Post on 10-Jun-2015
Elaboración de pan a base de
Harina de tri
go y
harina de arro
z.
Proyecto:
Objetivo general
Elaborar productos de panadería mediante la combinación de harina de arroz y trigo buscando nuevas tecnologías que nos permitan avanzar dándole mejores opciones a nuestros clientes o consumidores.
Objetivos específicos
Disminuir los costo a la hora de elaborar pan.Ofrecer nuevas alternativas de consumo.Elaborar un empaque llamativo e innovador.Aumentar el tiempo de vida útil del pan sin usar
conservantes.
Justificación
• En el Centro Agropecuario “La Granja” y sus alrededores hay gran cantidad de cultivos de arroz, los cuales son vendidos a molinos, que se encargan de su comercialización, la idea es darle un valor agregado a el arroz partido y defectuoso, comprando la harina y elaborar pan con esta ingrediente, dando utilidad a los productores, compradores, debido a que es un subproducto y esto nos ayuda en cuanto a precios.
Análisis del entorno
• En la región encontramos cultivos de gran extensión entre ellos el arroz, siendo un producto de gran demanda en el mercado nacional, además es económico y muy tradicional. Por otro lado el trigo ha sido un producto esencial en la industria de panificación, pero actualmente a tenido un incremento en su precio, debido a esto se decidió dar una alternativa de consumo, mezclando estos dos cereales para la elaboración de productos de consumo masivo como el pan.
Matriz DOFA
Debilidadesfalta de conocimiento.
Poco reconocimiento en el mercado.
Costumbre del cliente o consumidor.
FortalezasEl arroz es un producto no perecedero.
Tiene gran escala en el mercado.
Fácil adquisición.
Hay gran extensión de cultivos en la región.
Cosecha continua.
Innovación.
.
OportunidadesFacilidad de conseguir la materia prima.
La industria de panificación es muy alta.
El SENA nos ofrece La capacitación de aprendizaje.
la planta nos la facilita el SENA
Amenazas
Competencia en el mercado
DEBILIDADES
OPORTUNIDADES
-El SENA nos facilita el conocimiento y los equipos necesarios para el proceso.
- Con un buen producto podemos abrir nuevos mercados, así dándonos a conocer y conseguir nuevos clientes.
Matriz DOFA
Matriz DOFA
FORTALEZAS
AMENAZAS
- Nuestro producto es innovador lo cual nos ayuda a abrir nuevos mercados, poder crear una moda, y una necesidad de nuestro producto y montarle una competencia a nuestra competencia.
Diagrama de flujoRECEPCION DE MATERIA PRIMA
Pesaje
MEZCLADO
REPOSO
ADECUACION DE LA MASA
APLANADO
Hacer la corona y dentro mezclar agua, levadura,
azúcar, margarina y huevo. Dejar en reposo por 15 minutos, para activar la levadura.
Amasar hasta lograr textura suave ósea punto de tela o masa DE PIZZA.
Con rodillo aplanar la masa en forma rectangular, grosor de 5 mm. Hacer una vuelta doble y luego una sencilla.
REPOSO
PORCIONADO
CRECIMIENTO
HORNEADO
Dejar en reposo la masa por 15 minutos tapada.
Hacer doblado sencillo y pasar el rodillo de nuevo.
Hacer triángulos o rombos con la masa y enrollar
Dejar crecer las porciones a 50 ºC por 30 minutos.
Embolar las unidades con huevo.
Hornear a 180 ºC durante 30 minutos o hasta que el producto quede dorado.
Normatividad
• En cuanto a la parte normativa del pan, encontramos el NTC 1363, y podemos realizarle pruebas de aerobios mesófilos y mohos y levaduras.
Prototipo N°1Harina de arroz 79,5 g
100 %Harina de trigo 318 g
Sal 7, 95 g 2%
Levadura 7,95 g 2%
Agua 159 g 40%
Azúcar 39,7 g 10%
Margarina 59,6 g 15%
Huevos 19,8 g 5%
Leche en polvo 11,9 g 3%
Esencia 1,9 g 0,5%
Relleno
Prototipo N°2Harina de arroz 79,5 g
100 %Harina de trigo 188,5 g
Sal 5,3 g 2%
Levadura 5,3 g 2%
Agua 107 g 40%
Azúcar 26,5 g 10%
Margarina 39,75 g 15%
Huevos 13,25 g 5%
Leche en polvo 7,95 g 3%
Esencia 1,3 g 0,5%
Relleno
Prototipo N°3Harina de arroz 79,5 g
100 %Harina de trigo 119,25 g
Sal 3,9 g 2%
Levadura 3,9 g 2%
Agua 79,5 g 40%
Azúcar 19,8 g 10%
Margarina 29,8 g 15%
Huevos 9,9 g 5%
Leche en polvo 5,9 g 3%
Esencia 0,9 g 0,5%
Relleno
Prototipo N°4Harina de arroz 79,5 g
100 %Harina de trigo 79,5 g
Sal 3,18 g 2%
Levadura 3,18 g 2%
Agua 63,6 g 40%
Azúcar 15,9 g 10%
Margarina 23,85 g 15%
Huevos 9,75 g 5%
Leche en polvo 4,7 g 3%
Esencia 0,8 g 0,5%
Relleno
Conclusión de prototipos
• Como se puede ver en las tablas de los prototipos, el porcentaje de ingredientes sigue siendo el mismo, lo que varia en estas formulaciones es la cantidad de harina de arroz y de trigo, del prototipo 1,2,3,4 quedando 20/80, 30/70, 40/60 y 50/50 en su respectivo orden.
• Las muestras de estos prototipos quedaron similares uno al otro, vario un poco el prototipo 4 con los demás, en cuanto al aspecto de dureza.
Conclusión de prototipos
• Según estos datos, se escogió el prototipo numero 1, el cual contiene un 20% de harina de arroz, y 80% de harina de trigo, este tiene mejor sabor, crocancia, olor y mayor aceptación por parte del público.
Conclusión de prototipos
Encuestasjuez *Muestra
845 y 717**Muestra 131 y 555
juez Muestra 80/20
Muestra 70/30
1 V F 11 F V
2 V V 12 V V
3 V V 13 F V
4 V V 14 F V
5 V V 15 V V
6 F V 16 V F
7 V V 17 V F
8 V F 18 V V
9 F V 19 V V
10 V V 20 F V
*En esta columna la muestra patrón era la 845 (80/20)**en esta columna la muestra patrón es la 131(70/30)
Encuestas
Patrón 845 Patrón 13102468
101214161820
FALSOVERDADERO
Conclusión encuestas
• Según los datos obtenidos, se puede decir que hay una diferencia significativa entre la muestra de 80/20 y la de 70/30, por lo cual no podría salir al mercado, ya que los consumidores notarían la diferencia.
Costos Pan Normal
Costos Panrice
El pan normal cuesta $129,77 y el Panrice cuesta $124 lo que nos significa ahorro de $5,77Por pan, en 72 panes son $415, 74 los cuales pasarían a ser utilidadCon un promedio de 40 gramos cada pan
Equipos
Amasadora Divisora de masa Cuarto de crecimiento
EscabiladeroHorno estático O
Equipos
Horno rotatorio
Empaque prototipo
33 cm x 24 cm x 12 cm|----------- 33 cm
----------|
|----------- 33 cm ----------|
|----------- 24 cm ----------||----------- 24 cm ----------|
|-12 cm-| |-12 cm-|
Empaque prototipo
Implementación de un código bidimensional QR, en el doblez de la tapa el cual nos sirve como sello de seguridad, y como herramienta para ver la trazabilidad del producto por medio de la página http://www.wix.com/pilcuan/nuestratierra
Empaque prototipo
Empaque translucido, para permitir al cliente ver el producto que va a consumir, además, con material reciclado y reciclable
Empaque prototipo
12 códigos de realidad aumentada el cual forman un piano, como estrategia de mercadeo, el cual se encuentra en internet en http://www.mundobakia.com/RA/Piano/bin-release/
Logotipo empresa
Logotipo de productoy eslogan
GrAcIaS PoR Su AtEnCiOn