Desarrollo de la quesería artesanal en Uruguay hacia la inocuidad

Dra. Yolanda Crujeira

Chile - 2013

¿Quienes son los queseros artesanales?

Según la definición establecida por el Decreto 65/003 de 2003 del MGAP, Art. 1.:

A) Queso artesanal. Es el queso elaborado con

leche cruda, pasteurizada o termizada, producida en el predio exclusivamente

B) Productor de queso artesanal: Es toda persona física o jurídica que elabora queso

artesanal en forma individual, familiar o asociativa.

Breve descripción del sector artesanal

Ver

Teniendo en cuenta

Programa Nacional de Formalización y

Desarrollo de la Quesería Artesanal

El Programa tuvo como objetivo la formalización y el desarrollo de la quesería artesanal a través de la mejora de la calidad de los productos, aseguramiento de la inocuidad y el acceso a nuevos mercados.

Participaron productores de queso de la mayoría de los departamentos del país (aproximadamente 900 productores inscriptos).

Plan de trabajo

• Formalización de la cadena

• Plan Piloto de Exportación

• Coordinación con instituciones: MIEM, OPP, DIPRODE, MEVIR, Uruguay Rural, Proyecto Producción Responsable

• Mesas de queseros artesanales regionales

Formalización de la cadena

La falta de formalidad se debe a:

1) la no habilitación de tambos en especial lo concerniente a la sanidad del ganado y calidad de agua.

2) la no habilitación de queserías por falta de infraestructura.

3) la situación tributaria.

Habilitación de queserías

• Se realizo el estudio en terreno ya que el concepto era trabajar con los productores.

Diagnóstico

Existencia de técnicos realmente preparados para trabajar con

productores pequeños

Cooperación MGAP-FAO

• En el marco de esta Cooperación, se contó con dos consultorías: una sobre políticas y otra sobre Calidad-Inocuidad.

• Políticas: refiere al Diseño del Programa de Políticas de Desarrollo de la Quesería Artesanal, cuyo objetivo fue asegurar la inocuidad de los quesos artesanales así como también formalizar su producción y comercialización.

Cooperación MGAP-FAO

La consultoría sobre Calidad-Inocuidad tuvo como objetivos:

• Diseñar un programa de Buenas Prácticas de Tambo y Quesería para los pequeños productores así como para los más avanzados.

• Capacitar Técnicos para trabajar con productores

• Coordinar e implementar la realización de talleres de capacitación en las zonas donde se encuentran los productores beneficiarios.

• Realizar el seguimiento de la capacitación.

Segunda fase del Proyecto 2009 - 2012

• Facilitación de la Participación Pública: capacitación para la participación de los queseros en el Instituto Nacional de la Leche (INALE).

• Implementación y auditoría de las Buenas Prácticas de Manufactura en las queserías

• Experiencia piloto de exportación

El éxito

Fue la implementación de las BPM

En Uruguay existe

• Escuela de lechería forma

- En elaboración Industria .

Quesería artesanal.

- En producción Tambo

Situada

• En el corazón

• De la quesería artesanal

Partimos BPM: ¿Porqué hacerlas? ¿se lo merecen no?

almacenamiento

AGUA

La reserva

Cañerías y distribución

Efluentes, agua limpia y cercana

Materiales alrededores

Limpieza en cualquier nivel

Antes Este debería ser el después…

Higiene ……………limpieza

actitud actitud

Importancia de .. mantenimiento

Difícil Fácil

Canaletas

Lavado de manos…

Uno más moderno

Con agua y jabón

Almacenamiento, transporte de materias primas y producto final

Orden e higiene

Adaptar

Revisar ya se hizo todo hay que cuidar el producto

Nuestra realidad

producto

Higiene de elaboración

Acá hay que trabajar

Contaminación de productos

Proyecto MGAP FAO

Documentación fotográfica

Pequeños Queseros artesanales

Análisis de higiene de superficie

Luminómetro

Muchas gracias