11

LA VINIFICACIONLA VINIFICACION

VINOVINO – Bebida obtenida de la fermentación, total – Bebida obtenida de la fermentación, total o parcial del mosto de la uva o de las uvas o parcial del mosto de la uva o de las uvas mismas. Con esta definición descartamos que mismas. Con esta definición descartamos que existan vinos que no sean procedentes de uvas. existan vinos que no sean procedentes de uvas.

Ley Estatal de la Viña y el Vino 24/2003 del 10 de Ley Estatal de la Viña y el Vino 24/2003 del 10 de julio.julio.

En Aragón Orden del 25 de enero de 2005. BOA En Aragón Orden del 25 de enero de 2005. BOA 27/2/200527/2/2005

22

TIPOS DE VINO. Clasificación TIPOS DE VINO. Clasificación GeneralGeneral

Vino BlancoVino Blanco es el obtenido a es el obtenido a partir de uvas blancas, aunque partir de uvas blancas, aunque es poco frecuente se puede es poco frecuente se puede obtener a partir de uvas tintas obtener a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo( piel de se les separa el hollejo( piel de la uva).la uva).

Vino TintoVino Tinto es el obtenido a es el obtenido a partir de uvas tintas a las que partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los no se les ha separado los hollejos.hollejos.

Vino RosadoVino Rosado es el obtenido a es el obtenido a partir de uvas tintas a las que partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente se les ha separado parcialmente los hollejos. También pueden los hollejos. También pueden proceder de mezcla de uvas proceder de mezcla de uvas blancas y tintas.blancas y tintas.

Vinos GenerososVinos Generosos Vinos Licorosos-Vinos Licorosos-

GenerososGenerosos Dulces NaturalesDulces Naturales MistelasMistelas Espumosos NaturalesEspumosos Naturales GasificadosGasificados De agujaDe aguja EnveradosEnverados ChacolísChacolís Derivados vínicos Derivados vínicos

( vermuts, aperitivos ( vermuts, aperitivos vínicos, vinos vínicos, vinos aromatizados)aromatizados)

33

TIPOS DE VINO. Clasificación por TIPOS DE VINO. Clasificación por edadedad

Vinos nuevosVinos nuevos son los que se comercializan antes del mes de son los que se comercializan antes del mes de Diciembre.Diciembre.

Vinos jóvenesVinos jóvenes , son lo que no han tenido ningún tipo de , son lo que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima.,son vinos crianza en madera o esta crianza ha sido mínima.,son vinos que conservan sus características varietales y su consumo que conservan sus características varietales y su consumo ideal está entre los 12-24 meses.ideal está entre los 12-24 meses.

Vinos de crianzaVinos de crianza, son los que han pasado un mínimo de , son los que han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella, su consumo ideal abarca entre crianza entre madera y botella, su consumo ideal abarca entre los 3 , 10 y hasta 20 años o más.??los 3 , 10 y hasta 20 años o más.??

Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las D.O. españolas encontramos tres tipos.D.O. españolas encontramos tres tipos.

CRIANZACRIANZA- Mínimo 6 meses en madera y hasta dos años en - Mínimo 6 meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.botella.

RESERVARESERVA- Mínimo de un año en madera y hasta tres en - Mínimo de un año en madera y hasta tres en botellabotella

GRAN RESERVA-GRAN RESERVA- Mínimo de dos años en madera y hasta Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botellacinco en botella

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TIPOS DE VINO. Clasificación por TIPOS DE VINO. Clasificación por grado de dulzorgrado de dulzor

Vinos secosVinos secos Vinos semisecosVinos semisecos Vinos abocadosVinos abocados Vinos semidulcesVinos semidulces Vinos dulcesVinos dulces

En cada D.O. se En cada D.O. se determina con determina con exactitud la horquilla exactitud la horquilla de gr/l de azúcarde gr/l de azúcar

Contienen 5gr/l azúcaresContienen 5gr/l azúcares Contienen 5-15 gr/l.Contienen 5-15 gr/l. Contienen 15-30 gr/l.Contienen 15-30 gr/l. Contienen 30-50 gr/l.Contienen 30-50 gr/l. Contienen Contienen > de 50 gr/l> de 50 gr/l

55

VINOS ESPECIALES IVINOS ESPECIALES I Vino Dulce NaturalVino Dulce Natural ( V.D.N( V.D.N.)- Son los procedentes de mostos que .)- Son los procedentes de mostos que

por su alto contenido azucarado solo fermentan parcialmente.por su alto contenido azucarado solo fermentan parcialmente.

Vinos Generosos – Su contenido alcohólico suele estar entre los 14º – Su contenido alcohólico suele estar entre los 14º y 23 º ( mayoritariamente es alcohol natural), aunque se suele añadir y 23 º ( mayoritariamente es alcohol natural), aunque se suele añadir generalmente alcohol vínico).Proceden de uvas selectas y son generalmente alcohol vínico).Proceden de uvas selectas y son específicos y peculiares sus métodos de elaboración. Pueden ser específicos y peculiares sus métodos de elaboración. Pueden ser secos o dulces y se les puede añadir V.D.N.secos o dulces y se les puede añadir V.D.N.

Vinos licorosos-generosos-Vinos licorosos-generosos- Contenido alcohólico entre 13.5º y23º Contenido alcohólico entre 13.5º y23º ( mayoritariamente natural aunque se puede añadir alcohol vínico. ( mayoritariamente natural aunque se puede añadir alcohol vínico. Proceden de uvas determinadas y sus métodos de elaboración son Proceden de uvas determinadas y sus métodos de elaboración son específicos. Siempre son dulces ( 100gr/l contenido mínimo). Se específicos. Siempre son dulces ( 100gr/l contenido mínimo). Se puede añadir : V.D.N., mostos concentrados y mistelaspuede añadir : V.D.N., mostos concentrados y mistelas

Vinos licorosos- Son similares a los licorosos-generosos excepto en Son similares a los licorosos-generosos excepto en que solo requieren un mínimo de 50gr/l de azúcares y los métodos que solo requieren un mínimo de 50gr/l de azúcares y los métodos para su elaboración no tienen que ser ni tradicionales ni específicos.para su elaboración no tienen que ser ni tradicionales ni específicos.

66

VINOS ESPECIALES iiVINOS ESPECIALES ii MistelasMistelas Vinos amisteladosVinos amistelados Vinos enverados y chacolísVinos enverados y chacolís Vino Espumoso naturalVino Espumoso natural Vino de agujaVino de aguja Vino gasificadoVino gasificado Derivados vínicosDerivados vínicos

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ANATOMIA DE LA BAYAANATOMIA DE LA BAYA

HOLLEJO O PIELHOLLEJO O PIEL PULPAPULPA LA CUTÍCULALA CUTÍCULA LA PRUINALA PRUINA LA EPIDERMISLA EPIDERMIS SEMILLA ó SEMILLA ó

PEPITASPEPITAS

88

COMPOSICION DE UN VINO COMPOSICION DE UN VINO BLANCO SECO DE BLANCO SECO DE

11GRADOS11GRADOS

99

EL VINO :PRODUCTO EL VINO :PRODUCTO NATURALNATURAL

1010

PRODUCIDO POR:PRODUCIDO POR:

1111

COMPOSICION DE LA UVACOMPOSICION DE LA UVA

PULPAPULPA ( ( agua, azúcares, agua, azúcares, ácidos orgánicos, sales ácidos orgánicos, sales minerales, pectina, minerales, pectina, sustancias aromáticassustancias aromáticas

RASPONRASPON( agua ,sales ( agua ,sales minerales, taninos minerales, taninos (fenoles)(fenoles)

PEPITASPEPITAS ( taninos y ( taninos y sustancias aceitosassustancias aceitosas

PELICULAPELICULA ( taninos, ( taninos, colorantes ,pectina ,cecolorantes ,pectina ,celulosa, sustancias lulosa, sustancias aromáticas)aromáticas)

1212

ácidos del vinoácidos del vino

1313

ETAPAS DEL VINOETAPAS DEL VINO NACIMIENTO DEL VINONACIMIENTO DEL VINO (Vendimia-Recogida de la uva-Corrección de (Vendimia-Recogida de la uva-Corrección de

mostos-Vinificación)mostos-Vinificación)

ESTABILIZACIONESTABILIZACION (Clarificación-Filtración-Tratamientos físico-(Clarificación-Filtración-Tratamientos físico-

químicos)químicos)

CRIANZACRIANZA ( En barrica o en otro tipo de depósitos)( En barrica o en otro tipo de depósitos)

ENVEJECIMIENTOENVEJECIMIENTO (En barrica o en botella)(En barrica o en botella)

1414

VINIFICACION EN TINTOVINIFICACION EN TINTO

1515

VINIFICACION EN TINTOVINIFICACION EN TINTO

1616

1717

1818

1919

VINIFICACION EN TINTOVINIFICACION EN TINTO

2020

VINIFICACION EN TINTOVINIFICACION EN TINTO

2121

2222

2323

LOS ENCUBADOSLOS ENCUBADOS

2424

LOS REMONTADOSLOS REMONTADOS

2525

DEPOSITOS DE DEPOSITOS DE FERMENTACIONFERMENTACION

2626

TINAS DE TINAS DE FERMENTACIONFERMENTACION

2727

MOSTO YEMA ó MOSTO MOSTO YEMA ó MOSTO FLORFLOR

2828

2929

LLENADO DE BARRICASLLENADO DE BARRICAS

3030

FILTRO DE ALUVIONADO FILTRO DE ALUVIONADO CONTINUOCONTINUO

3131

FILTROS DE PASTA YFILTROS DE PASTA Y

3232

FILTROSFILTROS

3333

FILTRO DE MANGASFILTRO DE MANGAS

3434

CLASIFICACION DE LOSCLASIFICACION DE LOS CLARIFICANTESCLARIFICANTES

ORGANICOSORGANICOS

MINERALESMINERALES

ProteicosProteicos( gelatina, caseína, ( gelatina, caseína,

albúmina de huevo, albúmina de huevo, ictiocola).ictiocola).

VegetalesVegetales ( agar- agar, alginato de ( agar- agar, alginato de

sodio)sodio) BiológicoBiológico ( levaduras, borras)( levaduras, borras) De síntesis industrialDe síntesis industrial( No están autorizados)( No están autorizados) Bentonita, Caolín, Bentonita, Caolín,

Tierra de LebrijaTierra de Lebrija

3535

CLASIFICACION DE LOSCLASIFICACION DE LOS CLARIFICANTESCLARIFICANTES

ORGANICOSORGANICOS

MINERALESMINERALES

ProteicosProteicos( gelatina, caseína, albúmina ( gelatina, caseína, albúmina

de huevo, ictiocola).de huevo, ictiocola). VegetalesVegetales ( agar- agar, alginato de ( agar- agar, alginato de

sodio)sodio) BiológicoBiológico ( levaduras, borras)( levaduras, borras) De síntesis industrialDe síntesis industrial( No están autorizados)( No están autorizados)

Bentonita, Caolín, Tierra de Bentonita, Caolín, Tierra de LebrijaLebrija