8/15/2019 Causas de Alteracion de Los Alimentos

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TEMA 2 CAUSAS DE ALTERACION DE LOS

ALIMENTOS

Comestibil idad 

Conjunto de características de tipo físico, químico,

biológico y estructural que hacen que un alimento

pueda ser apto para el consumo.

Depende del propio alimento (fabricante) y

también del consumidor (costumbres, necesidades

alimenticias y distintas áreas geográficas). En este

último caso, un alimento puedes ser comestible en una

parte del mundo, pero no serlo en otra, p.ej., el

consumo de hormigas.

Condiciones que debe reunir un alimento para ser

comestible:

- que sea aceptado por parte del consumidor.

- evaluación por la administración: un correctonivel sanitario y nutritivo.

Estas condiciones se traducen en 3 exigencias:

1) Inocuidad:

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  Se deben seguir unas normas higiénicas en la

obtención del alimento, que se traducen en:

- seguir unas BPF (buenas prácticas defabricación).

- seguir la higiene de los locales e instalaciones.

- seguir la higiene estricta de los manipuladores.

Se deben seguir unas normas higiénicas en la

comercialización del alimento:

- normas higiénicas básicas.

- evitar condiciones de contaminación.

- evitar alteraciones químicas, enzimáticas,

microbiológicas y físicas.

En el caso de que todas estas condiciones no se

sigan, el alimento puede volver a ser tratado (para

cumplir las normas higiénicas) o eliminado (decomiso).

2) Valor nutritivo:

Su composición original no debe haber sufrido

degradación (p.ej. durante el almacenamiento), y la

manipulación debe hacerse de forma correcta para no

ocasionar deterioro en el alimento.

3) Valor comercial:

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  Consiste en la apreciación de la calidad de un

determinado alimento por parte del consumidor. En el

caso de quedar satisfecho, pagará más por ese

producto.

Alteraciones de la comestibil idad

 

Tienen como consecuencia el no cumplimiento de

las exigencias citadas enteriormente (inocuidad, valor

nutritivo y valor comercial).

Las alteraciones pueden ser:

- de tipo microbiológico.

- acción de los insectos.

- actividades enzimáticas.

- reacciones químicas.- físicas.

Los alimentos los podemos clasificar dependiendo

de su capacidad para alterarse en los siguientes

grupos:

- Alimentos estables: Se alteran poco. En estegrupo se incluyen alimentos con bajo contenido en

agua como, p.ej., azúcar, harinas, leche en polvo

desnatada (la leche en polvo entera es más susceptible

de ser atacada por los enzimas), y frutos secos.

- Alimentos semialterables: Se mantienen en buen

estado durante un período de tiempo más corto y en

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condiciones de refrigeración. Incluímos: hortalizas,

verduras y algunas frutas.

- Alimentos alterables: Tienen un mayor contenido

en agua. Los microorganismos tienen una grancapacidad de crecer en ellos. Incluímos: leche, carne,

pescados.

Alteraciones por microorganismos 

Es una de las alteraciones más frecuentes. Aunqueel número y variedad de microorganismos que puede

haber en contacto con el alimento es grande, sólo

algunos pueden desarrollarse.

Esto se debe a que determinadas condiciones en el

alimento dificultan su desarrollo (pH, aw, temperatura).P.ej., un pH bajo inhibe el crecimiento de Clostridium  y

Listeria ; un descenso de la aw inhibe a la mayor parte

de los microorganismos; y, a bajas temperaturas sólo

tienen capacidad de crecer los incluídos en el grupo de

los psicrotrofos.

Alteraciones de tipo químico 

Se trata de reacciones típicas que se producen en

los alimentos.

Una de las más importantes es la oxidación de las

grasas:

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  En el caso de los ácidos grasos insaturados (con

dobles: linoleico; o triples enlaces: linolénico y

araquidónico), si hay oxígeno en el ambiente, se forma

peróxido. Por ello, las grasas con muchos AGinsaturados se oxidarán más fácilmente, y más si están

en presencia de oxígeno.

También existen catalizadores de la oxidación:

ciertos metales pesados como, p.ej., Cu y Fe.

Otra alteración muy frecuente es el pardeamientono enzimático (reacciones de Maillard):

Son muchas y muy complejas, y dan lugar a

compuestos de color oscuro llamados melanoidinas.

Estas reacciones se ven favorecidas por las altas

temperaturas, por los largos períodos de

almacenamiento, y por un pH de 6-8.En el tratamiento de la leche UHT no son

importantes, pero sí en el caso de la leche

pasteurizada.

En ocasiones estas reacciones son intencionadas,

como en los flanes.

En el caso de la miel, a medida que envejece porlargos períodos de almacenamiento se producen

reacciones de Maillard favorecidas por la presencia de

azúcares y por algunos aminoácidos.

Además, podremos medir el hidroximetilfurfural

(HMF), cuya cantidad aumenta a medida que aumentan

las reacciones de Maillard. Este compuesto es

relativamente fácil de medir.

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  Con estas reacciones disminuye el valor nutritivo

de los alimentos, porque algunos aminoácidos

esenciales dejan de estar disponibles. P.ej., en el caso

de la lisina en la leche, se une el grupo amina (NH2) deéste aminoácido a la lactosa, formándose la lactosil-

lisina.

Alteraciones de tipo enzimático 

Las dos más importantes son la lipolisis y la

proteolisis.

Lipolisis:

La grasa en un alimento se encuentra en su mayor

parte en forma de triglicéridos.

Las lipasas favorecen la hidrólisis del éster del

ácido graso con glicerol, liberando por un lado el ácido

graso y por otro el glicerol.Las lipasas pueden ser endógenas (propias del

alimento) o de origen microbiano (sobre todo

microorganismos psicrotrofos). En este último caso la

actividad óptima de la lipasa se sitúa en

aproximadamente 35°C, sin embargo, a 0°C todavía

conservan una actividad importante cercana al 50%.

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  Los alimentos grasos con algo de agua (p.ej. la

mantequilla) deben conservarse a congelación

profunda (-18°C). Si se mantiene a mayor temperatura

hay un mayor riesgo de lipolisis que puede conducir aun sabor rancio.

El sabor rancio será más profundo e intenso

cuando mayor cantidad de AG libres haya en el

alimento.

Además, los AG de cadena corta (4 átomos de C,

como el butírico) son los que producen un mayor sabora rancio. No tanto los de cadena larga.

Proteolisis:

Las proteínas, en presencia de las proteasas yagua, se rompen formando fragmentos de diversos

tamaños (péptidos grandes, pequeños e, incluso,

aminoácidos).

El origen de las proteasas puede ser endógeno (del

propio alimento) o exógeno (microorganismos

psicrotrofos). Las proteasas de origen microbiano sontremendamente resistentes, y los tratamientos que

destruyen al microorganismo no destruyen la enzima,

que continúa estable y con actividad.

Las proteasas pueden ser un problema en la leche

UHT si ha habido un alto crecimiento de

microoganismos psicrotrofos con anterioridad al

tratamiento térmico, pues las enzimas lo resisten.

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Alteraciones de tipo físico 

- Pérdida o adquisición de agua.- Lesiones por acción del calor o por congelación.

- Presiones.

- Golpes, roturas.

Digestibil idad  

Se define como la relación entre la cantidad del

alimento absorbida y la cantidad de alimento ingerida.

Factores que influyen en la digestibilidad:

- Composición del alimento.

- Forma de preparación del alimento.

- Factores dependientes del consumidor, es decir,

forma en que se ingieren los alimentos.

- Cantidad de alimento ingerida.- Composición de la ración, es decir, alimentos que

acompañan al que forma la ración principal.

Calidad 

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  Se define como el conjunto de características de

un alimento que hacen que sea o no aceptable por

parte del consumidor.

Debemos tener en cuenta dos componentes:- Subjetivo, es decir, que le guste o no al

consumidor.

- Objetivo: Pruebas físicas, químicas.

Principales criterios de calidad 

1) Calidad sensorial-organoléptica:

Permite que un alimento sea apetecible o

rechazable. Tendremos en cuenta:

- Vista:Recibimos la apariencia del alimento (forma,

tamaño, color).

- Sabor:

Existen 4 sabores fundamentales: Amargo

(cafeína), salado (sal), dulce (sacarosa) y ácido (ácidostartárico o acético).

Existen sabores secundarios: Frescor (menta),

etc.

- Olor:

Se percibe por la nariz a través de compuestos

volátiles.

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  Flavor: Combinación de olor y sabor.

- Oído:

Es fundamental en alimentos que deben sercrujientes (patatas fritas, cereales, etc.).

- Textura:

Es muy importante el grado de solidez,

untuosidad, resistencia a la masticación, elasticidad,

resistencia a la rotura, viscosidad (aceites, miel).

2) Desde el punto de vista higiénico:

- Ausencia de microorganismos patógenos.

- Ausencia de toxinas de origen microbiano.

- Ausencia de residuos químicos (residuosradioactivos, hormonas, pesticidas, detergentes).

3) Desde el p. de v. nutritivo:

- Contenido de nutrientes.

- Digestibilidad.- Disponibilidad de nutrientes.

4) Propiedades funcionales:

- Capacidad de retener agua.

- Componentes que ligan la grasa (por

enranciamiento).

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  - Componentes que facilitan la formación de geles.

5) Estabilidad:

Se define como la capacidad de un producto para

no alterarse demasiado rápidamente.

Es un valor con un gran valor comercial.

Métodos usados para juzgar la calidad 

1) Equipos de degustación:

Consisten en pruebas de tipo sensorial que cada

vez están teniendo mayor interés.

2) Medidas físicas:

- Color: Se mide con un colorímetro.

- Turbidez: Se mide con el nefalómetro.

- Resistencia y dureza: Se mide con el

penetrómetro.

3) Ensayos microbiológicos:

Se utilizan para detectar microorganismos

indeseables o patógenos.

4) Análisis químicos:

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  Permiten determinar la composición del alimento, y

detectan contaminantes químicos.

5) Medidas físico-químicas:

- pH.

- Potencial redox.

- Aw.

Los dos primeros determinan que crezcan o no

determinados microorganismos.Una baja aw determina el crecimiento de la

práctica totalidad de los microorganismos, siendo los

más resistentes los mohos.