Ing. Indu. Pract. Caramelos - Taller Tecnologico i

7/28/2019 Ing. Indu. Pract. Caramelos - Taller Tecnologico i

1/12

ELABORACIN DE CARAMELOS 2012

1

PRCTICA N8

ELABORACIN DE CARAMELOS

I. INTRODUCCINLa confitera es un rea muy amplia y representa un sector importante en

el mercado. Se tienen diversos tipos de productos, unos con mayor

complejidad en su procesamiento que otros, siendo los caramelos los

ms representativos.

El caramelo es un alimento preparado con alto contenido de azcar

.Tambin conocido como dulce. El caramelo se consigue mediante la

coccindel azcar. ste puede consumirse tanto lquido, tal es el caso

del caramelo que se aade por encima del flan, como slido. El caramelo

solidificado se consume popularmente dejndolo deshacerse en la boca.

A ste se le suelen aadir sabores a frutas, hierbas u otros aromas.

Incluso existen los caramelos sin azcar. En este informe detallaremos el

proceso seguido durante la elaboracin del caramelo duro y sus

propiedades, as como tambin como la de sus componentes

En la fabricacin industrial de caramelos se suelen usar como materias

primas azcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporcionesadecuadas para generar un jarabe que posteriormente se cuece a altas

temperaturas. Una evaporacin rpida produce la eliminacin del agua

presente en el jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo que puede

ser modelada en diferentes formas. El enfriamiento ulterior provoca la

cristalizacin de la masa, formando el caramelo propiamente dicho al

conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado y disfrute por

nios y no tan nios.

II. OBJETIVOSAl terminar la prctica el alumno ser capaz de:

Identificar el proceso para la elaboracin de caramelos. Elaborar caramelos duros.


2/12


2

III. MARCO TORICOSegn Cheftel (1976) define a los caramelos duros como soluciones

saturadas de sacarosa.Aunque el caramelo no es una necesidad bsica, sin embargo, cada

da ms y ms consumidores disfrutan de ellos como un bocadillo

diario. La importancia econmica de la industria de los caramelos se

estableci en su produccin y su comercializacin. Los productos

estndares de los caramelos han sido modificados, la tendencia ha

sido modificada a un gran nfasis en la calidad. Dado que los

estndares de vida al rededor del mundo continan en alza, la

demanda de los caramelos tambin continuar creciendo. Por lo tanto,

una inversin en este tipo de planta de produccin podra

proporcionarnos un negocio rentable.

Dulces no cristalizadosCaramelos durosLos dulces no cristalizados son jarabes muy espesos o duros y de

apariencia vidriosa. Su consistencia depende principalmente de que

tanto se concentro el jarabe antes que se retirara del calor.

Los jarabes para los dulces no cristalinos son suficientemente

concentrados de tal manera que no fluyen a temperatura ambiente.

Son los productos obtenidos a mediante el calentamiento de azcar o

glucosa cuya fabricacin industrial se produce por la accin del calor

sobre el azcar en presencia de sustancia de alcalinas.

Los caramelos duros son los productos elaborados a base de azcar

en forma de almbar que adquieren una consistencia slida cuando

estnfras, y que pueden contener leche, chocolate, jugos de frutas,coco, caf y otras sustancias y aditivos permitidos y se denominan

caramelos rellenos cuando contienen un ncleo de pulpa de fruta, de

jalea, mermelada, miel, etc. Recubierto de una capa de caramelos

duros como soluciones sobresaturadas de sacarosa.


3/12


3

CARACTERSTICAS DE LOS CARAMELOS DUROS:

a) caractersticas fsico qumica: humedad mxima permitida en masa 2% azcar invertido, contenido mximo:

15% para caramelos finos

30% para caramelos corrientes

el contenido mximo de sustancias ligantes, aglutinantes (goma,dextrinas, etc.) no podr exceder el 14% del peso total de

excepto en el ncleo de los caramelos rellenos en lo que ser

permitido un mximo de 50%.

Las sustancias auxiliares (almidn, talco, glicerina, grasas vegetales,

etc.) no podrn exceder al 5% del peso total esto no rige para e ltalcocuyo mximo ser el 0.5%.

b) caractersticasmicrobiolgicas:establecido por la DIGESA (2003)

PRIMERAS MATERIAS NECESARIAS

Las primeras materias necesarias y ms importantes para la

fabricacin de caramelos son las siguientes:

o Aguao Azcaro Jarabe o Glucosao Esencias aromticaso Coloranteso cido ctricoo Almendras, Miel, Cacao, Leche, Mantequilla, Huevos, etc.

AGUA

A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la

elaboracin de Carameloss deber reunir las siguientes

caractersticas:

- Calidad potable.


4/12


4

- Libre de sustancias extraas e impurezas.

- Bajo contenido de sales.

La cantidad de agua debe ser en proporcin al azcar, para que la

disolucin sea buena y as evitar la recristalizacin desde un principio.

AZCAR

Es la materia prima esencial para la fabricacin del caramelos Es un

producto de sabor dulce y de forma cristalina, formado por la

condensacin de la remolacha o de la caa de azcar. Su frmula

qumica es C12H12O11.

Para la elaboracin del caramelo empleamos dos clases de azcar la

de remolacha y la de caa de azcar, las cuales, siendo qumicamente

puras no presentan diferencia alguna.

Sn la industria del caramelo se emplea a ser posible, azcargranulado, ya que este es mejor y ms puro.

JARABE GLUCOSA

El jarabe conocido tambin bajo el nombre de Glucosa, Jarabe de

Bombn o de Almidn.

Este producto de le agrega para evitar el empanizamiento del

caramelo y darle elasticidad; cuando sta materia es barata, agregada


5/12


5

al caramelo, adems de tener la propiedad antes indicada, reduce el

precio de costo del artculo (producto).

La glucosa retarda la cristalizacin de la glucosada viscosidad.

El Jarabe de Almidn se elabora cociendo almidn y cido sulfrico

regazado.

Para la elaboracin de los caramelos se emplean generalmente dos

clases de jarabe, el de patat y el de maz. Siendo el de maz de mejor

calidad aunque la diferencia es mnima.

ESENCIAS AROMATICAS

Estas son para la aromatizacin de los caramelos duros.

Se emplean esencias sintticas de frutas, como: vainilla, mentolado,

las cuales son las ms indicadas para la aromatizacin de los

caramelos ya que son muy concentrados y apropiados para todos los

artculos los cuales podra perjudicar la humedad que contienen las

esencias naturales*

COLORANTES

Es un ingrediente que trata de colorear las masas, deberan ser

naturalmente inofensivos.

Por lo general se tratan de colorantes sintticos aunque tambin los

empleamos artificiales como por ejemplos extracto de malta,

GLUCOSA


6/12


6

extractos de miel, as como tambin polvo de cacao, etc, estos en

menor escala.

CIDO CTRICO

Se emplea para regular la acidez del caramelo, y de esta manera

hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en

medios cidos stos no podrn desarrollarse.

DEFECTOS DE LOS CARAMELOS DUROS

El defecto que se trata de evitar en la mayora de los dulces y

caramelos es la cristalizacin del azcar tan pronto tan pronto conoce

manifieste la humedad en un caramelo duro obtenido con masa cocida

en condiciones adecuadas, se desencadena un movimiento molecularen el azcar, formndose en la superficie del caramelo una solucin

sobresaturada, con lo que se inicia el proceso de recristalizacin. Los

apuntes de inversin, y en particular el jarabe de glucosa eso

proporcionan en receta y sus caractersticas en cuanto el valor del

CIDO

CITRICO


7/12


7

pH, as como el tiempo y elgrado mximo de coccin. El

mantenimiento del estado cristalino depende de diferentes factores:

Disolucin absoluta de todos los cristalesde azcar. Empleo de los medios adecuados para inversin. Evitar oscilaciones de temperatura durante la coccin. Reduccin al mnimo de la humedad residual. Los caramelos

deben ser muy bien empaquetados despus de su produccin

almacenndolos bajo condiciones de baja humedad solo as es

posible evitar la recristalizacin. En la prctica la prctica se

observa comnmente lo siguiente:

El caramelo se humedece = solucin no saturada. El caramelo esta pegajoso =solucin saturada. El caramelo se seca = solucin supera saturada. El caramelo se enturbia desencadenando la recristalizacion.En

proceso de recristalizacin en marcha no puede detenerse bajo

ninguna circunstancia. En la fabricacin de caramelos duros, es

importante evitar las reacciones de pardeamiento del tipo

Mailfard. Aunque en bajas cantidades de agua necesarias

pueden alcanzarse mediante coccin aprensin atmosfrica, el

producto obtenido tendra un color marrn inaceptable. El

proceso de fabricacin de caramelos duros puede resumirse

como sigue:

1. disolucin del azcar2. coccin de azcar y el jarabe deglucosa a vaci hasta la

concentracinde slidos finales.

3. enfriamiento de la masa o pastn.4. adicin de aromas colorantes y cidos.5. dar forma al producto.6. envuelta.


8/12


8

IV. MATERIALES Y MTODOS4.1 Materiales

Azcar blanca Glucosa cido ctrico Colorantes

4.2 Utensilios y Equipos Olla Cocina Balanza Moldes

4.3 Proceso de elaboracin caramelos duros:El flujo de elaboracin caramelos duros se muestra en la Fig. 1

a) Recepcin de materias primas y mezclado

Se necesita agua, azcar y glucosa En el caso de caramelos blandosse aade un poco de leche. A los ositos de goma se aade algo de

gelatina o almidn. Segn el producto a fabricar se mezclan todos los

ingredientes La receta base contiene entre 20-30% de agua que

posteriormente se evaporara.

b) CoccinLa disolucin es llevada por una bomba alimentadora a la cocina

donde va a ser cocinada Los ingredientes bsicos se cuecen encalderas a unas temperaturas que llegan hasta 142C.

A partir de ah segn el objetivo de la consistencia del caramelo se

subir la temperatura o se disminuir. A ms temperatura ms duro

el caramelo por haber menor cantidad de agua


9/12


10/12


10

Fig. 1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR CARAMELOS DUROS

cido Ctrico 50%

Sacarosa Esencias y colorantes

SACAROSA - GLUCOSA% %

50 %

COCCIN

AMASADO

ESTIRADO

ENFRIAR

MEZCLA (140)

AGUA50 %

MOLDEADO

ENFRIADO


11/12


11

V. RESULTADOS Anlisis organolptico del caramelo de fresa elaborado en el TAPA

Consistencia: demasiado dura Olor: no haba Sabor: ligero sabor a fresa Color: rojo intenso Acidez: poca Dulzor: demasiado dulce

Cuadro de las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas.

Cuadro de presupuesto.

CARAMELOS DUROS (FRESA)

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS CARACTERSTICAS FISICOQUIMICASCOLOR OLOR SABOR TEXTURA Temperaturainicial

Temperaturaintermedio

Temperaturafinal

suigeneris suigeneris suigeneris suigeneris 50C 108 110C 140C

CONCEPTO UNIDAD PRECIO CANTIDADUTILIZADA

COSTO TOTAL

COSTO DE FABRICACION

azcar kilo S/. 2.80 800 g S/. 2.24

glucosa kilo S/. 5.00 200 g S/. 1.00

cido ctrico kilo S/. 7.00 3 g S/. 0.021

Saborizante/colorante Litros (potes) S/. 1.50 2 3 mL S/. 0.225

moldes unidad S/. 1.00 4 S/. 4.00

agua, luz y gas da S/. 600 0.75 S/. 4.40

COSTO TOTAL S/. 11.486


12/12


12

VI. CONCLUSIONESo La cantidad de cido ctrico a utilizar depender del colorante

utilizado. En el caso del caramelo de fresa elaborado en elTAPA la cantidad de cido ctrico fue de 3gr. Aunque esto no

fue suficiente para aumentar la acidez.

o La cantidad utilizada de sacarosa y de glucosa en la elaboracindel caramelo esta en relacin de 3 a 2.

o Es necesaria disponer de ollas que encajen bien con el hornillo,ya sea de carbn o gas.

VII. BIBLIOGRAFIAo CAKEBREAD SIDNEY (1981). Dulces elaborados con azcar y

chocolate.

Ed. Acribia Zaragoza. Espaa

o EDWARDS, W. (2000). La Ciencia de las Golosinas. DeAcribia Zaragoza. Espaa.

o http://acceda.ulpgc.es/bitstream/10553/4143/1/0255875_00000_0000.pdf

o http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=288
http://acceda.ulpgc.es/bitstream/10553/4143/1/0255875_00000_0000.pdfhttp://acceda.ulpgc.es/bitstream/10553/4143/1/0255875_00000_0000.pdfhttp://acceda.ulpgc.es/bitstream/10553/4143/1/0255875_00000_0000.pdfhttp://acceda.ulpgc.es/bitstream/10553/4143/1/0255875_00000_0000.pdfhttp://acceda.ulpgc.es/bitstream/10553/4143/1/0255875_00000_0000.pdfhttp://acceda.ulpgc.es/bitstream/10553/4143/1/0255875_00000_0000.pdf

Ing. Indu. Pract. Caramelos - Taller Tecnologico i

Documents

Transcript of Ing. Indu. Pract. Caramelos - Taller Tecnologico i