LEGISLACION COLOMBIANA DE
LACTEOS
LAURA MELIZA GOMEZ RUIZ08121008
INGENIERIA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
DECRETOS
DECRETO 616 DE 2006
Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa,
expenda, importe o exporte en el país
TITULO I OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓNTITULO II CONTENIDO TÉCNICOCAPITULO I: DEFINICIONESCAPITULO II: REQUÍSITOS PARA LA OBTENCIÓN DE LECHE EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIACAPITULO III: PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHECAPITULO IV: PROHIBICIONESCAPITULO V: ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA LECHECAPITULO VI: PLANTAS PARA PROCESAMIENTO DE LECHECAPITULO VII: DEL PROCESO DE HIGIENIZACIONCAPITULO VIII: RECONSTITUCIÓN DE LA LECHECAPÍTULO IX: DE LAS PLANTAS PARA PULVERIZACIÓNCAPÍTULO X: DE LOS EQUIPOSCAPÍTULO XI: ENVASE Y ROTULADO DE LA LECHECAPITULO XII: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDADCAPITULO XIII: DEL TRANSPORTE DE LA LECHE Y SU EXPENDIOTITULO III DISPOSICIONES ADMINISTRATIVASCAPÍTULO I: INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL
MODIFICODECRETO 2437 DE 1983DECRETO 476 DE 1998
LECHE PASTEURIZADA
Índices permisibles n m M c
Rto. Microorganismos mesofilo ufc/ml 3 40.000 80.000 1
Rto. Coliformes totales ufc/ml 3 <1 10 1
Rto. Coliformes fecales ufc/ml 3 <1 - 0
LECHE ULTRAPASTEURIZADA
Índices permisibles N M M c
Rto. Microorganismos mesofilo ufc/ml 3 1.000 10.000 1
Rto. Esporas anaerobias ufc/ml 3 <1 - 0
Rto. Esporas aerobias ufc/ml 3 <1 - 0
Rto. Coliformes totales ufc/ml 3 <1 - 0
Rto. Coliformes fecales ufc/ml 3 <1 - 0
PARAMETRO MICROBIOLOGICOS
LECHE EN POLVO
Requisitos n m M c
Microorganismos mesofilo/g 3 1.000 10.000 1
NMP coliformes totales/g 3 <3 11 1
NMO coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Recuento hongos y levaduras/g 3 100 500 1
Recuento de estafilococo cuagulasa positiva/g 3 <100 100 1
Bacillus cereus/g 3 100 1.000 1
Salmonella/25g 3 0 - 0
LECHE UAT (UHT) Y LECHE ESTERILIZADA
Prueba de esterilidad comercial: Después de
incubar durante 10 días no presentar crecimiento
microbiano a 55° C y 35° C
Prueba de esterilidad comercial: Después de
incubar durante 10 días no presentar crecimiento
microbiano a 55° C y 35° C
PARAMETRO MICROBIOLOGICOS
DECRETO 2838 DE 2006Comprende el Decreto 616 de 2006 y las consideraciones
para la leche cruda
CAPITULO I: DEFINICIONESCAPITULO II: EXCEPCIONES PARA LA COMERCIALIZACION DE LECHE CRUDA Y LECHE CRUDA ENFRIADACAPITULO III: ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LA LECHE CRUDA Y LA LECHE CRUDA ENFRIADA PARA CONSUMO HUMANO DIRECTO EN LAS EXCEPCIONES CONTEMPLADAS EN EL PRESENTE DECRETO
Índices permisibles Unidades
Rto. Microorganismos mesofilo ufc/ml 700.000
MODIFICACIONESDECRETO 3411 DE 2008
RESOLUCIONES
RESOLUCION 2310 DE 1986Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y
comercialización de los Derivados Lácteos.
MODIFICACIONESRESOLUCION 1804 DE 1989RESOLUCION 11961 DE 1989
CAPITULO I: DEFINICIONESCAPITULO II: DE LA LECHE FERMENTADACAPITULO III: DE LA LECHE SABORIZADACAPITULO IV: DE LA CREMA DE LECHECAPITULO V: DE LA MANTEQUILLACAPITULO VI: DEL ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLACAPITULO VII: DEL QUESOCAPITULO VIII: DEL SUEROCAPITULO IX: DEL AREQUIPECAPITULO X: DEL MANJAR BLANCOCAPITULO XI: DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADACAPITULO XII: DE LA LECHE EN POLVO AZUCARADACAPITULO XIII: POSTRE DE LECHE.CAPITULO XIV: DEL HELADOCAPITULO XV: DE LAS PLANTAS DE PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOSCAPITULO XVI: DEL ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DE LOS DERIV ADOS LACTEOSCAPITULO XVII: DE LAS MUESTRAS PARA CONTROLCAPITULO XVIII: DEL ROTULADO DE LOS DERIVADOS LACTEOSCAPITULO XIX: DISPOSICIONES DIARIAS
PARAMETRO MICROBIOLOGICOS
Recuento total n m M c
NMP coliformes totales/g 3 20 93 1
NMP coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Recuento hongos y levaduras/g 3 200 500 1
YOGURT Y KUMIS
LECHE FERMENTADA LARGA VIDA
Recuento total n m M c
Microorganismos mesofilos/cm3 3 10 - 0
Microorganismos termófilos/cm3 3 10 - 0
LECHE SABORIZADA PASTEURIZADA
Recuento total n m M c
Microorganismos mesofilo/cm3 3 50.000 100.000 1
NMP coliformes totales/cm3 3 11 40 1
NMP coliformes fecales/cm3 3 <3 - 0
CREMA DE LECHERecuento total n m M c
NMP coliformes totales/g 3 75 150 1
NMP coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Recuento hongos y levaduras/g 3 100 200 1
Estafilococos cuagulasa positivo/g 3 100 200 1
Salmonella/25g 3 0 - 0
PARAMETRO MICROBIOLOGICOS
Recuento total n m M c
NMP coliformes totales/g 3 20 93 1
NMP coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Recuento hongos y levaduras/g 3 200 500 1
QUESO FRESCO*
MANTEQUILLALECHE CULTIVADA CON Bifidobacterium sp.*
QUESO SEMIMADURO Y MADURADO*
Recuento total n m M c
NMP coliformes totales/g 3 75 150 1
NMP coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Recuento hongos y levaduras/g 3 500 1.000 1
Estafilococos cuagulasa positivo/g 3 100 200 1
Salmonella/25g 3 0 - 0
Recuento total n m M c
NMP coliformes fecales/g 3 <100 - 0
Recuento hongos y levaduras/g 3 100 500 1
Estafilococos cuagulasa positivo/g 3 1.000 3.000 1
Salmonella/25g 3 0 - 0
Recuento total n m M c
NMP coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Estafilococos cuagulasa positivo/g 3 500 1.000 1
Salmonella/25g 3 0 - 0
PARAMETRO MICROBIOLOGICOS
HELADO*QUESO FUNDIDO*
Recuento total n m M c
Microorganismos mesotilicos/g 3 30.000 50.000 1
NMP coliformes totales/g 3 20 93 1
NMP coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Recuento hongos y levaduras/g 3 100 200 1
Estafilococos cuagulasa positivo/g 3 100 200 1
Bacillus cereus/g 3 100 500 1
Esporas clostridio sulfito reductor/g 3 100 500 1
Salmonella/25g 3 0 - 0
Recuento total n m M c
Microorganismos mesotilicos/g 3 100.000 150.000 1
NMP coliformes totales/g 3 95 150 1
NMP coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Estafilococos cuagulasa positivo/g 3 100 200 1
Salmonella/25g 3 0 - 0
PARAMETRO MICROBIOLOGICOS
Recuento total n m M c
Microorganismos mesofilos/g 3 10.000 30.000 1
NMP coliformes totales/g 3 3 11 1
NMP coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Recuento hongos y levaduras/g 3 20 1.000 1
MANJAR BLANCO
AREQUIPESUERORecuento total n m M c
Microorganismos mesofilos/g 3 500 2.000 1
NMP coliformes totales/g 3 11 40 1
NMP coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Recuento hongos y levaduras/g 3 10 100 1
Estafilococos cuagulasa positivo/g 3 100 200 1
Recuento total n m M c
Microorganismos mesofilos/g 3 500 2.000 1
NMP coliformes totales/g 3 200 93 1
NMP coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Recuento hongos y levaduras/g 3 10 100 1
Estafilococos cuagulasa positiva /g 3 100 200 1
PARAMETRO MICROBIOLOGICOS
LECHE EN POLVO AZUCARADA
LECHE CONDENSADA AZUCARADA
Recuento total n m M c
Microorganismo mesofilos/g 3 10.000 30.000 1
NMP coliformes totales/g 3 3 11 1
NMP coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Recuento hongos y levaduras/g 3 200 1.000 1
Estafilococos cuagulasa positivo/g 3 100 200 1
Bacillus cereus/g 3 100 500 0
Esporas de clostridios sulfitoreductores/g 3 100 1.000 1
Salmonella/25g 3 0 - 0
Recuento total n m M c
Microorganismos mesofilos/g 3 10.000 30.000 1
NMP coliformes totales/g 3 <3 - 0
Recuento hongos y levaduras/g 3 200 500 1
Estafilococos cuagulasa positivo/g 3 100 200 1
PARAMETRO MICROBIOLOGICOS
POSTRE DE LECHE
Recuento total n m M c
Microorganismo mesofilos/g 3 5.000 10.000 1
NMP coliformes totales/g 3 20 93 1
NMP coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Recuento hongos y levaduras/g 3 200 500 1
Estafilococos cuagulasa positivo/g 3 100 200 1
Bacillus cereus/g 3 100 500 0
Esporas de clostridios sulfitoreductores/g 3 100 1.000 1
Salmonella/25g 3 0 - 0
RESOLUCION 2997 DE 2007Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
sanitarios que deben cumplir los lactosueros en polvo, como materia prima de alimentos para consumo humano y se dictan otras
disposiciones
TITULO I DISPOSICIONES GENERALESTITULO II CONTENIDO TECNICO CAPITULO I: DEFINICIONESCAPITULO II: CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTO DE PROCESAMIENTO DE LOS LACTOSUEROS EN POLVOCAPITULO III: CONDICIONES GENERALES DE LOS LACTOSUEROS EN POLVO CAPITULO IV: REQUISITOS Y PROHIBICIONESCAPITULO V: ENVASE Y ROTULADOTITULO III PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOSCAPITULO I: REQUISITOS PARA LA IMPORTACION DE LACTOSUEROSCAPITULO II: INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROLCAPITULO III: MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y SANCIONESCAPITULO IV: DISPOSICIONES FINALES
Recuento total n m M c
Microorganismos mesofilo/g 3 1.000 10.000 1
NMP coliformes totales/g 3 <3 11 1
NMP coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Recuento hongos y levaduras/g 3 100 500 1
Recuento de estafilococo cuagulasa positiva/g 3 <100 100 1
Bacillus cereus/g 3 100 1.000 1
Salmonella/25g 3 0 - 0
Esporas clostridium sulfito reductor/g 3 100 1.000 1
PARAMETRO MICROBIOLOGICOS
RESOLUCION 0012 DE 2007Por la cual se establece sistema de pago de leche cruda al productor
CAPITULO I: DEFINICIONESCAPITULO II: METODOLOGIA PARA EL PAGO DE LA LECHE CRUDA AL PRODUCTOR CAPITULO III: SISTEMA DE VERIFICACION, SEGUIMIENTO Y EVALUACION DE LOS LABORATORIOS PARA EL PAGO POR CALIDAD POR PARTE DE LA CORPORACION COLOMBIANA DE INVESTIGACION AGROPECUARIA - CORPOICACAPITULO IV: SEGUIMIENTO, VERIFICACION Y SANCIONESCAPITULO V: ENVASE Y ROTULADTITULO III PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOSCAPITULO I: REQUISITOS PARA LA IMPORTACION DE LACTOSUEROSCAPITULO II: INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROLCAPITULO III: MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y SANCIONESCAPITULO IV: DISPOSICIONES FINALES
PARAMETRO MICROBIOLOGICOS
Región Recuento total de bacterias
Región 1(Cundinamarca y Boyacá) 200.001 – 300.000
Región 2(Antioquia, Quindío, Risaralda, Caldas y Choco)
200.001 – 300.000
Región 3(Cesar, Guajira, Atlántico, Bolívar, Sucre, Córdoba, Magdalena, Norte de Santander, Santander y Caquetá)
600.001 – 700.000
Región 4(Nariño, Cauca, Valle del Cauca, Tolima, Huila, Meta, Orinoquia y Amazonas)
600.001 – 700.000
PAGO POR CALIDADRegión 1 y Región 2
RangoEscala de pago
recuento total de bacterias
ufc/ml $/lt
0 – 25.000 60
25.001 – 75.000 50
75.001 – 100.000 40
100.001 – 150.000 30
150.001 – 200.000 20
200.001 – 300.000 0
300.001 – 400.000 -10
400.001 – 500.000 -20
500.001 – 600.000 -30
600.001 – 700.000 -40
> 700.001 -50
Región 1 y Región 2
Rango Escala de pago recuento total de bacterias
ufc/ml $/lt
0 – 25.000 60
25.001 – 75.000 50
75.001 – 100.000 40
100.001 – 150.000 30
150.001 – 200.000 25
200.001 – 300.000 20
300.001 – 400.000 15
400.001 – 500.000 10
500.001 – 600.000 5
600.001 – 700.000 0
700.001 – 800.000 -10
800.001 – 900.000 -20
900.001 – 1.000.000 -30
1.000.001 – 1.100.000 -40
> 1.100.001 -50
DECRETO 60 DE 2002Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de
alimentos y se reglamenta el procesode certificación.
DECRETO 3075 DE 1997Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan
otras disposiciones.
LEY 9 DE 1979Por la cual se dictan medidas sanitarias
Titulo V: Alimentos
OTROS
RESOLUCION 16078 DE 1985Por la cual se reglamentan los requisitos de funcionamiento de los
Laboratorios de Control de Calidad de Alimentos.
RESOLUCION 0119 DE 2004Por la cual se adoptan medidas sanitarias para la Brucelosis Bovina
en Colombia
Consejo nacional de calidad de leche y
prevención de mastitis
ORGANISMOS DE CONTROL EN COLOMBIA
ORGANISMOS MUNDIALES
FIN