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AGRADECIMIENTOS

A los queseros, productores de leche, investigadores, tcnicos, comerciantes, funcionarios dediferentes dependencias municipales, estatales o federales que me dedicaron de su tiempo,aceptaroncompartirconmigo susconocimientosyexperiencias,ymeabrieronamenudo sucasa,ofreciendoaunforneopreguntntecho,comidaysobretodosuamistad.

A laSecretariadeRelacionesExterioresde laRepublicaMexicana,porsuapoyofinancieroatravsde la beca otorgada para realizar mis estudios doctorales, junto con el Ministre des AffairestrangresdeFrancia,atravsdelorganismoEgide.

A la Universidad Autnoma Chapingo, y en particular al Centro de Investigaciones Econmicas,Sociales y Tecnolgicas de la Agroindustria y la Agricultura Mundial (CIESTAAM), por darme laoportunidad de desempear mis estudios doctorales en su seno, ofrecindome las condicionesmateriales e intelectuales necesarias, en particular para realizar las actividades de campo.OrgullosamenteChapinguero!Graciasa losprofesores,compaerosde launiversidadydelcentro(enparticularRebecca,JuanyAlejandro),ascomoalpersonaladministrativoydemantenimiento,quemesoportaronyapoyarondemuchasformas.

AlaUMRInnovationyalCentreInternationaldeRecherchesurlAgricultureetleDveloppement(CIRAD)porsuapoyomateriale intelectual,enparticularpor losapoyosbrindadospararealizarmitrabajodecampo.

Amidirectordetesis,elDr.FernandoCervantesEscoto,porhaberaceptadodirigiresetrabajo,yalos dems miembros del comit de tesis, el Dr. Franois Boucher y el Dr. J. Reyes AltamiranoCrdenas,porsuapoyoysusconsejos.

AlDr.DenisRequierDesjardins,porsuscomentariosyporhaberaceptadoserel lectorexternodeestatesis.

Al Mtro. Abraham Villegas, por sus consejos, su ayuda y su amistad, y por los largos y ricosintercambiossobreMxicoysusquesos.

AMarie,porsuapoyoycario,yporsiempredarme laalegradeestar,deunaformauotra,amilado.

Amifamiliayamisamigosporsusiemprevaliososostn,enparticularalosquemeayudaronalahoradecorregirmisaproximacioneslingsticas.

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RESUMEN

DELARETRICAALAPRCTICADELPATRIMONIO:PROCESOSDECALIFICACINDELOSQUESOS

TRADICIONALESMEXICANOS

Thomas,Marie,FranoisPOMON

Los quesos tradicionales son parte de este conjunto gastronmico y culinario mexicano

clasificadoporlaUNESCOcomoPatrimonioCulturalInmaterialdelaHumanidad.Sinembargo,atrs

de los discursos, estos quesos estnms bien en va de desaparicin, y con ellos los sistemas

productivos asociados. En esta tesis, se explora la posibilidad de proteger y valorizar los quesos

tradicionalespor indicacionesgeogrficas(IG)apartirdetrescasosempricos(elquesoCotijade la

SierradeJalmich;elquesoBoladeOcosingo;elquesoCremadelaCostadeChiapas).Seinterrogala

capacidaddelosprocesosdecalificacinterritorialparamovilizareincluiraunconjuntodeactores

locales y extralocales, y activar una trayectoria de desarrollo endgeno. Se realiza primero un

anlisis contextual, incluyendo al sector quesero y la proteccin y valorizacin de productos

tradicionales. Despus, lamirada se centra en las arenas locales donde se dan los procesos de

calificacin,arazdeentrevistasrealizadasconqueseros,acadmicos,funcionarios,entreotros.Una

reflexin tericasobre lasnocionesdecalificacin territorialypatrimonializacin,como formasde

accin colectiva en sistemas productivos locales, gua el esquema analtico. De estamanera, se

caracterizan y analizan los sistemas productivos queseros locales, y la construccin de marcas

colectivasdetipoIG.Seconcluyequeestaconstruccinnonecesariamentesecentraeneldesarrollo

territorialylaproteccindeunpatrimoniocolectivolocal.Bajolainfluenciadefactorestantolocales

comonacionales,planteadosen trminosdedispositivos institucionales,cognitivosy tcnicosque

enmarcanycaracterizan lasacciones individuales,colectivasypblicas, lasmodalidadesmismasde

laconstruccindeestas IGmuestranquesepuede llegarasituacionesmuydiversas.Dependiendo

delasvoluntadesycapacidadesdelosactores,sepuedetomarasdosvasdiferentes:unproyecto

deapropiacinprivada,queinstrumentalizaelpatrimonioalmismotiempoquelequitasuesencia;o

unproceso inscritoenunapluralidaddeaccionesydetiempos,basadoen la institucionalizaciny

valorizacindeladimensinpatrimonialycolectivadelproducto.Enloscasosestudiados,sedestaca

la tensinentreestosdosmodelos ideales, reflejadaen la confrontacindeunamultiplicidadde

motivaciones,interesesyasimetrasdepoder,quesedeshacenoalcontrariosehacenoreafirmen

duranteelprocesodecalificacin.

Palabrasclave: quesos tradicionales, patrimonializacin, calificacin territorial, indicacin

geogrfica,denominacindeorigen,marcacolectiva.

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ABSTRACT

FROMRHETORICTOPRACTICEOFTHEHERITAGE:QUALIFICATIONPROCESSESOFTRADITIONAL

MEXICANCHEESES

Thomas,Marie,FranoisPOMON

Traditional cheeses are part of the Mexican gastronomic and culinary culture, classified by

UNESCOasWorld IntangibleCulturalHeritageofHumanity.However,behindthediscourses,these

cheesesare,infact,indangerofdisappearingandwiththemthecorrespondingproductionsystems.

In this thesis,we explore the possibility of protecting and promoting traditional cheeses through

geographical indications(GIs),fromthreeempiricalcasestudy(quesoCotijafromSierradeJalmich;

quesodeBoladeOcosingo,andquesoCremafromCoastofChiapas).Wequestionedtheabilityof

territorialqualificationprocessestomobilizeandinvolvelocalandextralocalactors,andtoactivate

anendogenousdevelopmentpath.First,acontextualanalysis,includingcheesesectorandmeansof

protectionandenhancementof traditionalproducts, is realized.Then the attention is focusedon

local arenas where qualification processes take place, following interviews with cheesemakers,

academics, officials, etc. A theoretical reflection on the notions of territorial qualification and

heritage status, as forms of collective action in local production systems, guides our analytical

framework. In thisway,wecharacterizeandanalyze the local cheeseproduction systemsand the

constructionofcollectivemarksbasedon theGIsmodel.Weshow that thisconstructiondoesnot

necessarily focuson territorialdevelopmentandprotectionof local collectiveheritage.Under the

influenceofdifferentlocalandnationalfactors,roseintermsofinstitutional,cognitiveandtechnical

frameworks,whichshapeandcharacterizeindividual,collectiveandpublicactions,themodalitiesof

construction of GIs show that it can reach very different situations. Depending on the will and

capacitiesof theactors, it can take twodifferent routes: it couldbeaproject reduced toprivate

ownership,using culturalheritageasa commercial instrumentandat the same time removing its

essence;oritcouldbeaprocessbasedonmultipleactionsandtimes,andontheinstitutionalization

and valuation of the product for its heritage and collective dimension. In the cases studied,we

highlight the tension between these two idealmodels, as reflected in the confrontationofmany

differentmotivations,interestsandpowerasymmetriesamongparticipants,whicharebrokenupor

tothecontraryaremadereaffirmedduringthequalificationprocess.

Keywords: traditional cheese, heritage status study, territorial qualification, geographical

indication,denominationoforigin,collectivetrademark.

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TABLADECONTENIDO

CAPTULO1 INTRODUCCINGENERAL.....................................................................................17

1.1 Importanciadeltema........................................................................................................18

BrevereseadelasinvestigacionessobreelquesoenMxico.............................................20

Unintersrecienteporlosproductosconcalidadterritorial................................................22

1.2 Planteamientodelproblema.............................................................................................24

Lacalificacinterritorialylapatrimonializacindelosquesosmexicanos,alcrucedevarioscuestionamientosydisciplinas......................................................................................................27

1.3 ProblemticayPreguntasdeinvestigacin......................................................................29

1.3.1Ubicacinde laproblemticaenelmarcode lostrabajoseneconoma institucionalyeconomaterritorial:integrarlocolectivoenlareflexineconmica..........................................29

1.3.2Planteamientode laproblemticade lacalificacinterritorial:entre lo individualy locolectivo31

1.4 Hiptesis............................................................................................................................34

1.5 Objetivosdelainvestigacin.............................................................................................35

1.5.1Objetivosgenerales.......................................................................................................35

1.5.2Objetivosespecficos.....................................................................................................36

CAPTULO2 MARCODEREFERENCIA........................................................................................37

Introduccindelcaptulo2.........................................................................................................38

2.1 Evolucinysituacinactualdelsectorlecheromexicano:dependenciayheterogeneidad 42

2.1.1Gnesisyevolucindelsectorlecheroydesusdiferentescomponentes...................42

2.1.2LasituacinactualdelSLM:dualidad,informalidadydificultadesrecurrentes...........47

2.1.2.1 Orientacionesdelaspolticaslecherasmexicanasde1994a2009..........................47

2.1.2.2 InternacionalizacindelSLM:consecuenciasdelaliberalizacindelmercado.......50

2.1.2.3 LosactoresdelaproduccindelecheenMxico:diversidaddelossistemasdeproduccin.................................................................................................................................56

2.1.3PerspectivasparalaproduccindelecheenMxico...................................................62

2.2 Laagroindustrialecherayquesera...................................................................................69

2.2.1Presentacingeneraldelaagroindustrialechera.........................................................69

2.2.1.1 Concentracindelasempresas.................................................................................69

2.2.1.2 Unesfuerzoparticularparamejorarlacalidad.........................................................71

2.2.1.3 Controldelascadenasalimenticiasporlossupermercados....................................73

2.2.1.4 Evolucindelareparticindelaproduccin............................................................73

2.2.1.5 ElpapeldeLiconsaenelSLM....................................................................................74

2.2.2ElsectorqueseroenMxico.........................................................................................75

2.2.2.1 GrandesrasgosdelaproduccinydelconsumodequesosenMxico...................75

2.2.2.2 LasprincipalesempresasproductorasdequesoenMxicoycanalesdedistribucin 77

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2.2.2.3 Unsectorqueseromalconocidoyengranparteinformal.......................................81

2.2.3Queseraartesanal,informalidad,ytradicionesqueserasenMxico..........................82

2.2.3.1 Delanocindeinformalidadaunapropuestadedefinicindelaqueseraartesanalytradicional...............................................................................................................................82

2.2.3.2 Delaimportanciadelasunidadesinformalesenlaqueseramexicana..................85

2.2.3.3 FuerzasydebilidadesdelaqueserainformalenMxico.........................................86

2.2.3.4 Perspectivasparalaqueserainformalyoportunidadesparalosquesosartesanalesytradicionales...........................................................................................................................88

2.2.4EspecificidadesdelaproduccinqueseraenelTrpicomexicano..............................91

2.2.4.1 Larelacinentrelaproduccinqueseraylalecheratropical..................................91

2.2.4.2 CaractersticasdelaAIQIenelTrpicomexicano....................................................93

2.2.5Consumoymercadodequesos:oportunidadesyamenazasparalosquesosmexicanos 95

2.2.5.1 SituacinyperspectivasdelconsumodequesosenMxico....................................95

2.2.5.2 Elpotencialdelmercadonostlgicoparalosproductosmexicanos.......................103

2.2.5.3 Elquesomigrante:perspectivasparalosquesosmexicanosenEstadosUnidos104

2.2.5.4 Losquesostradicionalesmexicanos:unpotencialinexplotado?..........................107

2.3 Anlisisdelmarcolegalyadministrativoentornoalosquesostradicionales...............109

2.3.1NormalizacinyreglassanitariosparalaproduccindequesosenMxico..............109

2.3.1.1 Histricodelanormalizacinenelsectorlecheromexicano.................................109

2.3.1.2 Haciaunaacentuacindelasexigenciasnormativas?..........................................112

2.3.1.3 ParaunanlisiscrticodelesquemanormativodelSLM........................................113

2.3.1.4 Laagroindustriaqueserainformalfrentealaadministracinsanitariayalmanejodelriesgosanitario..................................................................................................................115

2.3.1.5 Trayectoriatecnolgicadelsistemalcteomexicano.............................................119

2.3.2Polticase instrumentospara laproteccinyvalorizacinde losquesostradicionales.LasindicacionesgeogrficasenMxico......................................................................................124

2.3.2.1 Polticasdeapoyoalasmicroempresasyalsectorartesanal................................124

2.3.2.2 ElmarcolegaleinstitucionaldelasindicacionesgeogrficasenMxico:delosconveniosinternacionalesalosdispositivosnacionales.........................................................126

2.3.2.3 Requisitosparalaobtencindeunadenominacindeorigenydeunamarcacolectiva 130

2.3.2.4 Congruenciadelmarcolegaleinstitucionalmexicanoparalaproteccindeproductostradicionales...........................................................................................................133

2.4 Conclusionesdelcaptulo2.............................................................................................138

CAPTULO3 MARCOTERICO.................................................................................................142

3.1 Introduccindelcaptulo3..............................................................................................143

3.2 De la economa de los territorios a la nocin de activacin de los SistemasAgroalimentariosLocalizados..........................................................................................................145

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3.2.1Emergenciadelaeconomaterritorial........................................................................146

3.2.2De relacionesque constituyen sistemaentreagroindustrias ruralesa los SistemasAgroalimentariosLocalizados......................................................................................................148

3.2.3CmoabordarunSial?: recursos territoriales,coordinacine interacciones sociales 150

3.2.3.1 Delosrecursosespecficosalosrecursosterritoriales...........................................150

3.2.3.2 Elrecursoterritorialcomolainteraccinentreunobjetoyunacadenaproductiva 151

3.2.3.3 Delacoordinacinentornoalosrecursosalacoordinacincomorecurso.........152

3.2.4Delaaccincolectivaalasinstituciones.....................................................................153

3.2.4.1 Lasdiferentesformasdeaccincolectiva...............................................................153

3.2.4.2 Gobernanzadelosrecursos:territorialosectorial?.............................................155

3.2.4.3 Delanaturalezainstitucionaldeunsistemaproductivolocal................................156

3.2.4.4 Formacindelasinstitucionesyevolucindelossistemaslocales.......................158

3.3 Cambios,evolucinydesarrollodeunSial:factoresymecanismos..............................161

3.3.1Delcarcterterritorialdelainnovacin......................................................................161

3.3.2 Innovacin y trayectoria de desarrollo: tipologa de las dinmicas en sistemasproductivoslocales......................................................................................................................161

3.3.2.1 TipologasdelosSPLyclsteres..............................................................................162

3.3.2.2 DiversidaddelastrayectoriasdedesarrolloenunSPLeinteraccinconsuentorno 163

3.3.2.3 Delainnovacinalaactivacin..............................................................................166

3.3.2.4 IndeterminacinenlaactivacindeunSial............................................................169

3.4 Replantear lo colectivo en economa: articulacin de la nocin de patrimonio con losSistemasAgroalimentariosLocalizados..........................................................................................170

3.4.1AlgunoselementosdecrticasacercadelenfoqueSial..............................................170

3.4.2Anclajeterritorial,encastramientoySial....................................................................172

3.4.3LosSialdesdelaperspectivapatrimonial...................................................................175

3.4.3.1 Algunosfundamentossobrelanocindepatrimonio............................................176

3.4.3.2 LadimensinpatrimonialdeunSial.......................................................................179

3.4.3.3 Patrimonioalimentarioypatrimonializacindelosproductosalimenticios..........181

3.4.3.4 Delapatrimonializacinalacalificacinterritorialdelosalimentos.....................185

3.5 Delacalidadalacalificacinterritorialdelosproductosalimentarios..........................187

3.5.1Reflexinsobreelconceptodecalidadeneconoma.................................................187

3.5.1.1 Lavisinneoclsicaylanocindecommodity..................................................187

3.5.1.2 Delosintentosdecorreccindelmodelowalrasianodelmercadoalasconvencionesdecalidad.........................................................................................................189

3.5.1.3 Aportesdelaeconomadelasconvencionesparaelanlisisdelacalidadeneconoma192

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3.5.1.4 Laconstruccinsocialdelacalidad,entrehistoriaindividualycolectiva..............197

3.5.1.5 Laeconomadelacalidad.......................................................................................199

3.5.1.6 Deladimensincolectivadeunprocesodecalificacin........................................201

3.5.2Lacalidadterritorialdeunproductoagroalimentario................................................204

3.5.2.1 Lanocindecalidadespecfica...............................................................................205

3.5.2.2 Lacalificacinterritorialdelosproductosagroalimentarios..................................207

3.5.2.3 Sealycalificacinterritorial..................................................................................209

3.6 Lacalificacinterritorialdesdelaperspectivadelaconstruccinydelmanejodeunbiencomn 213

3.6.1Lacalificacinterritorialylaapropiacindeunpatrimoniocolectivo.......................213

3.6.2 Indicacionesgeogrficasyprovisindeunbiencomn.............................................218

3.6.2.1 Lasindicacionesgeogrficasylasnocionesdebienpblicoybiencolectivo........220

3.6.2.2 Laconstruccindeunaindicacingeogrfica:entrereglas,derechosygobernanza 223

3.6.2.3 Aportedelaeconomadelasconvenciones:lgicas,motivacionesyjusticiaenlasindicacionesgeogrficas..........................................................................................................228

3.6.2.4 Delanegociacinalconsenso:modalidadesdelaconstruccindelacalidad.......234

3.6.2.5 Pluralidadycomplejidadenlaconstruccindeunaindicacingeogrfica............237

3.6.2.6 Factoresdeconvergencia:losmediadores.............................................................240

3.6.2.7 QulugarparaelconsumidorenrelacinconunaIndicacinGeogrfica?.........240

3.6.3Sntesis:elementosdeanlisisdelaconstruccindeunaindicacingeogrfica.......242

3.7 Consecuenciasde la calificacin territorialpara la trayectoriadedesarrollodeunSIAL 244

3.7.1LacalificacinterritorialcomofactordeconstruccinterritorialyconsolidacindeunSial 244

3.7.2CalificacinterritorialyreconfiguracindelSial.........................................................247

3.7.3Cmoconcebir lasconsecuenciasde laconstruccinydelmanejodeuna indicacingeogrfica?..................................................................................................................................248

3.7.3.1 Delplanteamientodeunaindicacingeogrficaasusconsecuencias:dimensinpoltica 249

3.7.3.2 Emergenciadenuevosdispositivos:elpapelcentraldelossaberes......................251

3.7.4AbordarlosimpactosdeunaIGdemanerasistmica................................................253

3.8 Conclusionesdelcaptulo3.............................................................................................259

CAPTULO4 METODOLOGA....................................................................................................263

4.1 Paraunestudiosistmicodelosquesostradicionales...................................................264

4.2 Culeselementossequierenanalizar?.........................................................................265

4.2.1GrandeslneasylmitesdeldiagnsticoSial...............................................................265

4.2.2Anlisisdelprocesodecalificacinterritorialydesusresultadoseimpactos...........268

4.3 Unanlisiscomparativo:fundamentosyseleccindeloscasos....................................269

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4.4 Materialesymtodos......................................................................................................274

4.4.1Entrevistasyencuestasrealizadas..............................................................................275

4.4.1.1 Entrevistasgenerales:.............................................................................................275

4.4.1.2 QuesoCotija............................................................................................................275

4.4.1.3 QuesoBoladeOcosingo..........................................................................................276

4.4.1.4 QuesoCremadeChiapas.........................................................................................277

4.4.2Otrasfuentesdeinformacin.....................................................................................278

4.4.3Anlisisdelainformacinrecolectada........................................................................279

CAPTULO5 RESULTADOS........................................................................................................280

5.1 Prembulo.......................................................................................................................281

5.2 ElquesoCotijadelaSierradeJalmich:delaconquistadeMxicoalareconquistadeunmercado 282

5.2.1ElsistemaproductivodelaSierradeJalmichyelquesoCotija..................................282

5.2.1.1 LaSierradeJalmich,cunayltimosantuariodelquesoCotija..............................282

5.2.1.2 Delmestizajenaturalycultural:historiadelquesoCotija......................................284

5.2.1.3 ElquesotipoCotija,olahistoriadeunausurpacin...........................................286

5.2.1.4 QueselquesoCotija?.........................................................................................288

5.2.2Ladenominacindeorigeny lamarcacolectiva:unaoportunidadparapromovereldesarrolloterritorialdelaSierradeJalmich...............................................................................292

5.2.2.1 Primerospasoseiniciodelprocesodecalificacin................................................292

5.2.2.2 Extensinydifusindelproyecto:laPSJyelproyectodepotencializacindelpatrimonioculturaldelaSierradeJalmich.............................................................................295

5.2.2.3 HaciaunaindicacingeogrficaparaelquesoCotija.............................................299

5.2.3Nuevosproyectosyactores:entreoportunidadesyoportunismo?.........................301

5.2.3.1 Elpapeldelasentidadespblicas:cooperacin,frenoyoportunismopoltico.....301

5.2.3.2 Eldifcilretodelacomercializacin:constitucinyprimerospasosdelMesn....303

5.2.3.3 Ilusionesydesilusionesalrededordeunproyectodeexportacin........................307

5.2.3.4 LadinmicadelaGranAlianza:reapropiacinporlosproductores,orecuperacinpoltica?.............................................................................................................310

5.2.3.5 OtrosactoresyproyectosalrededordelacalificacinyvalorizacindelQuesoCotija 314

5.2.3.6 Delamarcacolectivaalanormamexicana:rumboaladenominacindeorigen? 316

5.2.4SntesisdelprocesodecalificacindelquesoCotija..................................................319

5.2.4.1 SituacinactualdelosranchosdeproduccindequesoCotija.............................320

5.2.4.2 Entreincertidumbresyesperanzas:perspectivasparaelquesoCotija..................322

5.2.5ConclusionessobreelprocesodecalificacindelquesoCotija.................................324

5.3 ElquesoBoladeOcosingo:emergenciayapropiacindeunproductolocal................326

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5.3.1PresentacindelsistemaproductivolecheroyqueseroenOcosingo.......................326

5.3.1.1 Ocosingo,enlosmrgenesdeMxico....................................................................326

5.3.1.2 Delenclaveladinoallevantamientozapatista:historiaytransformacionesdelaproduccindelecheyqueso...................................................................................................329

5.3.1.3 QueselquesoBoladeOcosingo?:calidadespecficayanclajeterritorial.........333

5.3.2LaconstruccindelamarcacolectivaQuesoBoladeOcosingoChiapas.............337

5.3.2.1 Delainiciativaalamarcacolectiva.........................................................................338

5.3.2.2 EstrategiasdefinidastraslaobtencindelaMCdelQuesoBoladeOcosingo:hacialauniformizacinynuevasmodalidadesapropiacindelquesoBoladeOcosingo...............341

5.3.3SntesisdelprocesodecalificacindelquesoBoladeOcosingo................................346

5.3.3.1 SituacindelasqueserasdeOcosingoproductorasdequesoBola......................346

5.3.3.2 Unprocesoacabado?............................................................................................348

5.3.4ConclusionessobreelprocesodecalificacindelquesoBoladeOcosingo...............350

5.4 ElquesoCremadelaCostadeChiapas:haciaunreconocimientooficial......................353

5.4.1PresentacindelsistemaproductivoqueseroenlaCostadeChiapas.......................354

5.4.1.1 LaCostadeChiapas:entremarymontaa,unaeconomaganadera....................354

5.4.1.2 Unacuencalecherayqueseraimportanteenelcontextoestatal.........................355

5.4.1.3 ConformacindelsectorlecheroyqueseroenlaCostadeChiapas......................356

5.4.1.4 Delaafirmacindelaactividadlecherayqueseraenlaeconomacostea..........358

5.4.1.5 ElquesoCrema,productoemblemticodelaCostadeChiapas............................362

5.4.2De la activacin de los recursos almercado: acciones colectivas para un desarrolloindividualdelasqueseras..........................................................................................................368

5.4.2.1 IniciodelprocesodecalificacindelQuesoCremadeChiapas..............................368

5.4.2.2 PrimerospasosenlaconformacindeunaorganizacinydeunamarcacolectivaparaelquesoCremadeChiapas.............................................................................................369

5.4.3SntesisdelprocesodecalificacindelquesoCremadeChiapas...............................372

5.4.3.1 SituacindelasqueserasdelaCostadeChiapas..................................................373

5.4.3.2 PerspectivasyretosparalaMCdelquesoCremadeChiapas................................376

5.4.4ConclusionessobreelprocesodecalificacindelquesoCremadeChiapas..............380

CAPTULO6 DISCUSION:ANLISISCOMPARATIVADELOSTRESCASOSENESTUDIO............382

Introduccindelcaptulo6.......................................................................................................383

6.1 Un marco desfavorable para la calificacin y patrimonializacin de los quesostradicionales....................................................................................................................................386

6.1.1Limitantesypotencialidadesdelmarcoregulatoriodelasdenominacionesdeorigenymarcascolectivas........................................................................................................................386

6.1.1.1 Faltaderecursos,instrumentosyprocedimientosparalaregulacindelasIG....387

6.1.1.2 Ventajasylmitesdelmarcoregulatoriodelasdenominacionesdeorigenymarcascolectivas389

6.1.1.3 VisindominantedelasIGenlaadministracinfederalmexicana.......................392

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6.1.1.4 DelafaltadeculturainstitucionalaldesconocimientogeneraldelasIGenlasociedadmexicana..................................................................................................................396

6.1.1.5 IniciativasparaelreforzamientodelasIGenMxico............................................400

6.1.2Limitantesinherentesalmarcoregulatoriosectorialdelosquesosmexicanos........401

6.1.2.1 Laproblemticadelaadulteracinylacalificacindelosquesostradicionales...402

6.1.2.2 Desregulacinyconfusionesalrededordelusodelasdenominacionesqueseras 404

6.1.2.3 ControversiasalrededordeladenominacindeorigendelQuesoCotija.............406

6.1.3Laproblemticasanitaria:debatesalrededordediferentesconcepcionesdelacalidad 409

6.1.3.1 Lasrelacionesentrelosproductoresylasautoridadessanitarias..........................409

6.1.3.2 Cuandounatributodecalidadsevuelveunaherramientadecontrol:lapasteurizacionyelsectorqueseroenMxico........................................................................411

6.1.3.3 Laobligacindelapasteurizacin:unaamenazaparalosquesostradicionales...414

6.1.3.4 Algunoselementosparaunreplanteamientodelanormatividad.........................416

6.2 Calificacin y patrimonializacin de los quesosmexicanos: una construccin colectiva,entrecomplementariedadyconfrontacin....................................................................................419

6.2.1Situacinpreviaalosprocesosdecalificacin............................................................419

6.2.2ConformacindelasarenasparalaconstruccindelasIG........................................421

6.2.2.1 QuesoCotija............................................................................................................422

6.2.2.2 QuesoBoladeOcosingo..........................................................................................424

6.2.2.3 QuesoCremadeChiapas.........................................................................................425

6.2.2.4 Enseanzasgenerales.............................................................................................427

6.2.3Diferenteslgicaseintereseseninteraccin..............................................................430

6.2.3.1 QuesoCotija............................................................................................................430

6.2.3.2 QuesoBoladeOcosingo..........................................................................................437

6.2.3.3 QuesoCremadeChiapas.........................................................................................441

6.2.3.4 EnseanzasgeneralessobrelaslgicasenaccinenlaconstruccindeIG..........443

6.3 Resultadoseimpactosdelosprocesosdecalificacin...................................................453

6.3.1Laemergenciadenuevasreglasoperacionales:derechos,inclusinyexclusin......453

6.3.2Adecuacindelasreglasconlarealidad:dispositivoscognitivosytcnicos.............457

6.3.3DistribucindeloscostosdelaconstruccindeunaIG.............................................460

6.3.4Las dimensiones personales de la accin colectiva de calificacin: apropiacin ymediacin....................................................................................................................................463

6.3.4.1 Involucramiento,liderazgoyapropiacindelasIGporpartedelosproductores.463

6.3.4.2 FactoresdeestabilidadeinestabilidadenlasIG:articulacionesymediaciones....466

6.3.5Perspectivasyretosparalacalificacindelosquesostradicionales.........................470

6.3.5.1 Ladificultaddeintegrarunaperspectivadecadena..............................................470

6.3.5.2 LadificultaddeintegrarunaperspectivaterritorialenlaconstruccindeunaIG.479

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6.3.6LasIG, instrumentosdedesarrollo?:dosdinmicasdeconstruccindeIGdiferentes 483

6.4 Conclusionesdelcaptulo6.............................................................................................486

CAPTULO7 CONCLUSIONESGENERALES................................................................................488

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LISTADETABLAS

Tabla1:principalesempresasinvolucradasenlaproduccindequesoenMxico(fuente:CFCE,2003,ysitiosinternetdelasempresas)..........................................................................................................78Tabla2: evolucinde losprecios alproductordediferentes tiposdequesos, enpesos corrientes(elaboracinpropiacondatosdelBoletndeLechedemarzo1999ydiciembre2008)......................99Tabla3:ndicedeprecioalproductorendiciembre2008(conbase100endiciembre2003)(fuente:BancodeMxico)..................................................................................................................................99Tabla4:Algunosdatossobre lospreciosa laventadediferentestiposdequesosy/oendiferentesregiones...............................................................................................................................................100Tabla5:fundamentosyformasdecoordinacinasociadosa lasdiferentesconvencionesdecalidad(elaboracinpropia)............................................................................................................................195Tabla6:clasificacindelosbieneseneconomapblica...................................................................220Tabla7:losdiferentestiposdejustificacindelasIG(elaboracinpropia,apartirdeSylvanderetal.,2005)....................................................................................................................................................230Tabla8:PrincipaleselementosdecaracterizacinlosSialqueseros..................................................267Tabla9:Algunoselementossobreladiferenciaentrelos3Sialqueserosseleccionados..................271Tabla10:Principalesrecursospotencialmenteincorporadosenunquesotradicional.....................273Tabla 11: Composicin y caractersticas promedias del queso Cotija a tresmeses de aejamiento(fuente:Chombo,2008b)....................................................................................................................289Tabla12:EvolucindelaactividadganaderaenlosranchosdelPotrerodeHerrera(zonadelaSierradeJalmich),19601997(fuente:BarragnyChvez,1998)................................................................292Tabla13:Fortalezas,debilidades,oportunidadesyamenazasdelprocesode calificacindelquesoCotija...................................................................................................................................................325Tabla14:PesoycomposicindelquesoBoladeOcosingo(segnlasreglasdeusodelaMCQuesoBoladeOcosingo,Chiapas).................................................................................................................335Tabla15:Fuerzas,debilidades,oportunidadesyamenazasdelprocesodecalificacindelquesoBoladeOcosingo.........................................................................................................................................352Tabla16:ComposicindelquesocremadeChiapas(lostresprimerosprovienendeanlisispropioslossiguientesdeVillegas,2004)..........................................................................................................363Tabla 17: Fuerzas, debilidades, oportunidades y amenazas del proceso de calificacin del quesocremaenlaCostadeChiapas..............................................................................................................281Tabla18:nmerototaldemuestrasrealizadas(TOT)porelInstitutodeSaluddeChiapas,entodoelestado, yproporcindemuestras fuerade especificacin (%FE) ydentrode especificacin (%DE)(fuente:InstitutodeSaluddeChiapas)...............................................................................................414Tabla19:LosprincipalesactoresdelaconstruccindelaIGdelquesoCotija.................................423Tabla20:LosprincipalesactoresdelaconstruccindelaIGdelquesoBoladeOcosingo................425Tabla21:LosprincipalesactoresdelaconstruccindelaIGdelquesocremadeChiapas...............426Tabla 22: Las principalesmotivaciones para la construccin de IG (elaboracin propia, partir dePomonyFournier,2010)...................................................................................................................444Tabla23:Articulacinentre lasdiferentesmotivacionesen losprocesosdecalificacinde3quesostradicionales(elaboracinpropia)......................................................................................................450Tabla24:Evolucindelasreglasoperacionalesparaelusodeladenominacinquesera................454Tabla25:Evolucinde las reglasoperacionalesparaelusode ladenominacinqueseradelquesoBoladeOcosingo.................................................................................................................................454

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LISTADEFIGURAS

Figura1:evolucindelaproduccindelechedevacaeimportacionesdelcteosenMxicode1961a2007(entoneladasmtricas)(fuente:FAOSTAT,2009)....................................................................44Figura2:evolucinde laparticipacinde las importaciones(total lcteosenequivalente leche)encuanto a laproduccinde leche y lasdisponibilidades totalde leche enMxicode1961 a 2008(fuente:elaboracinpropiacondatosdeFAOSTAT,2009)..................................................................44Figura 3: evolucin de las importaciones de queso en Mxico por fraccin arancelaria (fuente:elaboracinpropiacondatosdeBoletndeLecheSIAP,InformacinPecuarioCNOGyLactodata)..52Figura 4: Participacin de las importaciones de queso en cuanto a la produccin nacional y alconsumoaparente totaldequesode1961a2008 (elaboracinpropiacondatosFAOSTAT,2009ySIAP,2008)............................................................................................................................................54Figura5:Participacinde las importacionesdequesosen las importaciones totalesde lcteos,enequivalentelecheentre1990y2008(elaboracinpropiacondatosFAOSTAT,2009,ySIAP,2008)..54Figura 6: evolucin de la estructura de la produccin de leche por sistema productivo(especializado=intensivo)......................................................................................................................61Figura7:consumoanualpercpitade leche(excluyendomantequilla)enMxico,enKg.De1961a2003(elaboracinpropiacondatosdeFAOSTAT,2009)......................................................................64Figura 8: Unidades econmicasmanufactureras en la rama de elaboracin de leche y derivadoslcteos(INEGI,2008).............................................................................................................................70Figura9:reparticindelalechesegnsudestinoen1999(fuente:FIRAcondatosdeSAGAR,INEGIyUSDA,citadoporCastroetal.,2001)....................................................................................................74Figura10:Produccindequeso(ton.)enMxicoportipodequesos,19972008(elaboracinpropiacondatosdeSIAP,2008).......................................................................................................................76Figura11:consumoaparenteanualpercpitadequesoenMxico,enKg.(elaboracinpropiacondatosdeFAOSTAT,2009,ySIAP,2008)(Nota:noincluyelaproduccininformal).............................76Figura12:consumoaparenteanualtotaldequesoenMxicoentre1993y2008,ent.,enfuncindelorigendelqueso(elaboracinpropiacondatosdeFAOSTAT,2009,ySIAP,2008).............................77Figura 13: reparticin de los hogares en funcin del lugar de compra de queso en el estado deHidalgo(fuente:INIFAP,2005)..............................................................................................................80Figura14:Reparticindelconsumodelalecheportiposdeproductosen1999(fuente:Castroetal.,2001)......................................................................................................................................................96Figura15: gastomonetariopromedio trimestral (milesdepesos)porhogar enderivados lcteossegnelniveldeingresos(elaboracinpropiacondatosdeENIGH,2006).........................................97Figura16:proporcindehogaresquerealizangastosenderivadoslcteossegnsuniveldeingresos(elaboracinpropiacondatosdeENIGH,2006)...................................................................................97Figura17:evolucinde lospreciosalproductordediferentestiposdequesos,enpesoscorrientes(elaboracinpropiacondatosdelBoletndeLechedemarzo1999ydiciembre2008)......................98Figura18:SIAL:ortogonalidadterritoriocadenaproductiva(Boucher,2003)...................................149Figura19:lanocinderecursosegnKbir(2006)(elaboracinpropia)..........................................152Figura 20: Normas sociales, reglas y organizaciones para la coordinacin del comportamientohumano(WorldBank,2003)...............................................................................................................157Figura21:latrayectoriadedesarrollodelSialdeCajamarca(Boucher,2006a)................................167Figura22:ElciclodelSialdeCajamarca(Boucher,2009b).................................................................168Figura23:Elprocesodeanclajeterritorialpropuestadeunmodelo(Frayssignes,2005)..............174Figura 24: Esquematizacin de la sucesin de diferentes convenciones de calidad en la cadenaproductivadecafdecalidadestndar(tipoRobusta)(elaboracinpropiaapartirdePonteyGibbon,2005)....................................................................................................................................................196Figura25:Modelizacinde laapropiacincolectivade recursospatrimoniales (elaboracinpropia,inspiradaporLRDE,2008)...................................................................................................................215Figura26: Imbricacinde losdiferentesnivelesde reglasyderechosasociadosa laconstruccinymanejodelasIGenMxico(elaboracinpropia)..............................................................................225

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Figura27:RelacinentreSialyCalificacinTerritorial(elaboracinpropia).....................................245Figura28:NmerodequeseraspormunicipioenlaCostadeChiapasyreparticindelaproduccindelechepormunicipio(elaboracinpropia)......................................................................................277Figura29:ZonadeproduccindelquesoCotijadefinidapor lasreglasdeusode laMarcaColectivaquesoCotijaregindeorigen(Fuente:ColegiodeMichoacn,2003.............................................283Figura30:ElquesoCotijaysusimitaciones........................................................................................287Figura31:EvolucindelpreciopromedioalproductordelquesoCotijaentre2000y2008(en$/Kg.)(elaboracinpropia)............................................................................................................................320Figura32:MapasdelocalizacindelmunicipiodeOcosingo,Chiapas..............................................327Figura33:VegetacinyusodesueloenelmunicipiodeOcosingo(fuente:Solrzano,2008).........328Figura34:quesosBoladeOcosingo....................................................................................................334Figura35:localizacindelaCostadeChiapas(Fuente:http://chiapas2010.com/services.html).....354Figura36:Tiposdequesosproducidosen laCostadeChiapasenporcentaje (Fuente:DISIPROLTH,1988,citadoporOlivares,1990).........................................................................................................359Figura37:UnquesodecremadelaCostadeChiapas.......................................................................362Figura37:Unosquesosdecremadespusdelprensado...................................................................364

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CAPTULO1 INTRODUCCINGENERAL

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1.1 ImportanciadeltemaLosquesostradicionales1hansidoconsideradosyestudiadosenpasesconfuerteyreconocida

tradicinquesera,comoFranciaoEspaa.Sinembargo,lastradicionesqueserasmuyvivasyfuertes

demuchospaseshansidodurantemuchosaoscasiignoradas.EsenparticularelcasodeAmrica

Latina: enBrasil (cf.por ejemplo los trabajosdeCerdan yotros sobre losquesosdeGloria ydel

Segirpe),enPer(cf.lostrabajosdeF.Boucher),enCostaRica(cf.lostrabajosdeBlancoyCascante

sobreelquesoTurrialba),enArgentina (cf.elcasodelquesoTandil),yenMxico (cf. trabajosde

VillegasydeCervantesetal.).

Esta casi invisibilidad de los quesos tradicionales en los estudios puede explicarse por dos

razones. Primero la tradicin quesera en Amrica Latina fue importada por los colonizadores

europeos,yporlotantonoseconsideracomoalgotpicodeAmrica,alcontrariodelcacao,layuca,

oelguanaco.Peroesonoesunaraznsuficiente:ciertosproductosimportadosenlasAmricasson

vistosahorahoycomotpicosytradicionales,comoelcafdeColombiaolacarnebovinaargentina.

Loqueocult latradicinqueseraesmsbienqueelquesoesunproductode lavidacotidianade

losamericanos,algoquenoseexporta,quenosimbolizaunpas,unaregin,unacultura,quenose

reivindicacomomarcadordeidentidad.Seproduceyseconsumecadada,entodadiscrecin,yes

portantopartedelavidaquenohallamadolaatencin.Eneconomasorientadasalaexportacin

deproductosbrutos,lasproduccioneslocalesnodespertaronmuchointers.Faltquealgngrupo

social(seaprofesional,opoltico),algngastrnomo(alestilodeunBrillatSavarin),oalgnescritor

eleve este producto al rango de patrimonio, de algo digno de inters. Adems, las promesas e

ilusiones,llevadasporelmodelodedesarrollodominanteenlasegundapartedelsigloXX,conducan

a ver el futuro de la agricultura a travs de la mirada de la Revolucin Verde, y el sector

agroalimentario a travs la industrializacin y estandarizacin. En este contexto, los productos

tradicionaleseranvistosmsbiencomounaremanenciadelpasado,delretraso,queelprogreso

ibaaincorporaroeliminarpocoapoco.

Enelcasoparticularde losquesosmexicanos, ladifusindel llamadomodeloHolsteinen la

produccin de leche ha sido acompaado de la emergencia de grandes agroindustrias lcteas,

organizadas segn un paradigma industrial y dedicadas a productos estandarizados (leche UHT,

algunos tipos de quesos pasteurizados, leche en polvo, y otros). Sin embargo, algunas cuencas

1Seusarenestetrabajoeltrminodequesotradicionalparalosquesosproducidosartesanalmente,cuyafabricacinrepresentaunatradicinancladahistricamenteenun lugardado,reconocidapor loshabitantesdelareginy/odelpas.Amenudoseasociantambinaunatradicindeuso,vinculadalascostumbresdelosconsumidoreslocales.Porlotanto,setratandeproductosconciertosatributosasociadosasuanclajehistricoenelterritorio.

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lecherashan resistidoesos cambios.No solamentepor ser inadaptablesalmodeloHolstein,pero

tambin porque el arraigo de sus tradiciones queseras se opona la fuerza del patrimonio, de la

identidad,alasfuerzasglobalizadoras.Peroesaresistenciacadavezesmsdifcil,laglobalizaciny

sumodelodeproduccinyconsumoalcanzandatrasdanuevosespacios.Lasformasdeconsumo

delquesoenMxico(engeneralfresco,ymezcladoconotroalimento)facilitaron lasustitucinde

losquesosgenuinosporquesosmsindustrialeseinspidos;lapobrezademuchosconsumidores,as

comolafaltadeinformacinyderegulacindelosmercadoshizoelresto.As,enMxicocomoen

otraspartesdelmundo,muchosquesostradicionalesamenazancondesaparecer,oserapropiadosy

modificadospor industrialesydistribuidores (loqueequivaleal finasudesaparicin).Nose trata

solamentedelaprdidadeunosproductosgastronmicos,sinotambindesistemasproductivos,de

estilosdevidaquelossustentanyestnestrechamenteasociadosconellos.

ElquesoenMxicoesunproductoalprincipiocolonial,y luegocriolloymestizo,enelsentido

que esun representante emblemticodelprocesode sincretismo europeoindgena en el cual se

basa la construccindelpas.As seasociaenparticular con las sociedades rancheras,principales

actoresde lacolonizacindelpasycentralesen losmitos fundadoresde lanacinyde lacultura

mexicana (Barragn, 1994). En este sentido, el queso es un verdadero elemento del patrimonio

mexicano,ademsdeserelmotordemuchaseconomasregionales.

Apesardeeso,fuedurantemuchosaoscasi ignoradopor lasociologa,yantropologaruraly

alimentariamexicana. En un mbito de revalorizacin y reivindicacin de la cultura indgena en

Mxico(especialmentedesdelosaos60),elquesonoconstituaunproductotradicionaldeinters

como elmaz y sus centenares de variedades criollas. Al contrario, es un producto sinnimo de

colonizacin,delaidentidadeuropea,queacompalainstalacindelosmonasterios,elavancedel

frentedecolonizacinconsushaciendas,susranchos,y laviolenciaquehapodidocaracterizaresa

conquistaordinaria(Cochet,1991).Delamismaformaquelosrancherosnointeresaronmuchoa

los investigadores, el queso sera relegado alamargen, no teniendo un inters ni econmico ni

socioculturalparalamayorpartedelosinvestigadores.

Enlavidacotidianamexicana,losusosalimentariosimplicanunagrandiversidaddequeso,que

amenizandemaneramsomenosdeterminante lascomidas.Yno se tratandecualquierplatillo,

sinodeunosde losms importantes tantoen trminosdeconsumocomodesimbologacultural.

Unasenchiladassinquesopareceran incompletas,yelchilerellenoconquesoespartedemuchos

momentosfestivos.Unabuenabotanarequieretambin lapresenciadecubitosdequesos;atal

puntoqueen losltimosaos sedesarrollconmuchoxito laproduccindequesobotanero.

Inclusoalgunaspreparacionestpicasdelacomidacotidianadelmexicanoseconstituyenapartirde

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la palabra queso: las famosas quesadillas, y sus sin numero de versiones, constituyen uno de las

comidasmsemblemticasde lagastronomamexicana.Esentoncessorprendenteque losquesos

mexicanos no hayan despertado ms inters. Sin embargo, sera incorrecto afirmar que no se

disponendeestudios,algunosdeellosconmayorprofundidadanaltica,queempezaronaanalizarla

actividadqueseraenMxico,especialmentedesdeladcadadelosnoventa.

BrevereseadelasinvestigacionessobreelquesoenMxico

Las investigaciones sobre el sector quesero mexicano trataron en general de cuestiones

generales, que abarcaban el conjunto de la cadena leche (o lo que enMxico se denominan el

sistemaproductobovinoleche),anivelnacional(DelValle,2000;Castroetal.,2001;PROMAR,2002;

CFCE,2003;Mariscaletal.,2004)oregional(lvarez,1994b;CCDER,2004;INIFAP,2005;Muozet

al.,2003;AndrsA.,1996).Muchosdeestosestudiostenanunfinnormativomsomenosexplcito,

proponiendoundiagnsticodestinadoaelaborarprogramas/polticasde fomento ydedesarrollo

agropecuarioy rural.Enestecontextoelqueso fueabordadodesdeunaperspectivaeconmicay

comercial,en lacualsufuncinprincipaleradarsalidaa la leche;esdecirofrecerunaoportunidad

paralaganaderalechera.Detalformalaqueseraeracasiexgenaenesosestudios;noimportaba

porsmisma,sinomsbienporserunaopcinproductiva.Sedejabade lado lasoportunidadesy

amenazaspropiasdeestesector.Enlostrabajosmsorientadoshaciaelanlisisdeposibilidadesde

negocio,seconsiderabaa laactividadqueseracomocualquierotraproduccin industrialestndar,

indiferente al contexto territorial. Los quesos tradicionales, vinculados en general con el sector

informalyartesanal,amenudonosetomabanenconsideracinenesosestudios.

Algunoscentrosde investigacinyacadmicosestadounidensestrabajaronsobre laproduccin

dequesosmexicanos.Los industrialestambinse interesaronenesosquesos,con la intencinde

fomentar laproduccindequesosestilohispanosparaaprovecharel importantemercadode los

migrantes latinos (Path,1991).Sinembargo,existiy sigueexistiendo todoun sistema informale

ilegalde importacindequesosmexicanosenEE.UU.,destinadosa lapoblacinmigrante (Matus,

2007). Pues hay caractersticas difcilmente imitables del quesomexicano, y entre ellas una que

nuncasepodr imitar:queelquesoprovengade latierradondeunopaspartedesuvidaodesu

niez,dedondeprovienensusantepasados.Estaidentidaddelproductoledaunacalidadsimblica

inimitable, trascendental y patrimonial. Pero existe sin embargo un riesgo de imitacin, de

instrumentalizacinyusurpacindelareputacindelqueso,quepuedeconduciraunaapropiacin

delpatrimonioqueseromexicanoparaalgunosactoresagroindustrialesnacionalesy/oextranjeros.

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En latemticade losquesosmexicanostambinseencuentrantrabajosdetesis,engeneralde

licenciaturaomaestra(queseade ingenierosagroindustrialesoqumicos),peroconununavisin

centrada en un aspectos tcnicos bien circunscritos y a menudo demasiado reduccionistas y

descontextualizados,(vaselostrabajosdeFloresA.,1996,PrezL.,2004,yRomero,2007).Dejana

menudodeladolacomplejidaddelosquesostradicionalesydesuproblemtica,porinteresarseen

un aspectomuy particular (por ejemplo lamicrobiologa). Por lo tanto llegaron a resultados en

desfasecon larealidad, locualcausaproblemacuandohacenrecomendacionesbastanteradicales;

puesestos trabajos msbien remitanadefenderunapostura tomadaexante yque consistaa

decir:losquesosconlechecruda(ysumicrofloranatural)sonmalosperse,esnecesariopasteurizar,

locualresolverlosproblemassanitariosdelosquesos.Estostrabajospuedendesembocarluegoen

publicaciones, que padecen de la misma visin reduccionista y escasamente contextualizada y

problematizada(Alczaretal.,2006;Gonzlezetal.,2007).

Pocasvecessedionfasisen losquesosmexicanosporsudimensinnosloeconmicapero

tambinsocial,culturaleinclusopoltica.LostrabajosdeVillegas(1996y2004,msvariosreportes

deestudios)fueronentrelosprimerosenMxicoenofrecerunamiradamscompletaysistemtica

sobrelaqueseranacional.EnestamismadinmicaseubicellibrodeCervantesetal.(2008),que

propusieronun inventariode ladiversidadqueseraenelpase insistieronenelvalorculturalde la

quesera mexicana. Tambin se puede asociar a esa lnea de trabajo los diferentes estudios

realizados en la UAEM, principalmente alrededor de los trabajos de Anglica Espinoza y

colaboradores (Espinozaetal.,2008;Contreras,2007),y los trabajosdeCesn (Cesnetal.,2007).

Estos trabajos desarrollaron una visin sistmica de la produccin de quesos artesanales,

movilizandoenparticularelenfoquedeSistemasAgroalimentariosLocalizados.Seenmarcaronasen

la reconsideracinde losproductosalimentarios tradicionales, locales,quesehandesarrolladoen

AmricaLatina,especialmentedesdeladcadadelosnoventa,quedesembocenlaproduccinde

nuevostrabajosalrededordeltemadelacalidadterritorial.

Se realizaron tambinvarios trabajoscentrados sobre laproblemticade la calificacinde los

quesostradicionalesy lossistemasproductivoscorrespondientes.ElcasodelquesoCotija,pionero

de esemovimiento enMxico, fue estudiado por varios acadmicos, desde varias perspectivas,

destacndoselostrabajosdeBarragn(1998,2003),Chombo(2005)yQuirascoysuscolaboradores

(2009).Linckrealiztambinvariascontribuciones,entornoalaproblemticadelacalificacinyde

la patrimonializacin de los quesosmexicanos (Linck, 2006). Dentro de esos tipos de trabajo se

puedetambinincluirldeGuzmn(2004)sobreelquesoaejodeZacatecasysuinsercinenredes

socioeconmicas,ysusrepresentaciones,alcruceentrediferentesespacios(debidoasupapelenla

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relacinentrepoblacin localy losqueemigraron).Esdentrodeesaproblemtica,alcrucede los

temas de calidad, calificacin, patrimonializacin y desarrollo territorial, que se ubica el presente

trabajo.

Unintersrecienteporlosproductosconcalidadterritorial

DesdeelsigloXIX,elsectoragroalimentariohaconocidocambiossignificativosen trminosde

regmenesdemercado2.Deunapredominanciadelrgimenmercantil,definidoporlacercanaentre

productoresyconsumidoresyporbienesnaturalmentediferenciadosenfuncindesuorigen,se

pasaunrgimen industrial,caracterizadopor laestandarizaciny lacreacindenormasoficiales,

bajo losesfuerzos conjugadosde la industriaydelEstado (AllaireyDaviron,2006).Enel casode

Mxico,comodehechoenlamayorpartedelospasesdelcontinenteydelmundo,sehaimpuesto

a lo largode los aosuna visinde la calidadde los alimentosbasada en lanocinde estndar

(vinculadaconelrgimendemercadoindustrial),privilegiandolauniformizacindelosproductose

insistiendo sobre los aspectos sanitarios. Esa visin consensuada entre el Estado y las grandes

agroindustrias ha ejercido una presin selectiva entre los diferentes productos y sistemas

productivos.As,ladifusindelmodeloindustrialehigienistadelacalidadacompaeldesempeo

de las grandes agroindustrias y la concentracin del sector, y marginaliz las producciones

tradicionales,cuyacalidadseasociabaamenudoconunterritorio.

Pero nuevas preocupaciones alrededor de la produccin agropecuaria y alimenticia estn

transformandootra vez el rgimendemercado, y la relacinentreel sector agroalimentario y la

sociedad.Medioambiente,calidadsanitaria,calidadorganolptica,justiciasocial,ycalidadcultural3

son reivindicaciones del consumidor y problemticas cada vez ms presentes, e implican una

reflexin acerca de las condiciones de produccin y comercializacin de los alimentos. Allaire y

Daviron(2006)hablaronde laemergenciadeunrgimendemercadomeditico,caracterizadopor

unademandacadavezmsdiferenciada(queincentivaporlotantounadiferenciacindelaoferta),

un predominio de los eslabones de abajo de la cadena y la importancia de la opinin (pblica y

privada).

2AllaireyDaviron (2006)caracterizaron los regmenesdemercadoporlaestructuracingeopolticade losintercambios, las formas de integracin de los mercados que los sostienen y el tipo de actores de esaintegracin.Secomponendeformasderegulacininternos(contratos)yexternos(convencionesdecalidadlegtimas).3 La calidad cultural remite a la identificacin de un producto con una cultura, o en otros trminos en lainsercin de una cultura en un producto, en el cual son incorporados saberes locales, valores yrepresentaciones. Podramos tambin hablar del carcter tradicional de un producto, cuando se enfoca laatencinsobreciertasprcticasdeproduccinyconsumo,quesonpartedelacultura,delastradicionesdeungrupodeterminado.Lacalidadculturaltomacadavezms importanciaensociedadesurbanasqueprocuranmanteneratravsdesualimentacinunvnculoconlaculturaruraldesusantepasadosodesuniez.

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Eneste rgimen, lacalidaddeunproductoyanosedefinesolamentecomounestndar,sino

que esmultidimensional e involucramuchos atributos (Fischler, 1990). De hecho, la calidad no

encaraenunadefinicinque laasimilaenunacaractersticaneutralyobjetivadeunproducto, lo

quecondujoa loseconomistasa interesarseen laeconomade lacalidad (NicolasyValceschini,

1994;Allaire,2002;CoestieryMarette,2004,PonteyGibbons,2005).CoestieryMarette(2004:24)

definieron la calidad en relacin con cualquier caracterstica, soporte de la diferenciacin de los

productos,yobjetodeunavalorizacinporunaciertapartedelosconsumidores;estacitailustrael

carcterambiguodelanocindecalidad,quedalugaramuchasinterpretacionesyesasociadaauna

multiplicidad de elementos (materiales o no). Tal constatacin se aplica en particular para los

alimentostradicionales.

En los ltimos aos ha emergido en Amrica Latina un inters creciente para los productos

locales,enparticularlosalimentos,cuyosatributosdecalidadespecficoshansidodestacados.Como

enotraspartesdelmundo, laglobalizaciny la industrializacinhanconllevadocomoreaccinuna

preocupacincrecientepara losproductos tradicionalesyregionales.Estemovimiento tienevarias

dimensiones,cadaunarevelaunaspectoparticularde losalimentostradicionales.Sona lavezuna

respuestaa losproblemassanitariosvinculadoscon losproductos industrializados(vaca loca, leche

conmelanina,obesidad,etc.),unareaccinfrentea lacrisissocialyambientaldesencadenadapor

lossistemasdeproduccinintensiva(ylosmodosdeconsumoasociados),yunanecesidadparalas

sociedadesdecrearorecrearvnculosfuertes,atravsdeproductosquesimbolizanuna identidad

comn,unahistoriacompartida.Estasdiferentesdimensionespuedenserarticuladasalrededorde

unmismo concepto, el de calidad, que abarca temticas a la vez relacionadas ymuy diferentes:

calidad nutricional y sanitaria, calidad ambiental y calidad de vida (para los productores), calidad

simblica e identitaria. Una manera de enfocar los alimentos tradicionales ha sido entonces

interesarseen lacalidad,ensusdiferentesdimensiones.Seconstatasque lacalidadnoeraalgo

fijoniobjetivo, sinoque resultabadeuna construccin social compleja. Fuede estamaneraque

surgielconceptodeprocesodecalificacin,queabordalacuestindeladefinicinydelmanejode

la lcaidad,dentrode interacciones sociales. La valorizacinde losproductos tradicionalesha sido

entonces abordada desde la perspectiva de los procesos de calificacin territorial, que aluden al

hechoquelacalidaddetalesproductostieneunarraigoterritorialsignificativo.

Afindecuentas,latransicinentreunrgimendemercadoindustrialyunrgimenmediticose

haacompaadodelaemergenciadenuevosmodosderegulacindelosmercadosdealimentos,que

sesumanoseconfrontanaunaregulacindetipofordista(caractersticadeunrgimendemercado

industrial).Lacalificacin territorialde losproductosesuna ilustracindeestosnuevosmodosde

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regulacin.Puedeconstituirunaoportunidadparalainsercinylavalorizacindeciertosproductos

alimenticiostradicionalesenelmercado,departicular importanciaparaterritoriosmarginados,con

bajacompetitividad (costosaltos,aislamientofsicoyrelacional,etc.).Enefecto,siesreconociday

valorizada,lacalidadespecficadeesosproductospuedegenerarventajascomerciales,entrminos

dediferenciacinyprecio,generandounarentadecalidadterritorial(Lacroixetal.,2000;Mollard,

2001).Perounprocesodecalificacinterritorialpuedetambintraerotrosbeneficios,nosolamente

econmicos: fomentode laorganizacin,autoestimade losproductores,proteccinyvalorizacin

delpatrimonioculturalynaturaldelterritorio,Porlotanto,investigadoresyagentesdedesarrollo

han visto en la calificacin territorialdeunproducto (enparticulardeun alimentoounabebida

tradicional) una manera de promover un desarrollo territorial, multidimensional, y, en ciertas

condiciones,sustentable.

Nosetrataenelpresentetrabajodereflexionaralrededordeunsimpleproductogastronmico,

sinomsbiensobrelosvnculosquepuedenexistirentreunproducto,sucalidad,suproduccin,yla

problemticadeundesarrollosustentableyendgeno,enunpasquesevolviurbanoyquesigue

corriendotraselmilagroylaspromesasdelaindustrializacin.Estareflexintieneporsupuestouna

fuertedimensinpoltica;alreflexionarsobrenuevasoportunidadesparaterritoriosruralescadavez

msmarginados (oa lomejor transformadosen santuariosnaturalesy/o folklricos),noaptos

para lamodernidad.Lacalificacinterritorial,enparticularcon las indicacionesgeogrficas,puede

serpartedeesaopcin.

El inters de este trabajo consiste entonces en su propuesta de analizar los procesos de

calificacin de quesos tradicionalesmexicanos, para ver en qumedidas responden o no a estas

expectativas,ybajoculescondiciones(enparticularentrminosdelosdispositivosinstitucionales,

cognitivos y tcnicos que enmarcan y caracterizan las acciones). En efecto se trata de procesos

complejos, largos,en loscuales intervienenmuchasvariablesyfactoreshumanosynohumanos,y

queinclusopuedenconduciraresultadoscontrariosalosquesehanplanteado(prdidadecalidad,

apropiacin del producto por grandes grupos agroindustriales, exclusin,...). Esa complejidad

requiereque seplanteademaneraprecisa losdiferenteselementosy retos, tanto tericos como

empricos,quedebenintegrarseenladefinicindeunaproblemticadeinvestigacin.

1.2 PlanteamientodelproblemaLadiversidaddecondicionesagroclimticasysocioculturalesproporcionaaMxicouna fuente

extraordinariadeproductosalimenticiosdiferentes.Estadiversidad seexpresaenparticularenel

caso la produccin quesera, con varias decenas de variedades de quesos, algunos de ellos

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histricamente vinculadosaun territorioespecfico (CervantesEscotoetal.,2008).Variosquesos

tradicionalessedifundieronyperdieroncasiporcompletosucarcterespecfico,comoocurricon

el queso tipo Oaxaca (Linck et al., 2006).Otros desaparecieron por completo. En otros casos,

coexisten con la misma denominacin una versin genuina tradicional y una versin genrica

(industrialy/oartesanal);esporejemploelcasodelquesotipoChihuahua,odelquesoCotijaconel

queso tipo Cotija.Varios factores influyeron en el destino de los diferentes quesos tradicionales,

desde aspectos que conciernen la produccin de leche hasta lamodificacin de los patrones de

consumo, pasando por la normativa, el desempeo de grandes grupos agroindustriales y de los

supermercados.

Frenteaestadinmicadedecadenciaydesaparicinde losquesostradicionales, lacalificacin

territorial4podraentoncesconstituirunaherramienta,unaalternativaparalasupervivenciadelos

quesostradicionales,yatravsdeelloslossistemasproductivosrelacionados.Seraunaalternativa

para mejorar la competitividad, a priori ms sostenible que la estrategia adulteracin/bajos

precios. En este sentido, Wiggins (2002), a raz del seminario: New tendencies in the socio

economic analysis of dayring (Toluca, Mxico, sept. del 2002), constat que frente a las

importacionesdelcteos,yalacrecienteimportanciadelasgrandesempresaslcteasnacionalesy

transnacionales,lasoportunidadesparaelsectorlecheroartesanal,especialmenteenlaproduccin

quesera, se limitaban cuando mucho a nichos de mercado para productos tpicos locales, o a

mercadosparaquesosbaratos.Laprimeraopcinpodra serunmotordedesarrolloeconmicoy

socialydeluchacontralapobreza.

Unprocesodecalificacinpuededehechoconstituirunrecursoparaeldesarrollolocal,yaque

nosolamentepermitevalorizarypromoverunproducto,sinoquetambinpreserva lasactividades

que este producto estructura. En este sentido, la calificacin se plantea desde una perspectiva

colectiva, implicando una visin sistmica que en el caso de la produccin quesera conjunta a:

agricultura y ganadera, sistemas de recoleccin de la leche, queseros, proveedores de insumos

diversos, comercializacin, padrones de consumo, instituciones, La calificacin de los quesos

tradicionales implica entonces una reflexin entre cadena productiva y territorio, y entre accin

individual, colectiva y pblica, las cuales pueden ser abordadas demanera conjunta a travs del

conceptodeSistemasAgroalimentariosLocalizados(Sial).Enefecto,serequiere,ademsdeldesafo

tcnico, innovacionesorganizacionalesycomercialesparaactivarestasoportunidadesdenichode

4Tambin sepodrapensarauna calificacin artesanal,para losquesosartesanalesno tradicionales,quepermitira valorizar esos productos y los sistemas productivos asociados. Sin embargo, para evitar generarconfusin,noscentraremoseneltemaenfocadoenestetrabajo,esdecirlosquesostradicionales.

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mercado con indicaciones geogrficas. Estas innovaciones aluden a diferentes formas de accin

colectiva.

En resumen,unode losprincipales retosqueseplanteaparaelmantenimientode losquesos

tradicionalesmexicanos remitea lacapacidadcolectivade losactoresparacalificar suproductoy

valorizarlo en elmercado (oms bien un nicho demercado). El proceso de calificacin de un

producto tradicional implica ciertas modalidades de manejo e incorporacin de los recursos

territoriales,ascomounaestrategiade insercinen losmercados.Esnecesarioentoncesque los

actoressecoordinen,horizontal,verticalytransversalmente.Talnecesidadesanmsfuertepara

pequeos productores, que encuentran fuertes limitaciones para competir en los mercados

globalizados5.Pero tambin se tratadeelegirypromover lasopciones tcnicasque convenganal

mantenimiento de la calidad territorial, sin perder de vista las exigencias de los mercados, en

particularentrminossanitarios.Elpresentetrabajoseubicaentoncesenlalneadelasreflexiones

sobre la calificacin territorial y los sistemas productivos locales, que han sido esbozadas por

diferentes autores, yque se aplicar yprofundizar a travsdel casode losquesos tradicionales

mexicanos.

Enlaprctica,desdefinalesdelsigloXX,sehanemprendidoaccionesparaorganizarunacadena

productivalocalalrededordelacalificacindeciertosquesostradicionales(quesoCotijadelaSierra

deJalmichentre losestadosdeJaliscoyMichoacn ,quesoBoladeOcosingo,quesoCremade

Chiapas,quesodeporodeTabasco,etc.),tratandodemantenerelcarcterlocaldelaproducciny

valorizarla.Arazdeestasnuevasexperiencias,surgenunasinterrogaciones:podraunprocesode

calificacin revertir (parcialmente) la tendencia y favorecerunadinmicapositivapara losquesos

tradicionalesmexicanosylossistemasproductivoslocalesasociados,frentealadesterritorializacin

tantodelaproduccincomodelconsumodequeso(estandarizacindelosmodosdeproducciny

padronesdeconsumo,usurpacindelosnombresdelugaryusogenricodeellos,apropiacinpor

los industriales del patrimonio quesero, etc.),? y en cuales condiciones sera o no posible? La

respuestapuededepender tantode elementos internos a los sistemasproductivos locales, como

tambinexternos.Aselmarcoinstitucional,lasnormasypolticasagropecuariasyagroalimentarias,

ylasdinmicassectorialesinfluyenconjuntamentesobrelasestrategiasdelosactoreslocales.Porlo

5Haremoslahiptesisquecasientodoselmercadodelosquesosmexicanosesglobalizado,yaquelosactores,ananivel local,estndirectao indirectamenteen interaccincon losmercadosglobales.Porejemplo, losqueserosdeCotija,apesardeun fuerteaislamientogeogrfico,estn conectadosdesdeel sigloXIX conelmercadonacional.Padecieronasdirectamente loscambiosocurridosenelsectorde lcteosnacional,yauninternacional(Barragn,E.andM.ChvezTorres,1998).Losquesoshansidosiempreproductoscomerciales,puestoquelamotivacinmismadehacerquesosesamenudovinculadaconlanecesidaddeconservarlalecheproducidaparadiferirsuconsumoysobretodopodertransportarloycomercializarlo.

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tanto no ser posible ni til hacer un estudio de las dinmicas locales sin referirse al marco

institucionalquedefineelcampode loposiblee incentivaunacategoradeactoresyestrategias.

Adems, la presente investigacin tratar de caracterizar esas diferentes formas de coordinacin

territorial, sus orgenes, sus dinmicas, sus logros y sus fracasos, su evolucin, en elmarco de

territoriosespecializadosenlaproduccindequesostradicionales.

La calificacin territorial y la patrimonializacin de los quesos

mexicanos,alcrucedevarioscuestionamientosydisciplinas

La cuestin de la calificacin de los quesos tradicionales se enmarca en la problemticams

general de los vnculos entre valorizacin del patrimonio cultural y natural y desarrollo. Si esta

economa patrimonial, basada en la valorizacin de objetos patrimoniales (materiales o

inmateriales),ha sidoenparte ya institucionalizadaen lospasesdelNorte (con figuras como los

parquesnaturales,losmonumentoshistricos,lasindicacionesgeogrficasyotrossellosdecalidad,

etc.),ytambinenalgunospasesdelSur,muchoquedaporhacerencuantoasupuestaenmarcha,

enparticularencuantoalasindicacionesgeogrficas6.

El patrimonio natural ha sido al centro de las preocupaciones por la preservacion del

patrimonio7.Hastalafechasehabapuestopoconfasisenelpatrimoniocultural,perolasituacin

est cambiando. Sin embargo, el movimiento de globalizacin se ha acompaado por una

reactivacindel interspor lasculturase identidades locales,enparticular lasmsmarginadas,en

sus diversas expresiones:msica y bailes regionales, gastronoma tradicional, formas de turismo

relacionadasa lasculturas locales,Porotro lado,enrelacinconestareivindicacin identitaria, la

valorizacindeetsospatrimonioshasidovistacomounaoportunidadeconmicaparagenerarvalor

agregado (ouna renta)auna seriedeproductosy servicios (productosagroalimentarios, servicios

tursticos, artesanas), y activar o reactivar el desarrollo territorial en ciertas regiones.Al lado de

iniciativas locales, varios gobiernos han apoyado la institucionalizacin de estas dinmicas, por

ejemploatravsdesellosdecalidad,reconocidosoficialmente,yapoyadoporpolticasyprogramas

especficos. Las denominacin de origen, y otras indicaciones geogrficas, se inscriben en ese

movimiento.Sialprincipiohanpodido tenerotra finalidad (msvinculada con la regulacinde la

competencia yde laoferta),esos sellosde calidadhan sido integradosdentrode laspolticasde

desarrollo local, como es el caso en la Unin Europea (Sylvander et al., 2005). Adems, las

6VaseporejemplolostrabajospresentadosduranteelseminarioorganizadoporlaFAOyelIICAlos12y13dediciembre2007enSantiagodeChile,Chilesobre losproductosdecalidadvinculadaalorigenenAmricaLatina.7 Vase el ejemplo de los parques naturales, marcada a menudo por el predominio de una visinconservacionista yde salvaguardiaenMxico; aunqueen la realidadexiste amenudoundesfaseentre laspolticasdeproteccinylarealidad,especialmenteconsiderandolaamplituddelosproblemasdetalailegal.

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indicacionesgeogrficasdifierendeotrosprocesosdecalificacinenelsentidoqueremitentambin

aprocesosdepatrimonializacin,esdecirunreconocimientoe institucionalizacindeunproducto

comopatrimoniocolectivovinculadoaungrupodefinido(localizado).

Hastalafechanoserealizuntrabajosistmicoeintegralacercadelascondicionesenlascuales

lacalificacinterritorialyvalorizacinde losquesostradicionalesmexicanospodranconstituiruna

alternativaviableysustentabledentrodelsistemalecheromexicano.Tratarestacuestinimplicaun

anlisis de las condiciones tcnicas, econmicas y sociales de los sistemas productivos asociados,

ademsde ver las condiciones institucionales ypolticas, locales ynacionales,que incentivanoal

contrariolimitanestasalternativas.

Por lo tantoeste trabajopretendeaportarnuevoselementosparaanalizar ladinmicade los

quesostradicionalesmexicanospara loscualessedanprocesosdecalificacinypatrimonializacin,

desde la perspectiva del estudio de los sistemas productivos locales (movilizando el enfoque de

SistemaAgroalimentarioLocalizado,Sialporsussiglas8),insertadosalavezenunarealidadterritorial

local,ascomoenunsector(enelsistemalechero,regionalynacional)yenlasdinmicasgenerales

delcampomexicano,deldesarrollorural,yde laspolticasyrepresentacionesque loaniman.Esto

implicatrabajarenvariasescalasynivelesdeanlisisqueseretroalimentan:sectoryterritorio;local,

nacional y global; econmico, social, tcnico y poltico. Cambios de escala que se acompaan

tambin de una diversidad de enfoques y de unamultidisciplinariedad. De talmanera que este

trabajo se ubica en el marco la economa institucional, pero tambin moviliza aportes de la

sociologa, la geografa y las ciencias polticas, sin olvidar las ciencias biotcnicas. Se pretende

entonces analizar la situacinde los quesos tradicionalesmexicanos, enfocndonos en tres casos

especficoscaracterizadosporprocesosdecalificacinmsomenosconsolidados,enuncontexto

generalglobalmentedesfavorableasupermanencia (normassanitarias, integracinde lascadenas

productivasanivelglobal,aperturacomercial,marginalizacindelospequeosproductores,etc.).

Almismo tiempo, esta reflexin emprica retroalimentar el anlisis terico de los sistemas

productivos territoriales, en particular en torno a la cuestin de la calificacin territorial de los

alimentos.Eseltimopunto llevaraperspectivasamplias,enriqueciendoeldebateencuantoa la

construccin social de la calidad y su relacin con los dispositivos tcnicos, cognitivos e

institucionales,ascomosusimpactosentrminosdeconstruccinyelmanejodeunbiencolectivoy

8UnSialhasidodefinidocomounsistemacompuestopororganizacionesdeproduccinyservicios(unidadesdeproduccinagropecuaria,agroindustrias,empresascomerciales,de servicio, restaurantes,etc.)asociadas,por sus caractersticas y su operacin, a un territorio especfico. Elmedio, los productos, los humanos, susinstituciones, saberhacer, comportamientosalimentarios y redesde relaciones se combinanenun territoriopara tomar una forma de organizacin agroalimentaria a una escala espacial dada (CIRAD SAR, 1996;MuchnikySautier,1998)

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patrimonial. En fin, permitir entender cmo la problemtica de la valorizacin de los quesos

tradicionales, yde sumovilizacin como instrumentodedesarrollo local, se inserta endiferentes

campos (poltico, econmico, social, cultural, tcnico, etc.) y arenas, pero tambin a diferentes

escalas(local,nacional,internacional).

1.3 ProblemticayPreguntasdeinvestigacinPara dar cuentas de fenmenos complejos como un proceso de calificacin, y todos los

elementosque implica,es importanteelegirunenfoqueadaptado, capazdeapoyaruna reflexin

sobre laarticulacinentreun territorioyuna cadenaproductiva.Por lo tanto,nuestro trabajode

investigacin y nuestra problemtica alrededor de la calificacin de los quesos tradicionales

mexicanosseinsertandentrodelaeconomaterritorialeinstitucional.

1.3.1 Ubicacindelaproblemticaenelmarcodelostrabajoseneconoma

institucionalyeconomaterritorial:integrarlocolectivoenlareflexin

econmica

En trabajos anteriores sobre los SistemasAgroalimentarios Localizados (Sial), se enfoc en la

cuestinde laactivacin,vistocomounprocesocolectivoquepodavincularseconmodificaciones

enlastrayectoriasdedesarrolloparaelterritorioysusactoreseconmicos(Fournier,2002;Boucher,

2004; Pomon et al., 2007). Por su parte, los procesos de calificacin territorial constituyen una

movilizacincolectivadelosactoresparacalificarydiferenciarunproducto:definicincolectivade

la calidad, movilizacin y manejo de los recursos territoriales necesarios para la produccin y

comercializacin del producto (modalidades de acceso y uso de esos recursos),modalidades de

reparticindelarenta,sontodosprocesoscolectivosycomplejos.Enestesentidounprocesosde

calificacinterritorialpuedeserasimiladaaunprocesodeactivacincolectiva,analizableapartirdel

enfoqueSial.

Los trabajos sobre laactivacinde losSial seenfocaronen lascuestionesdecompetitividady

eficiencia colectiva9 (Boucher, 2004; citando los trabajos de la ATP del Cirad sobre Sial). En este

sentido,elintersparaelenfoqueSialsehaplasmadoenlaperspectivadeldesarrolloeconmico,en

unaposturanormativa,tipo:qusedebehacer?.Elanlisisdetrayectoriasdedesarrollodeun

Sial, y la aplicacin de sus resultados para otros proyectos de desarrollo, han sido la principal

orientacinen los trabajosde investigaciny lasaccionebasadosenesteenfoque.Laperspectiva

adoptada en estos trabajos se centra esencialmente en elementos econmicos (precios, costos,

9Esaafirmacinestambingeneralmenteverificableenelcasodelosestudiosrealizadossobrelosclsteres,yotrossistemasproductivoslocalizados.

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competitividad) e individuales; aun refirindose al colectivo, abeneficios colectivos, remite auna

visindelcolectivocomosumadeintereses/beneficiosindividuales.Nosereplantealaproblemtica

del significadodel colectivo,enparticular comopensarlodentrode ladisciplinaeconmica; se le

considera comounagregadode individualidades, susceptibledegenerardiferenteseconomasde

escala (estimadas como externalidades) que mejoran el desempeo individual gracias a la

coordinacincolectiva.

Serasinembargoincorrectoafirmarqueunavisinmsholsticaymenoseconmicaesausente

delosestudiospreviossobreSial.Dehecho,silaformulacindelasproblemticasyconclusionesse

centranprincipalmenteenlosprocesoseconmicos,ladimensinsocial,cultural,yantropolgicaes

amenudoampliamenteabordada,analizadayvariosaportessonhecho(avecesdeformaimplcita,

otrasvecesexplcitamente).Laconstatacinesmsbienquenosehanaprovechadoesoselementos

para una exploracin ms profunda de las implicaciones de la multidisciplinariedad, y de la

configuracin del colectivo que resulta de la introduccin en la economa de la referencia al

territorio, a una gobernanza territorial y a un patrimonio colectivo formado por recursos

territorialesycuyaapropiacinyusosonobjetosdelimitanteseincentivoscolectivos.

Estas reflexiones nos conducen a replantear lamanera con la cual se aborda lo colectivo en

economa. Primero, como lo argumenta Reynaud (1999), varias visiones son posibles: partiendo

desde los individuos para construir el colectivo, o al contrario desde el colectivo mismo y su

deconstruccin.En lugardeundebatesin fin,Reynaudplantea la imposibilidadepistemolgicade

darlaraznaunamsqueaotravisin.Entoncesconsiderarlocolectivocomounagregadonoesun

error, sinounaposturade investigacinentreotras.Peroesposible completarestapostura,que

podramos denominar econmicaindividualista, sumndole otras perspectivas: colectiva, social,

institucional, patrimonial. Es la pretensin que tenemos en este trabajo, de tratar de abrazar la

realidadapartirdediferentesenfoquesyescalas.

Lo anterior hace eco a los debates sobre la dialctica entre individualismo y holismo

metodolgicos;tampocoesposibleidentificarelbuenoyelmalo,sinoquecadaperspectivaofrece

unamirada,imperfectaperotil.Tododependealfinaldeloquesequiereinvestigar.Asinscribimos

esetrabajoenestaperspectivaholindividualistaquereivindicanvariascorrientesde laeconoma

institucional,enparticular la teorade la regulacin (Boyer y Saillard,2002) y la economade las

convenciones (Raveaud, 2005) 10. Esta perspectiva, sin diluir completamente el individuo en

colectivospreconcebidosyrgidos(que impondransus lgicasaun individuo incapazde iniciativas

10EsaideaestambinsimilaralaposicinqueadoptaBourdieu(2005)ensuantropologaeconmica.

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realmente propias), excluye reducir el actor a un homo oeconomicus, motivado solamente por

maximizarsuutilidad,ycaracterizadoporuna racionalidadsustancial.Lasactividadeseconmicas,

como bien lo dijo Granovetter (1985), y antes Polanyi (1944)11, est encajada en dimensiones

sociales,culturales,simblicas.Esentoncesenlaconfrontacinentrediferentescampos(econmico,

social,cultural,)queseconstruyenyaplican losdispositivostcnicos,cognitivose institucionales,

queenmarcan lasactividadeseconmicas (produccin, intercambio,consumo).Eneste sentido,el

desempeo econmico (ya sea de un individuo, una empresa, un sector, una regin,) debe

considerarsedesdeesosdiferentes camposdeanlisis,a lavezporquedependedeotroscampos

perotambinporquesuspropiasconsecuenciasvanmsalldelossolosindicadoreseconmicos.

Ms all del individualismo metodolgico, y sin caer en el otro extremo del holismo

metodolgico,laeconomadelosterritorios,yenparticularelenfoqueSial,puedeydebeconducira

unaposicinsintticaysistmica.Estalcruceentrelasproblemticassectorialesyterritoriales,as

comoindividualesycolectivas,incluyendotambinlainteraccinentrevariasescalas(local,nacional,

global).Porlotanto,trataremosexplorarnuevoscaminostericos,desdeluegoapoyndonosenlos

trabajos previamente desarrollados. Nos interesaremos en particular a la nocin de colectivo (y

accin colectiva), alrededor de los conceptos de patrimonio (en el sentido de la economa

patrimonial)e instituciones,yotrosconceptosrelacionadosa laeconoma institucionalytambina

otros corrientes ydisciplinas.Nos interesan las implicacionesdel colectivono solopor su funcin

econmicadirecta(generarvaloreconmico),sinotambinporsupapelsocial,susefectossobre

los recursos disponibles en un territorio (materiales o inmateriales) y las modalidades de su

apropiacin y uso. El colectivo, tanto representado (tipo empresa por ejemplo) como no

representado (tipo red informal) (Reynaud, 1999), est constituido por una gran diversidad de

soportes en los cuales se desarrolla la accin colectiva. Soportes que integrramos en una

perspectivaterritorialysistmica.

1.3.2 Planteamientodelaproblemticadelacalifica