CALIDAD DE LECHE

MV. Edwar Bustamante Núñez.

Asesor de Campo-Gloria S.A

Edwar Bustamante.MV, Asesor de Campo Gloria S.A

DEFINICION:• Leche que proviene de vacas sanas, bien alimentadas,

libre de olores, sustancias extrañas, que cumplen los siguientes requisitos:

1. Calidad y cantidad de componentes sólidos.

2. Con un mínimo de carga bacteriana.

3. Con un mínimo de CCS.

4. Libre de residuos químicos e inhibidores.

5. Libre de bacterias causantes de enfermedades (TBC, BB, mastitis, y toxinas prod. Por bacterias u hongos.

La calidad de la leche empieza en el establo.

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Calidad de Leche

1.Calidad Higiénica

2.Calidad Sanitaria

3.Calidad Composicional

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1.-Calidad Higiénica.• PROGRAMA DE MEJORA DE LA CALIDAD BACTERIOLÓGICA.

1.1.-C.Microbiologica

1.1.1.Higiene Rutina Ordeño

1.1.2.Higiene Instalaciones

Ordeño

1.1.3.Enfriamiento de la leche

1.1.4.Tasa de Mastitis

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1.-Calidad Higiénica.• PROGRAMA DE MEJORA DE LA CALIDAD BACTERIOLÓGICA.

1.1.-C.Microbiologica

1.1.1.Higiene Rutina Ordeño

1.1.2.Higiene Instalaciones

Ordeño

1.1.3.Enfriamiento de la leche

1.1.4.Tasa de Mastitis

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1.1.1.Higiene Rutina Ordeño

• Para un ordeño exitoso se necesita de la perfecta

coordinación de los tres elementos que componen este

proceso:

• 1. La Vaca

• 2. El Ordeñador

• 3. La Maquina

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1.1.1.Higiene Rutina Ordeño

• Traslado de las vacas hacia sala de ordeño.

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Resumen Rutina de Ordeño

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PASO 2. Preparación de la Ubre.

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Paso 3: Pre‐Dipping

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Paso 4: Despunte

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Paso 5: Secado

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Paso 6: Colocación del Colector

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Paso 7: Durante el Ordeño

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FALLAS EN LA RUTINA DE ORDEÑO

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El objetivo es ordeñar pezones:

Limpios

Secos, desinfectados

Bien estimulados

1.-Calidad Higiénica.• PROGRAMA DE MEJORA DE LA CALIDAD BACTERIOLÓGICA.

1.1.-C.Microbiologica

1.1.1.Higiene Rutina Ordeño

1.1.2.Higiene Instalaciones

Ordeño

1.1.3.Enfriamiento de la leche

1.1.4.Tasa de Mastitis

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Estado pezoneras

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Porosidad dificulta lavado, colonización

bacteriana

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Unidad Final- Sensor de nivel

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Uniones y codos de tuberías

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• Post- Lavado alcalino y desarmado de tuberías

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Tubería de Leche.

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Colectores de Leche.

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Tubería de vacío.(Leche que ingresó accidentalmente por el sistema de pulsado, y no fue retirada

en forma oportuna)

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Tanque de Frío.

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1.-Calidad Higiénica.• PROGRAMA DE MEJORA DE LA CALIDAD BACTERIOLÓGICA.

1.1.-C.Microbiologica

1.1.1.Higiene Rutina Ordeño

1.1.2.Higiene Instalaciones

Ordeño

1.1.3.Enfriamiento de la leche

1.1.4.Tasa de Mastitis

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FACTORES DETERMINANTES DE LA EFICACIA DEL FRÍO

COMO CONSERVADOR DE LA CALIDAD DE LA LECHE.

• 1. Temperatura de conservación

• 2. Contaminación inicial

• 3. Velocidad de enfriamiento

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• 1.1. Temperatura de conservación.

• Ideal 4°C

• Debajo 3° produce congelamiento

deterioro calidad

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Temperatura de conservación.

• Figura 1. Curva de la temperatura de la leche en un tanque de frío, durante

un ciclo de 24 horas.

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• 1.2. Contaminación inicial

Cuadro 2. Evolución del contenido de gérmenes en la leche durante un período de almacenamiento de 72 horas, en función de la contaminación inicial y de la

temperatura de conservación.

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1.3. Velocidad de enfriamiento

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Sistema de enfriamiento instantáneo• Intercambiador de placas

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PARÁMETROS DE LAVADO CIP DE ORDEÑADORA- ESTABLO CASA GRANDE Paso Temperatura Tiempo Concentración Flujo Descripción

1- Enjuague previo

35 a 50 °C 5 minutos --- 3 a 6 L/min

Paso muy importante: Se debe hacer inmediatamente después de finalizado el ordeño (no apagar el equipo) se debe suministrar agua tibia o también se pude iniciar con agua tibia y finalizar con agua a temperatura ambiente con la finalidad de hacer el pre enjuague lo mejor posible, en esta etapa se elimina la mayor proporción de residuos de leche y a medida que se use mayor cantidad de agua será mejor.

2- Lavado alcalino

Inicial: 70 a 80 °C Final: Mín. 40 °C

10 minutos

1 litro de Soda para 200 litros de agua (pH 10.5 a 12.5) Cantidad de agua de 7 a 10 litros por unidad de ordeño

3 a 6 L/min

Si contamos con temperatura se puede incrementar hasta 85 °C luego recircular por 10 minutos o más pero controlando la temperatura final (no debe bajar de 40 °C) y proceder al drenado antes que descienda la temperatura a menos de 40°C. Si no se cuenta con agua caliente se debe incrementar la recirculación a por lo menos a 15 minutos e incrementar al 50% más la concentración de detergente alcalino para compensar en parte la deficiencia de temperatura, (sujeto a inspección eficiencia)

3- Enjuague

Puede ser agua Temperatura ambiente

5 minutos, hasta pH neutro

--- 3 a 6 L/min

Se puede drenar de 2 a 5 minutos o más, lo importante es eliminar el detergente hasta pH neutro 7 (utilizar cinta de medición de pH) y visualmente hasta que salga el agua clara, recuerde que mientras más agua se use es mejor.

4- Lavado Acido

Inicial: 70 a 80 °C Final: Mín. 40 °C

10 minutos

1 litro de acido por cada 100 litros de agua (pH 2.5 a 3.5) Cantidad de agua de 7 a 10 litros por unidad de ordeño

3 a 6 L/min

Si no se cuenta con agua caliente incrementar la recirculación a por lo menos 15 minutos.

5- Enjuague Final

Puede ser agua Temperatura ambiente

5 minutos, hasta pH neutro

--- 3 a 6 L/min

Se puede drenar de 2 a 5 minutos o más, lo importante es eliminar el detergente hasta pH neutro7 (utilizar cinta de medición de pH) y visualmente hasta que salga el agua clara, recuerde que mientras más agua se use es mejor.

6- Desinfección Agua temperatura ambiente

10 a 15 minutos

300 ml por cada 100 L de agua (Dióxido de cloro)

Tenga en cuenta la concentración recomendada por proveedor o fabricante de acuerdo al tipo de desinfectante que utilice.

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TRAS CADA

ORDEÑOCADA DÍA

A LA

SEMANAAL MES

CADA SEIS

MESES

PEZONERAS

Cepillar y limpiar

externamente,

lavado y secado

Comprobar

la limpieza

Comprobar

estado

Cambiar pezoneras

entre 6 y 12 meses

NIVEL DE VACIO Y

REGULADOR

Control antes del

ordeño

Limpiar la admisión

de aire de la válvula

reguladora

COLECTORES

Limpiar el paso

de aire por el orificio

de admisión

PULSADORESLimpiar la admisión de

aire

Comprobar

funcionamiento

BOMBA DE VACIOComprobar aceite y

tensión de las correas

CONDUCCIÓN DE

VACÍO

Limpiar los grifos y

válvulas

CONDUCCIÓN DE

LECHE

Limpiar los grifos de

leche

TODA LA

INSTALACIÓN

Lavado con detergente

alcalino y agua caliente y

dejar en posición de

escurrido

Limpieza

general

Anualmente se debe realizar uno o dos controles técnicos de todo el equipo.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DEL EQUIPO DE ORDEÑO Establo - Casa Grande

Lavado con detergente

ácido

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EJECUCIÓN LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE ORDENADORA - ESTABLO CASA GRANDE

Mes:

Actividades / Día Frecuencia 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 OBS.

Ordeño M x x x x x x x x x x x x x x x

Ordeño T x x x x x x x x x x x x x x x x

Ordeño N x x x x x x x x x x x x x x x

Ordeño M x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x

Ordeño T x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x

Ordeño N x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x

x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x

x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x

x x x x

x x

x x x x

x x

x x

Actividades Diario 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 OBS.

Tanque 1 x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x

Tanque 2 x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x

Tanque 3 x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x

NOTA: Las casillas deben ser llenadas con las iniciales del operario que realizó la limpieza

Revisado por:

Observaciones:

LAVADO Ordeñadora : AL:

Alcalino AC: Acido

Marcar AL o AC

AL: Alcalino

AC: Acido

PEZONERAS (Limpieza)Cepillar y limpiar

externamente

TODA LA INSTALACIÓN

(Inspección General

Eficiencia Limpieza)

Diario

NIVEL DE VACÍO

Y REGULADOR

(Control antes)

Diario

COLECTORES

(Limpiar)Semanal

PULSADORES

(Limpiar)

Mensual /

Quincenal

TANQUES DE ENFRIAMIENTO

Tanques: Lavado alcalino

(después de cada

despacho)

Utilizar Quimex

LEM

BOMBA DE VACIO

(Comprobar aceite y

tensión de la correa)

Semanal

CONDUCCIÓN DE

VACÍO (Limpiar

grifos y válvulas)

Mensual /

Quincenal

CONDUCCIÓN DE

LECHE (Limpiar

grifos)

INSTALACIÓN

Mensual /

Quincenal

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Muestra Especial REP 08.05.12

Establo xxxxxxxxx

SALA 1 SALA 2

LINEA 1 VASO MEDIDOR 30 000  100 000

LINEA 2 VASO MEDIDOR 30 000  200 000

UNIDAD FINAL 60 000  1 200 000

TANQUE BOMBEO

MANGUERA DESCARGA

TANQUE FRIO 1

TANQUE FRIO 2

PUNTO DE MUESTREO

 700 000

 1 100 000

 980 000

 1 000 000

UFC/ml

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Muestra Especial 09.07.12

Establo:

Sala - 1 Sala - 2

Vaso colector 30,000 45,000

Unidad final 35,000 50,000

Manguera de descarga

Tanque de frío

UFC/mlPuntos de muestreo

45,000

50,000

Informe a GanaderoBuenas tardes les adjunto resultados de muestreo especial realizado en los puntos críticos del sistema de ordeño que a continuación detallo: 1.- Muestreo- Puntos Críticos de Contaminación bacteriana.

Muestreo UFC/ml

Resultado

Tanque 1 180,000

Tanque 2 140,000

M.Descarga 1 40,000

M.Descarga 2 27,000

Unidad Final 1 85,000

Unidad Final 2 40,000

Como pueden observar el los resultados, la línea de leche ( unidad final, descarga) la carga bacteriana inicial es baja, una vez en los tanques de frío el recuento se eleva a conteos de 180,000 ufc, pudiéndose determinar un problema en esta parte del sistema. Por lo que el día de hoy se procedió ha realizar hisopados del tanque 1 después del recojo ( el tanque 2 se encontraba con leche) para verificar la eficiencia del lavado cuyos resultados son los siguientes: 2.- Muestreo - Resultados de hisopado tanque 1 expresado en URL.

MUESTREO DESPUES DE LAVADO DESPUES DESINFECCION

RESULTADO RESULTADO

Superficie Interna Tq 1,903 URL 841 URL

Esquinas Internas Tq 18,071 URL 4,952 URL

*URL, Unidades Relativas de Luz; máximo 300 URL

De estos datos, aún después de haber sido desinfectado el tanque los resultados son muy elevados, siendo lo máximo a considerar 300 URL. Debemos considerar que después del lavado alcalino no deberíamos tener URL mayores a 300 que es lo óptimo para considerar que el tanque ha quedado bien lavado, y el desinfectante nos serviría para realizar un trabajo más fino y lograr que el tanque quede esteril. 3.- Conteo de Células Somáticas ( expresado en células / mililitro)

CORRAL O1 O2 A1 A2 E1 E2 E3 E4 E5

CCS cel/ml 183,000 604,000 242,000 1,440,000 257,000 1,251,000 614,000 784,000 189,000

Tanque 1 1,001,000

Se hizo conteo de células somáticas a todos los corrales, pudiéndose notar un incremento considerable, teniendo como referencia los últimos CCS realizados en el establo 350,000 cel/ml (actual 1,001,000).

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2. CALIDAD SANITARIA.

Calidad de Leche

1.Calidad Higiénica

2.Calidad Sanitaria

3.Calidad Composicional

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¿Que es Mastitis?Inflamación de la glándula mamaria, en la mayoría de los casos es

consecuencia de infecciones causadas por distintos microorganismos,

especialmente bacterias.

La eliminación completa de la mastitis de una lechería es imposible, sin

embargo se puede reducir el número de nuevas infecciones y disminuir

la duración de las infecciones.

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• Es importante considerar que se trata de una enfermedad

multifactorial.

• Desde el punto de vista epidemiológico consideramos

tres elementos que conforman el llamado triángulo

epidemiológico.

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Vaca-Ubre

Medio Ambiente

Patógenos Ambientales

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Patogenia de la Mastitis

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Daño De La Mastitis En La Ubre

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Consecuencias.

• Disminuye la CANTIDAD y la CALIDAD de caseína

sintetizada

• Disminuye la grasa butirosa

• Disminuye la lactosa

• Aumenta la concentración de sodio

• Aumentan los cloruros

• Aumentan las proteínas del suero sanguíneo

• Aumentan las CELULAS SOMATICAS

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Efectos de la Mastitis sobre la composición de la leche.

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Pérdidas Asociadas a Alto CCS

CCS/ml Kg/ Vaca/ Día

12,500 0.0

25,000 0.0

50,000 0.0

100,000 0.6

200,000 1.2

400,000 1.8

800,000 2.4

1,600,000 3.0

3,200,000 3.6

6,400,000 4.2

Tabla 1. Pérdidas en

producción de leche

asociadas alto CCS.

Tabla 2. Distrib. Pérdidas

económicas asociadas alto CCS.

Dickrell, 2000

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Tabla 4.-Efecto de la Mastitis sobre los parámetros reproductivos al

inicio de la lactación

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¿ Cómo abordamos el problema?

¿Qué información necesitamos ?

• Análisis existentes de CCS, UFC

• Registros de Mastitis Clínicas

• Informes profesionales actuales o pasados.

• Conformación y antigüedad del grupo de ordeñadores

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PLAN DE CONTROL Y PREVENCION DE

MASTITIS

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CCS

1.-Evaluación Máquina Ordeño

2.-Correcta Rutina de Ordeño

3.-Detección y Tratamiento Temprano

Mastitis

4.-Eliminación de Casos Crónicos

5.-Terapia de Vaca Seca

6.-Limpieza de Instalaciones

1.Programa de Mantenimiento de la Máquina de

Ordeño.

• Prueba Dinámica de Funcionamiento:

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El testaje dinámico es la herramienta imprescindible

para determinar la eficiencia de una máquina de

ordeño y el desarrollo de un ordeño eficiente

Programa de Mantenimiento de la Máquina de

Ordeño.• Prueba Dinámica de Funcionamiento:

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• IMPORTANTE ES EL CHEQUEO DE ESTADO DE PEZONES, PARA

DETECTAR PROBLEMAS TEMPRANOS EN LA MAQUINA DE

ORDEÑO.

• Objetivo: MENOS DEL 20% ENGRADO 3 Y 4

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PLAN DE CONTROL Y PREVENCION DE

MASTITIS

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CCS

1.-Evaluación Máquina Ordeño

2.-Correcta Rutina de Ordeño

3.-Detección y Tratamiento Temprano

Mastitis

4.-Eliminación de Casos Crónicos

5.-Terapia de Vaca Seca

6.-Limpieza de Instalaciones

El agua termina en la punta del pezón incrementando el riesgo

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• Secado de Pezones.

Rutina de Ordeño (Valoración).

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Rutina de Ordeño (Valoración).

• Sellado de pezones.

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PLAN DE CONTROL Y PREVENCION DE

MASTITIS

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CCS

1.-Evaluación Máquina Ordeño

2.-Correcta Rutina de Ordeño

3.-Detección y Tratamiento Temprano

Mastitis

4.-Eliminación de Casos Crónicos

5.-Terapia de Vaca Seca

6.-Limpieza de Instalaciones

• California Mastitis Test. (Prueba de Campo-Cualitativa)

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Recuento de Células Somáticas

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Crecimiento Gram Negativas

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Crecimiento Gram Positivas

Cultivo en el EstabloLas alternativas diagnósticas son sólo cuatro:

• 1) Desarrollo en el sector de Gram Positivos: TRATAR con antibiótico intramamario y/o Parenteral, de acuerdo a Protocolos pre-establecidos.

• 2) Desarrollo en el sector de Gram Negativos: NO TRATAR con antibióticos, siguiendo el Protocolo establecido.

• 3) Muestra Contaminada, o sea hay desarrollo en ambos sectores: TRATAR con antibióticos, mejorar técnica de toma de muestra. Se puede indicar también tomar una nueva muestra.

• 4) Sin desarrollo en ninguno de los dos sectores: NO TRATAR.

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PLAN DE CONTROL Y PREVENCION DE

MASTITIS

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CCS

1.-Evaluación Máquina Ordeño

2.-Correcta Rutina de Ordeño

3.-Detección y Tratamiento Temprano

Mastitis

4.-Eliminación de Casos Crónicos

5.-Terapia de Vaca Seca

6.-Limpieza de Instalaciones

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PLAN DE CONTROL Y PREVENCION DE

MASTITIS

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CCS

1.-Evaluación Máquina Ordeño

2.-Correcta Rutina de Ordeño

3.-Detección y Tratamiento Temprano

Mastitis

4.-Eliminación de Casos Crónicos

5.-Terapia de Vaca Seca

6.-Limpieza de Instalaciones

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Terapia de Secado.

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PLAN DE CONTROL Y PREVENCION DE

MASTITIS

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CCS

1.-Evaluación Máquina Ordeño

2.-Correcta Rutina de Ordeño

3.-Detección y Tratamiento Temprano

Mastitis

4.-Eliminación de Casos Crónicos

5.-Terapia de Vaca Seca

6.-Limpieza de Instalaciones

• Espacio insuficiente, mal diseño de corrales ocasiona malas condiciones de estabulación, incrementa el riesgo a mastitis por microorganismos ambientales.

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Pasillos Limpios

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Diseño de Establo-Estilo Californiano

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Buen diseño y confort

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Resumen De Informe de CCS.

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… QUE EL ESFUERZO DEL AREA DE CAMPO

CONTRIBUYA A

ASEGURAR LA CALIDAD

DE NUESTROS PRODUCTOS…

… MUCHAS GRACIAS

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