LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS
Desde el campo.. A la mesa
DEFINICIN,DENOMINACIN Y CLASIFICACIN
Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo completo e ininterrumpido de las hembras de mamferos domsticos, sanas y bien alimentadas.
LECHE
leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella.
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDADFactores genticos
La especieLa razaEl individuoFactores fisiolgicos
La fase de lactacinEl nmero de lactacionesFactores de manejo
La alimentacinEl ordeoFactores patolgicos
La mastitis
CALIDAD GLOBAL DE LA LECHE
Calidad Fisico-qumica (Calidad nutritiva)Caractersticas fisico-qumicas que definen la leche y composicin en principios inmediatos.
Calidad OrganolpticaCaractersticas de olor, color y sabor.
Calidad SanitariaFactores biticos y abiticos que determinan la inocuidad de la misma para el consumidor.
PARMETROS DE CALIDAD FSICO-QUMICA
PARMETROS DE CALIDAD FISICO-QUMICALa leche es un suero con grasa emulsionada en forma de glbulo graso. En su composicin destacan:
Protenas: protenas de suero y casena Hidratos de carbono: lactosa Grasa: triglicridos con cido grasos Saturados (butrico, palmtico, esterico) Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio, sodio y magnesio. Pobre en hierro Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en vitamina C
Composicin qumica de la leche segn la especie
PARMETROS DE CALIDAD ORGANOLPTICA
PARMETROS DE CALIDAD ORGANOLPTICAColor: La leche es un lquido opaco de color blanco amarillento.
Variaciones en el color:
Alteraciones fisiolgicas Estados patolgicos. Crecimiento microbiano La alimentacin. Tratamiento trmico.
PARMETROS DE CALIDAD ORGANOLPTICASabor y olor
El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecfico:
Estado fisiolgicoEstado patolgico. AlimentacinHigiene en los establosCrecimiento microbiano (acidificacin)
Color: Blanco grisceo a amarillento
PARMETROS DE CALIDAD HIGINICO-SANITARIA
TRANSPORTE DE LA LECHE
TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES DE SU TRANSFORMACINRefrigeracin < 4CNormalizacin : solo se admite modificar el contenido en grasa (leche semidesnatada o desnatada)Homogeneizacin: tratamiento para disminuir el tamao del glbulo graso.
TIPOS DE LECHE DE CONSUMO LECHES TRATADAS TERMICAMENTE Leche pasterizada (HTST, 72C/15 20 seg) Leche esterilizada (120C/20 min) Leche esterilizada a alta temperatura (145C/ 2 seg) (leche, uperizada)
TIPOS DE LECHE DE CONSUMO LECHES CONSERVADAS Leche condensada (- agua + azcar) Leche en polvo Leche evaporada
PREPARADOS LCTEOS Leche especiales Leche enriquecidas Leches aromatizadas
OTROS PRODUCTOS
YOGURES Yogur Yogur pasterizado despus de la fermentacin
Lactobacillus bulgaricusStreptococos termophilusOtros microorganismos
OTROS PRODUCTOSMANTEQUILLA
Mantequilla dulce Mantequilla acidificada Mantequilla fcil de untar Mantequilla NatapasterizadaMaduracinBatidoAmasado de los granos de mantequilla
VALOR NUTRITIVO
La mantequilla es un producto que tiene Un alto contenido de grasas (80 %)Grasas saturadas, colesterolBajo contenido en protenas Alto contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.
Cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras.
Calentamiento por encima de 90 C la mantequilla se quema y se forma
ACROLENAuna sustancia con sabor y olor desagradable.
OTROS PRODUCTOSQUESOS
LECHECOAGULACIN CIDALACTOSUEROCOGULOCuajo animalCuajo vegetalQUESOREQUESN
Raciones recomendadas de productos lcteos al da
EtaparacionesPrimera infancia2Escolares2-3Adolescentes3-4Adultos2-3Embarazo3-4lactancia3-4> 60 aos 2-4
RACIONES RECOMENDADAS
MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN
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