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Page 1: Informe practica de panaderia (3)

INFORME PRACTICA DE PANADERIA

LUIS ENRIQUE RIVERA DIAZ

JHON JAIRO PEDRAZA HERNANDEZ

CESAR AUGUSTO PICO GRANADOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO (C.A.S.A)

TECNOLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

FICHA: 465140

INFORME PRACTICA DE PANADERIA

Page 2: Informe practica de panaderia (3)

LUIS ENRIQUE RIVERA DIAZ

JHON JAIRO PEDRAZA HERNANDEZ

CESAR AUGUSTO PICO GRANADOS

Presentado a:

ING. MERARY GUTIERREZ ZAMBRANO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO (C.A.S.A)

TECNOLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

FICHA: 465140

ELABORACIÓN DE PAN DE MAIZ

ALISTAMIENTO Y RECIBO DE MATERIA PRIMA

PESAJE

Page 3: Informe practica de panaderia (3)

DEJAR EN REPOSO POR 10 MINUTOS

ADICIONAR LOS DEMAS INGREDIENTES

Page 4: Informe practica de panaderia (3)

Materia prima % CantidadHarina panificable 90 1.800,00Fécula de maíz 10 200,00Base de cálculo 100 2.000,00Azúcar corriente 16 320,00Sal refinada 1,5 30,00Mejorador S-500 0,5 10,00Agua fría 45 900,00Levadura seca 2 40,00Polvo de hornear 2 160,00Grasa industrial 14 280,00Color L-300 0,016 0,32Total 3.600,32 3600,32Factor de formula 1,80

FORMULACIÓN

MERMAS

Peso del pan después de salir de fermentación de un promedio de seis panes 58 g

Peso después de horneado de un promedio de seis panes 51,31

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ELABORACIÓN DE CHUROS Y DONAS

ALISTAMIENTO Y RECIBO DE MATERIA PRIMA

PESAJE

AMASADO

MEZCLA 1

MEZCLA 2

DEJAR EN REPOSO POR 10 MINUTOS

VELOCIDAD 1 POR 2 MINUTOS

VELOCIDAD 2 POR 8 MINUTOSCORTE

MOLDEADO

FERMENTACIÓN

DECORAR

40 MINUTOS

Tº 35 ºC

HR 80 %

PRECALENTAMIENTO

FREIR

ALMACENAMIENTO

ACEITE A 150 ºC

APARIENCIA DORADA

DISTRIBUCIÓN

ADICIONAR LOS DEMAS INGREDIENTES

LOS CHUROS CON AZUCAR O CON CREMA PASTELERA Y

AZUCAR LAS DONAS

Page 6: Informe practica de panaderia (3)

Materia prima % CantidadHarina panificable 90 1800gFécula de maíz 10 200gAzúcar 16 320gSal 1,5 30gMejorador 0,5 10gAgua fría 45 900mlLevadura fresca 2 40gMargarina 14 280gEsencia de banano 1 20 ml

FORMULACIÓN

ELABORACIÓN PAN PERRO Y HAMBURGUESA

Page 7: Informe practica de panaderia (3)

FORMULACIÓN

ALISTAMIENTO Y RECIBO DE MATERIA PRIMA

PESAJE

AMASADO

MEZCLA 1

MEZCLA 2

VELOCIDAD 1 POR 2 MINUTOS

VELOCIDAD 2 POR 10 MINUTOSCORTE

MOLDEADO

FERMENTACIÓN

EMPAQUE

1 HORA APROXIMADAMENTE

Tº 35 ºC

HR 80 %

HORNEADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

150 ºC POR 16 MINUTOS

Tº MENOS DE 37 ºC

DISTRIBUCIÓN

DEJAR EN REPOSO POR 10 MINUTOS

ADICIONAR LOS DEMAS INGREDIENTES

Page 8: Informe practica de panaderia (3)

INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS

Harina panificable 100 6.000.000

Azúcar corriente 16 960,00

Sal refinada 2 120,00

Mejorador 0,5 30,00

Agua fría 45 2.700.00

Color L300 0.016 0,96

Levadura seca 2 120,00

Grasa industrial 16 960,00

Esencia de mantequilla 0,5 30,00

TOTAL 10920.26

FACTOR 1,82

ELABORACIÓN DE BRAZO DE REINA

Page 9: Informe practica de panaderia (3)

ALISTAMIENTO Y RECIBO DE MATERIA PRIMA

PESAJE

BATIDO MEZCLA 1

BATIDO MEZCLA 2

VELOCIDAD 2: 18 A 20 MINUTOS

ENGRASAR LATAS Y NIVELAR PARA TENER ESPESOR

UNIFORME

SERVIDO DE LA MEZCLA

HORNEADO

DECORAR

180 ºC POR 12 MINUTOS

ENFRIAMIENTO

MOLDEADO

ALMACENAMIENTO

ENROLLAR EL BIZCOCHUELO

DISTRIBUCIÓN

ADICIONAR LOS DEMAS INGREDIENTES POCO APOCO

A PRIMERO VELOCIDAD

APLICAR UNA SOLUCION DE COLOR ROJO, CORTAR E

IMPREGNAR CON AZÚCAR

Page 10: Informe practica de panaderia (3)

FORMULACIÓN

INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS

Harina pastelera 100 1.000.00

Polvo de hornear 0,5 5,00

Huevos AA 130 1.300,00

Azúcar corriente 100 1.000,00

Sal refinada 0,3 3,00

Agua 75 750,00

Esencia de vainilla 1 10,00

TOTAL 4.068,00

FACTOR DE FORMULA 4,07

RELLENO

INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS

Margarina 100 700,00

Azúcar corriente 50 350,00

Sal refinada 0,3 2,10

Esencia de banano 0,5 3,50

TOTALES 1.055,60

FACTOR DE FORMULA 1.508

Page 11: Informe practica de panaderia (3)

ELABORACIÓN DE LA ALMOJABANA COLMAIZ

ALISTAMIENTO Y RECIBO DE MATERIA PRIMA

PESAJE

BATIDO MEZCLA 1

BATIDO MEZCLA 2

ADICIONAR QUESO Y AZÚCAR

SEGÚN PESO Y CANTIDAD DE PEDIDO

MOLDEADO

HORNEADO180 ºC POR 7 MINUTOS

150 ºC POR 8 MINUTOS

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN

ADICIONAR LOS DEMAS INGREDIENTES HASTA

HOMOGENIZAR

Page 12: Informe practica de panaderia (3)

FORMULACIÓN

INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS

Queso blanco 100 2000

Fécula de maíz 17 340

Azúcar corriente 4 80

Almidón agrio 4 80

Sal refinada 0,5 10

Huevos 10 200

Agua- Leche 40 800

TOTAL 3510

FACTOR DE FORMULA 1,75

Page 13: Informe practica de panaderia (3)

ELABORACIÓN DE LA ALMOJABANA

ALISTAMIENTO Y RECIBO DE MATERIA PRIMA

PESAJE

BATIDO MEZCLA 1

BATIDO MEZCLA 2

ADICIONAR QUESO Y AZÚCAR

SEGÚN PESO Y CANTIDAD DE PEDIDO

MOLDEADO

HORNEADO180 ºC POR 7 MINUTOS

150 ºC POR 8 MINUTOS

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN

ADICIONAR LOS DEMAS INGREDIENTES HASTA

HOMOGENIZAR

Page 14: Informe practica de panaderia (3)

GALLETAS RIZADAS

ALISTAMIENTO Y RECIBO DE MATERIA PRIMA

PESAJE

BATIDO MEZCLA 1

AGREGAR

ADICIONAR AZÚCAR + MARGARINA POR 6 MINUTOS A VELOCIDAD 2

HARINAS Y ESENCIA HASTA HOMOGENIZAR

ADICIONAR

MOLDEADO BOQUILLA RIZADA

HORNEADO

ENFRIAMIENTO

DISTRIBUCIÓN

CLARAS Y BATIR POR 2 MINUTOS

160 ºC POR 15 MINUTOS APROXIMADAMENTE

Page 15: Informe practica de panaderia (3)

FORMULACIÓN

INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS

Harina de trigo 100 1000

Azúcar pulverizada 40 400

Margarina 80 800

Fécula de maíz 20 200

Esencia de vainilla, coco 1 10

Claras 15 150

TOTAL 2560

FACTOR DE FORMULA 2,56

Page 16: Informe practica de panaderia (3)

ELABORACIÓN DE LA MANTECADA

ALISTAMIENTO Y RECIBO DE MATERIA PRIMA

PESAJE

BATIDO MEZCLA 1

ADICIÓN

GRASA + AZÚCAR + SAL POR 18 MINUTOS

HARINA Y POLVO DE HORNEARMEZCLA

ADICIÓNTERMINADO EL CREMADO

HARINAS

MOLDEADO

HORNEADO

ENFRIAMIENTO

PASADO 10 MINUTOS AGREGAR HUEVOS POCO A POCO

SERVIR EN MOLDES ENGRASADOS Y ENHARINADOS

HORNO ESTATICO

175 ºC POR 40 A 45 MINUTOS

DISTRIBUCIÓN

Page 17: Informe practica de panaderia (3)

FORMULACIÓN

INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS

Harina pastelera 80 1.000,00

Harina de maíz 20 250,00

Base de calculo 100 1.250,00

Polvo para hornear 0,5 6,25

Azúcar corriente 87 1.087,50

Margarina repostería 100 1.250,00

Sal refinada 0,3 3,75

Huevos AA 90 1.125,00

Esencia de vainilla 0,5 6,25

TOTAL 4.728,75

FACTOR DE FORMULA 3,78