DEFINICIONES
CONSERVAS VEGETALESCONSERVAS VEGETALES
Productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen vegetal contenidos en envases herméticamente cerrados y cuya conservación se asegura mediante esterilización por calor.
INDUSTRIA CONSERVERAINDUSTRIA CONSERVERA
Son aquellas que manipulan, preparan, conservan o transforman materias primas de origen vegetal para obtener productos finales (PRODUCTOS ELABORADOS) o productos intermedios (PRODUCTOS SEMIELABORADOS) aptos para la alimentación humana o sirvan de base para otros procesos industriales.
ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS VEGETALESRECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
ALMACENAMIENTO (Tª < a la Tª ambiente)
OPERACIONES DE SEPARACIÓN: Limpieza, selección y clasificación
OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO: cortado, deshuesado, pelado, etc.
ESCALDADO
ADICIÓN DE ADITIVOS/LIQUIDO DE GOBIERNO
COCCIÓN*
ENVASADO
PRECALENTAMIENTO
CERRADO DE ENVASES
TRATAMIENTO FINAL DE CONSERVACIÓN: Pasteurización y/o Esterilización
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL
OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓNOPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓN
MÁXIMO INTERÉS DEL FABRICANTE
OPERAR DE MANERA UNIFORMEESTANDARIZAR PROCESOSRENTABILIZAR PROCESOS
OBTENER ALIMENTOS O MATERIAS PRIMAS
CONTINUO EN CANTIDAD Y CALIDAD
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
PROCESO ESTACIONAL
DEMANDA DE PRODUCTOS
DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS
OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓNOPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓN
ADECUACIÓN DE UNA MATERIA PRIMA (MP) PARA UN PROCESO
- DISPONIBILIDAD- GEOMETRÍA- PROPIEDADES FÍSICAS- PROPIEDADES FUNCIONALES- CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS, ELÉCTRICAS O TÉRMICAS
PRODUCTO FINAL
IMPORTANCIA DE ESTOS FACTORES
MATERIA PRIMA PROCESO
OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓNOPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓN
OBJETIVOS PRINCIPALES
PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- ADECUACIÓN PARA QUE LAS SIGUIENTES ETAPAS DEL PROCESADO SEAN MAS EFICACES
- REDUCIR COSTES OPERATIVOS- AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD DEL PROCESO- CONTRIBUIR A TENER PRODUCTOS FINALES DE MAYOR CALIDAD
OPERACIONES DE SEPARACION
MATERIAS PRIMAS
CLASIFICACIÓNLIMPIEZA SELECCIÓNSepara en categorías de diferente calidadSeparación de los contaminantes
Separa en categorías en función de sus características físicas (tamaño, forma, color)
LIMPIEZALIMPIEZA
1. FUNCIONES DE LA LIMPIEZA
LIMPIEZA DE MATERIA PRIMASe liberan contaminantes superficiales Peligro para la salud
Estéticamente indeseables
Control de la carga microbiana y de las reacciones bioquímicasPerjudican el producto final y el proceso de elaboración.
a) Evitar la proliferación de microorganismos durante el almacenamiento de la MP antes de su elaboración
b) Evitar la incorporación de residuos tóxicos
c) Evitar averías en las instalaciones e interferencias en otras partes del proceso
d) Eliminar costes de producción debidos al procesado de componentes desechables
e) Aumentar la productividad al procesar solo la materia valiosa
LIMPIEZALIMPIEZA
- Baratos
- Superficie del alimento queda seca
- Problema: evitar la recontaminación debido al polvo que se genera
polvo explosión o incendio (pequeñas chispa por contaminantes metálicos o eléctrica) >30 mg/L.
Los métodos de limpieza en seco son:
Tamizado, Limpieza por abrasión, Limpieza por aspiración, Limpieza magnética
Limpieza electrostática, Separación por radioisótopos, Separación por rayos X
4. MÉTODOS DE LIMPIEZA
4.1) Métodos de limpieza en seco4.2) Métodos de limpieza húmedos
4.1. MÉTODOS DE LIMPIEZA EN SECO
LIMPIEZALIMPIEZA
4. MÉTODOS DE LIMPIEZA
4.1) Métodos de limpieza en seco4.2) Métodos de limpieza húmedos
4.2. MÉTODOS DE LIMPIEZA HÚMEDOS
Ventajas- permite eliminar contaminantes adheridos- permite utilizar detergentes y sustancias esterilizantes- deteriora poco las MP (control estricto del proceso)Desventajas:- gasta una gran cantidad de agua- genera muchos residuos líquidos contaminados - necesidad de depurar residuos (coste)- las superficies de los alimentos quedan húmedas y se deterioran con mayor
facilidad: necesario el secado para mantener su calidad
SELECCIÓNSELECCIÓN
SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA1. NECESIDAD DE
SELECCIÓNo Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividado Mejora la adecuación a procesos mecanizados (blanqueo, deshuesado,…)o Necesaria para procesos térmicos (mejor transferencia de calor)o Mejora el control en envasado de productoso Importantes para el consumidor
Selección PesoTamañoFormaFotométrica
CLASIFICACIÓNCLASIFICACIÓN
CLASIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Es una separación en base a una evaluación global equilibrada de múltiples propiedades que afectan a su aceptación como alimento por parte del consumidor o como producto para ser utilizado por el fabricante
1. FACTORES DE CLASIFICACIÓN
Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se pueden agrupar en 4:- Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso- Inocuo para el consumidor
- Que sea conforme con las disposiciones legales- Que sea aceptado por el consumidor
Limpieza
Propiedades sensoriales
Tamaño Forma MadurezTextura Aroma Color
defectoscontaminantes
Estándar de calidad
OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO
MATERIAS PRIMAS
CORTADOPELADO DESHUESADOReducción del tamaño de alimentos sólidosEliminación de la piel de frutas y verduras
Separar los huesos de la pulpa o carne
PELADOPELADO
PELADO DE MATERIAS PRIMAS
Imprescindible para frutas y verduras- mejora el aspecto final y valor nutritivo- elimina parte no comestible
- eliminar la menor parte posible (ahorro costes)- superficie debe de quedar limpia de contaminantes- no puede sufrir daños - se evitara el acabado manual
Métodos de pelado
Pelado al vaporPelado a cuchilloPelado a la llamaPelado químicoPelado por abrasión
CORTADOCORTADO
CORTADO DE MATERIAS PRIMAS
Es la operación unitaria en la que el tamaño de los alimentos sólidos es reducido por aplicación de fuerzas de impacto, compresión o abrasión.
1.VENTAJAS
•Aumento de la relación superficie/volumen
• Cuando se combina con un proceso de cribado pueden obtenerse partículas de un tamaño predeterminado.
• Cuando el tamaño de la partícula de los productos que van a mezclarse es homogéneo el mezclado de los ingredientes es más eficaz.
ESCALDADOESCALDADO
ESCALDADO DE MATERIAS PRIMAS
El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras.
El escaldado se combina con la operación de pelado y)o limpieza
Los factores que determinan el tiempo y tipo de escaldado son:
Tipo de fruta o verduraTamañoTemperatura de escaldadoSistema de calentamiento
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