HACCP

Índice

HACCPHACCPQué es el HACCPQué es el HACCP

ÍndiceHACCPHACCPQué es el HACCPQué es el HACCP

SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS.

CONOCIDO POR SUS SIGLAS EN INGLES HACCP (HAZARD ANALYSIS

CRITICAL CONTROL POINTS)SISTEMA ENFOCADO EN ASEGURAR

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

ÍndiceORIGENES DEL HACCPORIGENES DEL HACCP

Creado en la década de los 60’s por cientificos de la NASA y la Pillsbury Co., con objeto de garantizar la calidad microbiológica de los alimentos suministrados a los astronautas en las misiones especiales.

Intoxicaciones

Particulas.


En el año de 1985 la Academia Nacional de Ciencias recomendo:

“ El sistema de HACCP debe ser adoptado por todas las agencias reguladoras y debe ser mandatorio para todos los procesadores de alimentos”.

Esta recomendación llevo a la formación del Comité Nacional Asesor sobre Criterios Microbiológicos en Alimentos en 1988. (NACMCF).


El HACCP ha sido acogido por:

• Codex Alimentarius en 1993.

• Unión Europea en 1993.

• Organización Mundial del Comercio en 1995

• FDA, Productos Pesqueros en 1995 y Frutas y Hortalizas frescas en 1997.

• USDA, carne y pollo en 1996.

• México, Brasil, Chile, Perú, Vietnam, Tahilandia, Australia, Argentina, Colombia, Marruecos, entre otros.


El Comité Nacional Asesor sobre Criterios Microbiológicos en

Alimentos en 1988. (NACMCF), propuso 7 principios para la

aplicación de HACCP; los cuales son:


Conducir un análisis de peligros.

Identificar los puntos criticos de control -PCC-

Establecer los límites criticos.


Establecer el sistema de monitoreo de cada PCC.

Establecer las acciones correctivas a tomar cuando ocurra una desviación de los límites críticos.

Establecer un sistema de mantenimiento de registros.

Establecer procedimientos de verificación.

ÍndiceMETODOS TRADICIONALES DE METODOS TRADICIONALES DE INSPECCIÓN DE ALIMENTOS Vs. INSPECCIÓN DE ALIMENTOS Vs.

EL SISTEMA HACCPEL SISTEMA HACCPMétodos Tradicionales de Métodos Tradicionales de

InspecciónInspección• Producto Final

• Análisis de Laboratorio

• El número de muestras no es significativo

• Visita a planta

• La atención se centra en aspectos estructurales y locativos del establecimiento.

• Solamente identifica los efectos y NO las causas.

Índice

SISTEMA HACCPSISTEMA HACCPCaracteristicasCaracteristicas

Control del producto y el proceso Puntos del proceso que son críticos para la inocuidad del producto y la

salud Interés sobre aquellos factores que influyen directamente en

la calidad sanitaria o inocuidad del alimento Seguridad sobre la

inocuidad o calidad sanitaria del alimento.

Índice

SISTEMA HACCPSISTEMA HACCPCaracteristicasCaracteristicas

Evaluar y verificar el funcionamiento y estado de la planta

y el presente Registros Integra autoridades Sanitarias - Productor - Consumidor Aplicable a toda la cadena alimentaria y a todo tipo de plantas Relación Costo Beneficio

más favorable.

ÍndiceSISTEMA HACCPSISTEMA HACCP

Caracteristicas

Implementación y control involucra personal Control rápido e inmediato de los problemas

identificados Los párametros más comúnmente monitoreados son de fácil verificación: Tº, tiempo,

apariencia, etc. El monitoreo y el control

normalmente se hace sobre la línea. Con base en un análisis racional da la posibilidad de ofrecer

garantias equivalentes a las normas EMINENTEMENTE PREVENTIVOEMINENTEMENTE PREVENTIVO

ÍndicePELIGROS BIOLÓGICOS, QUIMICOS Y PELIGROS BIOLÓGICOS, QUIMICOS Y

FISICOSFISICOS

PELIGROPELIGRO

Un agente biológico, físico o químico que puede ser Un agente biológico, físico o químico que puede ser causa de que un alimento no sea seguro para el causa de que un alimento no sea seguro para el

consumo.consumo.

ÍndicePELIGROS BIOLÓGICOS, PELIGROS BIOLÓGICOS, QUIMICOS Y FISICOSQUIMICOS Y FISICOS

Tipos de Peligros asociados a los alimentos: Biológicos: Virus, mohos, bacterias,

parásitos, protozoarios, etc.

Químicos: Plaguicidas, metales pesados, desinfectantes, hormonas, medicamentos, etc.

Físicos: Objetos extraños, fragmentos diversos, vidrios, metales,etc.

Índice

PELIGROS BIOLÓGICOS PELIGROS BIOLÓGICOS

Microorganismos:

Algunos microorganismos son beneficiosos e incluso esenciales. Otros son patógenos, los

cuales son los que generan mayor preocupación en las operaciones con los alimentos y a las

autoridades de Salud Pública.

Índice

PELIGROS BIOLÓGICOSPELIGROS BIOLÓGICOS

BACTERIASBACTERIAS

Índice


Que necesitan las bacterias:

* Alimento

* Agua

* Temperatura apropiada

* Aire, ausencia de aire, mínimo de aire.

Índice


Bacterias Formadoras de Esporas (Patógenos):

* Clostridium Botulinum

* Clostridium Perfringens

* Bacillus Cereus

Índice


VIRUSVIRUSPaquete de malas noticias envuelto en Paquete de malas noticias envuelto en

proteínasproteínas

.

Índice

PELIGROS BIOLÓGICOSPELIGROS BIOLÓGICOSPrincipales enfermedades transmitidas por

alimentos:

* Hepatitis A y E

* Norwalk

* Rotavirus

Virus en alimentos:

* No se multiplican

* Sobreviven por un período determinado

* Provienen de contaminación directa

.

Índice


PARÁSITOSPARÁSITOS

.

Índice

PELIGROS BIOLÓGICOSPELIGROS BIOLÓGICOSParásitos en los alimentos:

* Los parásitos son organismos que necesitan un huésped para sobrevivir.

* Miles de tipos de parásitos existen en todo el mundo, pero solamente se conocen 100 tipos de parásitos que pueden infectar a personas a través del consumo de los alimentos.

* Parásitos provenientes del agua o los alimentos.

* Lombrices o gusanos: roedores (ascaris), aplanados (tenias).

* Protozoarios: amebas, giardia.

.

Índice

PELIGROS QUIMICOSPELIGROS QUIMICOS

Los peligros químicos pueden clasificarse en tres categorias

* * Químicos presentes en forma natural

* * Químicos agregados intencionalmente

* * Químicos agregados sin intensión o incidentalmente

Índice

PELIGROS FISICOSPELIGROS FISICOSSon materiales extraños potencialmente

dañinos que normalmente no se encuentran en los alimentos:

* Cabellos * Tornillos, Tuercas

* Vidrios, cristales. * Trozos de madera

* Adornos. * Piedras y arenas

* Metales. * Restos de alimentos

* Plásticos. * Joyas, botones

* Astillas de madera * Goma, envolturas

.

ÍndicePROGRAMAS PRE-REQUISITOPROGRAMAS PRE-REQUISITO

Las Buenas Prácticas de Manufactura y los SOP son los Las Buenas Prácticas de Manufactura y los SOP son los fundamentales para un buen plan de HACCP y hacen fundamentales para un buen plan de HACCP y hacen parte de los pasos preliminares para su desarrolloparte de los pasos preliminares para su desarrollo

INOCUIDAD

HACCP

SOP

BPM

Índice

PROGRAMAS PRE-REQUISITOPROGRAMAS PRE-REQUISITO

Buenas Prácticas de Buenas Prácticas de ManufacturaManufactura

Programas Operativos Programas Operativos Estandarizados de Estandarizados de Saneamiento SOPSaneamiento SOP

Índice

PLAN HACCPPLAN HACCP

Documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP,

de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidd de los alimentos en el segmeto de la

cadena alimentaria.

Índice

SISTEMA HACCPSISTEMA HACCP

Sistema que tiene fundamentos cientificos y carácter sistemático y

permite identificar peligros especificos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos

Es el resultado de la implementación del plan HACCP

ÍndiceSISTEMA HACCPSISTEMA HACCPLA FORMA DE PONER EN MARCHA LA FORMA DE PONER EN MARCHA

EL SISTEMAEL SISTEMA

Pasos para la implementación de un plan HACCP

PRIMERA ETAPA: Formulación del proyecto.• Decisión Gerencial.• Definición de las politicas de calidad e inocuidad

(Misión - Visión).• Conformación del equipo HACCP ( Multidisciplinario y

con poder de desición)• Capacitación en HACCP• Elaboración del diagnóstico de la situación




SEGUNDA ETAPA: Elaboración del plan

• Elaboración del plan. Cronograma de actividades

• Programar y ejecutar adecuaciones en la planta, equipos, proceso, etc.

• Preparar material complementario: manuales (BPM, SOP), formatos, fichas, etc.




TERCERA ETAPA: Puesta en marcha y control del plan.

• Difusión y ejecución del plan HACCP• Verificación del funcionamiento del HACCP• Ajuste y seguimiento del plan HACCP• Control oficial del plan HACCP: Auditoria ,

certificación.

Índice

ANALISIS DE ANALISIS DE PELIGROS Y PELIGROS Y

MEDIDAS MEDIDAS PREVENTIVASPREVENTIVAS

PRINCIPIO No. 1PRINCIPIO No. 1

Índice

Conduzca el análisis de peligros. Prepare una lista de los pasos en el proceso donde ocurren los peligros importantes y describa las medidas

preventivas

PELIGROS: Biológicos

Químicos

Físicos


Índice

Que es un análisis de peligros:

* Es el proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y condicionen que los originan, para decidir cuales son los más importantes para la inocuidad (Codex Alimentarius).

* Identificación exhaustiva de todas las posibilidades de que un producto o línea de proceso se vea afectada por contaminación de origen químico, físico o biológico.


Índice

Cómo se realiza:

Pasos Preliminares:

1. Descripción del producto

2. Diagrama de flujo

3. Narrativa del proceso.


Índice

Análisis de Peligros:

Se debe controlar un peligro significante si:

* Existe una probabilidad razonable de que ocurra.

* Es probable que resulte en un riesgo inaceptable para la salud del consumidor.


Índice

Qué son las Medidas Preventivas:

Actividades o acciones que se llevan a cabo para prevenir,

eliminar o minimizar a niveles aceptables un peligro para la

inocuidad


Índice

IDENTIFICACION DE IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS PUNTOS CRITICOS

DE CONTROLDE CONTROL


Índice

PRINCIPIO No. 2PRINCIPIO No. 2Punto Crítico de Control (PCC):

Un PCC es un punto, etapa o procedimiento especifico en el flujo del

proceso, en el que se puede aplicar una medida de control y el peligro de

seguridad de un alimento puede ser prevenido, eliminado o reducido a

niveles aceptables.

Índice


Punto Crítico de Control (PCC):

Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Codex Alimentarius

Índice

PRINCIPIO No. 2PRINCIPIO No. 2PUNTO DE CONTROLPUNTO DE CONTROL

Definición:

Cualquier punto, paso o procedimiento en el Cualquier punto, paso o procedimiento en el que se pueden controlar factores biológicos, que se pueden controlar factores biológicos,

químicos o físicos: Pueden referirse a químicos o físicos: Pueden referirse a factores factores de de control de calidad como color, control de calidad como color, sabor, sabor, requisitos reglamentarios.requisitos reglamentarios.

PCC Vs. PUNTOS DE CONTROL

(Inocuidad) (Calidad)

Identificar PCC innecesariamente desvirtúaIdentificar PCC innecesariamente desvirtúa el espíritu del sistema HACCPel espíritu del sistema HACCP

Índice

PRINCIPIO No. 2PRINCIPIO No. 2Los PCC son especificos el producto y al Los PCC son especificos el producto y al

procesoproceso

Los PCC pueden cambiar dependiendo de:

• El plan interno de la planta .

• La formulación

• El flujo del proceso

• El equipo

• La selección de ingredientes

• Los programas prerrequisito.

• Forma de consumo y consumidores potenciales.

Índice


ESTABLECER ESTABLECER LOS LÍMITES LOS LÍMITES

CRÍTICOSCRÍTICOS

Índice

PRINCIPIO No. 3PRINCIPIO No. 3LIMITE CRITICOLIMITE CRITICO

Es un criterio que debe cumplirse con cada una de las medidas preventivas asociadas a un PCC.

Separa lo aceptable de lo inaceptable

Deben tener un soporte técnico, científico o de experiencia.

Ejemplo:

Peligro PCC Límite Crítico

Patógenos Pasteurización 72 - 76 ºC durante

bacterianos 15 segundos

Índice


MONITOREO DE LOS MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS PUNTOS CRITICOS

DE CONTROLDE CONTROL

Índice

PRINCIPIO No. 4PRINCIPIO No. 4MONITOREOMONITOREO

Consiste en realizar una secuencia de observaciones o mediciones

planificadas para evaluar si el PCC está bajo control con el fin de producir un

registro preciso para utilizar en verificaciones futuras.

Índice

PRINCIPIO No. 4PRINCIPIO No. 4MONITOREOMONITOREO

QUÉ: : Por lo general una medida u observación para evaluar si un PCC opera dentro del límite crítico.

CÓMOCÓMO: : Por lo general medidas químicas o físicas (para límites críticos cuantitativos) u observaciones (para límites críticos cualitativos)

Índice


MONITOREOMONITOREO

CUANDO: (Frecuencia)CUANDO: (Frecuencia). Puede ser continua o intermitente.

QUIÉN: QUIÉN: Alguien entrenado en la actividad especifica de monitoreo.

Índice

PRINCIPIOPRINCIPIO No. 5 No. 5

ACCIONES ACCIONES CORRECTIVASCORRECTIVAS

Índice


ACCION CORRECTIVAACCION CORRECTIVA

Procedimientos a seguir cuando ocurre una desviación o un fallo en el cumplimiento de un límite crítico.

Siempre que ocurra una desviación de un límite crítico se

tiene que tomar una acción correctiva.

Índice


COMPONENTES DE LAS ACCIONES COMPONENTES DE LAS ACCIONES CORRECTIVACORRECTIVA

• Corregir y eliminar la causa de la desviación y restaurar el control del proceso.

• Identificar el producto producido durante la desviación del proceso y determinar su destino o disposición.

Índice


REGISTRO DE ACCIÓN CORRECTIVAREGISTRO DE ACCIÓN CORRECTIVA

El Registro de Acción Correctiva debe incluir:

* Identificación del producto (ej. Descripción del producto, cantidad de producto retenido).

* Descripción de la desviación.

* La acción correctiva tomada y la disposición final del producto afectado.

* El nombre del responsable de realizar las acciones correctivas.

* Los resultados de la evaluación, cuando sea necesario.

Índice


PROCEDIMIENTOS PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO DE REGISTRO

Índice


CLASES DE REGISTROSCLASES DE REGISTROS

Registros que deben mantenerse como parte del sistema HACCP:

1. El plan HACCP y la documentación de apoyo utilizada para desarrollar el plan y además del equipo HACCP, resumen de los pasos preliminares en desarrollo del plan HACCP y programas prerrequisito.

2. Registro de monitoreo de los PCC.

3. Registro de las acciones correctivas.

4. Registro de las actividades de verificación.,

5. Registros de los programas prerrequisito.

Índice


PROCEDIMIENTOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIONDE VERIFICACION

Índice


VERIFICACIONVERIFICACION

Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y auditorias, además del

monitoreo, validar y determinar si el plan HACCP se cumple y funciona conforme lo establecido y/o si necesita modificaciones o

revalidaciones.

“Confianza en lo que se verifica”

Índice


Elementos de verificación:

• Validación

• Verificación de actividades en los PCC

- Calibración

- Muestras dirigidas y pruebas.

- Revisión de Registros de PCC

Índice


Elementos de verificación:

•Sistemas de verificación del plan HACCP

- Auditorias

- Pruebas microbiológicas en producto final

• Agencias Reguladoras o normativas.

Índice


FRECUENCIA DE LA VALIDACION

1. Inicialmente

2. Cuando las condiciones lo ameriten o exijan, como por ejemplo:

* Cambios en las materia primas.

* Cambios en los procesos o productos

* Hallazgos o resultados de auditorias adversos.

* Desviaciones Recurrentes

* Nuevas informaciones sobre peligros o medidas de control.

* Observaciones.

* Prácticas nuevas en la distribución o manipulación del consumidor.

Índice


LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACION INCLUYEN LA REVISIÓN DE:

• La exactitud de la descripción del producto y el diagrama de flujo.

• Que los PCC se controlan como lo establece el plan HACCP

• Que los procesos operen dentro de los límites críticos establecidos.

• Que la información de los registros sea completa y veraz

• Que las actividades de monitoreo se han realizado en los lugares especificados en el plan HACCP.

Índice


LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACION INCLUYEN LA REVISIÓN DE:

• Que las actividades de monitoreo se han realizado con la frecuencia establecida en el plan HACCP.

•Que las acciones correctivas se han realizado cuando el monitoreo indicó una desviación de los límites críticos.

•Que los equipos e instrumentos se han calibrado con la frecuencia especificada en el plan HACCP.

Índice


VERIFICACION POR PARTE DE LA AUTORIDAD SANITARIA

• Inspecciones visuales de las operaciones para determinar si se observan las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), se cumplen los Procedimientos Estandarizados de Saneamiento (SOP).

• Revisión del plan HACCP y cualquier modificación para analizar su formulación, análisis de peligros, definición de limites críticos, monitoreo y acciones correctivas.

• Revisión de la documentación de verificación.

• Recolección y análisis de las muestras al azar.

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