Desarrollo y evaluacin fsica y qumica de un refresco a base de Pitahaya (Hylocereus undatus)

Mara Gabriela Zapata Mairena

Zamorano, HondurasDiciembre, 2007

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ZAMORANO CARRERA DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

Portadilla

Desarrollo y evaluacin fsica y qumica de un refresco a base de Pitahaya (Hylocereus undatus)

Proyecto especial presentado como requisito parcial para optar al ttulo de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria en el Grado Acadmico de Licenciatura

Presentado por

Mara Gabriela Zapata Mairena

Zamorano, HondurasDiciembre, 2007

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Autora

La autora concede a Zamorano permiso para reproducir y distribuir copias de este trabajo para fines educativos. Para otras personas fsicas o jurdicas se reservan los derechos de autor

________________________________ Mara Gabriela Zapata Mairena

Zamorano, HondurasDiciembre, 2007

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Desarrollo y evaluacin fsica y qumica de un refresco a base de Pitahaya (Hylocereus undatus)

Pgina de firmas Presentado por:

Mara Gabriela Zapata Mairena

Aprobado:

Julio R. Lpez, M.Sc. Asesor Principal

Luis Fernando Osorio, Ph.D. Director Carrera Agroindustria Alimentaria

Francisco Javier Bueso, Ph.D. Asesor

Ral Espinal, Ph.D. Decano Acadmico

Kenneth L. Hoadley, D.B.A. Rector

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DEDICATORIA

A Dios y a la Virgen por guiar e iluminar mi camino siempre. A mi familia, especial a mi mam Mara Esperanza, por su ejemplo de valenta, esfuerzo y trabajo, por creer en m, apoyarme y darme la oportunidad y las fuerzas para seguir adelante. A mi Abuelita Felida por todo su amor y enseanzas, las cuales me ayudan a ser una mejor persona cada da; por eso y muchas cosas ms eres un ejemplo a seguir y un ngel que me acompaa siempre.

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AGRADECIMIENTOS

A mi familia por brindarme su apoyo y darme las herramientas para lograr xito en la vida teniendo siempre presente mis valores. Al Ing. Julio R. Lpez por su confianza y apoyo en el proceso del presente proyecto. Al Dr. Luis Osorio por su confianza y apoyo en mis aos en la carrera de Agroindustria. Al Dr. Bueso por su amistad, valiosos consejos y apoyo al realizar este proyecto de graduacin. A Fabin Daz, por su apoyo, comprensin y consejos para realizar este proyecto y para mejorar da a da como persona. A Silvia, Dorian y muchos otros compaeros que aguantaron frustraciones y me apoyaron en el transcurso de este proyecto. Al Ing. Rafael Lpez y a don Ivn, por su apoyo y ayuda en los das enteros en el laboratorio. En general a la clase 07 por todos los momentos compartidos, muchas gracias!

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AGRADECIMIENTO A PATROCINADORES

A la Fundacin Kellogg`s y al Fondo dotal Suizo por la beca total otorgada.

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RESUMEN

Zapata, M. 2007. Desarrollo y evaluacin fsica y qumica de un refresco a base de Pitahaya (Hylocereus undatus). Proyecto de graduacin del Programa de Ingeniera en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrcola Panamericana Zamorano, Honduras. 29p. La pitahaya es una fruta extica que ha adquirido importancia debido a sus componentes nutritivos y potencial nutracutico. El objetivo del estudio fue desarrollar un refresco a base de pitahaya y evaluar sus caractersticas sensoriales, fsicas y qumicas. Se evaluaron dos formulaciones (formulacin tradicional con esencia de vainilla y con esencia de mango) y el control (formulacin tradicional). Se analiz color, viscosidad, slidos totales, composicin qumica, pH, fenlicos solubles totales, flavonoides totales y taninos totales a la muestra preferida. Se utiliz un diseo experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos y tres repeticiones por tratamiento, para un total de nueve unidades experimentales. Los anlisis sensoriales se realizaron mediante estudios de aceptacin, utilizando un panel compuesto por 12 personas no capacitadas y de preferencia utilizando 100 personas. El tratamiento preferido fue la formulacin con esencia de mango (P