TURBIO Particulas en suspensiónMATE Ligera turbidez y nada de brillo

LIMPIEZA LIMPIO Limpio sin ser brillanteLÍMPIDO Brillante

VISUAL COLOR ROJO RUBí Caracteristica de los vinos jovenes (antocianos y cianidina)ROJO TEJA Caracteristico de los vinos añejados en barrica

Mucho cuerpoCUERPO VISCOSIDAD O bien contenido alcocholico o bien gricerol

(lagrimas en copa) Poco cuerpo

FLORES LinalolAROMAS VARIETALES FRUTOS Piracina

DEGUSTACION HERBACEO Uvas poco maduras o exceso de prensado.DEL OLFATO

VINO ÉTILICO Son alcoholesEN AROMAS DE FERMENTACION MANTEQUILLA Son lácticos

COPA JABON O CERA Son acidos grasosLEVADURA Son Aldehídos

CUEROAROMAS DE CRIANZA TABACO

CAFÉ O CACAONUECES O AVELLANAS

AMARGO TaninosSABORES DULCE Azucares

ÁCIDO TaninosSALINO

GUSTOATERCIPOLEDO Vino sedoso, suave, meloso, que acaricia el paladarSECO Que no es dulce, sin azúcares resuduales

SENSACIONES UNTUOSO Vino de acarteor oleoso que se adhiere a la copa y en la copa se muestra sueveLEGERO De bajo tenor alcohólico o poco cuerpoFRESCO Vino joven que sonserva vitalidad y acidezASTRINGENTE Sensación seca que no debe confundirse con el amargo

Caracteristica de los vinos jovenes (antocianos y cianidina)Caracteristico de los vinos añejados en barrica

O bien contenido alcocholico o bien gricerol

Uvas poco maduras o exceso de prensado.

Son alcoholes

Son acidos grasosSon Aldehídos

AnimalVegetalTorrefacciónFrutos secos

Vino sedoso, suave, meloso, que acaricia el paladarQue no es dulce, sin azúcares resudualesVino de acarteor oleoso que se adhiere a la copa y en la copa se muestra sueveDe bajo tenor alcohólico o poco cuerpoVino joven que sonserva vitalidad y acidezSensación seca que no debe confundirse con el amargo

Cabenet SauvignonVariedades Merlot

Petit ShiraTempranillo

VENDIMIA (UVA TINTA)Azucares 240 g/l azucares reductores directos = 14-13 ºgl de alcoholAcidez total 12 g/l ácido tartárico (3.8 - 4 PH) -> SO2 -> (3.1 -3.4 PH)

Caracteristicas Aromas Floral, afrutadoAntocianos (rojos)

Flavonoles(amarillo)Compuestos fenólicos Taninos

Flavanoles(café)

Romper el grano para que salgan los liquidos llamados mosto, están disulentos en él azucares y ácidos ESTRUJADO DESPALILLADO -> liberar prigmentos, fraccionar cascara(dilacerado)

Eliminar el raspón (gustos herbaceos)

Hacer más ácido el mosto para protegerlo microbilogicamente hablandoSULFITADO

El sulfuroso rompe glusidos y libera pigmentos -> se llama hidrólisis ácida

Sobresaturar de taninos, pigmentos y aromasMACERACION Se dan los compuestos fenolicos que caraterizan al vino

Aromas varietales y aromas de fermentacion

DESCUBE Separacion de los orujos del mosto Traslado del líquido a otro deposito

FERMENTACION LENTA Es la fermentacion manolacticaBaja la acidez del ácido del frutoSe transforman los azucares en alcohol

TRASCIEGO Pasar de un tanque a otroEl vino del deposito se va quedando limpio debido a que en el fondo se van acumulando materias sólidas

Este proceso de aclarado se favorece por el frio y bajas temperaturas exteriores caracteristicas del invierno

ESTABILIZACION Una vez acabada la fermentacion no de puede meter el vino a la botella, tiene que estar limipio y durante esalimpieza hay que estabilizarlo microbilogicamente y fisic-oquimicamente para evitar quiebres.

Estabilización microbilogica: Se logra combatiendo el desarrollo de levaduras y basterias no deseadas que pueden llevar a una fermentacion en botella (vino picado).Estabilización fisico-quimica: Es el encolado selectivo para eliminar algunos polimeros no deseados como proteinas/taninos o lacorreccion de quiebras férricas o cúpricas

BOTELLA Reduccion dentro de la botella desarrollo del bouquet de añejamientoSupone el remate final a la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se redondea y alcanza su momento óptimo de consumo

AÑEJAMIENTO

BARRICA

Oxidación en barricas (generalmente de 250l) El vino se suavisa:El vino mantiene el color (que se torna rojo teja) , obtiene aromas de torrefacción y obtiene saboresEl vino pierde sabor amargo y astringente al polimerizarse antocianos, taninos y pigmentos

240 g/l azucares reductores directos = 14-13 ºgl de alcohol12 g/l ácido tartárico (3.8 - 4 PH) -> SO2 -> (3.1 -3.4 PH)Floral, afrutadoAntocianos (rojos) 800mgFlavonoles(amarillo)

(amargos, astringentes) 4-5 g/lFlavanoles(café)

Romper el grano para que salgan los liquidos llamados mosto, están disulentos en él azucares y ácidos

Hacer más ácido el mosto para protegerlo microbilogicamente hablandoPigmentos antocianos -> solubles en agua (aromas y pigmentos rojos)

El sulfuroso rompe glusidos y libera pigmentos -> se llama hidrólisis ácida pigmentos taninos -> solubles en mezcla alcochol-agua (amargos y astringentes)

Es el reciclo de los orujos para facilitar la difusion de aromas REMONTADO y la dosolucion de pigmentos

Favorece la actividad de las levaduras

ESCURRIDO DE ORUJOS PRENSADO DE ORUJOSΙ Ι MOSTO PRENSA ORUJOS PRENSADOS

MOSTO ESCURRIDO (destilados) (abono,alimento, p/ganado)

El vino del deposito se va quedando limpio debido a que en el fondo se van acumulando materias sólidasEste proceso de aclarado se favorece por el frio y bajas temperaturas exteriores caracteristicas del invierno

Una vez acabada la fermentacion no de puede meter el vino a la botella, tiene que estar limipio y durante esalimpieza hay que estabilizarlo microbilogicamente y fisic-oquimicamente para evitar quiebres.

Estabilización microbilogica: Se logra combatiendo el desarrollo de levaduras y basterias no deseadas que pueden llevar a una fermentacion en botella (vino picado).Estabilización fisico-quimica: Es el encolado selectivo para eliminar algunos polimeros no deseados como proteinas/taninos o lacorreccion de quiebras férricas o cúpricas

Reduccion dentro de la botella desarrollo del bouquet de añejamientoSupone el remate final a la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se redondea y alcanza su momento óptimo de consumo

Oxidación en barricas (generalmente de 250l)

El vino mantiene el color (que se torna rojo teja) , obtiene aromas de torrefacción y obtiene saboresEl vino pierde sabor amargo y astringente al polimerizarse antocianos, taninos y pigmentos

Pigmentos antocianos -> solubles en agua (aromas y pigmentos rojos)pigmentos taninos -> solubles en mezcla alcochol-agua (amargos y astringentes)

ORUJOS PRENSADOS(abono,alimento, p/ganado)

Estabilización microbilogica: Se logra combatiendo el desarrollo de levaduras y basterias no deseadas que pueden llevar a una fermentacion en botella (vino picado).Estabilización fisico-quimica: Es el encolado selectivo para eliminar algunos polimeros no deseados como proteinas/taninos o lacorreccion de quiebras férricas o cúpricas