Talleres productivos I

• Leche fresca• Leche fresca enfriada• Leche en polvo • Leche chocolatada • Leche Ultra

pasteurizada • Leche evaporada • Leche pasteurizada • Bebida láctea

Productos obtenidos de la leche

• Queso fresco• Queso fresco descremado• Queso fundido • Queso pasta blanda • Queso pasta semidura • Queso pasta dura • Queso rallado • Quesos azules

Productos obtenidos de la leche

• Yogur • Helados• Dulce de

leche • Proteína

láctea • Manteca • Lactosa • Dulce de

leche turrones

• Flan

• Crema • Suero de queso en polvo

• Ricota

Productos obtenidos de la leche

PASTEURIZACION DE LECHE ENTERA FRESCA

ENFRIADO

COAGULACION

DESUERADO

SALADO

MOLDEO

CORTE DE CUAJADA

COMERCIALIZACION

72°C x 15 segundos

60°C x 30 minutos

CLORURO DE CALCIO 0.1g/L

CUAJO 2g/100L

35 °C a 37°C

FORMACION DE CUAJADA 30 a 45 MINUTOS

CORTE 1cm x 1 cm

SINÉRESIS

ELIMINAR 2/3 PARTES DEL SUERO

0.5% a 1% de SAL

MOLDES DESINFECTADOS

ELABORACION DE QUESO FRESCO CON SAL

PASTEURIZACION DE LECHE ENTERA FRESCA

ENFRIADO

COAGULACION

BATIDO

DESUERADO

CORTE DE CUAJADA

72°C x 15 segundos

60°C x 30 minutos

CLORURO DE CALCIO 0.1g/L

CUAJO 2g/100L

35 °C a 37°C

FORMACION DE CUAJADA 30 a 45 MINUTOS

CORTE 1cm x 1 cm

ELABORACION DE QUESO FRESCO CON SAL

COMERCIALIZACION

MOLDEO

SALADO

PRIMER BATIDO : 10 MINUTOS

SEGUNDO BATIDO : 10 MINUTOS AGREGAR AGUA 80 GRADOS

Recepción de la leche Pasteurizado de la leche

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO CON SAL

CONTROL DE TEMPERATURA ADICION DEL CUAJO

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO CON SAL

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO CON SAL

Corte de la cuajada

Desuerado y salado

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO CON SAL

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO CON SAL

Moldeado de queso

DEFECTOS DEL QUESO FRESCO:

Defectos de la superficieAgrietamientos Deficiente moldeadoContaminaciones Ataque de roedores y artrópodos.

Defectos del colorTonos verdosos, azulados, grisáceos (hongos y levaduras).

Defectos de la pastaAgrietamientos por fermentaciones anormalesRajadura por golpesOjos numerosos e irregulares por mala calidad de leche o cuajo

Defectos de saborAmargo, salado, rancio, jabonoso, ácido o los que se producen debido a la alimentación de los animales.

ALTERACIONES DEL QUESO FRESCO

AbombamientoHinchamiento precoz causado por heterofermentativos (acrobacter) se destina a queso fundido.Hinchamiento tardío por clostridium o coliformes generalmente se produce en quesos maduros con corteza.

ReblandecimientoPor degradación de la caseína por acción de bacterias proteolíticas.

Putrefacción con gases fétidosCausado por anaerobios como el clostridium que proviene de la leche, produce ablandamiento de la masa, manchas blancas y olor deagradable.

Acidez Por mala conservación.

ELABORACION DE QUESO FRESCO CON SAL

ADULTERACIONES DEL QUESO FRESCO:

Adición de almidón de trigo o fécula de papa.

Sustitución de la grasa de la leche por margarina.

Adición de sustancias para aumentar de peso o para recubrirlos con fines de conservación (yeso, creta, etc).

Adición de conservadores no permitidos como el ácido bórico, salicílico, fórmico, benzoico, tiosulfato sódico.