Curso: 3ºC

Unidad 3 - Guía N°10

Asignatura: Higiene

Objetivo: Identificar las E.T.A.

Instructivo: Lee con mucha atención y continua con los siguientes pasos:

1. Traspasa esta información a tu cuaderno

· Busca Agentes limpiadores más usados en restaurant y su precio

· Para qué sirve cada uno de ellos

· Crees que son importantes los agentes limpiadores en cocina, ¿por qué?

1. Debes enviar el día Viernes 30 de Octubre hasta las 17:00 hrs. al siguiente correo: frocha@colegionuevanazaret.cl

1. Para los alumnos que tengan guías pendientes, deben enviar la guía N°3 y N°4 junto con la Guía N°10 en la misma fecha mencionada anteriormente.

*Importante Recordar

· Puedes elaborar esta tarea en tu cuaderno (Adjuntando fotografías de la tarea realizada) o crear un Word

· Poner: Nombre, curso, N° de guía y asignatura al archivo que adjuntes.

DIOS TE BENDIGA

Agentes Limpiadores

Los agentes limpiadores son compuestos químicos elaborados para eliminar la suciedad, mugre o depósitos minerales.- En general, estos agentes químicos deben funcionar muy bien, deben ser estables, no corrosivos y altamente seguros para los manipuladores.

a) Detergentes:

Estos compuestos químicos contienen agentes tensoactivos, los cuales son sustancias que disminuyen la tensión de la superficie entre el detergente y la superficie sucia, de manera que el detergente pueda penetrar y desprender la suciedad.

La mayoría de los detergentes también utilizan sustancias alcalinas para destruir la mugre.

Los detergentes con un nivel alcalino ligero se utilizan para eliminar suciedad fresca de paredes, pisos, techos, y de la mayoría del equipo y utensilios.

Los detergentes con un nivel alcalino fuerte se aplican para eliminar ceras, grasas, y suciedad que se ha pegado a la superficie a lo largo del tiempo, por medio del calor o carbonización.

Contienen dos partes; una hidrófila, soluble en agua e insoluble en grasas y otra hidrófoba, combinable con grasas e insoluble en agua.

Presentan poder emulsificante lo que permite que las grasas se puedan dispersar y suspender en agua para ser eliminadas, evitando la redisposición de la suciedad.

Alcanzan mayor eficacia al combinarse con agua caliente, lo más soportable a las manos del manipulador. Se recomienda no superar los 60ªC, ya que el detergente sufre descomposición.

Para evitar exceso de espuma al ser utilizado, se recomienda llenar el receptáculo primero con agua y luego con el detergente.

b) Limpiadores Solventes

Los limpiadores solventes, generalmente conocidos como Desengrasantes, son detergentes alcalinos que incluyen un agente disolvente de grasa. Estos limpiadores actúan muy bien en las paredes de parrillas, superficies de hornos e incluso en manchas de grasa sobre superficies donde circulan vehículos.

Los limpiadores solventes pierden efectividad cuando se diluyen y son de alto costo como para utilizarse regularmente en áreas grandes.

c) LIMPIADORES ACIDOS:

Los limpiadores ácidos se utilizan cuando los limpiadores alcalinos normales no tienen efecto positivo. Por ejemplo, se usan para eliminar residuos de minerales en máquinas lavaplatos, manchas de óxido en baños y manchas en el cobre y bronce.

Deben ser utilizados siempre con mucha precaución y cuidado, siguiendo las instrucciones del fabricante.

d) LIMPIADORES ABRASIVOS:

Los limpiadores abrasivos contienen agentes desengrasantes que pueden ser frotados o tallados sobre suciedades que sean difíciles de eliminar. Estos limpiadores se utilizan frecuentemente en pisos o en sartenes que tengan manchas pegadas por medio del calor o al quemarse.

Los abrasivos pueden dificultar la limpieza y pueden raspar las superficies tales como plásticos, e incluso el acero inoxidable.

Recordar :

Asignación de colores para las tablas de picar.- algunos colores podrían variar de acuerdo al país.

*Azul = Pescados / Mariscos

*Verde = Verduras / Frutas

*Rojo = Carnes Rojas Crudas

*Marrón = Carnes Cocidas

*Amarillo = Carnes Blancas Crudas (pollo, pavo)

*Blanco = Quesos / Pan

*Crema = Alimentos Cocidos