elPeriódico 1

 

Verano sangriento La sangría, hasta ahora número 1 del 'ranking' de recuerdos con ibuprofeno 'typical spanish', saca su lado gurmet y empieza a mirar por encima del hombro al gintónic Tres 'bartenders' detallan sus recetas del cóctel autóctono del verano: de chiringuito, de alta cocina y una versión 'Dominical' con aura de mojito      

   ANA SÁNCHEZ / BARCELONA

LUNES, 18 DE AGOSTO DEL 2014 -    

elPeriódico 2

   Es una palabra que da dolor de cabeza a todo español que haya pasado la adolescencia. “Sangría”. Número 1 del 'ranking' de recuerdos con Ibuprofeno 'typical spanish': la visión de un cubo de fregar con frutas flotando como cadáveres sobre un estanque rojizo justo antes del “no-recuerdo-qué-hice-ayer”. Así que este reportaje podría provocar cortocircuitos en la memoria. Se hablará de “sangrías gurmet”. Una bebida resucitada con desfibrilador que empieza a mirar por encima del hombro al mismísimo gintónic. Especie autóctona del verano, junto a los mosquitos, el balón de Nivea y los guiris color cangrejo. Esa ardilla que antes podía dar la vuelta a España sin tocar el suelo, de árbol en árbol, ahora lo podría hacer por la costa de sangría en sangría. Los números a pie de playa lo confirman: en verano se piden más sangrías que cervezas, aseguraCarles Abellan. Lo dice a ras de arena, en su renovado chiringuito La Guingueta, que abrió en la Barceloneta el año pasado. La sangría saca pecho en la carta entre zumos frescos con aura 'hype': para adelgazar, rejuvenecer, mantener el moreno, y 'sex shots' (chutes sexuales) de 'wheat grass', la sangre verde de moda, que ejerce este verano de viagra y cocaína naturales. Se puede pedir sangría de vino tinto [Abellan detalla la receta al final de este artículo], de vino blanco, de cava e incluso de champán Delamotte. “¿Por qué la sangría es menos que un bloody mary?”, se encoge de hombros el chef-empresario. “Es un refresco de verano espectacular”. Es el mantra con alcohol de los turistas. Una de las palabras que aprende todo guiri antes del “hola”: sangría-paella-flamenco. La santísima trinidad de la 'spanish party'. Hace meses que está dejando de ser una bomba de relojería de alcoholes sin identificar. Se ha acabado eso de beber con guantes de boxeo ante el riesgo inminente de toparse con un vino peleón con mala uva. Los vinos de sangría han dejado de ser los Juan Nadie de las barras. “En vez de poner en la sangría un vino de 1 euro y medio, ahora se hace con uno digno”, asegura Abellan. “Y el año que viene queremos ofrecer dos o tres niveles de sangría con diferentes vinos: uno de 4 o 5 euros la botella; otro de 7-8, y otro de 10-12. Se acabó el todo-vale en la playa”, zanja. Sangrías gurmet embotelladas  Si la sangría es el cóctel más prostituido del país, según dicen los 'bartenders', ahora estaría a mitad de 'Pretty woman': se ha subido al carro de los peces gordos de la coctelería, la han vestido con modelitos de clase alta y se ha disparado su caché. Es evidente que la película se terminará comiendo perdices deconstruidas maridadas con sangría, si se sigue la fórmula universal para predecir el gastro-futuro: mirar qué hacen los reyes Midas de la restauración, los

elPeriódico 3

Adrià. En septiembre saldrá al mercado una sangría con el nombre del hermano pequeño de Ferran: sangría Albert Adrià by La Cala (su marca gurmet). Es la versión embotellada de una receta del 41º, local del grupo BCN 5.0 (Tickets, Pakta, Bodega 1900, Niño Viejo) que cerró el pasado día 2 para reinventarse en el 2015 con el nombre de Enigma. “Me cansé de hacer la sangría de toda la vida y pensé: ‘Vamos a hacer algo diferente”, hace memoria el ideólogo de la mezcla, Marc Álvarez, 'head bartender' del grupo de Albert Adrià. Le salió una sangría de alta cocina con una máquina al vacío de por medio. [La receta se detalla más abajo]. Ni rastro de destilados entre los ingredientes. “A mí me interesaba volver a los orígenes de la sangría –se justifica el 'bartender'-. La sangría nació sin destilados: sin brandi, sin triple seco, sin todas esas cosas que se le echan ahora”.

Un invento inglés Paréntesis histórico: el origen de la sangría es tan borroso como sus borracheras. Dicen que es un invento inglés que se tomaba en las colonias americanas –'sangaree', lo llamaban–. También dicen que se creó para suavizar unos vinos demasiado batalleros. Un apaño para enmascarar defectos a los autóctonos, primero, y a los turistas, después. Sus ingredientes se pueden rastrear hasta en el BOE. Por ley hay que distinguir entre sangría (vino tinto, agua natural o carbónica, zumos, frutos cítricos, con la posibilidad de añadir azúcares o no), sangría-zurra (si se añaden licores y otras bebidas alcohólicas), y sus respectivas versiones con vino blanco: clarea y clarea-zurra. El Parlamento Europeo limitó en enero el uso de la denominación sangría a las etiquetas de las bebidas elaboradas en la península Ibérica. Y la graduación, por reglamento,

bajó en barrena de 7 a 4,5 grados.

elPeriódico 4

Pero la bebida-típica-española sigue teniendo un GPS disperso: “El evento más grande de degustación de sangrías en el mundo” con certificado Guinness –así se vende en Internet– lo tiene el Sangría Fest de Puerto Rico (2.312 bebedores). Bebida maridable y versátil  “La sangría es un producto nuestro que, si está bien hecho, está bueno –defiende el 'head bartender' del grupo BCN 5.0, Marc Álvarez–. Es divertido, es fácil de tomar, es muy maridable. Una buena sangría se puede servir con un pescado, con una carne, con un plato de pasta, con una ensalada fresca. Tiene un paladar bastante versátil”. ¿Que por qué no se la ha dignificado hasta ahora? “Ha habido una tendencia a buscar recursos externos [en el sector gastronómico] –responde–: hemos ido a Japón a mirar lo que hacen, a Francia a aprender su técnica. Hemos explorado mucho hacia fuera y ahora toca explorar hacia dentro, pero con el camino ya recorrido. Todos esos conocimientos que ahora tenemos se pueden plasmar en cosas que siempre han estado aquí, como por ejemplo la sangría”. “Estamos en la gran era de los cócteles”, añade David Ríos, el primer español con el título de mejor 'bartender' del mundo. “Los 'bartenders' investigamos e intentamos buscar más calidad en nuestras bebidas y, al mismo tiempo, sorprender y potenciar nuestros productos autóctonos”. De hecho, suelen confundir con sangría uno de los ponches que sirve en The Jigger Cocktail (Bilbao), el gold basque punch, que ganó una de las pruebas de la final mundial de la WorldClass. Hay que sumar otro factor: el reinado del gintónic se tambalea. Mientras, la sangría está reuniendo a todo un ejército de acólitos en este 'Juego de tronos' versión coctelera. Otros tragos que se abren camino en las barras a codazos: sake tonic (con sake en vez de ginebra) y el mezcal mule (mezcal con cerveza de jengibre y un poco de zumo de lima). "Cuanto menos alcohol añadido, mejor"  La sangría Albert Adrià está embotellada por la firma Lolea, que debutó el año pasado en el mercado con su primera sangría gurmet embotellada. Ya han vendido 260.000 botellas de faralaes en su versión sangría y clarea. Tampoco hay rastro de destilados entre sus ingredientes. “Cuanto menos alcohol añadido, mejor”, consideraBruno Balbás, uno de los cuatro socios fundadores de la marca de Zaragoza. La receta de la sangría que enumera en su web se limita a: “Vino cabernet sauvignon y merlot, zumo natural de naranja y limón, azúcar de caña, un toque de canela y agua de manantial ligeramente frizzante”. Para la clarea, solo hay que cambiar el tinto por moscatel y la canela, por vainilla. “Estamos empezando a tratar esta bebida tan nuestra como se merece –asegura Balbás–. Nos hemos dado cuenta de que, si esta hecha con los ingredientes y medidas adecuados, podemos disfrutar de una fantástica bebida, más ligera que el vino, muy fresca y afrutada, que si no se mezcla con otros licores es cero cabezona”. No es la única sangría gurmet que campa por las estanterías de bebidas. Desde el año pasado, también se puede llevar a casa La Prodigiosa (versión blanca y tinta). 65 versiones en jarra  Coinciden todos los 'bartenders': el secreto de una buena sangría, aparte de un buen producto, es “mucho cariño al elaborarla”. Toni Carrera, director del restaurante Cachitos (Barcelona), echó mano hace tres años del cariño, dice, que le solía poner su madre a su sangría de los domingos. “La hacía con un cariño especial y ponía siempre la misma fruta: fresa, melocotón y un poquito de naranja y limón”, recuerda con nostalgia. “Las madres siempre le han dado a todo ese toque de caché”. Así que Toni Carrera decidió exprimir también a las madres de sus amigos. Tres años después, la carta del restaurante de Rambla Catalunya incluye la sangría con melocotón de su madre y 64 más. 55 sangrías a elegir, más otras 10 variedades premium.

elPeriódico 5

Carlos Benavente, el ideólogo de las 10 sangrías premium de Cachitos, acepta el reto de esta revista y elabora una sangría Dominical: fresca, irreverente y con un toque ácido [la receta está detallada al final de este reportaje]. Ni siquiera es roja. Sangrías con expresos dobles  En Cachitos, al bebedor de sangría le entrará complejo de daltónico.Dimitar Dimitrov, 'bartender' del local especialista en sangrías, las hace de todos los colores: azul (con blue curaçao), blanca (con cava), incluso verde (con manzana y piña). Las hay que llevan coco, melón, mango, hasta jengibre, manzanilla y miel. Se pueden elegir de vino tinto, blanco, cava, Moët & Chandon e incluso sin alcohol (con mosto en vez de vino). No son las sangrías más extrañas que se han visto circular en jarra. El límite de este cóctel es la imaginación del que la pide. Marc Álvarez, 'head bartender' del grupo BCN 5.0, hizo una vez una sangría para diabéticos. “Utilizamos un sirope de estevia en lugar del de vainilla –detalla–. Y en vez de utilizar la pulpa de la fruta, usamos solo la piel y las hierbas, y un vino con poca graduación alcohólica”. La carta del Carpe Diem Lounge Club (Barcelona) incluye sangría con champán Dom Perignon. A Carlos Reyes, bar mánager del local, le llegaron a pedir que añadiera a una de sus sangrías unas ramas de canela, caramelo y dos expresos dobles. “Me llevé gran asombro al probarla –recuerda– y darme cuenta de que la mezcla estaba bien equilibrada y era refrescante. Lo que confirma que la sangría es una bebida muy versátil y ajustable a la mayoría de gustos”. El denominador común de todas las sangrías podría zanjarse con un refrán que se recomienda ver doble: “Un trago apenas está bien, dos son demasiados y tres son insuficientes”. RECETA DE SANGRÍA DE CHIRINGUITO  [Receta facilitada por Carles Abellan, propietario del chiringuito La Guingueta] Para una jarra de 1 litro: Trocear pomelo rosa, lima, limón, manzana verde y echar las frutas en la jarra junto con unas hojas de albahaca. Añadir una botella de vino [“cuanto mejor sea el vino –dice Abellan-, mejor será la sangría”], un chupito de triple seco, otro de ginebra y otro de ron, una botella de Schweppes de limón y otra de soda. Se puede incluir un poco de jarabe (un tanto por tanto de agua con azúcar), dependiendo del vino. Batir bien y servir con mucho hielo. RECETA DE SANGRÍA DE ALTA COCINA  [Receta facilitada por Marc Álvarez, 'head bartender' del grupo BCN 5.0. Albert Adrià sacará al mercado en septiembre su versión embotellada] Para una jarra de 1 litro: 600 ml de vino tinto. “Debería ser un vino que no fuera excesivamente agresivo”, recomienda Álvarez. “Un vino tranquilo, que no tenga una barrica muy marcada y predisposición a absorber bien sobre todo los frutos rojos. No hace falta usar un vino caro, añade, pero no malo. 180 ml de sirope de vainilla. Media lima cortada en rodajas. 1 naranja de zumo cortada también en rodajas (es importante que sea de zumo, porque así tiene más jugo y menos piel). 6 fresas de tamaño medio. 5 hojitas de menta. 2 ramitas de romero, 4 de tomillo y 1 de canela. Introducir todos los ingredientes en una bolsa y sellarla con una máquina de vacío*.

elPeriódico 6

Reservar el envasado al vacío en la nevera durante 48 horas. Después, abrir la bolsa, filtrar con un colador, y poner la sangría en la jarra con hielo y frutas cortadas al momento. Añadir lavanda para decorar. Se puede rociar la base de la copa con ‘ras al hanout’, una mezcla de 35 especias, con la que ir chupándose los dedos mientras se bebe. *Un apaño casero: utilizar un recipiente hermético que cierre bien y dejar el líquido a ras para que no quede mucha cantidad de aire en el recipiente. “Es posible que tengamos un resultado bastante digno –apunta Álvarez-. Aunque al no estar envasado al vacío, hay más posibilidad de oxidación o de que alguna fruta corrompa el vino”. RECETA DE LA SANGRÍA 'DOMINICAL'  [Carlos Benavente, director del club de Cachitos, idea una sangría inspirada en la revista: fresca, irreverente y con cierta acidez. Versión 'Dominical' de su sangría premium Sanguito con aura de mojito. Introducir 2 limas troceadas en 8 trozos y 5 cucharadas de azúcar soperas. Machacar hasta conseguir que el azúcar se disuelva con el jugo de la lima. Añadir unas 20 hojas de menta y, sin llenar del todo la jarra, introducir hielo ‘pilé’ [triturado]. Añadir 5 ml de ron blanco y 100 ml de Sprite y acabar de completar con cava semi-seco. Mezclar con una cuchara larga hasta que todos los ingredientes estén perfectamente combinados y terminar con un poco más de hielo ‘pilé’.