Valor agregado piña y Pitahaya 050813

CARACTERIZACION O DIAGNOSTICO BASE DE CADA UNO DE LOS 10 ESTUDIOS ESPECIFICOS PARA FORMULAR PROYECTOS

EN LA SUBCUENCA III DE LA CUENCA SUR DEL LAGO DE MANAGUA AMUSCLAM

Caracterización de la diversificación y agregación de valor de piña y pitahaya en los municipios de la

subcuenca III

ELABORADO POR:

CONSORCIO MULTI-CONSULT, S.A.CMC/INDES

EQUIPO CONSULTOR:

Arq. MBA. M. Sc. Víctor Tercero T Coordinador de la consultoríaIng. Antonio Belli Vice Coordinador de la consultoríaIng. Phd Carlos Pérez Especialista en AgroecologíaIng. M. Sc. Benjamín Herrera N Especialista en SuelosIng. Elmer Bervis Especialista en HidráulicaLic. Helio Zamora Especialista ambientalIng. MBA Mauricio Reyes Reyes Economista AmbientalLic. Rosa Adelina Rivas M Especialista en Turismo RuralLic. Gerardo Gutiérrez Especialista en ProyectosIng. Juan Morales Especialista en SIGIng. Gerardo Tercero Apoyo InformáticoArq. Amy Rocha Apoyo Técnico y AdministrativoArq. Urania Largaespada Apoyo Técnico y Administrativo

REVISIÓN TECNICA:

Equipo Técnico Dirección General de Medio Ambiente y UrbanismoVladimir Prado Borsetti Resp. Planificación Territorial – Ambiental UEP-ALMA

“Proyecto financiado por la Cooperación del Reino de Noruega”

Managua, 30 de Julio 2013

1Consorcio Multiconsult S. A - CMS/INDES, Julio 2013

Agregación de valor a los cultivos de piña y pitahaya en los municipios de la subcuenca III

Índice del estudio

1. Introducción....................................................................................................................1

1.1. Objetivo..............................................................................................................................................................1

1.2. Metodología.....................................................................................................................................................1

1.3. Generalidades de la Pitahaya...................................................................................................................2

1.4. Generalidades de la Piña............................................................................................................................3

2. Producción y mercado...................................................................................................4

2.1. Condición territorial de la producción.................................................................................................4

2.2. Mercado potencial para productos ecológicos y procesados.....................................................9

3. Antecedentes (Experiencias previas de agregación de valor).....................................12

3.1. Pitahaya...........................................................................................................................................................12

3.2. Piña................................................................................................................................................................... 13

4. Estado del arte del procesamiento de piña y pitahaya................................................14

4.1. Pitahaya, cualidades, productos y procesos....................................................................................14

4.1.1.- Característica de las frutas demandadas por el mercado internacional......................16

4.1.2.- Post – cosecha........................................................................................................................................16

4.1.3.- Procesamiento primario (Preparación para la venta de fruta fresca)..........................17

4.1.4.- Pasos para la producción de pulpa de pitahaya......................................................................18

4.1.5.- Otros procesos.......................................................................................................................................18

4.2.- Piña, cualidades, productos y procesos............................................................................................19

4.2.1.- Cadena productiva de la piña..........................................................................................................23

IConsorcio Multiconsult S. A - CMS/INDES, Julio 2013


5. Caracterización general de las cadenas productivas en Nicaragua............................26

5.1. Estructura de las cadenas en los municipios afiliados a AMUSCLAM..................................26

a.- Pitahaya............................................................................................................................................................ 26

b.- Piña.....................................................................................................................................................................31

5.2. Potencial de desarrollo espacial...........................................................................................................34

5.3. Puntos críticos..............................................................................................................................................38

5.3.1 Pitahaya.......................................................................................................................................................38

5.3.2.- Piña............................................................................................................................................................. 38

6. Principales actores de las cadenas (mapa de actores)...............................................40

6.1. Descripción de cada actor.......................................................................................................................40

6.1.1.- Productores.............................................................................................................................................40

6.1.2. Comerciantes............................................................................................................................................42

6.1.3.- Procesadores..........................................................................................................................................48

6.2. Interrelaciones funcionales....................................................................................................................49

7. Principales prestadores de servicios a las cadenas....................................................50

7.1. Servicios de asistencia técnica empresarial....................................................................................50

7.2. Servicios técnicos (energía, empaque, transporte).....................................................................51

7.3. Servicios financieros.................................................................................................................................52

7.4. Servicios de abastecimiento...................................................................................................................53

8. Conclusiones y recomendaciones...............................................................................53

9. Bibliografía...................................................................................................................55

IIConsorcio Multiconsult S. A - CMS/INDES, Julio 2013


Estudio: Agregación de valor a la producción de piña y pitahaya

1. Introducción La piña y la pitahaya son dos productos tradicionales en Nicaragua, ambos tienen una importante demanda local como fruta fresca y casi todos los esfuerzos de los y las productoras se orientan al consumo doméstico que no demanda productos procesados aparte del consumo gastronómico tradicional. En ambos casos el uso principal son los refrescos en base a frutas frescas, aunque existe una oferta de productos elaborados a nivel artesanal e industrial como pastelería y helados.

Esta característica de la producción y del mercado local ha dificultado la introducción de nuevas variedades, en el caso de la piña, y del procesamiento, en ambos casos.

Ha sido el comercio internacional el que ha abierto nuevos horizontes de agregación de valor a ambos productos dada la diversidad de demandas para su consumo, sean a nivel de usuario final o sea por la demanda creciente de materias para la industria alimentaria basada en frutas tropicales.

El presente estudio trata de establecer un diagnóstico del estado actual de las cadenas productivas de ambas frutas en Nicaragua, analiza la producción y sus principales actores, explora la demanda y el mercado internacional y se propone sentar las bases para la formulación de estrategias y proyectos de promoción de la diversificación de operaciones en sus cadenas productivas. Por ello se analizan las situaciones ideales de la agregación de valor (estado del arte) y se contrastan con la realidad del contexto de AMUSCLAM, (las cadenas en Nicaragua) identificando los puntos criticos a superar para pasar de la situación actual a la deseada.

Los términos de referencia planteados por AMUSCLAM establecen como contenidos del estudio los siguientes:a).Una Caracterización de ambos cultivos en función del rendimiento y un análisis

detallado de su cadena de valor.b).Una Caracterización de los productores dedicados a dichos cultivos en relaciona a

las formas organizativas actuales y proponer opciones para fortalecerlas y/o nuevas formas organizativas que garanticen elevar la rentabilidad de los productos agrícolas, ya sea de manera individual o colectiva (cooperativas, asociaciones, empresas).

c). Elaborar propuestas para la transformación y/o industrialización de dichos productos y analizar financieramente las dos opciones más atractivas.

d) Un Perfil de proyecto para desarrollar las dos opciones antes valoradas.

1.1.Objetivo

El objetivo de este diagnóstico es identificar opciones viables de agregación de valor a la producción de pitahaya y piña, en base a las tecnologías de producción, comercialización, transformación y adecuación de productos que manejan las y los productores y aquellas que pueden apropiarse del entorno con apoyo de instituciones públicas o privadas presentes en el territorio.

1.2.Metodología

A pesar que el planteamiento del estudio agrupa a ambos cultivos como un conjunto, es necesario establecer diferencias entre uno y otro producto, pues tienen diferentes historias en su implantación y, sobre todo, tienen enormes diferencias en su posición en los mercados, demanda, comercialización y procesamiento local e internacional.



La piña es una fruta con presencia consolidada en el mercado internacional, mientras la pitahaya es una fruta de reciente introducción en el comercio global de frutas tropicales “exóticas”, con menos de treinta años de historia.

Finalmente, los usos y procesos a que se destinan ambas frutas son muy similares en toda la industria de productos alimentarios, fruta fresca, fruta en trozos congelada, pulpa y jugos concentrados congelados, frutas deshidratadas y frutas enlatadas, así mismo son las mismas empresas transnacionales y propias de los países de destino las que se encargan de procesar las frutas y sus derivados, aunque los canales de comercialización se han diversificado y estratificado en los últimos años con la introducción de nuevas certificaciones para mercados orgánicos y mercado justo.

El producto esperado de este estudio es un “Estudio de prefactibilidad de la transformación e industrialización de los productos de los cultivos de piña y pitahaya como opciones de valor agregado”.

El estudio se realiza en base a dos procesos metodológicos, los correspondientes estrictamente a un estudio de prefactibilidad y aquellos propios de un análisis de oportunidad para la integración de cadenas de valor.

En ambos procesos es fundamental la revisión de fuentes bibliográficas para el análisis de contexto, el que se elaboró a través de la aplicación de un enfoque territorial y de sistemas para el desarrollo rural sostenible de los municipios comprendidos en la Sub-cuenca III, como una continuidad y parte del proceso de planificación ambiental y territorial iniciado hace varios años.

Como todo estudio de prefactibilidad, su alcance es el análisis del marco de factores que afectan al proyecto, esto incluye un análisis del mercado actual y potencial para establecer sus tendencias, un análisis de las tecnologías en el proceso de productos, un análisis de las capacidades administrativas existentes y requeridas.

La prefactibilidad se orienta a recomendar o rechazar la idea generadora, en este caso, la transformación e industrialización de los productos de los cultivos de piña y pitahaya como opciones de valor agregado en un contexto de desarrollo local.

Dado que la producción de los municipios de la Sub cuenca III no es autárquica, fue necesario indagar cómo se inserta esa producción en las cadenas productivas, para, en la siguiente etapa, establecer en qué cadenas de valor podría insertarse a nivel nacional o internacional.

En los antecedentes de este estudio existe un actor, APPINIC, con una visión de futuro sobre la cadena de la pitahaya, por lo que el estudio concentró esfuerzos en la prefactibilidad de esa idea y en las capacidades reales de su desarrollo. En el caso de la piña no existe un actor ni una idea de partida, por lo que se hizo un análisis más amplio orientado a identificar actores y visiones posible de desarrollar.

1.3.Generalidades de la Pitahaya

Es una planta perenne, crece silvestre sobre árboles, muros, troncos secos, piedras, lo que indica que necesita soporte. El cultivo de pitahaya se adapta muy bien a las zonas calientes, con poca lluvia y abundante sol. Esta es una característica propia de la familia Cactaceae, en cuya familia hay especies que proliferan en zonas áridas o desérticas. Una plantación de esta especie puede durar entre 10 a 15 años con un manejo adecuado.

En el mundo existen tres grupos de pitahaya comercial a saber; pitahaya de cáscara roja sin espinas y pulpa blanca (Hylocereus undatus), pitahaya de cáscara roja sin



espinas y pulpa roja (Hylocereus Sp.), y pitahaya de cáscara amarilla con espinas y pulpa blanca (Hylocereus triangularis). La de pulpa roya, hoy día se cultiva en países como México, Nicaragua y Vietnam.

La pitahaya roja, la de mayor producción en Nicaragua y otros países del área, es una fruta exótica de la familia de las cactáceas, en la cual se incluyen más de 600 especies conocidas. En el mercado internacional se comercializa con el nombre de fruta del dragón o dragon fruit.

La pitahaya es una fruta de relativamente reciente introducción al mercado global, la producción se ha orientado más a mercados domésticos, aunque su creciente aceptación la perfilan como un producto de interés para la exportación, aunque pocos países como Nicaragua tienen una historia de consumo tradicional de esta fruta.

En vista de que la Pitahaya es un cultivo de producción intensiva, se podría obtener un impacto importante en el medio rural nicaragüense si se incorporan o se desarrollan producciones masivas y se crean condiciones para el procesamiento, particularmente porque la mayoría de las fincas tienen superficies menores a una hectárea y requieren de cultivos que les permitan aumentar su productividad, en ello consiste la finalidad del presente estudio.

1.4.Generalidades de la Piña

Originaria de algún lugar no especificado de Sudamérica, probablemente provenga del Cerrado, específicamente del Altiplano Goiaseño. Los estudios de diversidad sugieren que se originaría entre Brasil, Paraguay y Argentina (es decir, la zona de nacimiento de la cuenca del plata), desde donde se difundió al curso superior del Amazonas y la zona de Venezuela y las Guayanas.

Se han identificado muchas variedades de piña, pero únicamente cuatro son de importancia comercial a nivel mundial, estas son: Smooth Cayenne (Cayena lisa), Queen, Red Spanish y Del Monte Gold (MD2), ésta última de reciente introducción a los mercados por la empresa Del Monte (mayo de 1996). Esta variedad cuadriplica la cantidad de azúcar de la piña tradicional (15 a 18 grados brix en promedio), tiene la misma cantidad de vitamina C que la naranja y su desarrollo se realiza en menor tiempo, según afirma esta empresa.

La mayoría de estas variedades fueron desarrolladas en América. Otras variedades han sido desarrolladas para facilitar su transporte sin generarles daños. La variedad Smooth Cayenne es la más cosechada en Hawai. La Roja Española es una variedad que es un poco más dura que las demás. La variedad MD2 fue desarrollada en Hawai por Del Monte, y fue plantada en un primer inicio en Costa Rica durante la última parte de la década de los 80 por Del Monte. Ahora se encuentra disponible para todos los productores y domina las exportaciones desde Costa Rica. Además es más dulce que las piñas regulares, la MD2 tiene menos acidez y un sabor más complejo. Contiene cuatro veces la cantidad de vitamina C encontrada en otras variedades.

En Nicaragua se produce mayoritariamente la variedad Monte Lirio de fuerte sabor y acidez muy apreciados localmente, pero poco demandados en el mercado internacional donde dominan la MD2 y la Cayena Lisa, aunque Nicaragua tiene alguna experiencia de exportación de piña, la producción nacional se orienta mayoritariamente al consumo local, de modo que este estudio tiene como finalidad determinar la prefactibilidad de las exportaciones de piña tanto en forma de fruta fresca como en toda la gama de sus derivados.



2. Producción y mercadoEste capítulo analiza la historia de producción de la pitahaya y la piña en los municipios AMUSCLAM y a nivel nacional configurando el estado actual.

2.1.Condición territorial de la producción

Pitahaya. La producción de pitahaya en el territorio de AMUSCLAM se concentra en los municipios de La Concepción y Ticuantepe, siendo en La Concepción donde tiene mayor arraigo y donde tiene sede APPINIC, la Asociación de Productores de Pitahaya de Nicaragua.APPINIC es la principal organización de pitayeros de los municipios afiliados a AMUSCLAM. Inicialmente (1989), los productores de La Concepción, municipio sede de APPINIC y donde radica la mayoría de sus socios, se vincularon a la Asociación de Productores No Tradicionales, APRONOT, que tiene como sede el vecino municipio de San Marcos, pero su experiencia no fue muy buena, pues en esa época se pagaba apenas C$ 1,20 (Un córdoba con veinte centavos) el kilogramo de fruta de pitahaya, llegando a C$ 5,6 (Cinco córdobas con sesenta centavos) en el 2000.

Para 1996 ya eran 40 los productores de La Concepción con cierto nivel de integración, principalmente en San Ignacio, ese año tomaron contacto con el Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA) que les apoyó, a través del proyecto VIFINEX, a reducir el uso de agroquímicos, eliminando los herbicidas y aplicando técnicas manuales de control de malezas y protección de suelos; también tuvieron el apoyo de una ingeniera agrónoma de VIFINEX/OIRSA por unos tres años, período en que recibieron apoyo para la consolidación de las alianzas entre productores.Posteriormente, como grupo organizado, afiliado en su mayoría a APRONOT, recibieron de VIFINEX/OIRSA el financiamiento para la compra de un terreno de media manzana destinado a la construcción de infraestructura de acopio de frutas de pitahaya.

Como expresa el informe VIFINEX/OIRSA del 2001 “La organización de los productores es un paso importante para fortalecer la producción de pitahaya y otros productos no tradicionales, gestionar donaciones o créditos, buscar nuevas vías de comercialización del producto, y coordinar esfuerzos con otras asociaciones con el objetivo de darle soluciones a los problemas que enfrenta el gremio, entre otras cosas.”.Es así, que con el impulso de OIRSA se integra la asociación APPINIC en el 2001, pues la organización es la base fundamental para la innovación, la adopción tecnológica y la agregación de valor, por lo que representa un reto para el desarrollo.

Según VIFINEX/OIRSA en la introducción a su informe 2001 “Uno de los logros más importantes es la conformación de la Asociación de Productores Pitahayeros en Nicaragua (APPlNlC), que tiene como objetivo principal agrupar al mayor número posible de productores, en la búsqueda de incidir en la mayor participación en los mercados internacionales. Permitiendo una mayor adopción de tecnologías y un incremento en la implementación de medidas fitosanitarias, ya que la asociación se ha comprometido a transmitir a todos los productores la importancia del correcto uso de los agroquímicos, las buenas prácticas de cultivo, el manejo integrado de plagas y el uso de abonos orgánicos, entre otros”.



Mapa 1. Ocupación actual de los suelos con cultivos de pitahaya en los municipios afiliados a AMUSCLAM

Fuente: Elaborado por CMC e INDES a partir de imágenes satélite, 2013

Nota: En la elaboración del mapa, interpretando imágenes satélite, se lograron identificar 356 Mz de Pitahaya entre La Concepción (285) y Ticuantepe (71), aunque las fuentes consultadas, tanto documentales como directas (actores locales), afirman que existe el doble del área entre cultivos establecidos y en proceso de establecimiento. Nótese que este es el primer esfuerzo de localización del cultivo de la pitahaya y pueden haberse omitido algunas áreas difíciles de diferenciar, sobre todo por tratarse de plantaciones muy pequeñas ubicadas entre áreas boscosas.



APPINIC se constituye formalmente en el 2002 “Debidamente inscrita en el Libro de Registro de Personas Jurídicas sin Fines de Lucro, bajo el número perpetuo dos mil ciento treinta y ocho (2138), del Folio cuatrocientos cuarenta y cinco, al Folio cuatrocientos cincuenta y ocho, Tomo V, Libro Sexto, de Registro de Asociaciones. Managua, ocho de Marzo del año dos mil dos. 1”

Al inicio de la organización (1989), los rendimientos de los socios de APPINIC eran de 4000 frutas por manzana, en el 2004 recibieron el apoyo del Japón para el “Establecimiento de 34.25 hectáreas y Mantenimiento de 31.45 hectáreas de Pitahaya, en Apoyo a Pequeños y Medianos Productores Asociados a APPINIC en la Comarca San Ignacio de La Concepción, Masaya” con un monto de C$ 2,680,753.52 del Fondo de Contravalor del “Programa Asistencia para los Agricultores de Escasos Recursos”, denominado KR-22. El apoyo incluyó un técnico por dos años, una moto, una computadora y el alquiler de una oficina.

Para la administración de los fondos revolventes se realizó un convenio con la Cooperativa de Ahorro, Crédito y Servicios Múltiples “Humberto Aguilar R.L.” (Fundada en 1964), la que administraba los fondos, mientras la Junta Directiva de APPINIC sólo autorizaba los créditos (C$ 13,000 por Mz./año para mantenimiento y C$13,500 por Mz. para establecimiento, este último a dos años plazo).

Con este apoyo se mejoraron los plantíos y se incrementó la producción a 18,000 frutas por manzana, cuatro veces y media la producción original.

Además de Japón, OIRSA apoyó con una ingeniera durante tres años y el MAGFOR dio seguimiento, capacitó en buenas prácticas agrícolas (BPA) entre el 2003 y 2005 y monitoreó el manejo fitosanitario, todavía monitorean con visitas una vez por semana. Del 2004 al 2008 monitorearon 20 fincas, del 2008 a la fecha monitorean 50 en las que se han instalado trampas de insectos y hay 26 fincas en proceso de certificación.

Piña. El cultivo de la piña se introdujo en municipio de Ticuantepe en 1965, donde ha ido desplazando a los cultivos tradicionales. Actualmente, es el mayor productor de piña del país. Se ubica a 18 km. al sureste de Managua. Tiene aproximadamente 68 km2, en su mayor parte, de áreas boscosas y pequeñas lomas. La producción agrícola está en manos de pequeños y medianos productores, organizados en cooperativas, colectivos de trabajo, o individuales que suelen agruparse para la compra de insumos y compartir costos de transporte para la comercialización de sus productos, alquileres de tierra, etc. (Encuentro 2006)

Según la FAO, en el 2011 la piña ocupó el lugar 14 en importancia entre los productos agropecuarios de Nicaragua. Se estima que el volumen de producción de piña a nivel nacional es de 105,127.963 toneladas anuales, tomando en consideración un peso promedio de 1.8 Kg/unidad y una producción estimada de 58.4 millones de unidades, calculado a partir de un rendimiento por manzana de 18,000 unidades aproximadamente en un área total cultivada de 3.244,69 Mz.

El cultivo de la piña, aunque de forma un tanto artesanal, es de larga tradición en Nicaragua. El grueso de la producción se concentra en la zona de Ticuantepe, cerca de la ciudad de Managua. La mayor parte de la producción se encuentra en manos de cooperativas, las cuales agrupan aproximadamente a unos 400 productores.

1 La Gaceta, Diario Oficial Nº89, Managua, Miércoles 15 de Mayo de 2002.2 Memoria 2004 del MINREX, visto en http://www.cancilleria.gob.ni/publicaciones/memoria04/capitulo7_1.pdf3 Torrez, Hugo et al, Análisis del subsector hortofrutícola nicaragüense. PFID-F&V. Managua 2005.



Mapa 2.- Ocupación actual de los suelos con cultivos de piña en los municipios afiliados a AMUSCLAM.

Fuente: Elaborado por CMC e INDES a partir de imágenes satélite, 2013Nota: En la elaboración del mapa, interpretando imágenes satélite, se lograron identificar 2,132 Mz de Piña entre el Distrito V (0.06) La Concepción (80) y Ticuantepe (2,051), áreas más consistentes con los datos reflejados por las fuentes consultadas, tanto documentales como directas (actores locales). Nótese que ya se habían hecho esfuerzos de ubicación de estos cultivos, los que ocupan extensas áreas compactas a pesar del reducido tamaño de las plantaciones individuales. Además, la piña se cultiva sin ninguna sombra ni tutor.



Se estima que actualmente se cultivan más de 1,400 ha/año, con una producción promedio de 27,000 frutos/ha/año. La variedad más utilizada es "Monte Lirio", muy apreciada en el mercado interno, pero de menor aceptación en el mercado internacional.

El departamento de Managua es la principal zona productora de piña con el 46% de la producción nacional (1,503.14 Mz), concentrándose el 97% de la producción departamental en el municipio de Ticuantepe, que es el municipio de mayor representatividad de este cultivo a nivel del Departamento y a nivel nacional.

La producción está destinada básicamente para el consumo local, distribuida en los principales mercados de la capital: Mayoreo y Oriental. Las exportaciones son de carácter simbólico, según datos del Centro de Trámites de las Exportaciones (CETREX), en el año 2011 se exportaron apenas ocho toneladas métricas de piña con un valor equivalente a USD 13,516.

La producción de piña de Ticuantepe abarca un área de 1,441 manzanas e involucra a 393 productores registrados4

En Ticuantepe hay unas 20 manzanas de la variedad Cayena Lisa, la que no es suficiente para ofertar volumen y calidad constantes al mercado internacional. La variedad se introdujo a Nicaragua desde Costa Rica para siembras comerciales en 1990, en el marco del proyecto CEE-ALA 86/30, pero su cultivo no ha tenido aceptación entre los productores del municipio, principalmente porque la piña se propaga mediante hijos o vástagos producidos en la parcela, de los que se requieren 30,000 por manzana de cultivo. La variedad Monte Lirio produce en cada cosecha de 5 a 8; la Cayena Lisa, produce 2 o 3 hijos por planta, lo que es una desventaja que incrementa los costos de implantación.

Las plantaciones se manejan de manera empírica y se desconfía de la asistencia técnica que es orientada por la oferta y no obedece a las demandas de las y los productores. Además, en los tiempos de abundancia, el precio cae hasta en un 80%.

Los productores, aunque afiliados a diferentes cooperativas, en realidad no están organizados. En 1981 se formó la Organización de Productores de Ticuantepe, con ocho cooperativas, integradas por unos 400 socios y 1,500 manzanas sembradas de variedad Monte Lirio. Se construyó un centro de acopio y se iniciaron contactos para exportar a Europa, pero diferentes problemas hicieron fracasar este intento.

La falta de organización tiene como consecuencia el poco poder para la negociación y la gestión; falta de esquema empresarial y de respaldo para acceder a financiamiento; poca participación en la cadena de comercialización y en el precio final, lo que incide en las utilidades.

El productor no tiene información del mercado nacional e internacional, por lo que vende su producción al mejor postor. De cara al mercado internacional, no conoce los precios, ni los países productores, exportadores e importadores, ni las normas de calidad internacional, tampoco trámites internos de exportación, por lo que la exportación no es una actividad de los productores sino de los intermediarios.

4 Torrez, Hugo et al, Análisis del subsector hortofrutícola nicaragüense. PFID-F&V. Managua 2005.



2.2.Mercado potencial para productos ecológicos y procesados

Según la FAO, el mercado de productos ecológicos y procesados en el sector de frutas tropicales ha evolucionado mucho y en estos momentos, su precio —siempre más alto que el de la fruta tradicional— no se basa en la novedad sino en la calidad del producto.

La calidad de la fruta y no el precio marcará en el futuro la elección de los países importadores. La calidad marca la diferencia en un mercado global cada vez más abastecido. Por ello, las exportaciones estarán condicionadas por las inversiones que los productores realicen en I+D+i5, en la mejora de los tratamientos postcosecha, en almacenamiento y transporte en frío, así como en logística.

2.2.a.- Pitahaya. El mercado natural de la pitahaya nicaragüense es el nacional; de acuerdo al estudio de mercado del proyecto VIFINEX (2002) la demanda nacional proyectada de pitahaya es de diez a doce veces mayor que la oferta de fruta, por lo que el desarrollo de su producción no depende sólo de la demanda internacional.

La pitahaya hace su aparición en el comercio internacional a mediados de la década de los 80, cuando Colombia, en 1984, explora los mercados de Estados Unidos y Europa ofreciendo su variedad de pitahaya amarilla.

Actualmente los países europeos son los principales mercados importadores de pitahaya, tanto fresca como en pulpa congelada, a nivel mundial. En Europa los principales mercados de destino son Bélgica, Dinamarca, Francia, Suecia, Reino Unido, Holanda, España, Suiza, Alemania y Finlandia.

La demanda favorece a la pitahaya nicaragüense por su agradable y exótica apariencia, roja con pulpa roja, pero ésta ya se produce en otros países con lo que se va eliminando o reduciendo esta ventaja comparativa.

Los volúmenes de exportación no son muy importantes, aunque presentan un rápido crecimiento, por ejemplo, Colombia, principal exportador mundial de pitahaya amarilla, registró una exportación de 153 toneladas y un área sembrada de 529 Ha6. en el 2007, para el 2012 las exportaciones llegaron a 277 Tm, lo que implica un incremento del 81% en apenas cinco años. Según datos de México (2002), Nicaragua es el principal productor de pitahaya de América con unas 5,600 Tm, aunque sus exportaciones sean modestas por orientarse al mercado local, sus exportaciones a EEUU se limitaban a pulpa congelada (APRONOT-La Meseta).

Aunque es muy difícil establecer la demanda de pitahaya, por estar catalogada junto con otras frutas en los códigos de importación internacionales, se puede afirmar, en base a los datos de exportación de pitahaya amarilla de Colombia, que el mercado global de la pitahaya está aún en pañales, no posee identidad propia y debe trabajarse como un mercado nuevo, lo que representa importantes retos, pero también implica que no existe una gran competencia, por lo que un posicionamiento como exportador no debería ser muy difícil para Nicaragua.

Los mercados de frutas tropicales están en expansión, sea en mercados abiertos, sea en mercados orgánicos o en canales de comercio justo, aunque en éstos últimos la

5 Investigación, desarrollo e innovación, es un concepto de reciente aparición basado en las tecnologías de la información y comunicación orientadas a la generación de conocimiento. 6 Anuario estadístico de frutas, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, MADR, Bogotá 2008



pitahaya aún no aparece mencionada, por lo que el posicionamiento de la pitahaya nicaragüense tiene muchas oportunidades en un mercado casi vírgen.

2.2.b.- Piña. Según la FAO, se espera que la producción de piña alcance 18,7 millones de toneladas en 2014, representando el 23% de la cosecha mundial de frutas tropicales. La zona de Asia y el Pacífico acapara el 46% del total. Sin embargo, la mayor parte de ese monto se destinará a la elaboración y no a la exportación como fruta fresca. La exportación de piña fresca está dominada por América Latina (Costa Rica), que produce el 29% de esa fruta en todo el mundo.

Las importaciones mundiales de piña también irán al alza, en concreto el crecimiento será del 1,7% hasta 2014, alcanzando 1,5 millones de Tm. La cifra supone el 43% del total de las frutas tropicales. Estados Unidos será el mayor importador mundial de piña fresca con una demanda del 38% (586.000 Tm).

El mercado mundial de piña creció un 87% en seis años a raíz de la introducción de la MD2 (FAO, 2005). De acuerdo al Centro de Inteligencia sobre Mercados Sostenibles, CIMS, actualmente EE. UU. es el mayor importador de piña del mundo. Sus importaciones aumentaron un 80% en los seis años siguientes a la introducción de la MD2. Según el USDA (2005) el volumen importado alcanzó las 514 mil toneladas por un valor de USD 233 millones en el 2004. Cuatro países son responsables de proveer el 95% de las importaciones: Costa Rica (76%), Honduras (7%), Ecuador (7%) y México (5%).

Los principales importadores de piña son los Estados Unidos y Europa, los mayores demandantes europeos son Bélgica, Francia, Italia y Alemania. Hay una gran diferencia entre los proveedores de Estados Unidos y los de los países europeos. Mientras que los Estados Unidos sólo importa de América Latina (76% de Costa Rica), los países europeos importan tanto de América Latina, como de África. Francia, debido a su historia colonial, casi sólo importa de países africanos.

El mercado japonés se encuentra abastecido casi en su totalidad con piñas procedentes de las Filipinas. El mercado europeo muestra un crecimiento alto de sus importaciones de piña en los últimos años, sobre todo Rusia, Portugal, Bélgica y Holanda.

Como potenciales importadores, con importaciones todavía no muy significativas, pero con fuerte tendencia a incrementar sus niveles de importaciones, son algunos países escandinavos y de Europa del Este.

La piña orgánica se vende en EE.UU. desde finales de los 90, aunque el desarrollo de su mercado ha sido muy lento, principalmente a falta de una oferta consistente. CIMS estima que en el 2004 este mercado superó las 3,000 toneladas. El mercado ha sido abastecido por Hawai (33%) e importaciones principalmente de República Dominicana (36%) y Costa Rica (31%).


Mercado global de piñaPrincipales importadores


Las empresas que importan piña orgánica son pocas. Entre ellas se encuentran: Dole Fresh Fruit, Albert’s Organics y New Harvest Organics.

Por otro lado existen las cadenas de supermercados naturales dedicados a la venta de productos con atributos sociales y ambientales más ventajosos, llamados “supernaturales”, quienes por lo general suelen realizar sus propias importaciones. Entre las mayores empresas se encuentran Whole Foods y Wild Oats.

En Costa Rica la mayor parte de la producción de piña está en manos de Del Monte, aunque Dole también tiene participación. En Honduras el principal exportador es Dole. En Ecuador también se registra la participación de Dole. En todos los países existen exportadores independientes de menores dimensiones. La única transnacional trabajando con piña orgánica en la actualidad es Dole.

En Costa Rica existen muchos problemas con la producción de piña orgánica debido a que no reciben un precio adecuado para un producto significativamente superior y más costoso, sino que la piña orgánica se paga localmente a un precio muy similar a la piña tradicional con insumos químicos y madurada con etileno.

Los productores son muy reticentes a cultivar piña sin controlar su floración, por lo que no son muy aficionados a la producción orgánica de piña ya que tanto la Unión Europea como la BIOSUISSE prohíben el uso de etileno para acelerar la floración y maduración de la piña.

Según el CIMS, el jugo concentrado de piña orgánica se paga a 1,500 USD por tonelada FOB (como precio mínimo) + 100 USD (como precio Premium) = 1,600 USD tonelada precio de comercio justo, mientras el jugo de piña NFC se paga a 550 USD por tonelada FOB (como precio mínimo) + 50 USD (como precio Premium) = 600 USD tonelada precio de comercio justo.

La piña Comercio Justo hizo su ingreso al mercado europeo en el 2002 y a Estados Unidos en el 2004. Desde su introducción experimenta altas tasas de crecimiento. Existen cuatro organizaciones que poseen esta certificación: dos en Costa Rica y dos en Ghana

Dado que el mercado de piña fresca certificada Comercio Justo es muy incipiente su comportamiento es difícil de pronosticar. No obstante, se prevé que continuará creciendo durante los próximos años.

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) ha desarrollado una serie de estándares para la clasificación de las diferentes calidades de piña fresca. En ella se describen las diferentes tolerancias del mercado, defectos y daños y su respectiva definición y clasificación. Además, se establece el tamaño recomendado y los requerimientos del mercado. La guía completa está disponible solamente en inglés y se encuentra en la siguiente dirección:

http://www.ams.usda.gov/standards/pineappl.pdf


http://www.ams.usda.gov/standards/pineappl.pdf


3. Antecedentes (Experiencias previas de agregación de valor)

3.1.Pitahaya.

El principal antecedente de comercialización y agregación de valor a la producción de pitahaya es APRONOT, la Asociación de Productores No Tradicionales, organización impulsada y creada en San Marcos como producto directo del Proyecto La Meseta, financiado por la cooperación de la Unión Europea con el código (ALA/86/03) y ejecutado entre 1988 y 1996.

Este proyecto se planteó apoyar la situación del pequeño y mediano campesinado en algunas áreas de la región IV, en la zona llamada "La Meseta" (municipios de San Marcos, Diriamba, Jinotepe, Masatepe, Diriomo y Masaya Sur).

Las acciones del proyecto se dirigieron especialmente a la introducción de cambios estructurales en el sistema productivo agrícola, interviniendo tanto a nivel de la red agroindustrial existente como a nivel productivo.

La primera exportación de pitahaya la hizo directamente el proyecto “La Meseta” en 1989, cuando se enviaron 600 cajas a Bélgica, Suiza y Francia, como prueba de mercado; los precios CIF pactados en esa prueba fueron entre US$ 12.00 y US$ 20.50 por caja (entre US$ 3.00 y US$ 5.12 por kg). Esa primera exportación tuvo impacto en el mercado, como lo demuestra el hecho de que para el siguiente año (1990) se recibieron pedidos por un total de 1000 cajas, que no se pudieron surtir por la poca capacidad de producción que había en ese momento.

Vista la demanda de los no tradicionales por parte del Proyecto de La Meseta, el énfasis se orientó a la organización, formalización y equipamiento de APRONOT como entidad de acopio, procesamiento y comercialización de la producción no tradicional, incluyendo la pitahaya.

En 1989, los productores ahora afiliados a APPINIC iniciaron su organización como parte de los proveedores que, en 1993, formalizarían APRONOT, entonces cultivaban rústicamente la pitahaya y sus rendimientos eran del orden de 4,000 frutos/manzana.

APRONOT funcionó como acopiador, procesador y exportador desde su fundación, en 1993, hasta este año (2013), cuando tuvo que entregar sus instalaciones al sistema financiero por no poder hacer frente a sus créditos.

En 1994 se construyeron las instalaciones administrativas, el centro de acopio y la procesadora de productos, desde ese momento APRONOT tuvo limitaciones en su capacidad de almacenamiento y de gestión.

Entre 1994 y 1998 la cooperativa APRONOT exportó aproximadamente 50 ton de fruta fresca. En 1994 el precio FOB Managua fue de US $2.50 por kg, en 1996 de US $2.20 y en 1998 bajó a US$2.00.

A partir del cierre del proyecto La Meseta (2006), APRONOT brindó servicios a los productores frutícolas en acopio, procesamiento y comercialización, con limitaciones tanto de capacidad instalada como de capital de trabajo, pues, por reducida área de las propiedades de sus socios, tenía límites de crédito.

Según declaraciones de la directiva de APPINIC, APRONOT quebró en el 2013. Pero en este mismo año se ha reactivado la exportación con el primer envío de fruta fresca a Estados Unidos, lo que abre nuevos y promisorios horizontes de comercio, aunque



con planes modestos, pues la primera exportación fue de apenas 1,000 kilogramos de fruta fresca y sólo hay un área de 50 manzanas de producción certificada.

3.2.Piña.

La principal variedad de piña producida en Nicaragua, la Monte Lirio, no tiene gran aceptación en el mercado internacional, aunque se han introducido variedades con mayor aceptación y demanda como la Cayena Lisa y la MD2, su producción es todavía muy limitada.

El primer intento registrado de acopio y comercialización de piña se dio en los 80, en La Borgoña, Municipio de Ticuantepe, donde funcionó el Centro de Acopio de Piña, cuyo recuerdo no es agradable para los y las productoras de piña del municipio, pues, según afirman, no fue bien organizado, presentó graves problemas de gestión y tuvo políticas represivas con los socios que vendían sus cosechas a otros compradores que pagaban mejor. Fue una experiencia que creó aversión a la organización para la comercialización.

En los 90, Frutas de Ticuantepe S.A., FRUCTISA, en el marco del proyecto CEE-ALA 86/30, introdujo la variedad MD2 o Golden, se importaron cerca de medio millón de hijos de piña para establecer su producción, pero no se garantizó el acopio ni la comercialización que estaban proyectadas, en la actualidad FRUCTISA está cerrada. Aún existen plantaciones pequeñas de MD2, pero la mayoría de los productores no se siente cómoda con la fragilidad de la variedad, su corto ciclo productivo (2 a 3 años) y sus relativamente pobres rendimientos.

Según Jaleas Callejas, la única vía para que la piña de Nicaragua se coloque en el mercado internacional es cambiando la variedad cultivada y orientando la producción a la demanda, como hacen otros países de la región (Costa Rica, Panamá y Honduras) cuyas exportaciones de piña ascienden a millones de dólares, mientras las de Nicaragua no llegan a los setenta mil dólares.

Las limitaciones exportadoras de Nicaragua radican en la variedad cultivada, además de los controles fitosanitarios y demás requisitos, por ejemplo, para que los productos ingresen al mercado de los Estados Unidos debe asegurarse que cumplan con la legislación de residuos químicos establecida en la EPA (Agencia para la Protección del Ambiente de los EE.UU). Para mayor información visitar:

http://www.epa.gov/pesticides/food/viewtols.htm

Pero es la variedad cultivada, Monte Lirio, la principal restricción pues no tiene demanda internacional, por ello las exportaciones han sido muy limitadas y, en los últimos años, se han orientado a la región centroamericana a muy baja escala.

En Ticuantepe destacan nuevos productos derivados de la piña, cuando el precio cae y la producción está en su apogeo, muchos pequeños productores y productoras procesan las frutas ofreciendo jugo embotellado artesanalmente, vinagre procesado de forma rústica y, en menor escala, vino de piña.

Esta es más una estrategia de protección ante la caída de los precios que una iniciativa real de procesamiento, aunque los resultados son la agregación estacional del valor de la piña fresca, no se logró obtener suficiente información para poder establecer volúmenes y precios.

De acuerdo a las productoras entrevistadas esta alternativa les funciona de forma artesanal, pues señalan que los costos de los requisitos formales para el registro de


http://www.epa.gov/pesticides/food/viewtols.htm


esos productos (registros sanitarios, de marca y demás) les anulan el efecto de valor agregado y se pierden las utilidades generadas vía el procesamiento artesanal.

4. Estado del arte del procesamiento de piña y pitahaya

4.1.Pitahaya, cualidades, productos y procesos

Según la Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de los Alimentos7, la composición química de la pitahaya, en especial la presencia de las betalaínas con efectos sobre el stress, como también las demostradas propiedades antioxidantes y prebióticas, convierten a estos frutos en una alternativa muy importante para la obtención de productos alimenticios con propiedades nutracéuticas (Dembitsky et al., 2011) o productos nutritivos farmacéuticos. Los numerosos estudios relacionados con la pitahaya demuestran el creciente interés por aprovechar sus beneficios.

Se ha demostrado que es factible la comercialización de la fruta mínimamente procesada, la obtención de jugos y la fabricación de polvos para utilizarlos como colorante natural, la utilización de la cáscara para la obtención de pectina y que, adicionalmente, las semillas de pitahaya, por su contenido de ácidos grasos insaturados, tienen potencial de uso alimentario, cosmético o farmacéutico

Actualmente no existen unos estándares en los procesos, para asegurar la calidad de la fruta, a pesar de esta insuficiencia están certificados para exportar por EUREGAP.

Para el procesamiento de la pitahaya las tecnologías a aplicarse aun no se conocen más que las tradicionales, que se aplican a las otras frutas ya que se consume fruta fresca o preparada como bebida refrescante (Castillo, 2010).

La utilidad de las distintas partes de las pitahayas (plantas, tallos, cáscara, flores, frutos) y las variadas formas de aprovechamiento (alimenticio, ornamental, medicinal), así como la posibilidad de ampliarlas mediante procedimientos de industrialización, permitiría ofertar mayor cantidad de productos, tener disponibilidad de algunos de ellos durante todo el año, mantener en operación permanente los establecimientos agroindustriales y las empresas exportadoras y agregarle mayor valor al producto agrícola, todo lo cual debería redundar en mayores beneficios para los productores y las zonas de cultivo.

De las pitahayas se puede procesar la pulpa y extraer colorantes. La pulpa es susceptible de someterse a procesos de congelamiento, concentración, deshidratación, fermentación, proceso térmico y preservación química, para los cuales existe tecnología casera, artesanal o industrial.

La pulpa sin semilla puede concentrarse para disminuir su contenido de agua, y por lo tanto, su volumen.

Los concentrados de pulpa, a su vez pueden someterse a otros procesos, como el de la congelación o liofilización. También es posible deshidratar o secar la pulpa para convertirla en polvo. La pulpa así mismo, puede utilizarse como sustrato de fermentación en la preparación de vinos.

7 Esquivel, Patricia y Araya-Quesada. Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 3 (1): 113-129. Enero- Junio, 2012. http://www.rvcta.org ISSN: 2218-4384 (versión en línea). Visto en: http://www.rvcta.org/Publicaciones/Vol3Num1/ArchivosV3N1/Esquivel_Patricia_y_Araya-Quesada_RVCTA-V3N1.pdf


http://www.rvcta.org/Publicaciones/Vol3Num1/ArchivosV3N1/Esquivel_Patricia_y_Araya-Quesada_RVCTA-V3N1.pdf



Los distintos productos obtenidos a través de los procedimientos anteriormente señalados puede destinarse a varios fines: preparación de refrescos, jarabes, mermeladas, helados, yogures, ensaladas de pulpa congelada, gelatinas, licores, etc.

En los procesos de industrialización antes señalados la cáscara de la fruta se desecharía, pero es factible plantear la utilización de la pectina que contiene y esta a su vez se podría destinar para la elaboración de mermelada de pitahaya.

Usos de las pitahayas a nivel industrial

Fuente: Agroindustrialización de la pitahaya. Benemérita Universidad de Puebla. Editorial Universitaria, Ciudad de La Habana, Cuba. 2009.

Es posible conservar la pulpa por medios químicos combinados con tratamiento térmico, y de esta manera almacenarla envasada, sin necesidad de congelación, lo cual permitiría disponer del producto fuera de los periodos de cosecha. De manera análoga, la fruta completa, porciones de la misma o la pulpa pueden someterse a tratamiento térmico para su envasado en latas o frascos, formas en las que también podrían canalizarse al mercado.

Según un estudio publicado en la Revista de Agronegocios de México8, con un empaque con película de polipropileno a 4 °C se logra una modificación de la composición de la atmósfera como método efectivo para mantener la calidad, se ha logrado conservar la vida útil de las pitahayas después de la refrigeración hasta por 2 semanas a 8 ± 1.5ºC y 3 días más a temperatura ambiente, y por 3 semanas a 20 ± 2ºC. Después de estos tiempos de almacenamiento, se deteriora su apariencia externa, sin embargo, la calidad interna de la fruta aún es adecuada para su

8 http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=14101609



consumo, por lo que aplicarle la tecnología del procesamiento mínimo, mantiene la calidad y alarga su vida útil.



4.1.1.- Característica de las frutas demandadas por el mercado internacional

a.- Calidad

Las características físicas mínimas que deben cumplir las pitahayas son: estar enteras y sin heridas, ser de forma ovoidal característica, presentar un aspecto fresco y de consistencia firme, el pedúnculo debe medir de 15 a 20 mm de longitud, deben estar sanas (sin ataques de insectos o enfermedades), estar limpias (sin espinas), exentas de materias extrañas visibles principalmente en el orificio apical, estar libres de humedad externa anormal, exentas de olores y sabores extraños y los residuos de plaguicidas deben respetar los límites del Codex Alimentarius.

Por su composición química, física y fisiológica, las frutas pierden fácilmente su calidad si se mantienen en condiciones ambientales normales, por lo que la disminución de la temperatura y el almacenamiento pre-procesamiento a una temperatura y humedad relativa recomendadas es esencial para preservar la calidad comercial del producto antes de someter a congelamiento;

b.- Clasificación: De acuerdo al calibre se dividen en :

CALIBRE PESO UNITARIO (g)

8 > 361

9 261 a 360

12 201 a 260

14 151 a 200

16 111 a 150

20 < 110

Se pueden clasificar, según su calidad en:

Categoría Extra: debe reunir las mínimas características físicas de calidad y estar exentas de todo defecto, solo se aceptan ligeras alteraciones superficiales de la cáscara, siempre y cuando no afecten la apariencia general del producto.

Categoría I: debe reunir las mínimas características físicas de calidad y se aceptan deformaciones del fruto como alargamiento poco pronunciado en el ápice, rozaduras cicatrizadas que no excedan 1 cm2, y el pedúnculo no debe tener una longitud mayor de 25 mm.

Categoría II: comprende los frutos que no pueden clasificarse en las categorías anteriores. Deben reunir las mínimas características físicas de calidad. Se admiten manchas superficiales o raspaduras cicatrizadas que no excedan 2 cm2, otra forma distinta a la forma ovoidal. Operaciones básicas de acondicionamiento

4.1.2.- Post – cosecha

a.- Recolección: debe ser cosechada cuando la maduración está entre ¼ y ½ , es decir “pintona”, uniforme y de textura consistente. Se realiza manualmente, por la



maduración poco uniforme de las frutas y el carácter espinoso de la planta, se realiza con guantes y tijeras podadoras curvas para cortar la fruta justamente por el pedúnculo y no dañar la rama. Se deposita en una lona o canasta en los cuales son llevados para el centro de acopio, la bodega o el lugar de transformación.

b.- Transporte: Se debe tener en cuenta la ubicación de los cultivos, sus vías internas, el acceso a la vía principal, la distancia y el estado de las mismas hacia el centro de acondicionamiento para que el producto a exportar pueda estar en el mínimo tiempo posible bajo condiciones controladas.

Para trasladar el producto desde del cultivo al centro de acondicionamiento, se recomienda el uso de remolques, camionetas o camiones proveídos de techo falso o de doble cubierta, carpa térmica y/o cortinas laterales de corredera para una fácil y rápida operación de cargue y descargue, ya que mantienen la temperatura de almacenamiento de las raíces. Estos equipos deben mantenerse limpios y desinfectados, además de contar con un buen sistema de amortiguación.

En el traslado del producto a granel se recomienda el uso de esterilla o material vegetal sobre la plataforma del vehículo de tal forma que se eviten temperaturas extremas y se amortigüen los golpes de los productos durante el desplazamiento.

4.1.3.- Procesamiento primario (Preparación para la venta de fruta fresca)

a.- Desespinado: se realiza esta labor para quitarle las espinas que trae el fruto. Esa labor se puede hacer antes o inmediatamente después de la recolección. Se deben utilizar guantes, un cepillo, brocha o churrusco con los cuales se retiran las espinas sin llegar a maltratar el producto.

b.- Pesado, lavado y clasificación: al llegar al centro de acopio se deben pesar los frutos para conocer la cantidad de producto que se tiene. Se debe hacer una limpieza con agua y cepillos suaves para remover la mugre, los restos de espinas, residuos de flores secas u hormigas. Se hace un lavado por inmersión de Tego 51 y luego en una solución de Mertec 450. Finalmente se clasifica el producto por grados de madurez y tamaños.

c.- Encerado: esta operación opcional, consiste en recubrir el fruto con una capa extra de cera aplicada artificialmente, para impedir condiciones anaeróbicas dentro del fruto y dar una protección adecuada contra los organismos que ocasionan pudrición. También reduce la transpiración de los tejidos, conservando la humedad del fruto y mejorando su apariencia al resaltar el brillo natural. La aplicación se puede hacer por aspersión, inmersión, escobillado o nebulización.

d.- Retardo de la madurez: la fruta es bastante sensible al etileno por lo que se pueden aplicar sales como el permanganato de potasio (KMnO4) que destruye el etileno, para retardar la maduración. El permanganato de potasio no debe entrar en contacto en forma directa con el producto.

e.- Empaque: se utilizan canastillas plásticas de medidas externas 60 X 40 cm y se deben empacar en máximo dos capas dependiendo del calibre de la fruta y con un peso que no exceda 13 Kg. Para el mercado de exportación se puede presentar en envases rígidos de cartón corrugado, madera o la combinación de ellos, conteniendo entre 4 a 12 unidades de acuerdo a los calibres, en una sola capa, envolviendo cada fruta en papel de seda o similar, con peso neto por caja entre 1 y 3 Kg. Se presenta con separadores y con una capa amortiguadora en la base.



f.- Almacenamiento: se almacenan en un sitio fresco o refrigerado. La mejor temperatura para su almacenamiento es de 3 a 8ºC, con una humedad relativa de 85 a 90% por un periodo máximo de 25 días. También se almacena en atmósferas modificadas, a una temperatura entre 3 y 8ºC, durante 30 días con 10% de CO2 y 3% de O2.

4.1.4.- Pasos para la producción de pulpa de pitahaya

RECEPCIÓN SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Descartar frutas no aptas para el procesamiento

êLIMPIEZA Y LAVADOêPELADO Y DESTROCEêESCALDADOê

DESPULPADOEn una despulpadora con una malla de alrededor de 5 mm, a una baja velocidad.

ê

REFINADOSe realiza con una malla menor a 0.8 mm a una velocidad alta.

êDESAIREADOê

PASTEURIZACIÓNSe realiza a una temperatura de 80ºC, por un periodo de 3 a 5 minutos.

ê

ESTABILIZADOSe hace con sorbato de potasio entre 5 g y 10g por cada 1000 g.

êENFRIAMIENTO hasta una temperatura de 6ºC.ê

ENVASADO

Se pueden utilizar múltiples tipos de envase, teniendo cuidado que no transfieran sabor ni olor a la pulpa refinada.

ê

ALMACENAMIENTOSe congela la pulpa a temperaturas entre –18 y –20ºC.

Este producto no debe contener aditivos, a excepción de ácido ascórbico para proteger el color. Todos los procedimientos empleados en la elaboración del producto deben estar de acuerdo con las buenas prácticas de manufactura (BPM) y empacado bajo estrictas condiciones sanitarias para asegurar la inocuidad del producto. Se usa como ingrediente o como materia prima de uso industrial en la elaboración de néctares, mermeladas, jaleas, compotas, helados, etc.

4.1.5.- Otros procesos



La producción de mermeladas, yogurt, helados y demás derivados se hace mediante los métodos comúnmente usados para otras pulpas de fruta tropical, lo mismo para la deshidratación y la producción de polvos, al igual que con el procesamiento de vinos y vinagres, tanto los procesos industriales como los artesanales son los mismos pues aún no se han desarrollado tecnologías específicas para la pitahaya.

4.2. - Piña, cualidades, productos y procesos

La Piña es una fruta muy rica en hidratos de carbono de absorción lenta, posee contenido de proteínas vegetales y es abundante en potasio, yodo y vitaminas A, B y C. Contiene un 85% de agua, hidratos de carbono y fibra, y provee grandes beneficios nutricionales importantes para nuestra salud.

Así mismo es una fruta rica en vitamina C, vitaminas del complejo B, y un bajo valor calórico, apenas 52 calorías cada 100 gramos, lo que hace de la Piña una fruta muy saludable para consumir en dietas para perder peso.

La Piña es muy buena para favorecer la absorción de hierro, regularizar el tránsito intestinal, y fortalecer el sistema inmunológico, por lo tanto se puede consumir para prevenir el estreñimiento, así como también para eliminar líquidos, ya que es un poderoso diurético natural.

Entre las principales propiedades nutricionales de la Piña, destaca su capacidad laxante, diurética y desinfectante.

En medicina natural, la Piña tiene un uso preventivo importante debido a sus propiedades curativas, contiene tres importantes enzimas (bromelia, extranasa y ananasa) las cuales combinadas, actúan de forma muy positiva para nuestro organismo.

Podemos tomar Piña, para ayudar a combatir enfermedades como: Catarro, Alergias, Reumatismo, Hipertensión, Colesterol…

Debido a sus propiedades: Germicidas, Antiinflamatoria y Diurética, la Piña tiene gran capacidad para limpiar nuestro organismo, esto es fundamental para prevenirnos de muchas molestias digestivas e intestinales.

Así mismo, es muy recomendada en las dietas para perder peso. Al eliminar grasas, ayuda también a combatir la celulitis. Para potenciar los efectos naturales de la Piña, es recomendable tomarla en ayunas y mejor aún si lo hacemos en forma de zumo recién hecho.

Impide la agregación plaquetaria, con lo cual evita que la sangre se coagule y, de esa manera, previene las embolias y los infartos del corazón.

Entre sus muchos aportes, la piña está recomendada en el tratamiento se padecimientos tales como:

Retención de líquidos (actúa como diurético)

Problemas de tránsito intestinal y estreñimiento (por su gran poder laxante)

Hipertensión, colesterol y anemia

Intoxicaciones (funciona como depurador)

Trastornos del sistema inmunológico (refuerza en la disminución de defensas y ayuda a la formación de glóbulos rojos y blancos)



Problemas degenerativos y cardiovasculares

Mala circulación sanguínea

Obesidad

Problemas en el crecimiento óseo, tejidos y sistema nervioso en los niños.

La piña es una fruta rica en carbohidratos y vitaminas A, B y C; aporta también fibra a la dieta humana. Su valor energético es de 52 calorías por cada lOOg de pulpa.

La porción no comestible representa el 41% del fruto, entre cáscara, corazón y corona. La proporción azúcar/ácido y ácido ascórbico varía considerablemente dependiendo de la variedad.

El contenido de sólidos solubles puede variar de un 4 a un 15 % en las últimas dos semanas antes de cosecha. La piña es conocida como un alimento muy digestivo debido a su contenido de Bromelina, enzima que actúa sobre las proteínas, y que se utiliza como ablandador de carnes.

Los frutos se consumen frescos o en conservas.

Existe toda una agroindustria mundial alrededor de la piña. Se elaboran diferentes tipos de conservas (rodajas, tajadas, cubos, etc.) y también jugos, vinos, licores, vinagre, alcohol, jaleas, etc. En cuanto a los desechos vegetales (tallos, hojas, cáscara de fruta) pueden ser aprovechadas para alimentación animal.

Piña envasada: Es el producto obtenido a partir del troceado de la sección de la piña que queda al eliminar la base, la corona y la cáscara.

Este troceado puede ser en rebanadas, trozos pequeños y trozos en pedacitos (pedacería). En este tipo de presentación se coloca en latas las cuales son llenadas con almíbar (mezcla de agua y azúcar en proporciones definidas). Los grados brix de este producto son importantes de controlar pues se debe llegar a un equilibrio entre la fruta y el almíbar. El tratamiento térmico que se aplica y el pH final del producto son factores importantes para asegurar un producto de calidad.

Además de las latas se pueden usar frascos de vidrio. Si se envasa piña mezclada con otras frutas en almíbar, se obtiene Cóctel de frutas como producto final, que es otra alternativa de industrialización.

Piña deshidratada: Este producto se obtiene de la eliminación controlada de la mayor parte del agua libre de la piña. Por lo general ésta se prepara en trozos o rodajas enteras para tener una mejor presentación y facilitar el proceso. La humedad final llega a ser cercana al 5%, y esto permite su conservación por un tiempo prolongado siempre y cuando se empaque apropiadamente (bolsa plástica y caja de cartón) y se mantenga en lugares frescos.

Jugo: El jugo se obtiene a partir de una trituración de trozos de fruta, seguida de una separación de las partes sólidas por algún método de filtración adecuado. El jugo debe ser pasteurizado y empacado para lograr prolongar su vida útil, utilizando alguna barrera contra la descomposición como puede ser el uso de algún tipo de preservante o bien mantenerlo en refrigeración. Por ninguna razón este debe salir al mercado si está fermentado y no debe diluirse con agua. El empaque puede ser plástico, lata con recubrimiento para protegerlo de la acidez, laminado (plástico, cartón y metal) y otros. El pH de este producto debe controlarse para que sea agradable para el consumo humano, por lo general a nivel de proceso deben hacerse mezclas de diferentes jugos según la variación del pH de los mismos, para obtener un



producto de buena calidad. También puede combinarse este jugo con el de otras frutas para obtener jugo mixto de fruta como producto final.

Néctar: El néctar es el producto que se obtiene de la mezcla del jugo de la fruta con cierta cantidad de sólidos provenientes de pulpa de la fruta con los mismos grados Brix de la fruta original.

Por lo general se obtiene de diluir la pulpa de la fruta hasta alcanzar 30 grados brix Los métodos de conservación que se utilizan son los mismos del jugo y el tipo de empaque también.

Pulpa: Es el producto que se obtiene del proceso básico que se le da a la piña, el cual es la trituración de trozos de piña sin cáscara. Este puede ser conservado, por tratamiento térmico, con preservantes y empaques adecuados en pequeñas presentaciones, o bien puede envasarse a granel para ser vendido a otras plantas procesadoras que elaboran otros tipos de productos como helados, jaleas, mermeladas, refrescos, etc.

Pulpa concentrada congelada: Es el producto que se obtiene de aplicar calor a la pulpa y eliminar como mínimo el 50% del agua inicial.

Los procesos de concentrado y congelación se aplican para conservar el producto por períodos muy largos de tiempo. Este producto es estable sin uso de aditivos químicos, siempre y cuando se mantenga la cadena de frío. Cuando ésta pulpa es reconstituida (adición de agua según proporción eliminada) deben presentarse las mismas características de la pulpa original.

Pulpa aséptica: Es la pulpa que recibe el tratamiento térmico suficiente para lograr su esterilidad y es empacada en ambiente y empaque aséptico. No lleva ningún tipo de aditivo y tiene una larga vida de estante.

El equipo necesario para lograr esta estabilidad es muy específico y se considera tecnología de punta.

Jugo concentrado congelado: Este producto se obtiene por la aplicación de calor al jugo de piña, de modo que se baja su contenido de humedad y se tiene mayores facilidades de conservación. Los métodos de conservación son los mismos que se aplican para la pulpa concentrada de modo que se obtiene un producto sin aditivos químicos.

Jalea: Las jaleas entran dentro del grupo de conservas de frutas las cuales se definen como un producto semisólido preparado a partir de la mezcla de 45 partes de frutas lista para procesar con 55 partes de azúcar.

Esta mezcla debe ser cocinada hasta que llegue a un contenido final de sólidos que puede ir de 65 a 68%. Aún estando caliente se procede a envasarla para mantener su estabilidad en el empaque. Por lo general las jaleas se preparan a partir del jugo de la fruta y se llega a obtener una consistencia de gel, puede contener trozos de fruta o prescindir de ellos.

El grado de dureza final depende del uso de agentes gelificantes como la pectina, que debe ser añadida en condiciones controladas de acidez y porcentaje de sólidos para garantizar la calidad del gel final. Para asegurar que se podrá conservar bien estando a temperatura ambiente(vida de estante) se pueden añadir aditivos químicos como preservantes, principalmente para combatir hongos; debe mantenerse en refrigeración una vez abierto el producto.



Mermeladas: Este producto entra dentro del grupo de conservas de frutas las cuales se definen como un producto semisólido preparado a partir de la mezcla de 45 partes de frutas lista para procesar con 55 partes de azúcar.

Esta mezcla debe ser cocinada hasta que llegue a un contenido final de sólidos que puede ir de 65 a 68%. La consistencia final es semifluida y no de gel como la jalea. Por su alto contenido de azúcar y el llenado en caliente, este tipo de producto tiene una vida útil relativamente alta.

Su estabilidad se mantiene usando un empaque adecuado y manteniéndolo en refrigeración una vez abierto. Para asegurar que se podrá conservar bien se pueden añadir aditivos químicos como preservantes, principalmente para combatir hongos.

Bocadillos: Es un tipo de conserva que se logra por la cocción de fruta y azúcar en las proporciones necesarias para obtener un gel final compacto, de textura suave y fácil de cortar. Por lo general se dejan endurecer en moldes rectangulares y se trocean en tajadas delgadas, siendo estas empacadas en forma individual. Los grados brix de este producto son mayores que los que se obtienen para jaleas y mermeladas. Este alto contenido de azúcar facilita su conservación, pero también se pueden usar aditivos químicos como preservantes.

Rellenos: De la piña en trozos pequeños mezclada con crema pastelera se pueden obtener rellenos para pasteles que se pueden comercializar a nivel de sodas, restaurantes y de otras fábricas dedicadas a la elaboración de productos de pastelería. La estabilidad de este producto depende de darle un tratamiento térmico adecuado, además de trabajar en adecuadas condiciones de higiene. Se puede empacar en bolsa plástica o recipientes plásticos o de metal. Si no se le ponen aditivos debe conservarse siempre en refrigeración. Su vida útil no es muy larga por su alto contenido de nutrientes y por no ser un producto de baja humedad.

Vinagre: El vinagre se obtiene por un proceso de acetificación de soluciones alcohólicas derivadas de materiales azucarados o harinosos (contenido de azúcar fermentable de 8-20%). Este proceso se realiza por actividad de cepas de bacterias propias de la materia prima. La cáscara y residuos de la piña que no se usan en el proceso pueden ser la materia prima para obtener vinagre natural, y así se puede dar un buen uso a los desechos. El vinagre debe ser pasteurizado una vez elaborado y se puede empacar en botellas de vidrio debidamente cerradas. Por su alta acidez es un producto estable a temperatura ambiente.

Vino: La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras del género Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolépticas. Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce. La extracción del jugo se hace con una prensa manual o hidráulica. O bien la pulpa obtenida como se explica arriba, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70ºC, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color. Al jugo se adiciona una solución de agua azucarada al 20% y levadura al 2% en relación al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporción de 1 gramo por litro aproximadamente. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 días como mínimo, a una temperatura de 30ºC. La fermentación se interrumpe cuando ya no hay producción de gas. Para el filtrado se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, con la finalidad de eliminar la levadura y la pulpa residuales. El envasado se hace en botellas de vidrio



que deben esterilizarse sumergiéndolas en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos. El sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que el tapón de la botella sea de corcho.



4.2.1.- Cadena productiva de la piñaA nivel internacional la cadena productiva de la piña se ha desarrollado gracias a la demanda histórica y a la participación de grandes transnacionales con experienca en el comercio internacional de fruta, sobre todo de bananos, como la DOLE y la Del Monte, las que han desarrollado esta cadena en Costa Rica, país líder mundial de producción de piña, de acuerdo al esquema siguiente que grafica los principales circuitos y eslabones de la agrocadena de la piña en el vecino pais.Tomando el esquema de Costa Rica, se tratará de describir el estado del arte de la cadena productiva de la piña partiendo de los proveedores para finalizar en los procesos y mercados especializados.

Cadena de producción de piña en Costa Rica

Fuente: http://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/a00059.pdf

Proveedores de Insumos

La provisión de insumos y servicios para la producción de piña está en manos de las distribuidoras y casas comerciales de insumos, equipos y maquinaria agrícola. El acceso a estos está en dependencia de la capacidad de compra de los productores, Siendo los grandes productores los que tienen mayor capacidad de acceso.

La mayor cantidad de importaciones de agroquímicos están en correspondencia con el inicio de la preparación de siembra, principalmente para el cultivo de piña, ya que los volúmes de producción son determinantes.


http://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/a00059.pdf


Proveedores de Servicios

En relación a servicios bancarios, los productores de mayor escala son los que tienen mayor acceso al crédito, previa demostración de activos y solvencia financiera. La capacidad de gestión es un componente muy importante.

Los servicios son la antesala de la comercialización, algunos autores le llaman actividades de “Precomercialización” porque preparan al producto, dentro de ellos están: servicios de mecanización y transporte.

Las tarifas de mecanización agrícola varían en cada región productiva del país.

Los servicios que más se demandan para este cultivo son: arado, grada y surcado.

Producción, manejo, procesamiento y consumo

Rendimiento- Para tener un rendimiento de 100 toneladas necesitan plantarse 60 000 plantas por

hectárea.

Cosecha- Primero se prepara el terreno haciendo hoyos de 0.60 m X 0.60 m y 0.70 m de

profundidad.- El suelo va a necesitar estiércol para mantener su fertilidad. Cada tres o cuatro años

se tiene que hacer una fuerte estercoladura además de aplicar anualmente fosfatos y sales potásicas.

- Los riegos deben ser ligeros y frecuentes.- Su cosecha es floreada y cada fruto desprende de la planta en forma manual,

retirando luego el pedúnculo.

Recolección

La fruta deber ser recolectada cuando ha crecido al máximo, que normalmente es cuando se encuentra amarillenta y tiene una textura firme.

La piña para su comercialización se corta en estado de madurez intermedia para que tolere el transporte y para que tenga una vida de anaquel considerable.

La piña, al igual que todas las hortalizas y frutas, se realiza el corte en las primeras horas de la mañana y las últimas de la tarde para evitar el calor de campo. La piña se comercializa en tres tamaños: pequeña, mediana y grande, el tamaño depende de la fertilidad del suelo, fertilización, riego y la época en que se cosecha.

Un aspecto importante durante la recolección es la observación de la presencia de tecla o broca en la base del fruto, lo que incide en su clasificación, presentación o apariencia, así como en su sabor. Se debe tener cuidado con las quemaduras de sol durante el manejo de la fruta en campo.

TransporteLa fruta es colocada en recipientes y se transporta a la planta empacadora, ahí la fruta se sumerge en agua con desinfectantes.

Pesado y Selección- Se pesa el producto y se hace una selección.- Luego de este procedimiento, la fruta se coloca en cajas previamente revisadas

para luego ponerlas en ballets, estos deben mantenerse en refrigeración incluso en los contenedores

- Es importante tener mucho cuidado con el empaque, ya que esto permitirá que el producto conserve su calidad.



Selección de Tamaño- Primero, se hace una selección de tamaño general, luego se lavan y desinfectan

para volver a hacer una selección, eliminando las frutas que tengan algún daño, o cuya forma no sea estándar.

Empacado- El más usado es en forma vertical sobre su base y colocarlos con cierta separación

entre uno y otro.- Estibado: Se colocan estibas de cartón para separar las frutas.- Almacenamiento y Transporte: Cuando el transporte es vía marítima, deben ser

cosechados un día antes de su embarque.- Daño mecánico: Pueden ser por caídas, por la maquinaria usada, mala

acomodación de las frutas en el transporte, etc.- La fruta es colocada en cajas de cartón y etiquetada, luego pasa por una revisión de

corroboración de calidad.

Procesamiento- Hay que tener en cuenta que la “translucidez” en la piña es un signo de buena

calidad y buen sabor, además de señalar la madurez del fruto.- El color también es un indicador de que el proceso de cosecha y empaque fue

bueno.- La tradición es comer la piña fresca o enlatada, también se hacen variaciones en

mermelada, bebidas, etc., aunque hace algunos años han ingresado al mercado nuevas formas de consumirla, como la deshidratada, en yogures, etc.

Consumo en Fresco y Procesamiento (enlatada)- Piña envasada: Este producto lo conforman los trozos de la piña sin base, corona y

cáscara, que se ponen en latas con almíbar. Hay que controlar los grados brix para mantener un equilibrio entre la fruta y el almíbar, para esto se aplica un tratamiento térmico y de pH para mantener la calidad del producto.



5. Caracterización general de las cadenas productivas en NicaraguaTanto en la pitahaya como en la piña las cadenas de producción son básicas, se limitan a los eslabones primarios de producción, comercialización y consumo, sin una amplia división de tareas entre actores y sin importantes experiencias de valor agregado, aunque existen muchas expectativas entre la opinión pública y los productores en torno a ambos cultivos debido a su creciente mercado global.

Los insumos usados son de venta general no específicos para los cultivos, en cuanto a producción de hijos los productores son a su vez genetistas, pues producen su propio material vegetativo, también son transportistas, pues llevan los productos al mercado por sus propios medios y comercializan la fruta fresca o, en algunos casos, la procesan a pequeña escala para sortear los bajos precios.

La investigación y asistencia técnica está en manos del estado a través del MAGFOR y el INTA, no hay centros especializados ni unidades dedicadas a ninguno de los cultivos específicos.

A nivel micro, en los municipios de AMUSCLAM, existen experiencias de transformación en vinagres, vinos y mermeladas, pero son estrategias de reducción de pérdidas postcosecha más que de agregación de valor.

5.1.Estructura de las cadenas en los municipios afiliados a AMUSCLAM

a.- Pitahaya

La cadena de la pitahaya, de relativamente reciente integración, no se ha desarrollado de forma autónoma como la de la piña, pues se trata de una cadena generada desde pequeñas unidades de producción, las que “confunden” sus actividades con otras en lo que genéricamente se llaman procesadoras de frutas tropicales, además las estadísticas del mercado internacional “ocultan” los montos del comercio global al agruparlas con otras frutas de “bajo volumen”.

En los municipios de AMUSCLAM no es diferente la realidad, a pesar que entre Ticuantepe y La Concepción, afectadas por las emanaciones del Volcán Masaya, destacan las áreas de cultivo de pitahaya, constituyéndose en un rubro de interés municipal que coloca a Nicaragua en las estadísticas globales de producción de frutas exóticas, la pitahaya, en muchos casos, es un producto complementario en la estrategia de las y los productores.

Las negociaciones más adelantadas para la exportación de pitahaya son las de una empresa de Costa Rica que solicita dos contenedores semanales de fruta fresca. También las empresas locales HortiFruti y Agropecuaria Lafise han hecho ofertas, ambas han exportado la fruta como pulpa congelada a Estados Unidos.

Hasta la fecha sólo un productor ha exportado fruta fresca a Estados Unidos y lo hizo a finales de junio de este año con un envío de mil kilogramos de fruta.

En Nicaragua, el mercado local está integrado por el productor y los intermediarios que lo representan en tres ejes diferentes: el primero es el usuario agroindustrial, que es aquella empresa que recibe productos e incorpora algún tipo de valor agregado, que puede ir desde la clasificación (HORTIFRUTI) o incluso hasta la transformación del producto (La FISE), o simplemente lo hace llegar al distribuidor minorista o los supermercados dentro del Área Metropolitana (WALLMART), y finalmente a los



consumidores; es importante destacar que a través de este sistema se comercializa solamente fruta de primera calidad

Actualmente el esquema de comercialización es básico, igual al de Costa Rica en el 2010 (García Barquero, 2010)

Esquemas de comercialización de frutas:

En un ejercicio de conceptualización se puede graficar la cadena de la pitahaya de la siguiente manera:

Cadena de producción de la pitahaya en Nicaragua

Fuente: Elaboración propia en base a análisis del sector.



En este esquema se incluyen los servicios a la producción, provisión de insumos, asistencia técnica, crédito e investigación, aunque éstos no son específicos.

Insumos.- El mercado de insumos está en manos de pocas empresas: SAN CRISTOBAL, BAYER, CISAGRO, RAMAC, SAGSA, AGROCENTRO Y AGROCOSTA. Las empresas más fuertes en concentración del mercado de agroquímicos son: SAGSA, RAMAC y CISAGRO.

Ellos ofrecen agroquímicos de forma generalizada, no tienen una oferta específica para pitahaya, pero son la única fuente de insumos disponible.

Asistencia técnica. La asistencia técnica está orientada por la oferta, las instituciones que la ofrecen lo hacen en el marco de programas propios que inciden de forma indirecta en la producción de pitahaya, no se identificó ningún programa de asistencia técnica específico para pitahaya, aunque algunos productores y productoras han tomado la iniciativa de contratar servicios técnicos especializados y han determinado que la capacidad técnica existe, pero debe ser pagada directamente por el usuario demandante. La oferta de asistencia técnica más amplia es la brindada por las instituciones públicas, aunque las certificaciones en BPA tienen sus costos directos.

La Norma Técnica Nicaragüense NTN 11 001-01, del 2001, establece los procedimientos técnicos para la producción de pitahaya para su comercialización, consumo nacional y las condiciones que se requieran en medidas fitosanitarias, calidad de la fruta fresca y pulpa congelada para exportación.

El INTA publicó en 1996 una Guía Tecnológica para Pitahaya, Guía Tecnológica 6.

Crédito. La oferta de crédito específico para pitahaya sólo existe desde APPINIC en el marco de sus fondos revolventes. Ni el Sistema Financiero ni las organizaciones de microcréditos se adecúan a las demandas del sector, sus créditos son más adecuados al comercio y los servicios con intereses y plazos inadecuados para la producción de pitahaya, la que debe ser financiada con el esfuerzo propio.

Investigación. Los conocimientos acumulados en la producción de pitahaya son el resultado de la práctica de las y los productores vía ensayo-error. Las investigaciones generales en materia de control integrado de plagas y protección de suelos y aguas las han adaptado las y los productores con apoyo de las instituciones y proyectos con incidencia local, pero no se han beneficiado de verdaderos programas de investigación específicos sobre el mejoramiento de la producción de pitahaya.

En Nicaragua, no hay estudios o investigaciones profundas que determinen las reales necesidades nutricionales en cuanto a las cantidades de fertilizante a aplicar, frecuencias y momento de su aplicación en el cultivo de la Pitahaya, aunque UNA/FAGRO ha hecho algunas investigaciones específicas.

El cultivo certificado. Aunque no existen más que algunos manuales para la producción de pitahaya, como los publicados por INTA en 1996 y, OIRSA en el 2000, en Nicaragua se certifica su producción en base a los criterios generales de Buenas Prácticas Agropecuarias establecidos en la Norma Técnica Nicaragüense NTN 11 001-01, del 2001, que garantizan las condiciones que se requieran en medidas fitosanitarias, calidad de la fruta fresca y pulpa congelada para exportación.

En el 2013 se publicó la NTON 11 037–12 sobre Caracterización, Regulación, y Certificación de Unidades de Producción Agroecológica que puede permitir el acceso a mercados especiales como Comercio Justo.



A la fecha se han certificado 12 productores con un área de 50 Mz, aunque están en proceso de certificación unos 80 productores, 26 de los cuales son miembros de APPINIC y esperan coronar el trámite en el 2013.

Acopio. El primer eslabón comercial de la cadena de la pitahaya en Nicaragua es el acopio, aunque este eslabón lo representan los grandes mercados del país (Mayoreo, oriental y Masaya), existen iniciativas como la de APPINIC de un acopio en zonas productivas, también HortiFruti acopia tanto para el mercado local como para la exportación, ambos han introducido las cajillas plásticas como elemento clave para la recepción de frutas, tratando de eliminar los tradicionales canastos con el fin de proteger la integridad de los frutos y su calidad.

Este eslabón es clave para la educación del productor en el manejo de las frutas frescas y su clasificación, introduciendo la clasificación normada por peso y descartando las tradicionales medidas de cantidad y los tamaños subjetivos de grande, mediana y pequeña usados en los mercados tradicionales.

En el acopio se clasifican las frutas en rangos de más de 350 gramos, de 300 a 350 gramos y menos de 300 gramos, siendo el rango medio de 300 a 350 gramos el más apetecido para exportación y el menor de 300 para el procesamiento de pulpa.

Comercio certificado. Todo el producto que se exporta debe ser certificado, al menos con la certificación BPA, aunque en la práctica se ha exportado sin ésta certificación, hasta el 2013 con la apertura del mercado de pitahaya fresca a Estados Unidos. Aún es prematuro establecer una definición de este eslabón por ser muy incipiente. Pero es necesario desarrollarlo si se plantea optar por el mercado internacional vía exportaciones.

Mercado local. Históricamente este ha sido el principal destino de la pitahaya en Nicaragua y es el que se visualiza como el mercado mayoritario para los próximos años, ya que las proyecciones más optimistas establecen el comercio de exportación en un 20% de la producción nacional, dejando el 80% o más al consumo doméstico.

Los productores son quienes transportan la fruta a los mercados locales en base a una lógica de “una ida y dos mandados”, pues llevan su producción al mercado a la vez que se abastecen de los productos de consumo necesarios. También lo hacen porque es la mejor vía para constatar los precios “de mercado” de los productos ante la carencia de canales de información sobre oscilaciones de precios de la pitahaya en el mercado local. Finalmente lo hacen para tener la seguridad de haber obtenido el mejor precio posible vendiendo al mejor postor.

En los últimos años HortiFruti y APPINIC desempeñan este papel para el abastecimiento a los supermercados de las cadenas Walmart y La Colonia, mientras las pulperías y minisúperes se abastecen mayoritariamente de los mercados tradicionales, sólo en pequeñas experiencias se mencionaron casos de abastecimiento del productor directamente al minorista, en su mayoría puestos de venta locales.

Procesamiento. Hasta el cierre de APRONOT, ésta era una de las principales procesadoras de pitahaya, la que procesaba como pulpa congelada para su exportación. Actualmente las principales procesadoras son Lafise y HortiFruti, las que exportan pulpa congelada, aunque HortiFruti también desempeña el proceso de clasificación y comercialización de fruta fresca en el mercado local.

Las principales procesadoras de productos derivados de la pitahaya que se comercializan en Nicaragua son El Eskimo, que produce helados, yogurt y sorbetes



de pitahaya en Nicaragua, mientras POP’s lo hace en Costa Rica. A menor escala se procesan los famosos helados de Jinotepe de factura artesanal.

MIPyME Alimentarias. La micro, pequeña y mediana empresa alimentaria es la principal rama agroindustrial del país, representada por fresquerías, comiderías y restaurantes en todo el territorio nacional, tradicionalmente procesan frescos de pitahaya, aunque en las zonas productoras de La Concepción destaca la oferta de vino y mermelada artesanales de pitahaya producidas por la Cooperativa Agroindustrial de Productores de San Ignacio, COAPROSI, en La Concepción, fundada en el año 2007, su sede es próxima a la de APPINIC, aunque su producción es muy limitada representan una nueva opción de procesamiento de la pitahaya.

APPINIC también se plantea el procesamiento en una pequeña planta con capacidad de 40,000 libras de cuarto frío donde se proponen procesar pitahaya certificada y clasificada, pulpa congelada y otros productos como tintes para alimentos, aunque cuentan con instalaciones y equipos la planta aún no es operativa.

MIPyME industrial. No se identificaron experiencias de procesamiento de pitahaya con fines industriales como colorantes, sólo APPINIC mencionó la posibilidad de incursionar en esta actividad.

Pulpa congelada. Esta ha representado el principal producto de pitahaya exportado por Nicaragua con experiencias que se remontan a la década de los 90 con APRONOT y con empresas capaces de ofrecer el producto como Lafise y HortiFruti o con planes para ello como APPINIC. No obstante la apertura del mercado de pitahaya fresca parece reorientar el interés de las exportaciones. Esta representa una capacidad instalada, respaldada por una experiencia de veinte años que vale la pena valorar adecuadamente como opción de procesamiento.



b.- Piña

Cuando se habla de cadenas se piensa en productos con potencial de mercado, pero más allá del producto, en las cadenas se encuentran presentes actores y trabajos diferenciados alrededor de un producto. Estos actores se vinculan entre sí para llevar el producto de un estado a otro, desde la producción hasta el consumo.

La estructura y dinámica de todo este conjunto de actores, acciones, relaciones, transformaciones y productos es lo que se conoce como cadena productiva, la cual se puede definir de manera sencilla como: "Un sistema constituido por actores interrelacionados y por una sucesión de operaciones de producción, transformación y comercialización de un producto o grupo de productos en un entorno determinado" (CICDA. 2004).

Se puede concluir que el enfoque de cadena es una visión que trasciende la noción de sistema productivo, al incluir el mercado y los demás actores sociales involucrados desde las preproducción hasta el consumo, constituyendo así una cadena que parte de la premisa de que la producción de bienes se puede representar como un sistema, donde los flujos de materiales, capital y de información conectan a los diversos agentes de la cadena.

Las cadenas productivas tratan de abastecer el consumidor final con productos de una calidad y cantidad que corresponde con sus necesidades y a precios competitivos. Por esta razón, es muy fuerte la influencia del consumidor final sobre los demás grupos de actores sociales de la cadena, y es importante conocer las demandas de este mercado para garantizar la sostenibilidad de la cadena productiva.

A nivel internacional la cadena productiva de la piña se ha desarrollado gracias a la demanda histórica y a la participación de grandes transnacionales con experienca en el comercio internacional de fruta, sobre todo de bananos, como DOLE y Del Monte.

La cadena de la piña en Nicaragua

Tomando el esquema de la cadena en Costa Rica, se tratará de describir la estructura actual de la cadena en Nicaragua partiendo de los proveedores para finalizar en los procesos y mercados especializados.

b.1.- Proveedores de Insumos

La provisión de insumos y servicios para la producción de piña está en manos de las principales empresas comercializadoras de insumos a nivel nacional que a la vez son las principales importadoras: SAN CRISTOBAL, BAYER, CISAGRO, RAMAC, SAGSA, AGROCENTRO Y AGROCOSTA. Las empresas más fuertes en concentración del mercado de agroquímicos son: SAGSA, RAMAC y CISAGRO.

La mayor cantidad de importaciones de agroquímicos están en correspondencia con el inicio de la preparación de siembra, principalmente para el cultivo de piña, ya que los volúmes de producción son determinantes.

b.2.- Proveedores de Servicios

CréditoEn relación a servicios bancarios, los productores de mayor escala son los que tienen mayor acceso al crédito, previa demostración de activos y solvencia financiera. La capacidad de gestión es un componente muy importante.



MecanizaciónDebido a la topografía irregular que presentan los suelos de la mayor zona productora (Ticuantepe) se hacen inaccesibles los servicios de mecanización, sin embargo existen zonas en que se puede hacer uso de estos servicios.

Los servicios que más se demandan para este cultivo son: arado, grada y surcado.

Asistencia técnica e investigaciónLa generación de tecnología agrícola, investigación, innovación y transferencia es responsabilidad del Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuaria (INTA), institución encargada de realizar evaluaciones de mejoramiento y adaptabilidad de variedades e híbridos y prácticas de manejo integrado de cultivos, en centros experimentales y fincas de productores. La investigación sobre frutas se realiza con mayor énfasis en el Centro Experimental Campos Azules (CECA) ubicado en Masatepe.

Inteligencia de mercadoEl Ministerio Agropecuario y Forestal, MAGFOR, elabora políticas, apoya con información de precios y mercados incluyendo piña, Sanidad vegetal (PPA, BPA, BPM, trazabilidad, cuarentena y vigilancia, normas técnicas, semilla y análisis de laboratorio) y sistema de información geográfica y estadísticas agrícolas.

b.3.- Producción, manejo, procesamiento y consumo

Rendimiento- El rendimiento promedio es de 27,000 unidades / Mz de la variedad Monte Lirio.

Cosecha- La cosecha “se programa” con una siembra escalonada, pero, sobre todo, con la

“carburación” de las plantas para regular la floración y producción, de manera que se pueda distribuir la cosecha en el tiempo, aunque nunca se cosecha todo el año y siempre hay temporadas de abundancia y escases.

RecolecciónLa fruta deber ser recolectada cuando ha crecido al máximo, que normalmente es cuando se encuentra amarillenta y tiene una textura firme, se corta en las primeras horas de la mañana y las últimas de la tarde para evitar el calor de campo.

TransporteEn general, se transporta a granel y con corona, la media de transporte son 50 docenas, la capacidad de una camioneta de tina.

Recientemente la empresa Hortifruti está demandando su provisión en cajas plásticas y sin corona, para ello provee las cajas a sus suplidores directos.

Selección de Tamaño - La piña se comercializa en tres tamaños: pequeña, mediana y grande, el tamaño

depende de la fertilidad del suelo, fertilización y la época en que se cosecha.

EmpacadoEn general la piña se maneja a granel y con corona, a excepción de la que empaca HortiFruti que lo hace en cajillas plásticas.

Detallistas:a) pulperías: este nivel ha sido tradicionalmente un lugar de abastecimiento de las familias, están diseminados en todos los barrios del país. Se abastecen de los mercados mayoristas (Oriental y Mayoreo) y municipales los que posteriormente los ofrece al consumidor final, y



b) supermercados: el suministro de estos establecimientos, son los productores, se establecen contratos de entrega de dos o tres veces por semana. Ofrecen el producto seleccionado (tamaño y apariencia).

Consumidor Final:Es el último eslabón de la cadena hortofrutícola y es el que recibe a nivel de detalle el producto que es utilizado directamente para el consumo. Los consumidores son de orden diverso: hoteles, restaurantes, instituciones, fritangas, tiendas de conveniencias, comedores, bares y hogares.



5.2.Potencial de desarrollo espacial

Pitahaya. Según el MAGFOR, en todo el país existen 552,425 hectáreas (quinientas cincuenta y dos mil cuatrocientas veinticinco hectáreas) aptas para la producción de pitahaya, sin embargo, la producción actual se limita a unas 700 Ha. y se concentra en La Concepción, con alguna presencia en Ticuantepe.

Mapa 3.- Zonas potenciales para el cultivo de la pitahaya en Nicaragua

El potencial productivo en los municipios de AMUSCLAM, según el MAGFOR 20109, asciende a unas 21,555.1 Ha, el 4,45% del potencial nacional, siendo el municipio de Managua el que tiene mayor área potencial para su cultivo, unas 9,316 Ha; seguido por Nindirí con unas 8,540 Ha. El cultivo también se puede extender a El Crucero donde existe un potencial de 2,485 Ha. Mientras que en Ticuantepe se puede ampliar hasta 15 veces el área actual (de 175 Ha a unas 2,713 Ha) y en La Concepción se puede triplicar el área cultivada (de 562 Ha a 1,699 Ha.).

En general la pitahaya se cultiva en pequeñas fincas, el promedio de área cultivada, entre los 151 miembros registrados en APPINIC, es de 1,5 Mz; aunque se registra un productor con 15 Mz en Temoá, lo que sugiere que el manejo de áreas no se limita a unidades de subsistencia y que puede producirse a mayores escalas para aprovechar el potencial identificado por MAGFOR.

Sería deseable establecer una capacidad técnica que apoye los procesos de tecnificación para la certificación en buenas prácticas agropecuarias, BPA, que apoye la selección y registro varietal y favorezca la adopción de prácticas agroecológicas que reduzcan el impacto ambiental del monocultivo.

9 Visto en: http://www.magfor.gob.ni/descargas/publicaciones/mapas/CompendioMapas.pdf



Mapa 4.- Áreas con potencial agro-climático para la expansión del cultivo de la pitahaya en los municipios afiliados a AMUSCLAM

Fuente: MAGFOR 2010



Piña. Según estudios de la Dirección de Ordenamiento de la Producción y Desarrollo Rural del Ministerio Agropecuario y Forestal de Nicaragua, MAGFOR, la piña es uno de los cultivos agrícolas con mayor potencial de producción, existe en el país un área potencial de 1,935,017 hectáreas (un millón novecientas treinta y cinco mil diecisiete hectáreas) con óptimas condiciones para el desarrollo de este cultivo.

En los municipios AMUSCLAM el área potencial para piña asciende a 15,282 Ha, siendo Nindirí el que presenta mayor área potencial con unas 8,475 Ha aptas para piña, aunque no se registra este cultivo en su territorio. Ticuantepe podría duplicar su producción ya que tiene 2,713 Ha de suelos aptos para su cultivo, usando entre 1,441 y 1,533 (datos varían según fuentes); el tercer lugar lo ocupa El Crucero con un área potencial de 2,243 Ha, aunque el cultivo es aún incipiente y no se registran datos. La Concepción podría cultivar un área diez veces mayor de piña (1,851 Ha) de las que actualmente cultiva (154,6). En Managua no se conocieron datos sobre los distritos AMUSCLAM (V, VI y VII).

La alta rentabilidad de la piña, el control social de las prácticas productivas del cultivo y el manejo de la cadena productiva por parte de los y las productoras coloca a este cultivo entre los favoritos de Ticuantepe y La Concepción, por lo que su expansión “natural” continúa en ascenso.

La variedad preferida de las y los productores continúa siendo la Montelirio.Sería deseable que la expansión de áreas fuese acompañada de la diversificación varietal para acceder a los mercados internacionales, sobre todo con las variedades Cayena Lisa y MD2 que son las más demandadas.

Así mismo es deseable una tecnificación agroecológica que facilite la certificación de la producción y reduzca su impacto ambiental del monocultivo.

Mapa 5.- Áreas potenciales para el cultivo de piña en Nicaragua.

Fuente: MAGFOR 2010



Mapa 6.- Áreas con potencial agro-climático para la expansión del cultivo de la piña en los municipios afiliados a AMUSCLAM

Fuente: MAGFOR 2010

Nota: Las áreas potenciales para ambos cultivos (piña y pitahaya) coinciden casi totalmente en los municipios de AMUSCLAM, con una ligera ventaja para la pitahaya, debido a que los criterios del MAGFOR para proyectar su uso potencial (Temperatura, pendiente, precipitación, canícula y profundidad de suelos) son similares para ambos cultivos, por lo que la expansión de uno limita, necesariamente, la expansión del otro, de modo que el desarrollo espacial de los cultivos dependerá tanto de las decisiones de las y los dueños de fincas, como de las políticas públicas de apoyo a uno u otro rubro.



5.3.Puntos críticos

5.3.1 Pitahaya

Crédito, aunque cuentan con un fondo revolvente y el cultivo es rentable, los costos de la certificación y las inversiones vinculadas generan una necesidad financiera que no está disponible en la zona.

Asistencia técnica, el apoyo técnico ha sido en función de proyectos y programas, sólo en casos específicos ha sido dirigido al cultivo (KR-2), en general se ha orientado a control y monitoreo de plagas (OIRSA-MAGFOR), la asistencia técnica directa está siendo pagada por los productores y productoras a fin de certificarse y establecer sus manuales de manejo BPA. Visto el potencial de producción de pitahaya a nivel nacional y dado que esta zona es pionera en su tecnificación nacional, un programa de investigación y asistencia técnica bien dirigido puede sentar las bases para la promoción nacional del cultivo.

Organización, APPINIC es un esfuerzo importante en la organización de productores y productoras, pero su experiencia se ha centrado en producir y gestionar apoyo de las instituciones nacionales y de cooperación, obteniendo éxitos continuos en sus gestiones y mejorando progresivamente sus rendimientos y la calidad de su producción, pero les hace falta experiencia en gestión asociativa comercial, exportaciones y procesamiento, requieren apoyo para lograrlo.

Formación, sus socios y socias han formado a 25 de sus jóvenes hijos en procesamiento de frutas con miras a gestionar las instalaciones del centro de procesamiento donado por Japón, pero hace falta mucha formación en gestión empresarial para poder poner en marcha de forma exitosa las instalaciones.

Mercado, en los medios se ha hecho mucha propaganda a la apertura de mercados de Estados Unidos para la pitahaya nicaragüense, no obstante el mercado nacional tiene capacidad de absorber hasta diez veces la producción actual de pitahaya y APPINIC no cuenta con una capacidad exportadora; por lo que se vuelve necesario un verdadero análisis de mercado para orientar a sus socios determinando la magnitud adecuada de esfuerzos que deben destinar a la exportación, sus volúmenes exportables y las opciones del mercado local. Así mismo se hace necesario trabajar más en la formación del capital humano en procesos agroindustriales y realizar esfuerzos para profundizar más la adopción de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para incursionar con éxito en los nuevos mercados que se están buscando por parte de la Asociación.

Gestión empresarial, APPINIC cuenta con aliados y socios con capacidades de gestión, pero no cuenta con una capacidad permanente para atender a sus socios o a sus visitantes, no tiene registros de sus movimientos, no tiene registros seriados de la calidad y volumen de producción de sus asociados y tampoco cuenta con la lealtad de sus asociados para garantizar el acopio en cantidad y calidad necesarios para enfrentar nuevos mercados, por lo que requiere de mucho trabajo y apoyo en materia de gestión empresarial y asociatividad.

5.3.2.- Piña

Crédito, las y los productores señalaron como punto crítico los limitados recursos financieros disponibles para desarrollar el cultivo, pues por las reducidas áreas que poseen no son sujetos de crédito del sistema financiero formal y el crédito de las



micro-financieras está orientado a comercio y servicios, en esquemas de muy corto plazo que no permiten habilitar la producción por un año.Investigación y asistencia técnica, el apoyo técnico a la producción ha sido muy inestable, ha dependido de los períodos de ejecución de proyectos específicos y no de un programa estatal o privado de promoción del cultivo, son los y las productores quienes asumen la experimentación y, por ello, en muchos casos se abandonan las variedades que no se adecúan al sistema de manejo tradicional de la Montelirio.Poca área de siembra de las variedades de Piña MD2 y Cayena Lisa , aunque en las décadas de los ochenta y los noventa se introdujeron agresivamente estas variedades, no hubo seguimiento ni continuidad y actualmente sólo se manejan pequeñas áreas. Las razones que señalan las y los productores para el poco crecimiento en áreas de la MD2 son su debilidad (mayor demanda de fertilización y pesticidas), la poca vida productiva de la planta que rinde un máximo de tres cosechas antes de decaer y el alto costo relativo de implantación por el precio de los hijos que es cuatro veces mayor que el de los hijos de la variedad Montelirio.

Insuficiente volumen de Piña para exportación. La variedad de piña más demandada por el mercado internacional es la MD2, la que se cultiva en áreas reducidas; seguida de la Cayena Lisa, la que casi ha desaparecido de las plantaciones nacionales, por lo que la oferta exportable es muy limitada debido a la escasa demanda de la variedad Montelirio que es la más cultivada.

Insuficiente organización entre productores y productoras. A pesar que en Ticuantepe funcionan varias cooperativas, éstas no logran ejercer todas sus características asociativas, se trata básicamente de organizaciones para mantener la propiedad de la tierra, en su mayoría proveniente de títulos de Reforma Agraria. Sólo una cooperativa adquiere asociativamente los insumos, pero en general la producción y la comercialización se realizan de forma individual. Además, los y las productoras manifestaron no tener interés en centros de acopio cooperativo, sino que prefieren un centro de acopio privado que les compre la fruta a precios de mercado. Para el procesamiento tampoco hubo interés.

Características del territorio, la zona de Ticuantepe tiene tres debilidades bien marcadas para la producción de piña, la limitada presencia de terrenos planos para una agricultura extensiva mecanizada, la falta de agua para riego y los gases del volcán Masaya, los que determinan con sus emanaciones y la dirección de los vientos la salida de las cosechas en las áreas no “carburiadas”.



6. Principales actores de las cadenas (mapa de actores)

Las cadenas de producción de piña y pitahaya son muy simples dado que son cultivos de relativamente poca importancia nacional, aún se realizan en áreas reducidas y muy focalizadas, están en manos de pequeños productores con poco o nulo acceso al crédito y se orientan principalmente al consumo nacional, aunque existan algunas experiencias, muy limitadas, de exportación.

Se valora a Nicaragua como exportador neto de piña y pitahaya simplemente porque las exportaciones de ambos productos superan en volumen a las importaciones de los mismos, no por el valor o importancia de su participación en la producción agropecuaria nacional exportable.

Los principales agentes de la cadena de comercialización de la piña son el productor, importador y exportador, mayorista, detallista y consumidor final.

6.1.Descripción de cada actor

6.1.1.- Productores

Aunque son muy similares los y las productoras de pitahaya y piña, a pesar que en muchos casos producen ambos cultivos, aún existe una diferenciación entre unos y otros y, tradicionalmente, la producción de pitahaya se identifica como propia de La Concepción y la de piña se asocia con Ticuantepe.

6.1.1.a.- Productores de pitahaya

La producción nacional de pitahaya se puede aproximar en base al área sembrada (737 Ha. = 1,048 Mz), la producción estimada (18,000 unidades por Mz) y el peso promedio de las frutas (300 g), lo que nos arroja una cifra de 5,659 Tm, la que se aproxima a las cifras encontradas en la documentación tanto nacional como de países competidores como México y Colombia.

El primer eslabón de la cadena productiva es el productor. La mayoría de los productores comercializa directamente su producción, sobre todo en los mercados mayoristas de Managua (Mayoreo y Oriental) y de Masaya, aunque la presencia y actividad de APPINIC ofrece un nuevo destino, además, APPINIC ofrece recoger la cosecha del plantío de los y las productores que no cuentan con medios de transporte propios, pero no existen registros de la magnitud y periodicidad de estas actividades.

Dada la concentración de la producción de pitahaya en los municipios AMUSCLAM y la participación de APPINIC en la producción total (40%), se pueden clasificar las y los productores de pitahaya en afiliados a APPINIC e individuales, aunque las características de ambas clasificaciones en cuanto a tenencia de la tierra y áreas sembradas sean muy similares, la pertenencia a una asociación con más de diez años de vida, con ambiciosa visión de futuro y con un claro liderazgo en el sector es una característica de peso en un rubro incipiente.

Según APPINIC, del total de 700 manzanas de pitahaya sembradas, 300 las cultivan los asociados, 143 socios, 57 mujeres y 86 varones, el resto son individuales, así que también ellos plantean la diferenciación.

Los y las productoras afiliadas a APPINIC han recibido mayor atención por parte de los proyectos y programas de asistencia técnica, monitoreo y apoyo a la producción, ya que la organización facilita las relaciones.



Entre las unidades de producción en proceso de certificación en buenas prácticas agropecuarias, BPA, la tercera parte pertenecen a afiliados a APPINIC, actualmente están en proceso de certificación 26 socios de APPINIC y son monitoreadas 50 fincas de sus asociados.

En cuanto a registros e información sobre los y las productores de pitahaya, fue APPINIC quién brindó mayor información y más detallada. El registro más completo de APPINIC recoge los datos de 151 productores y productoras de Pitahaya cuya distribución espacial es la siguiente:

Cuadro de productores de pitahaya y áreas por comunidad de AMUSCLAMRegistrados por APPINIC en 2009

Comunidad Nº de productores Área cultivada en Mz.San Ignacio 35 48Las Pilas 21 36.95Los Velazquez 1 19 18Panamá 14 13.5Los Velazquez 2 13 18.25Loma Negra 8 19Palo de Leche 8 6.75Palo Solo 7 7.75Los Ríos 6 5.5Temoá 5 27Rigoberto López 4 4San Marcos 2 5Tempisque 2 3.5Media Luna 1 3Diriamba 1 2.5San Luis 1 2El Crucero 1 1La Francia 1 1San Juan 1 0.5Total 150 223.2Fuente: Elaboración propia a partir de datos de APPINIC

Se incluyen áreas propias cultivadas con pitahaya, no se incluyen 12.5 Mz de cultivos en áreas alquiladas, no se incluye un productor registrado con 0 Mz de pitahaya, este sería el número 151. Las áreas en fincas de los y las 151 productores registrados ascienden a 348.25 Mz; las áreas con otros cultivos suman 45.4 Mz, el resto (79.65 Mz) son áreas en descanso, bosques y tacotales.

6.1.1.b.- Productores de piña

La producción nacional de piña se determinó de acuerdo al área cultivada (3.244,69 Mz) y a los rendimientos promedio de producción (27,000 frutos/Ha, unos 19,000 unidades/Mz), obteniéndose un volumen de 110,944 toneladas anuales, tomando en consideración un peso promedio de 1.8 Kg/unidad. Esta producción se comercializa principalmente por los productores, los exportadores, mayoristas y detallistas que hacen llegar el producto al consumidor final.

El primer eslabón en la cadena productiva de la piña es el Productor. En la producción intervienen sobre todo pequeños y medianos productores, quienes venden la mayor parte de su producción directamente al mayorista y detallistas establecidos en las plazas. En su mayoría poseen transporte propio o arrendado, cubriendo ellos los costos de flete.



La mayor zona productora del país es el Municipio de Ticuantepe, cuyo volumen de producción significa el 45% del volumen estimado a nivel nacional.

El número de productores registrados en esta zona productora es de 393, los que cultivan 1,441 Mz, con un promedio de 3,66 Mz/productor.

Cuadro de productores de piña y áreas por comunidad de Ticuantepe

Comunidad Nº de productores Área cultivada en Mz.Los Ríos 98 399.3El Eden 79 210La Borgoña 62 236Las Enramadas 29 139Ticuantepe 23 98La Cebadilla 18 49.5Las Perlas 16 56La Francia 10 29Denis Larios 9 25La Francia Nº 2 9 33.5La Francia Nº 3 8 43.8Las Carpas 8 12San José 8 23.3La Francia Nº 1 7 35Reparto J. R. Padilla 3 20Dirita 2 10San Francisco 1 12Manuel landes 1 5Los Chorros 1 5Ventarrón 1 2.5Totales 393 1,441.8Fuente: Elaboración propia a partir de datos de PFID-F&V

En Ticuantepe funcionan varias cooperativas, pero éstas no logran ejercer todas sus funciones asociativas, se trata básicamente de organizaciones para mantener la propiedad de la tierra, en su mayoría proveniente de títulos de Reforma Agraria.

Las cooperativas se encuentran en un proceso de reactivación, pues desde fines de los 80 han abandonado la gestión asociativa y se dividieron las tierras; durante los noventa y hasta hace pocos años han funcionado como individuales con pocas actividades asociativas vinculadas a la defensa de sus tierras.

Con el regreso del FSLN al poder se generó un nuevo interés por la organización cooperativa, pero la organización alcanzada hasta la fecha es insuficiente para establecer una categoría de productores cooperados.

6.1.2. Comerciantes

Por la cercanía a Managua y por cultura tradicional, tanto en Ticuantepe como en La Concepción, muchos de los productores son a la vez comerciantes, al menos colocan su propia cosecha en los mercados mayoristas y, en algunos casos, proveen a minoristas, lo que elimina al típico intermediario-transportista en las cadenas de piña y pitahaya a favor del productor-comerciante, lo que redunda en mayor beneficio para las y los productores, quienes reciben un mejor precio por sus productos al eliminar a uno de los actores con mayores utilidades en las cadenas hortofrutícolas del país.



6.1.2.a.- Comerciantes de pitahaya

El segundo eslabón es el comercio, este eslabón lo conforman:

a.- El acopiador

Aunque la mayoría de las y los productores vende su cosecha en los mercados mayoristas, es cada vez más importante el rol del acopiador que no sólo recoge las cosechas localmente, sino que desempeña un papel de capacitador en el manejo de los frutos y su transporte. Los principales acopiadores de pitahaya son APPINIC y HortiFruti, el primero con características de organizador de los productores por su función asociativa, el segundo como asesor técnico comercial al introducir las cajillas y la clasificación in situ previo a la introducción en los canales comercialización, además son los pioneros en la compra de pitahaya por peso y ya no por unidad, lo que aporta transparencia a las transacciones de compra-venta.

El acopiador realiza el primer proceso de los frutos de pitahaya al clasificarlos por categorías de calidad y peso, lo que determina el valor de mercado del producto. En el caso de APPINIC, el acopio se hace en la unidad de producción, recogiendo la fruta directamente en la parcela del productor y llevándola a San Ignacio en cajillas plásticas, se reciben frutas en el acopio habilitado en las instalaciones de San Ignacio, donde se almacena en cajillas la fruta clasificada por categorías.

HortiFruti facilita cajillas a sus proveedores y recibe fruta tanto en sus instalaciones en Managua como en los acopios intermedios como APPINIC.

b.- El mayorista

Este intermediario compra directamente a los productores, es el actor de la cadena que fija los precios pero no asume los costos de transporte. En la fijación del precio intervienen, la época, la oferta y demanda del producto en la plaza y la calidad (tamaño, maduración, su apariencia, textura y color). En la comercialización de pitahaya participa un número reducido de mayoristas, los que también manejan otras frutas.

Los mayoristas controlan la distribución y toman las decisiones de venta, alejando al productor del detallista y del consumidor final.

Los precios en el comercio mayorista se fijan aún por unidad no por peso, lo que permite subjetividad a la hora de las transacciones de compra-venta.

Los principales mayoristas de pitahaya son los mercados de Mayoreo y Oriental, además del mercado de Masaya, estos abastecen a detallistas y mercados municipales. También venden al consumidor final.

c.- El detallista o minorista

Pulperías.

Este ha sido el lugar de abastecimiento tradicional de las familias, están diseminadas en todos los barrios del país. Se abastecen de los mercados mayoristas (Oriental y Mayoreo) y municipales los que posteriormente los ofrece al consumidor final

Supermercados

El suministro de estos establecimientos, son los productores, se establecen contratos de entrega de dos o tres veces por semana. Ofrecen el producto seleccionado (tamaño y apariencia). Se han convertido en uno de los principales componentes del sistema de distribución del producto fresco de primera calidad, ya que han proliferado en el país y se encuentran en la mitad de la cadena.



Ellos comercializan el producto como fruta de temporada, exhibido en las áreas destinadas al despacho de frutas y vegetales. Estos intermediarios juegan un rol importante ya que mantienen una relación efectiva con los productores para desarrollar la logística requerida de distribución, el manejo del producto en la postcosecha y en los anaqueles de los supermercados, entre otros.

La especialización del distribuidor en estas funciones ha facilitado el acceso directo del productor a la cadena de supermercados y otras tiendas minoristas, donde la compra se hace directamente y se transporta por medios propios del intermediario.

Aquí es importante destacar que los puntos minoristas de las cadenas de supermercados Walmart y La Colonia se han emplazado en las zonas geográficas con mayor concentración de población, permitiendo un mejor acceso al consumidor.

6.1.2.b.- Comerciantes de piña

a.- Importador

El segundo eslabón de la cadena productiva de la piña corresponde al comercio, encabezado por el importador. Este intermediario efectúa las mayores importaciones de piña en el mes de agosto y en el trimestre comprendido entre octubre y diciembre, período en que se genera una escases moderada de la fruta en el mercado local.

Durante los meses de baja producción se importa piña para satisfacer la demanda doméstica. La importación es poca y los países proveedores son Costa Rica y Guatemala, aunque en el 2004 se reportó el 100% de las importaciones traídas desde Costa Rica, principalmente se importan las variedades cayena lisa y MD-2.

b. Exportador



Este intermediario efectúa las exportaciones durante todo el año aunque los mayores volúmenes se exportan según se dan las cosechas en el país y es posible obtener mejores precios en el mercado externo (Agosto, Noviembre y Diciembre).

El Mercado fuerte para la piña es el salvadoreño y también se han exportado pequeños volúmenes hacia Honduras y Estados Unidos. En el 2004 el 81% de las exportaciones se realizaron hacia El Salvador, el 12% a Honduras y el 7% a Estados Unidos. Sin embargo, las exportaciones no son estables. El volumen de exportaciones registra oscilaciones significativas.

En el año 2001 se experimentó un decremento en el volumen de exportaciones del 52% al pasar de 803.1 toneladas en el 2000 a 387.15 toneladas en el 2001. De la misma manera en el 2003, luego de un aumento significativo en el 2002, las exportaciones cayeron en un 50%, al pasar de 643.01 toneladas en el 2002 a 319.48 toneladas en el 2003.

Exportaciones de piña desde Nicaragua

Fuente: El Nuevo Diario

La mayor cantidad de piña que se exportó hacia el Salvador es piña pequeña principalmente para uso agroindustrial (néctares, mermeladas, jaleas).

Nicaragua tiene una alto potencial exportador de piña. Esta oportunidad puede incrementarse en la medida en que se logre acceder a mejores mercados. Estados Unidos, por ejemplo es un mercado potencial, cuya cuota de exportación es pequeña, todavía. Siendo la principal limitante la variedad de piña preferida por el mercado norteamericano.

Con este fin varias instituciones gubernamentales y organismos no gubernamentales como el Fondo de Crédito Rural (FCR), Instituto de Desarrollo Rural (IDR) y Partnerships For Food Industry development-Fruits &Vegetables (PFID F&V) están interesados en la promoción de la variedad MD-2, que goza de buena aceptación en el mercado internacional.



c. Mayorista

Este intermediario compra directamente a los productores, no asume costo de transporte. En la fijación del precio intervienen, la época, la oferta y demanda del producto en la plaza y la calidad (tamaño, maduración, su apariencia, textura y color).

Estos abastecen a detallistas y mercados municipales de Masaya, Rivas, Chontales y León. También venden al consumidor final. La unidad tradicional de la comercialización mayorista de la piña ha sido la docena y la carga promedio es de 50 docenas equivalentes a un viaje de una camioneta de tina. Se comercializa en tres categorías: grande, mediana y pequeña.

d. Detallistas (Vendedores ambulantes, pulperías, supermercados y minisuper)

Estos comercializadores se abastecen de los principales mercados mayoristas de la ciudad capital. Tienen un fin común que es el consumidor final, a excepción de los supermercados que se abastecen directamente de los productores u organizaciones de productores como es el caso de La Colonia, así como de HORTIFRUTI, en el caso de los supermercados Palí y La Unión.

Pulperías:

Este nivel ha sido tradicionalmente un lugar de abastecimiento de las familias, están diseminados en todos los barrios del país. Se abastecen de los mercados mayoristas (Orientales, Mayoreo) y municipales. Los horarios de atención son muy variables y están en correspondencia al barrio, asentamiento, centros residenciales.

Supermercados

El nivel primario de abastecimiento de estos establecimientos, son los productores, se establecen contratos de entrega de dos o tres veces por semana. Ofrecen el producto seleccionado (tamaño y apariencia). El precio es establecido por estos comercializadores, normalmente se ubican estratégicamente en lugares céntricos de las ciudades, en los que acceden familias de niveles de ingresos medios superiores.

Minisuper

Responden a las necesidades de los consumidores y conforman una vasta red de abastecimiento a la familia. El horario de atención está en correspondencia a su ubicación, el sector residencial, aunque algunos tienen horarios extendidos y otros atienden 24 horas, en general están mejor abastecidos que las pulperías. Estos centros han proliferado en los últimos quince años y se caracterizan porque el consumidor escoge los bienes a su gusto. Este eslabón de la cadena se abastece en los mercados capitalinos, para llevarlos al consumidor final.

6.1.3.- Procesadores



Actualmente las principales procesadoras son Lafise y Hortifruti, las que exportan pulpa congelada, Agropecuaria Lafise tiene amplia experiencia exportadora y ha establecido negociaciones con compradores de Estados Unidos desde el 2003, vendiendo su primer contenedor de 35,000 libras de pulpa a la empresa Goya, en Miami, Florida , cumpliendo todos los requisitos de higiene y calidad que exige ese mercado, el más importante de todo el continente americano.

Agropecuaria Lafise ha establecido convenios con los productores de pitahaya de los territorios de AMUSCLAM para el acopio de pitahayas, su procesamiento y exportación de pulpa congelada.

Hortifruti, del grupo Walmart, tiene los vínculos y la capacidad para procesar y exportar a Estados Unidos y para proveer de pulpa a toda la cadena de supermercados Walmart. Ya en 2003 HortiFruti, introdujo al mercado nacional los concentrados de frutas (granadilla, mango, piña, pitahaya, tamarindo y maracuyá) elaborados por APRONOT en sus instalaciones de San Marcos y distribuidos en los supermercados Palí y La Unión de la cadena Walmart

Burke Agro, S.A. (BASA), con sede en San Marcos, fundada en el 2006 y con operaciones estables en Nicaragua desde el 2007 y como exportador desde el 2008, procesa y comercializa frutas deshidratadas, exporta y abastece el mercado local, la marca con la que se comercializan las frutas deshidratadas tanto en Nicaragua como en Estados Unidos es Sol Simple. La piña y la pitahaya que procesa les llega de Ticuantepe y San Juan de la Concha. En estos momentos la empresa está en capacidad de exportar un contenedor hacia Estados Unidos cada dos semanas.

Está enfocada hacia los consumidores de productos orgánicos y naturales, interesados en adquirir productos de calidad y conocer el origen de los productos que consumen (trazabilidad), pero también dispuestos de garantizar un precio justo a los pequeños productores. Opera con energía renovable en sus procesos de producción de frutas deshidratadas y pulpa de frutas. Además privilegia el empleo de madres solteras como aporte social. (La Prensa, 25 de julio del 2013)

Industrias Químicas de Nicaragua S.A. (INDUQUINISA) procesa un 50% de la oferta nacional de vinagres de fruta.

Callejas Sequeira e Hijos, S.A (CASESA) procesa frutas en almíbar y mermelada de frutas, en el caso de la piña que se requiere para la producción de mermelada, la oferta en Nicaragua es muy limitada y aunque hace años han establecido contactos directos, no han logrado convencer a los piñeros de la zona de Ticuantepe para que mejoren sus variedades. Callejas debe importar piña de Costa Rica u Honduras, países que sí ofrecen las variedades que la compañía necesita.



6.2. Interrelaciones funcionales

En general, los diferentes eslabones de las cadenas de producción de pitahaya y piña no mantienen relaciones funcionales estables ni entre los actores de un mismo eslabón ni entre diferentes eslabones.

La historia de ambos cultivos ha sido marcada por relaciones decepcionantes fruto de los bajos niveles de organización, solidaridad, fidelidad, confianza y cooperación que las ha caracterizado.

Por el lado de las y los productores, con honrosas excepciones, no se han logrado generalizar alianzas tan obvias como la compra conjunta de insumos, la programación escalonada de las cosechas y la negociación conjunta de precios de venta, lo que redunda en mayores costos de producción, saturación estacional de los mercados y pérdida de oportunidades para la negociación de precios de venta.

La competencia mal entendida entre productores genera situaciones de sálvese quien pueda, sobre todo en las relaciones de compra-venta de cosechas, es por ello que las alianzas impulsadas en las tres décadas anteriores han fracasado por falta de solidaridad gremial, la que se manifiesta y expresa en la poca fidelidad de los productores a las iniciativas locales y asociativas de acopio, abandonando los pactos asociativos cuando otros canales de comercio ofrecen alguna ventaja en los precios.

Los intermediarios son también fuente de rupturas, por ejemplo, si un productor establece acuerdos de entrega de productos con una cadena de supermercados, se considera, de forma explícita, un acuerdo exclusivo y debe renunciar a vender a otros supermercados o pierde el acuerdo de compra obstaculizando, así, el libre mercado.

Los prestadores de servicios de asistencia técnica e investigación, mayoritariamente actores públicos, no han asumido ningún compromiso estable en la promoción y fortalecimiento de ambos cultivos, por lo que no existe un flujo de apoyo técnico orientado por la demanda, sino una oferta genérica de asistencia técnica y esporádica de acciones de investigación.

Entre las honrosas excepciones es obligatorio mencionar a la Cooperativa José Álvarez de Ticuantepe y a la Asociación APPINIC de La Concepción, las que han logrado desarrollar y mantener un nivel de asociatividad mayor al de sus pares en sus respectivos contextos; ello no implica que ambos ejemplos sean perfectamente funcionales, lo que sería muy difícil en un contexto tan difícil en que operan.

También existen casos de cooperación estable con HortiFruti (Walmart) y La Colonia, productoras y productores que surten sus productos de forma regular y sostenida desde varios años. Se conocieron casos de productores que abastecen a ambas cadenas, a una en la finca o parcela y a la otra con entregas regulares a sus centros de acopio, una forma creativa de sortear las exclusividades.

Por otro lado, APPINIC ha logrado establecer canales de asistencia técnica más o menos estables y de acuerdo a sus intereses combinando los programas públicos de monitoreo de plagas con asistencia técnica privada para avanzar en los procesos de certificación BPA en un esquema público-privado “a la carta” que ha dado buenos resultados y se ha prolongado por más de diez años.

En conclusión, si bien es cierto que no existen relaciones funcionales características de las cadenas productivas y de valor propiamente dichas, hay experiencias que demuestran que la construcción de esas relaciones es posible, lo que plantea algunas oportunidades para el desarrollo de esquemas asociativos funcionales en el futuro.



7. Principales prestadores de servicios a las cadenas

7.1.Servicios de asistencia técnica empresarial

Un tejido empresarial en los territorios, desvinculado de las dinámicas económicas nacionales e internacionales, no puede competir, ni puede generar los ingresos y empleos para el desarrollo económico sostenible del país.

Aunque sea claro que las oportunidades de desarrollo surgen por el enlace entre personas y empresas, instituciones y organizaciones de un área respectiva, por la cultura, los recursos y las condiciones específicas de cada región, el acercamiento de las y los productores de piña y pitahaya a los mercados internacionales y al tejido empresarial de las agro cadenas de frutas del país ha sido accidentado.

La clave del desarrollo económico local son las empresas del sector privado y el reto de los agentes de desarrollo tanto públicos como privados es resolver las formas para fortalecerlas, expandir sus horizontes, apuntalar su permanencia y competitividad en el territorio.

La clave del desarrollo empresarial es la aplicación del ciclo programático en sus actividades y decisiones, partiendo del análisis de fortalezas y debilidades propias y de las oportunidades y amenazas del contexto, para poder planificar procesos, alianzas y actividades viables, ejecutar inversiones en bienes, servicios y capital humano y monitorear el resultado y desempeño de los planes para corregir o reafirmar las decisiones que les han permitido un desempeño favorable.

Generalmente las organizaciones de productores y los productores individuales se guían por el instinto, la experiencia y el sentido común, cosechando éxitos y fracasos.

El objetivo de la asistencia técnica empresarial es enriquecer el ciclo de ensayo-error y brindar herramientas técnicas y metodológicas para aumentar los éxitos y reducir o eliminar los fracasos en las decisiones e inversiones de las empresas locales.

En ningún caso las y los productores manifestaron contar con apoyo o asistencia técnica empresarial, APPINIC plantea contar con capacidades propias, pero la práctica no confirma sus afirmaciones, pues a pesar de los diez años de trabajo organizado, a pesar de las importantes inversiones y propiedades de la asociación, no han logrado sentar las bases asociativas y empresariales requeridas para ejercer las funciones que se han trazado.

Es cierto que APPINIC constituye el grupo más fuerte en materia de visión y asociatividad entre los y las productoras de pitahaya y piña de los municipios de AMUSCLAM, pero aún están lejos de ser una empresa estructurada, operativa y con fortalezas para enfrentar los retos del mercado internacional y del procesamiento industrial de perecederos, necesita conocer mejor a sus socios y de forma integral, aceptar y valorar sus fortalezas y debilidades, planificar en base a capacidades efectivas, consolidar sus registros de rendimientos y evaluar sus éxitos y fracasos.



7.2.Servicios técnicos (energía, empaque, transporte)

Energía.

Un hallazgo inesperado fue constatar que las instalaciones de APPINIC no han logrado volverse operativas por un problema técnico de energía eléctrica, aunque la red eléctrica sirve el área de sus instalaciones, en San Ignacio, el servicio es monofásico y sus equipos son trifásicos.

El servicio trifásico termina, al norte, en La Borgoña y, al sur, en San Juan de La Concepción, a escasos cuatro kilómetros de sus instalaciones, llevarlo hasta su sede en San Ignacio, por esfuerzo propio, cuesta unos treinta y cinco mil dólares (US$ 35,000.-), pero ENACAL tiene planificado un pozo a escasos metros del centro de procesamiento, lo que puede contribuir a acercar el servicio trifásico.

La opción de APPINIC se orienta a adecuar los equipos al suministro eléctrico existente, pero aún no se ha concretado y la planta sigue inactiva.

Este hallazgo evidencia tanto la deficiencia del apoyo técnico recibido por APPINIC, como las limitadas capacidades técnicas de sus integrantes para enfrentar un proceso industrial de procesamiento y conservación de frutas, pues la única explicación de este hecho es la carencia en el análisis de prefactibilidad de la inversión y en la selección de los equipos instalados, como el cuarto frío.

En general, el servicio eléctrico cubre las áreas de siembra y producción tanto de piña como de pitahaya en los municipios de AMUSCLAM.

Empaque

El empaque tradicional de pitahaya, los canastos, son suplidos por artesanos de los departamentos de Masaya y Carazo, pero cada vez más se usan las cajillas plásticas suministradas por los principales copiadores APPINIC y HortiFruti, los que se diferencian por colores.

APPINIC ofrece, también, la venta de cajillas plásticas a sus miembros en un esfuerzo por mejor la integridad de las frutas acopiadas.

HortiFruti ha establecido normas de empaque tanto para la piña, la que acopia sin corona, como la pitahaya, estableciendo normas de empaque para cada categoría.

Transporte

Ambos municipios productores de piña y pitahaya, Ticuantepe y La Concepción, cuentan con una buena infraestructura vial, la carretera pavimentada de Ticuantepe-San Marcos recorre sus territorios de norte a sur, sirviendo las comarcas más pobladas, el resto de los territoritos cuentan con caminos de tierra mantenidos por las respectivas municipalidades, conformando una amplia red de comunicación vial.

Los medios de transporte son abundantes, desde camionetas de tina particulares, hasta camiones de empresas de transporte local organizados en cooperativas y



particulares con un parque vehicular en regular y buen estado que suple los principales requerimientos de transporte entre la producción y los mercados.

Mapa 7.- Sistema vial y red de transmisión eléctrica en los municipios de AMUSCLAM

Fuente: Elaborado por CMC e INDES en base a datos de ENATREL y MTI, 2013

7.3.Servicios financieros

A pesar de la presencia de instalaciones bancarias (BAC, Banpro, Bancentro) financieras (Cooperativa de Ahorro, Crédito y Servicios Múltiples “Humberto Aguilar R.L.”) y de micro-crédito (FDL, FAMA) en el territorio de AMUSCLAM, la oferta financiera no se adecúa a las necesidades, características y capacidades de los y las productoras de pitahaya y piña.

En general, los créditos están orientados a los sectores de comercio y servicio, son de corto plazo y a tasas de interés inviables para la producción agropecuaria.

A pesar de los costos financieros, la sucursal de Ticuantepe del FDL coloca el 57% de su cartera en actividades agropecuarias financiando piña, pitahaya, cítricos, plantaciones de granos básicos, hortalizas, y plátanos. La cartera rural asciende a casi US$ 400,00.- en el municipio y sus alrededores, beneficiando a unos 750 productores y productoras del sector rural de Ticuantepe, San Juan de la Concha, Los Moncadas, Los Ríos, El Edén, Martínez, Esquipulas y Veracruz.

Las y los productores no han logrado superar las normas de garantía y montos establecidas por las instituciones financieras, los títulos de propiedad respaldan áreas muy pequeñas y los montos demandados no son atractivos.



Para acceder a los servicios financieros se debe trascender a las garantías solidarias o integrar un fondo de garantía que respalde los créditos de las y los productores.

Aún para APPINIC el acceso al crédito formal es muy difícil y su estrategia financiera se ha basado en la gestión de donaciones internacionales, sólo gracias a ello han logrado consolidar el patrimonio asociativo.

7.4.Servicios de abastecimiento

La cercanía a Managua facilita el acceso a todo tipo de insumos para la producción agropecuaria en los territorios de AMUSCLAM productores de pitahaya y piña, Ticuantepe y La Concepción, por lo que se consideran bien abastecidos de insumos.

Además existe una pequeña distribuidora de insumos agropecuarios en el casco urbano de Ticuantepe que suple los insumos más usados en la producción tradicional de piña y pitahaya, entre ellos los insecticidas Cypermethrina, Furadán (Carbofurán), Counter (Terbufos), el fertilizante Completo 12-30-10 y/o 18 -46-0, el foliar 20-20-20, los herbicidas Gesapax (Ametrina) y Yerbalade (Fluazifo-Butyl), las Fitohormonas, Carburo de Calcio y Ethrel (Ethephon o Etefon), la mayoría de ellos aplicados a la piña, pues las y los productores de pitahaya han adoptado prácticas de control integrado de plagas y fertilización orgánica para el suelo, complementada con aplicaciones de abonos foliares.

De igual manera se ofrecen herramientas de trabajo en ferreterías, distribuidoras de insumos y de abastos, las que desempeñan el papel de los mercados municipales inexistentes en ambos municipios.

8. Conclusiones y recomendacionesAmbas cadenas son elementales y están orientadas principalmente al consumo interno, aunque han tenido acciones de agregación de valor y exportación, sólo algunos actores empresariales como Burke Agro S.A., Agropecuaria Lafise y HortiFruti están preparados para el procesamiento y la exportación de una modesta parte de la producción, los que podrían constituirse en un sector pionero para el desarrollo de ambos productos.

En el eslabón productivo primario destaca APPINIC en ambos cultivos, sin embargo es una asociación aún en proceso de consolidación que requiere un apoyo decidido en técnicas de gerencia, gestión empresarial, gestión industrial y gestión asociativa, sólo desarrollando y fortaleciendo estos campos podrá liderar exitosamente el desarrollo del sector en el área de AMUSCLAM.

Respecto a la piña, el éxito exportador de Costa Rica no se fundamenta en organizaciones locales, sino en el empuje de dos transnacionales, DOLE y Del Monte, las que, al igual que con el banano, han impulsado decididamente el desarrollo de la piña para la exportación, introduciéndola como un nuevo cultivo.

En Nicaragua puede ser una instancia local, pública o privada la que asuma el rol dinamizador, financiero y técnico para obtener resultados similares, pero parece que debe ser en zonas diferentes a las de Ticuantepe, donde la piña es un cultivo tradicional y Monte Lirio es la variedad favorita, mientras Cayena Lisa y MD2 son poco valoradas y hasta rechazadas por los productores. A veces es más fácil iniciar de cero que cambiar tradiciones muy arraigadas, Jaleas Callejas tiene años tratando de motivar el cultivo de MD2 sin mucho éxito.



A pesar de ser un exportador neto de piña, Nicaragua importa las variedades que no adoptan lo productores locales, en mayores cantidades la MD2 que, a pesar de su alto costo, va penetrando las mesas y las industrias locales.

La pitahaya es una fruta muy nueva en el mercado internacional y aunque ha presentado un rápido crecimiento en los volúmenes de consumo, no existen datos específicos de sus exportaciones y sólo se pueden aproximar proyecciones bastante imprecisas; sin embargo, los países exportadores como Colombia y México muestran un gran entusiasmo y presagian un creciente mercado.

Nicaragua aparece en este panorama como el principal productor de América, tiene abiertas las puertas del mercado de Estados Unidos, Europa y Japón, pero los y las productoras nacionales no parecen ser capaces de alcanzar las certificaciones necesarias y las instituciones responsables de las mismas no han reaccionado a tono con el entusiasmo exportador que aparece en los medios de comunicación y que han mostrado los intermediarios exportadores.

Además, el mercado nacional es capaz de absorver hasta diez veces la producción actual de pitahaya, de modo que no existe una presión exportadora más allá de la posibilidad de obtener mejores precios en las épocas de abundancia de frutas, épocas en que los precios locales son más bajos.

En conclusión, no existe una clara presión entre los y las productoras de piña y pitahaya por diversificar sus productos ni por adecuarse al mercado internacional, su visión parece limitarse al mercado local. Las iniciativas de procesamiento y exportación obedecen más a lineamientos de proyectos de cooperación desde una perspectiva de agentes externos que a una voluntad de los actores locales.

APPINIC es el actor local más entusismado con las posibilidades de procesamiento y exportación, pero no posee las habilidades de gestión requeridas y nunca ha realizado ni el procesamiento ni la exportación, aunque posee las instalaciones no las ha podido hacer funcionar más allá de su uso como locales de acopio.

APRONOT fue un actor clave del procesamiento en alianza con grupos exportadores, con lo que ha incidido en las estadísticas de exportación de pulpa de frutas, pero, aparentemente, ya no opera. Es necesario identificar al actual responsable de las instalaciones de APRONOT, aclarar si la Unión Europea hizo un acta formal de traslado de los bienes o si aún constituyen un patrimonio social o si pertenecen todavía a un proyecto de cooperación, ya que tienen una función que desempeñar en la agregación de valor de tantas pequeñas unidades de producción.

También es importante explorar una posible alianza entre Agropecuaria Lafise y APPINIC o entre HortiFruti y APPINIC para rescatar las instalaciones de La Meseta-APRONOT, impulsar las certificaciones y favorecer las exportaciones. La alianza permitiría favorecer a las y los productores, aportaría los conocimientos y habilidades de gerencia y gestión de la empresa asociada (Agropecuaria Lafise u HortiFruti), tendría el respaldo de las y los afiliados a APPINIC y permitiría integrar verticalmente la cadena productiva para sentar las bases de una cadena de valor.



9. BibliografíaMinisterio Agropecuario y Forestal. Compendio de mapas: Uso Potencial de la Tierra / MAGFOR. --1a ed.-- Managua : MAGFOR, 2010

Centre for the Promotion of Imports from developing countries (CBI). FRUTAS EXÓTICAS Y TROPICALES EN NICARAGUA. Análisis de la Cadena de Valor. Ministry of Foreign Affairs. The Netherlands. 2010. Visto en: http://www.cei.org.ni/images/export_value_exotic_fruit_nicaragua.pdf

IICA, Guía de Exportación para los mercados estadounidenses.Producto: PIÑA. Visto en: http://repiica.iica.int/docs/B0527E/B0527E.PDF

IICA, Fichas técnicas, Pitahaya. Visto en: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/pitahaya.htm

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Valor agregado piña y Pitahaya 050813

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