UNIDAD DE TRABAJO 6

LA COMANDA

DEFINICIÓN DE COMANDA

La palabra comanda es un galicismo de la palabra francesa "commander", que

significa "pedir".

La comanda es un vale de recorrido interno que nos permite conocer la

petición del cliente, así como el destino final de las mercaderías que se

emplean en una empresa hostelera, proceso que se antoja indispensable para

elaborar la correspondiente factura al cliente y poder controlar internamente

las salidas de géneros, pudiendo detectar posibles pérdidas, tendencias de

consumo etc.

FORMATO DE LA COMANDA

El formato es muy importante, pues de estar bien hecho nos permitirá, de un

simple golpe de vista, conocer todos los datos que necesitamos.

De su confección suele encargarse una imprenta. Se extiende por triplicado

(original+copia1+copia2) (blanca+amarilla+rosa) en papel autocopiativo,

aunque podemos encontrar algunas excepciones:

- En los postres, si se sirven desde carro de postres, y no interviene la cocina,

se emite por duplicado.

- Con los vinos, al servirse desde vinotecas desde el comedor, también por

duplicado.

No hay un formato universal aceptado, pero debe contener:

Anagrama Nº Comanda

Logotipo de la empresa Nº Habitación

Nº Pax Nº Mesa

Servicio pedido por el cliente

Fecha Firma

UTILIDAD DE LA COMANDA

- Soluciona malentendidos con el cliente sobre su pedido.

- Detecta pérdidas: el género comprado, o esta en su sitio (cámaras, cocina,

economato...), o se ha vendido, y por tanto, cobrado.

- Evalúa tendencias de consumo.

- Se conoce que ha pedido el cliente, sin tener que preguntarle cada vez que

sale un género.

- Atender al cliente por riguroso orden de llegada.

- Conocer qué persona tomó comanda o atendió a la mesa, para poder

solucionar posibles quejas o felicitaciones.

- Cumplimentar la factura evitando olvidos.

TIPOS DE COMANDA

- De menú y carta (Llamadas de hotel)

- De vinos, aguas, licores y bebidas en general.

- De postres.

- Colectiva (Grupos, banquetes)

- Provisionales.

- Definitivas.

- Room service.

PERSONAL ENCARGADO DE TOMAR COMANDA

a) COMANDAS DE MENÚ Y CARTA (HOTEL):

La persona encargada dependerá de la composición de la brigada de comedor:

- Si hay metre, éste recibirá, acomodará y tomará comanda.

- Si hay primer y segundo metre, el primero recibe y acomoda, y el segundo

tomará comanda.

- Si hay dos metres y jefe de sector, el primero recine, el segundo acomoda y el

jefe de sector comanda.

- Puede darse el caso de que no hay ni metres ni jefe de sector. En éste caso

será el jefe de rango quién realice todas las operaciones.

b) COMANDAS DE BEBIDAS:

La toma el sumiller. Si no hay lo hará el Metre.

c) COMANDA DE POSTRES:

La toma el jefe de sector o de rango.

d) COMANDA COLECTIVA:

El metre será el encargado. En ésta comanda sólo debe constar el número

total de comensales pues al ser un menú cerrado todo el mundo tomará lo

mismo.

e) PROVISIONALES Y DEFINITIVAS:

Éstas comandas se usan para el aprovisionamiento de armario de vinos, carros

de postres, etc, haciendo la provisional con el cálculo aproximado, y haciendo

la definitiva anotando la diferencia. La hacen el metre y el somelier.

f) ROOM SERVICE:

A cargo de pisos, recepción o restaurante.

MOMENTO DE TOMAR COMANDA

Una vez recibido y acomodado el cliente, se les dará la carta abierta abierta y

por la derecha, teniendo en cuenta la prioridad de servicio.

Éste es el momento para recomendar alguna elaboración que nos interese

vender (por el motivo que sea), siendo también el momento de advertirles de

las bajas de la carta en el caso que las hubiera, cosa frecuente en restaurantes

que trabajan con cocina de mercado.

Hecho ésto, nos retiraremos 5 o diez metros para dejarles pensar y decidir

tranquilamente, pero manteniendonos al alcance de su vista por si necesitan

alguna aclaración.

Los postres se toma terminada la comida, a no ser que se trate de alguna

elaboración larga o a la vista del cliente, para los que tomaremos la comanda

una vez servido el segundo plato.

MECÁNICA DE TOMA DE COMANDA

* DEONTOLOGÍA PROFESIONAL:

Las cualidades profesionales de quien toma comanda son las genéricas de la

profesión, aunque podríamos destacar:

- Apariencia externa impecable.

- Don de gentes y facilidad de palabra, sin caer en el servilismo o el halago

fácil.

- Honestidad para no recomendar elaboraciones dudosas.

- Profundo conocimiento de los componentes de la carta, conociendo

ingredientes y formas de elaboración básicas.

- Dominio de una lengua extranjera, conocimiento de otra y dominio perfecto

de la propia.

- Discreción para evitar que otros comensales conozcan información personal

(regímenes, etc), no sorprendernos del pedido, por inusual que parezca.

- Psicología, al igual que gran capacidad de observación.

* PRIORIDAD EN LA TOMA DE COMANDA

Antes de tomar comanda, el metre debe establecer un orden de prioridad, que

se respetará durante todo el servicio, según el siguiente baremo en orden

decreciente:

- Sexo.

1 Mujer (1)

Hombre (2) Hombre (4)

Hombre (3)- Edad.

2 Mujer 60 años (1)

Hombre 20 años (2) Hombre 45 años (4)

Mujer 50 años (3)

- Puerta de entrada.

3 Hombre 20 años (1)

Hombre 20 años (2) Hombre 20 años (4)

Hombre 20 años (3) entrada

Con este baremo hay que establecer un número 1 en el orden de prioridad,

asignándole a los demás comensales un número correlativo en función del

lugar que ocupan en la mesa a contar por la derecha del número 1. Éste

número no tiene por qué coincidir con el orden de prioridad (cuadro 2).

Sin embargo el orden de prioridad en el servicio será el siguiente:

- Mujer de 60 años

- Mujer de 50 años

- Hombre de 45 años

- Hombre de 20 años

* MECÁNICA PROPIAMENTE DICHA:

- Establecer el número 1.

- Rellenar espacios en blanco.

- Dividir la comanda en dos (primer y segundo plato).

- Anotar el nombre del plato en su totalidad, salvo que haya abreviaturas

preestablecidas.

- Al terminar cada comensal le retiraremos la carta.

- Hacia la derecha.

- Desear buen provecho y retirarnos.

- Firmar, y anotar sólo en la segunda copia quien es el número 1.

( Mujer de rojo-----------------bien)

( Gordo de azul-----------------mal)

Tomaremos la comanda de forma escalonada para no agolparlas en cocina.

Daremos las 3 copias al jefe de rango. La comanda no debe llevar tachaduras.

* LOS PUNTOS DE LAS CARNES:

- Vuelta y vuelta---------------------------------------------V.V =

- Al punto-----------------------------------------------------A.P .

- Poco hecho--------------------------------------------------P.H -

- Muy pasado-------------------------------------------------M.P ++

* SITUACIONES IMPREVISTAS:

- Suite. Si se añade alguien a la mesa después de haberla comandado, se hará una nueva comanda,

especificando claro y en mayúsculas "SUITE"

SUITE

1 ESPAGUETTIS

1 PALETILLA DE CORDERO

- En place. Se usa cuando el cliente quiere cambiar un plato que previamente ya había solicitado por

otro.

1 ESPAGUETTIS

EN PLACE

1 ENSALADA MIXTA

- Retour. Si un comensal quiere anular un plato de los que previamente había pedido.

RETOUR

1 PALETILLA DE CORDERO

En los casos de en place y retour, no deben cobrarse dichos platos, salvo que

la persona responsable detecte mala fé manifiesta por parte del cliente.

- VIP. Éstas iniciales internacionalmente conocidas se ponen en la comanda

cuando a ésa mesa queremos darle un trato preferencial, por el motivo que

sea.

ITINERARIO EN LA TOMA DE COMANDA

- Quien toma comanda lo hace por triplicado.

- El jefe de rango las coge, quedándose la segunda copia y dándoles las dos

restantes al ayudante.

- El ayudante las lleva a facturación, donde le sellan el original y deja la

primera copia.

- El original sellado lo lleva al departamento expendedor.

- El facturista abre la mesa, que posteriormente le permitirá efectuar una

factura o cuenta.

- Intervención, terminado el servicio, reúne todas las copias para comprobar su

coincidencia, dando de baja los géneros consumidos y archivándolas.

VOCES PARA PEDIR EN COCINA

- "jefe o cocina.........marcha mesa........"

- "empieza mesa........."

- "sigue la mesa.........."

- "termina la mesa......"

En algunos establecimientos utilizan para todas el término "pasa"