8/15/2019 Causas de Alteracion de Los Alimentos
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TEMA 2 CAUSAS DE ALTERACION DE LOS
ALIMENTOS
Comestibil idad
Conjunto de características de tipo físico, químico,
biológico y estructural que hacen que un alimento
pueda ser apto para el consumo.
Depende del propio alimento (fabricante) y
también del consumidor (costumbres, necesidades
alimenticias y distintas áreas geográficas). En este
último caso, un alimento puedes ser comestible en una
parte del mundo, pero no serlo en otra, p.ej., el
consumo de hormigas.
Condiciones que debe reunir un alimento para ser
comestible:
- que sea aceptado por parte del consumidor.
- evaluación por la administración: un correctonivel sanitario y nutritivo.
Estas condiciones se traducen en 3 exigencias:
1) Inocuidad:
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Se deben seguir unas normas higiénicas en la
obtención del alimento, que se traducen en:
- seguir unas BPF (buenas prácticas defabricación).
- seguir la higiene de los locales e instalaciones.
- seguir la higiene estricta de los manipuladores.
Se deben seguir unas normas higiénicas en la
comercialización del alimento:
- normas higiénicas básicas.
- evitar condiciones de contaminación.
- evitar alteraciones químicas, enzimáticas,
microbiológicas y físicas.
En el caso de que todas estas condiciones no se
sigan, el alimento puede volver a ser tratado (para
cumplir las normas higiénicas) o eliminado (decomiso).
2) Valor nutritivo:
Su composición original no debe haber sufrido
degradación (p.ej. durante el almacenamiento), y la
manipulación debe hacerse de forma correcta para no
ocasionar deterioro en el alimento.
3) Valor comercial:
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Consiste en la apreciación de la calidad de un
determinado alimento por parte del consumidor. En el
caso de quedar satisfecho, pagará más por ese
producto.
Alteraciones de la comestibil idad
Tienen como consecuencia el no cumplimiento de
las exigencias citadas enteriormente (inocuidad, valor
nutritivo y valor comercial).
Las alteraciones pueden ser:
- de tipo microbiológico.
- acción de los insectos.
- actividades enzimáticas.
- reacciones químicas.- físicas.
Los alimentos los podemos clasificar dependiendo
de su capacidad para alterarse en los siguientes
grupos:
- Alimentos estables: Se alteran poco. En estegrupo se incluyen alimentos con bajo contenido en
agua como, p.ej., azúcar, harinas, leche en polvo
desnatada (la leche en polvo entera es más susceptible
de ser atacada por los enzimas), y frutos secos.
- Alimentos semialterables: Se mantienen en buen
estado durante un período de tiempo más corto y en
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condiciones de refrigeración. Incluímos: hortalizas,
verduras y algunas frutas.
- Alimentos alterables: Tienen un mayor contenido
en agua. Los microorganismos tienen una grancapacidad de crecer en ellos. Incluímos: leche, carne,
pescados.
Alteraciones por microorganismos
Es una de las alteraciones más frecuentes. Aunqueel número y variedad de microorganismos que puede
haber en contacto con el alimento es grande, sólo
algunos pueden desarrollarse.
Esto se debe a que determinadas condiciones en el
alimento dificultan su desarrollo (pH, aw, temperatura).P.ej., un pH bajo inhibe el crecimiento de Clostridium y
Listeria ; un descenso de la aw inhibe a la mayor parte
de los microorganismos; y, a bajas temperaturas sólo
tienen capacidad de crecer los incluídos en el grupo de
los psicrotrofos.
Alteraciones de tipo químico
Se trata de reacciones típicas que se producen en
los alimentos.
Una de las más importantes es la oxidación de las
grasas:
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En el caso de los ácidos grasos insaturados (con
dobles: linoleico; o triples enlaces: linolénico y
araquidónico), si hay oxígeno en el ambiente, se forma
peróxido. Por ello, las grasas con muchos AGinsaturados se oxidarán más fácilmente, y más si están
en presencia de oxígeno.
También existen catalizadores de la oxidación:
ciertos metales pesados como, p.ej., Cu y Fe.
Otra alteración muy frecuente es el pardeamientono enzimático (reacciones de Maillard):
Son muchas y muy complejas, y dan lugar a
compuestos de color oscuro llamados melanoidinas.
Estas reacciones se ven favorecidas por las altas
temperaturas, por los largos períodos de
almacenamiento, y por un pH de 6-8.En el tratamiento de la leche UHT no son
importantes, pero sí en el caso de la leche
pasteurizada.
En ocasiones estas reacciones son intencionadas,
como en los flanes.
En el caso de la miel, a medida que envejece porlargos períodos de almacenamiento se producen
reacciones de Maillard favorecidas por la presencia de
azúcares y por algunos aminoácidos.
Además, podremos medir el hidroximetilfurfural
(HMF), cuya cantidad aumenta a medida que aumentan
las reacciones de Maillard. Este compuesto es
relativamente fácil de medir.
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Con estas reacciones disminuye el valor nutritivo
de los alimentos, porque algunos aminoácidos
esenciales dejan de estar disponibles. P.ej., en el caso
de la lisina en la leche, se une el grupo amina (NH2) deéste aminoácido a la lactosa, formándose la lactosil-
lisina.
Alteraciones de tipo enzimático
Las dos más importantes son la lipolisis y la
proteolisis.
Lipolisis:
La grasa en un alimento se encuentra en su mayor
parte en forma de triglicéridos.
Las lipasas favorecen la hidrólisis del éster del
ácido graso con glicerol, liberando por un lado el ácido
graso y por otro el glicerol.Las lipasas pueden ser endógenas (propias del
alimento) o de origen microbiano (sobre todo
microorganismos psicrotrofos). En este último caso la
actividad óptima de la lipasa se sitúa en
aproximadamente 35°C, sin embargo, a 0°C todavía
conservan una actividad importante cercana al 50%.
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Los alimentos grasos con algo de agua (p.ej. la
mantequilla) deben conservarse a congelación
profunda (-18°C). Si se mantiene a mayor temperatura
hay un mayor riesgo de lipolisis que puede conducir aun sabor rancio.
El sabor rancio será más profundo e intenso
cuando mayor cantidad de AG libres haya en el
alimento.
Además, los AG de cadena corta (4 átomos de C,
como el butírico) son los que producen un mayor sabora rancio. No tanto los de cadena larga.
Proteolisis:
Las proteínas, en presencia de las proteasas yagua, se rompen formando fragmentos de diversos
tamaños (péptidos grandes, pequeños e, incluso,
aminoácidos).
El origen de las proteasas puede ser endógeno (del
propio alimento) o exógeno (microorganismos
psicrotrofos). Las proteasas de origen microbiano sontremendamente resistentes, y los tratamientos que
destruyen al microorganismo no destruyen la enzima,
que continúa estable y con actividad.
Las proteasas pueden ser un problema en la leche
UHT si ha habido un alto crecimiento de
microoganismos psicrotrofos con anterioridad al
tratamiento térmico, pues las enzimas lo resisten.
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Alteraciones de tipo físico
- Pérdida o adquisición de agua.- Lesiones por acción del calor o por congelación.
- Presiones.
- Golpes, roturas.
Digestibil idad
Se define como la relación entre la cantidad del
alimento absorbida y la cantidad de alimento ingerida.
Factores que influyen en la digestibilidad:
- Composición del alimento.
- Forma de preparación del alimento.
- Factores dependientes del consumidor, es decir,
forma en que se ingieren los alimentos.
- Cantidad de alimento ingerida.- Composición de la ración, es decir, alimentos que
acompañan al que forma la ración principal.
Calidad
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Se define como el conjunto de características de
un alimento que hacen que sea o no aceptable por
parte del consumidor.
Debemos tener en cuenta dos componentes:- Subjetivo, es decir, que le guste o no al
consumidor.
- Objetivo: Pruebas físicas, químicas.
Principales criterios de calidad
1) Calidad sensorial-organoléptica:
Permite que un alimento sea apetecible o
rechazable. Tendremos en cuenta:
- Vista:Recibimos la apariencia del alimento (forma,
tamaño, color).
- Sabor:
Existen 4 sabores fundamentales: Amargo
(cafeína), salado (sal), dulce (sacarosa) y ácido (ácidostartárico o acético).
Existen sabores secundarios: Frescor (menta),
etc.
- Olor:
Se percibe por la nariz a través de compuestos
volátiles.
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Flavor: Combinación de olor y sabor.
- Oído:
Es fundamental en alimentos que deben sercrujientes (patatas fritas, cereales, etc.).
- Textura:
Es muy importante el grado de solidez,
untuosidad, resistencia a la masticación, elasticidad,
resistencia a la rotura, viscosidad (aceites, miel).
2) Desde el punto de vista higiénico:
- Ausencia de microorganismos patógenos.
- Ausencia de toxinas de origen microbiano.
- Ausencia de residuos químicos (residuosradioactivos, hormonas, pesticidas, detergentes).
3) Desde el p. de v. nutritivo:
- Contenido de nutrientes.
- Digestibilidad.- Disponibilidad de nutrientes.
4) Propiedades funcionales:
- Capacidad de retener agua.
- Componentes que ligan la grasa (por
enranciamiento).
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- Componentes que facilitan la formación de geles.
5) Estabilidad:
Se define como la capacidad de un producto para
no alterarse demasiado rápidamente.
Es un valor con un gran valor comercial.
Métodos usados para juzgar la calidad
1) Equipos de degustación:
Consisten en pruebas de tipo sensorial que cada
vez están teniendo mayor interés.
2) Medidas físicas:
- Color: Se mide con un colorímetro.
- Turbidez: Se mide con el nefalómetro.
- Resistencia y dureza: Se mide con el
penetrómetro.
3) Ensayos microbiológicos:
Se utilizan para detectar microorganismos
indeseables o patógenos.
4) Análisis químicos:
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Permiten determinar la composición del alimento, y
detectan contaminantes químicos.
5) Medidas físico-químicas:
- pH.
- Potencial redox.
- Aw.
Los dos primeros determinan que crezcan o no
determinados microorganismos.Una baja aw determina el crecimiento de la
práctica totalidad de los microorganismos, siendo los
más resistentes los mohos.