Los hermanos Adrià abren un cóctel bar y un restaurante de tapas

Above: Ferran Adrià cooking at elBulli. Photo by Maribel Ruiz Erenchun. © elBulli. Below: Albert Adrià. Photo by Maribel Ruiz Erenchun. © elBulli

Albert Adrià (antes chef pastelero de elBulli) anunció en 2010 que se retiraba del mundo de la alta cocina. Ferran Adrià (chef propietario de elBulli) y Juli Soler (su socio y jefe de sala del restaurante) deciden cerrar las puertas del sancta santorum de la alta cocina mundial en Cala Montjoi  en su 50 aniversario (2012) para reflexionar, sistematizcar y recoger en una enciclopedia todo lo caminado, y luego reabrirlo en 2014 reconvertido en fundación.Pero resultaba extraño que dos mentes creativas como estas no tuvieran algún proyecto 100% cocina en la marmita.De hecho lo llevan cociendo oficialmente desde mayo de este año. Todo un proyecto cultural alrededor de la tapa, junto con una coctelería snacks bar a 41º que abrirán su puerta entre diciembre de 2010 y enero de 2011 . De ambos ha querido hablar con eastwind Albert Adrià.

Eva gonzálezBarcelona (España)19/11/2010

El restaurante de tapas se llama Tickets Bar y el snaks & coctel bar , 41º. Ambos establecimientos, que compartirán entrada, están localizados en el número 164 de la calle Paralelo, el Broadway barcelonés, esquina calle Entrença.

De ahí el nombre, Tickets Bar, explica Albert Adriá: "...es la calle de los teatros, la entrada es una taquilla y la idea es que la gente compre un Ticket imaginario para vivir un espectáculo llamado 'la vida tapa'.

Desde hace algunos meses el Tickets Bar tiene canal en You Tube. Allí se puede ver cómo Ferran Adriá, Albert Adrià, sus socios, y el equipo trabajan para ponerlo en marcha. Ferran lo tiene claro y dice en uno de los vídeos: "No se trata de hacer el mejor bar de tapas del mundo, sino un bar de tapas para todo el mundo".

Y parece que, desde el punto de vista del precio medio por persona, lo están intentando. "Queremos estar en torno a los €40-€50", nos comenta Albert, "pero es un poco pronto para saberlo".

Precio accesible, en principio, aunque, cuando se ponen a reflexionar los hermanos Adrià el resultado siempre es de todo,

menos corriente.

eastwind (ew): ¿Cuál será la oferta culinaria y de bebidas?.

Albert Adrià (AA): "En el 41º se servirán cócteles tradicionales y algunos de creación propia y una propuesta de Snacks bullinianos. En el Tickets no nos preocupa tanto la propuesta del principio, en la cual

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las tapas tradicionales se ponen al servicio de la técnica y la calidad del producto, como hacia donde nos llevará el futuro más cercano, para elaborar un propuesta principalmente divertida, de calidad y donde la tradición y la modernidad se den la mano continuamente, de tal manera que ninguna de las 2 tenga protagonismo".

Alianza de civilizaciones resumida en una tapa

Sobre este tema Ferran Adrià adelantaba en el canal del Tickets Bar de You Tube algunas ideas.

El cocinero quiere profundizar en el significado del término tapas. En su origen, en la historia de la tapa, no sólo en España, sino también y principalmente en elBulli, así como en las costumbres gastronómicas de otros países.

Ferran Adrià en creatividad. Fotografía propiedad elBulli, realizada por Maribel Ruiz Erenchun. © elBulli.

"Queremos dialogar con el mundo árabe y el mundo asiático a través de las tapas"... "Importante la historia de las tapas en el mundo, las tapas en la alta cocina...  El Sabor del Mediterraneo es el libro más importante y más influyente que hemos hecho nunca...Y luego está el diálogo con el mundo. Hay que  ver la tapa en otros países, lo que serían los pizzetti en Italia, el dim sum en China, los banchan... -en Corea-... y los zacaya -gyoza- que son los japoneses, que esto es lo más fuerte, que son como el dim sum..."

También habrá en la carta espacio para los deseos, para aquellos platos que "no son tapas pero nos gustaría que fueran tapas", dice Ferran Adrià.

Albert Adrià lleva la parte para los golosos. Otra diferencia de la oferta en el Tickets Bar con lo que sería un bar de tapas tradicional está en los postres "habrá tapas dulces", adelanta en You Tube el chef propietario de elBulli.

Espacio contemporáneo donde se comen tapas

ew:¿Alguna innovación en el concepto del bar de tapas en sí?

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AA:"Muchas, desde el propio concepto en sí, la vajilla, la ropa de los trabajadores, las vitrinas/museo, el trabajo con el hielo, el carro de helados, la terraza, hemos intentado no repetirnos en conceptos anteriores".

ew:¿Cómo será la decoración?

AA:"Urbana, elegante y cosmopolita en el 41º. Respecto al tickets es muy complicado decirlo, son 5 barras que forman un pasillo central donde la gente come, parece una feria o un parque de atracciones culinario".

ew: ¿Por qué la apertura del Tickets Bar y 41º?

AA: "La intención es que sea más que un bar de tapas, es un proyecto cultural en torno al mundo del tapeo, después de mi experiencia en Inopia y todo nuestro registro de conceptos anteriores, quizás eran estos dos  los que nos faltaban".De 

En la imagen (de izquierda a derecha y de arriba a abajo): Mini espárragos con mahonesa en deconstrucción (tapa 2001); Momia de salmón en tela de guindilla (snack fresco 2003); Lazos de remolacha con polvo de vinagre (snack seco 2004); Niguiri de daikiri, cafe y caramelo (morphing 2005); Calamares con piel de leche ahumada y arroz venere crujiente (tapa-plato 2004) y Moshi de yogur y frambuesa/de trufa de la pasión y regaliz/ de café y guanábana (morphing 2005).  Imágenes propiedad de elBulli realizadas

por el fotógrafo Françesc Guillaumet. © elBulli.

elBulli cuenta con una más que dilatada andadura creativa en el capítulo snacks de vanguardia, cócteles creativos y tapas.También en el de la tapa tradicional, como lo demuestra Inopia, el classic bar de tapas creado por Albert Adrià y el equipo de elBulli, que estaba en las calle Tamarit 104 de Barcelona y que desde el pasado verano dejó de ser Inopia para convertirse en Lolita Tapería, de la mano del hasta entonces socio de Albert Adrià, Joan Martínez.

Las primeras tapas de vanguardia censadas en el catálogo 1983-2005 de elBulli son el Irish coffee de espárragos verdes y jugo de trufa negra y el Lazo de alcachofa con buey de mar, ambas del año 1990.En 2003 aparece el concepto de tapa/plato, que no ración, como la Cigala unilateral con aire de té matcha.Los primeros snacks bullinianos de vanguardia "datan" del año 1994, con propuestas como las Almendras fritas al curry; los Chips de patata con anís estrellado o los Chips de alcachofa.

Tapas, platos tapa, snacks, morphings, pre-postres, postres y cócteles, creatividad pura en píldoras concentradas

En 1997 llegaron las Piruchofas, que, como otras muchas creaciones de elBulli han marcado tendencia, tanto en la técnica, como en la presentación del plato. Aún hoy encontramos secuelas de la piruchofa en otras piruletas dulces y saladas en restaurantes de todo el mundo, incluido el vasco Sagartoki.

En 2003 Adrià separa por un lado los snacks secos y por otro los snacks frescos, con bocados como el Rulo crocant de piña y aceituna negra; el Pañuelo gigante de crocant de alcachofa con chips de alcachofa o La

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avellana en texturas, o el Polvorón de crocant de Doritos con perlas de lima y muchos más.Entre los snacks frescos, de nuevo ideas divertidas y brillantes, como: La Momia de salmón en tela de guindilla (2003); el Caviar de melón (2003); el Ravioli sferico de guisantes y ensalada de guisantes a la menta (2003)...

¿Y qué decir de ese tertium genus, ni snack, ni tapa, ni pre-postre ni postre, ni todo lo contrario, llamado morphing que aparece en la carta de elBulli en 2001 y termina sustituyendo a los petits fours a partir de 2002?. elBulli Fue el primer restaurante que convirtió a sus clientes en verdaderos dragones con el Dragón nitro de regaliz (2004) y que les dio tokio catalán con moshi de yogur y frambuesa/de trufa de la pasión y regaliz/ de café y guanábana (2005).

En la imagen (de izquierda a derecha y de arriba a abajo): 

Merengue nitro de fresa con nata (morphing 2004); Nieve (postre 2003); Tempura de flor de hinojo (snack fresco 2003); Melocotón cru al amareto con helado eléctrico (postre 2005).Imágenes propiedad de elBulli realizadas por el fotógrafo Françesc Guillaumet. © elBulli.

A Albert Adrià se debe la incorporación a la oferta "dulce" de elBulli de propuestas como el Dessert (2005) o el Niguiri de helado Thai con marshmallow de lima (2005)...

En cartel, para el quince de diciembre  

Petit fours, pequeñas locuras y postres magistrales pueblan la carta de elBulli, cuya trayectoria ha borrado las barreras entre lo dulce y lo salado, entre la carne y el pescado, entre lo frío y lo caliente, entre lo sólido, lo líquido y lo gaseoso, haciendo realidad que casi todo sea posible. Cabe esperar que en el Tickets Bar, haya tapas dulces y carrito de los helados....creativos.

Muchas son las experiencias cóctel que ha ofrecido la creatividad de Adrià y su equipo desde 1998 dentro y fuera de elBulli. ¿Cómo olvidar el  Margarita spray (2003) el Piña colada, barbapapá que se va (2004); o la caipirinha nitro (2004); o la Cuchara de piña colada (2001) o el trabajo asociado a la marca de whisky J&B en nightology?.

En fín, tanto el Tickets Bar como el 41º prometen un espectáculo digno de pagar una entrada, aunque habrá que esperar todavía un poco para ver, tocar y sobre todo, degustar el resultado, hasta  que se inauguren "la primera quincena de diciembre el 41º" y "... la segunda quincena de enero -de 2011- el Tickets", según nos comenta Albert Adrià. 

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