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ELABORACIN DE CARAMELOS 2012
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PRCTICA N8
ELABORACIN DE CARAMELOS
I. INTRODUCCINLa confitera es un rea muy amplia y representa un sector importante en
el mercado. Se tienen diversos tipos de productos, unos con mayor
complejidad en su procesamiento que otros, siendo los caramelos los
ms representativos.
El caramelo es un alimento preparado con alto contenido de azcar
.Tambin conocido como dulce. El caramelo se consigue mediante la
coccindel azcar. ste puede consumirse tanto lquido, tal es el caso
del caramelo que se aade por encima del flan, como slido. El caramelo
solidificado se consume popularmente dejndolo deshacerse en la boca.
A ste se le suelen aadir sabores a frutas, hierbas u otros aromas.
Incluso existen los caramelos sin azcar. En este informe detallaremos el
proceso seguido durante la elaboracin del caramelo duro y sus
propiedades, as como tambin como la de sus componentes
En la fabricacin industrial de caramelos se suelen usar como materias
primas azcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporcionesadecuadas para generar un jarabe que posteriormente se cuece a altas
temperaturas. Una evaporacin rpida produce la eliminacin del agua
presente en el jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo que puede
ser modelada en diferentes formas. El enfriamiento ulterior provoca la
cristalizacin de la masa, formando el caramelo propiamente dicho al
conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado y disfrute por
nios y no tan nios.
II. OBJETIVOSAl terminar la prctica el alumno ser capaz de:
Identificar el proceso para la elaboracin de caramelos. Elaborar caramelos duros.
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III. MARCO TORICOSegn Cheftel (1976) define a los caramelos duros como soluciones
saturadas de sacarosa.Aunque el caramelo no es una necesidad bsica, sin embargo, cada
da ms y ms consumidores disfrutan de ellos como un bocadillo
diario. La importancia econmica de la industria de los caramelos se
estableci en su produccin y su comercializacin. Los productos
estndares de los caramelos han sido modificados, la tendencia ha
sido modificada a un gran nfasis en la calidad. Dado que los
estndares de vida al rededor del mundo continan en alza, la
demanda de los caramelos tambin continuar creciendo. Por lo tanto,
una inversin en este tipo de planta de produccin podra
proporcionarnos un negocio rentable.
Dulces no cristalizadosCaramelos durosLos dulces no cristalizados son jarabes muy espesos o duros y de
apariencia vidriosa. Su consistencia depende principalmente de que
tanto se concentro el jarabe antes que se retirara del calor.
Los jarabes para los dulces no cristalinos son suficientemente
concentrados de tal manera que no fluyen a temperatura ambiente.
Son los productos obtenidos a mediante el calentamiento de azcar o
glucosa cuya fabricacin industrial se produce por la accin del calor
sobre el azcar en presencia de sustancia de alcalinas.
Los caramelos duros son los productos elaborados a base de azcar
en forma de almbar que adquieren una consistencia slida cuando
estnfras, y que pueden contener leche, chocolate, jugos de frutas,coco, caf y otras sustancias y aditivos permitidos y se denominan
caramelos rellenos cuando contienen un ncleo de pulpa de fruta, de
jalea, mermelada, miel, etc. Recubierto de una capa de caramelos
duros como soluciones sobresaturadas de sacarosa.
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CARACTERSTICAS DE LOS CARAMELOS DUROS:
a) caractersticas fsico qumica: humedad mxima permitida en masa 2% azcar invertido, contenido mximo:
15% para caramelos finos
30% para caramelos corrientes
el contenido mximo de sustancias ligantes, aglutinantes (goma,dextrinas, etc.) no podr exceder el 14% del peso total de
excepto en el ncleo de los caramelos rellenos en lo que ser
permitido un mximo de 50%.
Las sustancias auxiliares (almidn, talco, glicerina, grasas vegetales,
etc.) no podrn exceder al 5% del peso total esto no rige para e ltalcocuyo mximo ser el 0.5%.
b) caractersticasmicrobiolgicas:establecido por la DIGESA (2003)
PRIMERAS MATERIAS NECESARIAS
Las primeras materias necesarias y ms importantes para la
fabricacin de caramelos son las siguientes:
o Aguao Azcaro Jarabe o Glucosao Esencias aromticaso Coloranteso cido ctricoo Almendras, Miel, Cacao, Leche, Mantequilla, Huevos, etc.
AGUA
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la
elaboracin de Carameloss deber reunir las siguientes
caractersticas:
- Calidad potable.
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- Libre de sustancias extraas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
La cantidad de agua debe ser en proporcin al azcar, para que la
disolucin sea buena y as evitar la recristalizacin desde un principio.
AZCAR
Es la materia prima esencial para la fabricacin del caramelos Es un
producto de sabor dulce y de forma cristalina, formado por la
condensacin de la remolacha o de la caa de azcar. Su frmula
qumica es C12H12O11.
Para la elaboracin del caramelo empleamos dos clases de azcar la
de remolacha y la de caa de azcar, las cuales, siendo qumicamente
puras no presentan diferencia alguna.
Sn la industria del caramelo se emplea a ser posible, azcargranulado, ya que este es mejor y ms puro.
JARABE GLUCOSA
El jarabe conocido tambin bajo el nombre de Glucosa, Jarabe de
Bombn o de Almidn.
Este producto de le agrega para evitar el empanizamiento del
caramelo y darle elasticidad; cuando sta materia es barata, agregada
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al caramelo, adems de tener la propiedad antes indicada, reduce el
precio de costo del artculo (producto).
La glucosa retarda la cristalizacin de la glucosada viscosidad.
El Jarabe de Almidn se elabora cociendo almidn y cido sulfrico
regazado.
Para la elaboracin de los caramelos se emplean generalmente dos
clases de jarabe, el de patat y el de maz. Siendo el de maz de mejor
calidad aunque la diferencia es mnima.
ESENCIAS AROMATICAS
Estas son para la aromatizacin de los caramelos duros.
Se emplean esencias sintticas de frutas, como: vainilla, mentolado,
las cuales son las ms indicadas para la aromatizacin de los
caramelos ya que son muy concentrados y apropiados para todos los
artculos los cuales podra perjudicar la humedad que contienen las
esencias naturales*
COLORANTES
Es un ingrediente que trata de colorear las masas, deberan ser
naturalmente inofensivos.
Por lo general se tratan de colorantes sintticos aunque tambin los
empleamos artificiales como por ejemplos extracto de malta,
GLUCOSA
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extractos de miel, as como tambin polvo de cacao, etc, estos en
menor escala.
CIDO CTRICO
Se emplea para regular la acidez del caramelo, y de esta manera
hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en
medios cidos stos no podrn desarrollarse.
DEFECTOS DE LOS CARAMELOS DUROS
El defecto que se trata de evitar en la mayora de los dulces y
caramelos es la cristalizacin del azcar tan pronto tan pronto conoce
manifieste la humedad en un caramelo duro obtenido con masa cocida
en condiciones adecuadas, se desencadena un movimiento molecularen el azcar, formndose en la superficie del caramelo una solucin
sobresaturada, con lo que se inicia el proceso de recristalizacin. Los
apuntes de inversin, y en particular el jarabe de glucosa eso
proporcionan en receta y sus caractersticas en cuanto el valor del
CIDO
CITRICO
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pH, as como el tiempo y elgrado mximo de coccin. El
mantenimiento del estado cristalino depende de diferentes factores:
Disolucin absoluta de todos los cristalesde azcar. Empleo de los medios adecuados para inversin. Evitar oscilaciones de temperatura durante la coccin. Reduccin al mnimo de la humedad residual. Los caramelos
deben ser muy bien empaquetados despus de su produccin
almacenndolos bajo condiciones de baja humedad solo as es
posible evitar la recristalizacin. En la prctica la prctica se
observa comnmente lo siguiente:
El caramelo se humedece = solucin no saturada. El caramelo esta pegajoso =solucin saturada. El caramelo se seca = solucin supera saturada. El caramelo se enturbia desencadenando la recristalizacion.En
proceso de recristalizacin en marcha no puede detenerse bajo
ninguna circunstancia. En la fabricacin de caramelos duros, es
importante evitar las reacciones de pardeamiento del tipo
Mailfard. Aunque en bajas cantidades de agua necesarias
pueden alcanzarse mediante coccin aprensin atmosfrica, el
producto obtenido tendra un color marrn inaceptable. El
proceso de fabricacin de caramelos duros puede resumirse
como sigue:
1. disolucin del azcar2. coccin de azcar y el jarabe deglucosa a vaci hasta la
concentracinde slidos finales.
3. enfriamiento de la masa o pastn.4. adicin de aromas colorantes y cidos.5. dar forma al producto.6. envuelta.
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IV. MATERIALES Y MTODOS4.1 Materiales
Azcar blanca Glucosa cido ctrico Colorantes
4.2 Utensilios y Equipos Olla Cocina Balanza Moldes
4.3 Proceso de elaboracin caramelos duros:El flujo de elaboracin caramelos duros se muestra en la Fig. 1
a) Recepcin de materias primas y mezclado
Se necesita agua, azcar y glucosa En el caso de caramelos blandosse aade un poco de leche. A los ositos de goma se aade algo de
gelatina o almidn. Segn el producto a fabricar se mezclan todos los
ingredientes La receta base contiene entre 20-30% de agua que
posteriormente se evaporara.
b) CoccinLa disolucin es llevada por una bomba alimentadora a la cocina
donde va a ser cocinada Los ingredientes bsicos se cuecen encalderas a unas temperaturas que llegan hasta 142C.
A partir de ah segn el objetivo de la consistencia del caramelo se
subir la temperatura o se disminuir. A ms temperatura ms duro
el caramelo por haber menor cantidad de agua
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Fig. 1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR CARAMELOS DUROS
cido Ctrico 50%
Sacarosa Esencias y colorantes
SACAROSA - GLUCOSA% %
50 %
COCCIN
AMASADO
ESTIRADO
ENFRIAR
MEZCLA (140)
AGUA50 %
MOLDEADO
ENFRIADO
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V. RESULTADOS Anlisis organolptico del caramelo de fresa elaborado en el TAPA
Consistencia: demasiado dura Olor: no haba Sabor: ligero sabor a fresa Color: rojo intenso Acidez: poca Dulzor: demasiado dulce
Cuadro de las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas.
Cuadro de presupuesto.
CARAMELOS DUROS (FRESA)
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS CARACTERSTICAS FISICOQUIMICASCOLOR OLOR SABOR TEXTURA Temperaturainicial
Temperaturaintermedio
Temperaturafinal
suigeneris suigeneris suigeneris suigeneris 50C 108 110C 140C
CONCEPTO UNIDAD PRECIO CANTIDADUTILIZADA
COSTO TOTAL
COSTO DE FABRICACION
azcar kilo S/. 2.80 800 g S/. 2.24
glucosa kilo S/. 5.00 200 g S/. 1.00
cido ctrico kilo S/. 7.00 3 g S/. 0.021
Saborizante/colorante Litros (potes) S/. 1.50 2 3 mL S/. 0.225
moldes unidad S/. 1.00 4 S/. 4.00
agua, luz y gas da S/. 600 0.75 S/. 4.40
COSTO TOTAL S/. 11.486
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VI. CONCLUSIONESo La cantidad de cido ctrico a utilizar depender del colorante
utilizado. En el caso del caramelo de fresa elaborado en elTAPA la cantidad de cido ctrico fue de 3gr. Aunque esto no
fue suficiente para aumentar la acidez.
o La cantidad utilizada de sacarosa y de glucosa en la elaboracindel caramelo esta en relacin de 3 a 2.
o Es necesaria disponer de ollas que encajen bien con el hornillo,ya sea de carbn o gas.
VII. BIBLIOGRAFIAo CAKEBREAD SIDNEY (1981). Dulces elaborados con azcar y
chocolate.
Ed. Acribia Zaragoza. Espaa
o EDWARDS, W. (2000). La Ciencia de las Golosinas. DeAcribia Zaragoza. Espaa.
o http://acceda.ulpgc.es/bitstream/10553/4143/1/0255875_00000_0000.pdf
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