C E R P T ACentre Especial de Recerca Planta de Tecnologia dels Aliments

CERPTACERPTA

Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologia dels Aliments

CER Planta Tecnologia dels Aliments

Facultad de VeterinariaUniversitat Autònoma de Barcelona08193 B ll t08193-BellaterraBarcelona-España

Director: Director: Buenaventura Guamis

Telefono: +34 93 581 1397Telefono: +34-93-581-1397Fax: +34-93-581-2006

www.cerpta.com

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La linea fundamental de trabajo del CERPTAjes la aplicación de nuevas tecnologias,nanotecnologías y tecnofuncionalidad, para la

j d l id d li t i l lmejora de la seguridad alimentaria, el valornutritivo de los alimentos y el diseño y laproducción de alimentos funcionalesproducción de alimentos funcionales.

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DISEÑO Y PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS FUNCIONALESALIMENTOS FUNCIONALES

INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN

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INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN

Relación dieta-salud. Medicina china 1.000 AC“Deja que la alimentación sea tu medicina y que la j q y qmedicina sea tu alimentación”. Hipócrates hace unos 2.500 añosQuesos de leche cruda de cabra de animales que pastanProductos tradicionales en el mundoLeche vitaminada en España años 60

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Dif i li t f i l di tDiferencia alimento funcional-medicamento

El medicamento cura o cronifica una enfermedadEl medicamento cura o cronifica una enfermedad

El alimento funcional tomado regularmente puedeEl alimento funcional tomado regularmente puede reducir el riesgo de padecer una determinada enfermedad

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Factores que influyen el el desarrollo deFactores que influyen el el desarrollo de alimentos funcionales

Aplicación de nuevos conocimientos científicosAplicación de nuevos conocimientos científicosMejora del conocimiento científico sobre la relación dieta-enfermedaddieta enfermedadIncremento exponencial de los costes del cuidado de la saludProgresos en tecnología alimentaria

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T f i lid dTecnofuncionalidad

Aplicación de procesos tecnológicos incluidas lasnuevas tecnologías para mantener o mejorar lafuncionalidad de un alimento, por las modificacionesque se producen a nivel conformacional o estructural

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Ti d li t f i lTipos de alimentos funcionales

Origen naturalOrigen natural

Alimentos funcionales de diseñoAlimentos funcionales de diseño

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C ió t i ió d lConservación o potenciación de las propiedades funcionales de un

li talimento

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Efecto de las tecnologías sobre laEfecto de las tecnologías sobre la funcionalidad

Tecnologías que mantienen la funcionalidad– V gama– Congelación– Concentración

Liofilización– LiofilizaciónTecnologías que pueden mejorar la funcionalidad– Ultra Alta Presión Homogenizacióng– Altas Presiones hidrostáticas

Tecnologías que pueden afectar la funcionalidad– Tratamientos térmicos– Deshidratación

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Ul l ió h i ióUltra alta presión homogenización

200-250 MPa200 250 MPa

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Alta presión hidrostática HHPAlta presión hidrostática HHP

Cilindro de presurización

Circuito calor/frío

ProductoCircuito calor/frío

Intensificador presiónSalida agua

Entrada aguaVálvula descompresión

Bomba de baja presión

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Diseño de un alimento funcional

Búsqueda de ingredientes bioactivosBúsqueda de ingredientes bioactivos

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Pasos necesarios para el diseño de unPasos necesarios para el diseño de un alimento funcional

Búsqueda de probióticos o de ingredientes alimentarios bioactivosElección de la tecnología de procesado y protecciónValoración de la funcionalidad – Tests analíticos– Estudios con animales– Estudios con humanos

Presentación informe de valoración. AlegacionesgDiseño etiqueta-estudio de mercado-lanzamiento

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Tecnologías para la obtención deTecnologías para la obtención de ingredientes bioactivos.

Extracción sólido-líquidoExtracción CO supercríticoExtracción CO2 supercríticoAltas presiones isostáticas (HHP)Pulsos eléctricos de alta intensidadPulsos eléctricos de alta intensidad

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E t ió CO ítiExtracción con CO2 supercrítico

Aigua

(

CO2 supercrític

Extract

(sòlid-líq

Grans verds

Extracto

(lílid-líqu CO2toruid)

CO2 supercrític + cafeïna

orid)

Ai +

Grans descafeïnats

Aigua + cafeïna

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Reactor discontinuo para extracciónsólido-líquido

http://www.matgas.com/index.php?option=com_content&task=view&id=24&Itemid=35

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Protección de componentes bioactivosbioactivos

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Productos en función del tamaño de laProductos en función del tamaño de la protección

Microproductos: Cápsulas entre 1 y 3 micrasp p ySubmicroproductos: Submicrocápsulas entre 100 y 1000 nmNanoproductos: Nanocápsulas inferiores a 100 nm (Engineering Nanomatherials-EN)

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P t ió di t i á lProtección mediante microcápsulas

1. Procesos físicos: secado por aspersión, extrusión y p p , yrecubrimiento por aspersión

2. Procesos fisicoquímicos: coacervación simple o compleja y atrapamiento en liposomas.

3. Procesos químicos: polimerización interfacial e inclusión molecular

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Tipo de Cobertura Cobertura específica

Gomas Gomas arábiga, agar, alginato de sodio carrageninasodio, carragenina

Carbohidratos Almidón, dextranos, sacarosa, jarabes de maíz

Celulosas Carboximetl-celulosa, metilcelulosa, etilcelulosa,

metilcelulosa acetilcelulosametilcelulosa, acetilcelulosaLípidos Ceras, parafinas, tristearina, ácido

esteárico,monoglicéridos, diglicéridos, aceites, grasas

Materiales inorgánicos Sulfato de calcio silicatosMateriales inorgánicos Sulfato de calcio, silicatos

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Ingredientes encapsulados utilizados en li talimentos

Tipo de Ingrediente

Saborizantes de tipo: especias, aceites, sazonadores y edulcorantes

Acidulantes, alcalis, buffers (Ac. ascórbico, cítrico, fumárico, bicarbonato)

Lípidos: Ac. Linoléico

Agentes redox (blanqueadores, maduradores)

Enzimas o microorganismos

A ti id t (A ó bi ít i )Antioxidantes (Ac. ascórbico, cítrico)

Colorantes

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Aceites esenciales, aminoácidos, vitaminas y minerales

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LiLiposomas

Molécula lipofila

Molécula hidrófilaMolécula hidrófila

Fase acuosa interna

Molécula amfifílicaMolécula amfifílica

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S b i l ióSubmicro y nanoencapsulación

Matriz

Productoprotegido

UHPH hasta 400 Mpa Principios activos

protegido

Ef t ál l

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Efecto válvula

I TEM d b i á lImagenTEM de submicrocápsulas

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Técnicas utilizadas para proteger losTécnicas utilizadas para proteger los ingredientes bioactivos y/o los probióticos

Obtención de partículas ultrafínas en polvoObtención de partículas ultrafínas en polvoEmulsificación por ultrasonidos (liposomas)Emulsificación con membranas (microemulsiones)Emulsificación con membranas (microemulsiones)Fluidos supercríticos (microcápsulas, microesferas)Jets eléctricos coaxiales (cápsulas líquido-líquido)Jets eléctricos coaxiales (cápsulas líquido-líquido)Ultra alta presión homogenización (submicrocápsulas nanocapsulas liposomas)(submicrocápsulas,nanocapsulas, liposomas)

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Nuevo equipo UHPH 400 MPa 125 l/h. CERPTA UABCERPTA-UAB (Pat nº 10380094.2-1221)

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GRACIAS POR SU ATENCIÓNGRACIAS POR SU ATENCIÓN