las diferentes etapas de la producción y ponga en riesgo de
Aflatoxinas (un solo grano contaminado), puede ser detectado fácilmente en el
producto final.
Finalmente es necesario destacar la necesidad de integrar la producción de
campo y la de la industria de selección, ambas bajo un solo sistema de
aseguramiento de la calidad. Para esto es necesario poner en marcha las
BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO para el cultivo y la cosecha y luego integrar
59
las normas ISO (International Standard Organization) y/o HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos en el proceso de selección).
LA CALIDAD ES LA BASE DE LA RENTABILIDAD DEL MANÍ Y LA CONDICIÓN FUNDAMENTAL DE LA CALIDAD ES LA AUSENCIA DE AFLATOXINAS.
60
CAPÍTULO V 5. ESTUDIO DEL CONSUMIDOR 5.1 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DEL CONSUMIDOR Y SU ENTORNO
5.1.1 Objetivo
Realizar una encuesta para conocer el grado de conocimiento y aceptación que
tiene el maní en los consumidores, creando una propuesta gastronómica
satisfactoriamente.
Para esta encuesta se tomo como universo a los Chefs Ejecutivos de los Hoteles 5
Estrellas y 4 Estrellas de la ciudad de Quito, dicha información se obtuvo de: FUENTE: Portal Oficial de la Federación Hotelera del Ecuador.
5.2 TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Son las que se realizan fuera del aula de clases o del domicilio en lugares pre-
seleccionados, a personas o grupos de personas escogidos en la muestra, con el
propósito de recopilar información desconocida por el investigador y que es útil
para el proyecto investigativo.
El propósito principal de la recolección de datos es que deben ser diseñados de tal
forma que ayuden a comprobar la validez de las tesis e hipótesis propuestas.
Dichos instrumentos deben cumplir también con el objetivo de obtener de las
personas investigadas información que se desconoce.
61
5.2.1 ENCUESTA
Consiste en formular una serie de preguntas, referentes a un tema que es de
actualidad, está vigente y es importante para fines del proceso investigativo. La
encuesta es una forma de sondeo inmediato, investiga la opinión del público
respecto del grado de aceptación o rechazo en temas: políticos, económicos,
sociales, deportivos, culturales.
Cuando se trabaja con encuestas generalmente se utilizan preguntas cerradas
para hacer más fácil su aplicación y tabulación. La aplicación de encuestas implica
un proceso más rápido en relación al cuestionario.
5.3 DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO Y TAMAÑO DE LA MUESTRA Universo = 22 hoteles entre 5 estrellas y 4 estrellas de la ciudad de Quito
Por motivo de que el tamaño de la muestra es pequeño (22 hoteles), equivaldrá a
nuestro universo siendo este el 100%, es decir, 22 encuestas en total (una
encuestas por hotel).
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70
5.5 CONCLUSIONES DEL ANÁLISIS DE LA ENCUESTA
• El maní es una leguminosa cuyo aporte nutricional y medicinal no ha sido aprovechado eficientemente por falta de conocimientos por parte de los consumidores.
• Se puede concluir también que el maní es consumido en la mayoría por su sabor agradable más que por su contenido nutricional y medicinal.
• La mayoría de los Hoteles utiliza al maní como ingrediente dentro de sus menús por su agradable sabor y por la gran aceptación que tienen por parte de los consumidores más que por los aportes benéficos que este presta al consumirlo.
• El maní es considerado muy importante dentro de la gastronomía y la mayoría lo recomienda como ingrediente dentro de los menús de una dieta.
• Otra conclusión importante sería que a la mayoría de personas les gustaría probar nuevas recetas elaboradas con maní especialmente en entradas y platos fuertes, esto quiere decir que si se implantan nuevas ideas de platillos con maní éstos tendrán una buena acogida y así podrán ser aun más conocidos dentro de la gastronomía nacional e internacional también.
5.6 RECOMENDACIONES DEL ANÁLISIS DE DATOS DE LA ENCUESTA
• Educar a los consumidores acerca del valor nutricional y medicinal que aporta el maní al ser consumido en una dieta saludable.
• Implantar nuevas recetas elaboradas con maní para que así este sabroso y benéfico producto sea más conocido no solo en platillos nacionales autóctonos sino también en platillos creativos y totalmente nuevos.
• Ya que se considera al maní importante dentro de la gastronomía y no solo de la gastronomía ecuatoriana, los Chefs deberían incrementar su uso en menús nutricionales para que sea más conocido por su aporte energético y medicinal.
71
CAPÍTULO VI 6. PROPUESTA GASTRONÓMICA 6.1 ENTRADAS
• Ensalada de pollo, aguacate y maní
• Ensalada fresca de camarones con aderezo de maní
• Tiras crujientes de pollo y vegetales con salsa de maní
• Empanadas de verde rellenas de pollo picante y maní
• Croquetas de pollo y maní acompañada con salsa de queso blando,
yogur y cebollín.
6.2 PLATOS FUERTES
• Pollo cremoso en salsa de maní acompañado de tostadas francesas
• Lomo de cerdo en salsa picante de maní
• Brochetas de pavo con salsa cremosa de mantequilla de maní
• Filete de corvina con verduras en salsa de maní y coco
• Risotto cremoso con maní y tocino
• Penne con camarones en salsa oriental de maní y ajonjolí
• Dados de corvina al maní con salsa terciopelo
• Suprema al maní y almendras con salsa tártara al yogurt
• Fetuchinis en salsa cremosa de maní, pollo, calabacines y zetas
72
6.3 POSTRES
• Helado de maní
• Alfajores de masa de maní rellenos de manjar de leche con cobertura
de chocolate blanco y leche condensada.
• Muffins de maqueño, chocolate y maní
• Florentinas de maní, almendras y frutos secos con baño de
chocolate
• Cuadrados bicolor de chocolate y mantequilla de maní
73
NOMBRE DEL PLATO COSTO X PAX
ENTRADAS Ensalada de pollo aguacate y maní 1.39
Ensalada fresca de camarones con aderezo de maní
2.57
Tiras crujientes de pollo y vegetales con salsa de maní
2.5
Empanadas de verde rellenas de pollo picante y maní
1.74
Croquetas de pollo y maní acompañada con salsa de queso blando, yogur y cebollín.
1.77
PLATOS FUERTES Pollo cremoso en salsa de maní acompañado de tostadas francesas
2.21
Lomo de cerdo en salsa picante de maní 2.28
Brochetas de pavo con salsa cremosa de mantequilla de maní
1.59
Filete de corvina con verduras en salsa de maní y coco
2.41
Risotto cremoso con maní y tocino 2.72
Penne con camarones en salsa oriental de maní y ajonjolí
2.86
Dados de corvina al maní con salsa terciopelo 2.74
Suprema al maní y almendras con salsa tártara al yogurt
2.99
Fetuchinis en salsa cremosa de maní, pollo, calabacines y zetas
2.82
POSTRES Helado de maní 0.76 Alfajores de masa de maní rellenos de manjar de leche con cobertura de chocolate blanco y leche condensada.
0.65
Muffins de maqueño, chocolate y maní 0.59
Florentinas de maní, almendras y frutos secos con baño de chocolate
0.98
Cuadrados bicolor de chocolate y mantequilla de maní
1.15
74
6.1 ENTRADAS
NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA DE POLLO, AGUACATE Y MANÍ GENERO: ENTRADA # PAX: 10
INGREDIENTES UNIDAD CANT. P. UNITARIO P. TOTALPollo cocido pechuga Kg 2 3.75 7.50 Aguacate Kg 2 1.20 2.40 Manzana Kg 0.50 1.50 0.75 Limón kg 0.25 0.38 0.10 Apio atado 1 0.60 0.60 Maní kg 0.6 1.26 0.76 Lechuga u 2 0.40 0.80 Perejil crespo atado 1 0.31 0.31
C. NETO: 13.21 5% VARIOS: 0.66 C. TOTAL: 13.87 C. X PAX: 1.39
75
PROCEDIMIENTO:
Corte el pollo en cuadritos pequeños o en tiras delgadas. Pele los aguacates y la
manzana, córtelos en cuadros o tiras delgadas, después rocíelas con el jugo de
limón. Limpie el apio y píquelo en brunoisse. Mezcle todos los ingredientes hasta
que queden totalmente incorporados.
Separe el maní para la decoración y pique el resto con un cuchillo, incorpore el
maní picado a la ensalada mezclada.
Lave las hojas de lechuga séquelas y tapice con ellas un plato de servicio. Ponga
la ensalada mezclada encima y decore con el maní que separó anteriormente.
Esparcir el perejil crespo y servir.
76
NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA FRESCA DE CAMARONES CON ADEREZO DE MANÍ GENERO: ENTRADA # PAX: 10
INGREDIENTES UNIDAD CANT. P. UNIT. P. TOTAL Camarones pelados kg 1.5 7.00 10.50Aguacate kg 2 1.20 2.40Zanahoria kg 0.25 0.40 0.10Aceitunas verdes rellenas de pimiento morrón kg 0.2 1.66 0.33 Apio atado 1 0.60 0.60 Lechuga crespa u 3 0.66 1.98 Cebolla perla kg 0.2 1.40 0.28 Semillas de ajonjolí kg 0.9 3.96 3.56 Limón kg 0.25 0.38 0.10 Ajo kg 0.10 1.40 0.14 Aceite de maní frasco 250 ml 1 4.32 4.32 Maní triturado kg 0.15 1.26 0.19
C. NETO: 24.50 5% VARIOS: 1.23 C. TOTAL: 25.73 C. X PAX: 2.57
77
PROCEDIMIENTO:
Para el aderezo: Exprimir el limón, triturar el ajo, batir el jugo de limón, el aceite, el
maní triturado, y media cucharadita de ajonjolí. Añadir sal y pimienta, dejar reposar
durante 1 hora. .
Durante éste tiempo, pelar las zanahorias y rallarlas, lavar la lechuga y trocearla.
Pelar la cebolla perla y picarla en juliana. Cortar a lo largo el apio en tiras muy
delgadas.
Cuando la salsa este lista, cortar los aguacates en dos, deshuesarlos, retirar la
pulpa con la ayuda de una cuchara cóncava a manera de obtener pequeñas
bolitas regulares. Rodarlas en el resto del ajonjolí presionando ligeramente.
En un plato, esparcir las hojas de lechuga, verter la ensalada y colocar los
camarones. Servirla fresca con el aderezo.
78
NOMBRE DE LA RECETA: TIRAS CRUJIENTES DE POLLO Y VEGETALES CON DE SALSA DE MANÍ GENERO: ENTRADA # PAX: 10
INGREDIENTES UNIDAD CANT. P. UNITARIO P. TOTALPechugas de pollo kg 1 3.75 3.75 Harina kg 0.3 1.20 0.36 Cereal de maíz kg 0.1 0.40 0.04 Aceite de girasol lt 1 3.36 3.36 Huevo u 3 0.60 1.80 Apio atado 1 0.66 0.66 Zanahoria kg 0.50 1.40 0.70 Choclitos baby frasco 300 u 3 1.59 4.77 Salsa de maní ‐ Mantequilla de maní frasco 250 u 2 2.81 5.62 Yogurt natural botella 2 lit. kg 0.6 4.52 2.71
C. NETO: 23.77 5% VARIOS: 1.19 C. TOTAL: 24.96 C. X PAX: 2.50
79
PROCEDIMIENTO:
Corte las pechugas en tiras finas, páselas por la harina, luego por el huevo y por
ultimo por el cereal de maíz previamente triturado.
Caliente el aceite y sumerja el pollo hasta que esté dorado. Retírelo del sartén y
colóquelo sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Para la salsa de maní, mezcle todos los ingredientes uno por una hasta que
queden totalmente incorporados, rectificar el sabor con sal y pimienta, servirla fría
acompañando al pollo crujiente y los vegetales crudos previamente cortados en
bastones.
80
NOMBRE DE LA RECETA: EMPANADAS DE VERDE RELLENAS CON POLLO PICANTE Y MANÍ GENERO: ENTRADA # PAX: 10
INGREDIENTES UNIDAD CANT. P. UNITARIO P. TOTALPlátano verde kg 2 0.64 1.28 Mantequilla kg 0.15 4.69 0.70 Huevo u 5 0.11 0.55 Aceite de girasol lt 1 3.36 3.36 Pechuga de pollo kg 1 3.75 3.75 Zanahoria kg 0.10 0.40 0.04 Arveja kg 0.15 0.33 0.05 Cebolla perla kg 0.20 1.40 0.28 Huevo duro u 5 0.11 0.55 Pimiento verde kg 0.2 0.80 0.16 Mantequilla de maní frasco 250 u 2 2.81 5.62 Maní kg 0.15 1.26 0.19
C. NETO: 16.53 5% VARIOS: 0.83 C. TOTAL: 17.36 C. X PAX: 1.74
81
PROCEDIMIENTO:
Lavar y pelar los plátanos verdes. Cortar tres de los plátanos por la mitad. Hervir
los tres plátanos con agua y sal hasta que se ablanden, deje enfriar a los plátanos,
pero déjelos plátanos en el agua para evitar que se endurezcan. Rallar el plátano
crudo.
Combine los plátanos cocidos, el plátano crudo rallado, el huevo, la mantequilla y
la sal en el procesador de alimentos y mezcle hasta obtener una masa suave y un
poco pegajosa.
Cocinar la arveja, la zanahoria, el pollo cada uno hasta que obtengan su punto de
cocción, aparte dorar el maní en un sartén a fuego lento.
Para el relleno corte la cebolla perla en brunoisse y póngala en un sartén con
mantequilla a fuego medio hasta que este cristalina, agregar el pollo previamente
cocido y desmenuzado, incorporar la zanahoria ya cocida, la arveja, mezclar bien
de tal manera que se incorporen los ingredientes, agregar la crema de maní
mezclando envolventemente, colocar el pimentón para dar el sabor picante
finalmente agregar el maní dorado previamente triturado. Extienda un poco de
masa y ponga una cucharada del relleno en el medio de cada disco de empanada,
doble y selle las empanadas con cuidado, utilice los dedos para presionar
suavemente y sellar las empanadas. Caliente el aceite en una sartén. Fría las
empanadas, volteando, hasta que estén doradas, aproximadamente por 3-4
minutos a cada lado. Ponga las empanadas fritas sobre papel para quitar cualquier
exceso de aceite
82
NOMBRE DE LA RECETA: CROQUETAS DE POLLO Y MANÍ ACOMPAÑADA
CON SALSA DE QUESO BLANDO, YOGURT Y CEBOLLÍN
GENERO: ENTRADA
# PAX: 10 INGREDIENTES UNIDAD CANT. P. UNITARIO P. TOTAL
Pechuga de pollo kg 1.25 3.75 4.69 Pan molido kg 0.875 1.10 0.96 Mantequilla kg 0.15 4.69 0.70 Huevo u 4 0.11 0.44 Aceite de girasol lt 1 3.36 3.36 Maní triturado kg 0.75 1.26 0.95 Leche lt 1 0.65 0.65 Para la salsa ‐ Queso blando crema tarrina 500 u 1 2.32 2.32 Yogurt natural botella kg 0.50 4.52 2.26 Cebollín embase 45 u 1 0.49 0.49
C. NETO: 16.82 5% VARIOS: 0.84 C. TOTAL: 17.66 C. X PAX: 1.77
83
PROCEDIMIENTO:
En un bowl mezclar el pan molido con el pollo previamente cocido y
desmenuzado, la sal y la pimienta.
A la mezcla anterior añadir un huevo entero y una yema y la leche para formar una
masa, dividir la masa en 6 porciones y formar con ellas croquetas gruesas.
Batir la clara de huevo restante hasta que forme espuma. Reboce las croquetas
primero con la clara, y después con el pan rallado.
Caliente el aceite y fría las croquetas 6 minutos hasta que estén doradas.
Para la salsa mezcle el queso crema con el yogurt y el cebollín cortado finamente,
hasta que estén totalmente incorporados, rectificar con sal. Servirlas de inmediato.
Acompañadas de la salsa de queso blando con yogurt y cebollín.
84
6.2 PLATOS FUERTES
NOMBRE DE LA RECETA: POLLO CREMOSO EN SALSA DE MANÍ
ACOMPAÑADO DE TOSTADAS FRANCESAS
GENERO: PLATO FUERTE
# PAX: 10
INGREDIENTES UNIDAD CANT. P. UNITARIO P. TOTAL Pechuga de pollo Kg 2.5 3.75 9.38 Champiñones Kg 1.0 4.72 4.72 Mantequilla Kg 0.075 4.69 0.35 Crema de leche funda 500 U 1 1.45 1.45 Mantequilla de maní frasco 250 U 1 2.81 2.81 Sal ‐ Para las tostadas ‐ Pan cortado paquete U 1 1.40 1.40 Huevo batido U 5 0.11 0.55 Mantequilla Kg 0.075 4.69 0.35
C. NETO: 21.01 5% VARIOS: 1.05 C. TOTAL: 22.06 C. X PAX: 2.21
85
PROCEDIMIENTO:
Cortar la pechuga de pollo en tiras, sal pimentar. Aparte cortar los champiñones en
láminas finas, en un sartén precalentado colocar la mantequilla y el pollo hasta
que éste comience a dorar, agregar la crema de maní y los champiñones
saltearlos hasta que tengan su punto de cocción. Cuando ya estén listos agregar
la crema de leche y dejar que espese.
Para preparar las tostadas francesas, batir el huevo y cortar las rebanadas de pan
en triángulos y sumergirlos en éste hasta que estén empapados, llevarlos a la
plancha o a un sartén de teflón caliente y dorarlos.
Se sirve caliente con las tostadas doradas, también se puede servir con perejil
cortado finamente.
86
NOMBRE DE LA RECETA: LOMO DE CERDO EN SALSA PICANTE DE MANÍ
GENERO: PLATO FUERTE
# PAX: 10 INGREDIENTES UNIDAD CANT. P. UNITARIO P. TOTAL
Lomo de cerdo Kg 2 9.59 19.18 Mantequilla Kg 0.15 4.69 0.70 Sal ‐ Pimienta ‐ Para la salsa ‐ Maní Kg 0.3 1.26 0.38 Leche Lt 1 0.65 0.65 Cebolla blanca Atado 1 0.75 0.75 Ají Kg 0.03 1.27 0.04
C. NETO: 21.70 5% VARIOS: 1.08 C. TOTAL: 22.78 C. X PAX: 2.28
87
PROCEDIMIENTO:
Sellar la carne por los dos lados en aceite fuerte, colocarlo sobre una lata
salpimentar y llevarlo al horno. Para la salsa de maní licuar el maní con un poco
de leche y ají, en un sartén rehogar la cebolla con un poco de aceite de achiote,
colocar el maní licuado y agregarle la leche, mezclarlo continuamente hasta que
la salsa obtenga su textura y espese, rectificar el sabor con sal y pimienta.
Sacar el lomo del horno y servirlo con la salsa caliente, puede ir acompañado de
unas patatas salteadas.
88
NOMBRE DE LA RECETA: BROCHETAS DE PAVO CON SALSA CREMOSA DE
MANTEQUILLA DE MANÍ
GENERO: PLATO FUERTE
# PAX: 10 INGREDIENTES UNIDAD CANT. P. UNITARIO P. TOTAL
Pechuga de pavo kg 1.5 6.64 9.96 Pimiento verde kg 0.30 0.80 0.24 Cebolla perla kg 0.30 1.40 0.42 Pimiento rojo kg 0.3 1.00 0.30 Mantequilla de maní cremosa frasco 250 u 1 2.81 2.81 Azúcar morena kg 0.038 1.43 0.05 Salsa de soya frasco ml 1 1.32 1.32
C. NETO: 15.10 5% VARIOS: 0.76 C. TOTAL: 15.86 C. X PAX: 1.59
89
PROCEDIMIENTO:
Prepare la parrilla para fuego medio. Mezcle el jugo de limón, el pimiento rojo y la
sal en un bol grande. Agregue el pavo y mezcle hasta cubrir bien los ingredientes.
Ensarte los trozos de pavo de forma pareja en 20 palillos de bambú, dejando un
espacio pequeño entre cada trozo para colocar la cebolla y el pimiento
previamente cortados en cuadrados grandes iguales.
Cocine las brochetas de pavo en la parrilla entre 12 y 15 minutos o hasta que los
trozos de pavo ya no se vean rosados en el centro (170° F), volteándolas
ocasionalmente. Mientras se cocina la carne, mezcle la leche, la crema de maní, la salsa de soja, el
azúcar morena, lo restante de pimentón rojo y el agua en una olla pequeña.
Cocine a fuego bajo durante 5 ó 6 minutos, o hasta que la mezcla esté bien
integrada y caliente, revolviendo con frecuencia. Retire del fuego. Agregue la
cucharada de limón restante y revuelva. Sirva la salsa para acompañar las
brochetas de pavo.
NOMDE M
GEN # PA
FileBróZanCalaPimparMaCebCocLecPer
MBRE DE MANÍ Y CO
NERO: PLA
AX: 10 IN
ete de corvinócoli nahoria abacines miento verdera la salsa ní bolla blancaco rallado he de coco rejil crespo
LA RECEOCO.
ATO FUER
NGREDIENTEna
e
a
botella 250
ETA: FILET
RTE
ES
0
TE DE CO
UNIDukgkgkgkg
kgatadkgml
atad
ORVINA CO
AD CAN1010.31.50.3
0.4do 1
0.4 1do 1
ON VERD
NT. P. UN0 1
03 050 030 0
40 10
4 620
C. NET5% VAC. TOC. X P
URAS EN
NITARIO P.1.50 0.50 0.40 0.60 0.80
1.26 0.75 6.60 2.00 0.31 TO: ARIOS: TAL: PAX:
90
SALSA
. TOTAL15.00 0.50 0.12 0.90 0.24 ‐
0.50 0.75 2.64 2.00 0.31 22.96 1.15 24.11 2.41
91
PROCEDIMIENTO: Limpiar el filete de corvina salpimentar y llevarlo al vapor hasta que obtenga su
punto de cocción.
Cocinar al vapor el brócoli y las zanahorias previamente picados, aparte cortar el
calabacín en medias lunas, y el pimiento en julianas.
Ya cocidos los vegetales poner en un sartén un poco de aceite de oliva saltearlos
colocando primero los vegetales crudos y luego los cocidos.
Para la salsa licuar el maní con la leche de coco, en un sartén rehogar la cebolla
con un poco de aceite de achiote muy poca cantidad, y agregar a esta
preparación el maní licuado, cocinar hasta que obtenga su textura, agregar el coco
rallado para que se ablande, mezclarlo bien y retirar del fuego y agregar el perejil
picado finamente.
Para servir se coloca la salsa caliente sobre el filete de corvina y se acompaña con
los vegetales salteados.
92
NOMBRE DE LA RECETA: RISOTTO CREMOSO CON MANÍ Y CAMARONES
GENERO: PLATO FUERTE
# PAX: 10 INGREDIENTES UNIDAD CANT. P. UNITARIO P. TOTAL
Arroz pre cocido kg 1.25 2.08 2.60 Cebolla perla kg 0.15 1.40 0.21 Aceite de oliva botella 245 ml 1 3.76 3.76 Vino blanco lt 1 2.31 2.31 Camarones kg 1.25 7.00 8.75 Mantequilla de maní frasco 250 u 1 2.81 2.81 Crema de leche funda 500 u 1 1.45 1.45 Queso parmesano funda u 3 1.33 3.99 Sal ‐ Pimienta ‐
C. NETO: 25.88 5% VARIOS: 1.29 C. TOTAL: 27.17 C. X PAX: 2.72
93
PROCEDIMIENTO:
Calentar a fuego medio-bajo en una cazuela grande de fondo grueso, rehogar la
cebolla previamente picada en bronoisse por 3 minutos hasta que este cristalina,
agregar el arroz, la sal y la pimienta y mezclar bien con una cuchara de madera,
comprobando que el arroz este completamente impregnado de aceite.
Cocinar durante dos minutos y agregar vino, mezclar bien para que éste se
evapore, añadir 1875 ml de fume de camarones e ir removiendo con frecuencia
hasta que el líquido se vaya absorbiendo para así poder agregar otros 1875 ml
de fume y dejar que se siga cociendo por unos 30 o 35 minutos (hasta añadir
todo el fume restante 1875 y que el arroz quede tierno, removiendo
constantemente para que el arroz no se pegue en el fondo de la cazuela).
Aparte remover la crema de leche junto con la crema de maní y el queso
parmesano, esta mezcla agregar al arroz y mezclar bien para que todo quede
completamente incorporado, rectificar el sabor y servir muy caliente.
Es importante tener en cuenta que el arroz se mantenga cremoso no seco.
94
NOMBRE DE LA RECETA: PENNE CON CAMARONES EN SALSA ORIENTAL DE
MANÍ Y AJONJOLÍ
GENERO: PLATO FUERTE # PAX: 10
INGREDIENTES UNIDAD CANT. P. UNIT. P. TOTALPenne kg 1.14 4.68 5.34 Aceite de ajonjolí frasco 250 ml 1 2.86 2.86 Aceite de maní botella 250 ml 1 4.32 4.32 Camarones kg 1.20 7.00 8.40 Semillas de ajonjolí kg 0.038 3.96 0.15 Pimiento verde kg 0.40 0.80 0.32 Cebolla perla ka 0.30 1.40 0.42 Zanahoria kg 0.30 0.40 0.12 Brócoli kg 1 0.50 0.50 Coliflor kg 1 0.65 0.65 Mantequilla de maní frasco 250 u 1 2.81 2.81 Salsa de soya frasco 148 u 1 1.32 1.32
C. NETO: 27.21 5% VARIOS: 1.36 C. TOTAL: 28.57 C. X PAX: 2.86
95
PROCEDIMIENTO:
Realizar el mise en place cortando los pimientos en julianas, la cebolla perla en
juliana, limpiar y cortar el brócoli y la coliflor, picar la zanahoria en bastones finos y
pequeños.
Cocinar en una olla con agua, sal y aceite los fideos de tal manera que queden al
dente.
Cocinar la coliflor con un poco de leche, el brócoli a vapor, la zanahoria a vapor,
cuando ya estén listos, colocar en un sartén o un wok preferiblemente el aceite de
maní y saltear los vegetales colocando primero los crudos y luego los cocidos,
agregar la salsa de soya, tener en cuenta que los vegetales deben quedar
crujientes, agregar la mantequilla de maní y mezclar bien hasta que se incorpore
con los vegetales.
Saltear los camarones en un sartén aparte previamente salpimentados, hasta que
estén rosados.
Una vez listos agregarlos al wok junto con los vegetales y la mitad de las semillas
de ajonjolí previamente tostadas.
Retirar los fideos del fuego escurrirlos y colocarlos en el plato base, sobre éstos
colocar los vegetales con los camarones y rosearlos con el resto de semillas.
Servir caliente.
96
NOMBRE DE LA RECETA: DADOS DE CORVINA AL MANÍ CON SALSA
TERCIOPELO
GENERO: PLATO FUERTE # PAX: 10
INGREDIENTES UNIDAD CANT. P. UNITARIO P. TOTALFilete de corvina kg 2 6.00 12.00 Limón kg 0.04 0.38 0.02 Ajo kg 0.03 1.40 0.04 Harina kg 0.625 1.20 0.75 Pan molido kg 0.625 1.10 0.69 Huevo batido u 3 0.11 0.33 Maní triturado kg 1.30 1.36 1.77 Requesón paquete u 1 2.75 2.75 Yogurt natural botella 2 kg 0.625 4.52 2.83 Nueces picadas kg 0.625 6.70 4.19 Apio atado 1 0.60 0.60 Salsa de soya frasco 148 kg 0.075 1.45 0.11
C. NETO: 26.06 5% VARIOS: 1.30
C. TOTAL: 27.37 C. X PAX: 2.74
97
PROCEDIMIENTO: Marinar el pescado con ajo, sal, pimienta, salsa negra y jugo de limón.
Luego reboce con harina de trigo, después por el huevo batido y luego por la
harina de pan mezclada con el maní. Sumergir los dados de corvina en abundante
aceite caliente hasta que estén dorados.
Para la salsa terciopelo mezclar en un bowl todos los ingredientes mezclando de
manera envolvente hasta que se incorporen totalmente, rectificar el sabor y
servirla con los dados de corvina.
98
NOMBRE DE LA RECETA: SUPREMA AL MANÍ, ALMENDRAS CON SALSA
TÁRTARA AL YOGURT
GENERO: PLATO FUERTE # PAX: 10
INGREDIENTES UNIDAD CANT. P. UNITARIO P. TOTALSupremas de pollo u 10 0.75 7.50 Harina kg 1.25 1.20 1.50 Huevo batido u 6 0.11 0.66 Maní triturado kg 1.25 1.26 1.58 Pan molido kg 0.625 1.10 0.69 Almendras laminadas kg 0.625 8.96 5.60 Aceite lt 1.50 3.36 5.04 Mayonesa embase kg 0.5 4.21 2.11 Yogurt natural botella 2 kg 0.250 4.52 1.13 Cebolla perla kg 0.15 1.40 0.21Pikles kg 0.1 1.65 0.17Perejil crespo atado 1 0.31 0.31Mostaza embase kg 0.075 2.76 0.21Alcaparras frasco 145 u 1 1.80 1.80
C. NETO: 28.49 5% VARIOS: 1.42 C. TOTAL: 29.91 C. X PAX: 2.99
99
PROCEDIMIENTO:
Limpiar las supremas salpimentar y rebosar por la harina de trigo, luego por el
huevo batido y por último pasar por el pan molido mezclado, maní triturado junto
con las almendras laminadas.
Calentar el aceite en un sartén a fuego medio no muy alto para que no se queme
la apanadura, colocar las supremas hasta que se obtengan un color dorado, retirar
del fuego para colocarlas sobre papel aluminio y llevar al horno por unos 15 o 20
minutos hasta que obtenga su punto de cocción la suprema.
Para la salsa mezclar la mayonesa con el yogurt e ir incorporando uno a uno los
demás ingredientes, rectificar el sabor y servir con la suprema.
100
NOMBRE DE LA RECETA: FETUCHINIS EN SALSA CREMOSA DE MANÍ,
POLLO CALABACINES Y ZETAS.
GENERO: PLATO FUERTE # PAX: 10
INGREDIENTES UNIDAD CANT. P. UNITARIO P. TOTALPechugas de pollo u 10 0.75 7.50 Calabacines kg 0.75 0.60 0.45 Choclitos baby frasco 300 u 3 1.59 4.77 Champiñones kg 0.75 4.72 3.54 Fetuchinis kg 1.5 1.56 2.34 Aceite de maní frasco 250 ml 1 4.32 4.32 Brotes de soya tarrina 300 u 2 0.92 1.84 Mantequilla de maní frasco 250 u 0.125 2.81 0.35 Salsa de soya frasco 148 u 1 1.32 1.32 Limón kg 0.03 0.38 0.01 Maní tostado kg 0.065 1.26 0.08 Perejil crespo atado 1 0.31 0.31
C. NETO: 26.83 5% VARIOS: 1.34 C. TOTAL: 28.18 C. X PAX: 2.82
101
PROCEDIMIENTO:
Limpiar la pechuga de pollo y cortarla en tiras delgadas del mismo tamaño
salpimentar y reservar, aparte cortar el calabacín, los choclitos baby, y los
champiñones en láminas finas.
En una olla con agua hirviendo, sal y aceite de oliva cocine los fetuchinis hasta
obtener el punto de cocción al dente.
Aparte calentar el aceite de maní y el de sésamo en un wok, agregar el pollo
salpimentado y salearlo, agregar las verduras y saltearlas durante 5 minutos.
Anadir los brotes de soya, la crema de maní, la salsa de soya, el zumo de limón,
saltearlos 2 minutos más rectificar el sabor y retirar del fuego.
Escurrir los fideos colocarlos en una bandeja y espolvorearlos con el maní.
Sírvalos acompañados con el pollo y las verduras salteadas, rocíe con el perejil
crespo y sírvalo de inmediato.
102
6.3 POSTRES
NOMBRE DE LA RECETA: HELADO DE MANÍ CON CHOCOLATE GENERO: POSTRE # PAX: 10
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA
D P. UNITARIO P. TOTALManí kg 0.25 1.26 0.32 Leche condensada lata u 2 1.76 3.52 Leche evaporada lata u 2 1.31 2.62 Leche lt 1 0.65 0.65 Chocolate en polvo kg 0.050 2.53 0.13
C. NETO: 7.23 5% VARIOS: 0.36 C. TOTAL: 7.59 C. X PAX: 0.76
103
PROCEDIMIENTO:
Tostar el maní a fuego lento, cuando esté dorado dejarlo enfriar. Después ponerlo
en una procesadora de alimentos o licuadora agregando poco a poco la leche
líquida, ir poniendo la leche condensada seguido la leche evaporada. Sacar de la
base de proceso y ponerla en un utensilio grande suficiente para soportar la
cantidad de líquido producido.
Posteriormente agregar el chocolate en la nevera, se prueba la cantidad de dulce
(recordar que cuando los líquidos entran a temperaturas muy frías el sabor dulce
parece desaparecer así que hay que considerar eso). Ponerlo en recipientes
decorados o simples y dejar congelar.
104
NOMBRE DE LA RECETA: ALFAJORES DE MASA DE MANÍ RELLENOS DE
MANJAR DE LECHE CON COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO Y LECHE
CONDENSADA
GENERO: POSTRE # PAX: 10
INGREDIENTES UNIDAD CANT. P. UNITARIO P. TOTALMantequilla kg 0.1 4.69 0.47Azúcar kg 0.05 1.46 0.07Azúcar impalpable kg 0.03 1.50 0.05Huevo u 1 0.11 0.11 Harina kg 0.165 1.20 0.20 Maicena kg 0.125 3.10 0.39 Polvo de hornear frasco 100 u 1 1.10 1.10 Cacao amargo kg 0.15 2.85 0.43 Bicarbonato funda 30 u 1 0.30 0.30 Maní pelado kg 0.175 1.26 0.22 Dulce de leche repostero tarrina 500 u 1 1.92 1.92 Chocolate blanco tableta 100 u 1 0.97 0.97
C. NETO: 6.22 5% VARIOS: 0.31 C. TOTAL: 6.53 C. X PAX: 0.65
105
PROCEDIMIENTO:
Cocinar los maníes en un sartén o en una placa en el horno hasta dorarlos.
Procesarlos hasta que queden hechos polvo.
Batir la mantequilla junto con los dos azúcares. Una vez formada la crema,
agregarle el huevo.
Tamizar la harina, la maicena, el polvo de hornear, el cacao y el bicarbonato.
Incorporar a la preparación anterior mezclando bien. Por último agregarle el maní.
Formar una masa y ponerla en la heladera durante unas horas (2 ó 3).
Trabajar con la masa fría y de a trozos. Estirar con el bolillo y con un poco de
harina hasta que quede de aproximadamente de 7 a 8 mm. de espesor.
Cortar los alfajores con un cortante ovalado y otro redondo para variar las formas.
Llevar a cocinar sobre placas (sin enmantequillar) a un horno moderado durante
15 minutos. El tiempo de cocción depende de cada horno. Retirar y dejar enfriar.
De ser posibles rellenarlos al día siguiente.
Untar cada galletita con abundante dulce de leche. Luego bañarlos con el
chocolate derretido a Baño María, y espolvorear con un poco de maní picado.
106
NOMBRE DE LA RECETA: MUFFINS DE MAQUEÑO, CHOCOLATE Y MANÍ
GENERO: POSTRE # PORCIONES: 14
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA
D P. UNITARIO P. TOTALMaqueños kg 0.2 0.51 0.10 Harina kg 0.1 1.20 0.12 Mantequilla kg 0.18 4.69 0.84 Huevo u 3 0.11 0.33 Leche lt 1 0.65 0.65 Chocolate cobertura tableta 100 u 2 0.98 1.96 Maní pelado kg 0.08 1.26 0.10 Polvo de hornear frasco 100 u 1 1.10 1.10 Azúcar kg 0.30 1.46 0.44
C. NETO: 5.65 5% VARIOS: 0.28 C. TOTAL: 5.93 C. X PAX: 0.59
107
PROCEDIMIENTO:
Mezclar todos los ingredientes secos. Aplastar los maduros hasta formar un puré.
Derretir aparte la mantequilla, dejar enfriar y agregarle la esencia de vainilla, la
leche y los huevos. Derretir el chocolate dejarlo enfriar un poco pero no hasta que
endurezca, mezclar todos los ingredientes en forma envolvente hasta formar una
masa cremosa. Colocarlos en moldes para muffins si se desea colocar los
pirulines de papel, rellenarlos hasta 3/4 partes de su altura, espolvorearlos con
azúcar blanca y hornear a 180º por 15 o 20 minutos.
108
NOMBRE DE LA RECETA: FLORENTINAS DE MANÍ, ALMENDRAS Y FRUTOS
SECOS CON BAÑO DE CHOCOLATE.
GENERO: POSTRE # PORCIONES: 20-25
INGREDIENTES UNIDAD CANT. P. UNITARIO P. TOTALAzúcar extrafino kg 0.125 1.50 0.19 Mantequilla kg 0.12 4.69 0.56 Cerezas kg 0.03 8.40 0.25 Almendras laminadas kg 0.60 8.96 5.38 Maní triturado kg 0.12 1.26 0.15 Crema de leche espesa funda de 250 u 1 0.86 0.86 Chocolate cobertura tableta 100 u 2 0.98 1.96
C. NETO: 9.35 5% VARIOS: 0.47 C. TOTAL: 9.82 C. X PAX: 0.98
109
PROCEDIMIENTO:
Precalentar el horno a 180°C, pintar 2 latas con mantequilla.
Aparte fundir la mantequilla en una olla, añadir el azúcar, llevar a ebullición poco a
poco y retirar del fuego. Anadir la naranja confitada, las cerezas, las almendras
fileteadas y el maní triturado y mezclar.
Batir la crema de leche e incorporar a la mezcla una vez templada. Ir colocando en
la bandeja que estaba en el horno pre- calentándose con la ayuda de una cuchara
dejando un espacio entre ellas.
Con un cortador dar forma metiendo los bordes, devolver las latas al horno por 4
minutos más. Volver a dar forma con el cortador y dejar enfriar por unos 3 minutos
o hasta que estén firmes y se puedan retirar fácilmente de la lata. Ponerlas a
enfriar sobre una rejilla.
Aparte derretir el chocolate en un bowl a baño maría sin permitir que la base
toque el agua. Ir removiendo hasta que se funda totalmente. Dejar enfriar a
temperatura ambiente, con una espátula extenderlo sobre la base de las
florentinas. Dejarlas enfriar nuevamente hasta que el chocolate se haya
endurecido. Si se desea se puede dar formas al chocolate ayudado de un tenedor
o una peinilla de repostería antes de que el chocolate se endurezca totalmente.
110
NOMBRE DE LA RECETA: CUADRADOS BICOLOR DE CHOCOLATE Y MANTEQUILLA DE MANÍ GENERO: POSTRE # PAX: 10
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA
D P. UNITARIO P. TOTALChocolate blanco tableta 100 u 1 0.97 0.97 Mantequilla de maní frasco 250 u 1 2.81 2.81 Chocolate negro tableta u 4 1.80 7.20
C. NETO: 10.98 5% VARIOS: 0.55 C. TOTAL: 11.53 C. X PAX: 1.15
111
PROCEDIMIENTO:
Derretir separadamente los chocolates blanco y negro a baño maría hasta obtener
una textura suave y lisa, aparte derretir la mantequilla de maní.
Mezclar la mantequilla de maní con el chocolate blanco. Poner papel engrasado
en un molde rectangular (tomando la forma del molde) colocando dentro 1
cucharada sopera de chocolate blanco, al lado una cucharada sopera de
chocolate negro y así ir alternando los colores de los dos chocolates.
Después, con la ayuda de la punta de un cuchillo dar forma al efecto bicolor de la
siguiente manera:
Arrastrar delicadamente la punta del cuchillo de un lado hacia otro sobre los dos
chocolates para que los colores se mezclen uno sobre el otro, esto se debe hacer
varias veces para que también la mezcla de los dos chocolates queden bien
pegadas ya que las dos texturas son diferentes, pero cuidando de no revolver
demasiado la preparación de los dos chocolates con el cuchillo ya que quedarían
demasiado mezclados y no se notaria el efecto bicolor. Dejar endurecer la mezcla
a temperatura ambiente y cuando el chocolate este duro cortarlo en pequeños
cuadrado
112
CAPÍTULO VII
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 7.1 CONCLUSIONES
• El maní por ser una leguminosa con alto contenido nutricional produce
sensación de saciedad lo que ayuda en el control dietario como parte de un
estilo de vida y de alimentación sana.
• El maní es una leguminosa que no solo posee un alto contenido nutricional
sino también que aporta beneficios medicinales como por ejemplo reduce el
riesgo de enfermedades cardiacas y ayuda a reducir el riesgo de diabetes
entre otras más.
• Se pudo también concluir que la mayoría de consumidores de este
agradable producto no tiene los suficientes conocimientos sobre el aporte
nutricional y medicinal que esta leguminosa brinda.
• El maní es considerado un alimento muy versátil; ya que se lo puede
consumir crudo, asado, al horno, frito, como ingrediente de platos dulces y
salados.
• Como el estudio lo indicó, incluir maní y mantequilla de maní en una dieta
de contenido calórico equilibrado ayuda a incorporar nutrientes esenciales.
Por esta razón, el maní ha sido llamado el multivitamínico de la madre
naturaleza.
113
• Otra conclusión del estudio es que el índice de masa corporal (IMC) es
menor en los consumidores de maní comparado con el de los no
consumidores, destacando también que el aporte de energía es mayor en
los primeros.
• Gracias a las encuestas realizadas también se pudo concluir que los
consumidores en su mayoría estarían dispuestos a probar nuevos platillos
elaborados con maní.
114
7.2 RECOMENDACIONES
• Se recomienda incluir al maní dentro de la dieta ya que aporta beneficios
nutricionales y medicinales los cuales mejoran la calidad de vida del
consumidor.
• Se sugiere que la ingesta de maní sea la cantidad necesaria basada en una
dieta de 2000 Cal, o dependiendo a las necesidades nutricionales del
consumidor.
• Para la adecuada conservación del maní se requiere de sanidad y limpieza
de las instalaciones y un buen control de la ventilación para proveer un
ambiente fresco y seco.
• Por su agradable sabor y por ser un alimento versátil se recomienda incluir
al maní en recetas innovadoras ya que esto le dará mayor popularidad y
promoverá su consumo.
• Es importante que se dé a conocer sobre las cualidades nutricionales y
medicinales de este producto ya que la mayoría de consumidores lo incluye
en su dieta por su agradable sabor y por su uso tradicional más que por sus
excelentes beneficios.
115
CAPÍTULO VIII 8. GLOSARIO Afrodisiaco: Plantas o sustancias que poseen propiedades capaces de estimular
y favorecer el apetito y la excitación sexual.
Antioxidantes: Son aquellas sustancias existentes en determinados alimentos
que tienen como finalidad proteger frente a los procesos de envejecimiento. Evita
la reacción que desencadena la destrucción de nuestras células.
Catecoles: Estructura química formada por un anillo.
Cólicos Nefríticos: O cólicos del riñón producido por cálculos renales.
Envés: Se llama envés a la cara inferior o cara abaxial de la lámina o limbo de la
hoja de una planta
Estaerina: Es un gliceril éster de ácido esteárico, derivado de la grasa animal
creada como producto derivado del procesamiento de la carne.
Euforbiáceas: Es una familia con 300 géneros y alrededor de 7.500 especies, la
mayoría de ellas matas y hierbas aunque también, en especial en los trópicos,
árboles y arbustos; monoicas o dioicas, típicamente con látex. Algunas son
suculentas que se asemejan a los cactus.
Fitoesteroles: Compuestos naturales vegetales presentes en pequeñas
cantidades en nuestra dieta en productos tales como el aceite de girasol y la soja,
muy similares al colesterol humano.
Folato: El folato pertenece a la familia de las vitaminas B y debe consumirse a
diario.
116
Gonoforo: Es una prolongación del receptáculo, que se eleva del fondo del cáliz y
sostiene los estambres y el pistilo. Grasas AGP: Ácidos Grasos Polinsaturados, (también se los conoce como ácidos
grasos esenciales). Son importantes para mantener las membranas de todas las
células, para producir la prostaglandina que regula muchos procesos corporales
como por ejemplo la coagulación de la sangre.
Grasas Insaturadas: Son las que ayudan a mantener bajo el colesterol, se
encuentran en aceites vegetales, frutos secos, pescados.
Haz: En Botánica se llama haz a la cara superior o cara adaxial del limbo de la
hoja de una planta. Hermafroditas: se da cuando un mismo ser vivo tiene los aparatos sexuales
masculino y femenino o un aparato mixto, pero capaz de producir gametos
masculinos y femeninos al mismo tiempo.
Lampiños: Se aplica a la planta que no tiene pelos.
Lanolina: Es una sustancia segregada por las glándulas sebáceas de los
animales.
Mulch: Material que se aplica encima de la tierra para conservar la humedad en
época seca.
Oleína: Substancia líquida que se encuentra en las grasas y mantecas.
Omega 3, 6, 9: Son ácidos grasos saludables, los esenciales son 3- 6, omega 9
no es esencial.
117
Palmitina: triglicérido constituido por ácido palmítico presente en el aceite de
palma y otras grasas vegetales y animales. Planta Forrajea: Es aquella que se adapta y hasta se beneficia de los herbívoros.
Planta Herbácea: En botánica, una hierba o yerba es una planta que no presenta
órganos decididamente leñosos.
Piensos: Son alimentos elaborados de productos vegetales o animales
destinados para la alimentación animal.
Pivotante: Raíz robusta que crece habitualmente en línea recta hacia abajo a
partir de la base de la planta.
Polifenoles: Antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva que lo
preservan de alteraciones oxidativas, incrementando su estabilidad.
Raíz Pivotante: Dícese de la raíz en la que la primaria está más desarrollada que
las secundarias.
Riboflavina: La vitamina B2, llamada así en primera instancia, contenía sin duda
una mezcla de factores promotores del desarrollo, uno de los cuales fue aislado y
resultó ser un pigmento amarillo que ahora se conoce como riboflavina.
Suelo Franco Arenoso: Se caracteriza porque no se riega ni es excesivamente
permeable, posee los nutrientes necesarios, bien distribuidos y no se compacta.
Soso: Que no tiene sabor marcado.
Tegumentos: Son las capas o capa externa que cubre y protege a la semilla del
medio.
118
CAPÍTULO IX
9. BIBLIOGRAFÍA
• www.wilkipedia.com
• http://www.diariocorreo.com.ec/archivo/2008/11/13/%C2%BFel-mani-
previene-la-diabetes
• http://www.centa.gob.sv/html/ciencia/otrainformacion/agricola/manejoplagas
suelo_mani.html
• www.infoAgro.com
• www.botanical-online.com
• http://www.crisalimentos.com/index.php?option=com_content&view=article&
id=101&Itemid=81
• http://www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/mani.htm
• http://www.venelogia.com/archivos/2270/
• http://www.ladosis.com/articulo_interno_nd.php?art_id=3779
• http://www.periodicoelsol.net/noticia.php?Id=1896
• http://naturasaludplus.blogspot.com/2007/11/el-man-cacahuete-o-
cacahuate.html
• http://www.yerbasana.cl/?a=12
• http://www.infojardin.net/fichas/plantas-medicinales/arachis-hypogaea.htm
119
• http://www.foro-embarazada.com/preguntale-al-dr-cigueno/320-mani-para-
la-embarazada.html
• www.pulevasalud.com
• http://www.hipernatural.com/es/pltcacahuate.html
• Colbin, Annemarie, EL PODER CURATIVO DE LOS ALIMENTOS:
NUTRICIÓN, AUTOCURACIÓN Y BIENESTAR, Robinbook, ediciones
Barcelona, España.
120
CAPÍTULO X
10. ANEXOS
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ENCUESTA
TEMA: Estudio y análisis de las cualidades nutricionales y medicinales del maní y su propuesta gastronómica. OBSERVACIÓN: MARQUE CON UNA X LA RESPUESTA DESEADA, SOLO PUEDE SER UNA RESPUESTA POR PREGUNTA.
1. ¿CONOCE USTED LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL MANÍ?
SI NO
2. ¿CONOCE USTED LAS PROPIEDADES MEDICINALES DEL MANÍ?
SI NO
3. ¿CONSIDERA USTED AL MANÍ IMPORTANTE DENTRO DE LA GASTRONOMÍA?
SI NO
4. ¿OCUPA USTED AL MANÍ COMO INGREDIENTE DENTRO DE LOS MENÚS QUE OFRECE EL HOTEL?
SI NO
5. ¿QUÉ ACEPTACIÓN TIENEN LOS PLATILLOS ELABORADOS CON MANÍ POR PARTE DE LOS CONSUMIDORES
BUENA REGULAR MALA 6. ¿RECOMIENDA A OTRAS PERSONAS EL USO DEL MANÍ EN SU DIETA?
SI NO
7. ¿LE GUSTARÍA PROBAR NUEVAS RECETAS ELABORADAS CON MANÍ?
SI NO
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8. ¿EN QUE TIPO DE PLATILLO LE GUSTARÍA QUE SE USE AL MANÍ COMO INGREDIENTE?
ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
