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El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIATemas 24-29
Desarrollo
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
1) INTRODUCCIÓN AL SISTEMA DE APPCC
3) ESTUDIOS APPCC Y DESARROLLO DEL PLAN APPCC
2) PLANIFICACIÓN Y PREPARACIÓN DEL SISTEMA DE APPCC
4) IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DEL SISTEMA DE APPCC
Desarrollo
1. Concepto de calidad higiénico-sanitaria de los alimentos
2. Evolución de los sistemas de gestión de la calidad. Aseguramiento de la Calidad
3. Terminología y generalidades sobre el sistema de APPCC.
4. Los siete principios básicos del sistema de APPCC
5. ¿Por qué hay que utilizar el APPCC? ¿Puede ser utilizado por cualquiera?
6. Aspectos legislativos relacionados con el sistema de APPCC
7. Las etapas clave del sistema de APPCC
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
1) INTRODUCCIÓN AL SISTEMA DE APPCC
¿Qué es la calidad?
Conjunto de propiedades y características de un producto,
proceso o servicio que le confieren su aptitud para satisfacer las necesidades establecidas o
implícitas del usuario
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
La calidad higiénico-sanitaria de los alimentos
Conjunto de características que determinan la capacidad de los alimentos de ser
aceptados o utilizados y su idoneidad para ser consumidos
Aceptación o utilización
Idoneidad
SensorialesNutritivasTecnológicas
SeguridadNo alteraciónNo adulteración
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Es un sistema científico, racional, con un enfoque sistemático y preventivo para
identificar, evaluar y controlar los PELIGROS relevantes encontrados durante la obtención, preparación,
transformación, elaboración, manipulación y puesta a la venta o
suministro al consumidor final de los productos alimenticios
¿Qué es el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico?
APPCC
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Terminología y generalidades
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¿Qué es un peligro?
APPCC
Es un agente, propiedad o
condición biológica, física o química de un alimento que
puede producir un efecto pernicioso en la salud del
consumidor
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Terminología y generalidades
Principales tipos de peligros
PELIGROS BIOLÓGICOS
BacteriasVirusMicotoxinasParásitosBiotoxinas MarinasPriones
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Terminología y generalidades
CONTAMINANTES AMBIENTALES•Plaguicidas•Hidrocarburos aromáticos halogenados•Metales pesados•Compuestos radioactivos
RESIDUOS PROCEDENTES DE TRATAMIENTOS VETERINARIOS
•Compuestos antibacterianos, antimicóticos y antiparasitarios•Compuestos de acción hormonal
COMPUESTOS TÓXICOS ORIGINADOS DURANTE EL PROCESADO, ALMACENAMIENTO Y PREPARACIÓN CULINARIA DE LOS ALIMENTOS
•Aminas biógenas•Nitrosaminas y otros nitrosocompuestos•Hidrocarburos aromáticos policíclicos
OTROS COMPUESTOS TÓXICOS
•Aditivos•Alergenos •Productos de limpieza•Migraciones a partir de envases, etc.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
PELIGROS QUÍMICOSEl sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
MATERIAL FUENTES DAÑO POTENCIAL
Perdigón Caza, carne picada Asfixia, rotura dientes
Pepitas, huesos, fragmentos de frutos secos,
Frutas, frutos secos, mariscos, huevos
Asfixia, rotura dientes
Huesos, espinas Carne, pescado y aves (procesado inapropiado)
Laceraciones en la boca, asfixia, rotura dientes
Especias enteras y hierbas
Hojas de laurel, granos de pimienta, etc. que permanecen en los productos una vez preparados
Asfixia y traumas
Cristales, porcelanas Botellas, vasos, otros recipientes, ruptura fluorescentes
Cortes, hemorragias
PELIGROS FÍSICOS
Piezas de metal Utensilios rotos, grapas y clavos de los embalajes, virutas de las latas, trozos de estropajo
Cortes, asfixia
Piezas de madera Palillos, ramitas, piezas de material de construcción
Cortes, asfixia
Plásticos, cuerda, papel
Material de empaquetar o de construcción
Cortes, asfixia
Efectos personales Piedras de sortijas, pendientes, botones, alfileres, pelo, cigarros, etc.
Asfixia, cortes, rotura dientes
Piedras, barro Vegetales, cereales (provenientes de las áreas de cultivo
Asfixia, rotura dientes, trauma
Insectos, roedores: sus partes y excrementos
Presencia de los mismos, fallo de limpieza
Enfermedad, trauma, asfixia
PELIGROS FÍSICOSEl sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Terminología y generalidades
BASE CIENTÍFICA 1
DIRIGIDO A LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS 2
ORIENTACIÓN PREVENTIVA 3
CRITERIOS DE PRIORIDAD 4
CARÁCTER SISTEMÁTICO 5
DOCUMENTADO Y VERIFICABLE 6
DINÁMICO 7
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Los siete principios básicos del sistema de APPCC
1. Identificación de los PELIGROS significativos y determinación de las medidas para su control
2. Determinación de los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO
3. Establecimiento de LÍMITES CRÍTICOS para cada PCC
4. Establecimiento de procedimientos de VIGILANCIA y control para cada PCC
5. Establecimiento de MEDIDAS CORRECTORAS que deberán tomarse en cada caso
6. Establecimiento de la DOCUMENTACIÓN correspondiente a todos los procedimientos y registros
7. VERIFICACIÓN del correcto funcionamiento del sistema
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
El Sistema de APPCC. Filetes de salmón congelado destinados a la elaboración de salmón ahumado
1. Peligro/medida preventiva Anisakis y otros p. / cong adecuada
2. Punto de Control Crítico SI (Congelación de los filetes)
3. Límites críticos -20ºC/24 h
4. Vigilancia
QUÉ: temperatura del congelador/tiempo de cada lote
CÓMO: termómetro
CUANDO: 2 veces al día
QUIÉN: el encargado del mantenimiento del congelador
5. Acciones correctoras: Ajustar el congeladorVolver a congelar
6. Registros Registro impreso de la T. del congelador
7. Verificación Revisión vigilancia y acciones correctoras
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
¿Puede el APPCC ser utilizado por cualquiera? SECTOR PRIMARIO
SECTOR DE LA TRANSFORMACIÓN 1 y 2
SECTOR DE LA RESTAURACIÓN
COLECTIVA
COMERCIO MINORISTA
CONSUMIDORES
Ganaderosagricultores
MataderosLecherías
Elaboradores de producto final, envasadores
Modelo de la cadena de suministros
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Aspectos legislativos relacionados con el sistema de APPCC
RD 2207/1995 de 28 de diciembre (BOE de 26 de febrero de 1996): NORMAS DE HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
RD 202/2000 de 11 de febrero (BOE de 25 de febrero de 2000): NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
RD 3484/2000 de 29 de diciembre (BOE de 12 de enero de 2001): NORMAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y COMERCIO DE COMIDAS PREPARADAS
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Aspectos legislativos relacionados con el sistema de APPCC
• Las industrias alimentarias deben aplicar sistemas de AUTOCONTROL (APPCC) basados en la PREVENCIÓN de los peligros sanitarios en todas las fases de la cadena alimentaria (posteriores a la producción primaria)
• La Administración debe VERIFICAR la implantación y mantenimiento del APPCC en las industrias
• Las empresas del sector alimentario podrán utilizar voluntariamente las Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)
Reglamento 852/2004 sobre HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS
Reglamento 178/2002 donde se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Aspectos legislativos relacionados con el sistema de APPCC
Reglamento 852/2004 sobre higiene de los productos alimentarios
Esta necesidad se plasma:
CONTROL INTEGRAL
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El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Aspectos legislativos relacionados con el sistema de APPCC
Reglamento 178/2002
Enero 2005
Articulo 18
Higiene de los productos alimenticios (Reglamento 852/2004)
Normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal (Reglamento 853/2004)
Normas especificas para la organización de controles oficiales de productos de origen animal destinados a consumo humano (Reglamento 854/2004)
PAQUETE DE HIGIENE ALIMENTARIA-2004
(a partir de enero de 2006)Normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e introducción de los productos de origen animal destinados a consumo humano (RD 1976/2004)
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Aspectos legislativos relacionados con el sistema de APPCC
Reglamento (CE) 183/2005, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 12 de enero de 2005, por el que se fijan los requisitos en materia de higiene de los piensos
Reglamento (CE) 882/2004 de 29 de abril sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de PIENSOS Y ALIMENTOS y la normativa sobre SALUD ANIMAL Y BIENESTAR DE LOS ANIMALES.
PAQUETE DE HIGIENE ALIMENTARIA-2004
(a partir de enero de 2006)
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Aspectos legislativos relacionados con el sistema de APPCC
El objetivo es asegurar la
protección de los alimentos y de
los piensos, garantizando la
plenatrazabilidad
Higiene de los productos alimentarios (Reglamento 852/2004)
Los operadores de las empresas: principales responsables de la seguridad alimentaria
Recoge de forma general el principio de la rastreabilidad
Recoge los REQUISITOS DE HIGIENE de la producción primaria: GPCH
Autocontrol: principio de flexibilidad
Elaboración y difusión de Guías de Prácticas Correctas de Higiene sectoriales
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Aspectos legislativos relacionados con el sistema de APPCC
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Las etapas clave del sistema de APPCC
Etapa 1Planificación y preparación
Etapa 2Estudios APPCC y
desarrollo del plan APPCC
Etapa 3Implantación del plan
APPCC
Etapa 4Mantenimiento del sistema APPCC
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
ETAPA 1: PLANIFICACIÓN Y PREPARACIÓN
A) Evaluación de los RECURSOS HUMANOS(personal y formación)
B) Evaluación de la situación inicial: PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS
Buenas prácticas de fabricación
Aseguramiento de la calidad de los proveedores
C) Diseño de la estructura y del PROYECTO de implantación del APPCC
APPCC
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El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
ETAPA 1: PLANIFICACIÓN Y PREPARACIÓN. PRE-REQUISITOS
BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF)
Procesos y procedimientos estandarizados que controlan las condiciones de trabajo para facilitar la producción de alimentos inocuos
Materias primas e ingredientes
Transformación
Almacenamiento y distribución
HIGIENE
Basadas en los principios generales de Higiene del Codex Alimentarius
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF)
Diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos
Formación de trabajadores
Materias primas, almacenamiento, envasado
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Control de plagas
Productos químicos, residuos
Suministro de agua potable
Mantenimiento preventivo
Trazabilidad
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
APPCC
Plan de L y D
BPF
Los pre-requisitos crean el ambienteadecuado para la producción de alimentosseguros y para trabajar en el APPCC
Estudio previo a la auditoría de aseguramiento de la calidad de los proveedores
• Nombre de la empresa, dirección, estructura organizativa, número de empleados
• Planta de producción para este producto
• ¿Utiliza la empresa un sistema de gestión de la seguridad de los alimentos basado en el HACCP?
• ¿Utiliza la planta de producción un sistema de control de la calidad formal como el ISO 9000? ¿Está certificada?
• ¿Se utilizan los servicios de un laboratorio externo?
• ¿Qué sistemas se utilizan para el control de plagas?
• ¿Qué sistemas se utilizan para la limpieza y desinfección?
• ¿Se poseen especificaciones para todas la materias primas y productos terminados?
• Hay instrucciones escritas sobre la higiene del personal? ¿Qué formación reciben los manipuladores de alimentos?
• Etc.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
a) Definir los términos de referencia
b) Describir el producto y su uso esperado
c) Elaborar un diagrama de flujo del proceso
d) Validar el diagrama de flujo del proceso
(1) Realizar un análisis de peligros
(2) Identificar los puntos de control críticos
(3) Establecer los límites críticos
(4) Identificar los sistemas de vigilancia
(5) Establecer los procedimientos para las acciones correctoras
Validar el plan APPCC(6) Establecer un sistema de registro y documentación (7) Establecer un sistema
de verificaciónEtapa 3Etapa 4
Etapa 2Estudios APPCC y desarrollo del
plan APPCC
ALMACENAMIENTO
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
PASTEURIZACIÓN
HOMOGENEIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
RECEPCION LECHECRUDA
diagrama de flujo para la elaboración de leche pasteurizada
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Descripción del produto: Leche entera líquida, enriquecida con vitaminas A y D, envase PET(PoliEtilén Tereflalato) de 1 litro, con una vida útil de 5 días mantenida en refrigeración. Una vez abierto el envase, consumir dentro de las 48 horas. Será consumida por la población en general, incluidos niños y ancianos
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3. El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 1
P1) Identificación de los PELIGROS significativos y determinación de las medidas para su control
1) Identificar los peligros que pueden aparecer en cada etapa
2) Evaluar la importancia de los peligros
3) Describir las medidas preventivas necesarias para su control
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Tabla de análisis de peligros
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Control de tiempo/temperatura
SISupervivencia de patógenos
Pasteuriza-ción
Medida(s) preventivas
¿Debe incluirse en el plan APPCC?
Justificación del peligro-probabilidad-gravedad
Peligro potencial
Etapa del proceso
Medidas preventivaspeligroEtapa
A
B
Ejemplos de tabla de análisis de peligros
Fabricación de leche pasteurizada
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Control temperatura (<6ºC)
Multiplicación microbianaALMACENAMIENTO
Control proveedoresControl hermeticidad envase
M: contaminacion mic.Q: migracion sustancias tóxicas del envase
ENVASADO
Mantenimiento temperatura (<6ºC)
Multiplicación microbianaENFRIAMIENTO
Control tiempo-temperatura (72ºC-15 sec)
Supervivencia patógenosPASTEURIZACIÓN
Plan LD
Plan LD
M: contaminación microbianaQ: residuos detergentes
HOMOGENEIZACIÓN
Control temperatura (< 6ºC), plan LDPlan LD
M:multiplicación/contaminación por patógenosQ: residuos detergentes
ENFRIAMIENTO
Control proveedoresPruebas analíticas
BPF (mantenimiento equipo)
M: presencia patógenosQ: presencia residuos quimicos
F: partículas físicas (pajas, piedras, metales)
RECEPCION LECHECRUDA
MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGROETAPA3. El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 2
Determinación de los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO
PCC: operación, procedimiento, fase o etapa del proceso sobre la que es posible aplicar una o varias medidas de control para eliminar los peligros o reducirlos a
niveles aceptables
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
P1
P2
P3
P4
Árbol de decisionesrecomendado por el Codex
PCC
PCC
PCC
PCC
SI NO SI NO
SI NO SI NO
SI SI
SI NO SI SI
SI NO SI SI
SI NO SI SI
NO
RESPUESTAS
Control temperatura (<6ºC)
Multiplicación microbiana
ALMACENAMIENTO
Control proveedoresControl hermeticidad envase
M: contaminacion mic.Q: migracion sustancias tóxicas del envase
ENVASADO
Mantenimiento temperatura (<6ºC)
Multiplicación microbiana
ENFRIAMIENTO
Control tiempo-temperatura (72ºC-15 sec)
Supervivencia patógenos
PASTEURIZACIÓN
Plan LD
Plan LD
M: contaminación microbianaQ: residuos detergentes
HOMOGENEIZACIÓN
Control temperatura (< 6ºC), plan LDPlan LD
M:multiplicación/contaminación por patógenosQ: residuos detergentes
ENFRIAMIENTO
Control proveedoresPruebas analíticas
BPF (mantenimiento equipo)
M: presencia patógenosQ: presencia residuos quimicosF: partículas físicas (pajas, piedras, metales)
RECEPCION LECHE CRUDA
MEDIDAS PREVENTIVASPELIGROETAPA
7
P1
P2
P3
P4
Árbol de decisionesrecomendado por el Codex
PCC
PCC
PCC
PCC
SI NO SI NO
SI NO SI NO
SI SI
SI NO SI SI
SI NO SI SI
SI NO SI SI
NO
RESPUESTAS
Control temperatura (<6ºC)
Multiplicación microbiana
ALMACENAMIENTO
Control proveedoresControl hermeticidad envase
M: contaminacion mic.Q: migracion sustancias tóxicas del envase
ENVASADO
Mantenimiento temperatura (<6ºC)
Multiplicación microbiana
ENFRIAMIENTO
Control tiempo-temperatura (72ºC-15 sec)
Supervivencia patógenos
PASTEURIZACIÓN
Plan LD
Plan LD
M: contaminación microbianaQ: residuos detergentes
HOMOGENEIZACIÓN
Control temperatura (< 6ºC), plan LDPlan LD
M:multiplicación/contaminación por patógenosQ: residuos detergentes
ENFRIAMIENTO
Control proveedoresPruebas analíticas
BPF (mantenimiento equipo)
M: presencia patógenosQ: presencia residuos quimicosF: partículas físicas (pajas, piedras, metales)
RECEPCION LECHE CRUDA
MEDIDAS PREVENTIVASPELIGROETAPA
P1
P2
P3
P4
Árbol de decisionesrecomendado por el Codex
P1
P2
P3
P4
Árbol de decisionesrecomendado por el Codex
Combinar información de todo el proceso y todas las etapas
PCC
PCC
PCC
PCC
SI NO SI NO
SI NO SI NO
SI SI
SI NO SI SI
SI NO SI SI
SI NO SI SI
NO
RESPUESTAS
Control temperatura (<6ºC)
Multiplicación microbiana
ALMACENAMIENTO
Control proveedoresControl hermeticidad envase
M: contaminacion mic.Q: migracion sustancias tóxicas del envase
ENVASADO
Mantenimiento temperatura (<6ºC)
Multiplicación microbiana
ENFRIAMIENTO
Control tiempo-temperatura (72ºC-15 sec)
Supervivencia patógenos
PASTEURIZACIÓN
Plan LD
Plan LD
M: contaminación microbianaQ: residuos detergentes
HOMOGENEIZACIÓN
Control temperatura (< 6ºC), plan LDPlan LD
M:multiplicación/contaminación por patógenosQ: residuos detergentes
ENFRIAMIENTO
Control proveedoresPruebas analíticas
BPF (mantenimiento equipo)
M: presencia patógenosQ: presencia residuos quimicosF: partículas físicas (pajas, piedras, metales)
RECEPCION LECHE CRUDA
MEDIDAS PREVENTIVASPELIGROETAPAP1
P2
P3
P4
Árbol de decisionesrecomendado por el Codex
En una fase posterior....
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PCC
PCC
PCC
PCC
SI NO SI NO
SI NO SI NO
SI SI
SI NO SI SI
SI NO SI SI
SI NO SI SI
NO
RESPUESTAS
Control temperatura (<6ºC)
Multiplicación microbiana
ALMACENAMIENTO
Control proveedoresControl hermeticidad envase
M: contaminacion mic.Q: migracion sustancias tóxicas del envase
ENVASADO
Mantenimiento temperatura (<6ºC)
Multiplicación microbiana
ENFRIAMIENTO
Control tiempo-temperatura (72ºC-15 sec)
Supervivencia patógenos
PASTEURIZACIÓN
Plan LD
Plan LD
M: contaminación microbianaQ: residuos detergentes
HOMOGENEIZACIÓN
Control temperatura (< 6ºC), plan LDPlan LD
M:multiplicación/contaminación por patógenosQ: residuos detergentes
ENFRIAMIENTO
Control proveedoresPruebas analíticas
BPF (mantenimiento equipo)
M: presencia patógenosQ: presencia residuos quimicosF: partículas físicas (pajas, piedras, metales)
RECEPCION LECHE CRUDA
MEDIDAS PREVENTIVASPELIGROETAPA El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
.
.
3
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RegistrosAcción correctora
VigilanciaLCEtapaPCC (nº)
MODELO DE TABLA DE CONTROL DEL APPCC
LCs: valores generalmente cuantitativos que, al ser respetados, garantizan la
ausencia de peligros o su reducción hasta niveles aceptables
El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 3
Establecimiento de LIMITES CRÍTICOS para cada PCC
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Valores científicamente COMPROBADOS(especificados en la legislación o en estudios experimentales)
Asociados, generalmente, con un factor MEDIBLE que pueda vigilarse mediante análisis u observaciones
Nivel objetivo
Límite crítico
Zona de seguridad
Temperatura ºC
74 ºC
72 ºC
ajuste del proceso
El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 3
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
NIVELES OBJETIVOS
El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 3
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Valor objetivo< 4ºC
Valor objetivo74ºC-15 s
< 6ºCControl de temperatura
Multiplicación patógenos
Almacenamient
72ºC-15 sControl de tiempo y temperatura
Supervivencia patógenos
Pasteurización
LCMedidaspreventivas
PeligrosPCC
Secuencia planificada de observaciones, mediciones o análisis sistemáticos y periódicos para asegurar la correcta
aplicación de las medidas preventivas y valorar si un PCC está bajo control
El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 4
Establecimiento de procedimientos de VIGILANCIA y control para cada PCC
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
LC (QUÉ)
Procedimiento (CÓMO)
Frecuencia (CUANDO)
Responsable (QUIÉN)
PCC
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Los requisitos de la vigilancia deben especificarse
El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 4
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Supervisor almacenam
Cada horatermómetro< 6ºCAlmacen
Supervisor proceso
Continuatermoregistrador
72ºC-15 sPasteuriz
Supervisor recepción
De cada partida recibida
Kit análisisConcentrResiduos ej.antibiótico
Recepción
QUIÉN(responsable)
CUANDO(frecuencia)
CÓMO(procedim)
QUÉ(LC)
PCC VIGILANCIA Medidas que deben aplicarse en el caso de que la vigilancia de un PCC indique que se está produciendo o que se ha producido
una pérdida de control
¿Dónde estoy? En la panza
del tiburón, ¿Más
preguntas?
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 5
Establecimiento de MEDIDAS CORRECTORAS que deberán tomarse en cada caso
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 5
Medidas que ajustan el proceso para PREVENIR desviaciones en los LC
Reprocesado de la lecheRevisión del equipo de frío
Calibración del termómetro
< 6ºC4ºC valor objetivo
Almacenamient
Retorno de la leche al tanque de leche cruda
72ºC-15 s74ºC valor objetivo
Pasteurización
Acciones correctivas (preventivas)
LCPCC
Responsable(P) acción automática (válvulas de retroceso) vigilada por el supervisor de producción(A) supervisión del almacenamiento
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 5
- Evaluar el producto y decidir- Revisión/corrección del equipo
< 6ºCAlmacenamien
- Ajuste del proceso: revisión del equipo, termoregistrador y válvula retorno
- Parar el proceso- Destinar la leche a otro proceso o
reprocesar o desechar
72ºC-15 sPasteurizac
Rechazo del producto y retirada de la homologación del proveedor
Ausencia residuos
Recepción
Acciones correctivasLCPCC
Responsable(P) responsable de producción(A) responsable del almacenamiento
El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 6
Establecimiento de la DOCUMENTACIÓNcorrespondiente a todos los procedimientos y registros
Referencia documental sobre el historial de producción de un
alimento que demuestra que el APPCC funciona de un modo
controlado
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 6
COMPONENTES DOCUMENTALES DE UN PLAN APPCC
A) Desarrollo por escrito del plan APPCC y los datos empleados en su creación
B) Documentación suplementaria
C) Registros del sistema de autocontrol
registros
registrosregistros
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• Descripción del producto y su uso esperado
• Diagrama de flujo del proceso
• Tabla de análisis de peligros
• Descripción de la tabla de control
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 6
A) Documentación de soporte para el desarrollo del plan APPCC
Información relativa a:
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 6
• Tablas de control (Cuadros de gestión)
• Plan de L y D y plan de control de plagas
• Plan de formación del personal manipulador
• Plan de trazabilidad
• Documentación de métodos y procedimientos
• Términos de referencia del estudio
• Integrantes del equipo APPCC y su capacitación
• Calibración de equipos
• Certificados de análisis
• Informes de las auditorías de verificación (*)
B) Documentación suplementaria
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 6
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
.
.
3
2
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RegistrosAcción correctora
VigilanciaLCEtapaPCC (nº)
MODELO DE TABLA DE CONTROL DEL APPCC
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 6
c) Registros o fichas de control
Soportes donde se registran las mediciones y observaciones
• Registros de la vigilancia
• Registros de las desviaciones y acciones correctoras asociadas
• Registros de todas las actividades de verificación (auditorías, inspecciones)
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
MODELO DE REGISTROS DE VIGILANCIAHoja control de temperatura en cámaras
FirmaObservaciones(si las hay)
TemperaturaCámara nº
Fecha(1)
Nº identificativo
(1) La periodicidad de control de temperaturas debe establecerse según el tipo de materia prima o producto terminado y el peligro que presente, siendo como mínimo diaria. En caso de ser inferior debe indicarse la hora del control
SEMANA:
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
MODELO DE REGISTROS DE ACCIONES CORRECTORASHoja control de temperatura en cámaras
Nº identificativo
Cantidad de producto afectado y destino del mismo
Responsable acción correctora (firma)
Acción correctora/fecha y hora de ejecución
Problema/áreaFecha
SEMANA:
IMPORTANTE: Número de referencia para cada plan APPCC
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El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
a) Definir los términos de referencia
b) Describir el producto y su uso esperado
c) Elaborar un diagrama de flujo del proceso
d) Validar el diagrama de flujo del proceso
(1) Realizar un análisis de peligros
(2) Identificar los puntos de control críticos
(3) Establecer los límites críticos
(4) Identificar los sistemas de vigilancia
(5) Establecer los procedimientos para las acciones correctoras
Validar el plan APPCC(6) Establecer un sistema de registro y documentación (7) Establecer un sistema
de verificaciónEtapa 3Etapa 4
Etapa 2Estudios APPCC y desarrollo del
plan APPCC
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
a) Definir los términos de referencia
b) Describir el producto y su uso esperado
c) Elaborar un diagrama de flujo del proceso
d) Validar el diagrama de flujo del proceso
(1) Realizar un análisis de peligros
(2) Identificar los puntos de control críticos
(3) Establecer los límites críticos
(4) Identificar los sistemas de vigilancia
(5) Establecer los procedimientos para las acciones correctoras
Validar el plan APPCC(6) Establecer un sistema de registro y documentación (7) Establecer un sistema
de verificaciónEtapa 3Etapa 4
Etapa 2Estudios APPCC y desarrollo del
plan APPCC
Asegurarse de que el plan APPCC está basado en información científica veraz y actualizada
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Etapa 1Planificación y preparación
Etapa 2Estudios y desarrollo del plan APPCC
Etapa 3Implantación del plan APPCC
Etapa 4Mantenimiento del sistema
APPCC
VALIDACIÓN DEL PLAN APPCC
¿Funcionará el sistema cuando se ponga en práctica?
¿Estamos haciendo en la práctica lo que se planeó?
VERIFICACIÓN
• Análisis de peligros• Diagrama de flujo• Tabla de control• Área de producción
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Etapa 1Planificación y preparación
Etapa 2Estudios y desarrollo del plan APPCC
Etapa 3Implantación del plan APPCC
Etapa 4Mantenimiento del sistema
APPCC
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Etapa 1Planificación y preparación
Etapa 2Estudios y desarrollo del plan APPCC
Etapa 4Mantenimiento del sistema
APPCC
Ajustar el plan APPCC a la realidad de los procesos
Aplicación de métodos, procedimientos, análisis y otras evaluaciones diferentes de las de la vigilancia que se realizan una vez implantado el sistema APPCC para
confirmar su cumplimiento y efectividad
Verificación interna
Verificación externa
empresa
Autoridades oficiales
Empresa externa
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El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 7
VERIFICACIÓN del correcto funcionamiento del sistema
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El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
¿CUÁLES SON LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN?
• AUDITORÍASRevisar si los procedimientos de vigilancia se ajustan al planRevisión acciones correctoras “Revisión y puesta al día de la documentación y los registrosRevisión del sistema de producción (posibles cambios en el proceso)
• CALIBRACIÓN de instrumentos de medida
Revisión y evaluación el plan, y su conformidad con los principios APPCC
• MUESTREOS Y ANÁLISIS físico-químicos y microbiológicos
SuperficiesEquipos
ProductosAmbiente
• Resultados de SONDEOS DE PRODUCTOS
Análisis de tendencias microbiológicas
Programa de auditoría
Revisión documental de la pre-auditoría
Lista de comprobación de la auditoría
Reunión de apertura de la auditoría
Verificación del diagrama de flujo
Revisión documental en la planta y verificación de la tabla de control del APPCC
Lista de comprobación de la auditoría
Informe de la auditoría
Seguimiento de la auditoría
PREAUDITORÍA
-plan APPCC (descripción del producto, DF del proceso, tabla de peligros, tabla de control del APPCC)-apuntes del equipo APPCC
-especificaciones del producto e ingredientes-sistemas de producción-registros de formación-programas de requisitos previos (BPF, control de desinfectantes y productos químicos)-informes de auditorías internas (si son externos)-tabla de control del APPCC
POSTAUDITORÍA
AUDITORÍA EN LA PLANTA
• Permite realizar un enfoque estructurado de la auditoría
• Garantiza que todos los puntos han sido tratados
• Permite manejo eficaz del tiempo para cada área a auditar
• Facilita el registro de las observaciones y evidencias
RESULTADO: Grado de cumplimiento de los procedimientos
Lista de comprobación de la auditoría
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Check-list
Materias primas• ¿Se han incluido todas las materias primas en el diagrama de flujo? • ¿Se han identificado todos los ingredientes críticos?,• ¿Se manipulan de acuerdo a lo especificado? • ¿Son las condiciones de almacenamiento las establecidas?Aseguramiento de la calidad de los proveedores• ¿Se han auditado todos los proveedores? • ¿Han sido formados los auditores? Como?. • ¿Se ha cambiado de proveedores durante el desarrollo del plan APPCC?• ¿Se utilizan correctamente los certificados de análisis?
Proceso• ¿Es correcto el diagrama de flujo? • ¿Se ha estudiado la capacidad del proceso?• ¿Se ha efectuado algún cambio desde que se elaboró el DF y si es así, como
fue registrado y aprobado este cambio? • ¿Cómo se establecieron los límites críticos? • ¿Están los registros del APPCC identificados claramente por números de
referencia específicos? • ¿ Se calibran los instrumentos de vigilancia? • ¿Están formados los vigilantes de los PCC? Se revisan los registros de los PCC?
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Aspectos a incluir en la lista de control de la auditoría
(Proceso, continuación)• ¿Es precisa la información contemplada en la tabla de control de APPCC? • · ¿ Se cumplen los parámetros de tiempo-temperatura?• · ¿Se cumplimentan correctamente las hojas de registro de los PCC? • · ¿Es apropiada la frecuencia de la vigilancia? • · ¿Se han registrado las acciones correctoras y comprobado su eficacia? • · ¿Se han diseñado planes de muestreo válidos estadísticamente? • · ¿ Cuál es la situación de las BPF y otros requisitos previos?Envasado y distribución
• ¿Son legibles los códigos del producto en el envase? • · ¿Son claras y precisas las instrucciones para el consumidor?• · ¿Son los materiales de envasado los especificados? • · ¿Son las condiciones de almacenamiento las establecidas? • · ¿Se cumplen las buenas prácticas de distribución?
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Para un buen funcionamiento del sistema de APPCC:
IMPLICACIÓN de toda la empresa y apoyo de la dirección
PLANIFICACIÓN por expertos
VERIFICACIÓN continua
FORMACIÓN de los operarios
PILARES DE UN APPCC
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El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
EN RESUMEN... ¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DEL SISTEMA DE APPCC?
Beneficios económicos para la empresa
Evidencia documentada del control de los procesos
Enfoque COMÚN en aspectos de seguridad alimentaria
Aumenta la confianza en la seguridad de los alimentos
SEGURIDAD ALIMENTARIA
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
APPCC: ¿ENFOQUE DEMASIADO ESTRECHO?
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Relación con otros aspectos de la calidad diferentes a la seguridad: CALIDAD COMERCIAL
Aplicación a productos no alimentarios
Relación con otros sistemas de gestiónen las industrias alimentarias
GESTIÓN DE LA PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES
NORMAS ISO 9000
NORMAS ISO 22000
GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL
Las normas ISO 22000
• Norma internacional de Gestión de la Seguridad Alimentaria
• Específica del sector alimentario
• Integra Seguridad Alimentaria con ISO 9001
• Cubre toda la cadena alimentaria
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Control de la Calidad
Aseguramiento de la Calidad
Calidad Total
“Lo que el cliente busca, lo que se programa y lo que se fabrica sea la misma cosa”
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BPF
APPCC
ISO 9000
CT
Evolución de los SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
“control de
calidad”
Gestión Medioambiental Gestión de la prevención
de riesgos laborales
ISO
2200
0
ISO 22000
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