Universidad Autónoma de Aguascalientes

Dirección General de Docencia de Pregrado

Departamento de Innovación Educativa

Caramelos Blandos

Información del Recurso

Caramelos blandos Título:

Tipos de caramelos suaves o blandos. Tema:

El presente material es una presentación Descripción:

sobre los materiales, sus características y producción

de los dulces blandos.

Procesos agroindustriales Área:

Tecnología de alimentos. Departamento:

María Magdalena Ramírez Gómez, Autores:

Departamento de Innovación Educativa (Readaptación

de contenidos).

0001. Versión:

28 de Octubre de 2013. Fecha de creación:

Brindar al estudiante un material de apoyo Propósito:

para la construcción de su aprendizaje.

: Media. Nivel de interacción

Caramelos, Tipos de caramelos, Palabras clave:

Caramelos blandos, Toffees, Fudges.

Estudiantes del quinto semestre de Ing. Perfil:

Agroindustrial.

DEFINICIÓN Productos de confitería elaborados a base de azúcares

(mono y disacáridos), jarabe de maíz, agua, grasas y

emulsificantes, llevados a puntos de cocción más bajos

que el caramelo macizo, pudiendo emplearse valores

comprendidos en el rango de 114 a 122°C (aunque es

posible obtener caramelos muy suaves con valores de

cocción de 110°C); además, en algunos casos, su

contenido incluye leche, mantequilla, frutos secos,

frutos deshidratados y/o granos y semillas.

TIPOS DE CARAMELOS SUAVES O BLANDOS

Caramelos suaves o blandos

Toffes Fudges Caramelos

suaves

Textura masticable

Textura elástica

Toffee.

Producto fabricado con diversos tipos de azúcares,

jarabe de maíz, agua, grasas y emulsificantes como

materias primas base.

Puede contener leche fluida, leche condensada

(azucarada o no), leche en polvo (entera o descremada)

y/o suero de leche; además como ingredientes

adicionales frutos secos y/o

deshidratados, derivados del cacao

como cocoa, pasta de cacao,

manteca de cacao o chocolate, con

un rango de cocción entre 118-

122°C, logrando un cuerpo de

textura semisuave.

Fudge.

Es un producto elaborado con diversos tipos de

azúcares, jarabe de maíz, agua, grasas y emulsificantes

como materias primas base, que en su composición

puede incluir leche en polvo, leche fluida, leche

condensada azucarada, cremas,

suero de leche y/o mantequillas,

de cocciones entre 112 y 116°C y

con la característica de ser un

producto recristalizado mediante

inducción, que puede ser lenta o

rápida utilizando siembra de cristales de glas o fondant.

Puede ser o no aireado.

Caramelos suaves

a. Caramelos suaves de textura masticable.

Producto formulado con diversos tipos de azúcares,

jarabe de maíz, grasas (generalmente vegetales) y

emulsificantes como materias primas base, cocinado

hasta 112-118°C generalmente.

Se caracteriza por presentar una

recristalización inducida (rápida o

lenta). En este caso, la inducción se

hace por medio de fondant o azúcar

glas, lo que propiciará que en un tiempo determinado se

logre la estructura recristalizada del caramelo que se

percibirá al masticarlo. Puede ser aireado o no.

b. Caramelo suave de textura elástica Producto fabricado con diversos tipos de azúcares, jarabe de maíz, agua, grasas (generalmente vegetales) y emulsificantes como materias primas base y que además contiene en su composición gelatina o grenetina, ingrediente que confiere al producto elasticidad y que es cocinado hasta 112-118°C generalmente; su maduración puede llevarse a cabo en cuartos con temperaturas controladas entre 35-45°C con reposos que van desde dos hasta 24 horas o bien, puede presentarse en anaquel. Puede ser aireado o no.

MATERIAS PRIMAS BASE PARA CARAMELOS SUAVES

Grupo 1. Toffees Grupo 2. Fudge Grupo 3. Caramelos suaves masticables

Grupo 4. Caramelos suaves textura elástica

AZÚCARES

Azúcar refinada, Azúcar estándar ,Azúcar mascabado, Azúcar moreno

Azúcar refinada Azúcar estándar

Azúcar refinada Azúcar estándar

Azúcar refinada Azúcar estándar

Dextrosa (color caramelo más intenso)

Dextrosa (color caramelo más intenso)

No se usa No se usa

Azúcar invertido Azúcar invertido Azúcar invertido Azúcar invertido

Malto-dextrinas 10-20 DE

No se usan Malto-dextrinas 10-20 DE

Malto-dextrinas 10-20 DE

No se usan Azúcar glas o fondant Azúcar glas o fondant No se usan

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Leche fluida, Leche condensada azucarada y no azucarada, Leche en polvo entera o descremada, Suero en polvo.

Leche fluida, Leche condensada azucarada Leche en polvo entera o descremada, Crema, Suero de leche

No se usan No se usan

GRASAS

Grasa vegetal Crema de leche Mantequilla

Grasa vegetal Crema de leche Mantequilla

Grasa vegetal Grasa vegetal

EMULSIFICANTES

Lecitina Mono y diglicéridos de ácidos grasos

Lecitina Mono y diglicéridos de ácidos grasos

Lecitina Mono y diglicéridos de ácidos grasos

Lecitina Mono y diglicéridos de ácidos grasos Gelatina o grenetina

Predisolución

agua + sacarosa+jarabe de maíz

Incorporación de grasas, emulsificantes e ingredientes adicionales

Cocción

Enfriamiento

Siembra de cristales

Estirado

Reposo

Extrusión

Laminado

Corte

Envoltura

Depositado

Enfriamiento

Desmolde

Aireado

Bastonado

Troqueleado

Enfriamiento

Confitado

Egalizado

Corte

PROCESOS DE FABRICACION

MÉTODO A CAZO O PAILA ABIERTA CON SIEMBRA DE CRISTALES Y

EXTRUSIÓN.

1. Se coloca en el cazo o paila agua, sacarosa y jarabe de maíz,

predisolviendo y llevando a 90°C.

2. Se incorporan grasas y emulsificantes así como los

ingredientes adicionales dependiendo de la formulación o

tipo de producto, incorporando con agitación.

3. La mezcla es llevada a cocción hasta alcanzar 114-122°C, para

después ser vaciada a mesa de enfriamiento en donde se

agregan color, sabor y siembra de cristales, en caso de

productos con recristalización inducida (debiendo tratarse de

porcentajes bajos de adición).

4. Si el producto lo requiere, se lleva a estirado por espacio de 3

a 5 minutos; posteriormente colocar en cuartos de reposo con

temperatura controlada (32 a 34°C) manteniéndose en ellos

por espacio de 2 a 24 horas, condiciones que dependerán del

tipo de caramelo suave.

5. Concluido este tiempo, el caramelo pasará por extrusión o

formado, para después laminar, cortar y envolver, pudiendo

realizarse todas estas operaciones en un sólo equipo.

MÉTODO POR BASTONADO-TROQUELADO, EN PROCESO SEMICONTINUOY CON SIEMBRA DE CRISTALES.

1. Al igual que en el proceso anterior, se colocan en cazo o paila abierta el agua, sacarosa y jarabe de maíz, predisolviendo y calentando a 90°C; de igual forma se incorporan grasas, emulsificantes e ingredientes adicionales con agitación.

2. Se realiza cocción hasta llevar la mezcla a 114-122°C, para posteriormente pasar a mesa de enfriamiento, en donde se agregan color, sabor y siembra de cristales en porcentajes altos (máximo 5-7% con relación a la masa de caramelo).

3. Se lleva a gancho de estirado, realizándose la operación por espacio de 3 a 5 minutos, para posteriormente pasara mesa de templado, hasta que alcance 60°C.

4. Después es llevada a formado, haciéndose pasar por bastonadora, egalizadores, máquinas de corte o troquelado (dependiendo del proceso final) y envoltura.

5. Cuando el producto es troquelado, una vez que ha salido del túnel de enfriamiento es llevado a bombos donde se engoma para después dejarlo reposar un mínimo de dos horas y posteriormente confitar

MÉTODO POR BASTONADO-TROQUELADO, SIN SIEMBRA DE

CRISTALES.

Este proceso puede ser por lotes o semicontinuo.

Es muy similar al anterior, las diferencias básicas son que no

se adiciona siembra de cristales ni se realiza el trabajo en

gancho de estirado.

Las temperaturas de cocción se dan en un rango de 118 a

122°C, que es el más alto utilizado en los métodos de cocción;

este proceso se utiliza para la elaboración de toffees.

MÉTODO POR DEPOSITADO, CON SIEMBRA DE CRISTALES.

1. La fabricación por depositado puede ser por lotes o

semicontinua.

2. Se predisuelven agua, sacarosa, leche fluida y jarabe de maíz,

calentando hasta 90°C; posteriormente se agregan grasas y

emulsificantes, así como ingredientes adicionales con

agitación, cocinando la mezcla hasta 112-122°C.

3. Se coloca en mesa de enfriamiento y se agregan color, sabor y

siembra de cristales en porcentajes altos (máximo 5-7% con

relación a masa), amasando.

4. Se enfría hasta 80°C y se deposita en moldes de silicón o

cofres de almidón. Debe dejarse reposar por espacio de 24

horas, tiempo después del cual el producto se desmolda y

envuelve.

PROPIEDADES TECNOLÓGICAS DE ALGUNOS INGREDIENTES.

JARABE DE MAÍZ

a. Previene recristalización, regula textura y la reacción de

Maillard

b. La relación entre la cantidad de sacarosa y el jarabe de maíz

influye de manera importante en la textura final.

GRASAS

a. Previenen tendencia a pegar: la cantidad mínima de grasa

para evitar este problema, deberá ser de 6% m/m.

b. Regulan dureza o blandura: para regular la dureza el

contenido de grasa deberá encontrarse en un rango que va

desde 6 y hasta 22% m/m. Recordemos que a mayor

contenido de grasa, el producto es más suave y dependiendo

del tipo de grasa, el producto puede ser más o menos fino.

Favorecen el ligado de sabores.

TIPO DE TEXTURA SACAROSA JARABE DE MAÍZ

Suave 1.0 1.0

Semi suave 1.2 0.8

Muy suave 0.8 1.2

PROBLEMAS TECNOLÓGICOS.

En la elaboración de caramelos suaves o blandos uno de los

principales problemas tecnológicos que pueden presentarse tiene

su origen en la degradación que pueden sufrir las grasas, con la

consecuente formación de compuestos que proporcionan olores y

sabores que demeritan de forma importante la calidad de los

productos Auto oxidación de las grasas presentes en el producto

(principalmente ácidos grasos no saturados) por:

El de oxígeno del aire

La presencia de iones metálicos que actúan como

catalizadores

Existencia de algunas enzimas provenientes de productos

vegetales (lipooxigenasas)}

Por otro lado, puede no currir procesos de rancidez hidrolítica o

lipólisis; la presencia de ciertas cantidades de agua implica un

aumento constante de los ácidos grasos libres por la acción de las

lipasas.

También es posible que ocurran procesos de rancidez de

tipobiológica, con la consecuente aparición de compuestos

responsables de los sabores tan característicos e inclusive algunas

coloraciones nada deseables; este problema ocurre

particularmente en caramelos suaves fabricados con chiles

inadecuadamente tratados (no sanitizados y/o irradiados).

Finalmente, otro problema tecnológico frecuente es la deformación

del caramelo en el anaquel, fenómeno que puede ser evitado

mediante los controles de humedad residual del producto además

de considerar el uso de grasas adecuadas en la formulación;

dependiendo de la época del año, pueden emplearse grasas de

verano (que se caracterizan por presentar curvas de cristalización 2

a 3°C por arriba del valor normal) o grasas de invierno (2 a 3°C por

abajo del valor normal), logrando con ello que el producto tenga

mayor resistencia a la temperatura.

PARÁMETRO VALOR ÓPTIMO RANGO

Humedad residual 7% 6-8%

Inversión despuésde la

cocción 1% 1-2%

Inversión después de la

adición de ácido 4% 3-5%

Azúcares reductores totales 24% 22-25%

NOTA IMPORTANTE

Para la fabricación de caramelos blandos o suaves, básicamente se

emplean los mismos equipos que se utilizan en la fabricación de

caramelos duros: cocinas, cocinadoras o pailas, bastonadora,

egalizadora, troquelador, etcétera.

CONCLUSIÓN

Para la correcta elaboración de caramelos blandos es importante

seguir cada uno de los parámetros indicados con la finalidad de

tener un producto de calidad y evitar el desperdicio de materia

prima.

FUENTES DE CONSULTA

Tercera unidad del curso Confitería perteneciente al 5°

semestre de la Licenciatura Agroindustrial de la Universidad

Autónoma de Aguascalientes. Enero-junio 2013