Post on 16-Oct-2021
ALM lA CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA1 TURISMO Y ALIMENTOS
PRINCIPIOS BASICOS PARA REFRIGERAR CON CALIDAD
REGIONAL BOGOTA CLNDINAMARCA Y TERRITO?IOS NACIONALES
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FACTORES QUE LOGRAN MANTENER UNA BUENA REFR1GERACION
1. TEMPERATURA
Es uno de los parámetros de importancia ya que es la primera que suministra el estado de los productos refrigerados, por eso decimos que la temperatura es el mayor o menor grado de calor, este factor nos dice que grado de calor tienen los productos almacenados y de acuerdo a la cantidad de grados, podremos saber si son aptos para que el producto se conserve más o meno? tiempo. Los agentes causantes de deterioro Enzimas y Microorganismos se desarrollan mejor en temperaturas altas (ambientes cálidos) y se retardan en su acción si los productos están a temperaturas bajas (ambientes frtos) por eso a menor temperatura de enfriamiento mayor conservación del producto.
Cuando colocamos los alimentos en un refrigerador éste suministra una energ(a de refrigeración y toma la energía del producto (calor natural del producto) o sea que el producto cambia la temperatura natural que tra(a por la temperatura en la cual trabaja el refrigerador. Este cambio hace que los productos duren mayor tiempo debido a que la temperatura del refrigerador no es la ideal para los agentes del deterioro.
2. HUMEDAD RELATIVA
Al igual que la temperatura la humedad del lugar de almacenamiento denominada Humedad relativa juega papel importante para la conservac ión de los productos. Este factor es dependiente de la temperatura a la cual se encuentran almacenados los alimentos, ya CjUe la humedad relativa es la relación del contenido del
vapor de aire y el vapor del aire saturado, o sea la fuerza que ejerce el vapor de agua en el aire a una determinada temperatura. Como en las cámaras o instalaciones frigor(ficas encontramos esta variante, se debe controlar para no perjudicar los alimentos almacenados; cuando esta humedad es muy alta puede deteriorar los productos ya que excede la humedad del al imento, presentando ablandamiento, cambios de color, olores, además de facili tar la acción de microorganismos que corrompen el estado de los géneros almacenados; cuando la humedad relativa es baja, el aire presente en la cámara busca ganar humedad y roba la humedad de los alimentos para equilibrarse entonces los productos se resecan, se arrugan, oscurecen, pierden sabor, aroma perjudicando su conservación.
3. CIRCU LACION DEL AIRE
Este factor se puede conside rar como el mediador entre la temperatura y la Humedad relativa, la circulación de aire es la mayor o menor velocidad con que el ai re se mueve en un sitio determihado, y depende de la temperatura y la humedad relativa que se encuentra en una cámara y se mide por m/seg. o ciclos/seg.
Es una variable de gran util idad, hace que los productos almacenados logren mantener una T 0 y una humedad relativa, constan te y homogénea garantiLando con esto la Conservación de los alimentos.
4. EMPAQUES Y DISTRIBUCION DE GENEROS
El almacenamiento controlado de productos requiere para diversos alimentos que éstos sean empacados.
El empaque cumple su función principal como protector controlando pérdidas o ganancias de humedad de los alimentos, modificando en algún grado la temperatura del producto o la velocidad del aire ci rcundante o evitando la acción de la luz. As( como hay diversidad de productos existen también diversidad de material de empaque, variando éste de acuerdo a las necesidades del producto, por ejemplo que sean muy porosos o que sean r(gidos de alta o de baja densiead, estas características del material de empaque tomadas de las caractert'sticas del producto contribuyen en su conservación.
La distribución y colocación adecuada de los alimentos en una cámara facilita el enfriamiento y el aprovechamiento de espacios.
Se debe buscar que los productos de tamaño voluminoso no interfi eran con los pequeños po rque el enfriamiento de estos será deficien te. La distribución inadecuada como en el caso de aglutinamicnto de los alimentos no proporciona el espacio para que el aire circu le y el contacto entre ellos evita la penetración del fr lo y causa el de terioro.
Debido a estas razones la distribución debe considerar los espacios entre productos y entre lotes al igual que el ordenamiento en cuanto a tamaño y volumen garantizando de esta forma un correcto almacenamiento.
S. MANEJO Y OPERACION DE CAMARAS
Al igual que para otros equipos las cámaras de almacenamiento deben ser manejadas de acuerdo a un procedimiento que responde a la fu nción que desempeña.
a. Cuando se trata de cámaras usadas como despensa diaria tendrán un manejo diferente que cuando están dedicadas a guardar productós por 8 d (as o más.
En el prime r caso son instalaciones qu e se abren tres o más veces al d(a dando lugar a que la energ(a que se consume sea mayor y el enfriamiento de los productos defic iente debido a esto se tendrá en cuenta para un funcionamiento normal las pérdidas de fr(o causadas por el manejo; así por ejemplo si un producto necesita permanecer a 2°C el aparato o cámara deberá trabajar a ± ')oC para compensar las pérdidas causadas, no as( si la cámara perm anece cerrada o se abre una vez a la semana o al mes, pues además tle variar la temperatura el manejo modifi ca la humedad y la c ircul ación de aire y por lo tanto la conservación de los productos.
b. Otro de los aspectos que se debe tener en cuenra está relacionado con los prod uctos o mercancías a almacenar.
El a lmacenam iento no mejora los productos solo mantiene su ca lidad duran te un tiempo determinado por tal razón, no olvide, la mercanc (a que sa le del refrigerador debe ser utilizada completamente. Los productos que se almacenan primero deben ser consumi dos primero. Dentro de las posibilidades las cámaras de almacenamiento deben ser espedficas para al imentos y aún para los diferentes tipos. las cámaras deben permanecer cerradas y sin iluminación.
c. Se considera como parte de un buen manejo las operaciones de limpieza, desinfección y fumigación en instalaciones, estantes, ganchos y demás utensilios.
La limpieza diaria garantiza la calidad de los productos.
l a desinfección frecuente previene la con taminación.
l a fum igación evita la presencia de roedores e insectos. La conciencia, responsabilidad y la eficiencia de quienes manejan alimen tos garantizan la calidad de los mismos.
FRUTAS Y VERDURAS
Tiempo Temperatura HR aproximado Observaciones
Piña 5-7°C 85-90% 2-4 semanas Papaya ?oC 85-90% 2-3 semanas Patil la 2-4oc 85-90% 2-3 semanas Naranja 1-7oc 85-90% 1-3 meses (No. 5 variedades) Mandarina 4-7oc 85-90% 3-5 semanas Li món 11-150C 85-90% 1-3 meses Mora 1 a OOC 90% 5-7 días ¡ Uva 1 a ooc 85-90% 3-4 semanas (depende variedad) Guayaba 7-10°C 90% 2-3 semanas
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Manzana 3-4°C 80-85% 2-3 semanas Melón 5-lOOC 85-90% 1-4 semanas Aguacate 5-1 ooc 85-90% 2-3 semanas Ciruela 0-1oc 85-90% 2-8 semanas Fresa 0-1°C 85-90% 1-5 días Tomate 0-30c 85-90% 1-3 semanas Zanahoria 1-5°C 85-90% 1-2 semanas Remolacha 1-30C 90% 1-2 meses Repollo a-s oc 85-90% 1-2 meses Habichuela 0-1°C 85-90% 1-3 semanas Arveja 0-2oc 85-90% 1-3 semanas Coliflor 0-10C 85-90% 3-6 semanas Espinaca 0-1oc 90-95% 1-2 semanas
REFRIGERACION
Prolonga la vida útil de los alimentos mediante control de los agentes causantes del de te• ioro.
- Enzimas - Microorganismos
A menos grados de calor en.cl alimento, mayor tiempo de duración.
o CARNES ROJAS Y FRESCAS (8dios) 1
2 3 4 5 LECHE VDERIVAOOS (So8 clos)
\', 7 - -· :,. FRUTASYVEROURASFRESCAS ( 8cb) 8
, PRODUCTOS DE PANADERIA Y ~ ,/ PASTELERIA (8 o 15dlo9)
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12 13
NOTA: El producto se dice refrigerado cuando el centro del producto lograla T0 recomendada. Ver anexos
Cómo se debe hacer una Refrigeración?
Esta práctica de conservación comienza por una completa higienización, seguida de una clasificación de los productos. Qué buscan estas operaciones?
1. Almacenar pr<?ductos sanos para mantenerlos sanos.
2. Ubicar los productos en la cámara de acuerdo a sus características físicas (color, tamaño, peso, forma y consistencia), para lograr un mayor aprovechamiento de energía, espacio.
3. Empacar o nó los productos de acuerdo a sus características fl'sicas.
4. Facilitar la rotación. (Producto que entra primero, sale primero).
S. Reducir costos.
Para lograr una buena refrigeración, debemos partir de un buen refrigerador.
Qué es un buen Refrigerador?
Es el equipo o la cámara que logra:
1. Mantener constante la temperatura de acuerdo a las necesidades del producto y durante un tiempo determi-
nado.
2. Mantener una humedad relativa que conserve la humedad de los alimentos.
3. Una circulación de aire que mantenga un ambiente controlado.
Una refrigeración debe prever básicamente un mantenimiento e higienización cof,stante en equipos, instalaciones, cámaras y demás medios que tienen que ver con el almacenamiento refrigerado de los alimentos.
CARNES Y PRODUClOS CARNICO
Temperatura HR Tiempo aproximado
Carne vacuno en canal 2-ooc 90-95% 5-7 semanas Carne destajada empacada 2-00C 85-90% 5-7 d(as Carne molida empacada 2-00C 85-90% 2-5 días Carne de cerdo en canal 2-00C 85-90% 4-5 semanas Carne destajada empacada 2-ooc 85-90% 5-7 d(as Carne molida empacada 2-ooc 85-90% 3-4 dl'as Productos cárnicos empacados al vac(o 0-50C 85-90% 1-2 meses Productos cárnicos empaque corriente 0-50C 85-90% 1-2 semanas
LACTEOS
Temperatura HR Tiempo aproximado
Leche pasteurizada empacada 3-5°C 90% 2-3 semanas Queso fresco 3-40C 90-95% 2-3 semanas Queso madurado 7-100C 80-85% 2-3 meses • Requeson 0-50C 85-90% 1-2 meses Mantequ illa ().50C 85-90% 1-2 meses Yogourth o.soc 85-90% 15-30 d ías Kummis 0-5°C 85-90% 15-30 días
B BUOGRA.FlA
Las operaciones de la lngenier(a de los Alimentos.
BRENNAN J.B.
BWTTERS j .R.
COWELL N.O.
LILLYAEV
Ed. Acr ibia
Conservación de Alimentos
DESROSSIER NORMAN W.C.
Ed. A cribia
Apuntes experimentales de Frutas y Verduras
J IMENEZ M. Lucy