Utilizacion Estevia en Una Pasteleria Ligth 12-01-2015
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UNIDAD EDUCATIVA PARTICULAR “PDTE. CARLOS JULIO AROSEMENA TOLA” TEMA: Utilización de la estevia en pastelería light PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BACHILLER EN ESPECIALIZACIÓN CIENCIAS AUTORES: Jocelyne Paulina Júpiter Lenis Sonya Génesis Chávez Mora Guayaquil 2014
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UTILIZACION ESTEVIA EN UNA PASTELERIA LIGTH
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UNIDAD EDUCATIVA PARTICULAR
“PDTE. CARLOS JULIO AROSEMENA TOLA”
TEMA:
Utilización de la estevia en pastelería light
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BACHILLER EN
ESPECIALIZACIÓN CIENCIAS
AUTORES:
Jocelyne Paulina Júpiter Lenis
Sonya Génesis Chávez Mora
Guayaquil
2014
UNIDAD EDUCATIVA PARTICULAR
“PDTE. CARLOS JULIO AROSEMENA TOLA”
TEMA:
Utilización de la estevia en pastelería light
AUTORES:
Jocelyne Paulina Júpiter Lenis
Sonya Génesis Chávez Mora
TUTOR:
Lcdo. Fidel Hinojosa
Guayaquil
2014
NOTA DE ACEPTACIÓN
-------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------
Firma del presidente del jurado
-------------------------------------------------------------------------------------------
Firma del jurado
--------------------------------------------------------------------------------------------Firma del jurado
Guayaquil, 2015/01/01
CONSULTOR
CERTIFICADO DE APROBACIÒN DE LA REDACCIÒN Y ORTOGRAFÌA
Yo, Fidel Hinojosa, certifico: que he revisado la revisado la redacción y ortografía del
contenido del proyecto educativo del tema: PROYECTO DE INSTALACIÓN DE
CENTRALES DE ACONDICIONAMIENTO DE AIRE, elaborado por los Kdtes. Jocelyne
Paulina Júpiter Lenin y Sonya Génesis Chávez Mora, con C.I 0927337907, previo a la
obtención del título de bachiller en Aplicaciones Informáticas.
Para el efecto he procedido a leer y analizar de manera profunda el estilo y la forma del
contenido del texto de los cinco capítulos. Concluyendo que:
Se denota la pulcritud en la escritura en todas sus partes.
La acentuación es precisa.
Se utiliza los signos de puntuación de manera acertada.
En todos los ejes temáticos se habita los vicios de dicción.
Hay concreción y exactitud en las ideas.
No incurre en errores en la utilización de letras.
La aplicación de la sinonimia es correcta.
Se maneja con conocimiento y precisión la morfosintaxis.
El lenguaje pedagógico, académico, sencillo y directo, por lo tanto de fácil protección.
Por lo expuesto, y en uso de mis derechos, Licenciada en Ciencias de la Educación,
recomiendo la validez ortográfica de su proyecto educativo previo a la obtención del título de
bachiller en Aplicaciones Informáticas.
DEDICATORIA
A Dios
Por haberme permitido llegar hasta este punto, y por concederme salud, para así poder
alcanzar mi objetivo.
A mi madre y abuelos
Por haberme apoyado en todo momento, por sus valores, por su amor, y por la constante
motivación que me permitió crecer como persona, y como hija.
A mis maestros.
Por su tiempo, por su apoyo, así como por el conocimiento que me transmitieron, el cual
me ha servido en mi desarrollo como estudiante.
Muchas gracias.
AGRADECIMIENTO
A la Unidad Educativa Particular Carlos Julio Arosemena Tola, y gran parte de sus
docentes quienes a través de los años, nos impartieron sus conocimientos, los cuales nos han
servido para nuestra formación personal, e integral.
A nuestra Tutor Licdo. Fidel Hinojosa, quien me guio en mi monografía.
A mi familia, quienes estuvieron ahí apoyándome, en los momentos que necesitamos de ese
apoyo incondicional de familia.
RESUMEN
Nuestro proyecto se basa en la elaboración de cupcakes, utilizando la estevia como un
endulzante natural, reemplazando de esta manera el uso del azúcar en un 100% .
Puede ser consumido por personas que padezcan de diabetes, alguna alergia o intolerancia
que le impida consumir azúcar.
Aún y así, siempre nos sentimos un poco culpable (con los cupcakes y con cualquier receta
en general) en el momento de incorporar el azúcar a la masa.
Aunque todos entendemos que este tipo de dulces altos en calorías son una excepción en
nuestra dieta, hay recetas que llevan una cantidad enorme de azúcar por más que se intente
siempre escatimar unos gramos, en muchas ocasiones no es posible hacerlo.
Nuestro deseo es obtener cupcakes que se los puedan comer sin (demasiados)
remordimientos.
Así que decidimos reemplazar el azúcar por estevia un producto 100% natural, y así
Elaborar cupcakes con estevia
Estos cupcakes no tienen ni un gramo de azúcar y son aptos para diabéticos. ¿Eso quiere
decir que son light? No exactamente. Llevan harina, huevos, mantequilla, están decorados…
así que light, light exactamente no son pero desde luego tienen muchas menos calorías al
haber sustituido todo el azúcar de la receta.
Palabras claves: cupcakes, estevia, azúcar.
ABSTRACT
Our project is based on making cupcakes using stevia as a natural sweetener, replacing the use of sugar by 100%.
It can be consumed by sick people from diabetes, allergies or intolerance that prevents you from eating sugar.
Even so, we always felt a little guilty (with cupcakes and any recipe in general) at the time of incorporating the sugar cake.
While we all understand that this kind of high calorie sweets are an exception in our diet, there are recipes that take a huge amount of sugar much they always try to skimp a few grams, it is often not possible.
Our desire is to get cupcakes that can be eaten without (too) regrets.
So we decided to replace sugar with stevia a 100% natural, and so
prepare cupcakes with stevia
These cupcakes have not a gram of sugar and are suitable for diabetics. Does that mean they are light? Not exactly. They flour, eggs, butter, decorated ... so light, light is not exactly but certainly have far fewer calories to have replaced all the sugar in the recipe.
Keywords: cupcakes, stevia, sugar.
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura No. 1 10
Figura No. 2 11
Figura No. 3 18
Figura No. 4 18
Figura No. 5 20
Figura No. 6 22
Figura No. 7 25
Figura No. 8 28
Figura No. 9 31
Figura No. 10 33
Figura No. 11 33
Figura No. 12 33
Figura No. 13 34
Figura No. 14 34
Figura No. 15 35
Figura No. 16 35
Figura No. 17 36
Figura No. 18 36
Figura No. 19 37
Figura No. 20 37
Figura No. 21 38
Figura No. 22 38
Figura No. 23 39
Figura No. 24 39
Tabla No. 1 40
Figura No. 25 41
Figura No. 26 42
Figura No. 27 44
Figura No. 28 45
Figura No. 29 45
Figura No. 30 45
Figura No. 31 46
Figura No. 32 46
Introducción
La presente monografía se basa en la producción y comercialización de cupcakes con estevia.
La llegada de los cupcakes a América Latina es reciente, no lleva tanto tiempo como en Estados Unidos, algunas personas poco a poco los van conociendo y consumiendo de esta manera se han convertido en una tendencia y cada vez los vemos más en distintas celebraciones.
Al ser una porción personal estos bocadillos son y seguirán siendo un lujo que muchas personas se darán, ya que es más accesible comprar un Cupcake que un pastel.
La elaboración de cupcakes es diversa ya que en su elaboración se pueden usar una gran variedad de ingredientes, haciéndolos de esta manera unos pastelillos versátiles.
Por otra parte las personas que están en constante cuidado estético de su figura y de su
salud, así como las personas que padecen diabetes y otras patologías podrán consumir
nuestros deliciosos cupcakes ya que su masa, su relleno y su decoración serán ricas pero a su
vez muy bajas en calorías y 0% de azúcar.
Por esto, nuestro producto estará en constantemente innovación, y tendrá un precio accesible para los consumidores, estableciendo de esta manera nuestro compromiso hacia la satisfacción del cliente, y buscando siempre ofrecer un valor agregado.
CAPÍTULO I
1. Objetivos General
Es disminuir la ingesta de azucares y carbohidratos que en gran cantidad afectan la salud de
los consumidores.
1.1 Objetivo Específico
Pueden ser consumidos por personas que padecen de diabetes.
Tienen gran acogida en la dieta de las personas que desean mantener una figura estilizada.
Es un postre bajo en calorías.
1.2 Propósito
Ayudar a mantener y mejorar la salud física de las personas que consumen los cupcakes a
base de estevia, básicamente queremos ingresar en un mercado saludable o vegano.
CAPÍTULO II
2. Marco Teórico
Figura No.1
Los cupcakes son conocidos también como tortas individuales, mini tortas, o tortas
personales.
Pero la realidad es que la historia de los cupcakes data del siglo XIX en los Estados
Unidos. Se dice que el nombre “Cupcake” surge de la época en que las amas de casa, para
cocinar algo dulce y pintoresco, medían con una taza (cup) los distintos ingredientes que
componían los bizcochuelos o tortas (cakes) y los horneaban también dentro de las tazas.
Figura No.2
Para los norteamericanos los cupcakes son como los algodones de azúcar o los churros con
manjar de leche, para los latinos. Una delicia dulce que los remite a la niñez y a la diversión. A
los momentos en que lo único importante era pasarla bien y disfrutar, una época puramente
feliz de la vida, en un momento histórico diferente.
Es agradable y necesario remitirnos a esos buenos momentos, a ese estado de disfrute
absoluto que a veces nos cuesta tanto encontrar entre la rutina y las dificultades de la vida
cotidiana.
Es por esta necesidad que constantemente vamos maniobrando, creando y recreando
recursos para seguir disfrutando de la vida. Y en esa tarea fuimos haciendo un lugar a los
cupcakes, para que, de a poco, y a veces con bastante resistencia, porque todo lo nuevo da algo
de miedo.
Estas bases de bizcochuelos de distintos sabores y tamaños, tienen la particularidad de estar
decorados de una manera divertida, artesanal y creativa que los hace tanto más atractivos y
tentadores.
La variedad de sabores y diseños es inmensa, la posibilidad de combinaciones es casi
infinita, y las temáticas para decorar solo son limitadas por nuestra imaginación.
En Ecuador surgieron hace muy poco tiempo y se potenció la atención hacia ellos cuando
las chicas de Sex & The City, que los devoraban con tanta pasión, tentaron a todo el mundo.
Era una forma simple de hacer algo diferente, creativo y en nuestro caso algo saludable.
2.1 Diferencia entre Cupcake, Muffins y Magdalenas
2.1.1 Cupcakes
Su origen es americano y son pequeñas versiones individuales de cakes (pasteles de
celebración).
Se consumen con la misma idea que los pasteles, es decir, para ocasiones especiales,
cumpleaños, etc.
Su textura es de bizcocho tierno y esponjoso.
Son más dulces y más grasos que los muffins y las magdalenas.
No existen versiones saladas.
Dependiendo de la receta puede usarse aceite vegetal, mantequilla derretida o
mantequilla a temperatura ambiente.
A la masa se le puede incorporar (chocolate, frutos secos, fruta fresca, aromas, etc.) ya
que dependerá del tipo de cake que se haga.
Siempre llevan frostings o icings (crema de mantequilla, crema de queso, glasas...) y a
veces también decoraciones hechas en fondant o chocolate.
Existen diferentes métodos de mezclado y dependerá de la clase de cake que se haga.
No obstante el más utilizado es el creaming-method donde la mantequilla a
temperatura ambiente se bate con el azúcar y después se incorporan el resto de
ingredientes.
La masa se hornea inmediatamente.
Se hornean en bandejas de muffins y éstas siempre se cubren con moldes de papel
rizado, que para potenciar el toque festivo pueden ser de colores y con motivos
decorativos.
2.1.2 Magdalenas
Su origen es español, pero son una adaptación de las madeleines francesas.
Se consumen como desayuno o merienda y suelen tomarse con leche para mojarlas en ella.
Su textura es esponjosa y ligera.
Son más dulces y grasas que los muffins pero menos que los cupcakes.
No llevan ni frostings, ni icings, ni decoraciones de fondant.
No existen versiones saladas.
Siempre están hechas con aceite (normalmente de girasol).
La masa no incorpora nada (ni chocolate, ni frutos secos, ni rellenos).
Parte de los ingredientes necesitan ser batidos unos minutos para incorporar aire a la masa y, además ésta debe reposar en la nevera.
Siempre se hornean poniendo la masa en moldes de papel rizado (cuadrado, redondo o alargado).
2.1.3 Muffins
Su origen es americano y forman parte de la familia de los quick breads(panes
rápidos).
Se consumen como desayuno, merienda o tentempié dependiendo de lo que estén
hechos y de si son dulces o salados.
Tienen una textura esponjosa pero más compacta que las magdalenas.
Suelen ser mucho menos dulces y menos grasos que las magdalenas y los cupcakes.
No llevan decoración.
Existen versiones dulces y saladas.
Se preparan tanto con mantequilla derretida como con aceite vegetal.
A la masa se les puede incorporar chocolate, frutos secos, fruta fresca, fruta desecada,
aromas, etc.
A parte de la harina de trigo, se utilizan otras harinas y cereales como harina integral,
avena, salvado de trigo.
A veces se les añade antes de hornear una mezcla de harina, azúcar, mantequilla y
frutos secos o copos de avena, para darles un toque crujiente.
Para elaborarlos, los ingredientes secos se mezclan por un lado, los líquidos por otro y
después se unen mezclándolos lo justo para que los ingredientes secos queden
hidratados.
La masa se hornea inmediatamente.
Se hornean en bandejas de muffins y, aunque tradicionalmente no se utilizaban moldes
de papel, hoy en día es habitual utilizarlos salvo en los casos que se quiera conseguir
una corteza exterior.
CAPÍTULO III
3. Ingredientes utilizados en la elaboración del Cupcake
3.1. Tipos De Harina
La harina es el producto de la molienda de granos de cereal, y dependiendo del cereal será
harina de trigo, de cebada, de avena, de maíz, de centeno, etc.
3.1.1 Harina de trigo común
La harina de trigo. Sirve para todo tipo de cocción y como espesante. Se produce con la
combinación de harinas de trigo duro y blando.
La harina de trigo común la podemos encontrar blanqueada o sin blanquear. La blanca
adquiere ese color de forma natural con la oxidación, que era el método que se solía utilizar
antiguamente. Ahora no es muy práctico por el tiempo y el espacio que se necesita para
almacenar grandes cantidades sin que se estropeen. Actualmente se utilizan blanqueantes
como el cloro (se evapora tras ser añadido a la harina), que además actúa como conservante
para que la harina no desarrolle sabores rancios. También evita que se decolore la harina y
provoca mejores resultados al cocinarla, ya que permanece más consistente. Sin embargo, el
blanqueado afecta a la fuerza del gluten, motivo por el que en muchas panaderías prefiere la
harina sin blanquear.
Contiene un 10-11,5% de gluten.
3.1.2 Harina para pan
Esta harina no ha sido blanqueada, es muy alta en gluten y contiene aproximadamente un
99,9% de harina de trigo duro (a veces con cebada malteada para incrementar la actividad de
la levadura), haciéndola ideal para la elaboración de panes. Con tanto gluten, el pan crece
mucho y queda esponjoso y con mejor corteza.
Contiene un 11-13,5% de gluten.
3.1.3 Harina bromada
La harina a la que se le ha añadido bromuro es la harina bromada. Se hace para conseguir
resultados más consistentes, el bromuro ayuda a endurecer la harina. Ya no se suele usar este
tipo de tratamiento, en su lugar se usa ácido ascórbico.
3.1.4 Harina de repostería
Es muy alta en almidón y baja en proteínas, lo que significa que contiene muy poco gluten,
por eso se usa para tartas.
Si no hay harina de repostería, el almidón de maíz o maicena es un buen sustituto. También
se puede usar la harina común, pero los resultados no serán iguales.
Con esta harina quedan bizcochos más ligeros y esponjosos.
Contiene aproximadamente un 8% de gluten.
3.1.5 Harina chapati
Se fabrica con trigo integral molido muy fino. Es muy popular en la india, donde se usa
para preparar muchos panes planos, como los chapatis y los rotis.
3.1.6 Harina enriquecida
Esta harina es procesada para eliminar el salvado y el germen, se suelen blanquear después
se enriquecen con nutrientes como tiamina, riboflavina, niacina, vitamina d, hierro y calcio,
para compensar todo lo que pierden en el refinado. Se elimina el germen porque es la parte
oleosa y de esta forma la harina se mantiene durante más tiempo.
3.1.7 Farina
La farina es un tipo de harina que se hace con cualquier tipo de cereal, fruto seco o
raíz/tubérculo rico en almidones, aunque lo más común es que esté hecho a base de trigo. Se
suele hervir en agua para crear un sabor como a cereal cocido y se puede usar como
ingrediente de algunos platos. Para hacer esta harina se separa el salvado del grano y se muele
éste último hasta crear un fino polvo que muchas veces se enriquece con vitaminas del grupo b
y hierro.
3.1.8 Harina de gluten
La harina de gluten se produce con trigo de grano duro tratado para eliminar el almidón.
Contiene al menos un 70% de gluten y un mínimo de almidón. Se suele usar como aditivo para
las harinas bajas en gluten, pero tiende a apelmazar los panes si nos pasamos añadiéndola. Es
muy útil para las masas de pizza, etc., porque ayuda a que la masa sea más resistible para la
elasticidad y no se rompan.
3.1.9 Harina orgánica
La harina orgánica se produce a partir de trigo cultivado y procesado según estándares de
agricultura orgánica. No se suelen usar pesticidas ni fertilizantes artificiales. En el cultivo se
prefiere la rotación de campos para minimizar el riesgo de plagas. No se expone a otras
harinas o productos no orgánicos para evitar que se contaminen, y una agencia independiente
se encarga de poner el sello que certifica que esa harina es orgánica.
3.1.10 Harina de pastelería
Se produce a partir de trigo de grano blando y tiene una textura muy fina y un alto
contenido en almidones. No es tan fina como la harina de repostería, se puede encontrar
blanqueada y sin blanquear y se suele usar para hacer galletas, biscotes, etc. no sirve para
hacer pan porque contiene muy poco gluten.
Contiene aprox. 8-9% de gluten.
3.1.11 Harina con levadura
La harina con levadura es simplemente eso: harina común a la que se ha añadido levadura
seca y en ocasiones también sal. Esta harina se suele vender en paquetes especiales para hacer
ciertos tipos de panes, como pan chino y algunos bollos, para ahorrar tiempo en la cocina. Es
muy popular en algunos países y no es necesario dejarla reposar con otras levaduras.
3.1.12 Semolina
La semolina es una harina granulada con un color amarillo pálido creada a partir de trigo,
que se suele usar casi básicamente para hacer pasta. Es muy alta en proteínas y gluten, y
también es muy útil para hacer gnocchi sin huevo.
3.1.13 Harina de tortilla
Es una harina de trigo que se usa para preparar bollos y panes rápidos, como tortillas, muffins, etc.
3.1.14 Harina integral
Para hacer esta harina se usa todo el trigo, con salvado y germen incluidos, haciéndola más
nutritiva. Se puede encontrar sólo como harina integral, como harina integral fina o extra fina.
El tamaño de las partículas de la harina integral influye mucho en la cantidad de líquido
que puede absorber. Cuanto más fina la harina, más rápido absorbe el líquido.
La harina integral se puede usar para cualquier tipo de preparados, al igual que la harina
común, pero hay que tener en cuenta que quedará algo menos denso y que crecerá un poco
menos.
También hay harina integral para repostería, hecha a base de trigo de grano blando, muy
fina y con mucho almidón, y también con menos contenido de salvado y germen, para facilitar
la esponjosidad de las recetas que vayamos a preparar. Aun así, no llega a ser tan ligera como
la procesada, pero sí mucho más nutritiva.
3.2 La mantequilla y Margarina
Figura No.3
Se trata de las grasas más utilizadas en la gastronomía y pastelería en todo el mundo, y ello
ha suscitado polémica sobre sus aportes a la salud en años recientes. En seguida mostraremos
beneficios y desventajas de cada una a fin de que sea usted quien elija cuál es la que más
conviene en su cocina… y su salud.
3.2.1 Mantequilla
Figura No.4
Se trata de la grasa de la leche que se obtiene al batir la nata de la misma. La Historia
señala que fueron los mongoles los primeros en probarla y ellos compartieron su aprecio a
celtas y vikingos, quienes la llevaron a Europa hacia el siglo XV, en tanto que llegó en el XVII
a América, Australia y África.
Su fabricación industrial parte de someter la nata a proceso de pasterización (método de
conservación que consiste en exponerla a altas temperaturas para eliminar microorganismos
que pudieran descomponerla), y luego se le deja en reposo a bajas temperaturas con la
finalidad de favorecer la cristalización de la grasa. Posteriormente se añaden otras sustancias
también de origen láctico a fin de conseguir el ácido y diversos componentes que
proporcionan sabor, aroma y la acidez que caracterizan a la mantequilla.
Cuando la grasa ha cristalizado, la nata es amasada y batida de forma vigorosa hasta
obtener su color, apariencia y consistencia. Durante el proceso se puede o no añadir sal, lo que
diferencia a la mantequilla dulce de la salada.
La mantequilla se puede elaborar con leche de diferentes especies animales, entre ellas
vaca, oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se puede obtener a partir de leche de camella, ya
que los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan para formar grumos;
la más usada en América Latina es la obtenida de vaca.
Este producto aporta entre 80 y 85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas
(incrementan los niveles de colesterol malo y total) y el resto de insaturadas (estabiliza
colesterol bueno y triglicéridos). Es importante mencionar que el contenido vitamínico de la
mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación
del año, puesto que la elaborada en verano es mucho más rica en vitamina A que la de
invierno.
Existen también otros tipos de mantequilla en los que se modifica el proceso de elaboración
y su composición química de acuerdo al producto que se quiera obtener. Por ejemplo, en el
mercado podemos encontrar la llamada batida, que es más fácil de extender y fundir que la
ordinaria; la baja en calorías o light; aquellas con ingredientes no lácteos, como ajo o hierbas
aromáticas, y sustitutos de la mantequilla elaborados a partir de una mezcla de grasa láctea y
aceites vegetales de alta calidad.
3.2.1.1 Ventajas
Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos
grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías; por ello, su consumo es
recomendado a quienes necesitan un mayor aporte energético, como personas delgadas,
desnutridas, deportistas y quienes realizan esfuerzo físico intenso.
En la cocina, la mantequilla tiene muchas aplicaciones, desde repostería hasta la
elaboración de platillos, aunque probablemente su uso más popular sea untada en el pan
formando parte del desayuno. Sin embargo, no siempre es adecuada para cocinar, debido a que
por encima de 90º C se quema y se forma acroleína, una sustancia con sabor y olor
desagradable.
No olvide que la mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y
de color amarillo más o menos intenso. Es un producto sensible a altas temperaturas, luz y
aire, que estos factores favorecen su oxidación y, por tanto, que tenga olor desagradable y
sabor “a rancio”, de manera que para su conservación debe mantenerse refrigerada.
3.2.2 MargarinasFigura No.5
Hablamos de grasas semisólidas que se obtienen mediante procedimientos industriales a
partir de grasas insaturadas de origen 100% vegetal, o bien, de un porcentaje de éstas
complementadas con otras de procedencia animal (mixtas). En el primero de los casos se
emplean, principalmente, aceites de soya, maíz, oliva y girasol, los cuales tienen gran cantidad
de ácidos grasos insaturados, como el oléico y el linoléico.
Para su elaboración, la materia prima se somete a un proceso de endurecimiento que le
permite adquirir su consistencia sólida y untable, siendo parte del método la inyección de
hidrógeno, lo que provoca que parte de las propiedades del aceite se transformen en grasas
hidrogenadas, las cuales incrementan el colesterol en quien las consume. Es así que, entre más
dura es la margarina, más eleva el colesterol malo y reduce el bueno en la sangre.
En años recientes algunas empresas han modificado sus fórmulas de producción
extrayéndoles la mayor cantidad posible de grasas hidrogenadas (también denominadas
‘trans’), y han aparecido en el mercado nuevas margarinas menos dañinas:
Con fitosteroles. Se le añaden estas sustancias vegetales que reducen el nivel de colesterol
en la sangre.
Enriquecidas. Existen margarinas para untar con vitaminas (A, D, E y B2), calcio y fibra.
Líquida o suave. Al ser blanda tiene menos grasa hidrogenada que la margarina sólida.
No hidrogenada. Casi no contiene grasas ‘trans’ porque se fabrica con aceites de palma y
canola, que son sólidos en su estado natural, y así ya no requieren del proceso de
hidrogenación para darle dicha consistencia.
Si bien su ingrediente mayoritario es la materia grasa, el segundo es el agua, compuesto
que de forma natural no se mezcla con el aceite, pero el producto final se obtiene gracias a la
incorporación de emulgentes (aditivos alimentarios), mismos que además producen alimentos
con menos grasa y calorías. Algunas marcas añaden polvo de suero de leche o esta misma sin
nata para sustituir en parte al agua.
Por otro lado, a muchas de las margarinas se les añade un poco de sal como conservador, y
en todos los casos deben conservarse en refrigeración, a una temperatura de -5º C.
3.2.3 Semejanzas y Diferencias de la Mantequilla y margarina
Son grasas diferentes y no se puede decir que una sea mejor que otra; sin embargo, a
continuación haremos algunas diferencias a considerar: La mantequilla contiene un 50% de
ácidos grasos saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%, de
manera que esta última es más recomendable dentro de una dieta de control de colesterol.
La cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, ácido linoléico) es notablemente
mayor en la margarina que en la mantequilla.
La margarina no contiene colesterol por sí misma, pero por su origen animal tiene 80% de
grasas saturadas que al ser ingeridas en exceso hacen que este compuesto graso se acumule en
las arterias.
Ciertas margarinas son ricas en fitoesteroles, sustancias que reducen los niveles del llamado
colesterol malo.
La mantequilla es una gran fuente de vitaminas A, D y E, contiene proteínas y minerales
como calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio. En cambio, la margarina puede contener
vitaminas sólo si le son añadidas.
La mantequilla tiene un sabor y color amarillo naturales, mientras que su contraparte imita
el sabor de la primera mediante aditivos artificiales como colorantes, aromatizantes,
estabilizantes, antioxidantes y conservantes.
La mantequilla es un alimento muy alto en calorías (750 calorías por cada 100 gramos),
pero la margarina lo es aún más (900 calorías por cada 100 gramos).
Comer mantequilla aumenta la absorción de gran cantidad de nutrientes que se encuentran
en otros alimentos.
La margarina disminuye la acción inmunológica del organismo, así como el efecto de la
insulina (hormona producida por el páncreas y encargada de transportar azúcar al interior de
las células de todo el organismo).
Las razones están expuestas y usted será quien decida cuál consumir; lo único que nosotros
podemos sugerir es que no se exceda en la cantidad empleada, y que tenga en cuenta otras
opciones de grasas, como los aceites de oliva, girasol, canola, maíz o ajonjolí, claro, cuando la
receta lo permita.
3.3 HUEVOS
Figura No.6
El huevo es un ingrediente básico en la cocina, no solo por su versatilidad y por el sabor
característico que aporta a los alimentos. Tiene además otras propiedades por las que es muy
apreciado.
El huevo es:
Espumante
Emulsionante
Colorante
Aglutinante y espesante
Coagulante
Adhesiva
Clarificante
Y da acabado brillante a las superficies
3.3.1 PROPIEDADES DEL HUEVO
La complejidad de la composición del huevo y las muy diferentes características de las
partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la
cocina en función de las cualidades fisicoquímicas que se requieran para cada receta.
Así, el huevo tiene capacidad adhesiva, espumante, aglutinante, clarificante, coagulante y
gelificante, colorante, emulsionante, aromatizante y espesante, entre otras. Por eso, el huevo se
hace imprescindible en multitud de recetas que requieren de su intervención para aportar sus
propiedades funcionales características.
El huevo entero posee la mayoría de la propiedad tecno funcional de la yema y cierta
capacidad espumante, pero lógicamente en menor grado.
Su utilización es bastante habitual en la cocina para la elaboración de mayonesas y salsas,
flanes.
Por su capacidad espumante los huevos son imprescindibles en pastelería y repostería como
por ejemplo en la elaboración de cupcakes, magdalenas, pastas, barquillos, panes especiales,
etc.
Aprovechando su poder emulsionante los huevos sirven para preparar toda clase de
mahonesas y salsas derivadas, como la salsa tártara o la salsa rosa.
Por su poder colorante los huevos se emplean para colorear salsas, sopas, cremas, pastas
alimenticias y muchas otras preparaciones. Por su poder colorante y el acabado brillante que
proporcionan a la bollería, también se utilizan los huevos para «pintar» masas como la pasta
quebrada, las empanadas, los hojaldres y hasta el típico Roscón de Reyes. Basta con batir
ligeramente el huevo entero o su yema diluida con unas gotas de agua y, con la ayuda de una
brocha de cocina de silicona, barnizar la superficie de estas piezas que, después del horneado,
quedarán brillantes.
El poder aglutinante y espesante de los huevos se utiliza para para espesar ciertas cremas y
sopas. En el caso de la elaboración del mazapán o pasta de almendra, una pequeña cantidad de
clara de huevo ligeramente batida amalgama el azúcar en polvo o glas con la almendra rallada
o con harina de almendra.
Por su poder coagulante los huevos se utilizan en la elaboración de flanes, púdines, cremas
dulces o saladas y natillas. Mezclados con otros alimentos actúan como agente aglutinante en
rellenos de pasteles de pescado, pasteles de carne u hortalizas y albóndigas.
También se utilizan las yemas solas ligeramente batidas en la elaboración del huevo hilado,
muy fácil de hacer puesto que se trata de una coagulación de hilos de yema en un almíbar
espeso e hirviendo. Se necesita un aparato especial llamado hilador que es el que proporciona
los hilos de yema.
El poder clarificante de las claras de huevo permite eliminar restos de sólidos en
suspensión en muchos productos líquidos de la industria alimentaria en caldos de carne o de
pollo para consomés.
En la industria vinícola, la clara de huevo se emplea para eliminar las partículas que
enturbian y restan transparencia al vino, mejorando así su presentación.
Existen muchas posibilidades de utilización generalizables a todos los tipos de
ovoproductos: líquidos, congelados y disecados. Estos últimos son menos adecuados para
elaborar postres helados, bebidas o alimentos infantiles, y la clara deshidratada no sirve para
fabricar helados.
3.4 LA LECHE
Figura No.7
La leche en la panadería mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la
lactosa
Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada, le da al pan mejor sabor,
la corteza sedosa estimula el apetito, incorpora al pan más nutriente, elevando su valor
proteico.
La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor, aumenta la
conservación del pan, ya que retiene la humedad.
La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien
flexible y elástica, con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves.
El producto se mantiene fresco durante más tiempo.
Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína
sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima
que descompone a la lactosa.
Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se
demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños
poros.
El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los
constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en el
proceso de cocción.
El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche en polvo. La leche líquida puede
reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta. Existen mejoradores con
sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche.
3.4.1 PROPIEDADES Y MODIFICACIONES
El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la
leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad blanco-
azulina. El olor es agradable y fresco.
El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, áspero o rancio. Un gusto
ácido es señal del comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche al hervir se cortará
inmediatamente.
3.4.2 PRODUCTOS DE LA LECHE
3.4.2.1 Leche Entera
Se llama leche entera al producto integral del ordeñe de las vacas lecheras. No se le debe
haber agregado ni eliminado nada. El contenido de grasa debe ser de por lo menos 3,5%.
3.4.2.2 Crema o Nata
Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes más pesadas de la
leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rápidamente, no es acidificada, es
decir es crema dulce. La crema dulce se comercializa para café o para crema batida.
El contenido mínimo de grasa debe ser:
· Para café: 10%
· Para crema batida: 30%.
3.4.2.3 La crema fresca
No es fácil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada, madura y bien fría.
Cuando ésta se bate en frío, se producen pequeñas burbujas de aire rodeadas de grasa. La grasa
se solidifica y da consistencia a la masa de crema suelta y voluminosa. Un batido más intenso
y largo lleva a la formación de mantequilla.
La crema, cuando no es batida suficientemente fría o ya está acidificada tiende a producir
mantequilla.
3.4.2.4 Leche Descremada
En la obtención de crema a partir de leche entera, se produce leche descremada, ésta
contiene todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menor contenido de materia
grasa, alrededor del 0,02%.
3.4.2.5 Suero de Mantequilla
Durante la preparación de la mantequilla, a partir de crema, queda como residuo el suero de
la misma, esta contiene aún proteínas, lactosa y sales minerales. Como la crema es ligeramente
acidificada antes de la extracción de la mantequilla, este suero tiene un agradable sabor ácido
muy refrescante. Tiene, además un efecto favorable sobre los procesos de digestión.
3.4.2.6 Yogurt
Es un producto cremoso de leche ácida elaborado con leche pasteurizada entera o
descremada, algo concentrada, con el agregado de bacterias de yogurt. Posee agradable sabor
refrescante, es muy apreciado como alimento dietético y en la repostería para preparar por
ejemplo crema de yogurt.
3.4.2.7 Leche Condensada o Concentrada
Por evaporación al vacío se extrae de la leche una parte de su agua, de 55 a 60% y la
llamamos leche condensada o evaporada. Para que la leche no separe su crema en el envase, se
homogeneiza, es decir se produce una subdivisión mecánica de las grasas en partículas
pequeñas. Esta medida mejora simultáneamente la digestibilidad de la leche.
Existe la leche condensada azucarada y no azucarada.
Para la leche condensada azucarada no es necesaria la esterilización, pues el azúcar tiene
efecto conservador. La leche condensada sólo tiene importancia menor como materia prima
para repostería.
3.4.2.8 Leche en Polvo
Por desecación de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua, de color blanco a
blanco amarillento, se la puede preparar a partir de leche entera, leche descremada, leche ácida
y también de crema.
La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparación de las masas junto
con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La leche en polvo es higroscópica
y por tanto debe ser conservada en lugar seco y fresco.
3.5 TIPOS DE ENDULZANTE
Figura No.8
3.5.1 Azúcar
El azúcar granulado es el azúcar común y corriente.
3.5.2 Azúcar glas
Es azúcar blanca pulverizada y finísima. Se utiliza para decorar tartas y pasteles y también
como ingrediente en las cremas.
3.5.3 Azúcar demerara
Es un tipo de azúcar moreno sin refinar, con cristales grandes y crujientes, lo que da una
apariencia fantástica a las galletas.
3.5.4 Azúcar moreno
Se puede usar en sustitución del azúcar común, pero hay que tener en cuenta que endulza
menos. Tiene un sabor más peculiar.
3.5.5 Panela
La panela tiene como único ingrediente el jugo de la caña de azúcar, que se deshidrata y se
solidifica, tiene vitaminas del grupo B y vitaminas A, C, D y E, y minerales como el
magnesio, el potasio, calcio, fósforo, manganeso, hierro o zinc. Hay que rallarla para utilizarla
y es bastante dura.
3.5.6 Sucanat
Es la abreviatura de “Sugar Cane Natural”. También procede de la caña de azúcar, pero
mucho menos procesada que las otras, con lo cual sigue manteniendo parte de la melaza y
tiene un maravilloso color dorado oscuro.
3.5.7 Caster Sugar
Es un azúcar muy fina, no es azúcar glass, es solo más fina que el azúcar normal y es ideal
para repostería.
3.5.8 Azúcar moscabado
Es maravilloso. Muy oscuro y no hay que confundirlo con el azúcar moreno. Sus valores
nutricionales son altos: conserva minerales como el hierro, el calcio, el magnesio o el potasio.
3.5.9 Melaza o miel de caña
Es fácil de encontrar en España y se utiliza también como endulzante. Es el líquido de la
caña de azúcar que puede estar más o menos procesado.
3.5.10 Golden syrup
Es vegano. Es azúcar invertido extraído de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
Se parece a la miel, así que mucha gente la utiliza en su lugar.
3.5.11 Sirope de maíz
En España, el sirope de maíz es difícil de encontrar. Lo hay claro u oscuro. Es un
endulzante, sí, pero no es muy sano.
3.5.12 Jarabe de arce
Es caro, pero muy bueno. Es la savia del arce.
3.5.13 Sirope de arroz integral
Es un líquido dulce que se obtiene del arroz integral. Sabe a caramelo.
3.5.14 Sirope de agave
Está hecho con la savia de la planta de ágave y tiene un sabor delicioso. Es intensamente
dulce, incluso más que el azúcar normal.
3.5.15 Malta de cebada
Se usa para el pan y también en la repostería, pero en este caso hay que rebajarla y
utilizarla con otros endulzantes.
CAPÍTULO IV4. La Estevia
Esta planta cuyo nombre científico es Stevia Rebaudiana Bertoni es una asterácea de la familia de los crisantemos (Crysantheum Compositae), planta originaria de la flora sudamericana que se criaba espontáneamente en el hábitat semiárido de las laderas montañosas de Paraguay.
Fue descrita por primera vez en 1887 por el científico Antonio Bertoni, sin embargo los indios guaraníes ya la utilizaron desde tiempos precolombinos, endulzando sus comidas y bebidas, ellos la llamaron “kaa- hee”, que significa “hierba dulce”.
La estevia se puede cultivar en bastantes zonas de nuestro país pero hay que tener en cuenta que es de origen tropical. Por este motivo tiene un comportamiento diferente en nuestras latitudes, donde los días en otoño se acortan mucho, hecho que provoca una parada muy importante en el crecimiento de la planta. En las Islas Canarias su comportamiento ya es más parecido al de sus orígenes tropicales.
A pesar de ello, si tiene luz suficiente nos dará una producción continuada de hojas desde la primavera hasta el otoño.
Debido a esta parada invernal la planta, que es plurianual (vive varios años), cada primavera rebrota nuevamente con fuerza, produciendo numerosos brotes nuevos desde la base del tallo próxima a las raíces o desde las mismas raíces. En invierno es necesario protegerla de las heladas, cubriéndola con manta térmica o con plásticos si está en el suelo, o entrándola en casa si la tenemos en macetas. Si estamos en una zona de heladas severas y queremos cultivarla en el suelo y no en maceta, entonces es aconsejable el cultivo bajo invernadero.
La estevia endulza más y sin los efectos negativos que produce el consumo de azúcar blanca, esto hace que Stevia sea un buen sustituto natural, completamente seguro para los diabéticos.
Aunque se usa ampliamente en muchos países como una alternativa para endulzar, la estevia rebaudiana es poco familiar para la mayoría de la gente, sin embargo, ahora está empezando a conocerse, gracias a los esfuerzos de botánicos y especialistas en dietas y entornos naturistas.
La estevia puede usarse de muchas formas, cada una de ellas con una presentación diferente: como una simple infusión, en forma líquida o en forma de cristales solubles, y cada una de estas tendrá diferentes propiedades o aplicaciones.
Muchos de los usos de estevia son conocidos, como: edulcorante de mesa, en bebidas, en pastelería, en dulces, en confituras, en mermeladas, en yogures, en chicles, etc.
4.1 Propiedades de la estevia:
Figura No.9
Se han realizado muchos estudios de los cuales se deduce que es una planta antiácida, antibacteriana bucal, antidiabética, cardiotónica, digestiva, diurética, edulcorante, hipoglucemiante, hipotensora, mejoradora del metabolismo y vasodilatadora. Tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión arterial (Steviapar S.A., 2006).
A continuación describiremos algunas de estas propiedades:
4.1.1 HipogluceminanteInvestigaciones científicas indican que la estevia regula los niveles de azúcar en la
sangre, llevándola a un balance normal.
4.1.2 AntibacterianoLa estevia inhibe la reproducción y el crecimiento de bacterias y de organismos
infecciosos, como aquellos que causan gripas, flujo nasal, problemas dentales y los hongos que originan la vaginitis en la mujer.
4.1.3 DigestivaConsumida como un te de hierbas, la stevia beneficia la digestión y la función
gastrointestinal y alivia las molestias estomacales.
4.1.4 DietéticoLa estevia no contiene calorías, convirtiéndola en un endulzante ideal para controlar o
bajar de peso. La estevia también ayuda a disminuir la cantidad consumida de comida al reducir el hambre y los antojos por el azúcar y las comidas grasosas.
4.1.5 Regula el colesterol y los triglicéridos. La Stevia regula de forma natural los niveles de colesterol y triglicéridos.
4.1.6 Regula la ansiedad. Con este mecanismo ayuda a perder peso y, al regular la insulina, nuestro cuerpo
absorbe menos las grasas.
4.1.7 Regula la caries. Su uso previene la aparición de caries bucales. Se ha observado un efecto similar a
otros antisépticos químicos como la clorhexidina. Hacer lavados bucales diarios con la infusión.
4.1.8 CardiovascularHay estudios que muestran que la estevia trabaja como un tónico cardiovascular,
bajando las altas presiones sanguíneas.
4.2 Como producto edulcorante, la estevia debería cumplir con las siguientes condiciones:
Tener el sabor dulce de la sacarosa, sin componentes secundarios indeseables. Tener bajo contenido calórico, referido a una misma base de poder edulcorante. Poseer propiedades físicas similares a la sacarosa: resistencia a las temperaturas
elevadas y a los pH comunes en los alimentos, ser soluble en agua, poseer similares características de textura y viscosidad que la sacarosa en iguales condiciones, no ser higroscópico, etc.
Ser inerte con respecto a las sustancias presentes en la formulación de alimentos y no interferir en sus sabores.
No ser tóxico por si mismo, ni producir sustancias tóxicas por descomposición o reacción.
Ser estable y mantener sus características con el tiempo. No poseer propiedades carcinogénicas. En la práctica, no existe ninguna sustancia que satisfaga todas estas condiciones, lo que
obliga, en algunos casos a limitar el uso de un edulcorante dado para algunas aplicaciones o recurrir a mezclas de edulcorantes, uso de aditivos, etc.
Las hojas se pueden utilizar tiernas o secas.
- Hoja fresca: -Hoja seca: Figura No.10 - Figura No.11
4.3 Como hacer estevia liquida y en polvo de hojas naturales
Figura No.12
Podemos obtener un producto edulcorante 100% natural a partir de hojas de estevia secas, el procedimiento es simple y gracias a las propiedades de la estevia de permitir entregar su dulzor al ser hervida, es que generaremos estevia en polvo y liquida en el mismo procedimiento.
1.- Se necesitan aproximadamente 200 grs. de hojas secas de stevia.
Figura No.13
2.- Colocar a hervir en una olla grande agua, una vez haya hervido, apagar el fuego y vaciar en su interior las hojas para hacer una infusión, tapar y dejar reposar de 10 - 15 min.
Figura No.14
3.- Una vez reposado, sacar las hojas para dejar solo el agua con el concentrado de stevia.
Figura No.15
4. El líquido obtenido se coloca a hervir unas 3 - 4 horas nuevamente de manera de que se
empiece a evaporar toda el agua y poder obtener nuestros concentrados de stevia liquida y en polvo.
Figura No.16
5.- De este concentrado podemos extraer nuestro primer líquido endulzante dejando líquido en la olla para transformarlo en polvo si es que quiere.
Figura No.17
Se puede ver como en el fondo de la olla se está depositando una costra de dulzor de stevia.
Figura No.18
6.- Dejamos a fuego lento y en observación la evaporación del resto de agua de tal manera no se nos queme.
Figura No.19
7.- Una vez evaporada toda el agua, nos quedara una costra que deberemos raspar con una espátula.
Figura No.20
Se empezara a soltar un polvo café
Figura No.21
8.- Una vez realizado el raspado, colocar este polvo en una licuadora o juguera (SIN AGUA), de manera que pueda quedar lo más fino posible, o pasarlo por un colador fino.
Figura No.22
9.- De esta manera obtenemos nuestro segundo producto de stevia en polvo, no olvide que se deben usar pequeñas cantidades para endulzar.
Figura No.23
10.- Con el raspado de la olla, se le coloca una pequeña cantidad de agua y se coloca a calentar de manera de remover los restos de la costra generándose un nuevo contenido de líquido dulce que puede mezclarse con el sacado anteriormente.
Figura No.24
4.4 Tabla de conversión Azúcar – SteviaEsta tabla nos apoyará a convertir nuestras recetas que llevan azúcar a Stevia.
Tabla No.1
Esta tabla de apoyará a convertir tus recetas que llevan azúcar a Stevia.
Nota:La estevia es un edulcorante bajo en calorías todo-naturales, que tiene un índice
glucémico bajo, lo que significa que no causa un cambio en los niveles de glucosa en la sangre. Además, es estable al calor y versátil en el horneado y la cocción. La única excepción es en la cocción del pan, ya que no va a interactuar químicamente con la levadura.
CAPITULO No. 5
5. Cómo sustituir el azúcar por estevia en los pasteles
5.1 Receta No. 1 - Pastel de Vainilla
Figura No.25
La estevia puede ser usado en lugar del azúcar al cocinar pasteles.Como la estevia es 300 veces más dulce que el azúcar, se deberá adaptar la receta,
agregándole algún ingrediente adicional como yogur o puré de frutas para que aporte el volumen necesario que aportaba el azúcar.
Necesitaremos Ingredientes del pastel
Cucharas medidoras
Stevia líquido concentrado o extracto en polvo
1/3 taza de volumen líquido, como puré de frutas o jugo
Instrucciones
1. Precalentar el horno según indique la receta, luego se reúne los ingredientes. Mezclar los ingredientes secos, excepto el azúcar.
2. Medir 1 cucharadita de estevia por cada taza de azúcar de la receta y agregarlo a los ingredientes secos.
3. Suplementar cada cucharadita de estevia con 1/3 taza de ingrediente líquido como puré de manzanas, jugo 100% de frutas (de manzana, piña o uvas), puré de frutas claras de huevo o yogur natural sin endulzar. Las frutas en general aportan una textura más ligera y esponjosa, mientras que el yogur le da al pastel una textura más húmeda y cremosa. Las claras de huevo tienden a aumentar la densidad.
4. Mezclar la estevia y el líquido para agregar volumen con los demás ingredientes del pastel y hornéalo según las instrucciones de la receta.
Consejos y advertencias
Se debe hacer un pastel de prueba antes de sustituir el azúcar por estevia. Este edulcorante tiene un sabor intenso, por lo tanto un poco menos que la equivalencia estándar puede ser suficiente. Hornear el pastel de prueba también nos da la posibilidad de ver si la cantidad de estevia usada deja algún resabio amargo. Si este es el caso, reducir la cantidad de la sustitución.
Usar la estevia sólo en recetas con temperaturas de horneado menor a 400 ° F para asegurarse de que no se degrade el sabor dulce.
5.2 Receta No. 2 - Cupcake de limón | Una exquisita tentación
Figura No.26
Ingredientes (12 Uds.): 160 gr de harina.
50 gr de estevia en polvo.
120 gr de yogur natural desnatado.
12 gr de levadura en polvo.
Aroma de limón.
80 gr de aceite de oliva suave.
2 huevos.
Ralladura de limón al gusto.
Almendras fileteadas.
Preparación1. Poner un recipiente los huevos, el yogur, el aceite, el aroma de limón, la stevia y la
ralladura.
2. Mezclar todo bien.
3. Tamizar la harina con la levadura y echarla a la mezcla anterior.
4. Mezclar todo bien hasta que quede una masa homogénea.
5. Llenar los papelillos hasta la tercera parte (los papelillos hay que ponerlos dentro de moldes de silicona para que no se deformen).
6. Poner por encima unas almendras fileteadas.
7. Horneamos en el horno (precalentado a 175 grados) durante 15 o 20 minutos.
Conclusión:Por tanto, hacer postres sustituyendo el azúcar por la Stevia está mucho más indicado
para todo el mundo, y sobre todo para las personas diabéticas, que podrán tomar de vez en cuando unos cupcakes.
5.3 Receta No. 3 - Cupcake de chocolate
Figura No.27
INGREDIENTES (14 CUPCAKES) 3 huevos medianos
200gr de harina integral
125gr de chocolate negro o con leche, sin azúcar (en tableta, si es para fundir, mejor)
35-50gr de cacao en polvo sin azúcar (al gusto)
50gr de mantequilla
10gr de estevia
2 cucharadas soperas de aceite
1 cucharada sopera de extracto de vainilla
Una pizca de levadura (1 gramito nos sirve)
PREPARACION
Precalentamos el horno a 210º, lo dejamos que se vaya calentando mientras preparamos la masa.
En un recipiente, fundimos la tableta de chocolate con la mantequilla, junto con un par de cucharadas soperas de agua, que ayudarán a que se mezcle mejor. Ir removiendo hasta que quede una masa homogénea, y retira la mezcla del fuego.
Figura No.28
En un bol, vertemos la mezcla y la batimos bien junto con los huevos.
Figura No.29
Añadimos la harina, la levadura y la stevia, y volvemos a batir.
Figura No.30
Ya sólo nos queda añadir el aceite y la vainilla, remover bien, y ya tendremos la masa lista.
Figura No.31
Ahora colocamos la masa y los ponemos en la bandeja del horno
Figura No.32
Horneamos una media hora a 180º, sacamos y dejamos enfriar.
Nota:Ponemos a congelar antes de empezar unos trozos de chocolate blanco, y los ponemos
sobre los cupcakes justo antes de sacarlas del horno (los incrustamos, cerramos, lo dejas todo durante un minuto más).
Anexo No. 1 Proceso de mezcla de los ingredientes.
Anexo No.2 Concistencia de la masa
Anexo No. 3Mezcla de los colores y sabores
Anexo No. 4Se coloca la masa en los moldes con papelillos a la mitad de su capacidad.
Anexo No. 5Se retira del horno los moldes de los cupcakes después de 30 min.
Anexo No. 6Proceso de los cupcakes en 3 pasos.
Anexo No. 7Cupcake de chocolate.
Anexo No. 8Cupcake de chocolate rellenos de nutella.
Anexo No. 9Cupcakes de vainilla con grageas.
Anexo No. 10Cupcakes de ‘’come galletas’’.
Anexo No. 11Proceso cupcakes oreo.
Anexo No. 12Cupcakes oreo.
Anexo No. 13
Cupcakes sencillo de vainilla.
BIBLIOGRAFIA
http://www.directoalpaladar.com/cupcakemaniacs/introduccion-a-los-cupcakes-lo-
imprescindible-que-hay-que-conocer
http://www.yourpieceofcake.com/nosotros_que_son.html
http://denikatessen.blogspot.com/2013/05/magdalenas-muffins-diferencias.html
http://www.foxplay.com/ni/lifestyle/recipes/5461-harinas-tipos-y-usos-en-la-cocina
http://pasteleriareposteria.blogspot.com/2009/04/la-mantequilla-y-la-margarina.html
http://www.huevo.org.es/huevo_cocina_propiedades_huevo.asp
http://www.maquinasdepanaderia.com.ar/lalecheenlapanaderia-maquinasdepanaderia.htm
http://www.alimentosysalud.cl/index.php?option=com_content&view=article&id=9&Itemid=81
https://joseppamies.wordpress.com/manual-de-cultivo-y-uso-de-la-stevia/
http://dolcarevolucio.cat/
https://joseppamies.wordpress.com/2008/03/24/manual-de-cultiu-i-us-de-lestevia/
https://www.youtube.com/watch?v=ClBZeff676w
http://nutrifeliz.com/tabla-de-conversion-azucar-stevia/#sthash.vOKDyn2G.dpuf
INDICE1. Capitulo No.1.....................................................................................................................91. Objetivos............................................................................................................................91.1 Objetivos General............................................................................................................91.2 Objetivo Específico...........................................................................................................91.3 Propósito...........................................................................................................................9
2. Capitulo No.1...................................................................................................................102. Marco Teórico.................................................................................................................102.1 Diferencia entre Cupcake, Muffins y Magdalenas.......................................................122.1.1 Cupcakes.....................................................................................................................122.1.1 Magdalenas.................................................................................................................122.1.1 Muffins..........................................................................................................................3
3. Capitulo No.3...................................................................................................................153. Ingredientes utilizados en la elaboración del Cupcake................................................153.1. Tipos De Harina..........................................................................................................1853.1.1 Haeina de trigo común..............................................................................................1853.1.2 Harina para pan........................................................................................................1853.1.3 Harina bromada........................................................................................................1853.1.4 Harina de reposteria.................................................................................................1853.1.5 Harina chapati..........................................................................................................1863.1.6 Harina enriquecida...................................................................................................1863.1.7 Farina........................................................................................................................1863.1.8 Harina de gluten.......................................................................................................1863.1.9 Harina organica........................................................................................................1863.1.10 Harina pasteleria.....................................................................................................1863.1.11 Levadura..................................................................................................................1873.1.12 Semolina..................................................................................................................1873.1.13 Harina tortilla..........................................................................................................1873.1.4 Harina integral..........................................................................................................1873.2. La mantequilla y margarina.........................................................................................173.2.1 Mantequilla...............................................................................................................1983.2.1.1 Ventajas....................................................................................................................193.2.2 Margarinas..................................................................................................................203.2.3 Semejanzas y diferencias de la mantequilla y margarina.........................................203.3 Huevos............................................................................................................................223.3.1 Propiedades del huevo.................................................................................................223.4 La Leche.........................................................................................................................253.4.1 Propiedades y modificaciones.....................................................................................253.4.2 Productos de La Leche................................................................................................25
3.4.2.1 Leche entera.............................................................................................................253.4.2.2 Crema o nata............................................................................................................253.4.2.3 La crema fresca........................................................................................................263.4.2.4 leche descremada.....................................................................................................263.4.2.5 Suero de mantequilla...............................................................................................263.4.2.6 Yogurt.......................................................................................................................263.4.2.7 Lechecondensada o concentrada.............................................................................263.5 Tipos de Endulzantes.....................................................................................................273.5.1 Azucar..........................................................................................................................273.5.2 Azucar glas..................................................................................................................273.5.3 Azucar demerara.........................................................................................................273.5.4 Azucar moreno............................................................................................................273.5.5 Panela..........................................................................................................................273.5.6 Sucanat........................................................................................................................283.5.7 Caster Sugar................................................................................................................283.5.8 Azucar moscabado......................................................................................................283.5.9 Melaza o miel de cana.................................................................................................283.5.10 Golden syrup..............................................................................................................283.5.11 Sirope de maiz...........................................................................................................283.5.12 Jarabe de arce...........................................................................................................283.5.13 Sirope de arroz integral.............................................................................................283.5.14 Sirope de agrave........................................................................................................283.5.15 Malta de cebada.........................................................................................................28
4. Capitulo No.4...................................................................................................................294.1 La estevia:.......................................................................................................................294.1.1 Propiedades de la estevia:...........................................................................................314.2 Como producto edulcorante, la estevia debería cumplir con las siguientes condiciones ...............................................................................................................................................314.3 Como hacer estevia liquida y en polvo de hojas naturales........................................334.4 Tabla de conversión Azúcar – Stevia..........................................................................40
5. Capitulo No. 5..................................................................................................................415. Cómo sustituir el azúcar por estevia en los pasteles....................................................415.1 Receta No. 1 - Pastel de vainilla...................................................................................405.2 Receta No. 2 - Cupcake de limón | Una exquisita tentación......................................425.3 Receta No. 3 - Cupcake de chocolate...........................................................................44
INDICE DE ANEXOSAnexo No. 1 48Anexo No. 2 48Anexo No. 3 49Anexo No. 4 49Anexo No. 5 50Anexo No. 6 50Anexo No. 7 51Anexo No. 8 51Anexo No. 9 52Anexo No. 10 52Anexo No. 11 53Anexo No. 12 53Anexo No. 13 54
