Download - Industrialización del maiz

EL MAIZ Y SUS PROCESOS DE INDUSTRIALIZACION

EL MAÍZ - CARACTERÍSTICAS

El maíz

• El maíz es una gramínea (zea mays) anual cuyo tallo puede alcanzar hasta 5 m. dealto y 6 cm. de diámetro; tiene hojas muy anchas, ásperas y algo rígidas, espiguillasmasculinas numerosas en mazorca o espiga terminal, las femeninas en la axila delas hojas con grandes espatas (bráctea grande que envuelve una inflorescenciadurante su desarrollo –ajo, cebolla, etc.), que sólo dejan asomar los estigmas(cuerpo glanduloso en la parte final del pistilo, que recibe y retiene el polen para quedesarrolle el tubo polínico y fecunde el óvulo), de hasta 20 cm. y de color rojizo ,todas las flores femeninas de cada axila soldadas en espádice (espiga de floresunisexuales con eje grueso y envuelto en su base por una espata) esponjoso ypersistente (mazorca), formando dobles hileras de granos en número de cuatro aonce. Desde tiempo inmemorial era cultivada por los indígenas de América.

• La semilla de esta planta es el grano de maíz en el que se distinguen las partessiguientes:

– Pericarpio o cubierta del grano.

– Endospermo o cuerpo farináceo.

– Embrión o germen (situado en el extremo del grano), envuelto por varias capasde cáscara).

o Endospermo: Parte transformable en harinas.o Sémolas: Partículas gruesas del cuerpo farináceo. Son productos calibrados entre

600 y 250 micrones, utilizados para preparar pastas, polentas, etc.


Afrecho o salvado:

Cascarilla que envuelve el grano (pericarpio) y

se mezcla con las harinas en la molienda.

Gluten:

Sustancia pegajosa que se encuentra en las

harinas.

Es una sustancia albuminoidea de color

amarillento, que se encuentra en las semillas de

las gramíneas, junto con el almidón, y constituye

una reserva nutritiva que el embrión utiliza

durante su desarrollo.

Almidón:

Es una sustancia hidrocarbonada, blanca, ligera y suave al tacto, de

fórmula (C6H10O5)n, que se encuentra en los vegetales y

especialmente acumulada como reserva alimenticia, a veces en

cantidades industriales, en muchísimas semillas, tubérculos, raíces,

etc.

http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Zea_mays_convar._saccharata_cob_(1).jpg

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• El almidón es el producto de la asimilación del CO2 del aire por lascélulas verdes de las plantas y está constituido por granitos muypequeños, de forma y dimensiones variables, según los vegetalesde que proceden, y formados a su vez, por estratos concéntricos deamilopectina y amilosa en la proporción de 4 a 1.

• Es el hidrato de carbono más importante en los cereales yconstituye un 60 % del grano de trigo y 70 % de su endospermo.

• Por hidrólisis del almidón se obtiene la maltosa.

• La maltosa es un disacárido formado por dos moléculas de glucosa,que se produce en la degradación enzimática del almidón.

(C6H10O5)6 + 3H2O ---------------3C12H22O11

Almidón Maltosa

C12H22O11 + H2O ---------------2C6H12O6

Maltosa Glucosa

. Composición del maíz

• El grano de maíz. presenta diferentes partes, cada una deellas con una composición variable:

– La cubierta externa o pericarpio está formadaprincipalmente por fibra cruda, aproximadamente en un 87%. Contiene también vitaminas hidrosolubles.

– La parte más importante es el endospermo. Estáconstituido mayormente por almidón (87 %) y proteína ogluten (8 %).

– El germen se ubica en la base del centro del grano. Es lafracción con mayor contenido de lípidos (33 %) y tienetambién un elevado nivel de proteínas (20 %), minerales yvitaminas.

• La composición media de un grano de maíz, expresada enbase seca, se describe en la siguiente tabla.



También se ha establecido como composición química del

maíz la siguiente:

El aceite del grano de maíz se halla contenido en el

germen y representa el 50% de éste, es decir el

1.9% en peso de la semilla (suponiendo extracción

por solvente).

EL BENEFICIADO DEL MAÍZ

El beneficiado del maiz.-

• Actualmente el mayor uso del maíz es en el campo zootécnico;

poco se ha hecho para beneficiar sus mejores partes como el

endospermo y el germen. Sin embargo, existen disponibles

tecnologías para obtener óptimos rendimientos y excelentes

productos, destinados a la satisfacción de distintas exigencias del

mercado.

• En este sentido, ya se cuenta con equipos para elaborar productos

del maíz, como los siguientes:

- Crudos para alimentación humana

- Crudos para alimentación zootécnica

- Precocidos para alimentación humana

- Precocidos para alimentación zootécnica

- Almidón de maíz

PRODUCTOS ELABORADOS DEL MAÍZ

1. Productos crudos para alimentación humana.-

• Gritz para polenta o cremas de maíz

El gritz se obtiene del grano de maíz (cariópside) sin el germen.

Las sémolas (productos calibrados entre 600 y 250 micrones) seutilizan para la preparación de platos como la polenta.

La polenta y alimentos similares se obtienen cocinando el gritz enagua caliente, salada adecuadamente. El tamaño del gritz varía conlas costumbres de las zonas y, generalmente tiene la siguientegranulación:

gritz grueso 700 a 900 micrones

gritz mediano 500 a 700 micrones

gritz fino 300 a 500 micrones

• Corn-rice

Producto utilizado en sustitución del arroz. Se obtiene del maízdesgerminado, pelado y calibrado, es decir, con una granulometríauniforme.


• Trozos para corn-flakes

Son trozos de maíz pelados y desgerminados que se emplean paraelaborar hojuelas de maíz o corn-flakes (alimento para desayuno)que se obtiene cocinando los trozos y agregando a los mismosaditivos como sal, azúcar, glucosa y otros; dichos trozos vienendespués laminados para obtener copos y, por último, tostados.

• Gritz para productos expandidos

Los productos expandidos, llamados también corn-collets, snack-food, boquitas o chitos. son particularmente indicados paraacompañar aperitivos; y se elaboran de sémola de maíz con calibrede 650 a 850 micrones, con tenor de grasas sobre materia seca del0,8 a 0,9 %, exento de partes de salvado.

El gritz que produce la planta industrializadora del maíz, esexpandido mediante un aparato expulsor, formando los clásicoscuernitos neutros; agregando ingredientes como aceite, queso,especias, colorantes, aromas, tomate en polvo u otros, se obtienenproductos de diversos gustos. En algunos casos, recubriéndoloscon chocolate, los cuernitos neutros se utilizan también para dulces.


• Harinas para pan, biscochos y pastas alimenticias

– La incorporación parcial o total (caso de pastas alimenticias porejemplo) de harinas de maíz permite mejorar las condicionesnutritivas de las harinas de cereales y reducir costos deproducción, sin dañar las cualidades de inflado y extensibilidadde las mismas.

– La harina de maíz que se agrega debe ser fina (250 micrones),con un bajo tenor de acidez y de grasas, para evitar el desarrollode enzimas (proteasis) que atacan a las proteínas durante elproceso de fermentación. Por lo tanto es indispensable emplearharinas de maíz desgerminadas.

• Gritz para cerveza

Este gritz corresponde a una sémola de calibre entre 1500 a 3000micrones, cuyo tenor en grasas no sea superior a 1 % de su pesoen seco, se usa en sustitución hasta un 50 % de la rotura de arroz,mezclado con la malta de cebada para la fabricación de cerveza.


• Gritz para destilerías

Se usa toda la cariópside del maíz -excluido el germen- y algunas

veces también el salvado. El rendimiento en C2H5OH a 95º es del 37

% para el maíz y del 45 % para los trozos.

• Gérmen para fábricas de aceite

La producción de aceite a partir del germen entrega un producto de alta

calidad: La producción de germen debe ser relativamente importante

para que se justifique una planta extractora (por 100 kg. de maíz se

obtienen 2 kg. de aceite aproximadamente).

El porcentaje de germen obtenido puede llegar a un 10 %, con un

contenido de grasas sobre materia seca de alrededor del 25 %.

2. Productos precocidos para alimentación humana.-

Precocción

• Harinas precocidas, pre-gelatinizadas y/o pre-digeridas, son

aquellas cuyos almidones han sido sometidos a acciones químicas o

físicas.


• Los gránulos del almidon de maíz tienen un diámetro de 15micrones y sus moléculas lineares están dispuestas radialmente encristales esféricos. El enlace de estas ramificaciones hace que elalmidón sea insoluble en agua fría o caliente; por lo tanto, elalmidón no tiene ningún poder pegamentoso.

• Con el proceso de transformación del almidón se obtienen: dextrinay glucosa, esto por acción química de la diastasis o acción térmica.Dicha transformación es la misma que ocurre en el cuerpo humanoy, justamente por esta razón, las harinas pre-cocidas se llamantambién pre-digeridas porque en ellas ha comenzado la acción dedextrinización.

– La dextrina es una sustancia sólida, amorfa, de color blancoamarillento y de composición análoga a la del almidón del cualse obtiene industrialmente para sustituir a la goma. Es unasustancia gomosa que se extrae del almidón.

– La diastasa o amilasa es un fermento soluble que transformadiversas sustancias amiláceas (hidroliza el almidón). Es unaenzima.

– Enzima es una sustancia orgánica soluble que actúa comocatalizador en los procesos de metabolismo.

• Harinas precocidas para fideos

Los fideos deben tener las características siguientes:

– Resistencia a la tracción y flexión;

– Buena cohesión y resistencia a la cocción.

Estas características, en el caso de fideos de trigo, estándeterminadas por el gluten, el cual representa el pegamento queevita a los almidones disolverse durante la cocción.

Para dar al maíz, que no posee gluten, dicho poder, se lo somete aun proceso de cocción y laminación que sirve para romper lascadenas lineares del almidón. La rotura de dichos enlaces da a lasharinas de maíz el poder deseado.

Se pueden obtener fideos con el 100 % de harina pre-cocida demaíz, o bien mezclando la misma con sémola o harina de trigo en elporcentaje deseado.

Las características de las harinas pre-cocidas son:



– Bajo tenor de grasas para una buena conservación;

– Granulometría menor a 250)micrones;

– Ausencia de puntos de salvado.

• Harina pre-cocida para polenta instantánea

Se obtiene una buena polenta con harina pre-cocida mezclándola

con agua en ebullición por 1 a 3 minutos.

Las características ideales son:

– Bajo tenor graso para una buena conservación;

– Granulometría 600 -350 micrones;

– Ausencia de puntos de salvado.

• Harina pre-cocida para arepa

Mismas características de las harinas precocidas, con una

granulometría de 250 - 450 micrones.

• Harina pre-cocida para pan, dulces, biscochos y galletas

– Se prefiere en lugar de la harina cruda por su característico

poder pegamentoso y porque simplifica su preparación; es

indicada en particular para dulces y cremas.

– La granulación de esta harina soluble al agua debe ser inferior a

los 250 micrones.

• Copos de maíz para sopa

Son trozos de maíz en copos. A diferencia del Corn-flake no son

tostados ni condimentados.

Sirven para sopas, desayunos y aperitivos (si puestos en aceite tibio

y salpicado con ingredientes como queso, sal y otros).

• Harinas pre-cocidas para baby-food

Por su fácil digestibilidad son indicados en particular para el destete

de los niños.



Sus características son el bajo tenor de grasas y alto porcentaje de

dextrinas.

• Copos para cervecería

Algunas cervecerías -para aumentar la producción de sus fábricas-

prefieren utilizar el copo de maíz en lugar del gritz de maíz crudo.

3. Productos crudos para alimentación zootécnica

– Harinas de extracción - tortas de germen

El germen -después de habérsele extraído el aceite- se utiliza en

fábricas de piensos por el alto valor proteico: 15 - 17 %.

– Trozos

El trozo de maíz se emplea para la cría de pollos y pollitos. El

tamaño de los trozos varía en relación a la edad de las aves.


– Harina zootécnica

Se utiliza en alimentos balanceados en sustitución del maíz entero;está compuesta por la mezcla de todos los subproductos del maíz.

.

4. Productos pre-cocidos para alimentación zootécnica

– Harina pre-cocida para el destete de animales

Se agrega (20 % como máximo) a la leche en polvo. Aconsejadapor su digestibilidad y solubilidad en el agua. El tamaño de losgránulos debe ser menor a los 250 micrones

– Copos integrales de maíz

Muy indicado para animales de engorde. Los copos deben secarsesi se venden en sacos, sin embargo, si la instalación productora decopos fuera puesta directamente al servicio de un criadero, elproducto se suministra al ganado con un tenor de humedad del 20% aproximadamente.

5. Almidón de maíz para uso industrial

El almidón de maíz es muy utilizado principalmente en las

siguientes industrias: Adhesivos y pegamentos, tratamiento del

agua, carbón de leña, papel, combustibles, electrodos, explosivos,

farmacéuticos, fundición, minería, petróleos, textiles.

6. Tipos de Molienda.

Existen dos tipos de molienda:

Molienda baja:

– Se verifica en varias fases sucesivas, disgregando el grano

intensamente desde un principio, es decir con las piedras del

molino muy próximas.

– La molienda baja produce mucha harina en la 1ra. trituración

(20 a 30 %). Debido al trabajo enérgico resulta también muy

desmenuzada una parte del salvado, que ya no puede

separarse de la harina. La suciedad adherida al surco del grano

pasa a la harina buena.


PROCESAMIENTO DEL MAIZ

Molienda alta:

– Comienza con trituraciones poco enérgicas, de modo que se

obtenga un producto con tamaño de grano relativamente

grande, con las piedras del molino más altas o separadas.

– Los primeros molidos se hacen con molinos trituradores, de

modo que cada vez, se producen en el grano pocas fracturas

nuevas. Así se obtiene partículas gruesas del cuerpo farináceo

(sémolas), trozos grandes de salvado y sólo una pequeña

cantidad de harina.

Molino de muelas o de piedras (horizontales o verticales):

Consta de dos piedras planas y redondas, de las cuales la

superior (volandera, corredera) suele ser giratoria, y la de abajo

(solera) fija. Por un agujero de la volandera pasa el grano entre

las piedras a la solera.

TIPOS DE MOLIENDA

Es una clase de molino de frotamiento con disco, utilizadoprincipalmente para la molienda de harina. Se montan sobre un eje dospiedras circulares. La superior, que corrientemente es fija, tiene unaboca de entrada de la carga. La inferior gira. La carga pasa por laseparación entre las dos piedras. Los productos una vez que hanexperimentado la fuerza de cizalla desarrollada entre las dos piedras,descargan por la arista de la piedra inferior. En algunos modelos lasdos piedras giran en dirección opuesta. En las máquinas modernas laspiedras naturales están siendo reemplazadas por piedras de aceroendurecido.

7. Descripción del proceso de industrialización

– La materia prima que la Planta utiliza es maíz semi-vidrioso, limpio,sano, con una humedad del 14% y una acidez de 3 a 4%, secadonaturalmente o con una temperatura de 80 ºC.

– La Planta Maicera tiene por objeto separar completamente el cuerpofarináceo (endospermo) de las partes restantes del grano, obteniendopor una parte harina limpia y por la otra un buen salvado.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL MOLINO

DIAGRAMA DE FLUJO DEL MOLINO

Referencias

1. Silo de materia prima

2. Silos de descanso3 Zaranda4 Despedradora gravimétrica5 Separador a discos6 Despuntadora7 Desgerminadoras8 Imán9 Humectador automático10 Mojador11 Molino a martillos12 Plansichter

• 13 Bancos de cilindros14 Turbotarara15 Sasor16 Cepilladoras17 Disgregadores18 Silos de almacenaje19 Embolsadora20 Mesa densimétrica21 Cernidor cónico22 Filtro de mangas23 Camión24 Camión tolva25 Balanza automática

ESQUEMA DEL PROCESO

PROCESO DE PRODUCCIÓN

– Es decir, el objetivo principal es separar el germen y el salvadode las partes vítreas y harinosas contenidas en el maíz.

– El núcleo farináceo (endospermo o sémolas) se frágil, mientrasque la cáscara (salvado) es tenaz. Esta particularidad hace quedespués de la trituración es posible separar ambas partes enfunción a su tamaño (cernido).

La Desgerminación puede ser:

Por Vía Seca:

– Rendimientos bajos en productos nobles, es decir, 45 a 48 % degritz para cervecería, con 0.9 % de materia grasa. Lossubproductos restantes, harinas, son destinados a laalimentación animal.

– No se puede obtener granulometrías superiores debido a lafriabilidad (fácilmente rompibles o desmenuzables) del grano.Los productos obtenidos se usan sobre todo como gritz decervecería o sémolas de polenta.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Vía Húmeda: (Molturación húmeda, al agua o al vapor).

– Es más eficaz pero más costoso en inversiones y energía, ya que

requiere un secado final de los gérmenes y otros productos de la

molturación.

– Se obtiene mayores rendimientos en productos nobles (hasta 57 % de

gritz). Permite además seleccionar una granulometría para la obtención

de corn rice.

Recepción de materia prima.-

– El maíz recepcionado en Planta a granel y por camión, es analizado en

laboratorio. Para ello, se toma muestras representativas del lote de

granos para determinar porcentajes de humedad, granos dañados,

granos partidos, impurezas y materias extrañas, etc. Dependiendo de

sus condiciones, el maíz antes de ser almacenado, deberá ser secado

y prelimpiado.

– La capacidad (estática y dinámica) de ensilaje debe guardar relación

estrecha con los requerimientos del proceso de industrialización. El

programa de ensilaje del grano de maíz se organiza según formato

siguiente:


El maíz se almacena en Celdas o batería de Silos con fondo

cónico con capacidad equivalente a dos meses de producción

aproximadamente.

Por ej. Planta de 70 Tn. de maiz/día (24 Horas) que produce

corn rice, gritz cervecero, sémolas y harinas para alimentación

humana, etc., debe tener una capacidad estática de ensilaje de

3500 Tns.

Pre-limpieza.-

Elimina impurezas y cuerpos extraños contenidos en el maíz.

El maíz luego de su ingreso en la tolva de recepción de la

Planta, es transportado mediante un elevador de cangilones

hasta una balanza para el control del peso, pasando luego a los

separadores de limpieza.


• Se emplea máquinas separadores con tararas de aspiración y aparatos magnéticos

para extraer partículas metálicas. Las máquinas separadores poseen zarandas

oscilatorias ó vibratorias con tamices de diferentes perforaciones; y sistema de

aspiración. Las impurezas se separan por diámetro y por velocidad terminal

(corriente de aire que arrastra semillas, pajas, tierra, cuya velocidad terminal es

menor que la del maíz).

• El grano ya prelimpiado es llevado por otro elevador de cangilones hasta un

transportador-distribuidor que lo descarga en las diferentes celdas de la batería de

silos. De estas celdas los granos son extraídos y descargados a un transportador

horizontal para llevar el maíz a la limpieza, o bien para hacer reciclaje (trasilaje).

– Limpieza.-

• Para productos de consumo humano, la limpieza del maíz debe ser enérgica y

cuidadosa.

• Las máquinas utilizadas son:

• Un elevador de cangilones que es un mecanismo que se emplea para el acarreo o

manejo de materiales a granel verticalmente (como en el caso de granos, semillas,

etc.). Es el equivalente vertical de la cinta transportadora.

Los elevadores de cangilones están constituidos esencialmente por una cinta en

forma de anillo, en el que están fijados cangilones a intervalos regulares, que gira

sobre dos poleas puestas en los extremos del aparato, todo encerrado en una

tubería metálica denominada “caña”.


• Separadores de limpieza, equipados con aparato magnético (con mayorcapacidad de aspiración y separación que las utilizadas en la pre-limpieza).

• Deschinadora: Elimina piedras y partículas de peso específico mayor al delmaíz.

Su funcionamiento es el siguiente: El cereal, que llega en caída libre, sedistribuye uniformemente por todo el ancho de la máquina mediante undispositivo de alimentación que sirve al mismo tiempo como cierre del aire.El flujo de producto se estratifica según peso específico en la mesa deseparación previa debido al movimiento oscilante y al aire que lo atraviesade abajo hacia arriba. Los componentes ligeros se clasifican arriba y lospesados, con las piedras, abajo.

La capa inferior con los componentes pesados fluye hacia arriba y sealimenta a la zona de separación final de una mesa de deschinado inferior.La separación final piedras/cereales se efectúa mediante flujo de aire encontracorriente. Los flujos de productos exentos de piedras sobre ambasmesas fluyen lentamente hacia la salida del producto. Unas válvulas decaucho se encargan de la extracción.

• Lavadora: A veces la deschinadora es sustituida por la lavadora de maíz,que requiere mayor consumo y un difícil mantenimiento. La Cuba permite ellavado del grano, y a la vez separa por flotación los granos ligeros.

DESCRICIÓN DEL PROCESO

7.4. Desgerminación en Seco.-

Es el quebrado del maíz para separar el germen. El desgerminador rompe el grano.

Una vez limpiado, el maíz pasa al triturador (puede ser triturador con rodillos) el cual

por choque separa el germen y casi todo el salvado, de la parte vítrea.

• A fin de reducir el porcentaje de la parte harinosa destinada a la zootecnia, dicha

separación se efectúa en más pasajes.

• La selección se efectúa en plansichters cuyo tamizado sirve para eliminar la parte

fina (harina zootécnica) y selecciona las partículas vítreas en varios calibrados (3)

para obtener una selección entre germen y trozos; éstos últimos pasan a las tararas

que eliminan las partes livianas, o sea las que tienen salvado.

• El plansichter o cernedor plano tiene movimiento de rotación (todos los puntos del

plansichter describen en un plano horizontal trayectorias circulares de 75 a 80 mm.

de diámetro y velocidad de 200-220 vueltas/min.) que hace que las partículas mas

finas pasen por los tamices al descender desde la parte superior hasta el fondo.

Consta de una caja con 8 compartimientos, cada uno contiene 24 tamices inclinados.

Los tamices superiores tienen malla ancha y le siguen los tamices de seda, cada vez

más finos hasta el fondo. Las partículas gruesas que no pasan por el tamiz se

acumulan en él, y son eliminadas de la caja tamizadora. De esta manera se separan

tres clases de material: 1) Fragmentos gruesos que pasan al siguiente

quebrantamiento; 2) finos o harina que pasa por el tamiz de harina, y 3) partículas

granulares de tamaño intermedio que se conocen con el nombre de sémolas.


El plansichter clasifica los productos de cereales molidos mediante un cribado de precisión


• La tarara de aspiración es una máquina para separar de los cereales, mediante aire,

las partes extrañas más ligeras como semillas, granos marchitados, paja y

similares.

El producto, llega por la boca de entrada a la campana de distribución y se distribuye

uniformemente sobre toda la circunferencia del canal de aspiración, gracias a un

cuerpo rotatorio.

En el canal de aspiración se remueve la capa del producto y se seleccionan sus

partes livianas.

La fracción pesada limpia, sale de la máquina mediante una válvula colocada en la

parte inferior de la máquina, mientras que a la fracción ligera la separa el aire en un

decantador especial tipo caracol, a través de una válvula retardadora.

Un ventilador radial, retorna el aire al canal de espiración.

• Los productos, limpiados por las tararas, se envían a las mesas densimétricas que

separan el germen de los trozos.

• De las mesas densimétricas se obtienen el germen, los trozos y una parte de

productos no seleccionados totalmente y que por lo tanto será reciclado en la misma

máquina o bien en otras: dicho producto se tamiza de nuevo y así se elimina la

harina que se produce durante los transportes y que limita la selección en las mesas

densimétricas.


Principio de funcionamiento de las mesas densimétricas:

• La separación densimétrica se obtiene sobre un fondo inclinado dotado de

movimiento vibratorio. Dicho fondo es atravesado por una corriente de aire

ascendente obteniéndose dos efectos sobre el material a tratar:

– Los productos de menor densidad flotan sin tener contacto con el fondo y se

deslizan hacia la parte inferior debido a la pendiente.

– Los productos de mayor densidad se encuentran en contacto con el fondo y son

empujados por la vibración hacia la parte superior


7.5. Desgerminación Húmeda.-

• Asegura la obtención de trozos totalmente pelados. Precisa elacondicionamiento del maíz y el secado de una parte de los productos.

• El acondicionamiento permite un buen pelado del maíz, y se realizamediante una mojadora (rociadora) que eleva la humedad hasta el 28 %;una rosca homogeneizadora uniformiza el grado de humedad; y se integracon un cajoncito para el acondicionamiento del maíz, con capacidad para10’ de trabajo, con alimentador.

• El pelado y desgerminación se obtiene con una máquina peladora -desgerminadora que a diferencia del triturador, trabaja por fricción. Lamáquina parte el grano en trozos, desprende el germen y la películaexterior o salvado.

• De la peladora se obtienen los siguientes productos:

1. Trozos pelados gruesos, mezclados con residuos de maíz y una ciertacantidad de harina.

2. Una mezcla de trozos, germen, salvado y harina zootécnica, con unahumedad del 28 % que necesita secado.

• Las operaciones que siguen son similares a las de la desgerminación enseco, pero las primeras zarandas (con luces de mallas anchas) de loscanales del plansichter destinado a seleccionar los deshechos de lapeladora, separan granos enteros de maíz, aún no desgerminados, quedeben ser enviados nuevamente al acondicionamiento.


7.6.Pelado de trozos.-

• Si el mercado lo justifica, en la Sección Desgerminación en Seco se incorporanalgunas máquinas para pelar los trozos gruesos.

7.7. Refinación de trozos.- Molido y cernido.

• Consiste en una separación y calibraje de productos en función de su utilizaciónposterior. Esta operación precisa la utilización de sistemas de selección:

– Selección de partículas de acuerdo al tamaño por medio del plansichter.

– Selección según el tamaño y pureza por medio de un cernedor y de unatrituración.

• Las secuencias del refinado variarán de acuerdo a si el material ha sidodesgerminado por Vía Seca o Vía Húmeda.

• Se efectúa en:

– bancos de cilindros

– plansichters

– Sasores

• Los sasores se emplean para obtener gritz cuando los trozos proceden de ladesgerminación en seco, y no son necesarios para refinar trozos que proceden de ladesgerminación en húmedo porque los trozos llegan ya pelados y con un tenor degrasas menor al 1 %.

• Los sasores clasifican las sémolas según tamaño y completan la labor de loscernedores. Separan la cantidad posible de salvado de las sémolas clasificadas.

DESCRICIÓN DEL PROCESO• El sasor es una criba con distintas mallas cuyo tamaño de abertura va de muy cerrado a

más abierto y en cada una se tiene la posibilidad de regular la cantidad de aire asuministrar en forma independiente. El aire suministrado separa los trocitos de pericarpio.El sasor hace un efecto de cernido igual que un plansichter, pero se hace para cada unade las fracciones que se obtienen, cada tamaño de producto que sale del sasor se mandaa un banco diferente, es decir a un molino con abertura adecuada para ese producto

El purificador de harina está compuesto por dos conjuntos de tamices de tres nivelesque son limpiados por cepillos basculantes. Dichas cribas son regulables eninclinación transversal y longitudinal, permitiendo su perfecta adaptación al producto.La suspensión se realiza por medio de elementos vibratorios.

• La cantidad de máquinas y pasajes depende de la capacidad de la Planta y de la calidadde los productos deseados.

7.8.Pregelatinización - Producción de Copos.-

• Se hace un acondicionamiento preliminar. (Disminuye el consumo de vapor y el tiempo decocción).

Los trozos pelados (y desgerminados) van a una rociadora-mojadora donde seacondiciona, y a una rosca que homogeniza y uniformiza la humedad de los trozos queluego son introducidos a cajones o silos donde éstos permanecen durante 12 a 18 horaspara facilitar una cocción adecuada.

• El acondicionamiento influye en el rendimiento del proceso de gelatinización, en elconsumo de vapor en la cocción y en la potencia de las prensas laminadoras.

• La cocción de los trozos se realiza durante 40 a 50 minutos en hornos verticales queinyectan vapor (presión: 2 - 3 kg./cm2.) en la masa del producto.


Tarara Bancos de cilindros Sasores

• Un depósito llamado precocina evita que el vapor salga por arriba. Aquí se comienza

a precocer los trozos.

• El banco de cilindros prensa-copos instalado debajo del horno vertical debe tener

cilindros de diámetro mayor ó igual a 450 mm. (y largo de 800 mm.) para conseguir

una buena laminación. La velocidad de los cilindros es igual para reducir al mínimo

los efectos de rotura del producto

• Los copos salen de la prensa-copos con humedad del 22 al 25 % que se reduce al

13 % mediante secado.

• Los copos se cargan al secador mediante cinta transportadora de 800 mm. de ancho

y 4 m. de longitud.

• Los secadores pueden ser a cinta o a tambor giratorio:

– Secadores a cinta.- La materia es conducida en cintas sin fin. El aire caliente

circula en el mismo sentido de la materia, o en sentido opuesto.

– Secadores a tambor: Consta de dos tambores que giran en sentido contrario y

van caldeados interiormente; hay escobillas o rascadores que despegan la

materia desecada a la salida.

7.9. Molienda de Copos.-

• Se realiza mediante molino de martillos y bancos de cilindros.

• El molino de martillos consta de:



• Tolva de alimentación provista de compuerta reguladora para regular el

volumen de entrada.

• Cuerpo moledor o caja de molienda provista de un eje (que gira a gran

velocidad) montado sobre cojinetes y equipado con martillos con puntas de

acero.

• Camisas cambiables para la graduación del tipo de molienda.

• El molino de martillos quiebra los copos para su clasificación según su

granulometría en plansichters con tamices de mallas de 1020, 750, 440,

300 y 150 micras de luz. Los productos que salen del plansichter son

clasificados en cajitas metálicas colocadas debajo de éste.

• Los bancos de cilindros muelen y refinan los copos quebrados. Poseen

superficies estriadas entre las cuales pasa el producto. Los cilindros tienen

velocidad diferencial que ejerce la acción de corte sobre las partículas.

• A cada operación de un banco de cilindros, le sigue una clasificación por

tamaño que realiza el plansichter, que separa los productos terminados o

retorna los productos intermedios a una repetición del proceso en los

bancos de cilindros.

RENDIMIENTOS

Ventajas de la desgerminación seca:• Mayor porcentaje de gérmen.• Uso de la harina zootécnica para alimentación humana debido a su bajocontenido de grasa.

Ventajas de la desgerminación húmeda:• Producción de trozos con menor porcentaje de grasas.• Elevada producción de gritz con bajo tenor graso.

RENDIMIENTOS

• Pelado de trozos gruesos obtenidos por desgerminación en seco.-

• Del 40 % de trozos gruesos se tiene:

– 25 % de trozos pelados y,

– 15 % de harina y trozos finos a separarse.

• Refinación de trozos obtenidos de la desgerminación en seco.-

• Del 72 % de trozos se obtiene:

– Gritz: 53 %, grasa: 1.1 %

– Harina: 14 %, grasa: 3.5 %

– Harina zootécnica: 5 %, grasa: 4.9 %

• Refinación de trozos obtenidos de la desgerminación húmeda (Trozos ya pelados).-

• Del 72 % de trozos se obtiene:

– Gritz: 64 %, grasas: 0.7 % (elevada producción de gritz c/bajo

contenido grasa)

– Harinas: 7 %, grasas: 2.2 %

– Harina zootécnica: 1 %, grasas: 3,5 %

• En ambos casos (desgerminación seca y desgerminación húmeda) todo el gritz se

puede transformar en harina durante la fase de refinación.

RENDIMIENTOS

Copos de trozos y molienda de copos.-

El rendimiento de las harinas precocidas corresponde a la de los trozos

pelados, es decir: