Índice
HACCPHACCPQué es el HACCPQué es el HACCP
ÍndiceHACCPHACCPQué es el HACCPQué es el HACCP
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS.
CONOCIDO POR SUS SIGLAS EN INGLES HACCP (HAZARD ANALYSIS
CRITICAL CONTROL POINTS)SISTEMA ENFOCADO EN ASEGURAR
LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
ÍndiceORIGENES DEL HACCPORIGENES DEL HACCP
Creado en la década de los 60’s por cientificos de la NASA y la Pillsbury Co., con objeto de garantizar la calidad microbiológica de los alimentos suministrados a los astronautas en las misiones especiales.
Intoxicaciones
Particulas.
ÍndiceORIGENES DEL HACCPORIGENES DEL HACCP
En el año de 1985 la Academia Nacional de Ciencias recomendo:
“ El sistema de HACCP debe ser adoptado por todas las agencias reguladoras y debe ser mandatorio para todos los procesadores de alimentos”.
Esta recomendación llevo a la formación del Comité Nacional Asesor sobre Criterios Microbiológicos en Alimentos en 1988. (NACMCF).
ÍndiceORIGENES DEL HACCPORIGENES DEL HACCP
El HACCP ha sido acogido por:
• Codex Alimentarius en 1993.
• Unión Europea en 1993.
• Organización Mundial del Comercio en 1995
• FDA, Productos Pesqueros en 1995 y Frutas y Hortalizas frescas en 1997.
• USDA, carne y pollo en 1996.
• México, Brasil, Chile, Perú, Vietnam, Tahilandia, Australia, Argentina, Colombia, Marruecos, entre otros.
ÍndiceORIGENES DEL HACCPORIGENES DEL HACCP
El Comité Nacional Asesor sobre Criterios Microbiológicos en
Alimentos en 1988. (NACMCF), propuso 7 principios para la
aplicación de HACCP; los cuales son:
ÍndiceORIGENES DEL HACCPORIGENES DEL HACCP
Conducir un análisis de peligros.
Identificar los puntos criticos de control -PCC-
Establecer los límites criticos.
ÍndiceORIGENES DEL HACCPORIGENES DEL HACCP
Establecer el sistema de monitoreo de cada PCC.
Establecer las acciones correctivas a tomar cuando ocurra una desviación de los límites críticos.
Establecer un sistema de mantenimiento de registros.
Establecer procedimientos de verificación.
ÍndiceMETODOS TRADICIONALES DE METODOS TRADICIONALES DE INSPECCIÓN DE ALIMENTOS Vs. INSPECCIÓN DE ALIMENTOS Vs.
EL SISTEMA HACCPEL SISTEMA HACCPMétodos Tradicionales de Métodos Tradicionales de
InspecciónInspección• Producto Final
• Análisis de Laboratorio
• El número de muestras no es significativo
• Visita a planta
• La atención se centra en aspectos estructurales y locativos del establecimiento.
• Solamente identifica los efectos y NO las causas.
Índice
SISTEMA HACCPSISTEMA HACCPCaracteristicasCaracteristicas
Control del producto y el proceso Puntos del proceso que son críticos para la inocuidad del producto y la
salud Interés sobre aquellos factores que influyen directamente en
la calidad sanitaria o inocuidad del alimento Seguridad sobre la
inocuidad o calidad sanitaria del alimento.
Índice
SISTEMA HACCPSISTEMA HACCPCaracteristicasCaracteristicas
Evaluar y verificar el funcionamiento y estado de la planta
y el presente Registros Integra autoridades Sanitarias - Productor - Consumidor Aplicable a toda la cadena alimentaria y a todo tipo de plantas Relación Costo Beneficio
más favorable.
ÍndiceSISTEMA HACCPSISTEMA HACCP
Caracteristicas
Implementación y control involucra personal Control rápido e inmediato de los problemas
identificados Los párametros más comúnmente monitoreados son de fácil verificación: Tº, tiempo,
apariencia, etc. El monitoreo y el control
normalmente se hace sobre la línea. Con base en un análisis racional da la posibilidad de ofrecer
garantias equivalentes a las normas EMINENTEMENTE PREVENTIVOEMINENTEMENTE PREVENTIVO
ÍndicePELIGROS BIOLÓGICOS, QUIMICOS Y PELIGROS BIOLÓGICOS, QUIMICOS Y
FISICOSFISICOS
PELIGROPELIGRO
Un agente biológico, físico o químico que puede ser Un agente biológico, físico o químico que puede ser causa de que un alimento no sea seguro para el causa de que un alimento no sea seguro para el
consumo.consumo.
ÍndicePELIGROS BIOLÓGICOS, PELIGROS BIOLÓGICOS, QUIMICOS Y FISICOSQUIMICOS Y FISICOS
Tipos de Peligros asociados a los alimentos: Biológicos: Virus, mohos, bacterias,
parásitos, protozoarios, etc.
Químicos: Plaguicidas, metales pesados, desinfectantes, hormonas, medicamentos, etc.
Físicos: Objetos extraños, fragmentos diversos, vidrios, metales,etc.
Índice
PELIGROS BIOLÓGICOS PELIGROS BIOLÓGICOS
Microorganismos:
Algunos microorganismos son beneficiosos e incluso esenciales. Otros son patógenos, los
cuales son los que generan mayor preocupación en las operaciones con los alimentos y a las
autoridades de Salud Pública.
Índice
PELIGROS BIOLÓGICOSPELIGROS BIOLÓGICOS
BACTERIASBACTERIAS
Índice
PELIGROS BIOLÓGICOSPELIGROS BIOLÓGICOS
Que necesitan las bacterias:
* Alimento
* Agua
* Temperatura apropiada
* Aire, ausencia de aire, mínimo de aire.
Índice
PELIGROS BIOLÓGICOSPELIGROS BIOLÓGICOS
Bacterias Formadoras de Esporas (Patógenos):
* Clostridium Botulinum
* Clostridium Perfringens
* Bacillus Cereus
Índice
PELIGROS BIOLÓGICOSPELIGROS BIOLÓGICOS
VIRUSVIRUSPaquete de malas noticias envuelto en Paquete de malas noticias envuelto en
proteínasproteínas
.
Índice
PELIGROS BIOLÓGICOSPELIGROS BIOLÓGICOSPrincipales enfermedades transmitidas por
alimentos:
* Hepatitis A y E
* Norwalk
* Rotavirus
Virus en alimentos:
* No se multiplican
* Sobreviven por un período determinado
* Provienen de contaminación directa
.
Índice
PELIGROS BIOLÓGICOSPELIGROS BIOLÓGICOS
PARÁSITOSPARÁSITOS
.
Índice
PELIGROS BIOLÓGICOSPELIGROS BIOLÓGICOSParásitos en los alimentos:
* Los parásitos son organismos que necesitan un huésped para sobrevivir.
* Miles de tipos de parásitos existen en todo el mundo, pero solamente se conocen 100 tipos de parásitos que pueden infectar a personas a través del consumo de los alimentos.
* Parásitos provenientes del agua o los alimentos.
* Lombrices o gusanos: roedores (ascaris), aplanados (tenias).
* Protozoarios: amebas, giardia.
.
Índice
PELIGROS QUIMICOSPELIGROS QUIMICOS
Los peligros químicos pueden clasificarse en tres categorias
* * Químicos presentes en forma natural
* * Químicos agregados intencionalmente
* * Químicos agregados sin intensión o incidentalmente
Índice
PELIGROS FISICOSPELIGROS FISICOSSon materiales extraños potencialmente
dañinos que normalmente no se encuentran en los alimentos:
* Cabellos * Tornillos, Tuercas
* Vidrios, cristales. * Trozos de madera
* Adornos. * Piedras y arenas
* Metales. * Restos de alimentos
* Plásticos. * Joyas, botones
* Astillas de madera * Goma, envolturas
.
ÍndicePROGRAMAS PRE-REQUISITOPROGRAMAS PRE-REQUISITO
Las Buenas Prácticas de Manufactura y los SOP son los Las Buenas Prácticas de Manufactura y los SOP son los fundamentales para un buen plan de HACCP y hacen fundamentales para un buen plan de HACCP y hacen parte de los pasos preliminares para su desarrolloparte de los pasos preliminares para su desarrollo
INOCUIDAD
HACCP
SOP
BPM
Índice
PROGRAMAS PRE-REQUISITOPROGRAMAS PRE-REQUISITO
Buenas Prácticas de Buenas Prácticas de ManufacturaManufactura
Programas Operativos Programas Operativos Estandarizados de Estandarizados de Saneamiento SOPSaneamiento SOP
Índice
PLAN HACCPPLAN HACCP
Documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP,
de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidd de los alimentos en el segmeto de la
cadena alimentaria.
Índice
SISTEMA HACCPSISTEMA HACCP
Sistema que tiene fundamentos cientificos y carácter sistemático y
permite identificar peligros especificos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos
Es el resultado de la implementación del plan HACCP
ÍndiceSISTEMA HACCPSISTEMA HACCPLA FORMA DE PONER EN MARCHA LA FORMA DE PONER EN MARCHA
EL SISTEMAEL SISTEMA
Pasos para la implementación de un plan HACCP
PRIMERA ETAPA: Formulación del proyecto.• Decisión Gerencial.• Definición de las politicas de calidad e inocuidad
(Misión - Visión).• Conformación del equipo HACCP ( Multidisciplinario y
con poder de desición)• Capacitación en HACCP• Elaboración del diagnóstico de la situación
ÍndiceSISTEMA HACCPSISTEMA HACCPLA FORMA DE PONER EN MARCHA LA FORMA DE PONER EN MARCHA
EL SISTEMAEL SISTEMA
Pasos para la implementación de un plan HACCP
SEGUNDA ETAPA: Elaboración del plan
• Elaboración del plan. Cronograma de actividades
• Programar y ejecutar adecuaciones en la planta, equipos, proceso, etc.
• Preparar material complementario: manuales (BPM, SOP), formatos, fichas, etc.
ÍndiceSISTEMA HACCPSISTEMA HACCPLA FORMA DE PONER EN MARCHA LA FORMA DE PONER EN MARCHA
EL SISTEMAEL SISTEMA
Pasos para la implementación de un plan HACCP
TERCERA ETAPA: Puesta en marcha y control del plan.
• Difusión y ejecución del plan HACCP• Verificación del funcionamiento del HACCP• Ajuste y seguimiento del plan HACCP• Control oficial del plan HACCP: Auditoria ,
certificación.
Índice
ANALISIS DE ANALISIS DE PELIGROS Y PELIGROS Y
MEDIDAS MEDIDAS PREVENTIVASPREVENTIVAS
PRINCIPIO No. 1PRINCIPIO No. 1
Índice
Conduzca el análisis de peligros. Prepare una lista de los pasos en el proceso donde ocurren los peligros importantes y describa las medidas
preventivas
PELIGROS: Biológicos
Químicos
Físicos
PRINCIPIO No. 1PRINCIPIO No. 1
Índice
Que es un análisis de peligros:
* Es el proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y condicionen que los originan, para decidir cuales son los más importantes para la inocuidad (Codex Alimentarius).
* Identificación exhaustiva de todas las posibilidades de que un producto o línea de proceso se vea afectada por contaminación de origen químico, físico o biológico.
PRINCIPIO No. 1PRINCIPIO No. 1
Índice
Cómo se realiza:
Pasos Preliminares:
1. Descripción del producto
2. Diagrama de flujo
3. Narrativa del proceso.
PRINCIPIO No. 1PRINCIPIO No. 1
Índice
Análisis de Peligros:
Se debe controlar un peligro significante si:
* Existe una probabilidad razonable de que ocurra.
* Es probable que resulte en un riesgo inaceptable para la salud del consumidor.
PRINCIPIO No. 1PRINCIPIO No. 1
Índice
Qué son las Medidas Preventivas:
Actividades o acciones que se llevan a cabo para prevenir,
eliminar o minimizar a niveles aceptables un peligro para la
inocuidad
PRINCIPIO No. 1PRINCIPIO No. 1
Índice
IDENTIFICACION DE IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS PUNTOS CRITICOS
DE CONTROLDE CONTROL
PRINCIPIO No. 2PRINCIPIO No. 2
Índice
PRINCIPIO No. 2PRINCIPIO No. 2Punto Crítico de Control (PCC):
Un PCC es un punto, etapa o procedimiento especifico en el flujo del
proceso, en el que se puede aplicar una medida de control y el peligro de
seguridad de un alimento puede ser prevenido, eliminado o reducido a
niveles aceptables.
Índice
PRINCIPIO No. 2PRINCIPIO No. 2
Punto Crítico de Control (PCC):
Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Codex Alimentarius
Índice
PRINCIPIO No. 2PRINCIPIO No. 2PUNTO DE CONTROLPUNTO DE CONTROL
Definición:
Cualquier punto, paso o procedimiento en el Cualquier punto, paso o procedimiento en el que se pueden controlar factores biológicos, que se pueden controlar factores biológicos,
químicos o físicos: Pueden referirse a químicos o físicos: Pueden referirse a factores factores de de control de calidad como color, control de calidad como color, sabor, sabor, requisitos reglamentarios.requisitos reglamentarios.
PCC Vs. PUNTOS DE CONTROL
(Inocuidad) (Calidad)
Identificar PCC innecesariamente desvirtúaIdentificar PCC innecesariamente desvirtúa el espíritu del sistema HACCPel espíritu del sistema HACCP
Índice
PRINCIPIO No. 2PRINCIPIO No. 2Los PCC son especificos el producto y al Los PCC son especificos el producto y al
procesoproceso
Los PCC pueden cambiar dependiendo de:
• El plan interno de la planta .
• La formulación
• El flujo del proceso
• El equipo
• La selección de ingredientes
• Los programas prerrequisito.
• Forma de consumo y consumidores potenciales.
Índice
PRINCIPIO No. 3PRINCIPIO No. 3
ESTABLECER ESTABLECER LOS LÍMITES LOS LÍMITES
CRÍTICOSCRÍTICOS
Índice
PRINCIPIO No. 3PRINCIPIO No. 3LIMITE CRITICOLIMITE CRITICO
Es un criterio que debe cumplirse con cada una de las medidas preventivas asociadas a un PCC.
Separa lo aceptable de lo inaceptable
Deben tener un soporte técnico, científico o de experiencia.
Ejemplo:
Peligro PCC Límite Crítico
Patógenos Pasteurización 72 - 76 ºC durante
bacterianos 15 segundos
Índice
PRINCIPIO No. 4PRINCIPIO No. 4
MONITOREO DE LOS MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS PUNTOS CRITICOS
DE CONTROLDE CONTROL
Índice
PRINCIPIO No. 4PRINCIPIO No. 4MONITOREOMONITOREO
Consiste en realizar una secuencia de observaciones o mediciones
planificadas para evaluar si el PCC está bajo control con el fin de producir un
registro preciso para utilizar en verificaciones futuras.
Índice
PRINCIPIO No. 4PRINCIPIO No. 4MONITOREOMONITOREO
QUÉ: : Por lo general una medida u observación para evaluar si un PCC opera dentro del límite crítico.
CÓMOCÓMO: : Por lo general medidas químicas o físicas (para límites críticos cuantitativos) u observaciones (para límites críticos cualitativos)
Índice
PRINCIPIO No. 4PRINCIPIO No. 4
MONITOREOMONITOREO
CUANDO: (Frecuencia)CUANDO: (Frecuencia). Puede ser continua o intermitente.
QUIÉN: QUIÉN: Alguien entrenado en la actividad especifica de monitoreo.
Índice
PRINCIPIOPRINCIPIO No. 5 No. 5
ACCIONES ACCIONES CORRECTIVASCORRECTIVAS
Índice
PRINCIPIO No. 5PRINCIPIO No. 5
ACCION CORRECTIVAACCION CORRECTIVA
Procedimientos a seguir cuando ocurre una desviación o un fallo en el cumplimiento de un límite crítico.
Siempre que ocurra una desviación de un límite crítico se
tiene que tomar una acción correctiva.
Índice
PRINCIPIO No. 5PRINCIPIO No. 5
COMPONENTES DE LAS ACCIONES COMPONENTES DE LAS ACCIONES CORRECTIVACORRECTIVA
• Corregir y eliminar la causa de la desviación y restaurar el control del proceso.
• Identificar el producto producido durante la desviación del proceso y determinar su destino o disposición.
Índice
PRINCIPIO No. 5PRINCIPIO No. 5
REGISTRO DE ACCIÓN CORRECTIVAREGISTRO DE ACCIÓN CORRECTIVA
El Registro de Acción Correctiva debe incluir:
* Identificación del producto (ej. Descripción del producto, cantidad de producto retenido).
* Descripción de la desviación.
* La acción correctiva tomada y la disposición final del producto afectado.
* El nombre del responsable de realizar las acciones correctivas.
* Los resultados de la evaluación, cuando sea necesario.
Índice
PRINCIPIO No. 6PRINCIPIO No. 6
PROCEDIMIENTOS PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO DE REGISTRO
Índice
PRINCIPIO No. 6PRINCIPIO No. 6
CLASES DE REGISTROSCLASES DE REGISTROS
Registros que deben mantenerse como parte del sistema HACCP:
1. El plan HACCP y la documentación de apoyo utilizada para desarrollar el plan y además del equipo HACCP, resumen de los pasos preliminares en desarrollo del plan HACCP y programas prerrequisito.
2. Registro de monitoreo de los PCC.
3. Registro de las acciones correctivas.
4. Registro de las actividades de verificación.,
5. Registros de los programas prerrequisito.
Índice
PRINCIPIO No. 7PRINCIPIO No. 7
PROCEDIMIENTOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIONDE VERIFICACION
Índice
PRINCIPIO No. 7PRINCIPIO No. 7
VERIFICACIONVERIFICACION
Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y auditorias, además del
monitoreo, validar y determinar si el plan HACCP se cumple y funciona conforme lo establecido y/o si necesita modificaciones o
revalidaciones.
“Confianza en lo que se verifica”
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PRINCIPIO No. 7PRINCIPIO No. 7
Elementos de verificación:
• Validación
• Verificación de actividades en los PCC
- Calibración
- Muestras dirigidas y pruebas.
- Revisión de Registros de PCC
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PRINCIPIO No. 7PRINCIPIO No. 7
Elementos de verificación:
•Sistemas de verificación del plan HACCP
- Auditorias
- Pruebas microbiológicas en producto final
• Agencias Reguladoras o normativas.
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PRINCIPIO No. 7PRINCIPIO No. 7
FRECUENCIA DE LA VALIDACION
1. Inicialmente
2. Cuando las condiciones lo ameriten o exijan, como por ejemplo:
* Cambios en las materia primas.
* Cambios en los procesos o productos
* Hallazgos o resultados de auditorias adversos.
* Desviaciones Recurrentes
* Nuevas informaciones sobre peligros o medidas de control.
* Observaciones.
* Prácticas nuevas en la distribución o manipulación del consumidor.
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PRINCIPIO No. 7PRINCIPIO No. 7
LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACION INCLUYEN LA REVISIÓN DE:
• La exactitud de la descripción del producto y el diagrama de flujo.
• Que los PCC se controlan como lo establece el plan HACCP
• Que los procesos operen dentro de los límites críticos establecidos.
• Que la información de los registros sea completa y veraz
• Que las actividades de monitoreo se han realizado en los lugares especificados en el plan HACCP.
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PRINCIPIO No. 7PRINCIPIO No. 7
LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACION INCLUYEN LA REVISIÓN DE:
• Que las actividades de monitoreo se han realizado con la frecuencia establecida en el plan HACCP.
•Que las acciones correctivas se han realizado cuando el monitoreo indicó una desviación de los límites críticos.
•Que los equipos e instrumentos se han calibrado con la frecuencia especificada en el plan HACCP.
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PRINCIPIO No. 7PRINCIPIO No. 7
VERIFICACION POR PARTE DE LA AUTORIDAD SANITARIA
• Inspecciones visuales de las operaciones para determinar si se observan las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), se cumplen los Procedimientos Estandarizados de Saneamiento (SOP).
• Revisión del plan HACCP y cualquier modificación para analizar su formulación, análisis de peligros, definición de limites críticos, monitoreo y acciones correctivas.
• Revisión de la documentación de verificación.
• Recolección y análisis de las muestras al azar.