Post on 11-Apr-2015
INTOXICACION POR METALES PESADOS
• Agente: Antimonio, Cadmio, Cobre, Estaño, Plomo• P. incubación: < 1 hora• Síntomas: Vómitos, diarreas, sabor a metal a jabón,
cefalalgia• Duración: 2- 6 horas• Modo de transmisión: Por la lixiviación de los metales por
la acción de alimentos muy ácidos• Medidas de control: Evitar envases metálicos, utensilios y
tuberías de cobre en contacto con alimentos ácidos
B. CEREUS (TIPO EMETICO)
• Agente: Toxina emética del B. cereus• Características del agente: Gram + Temp. 28/37• P. incubación: 1 - 5 horas• Síntomas: Náuseas, vómitos y dolor abdominal, a
veces diarrea• Duración: 24 - 36 horas• Reservorio: Ampliamente distribuido en la
naturaleza• Modo de transmisión: Alimentos expuestos a
temperatura ambiente después de la cocción• Medidas de control: < 10 gc y > 60 gc• Evitar envases grandes
INTOXICACION POR ESTAFILOCOCOS
• Agente: Enterotoxina del Staphylococcus aureus• Características del agente: Resistente a tempertura de
ebullición• P. incubación: 30 minutos a 8 horas (promedio 3 horas)• Síntomas:Náuseas, cólicos, vómito, diarreas• Duración: 1 a 2 días• Reservorio: Humano, a veces vacas con mastitis• Modo de transmisión: Por la ingestión de alimentos con
toxinas preformadas• Medidas de control: Control de la temperatura de
conservación post tratamiento, higiene en la manipulación
INTOXICACION DIARREICA POR MARISCOS
• Agente: Acido okadoico y otras toxinas producidas por dinoflagelados de la especie Dinophysis
• P. incubación: 30’ a 12 horas. Media 4 horas• Síntomas:Diarreas, náuseas, dolores abdominales• Reservorio: Productos marinos• Modo de transmisión: Por ingestión de almejas, mejillones,
ostras, etc.• Medidas de control:Evitar consumo de productos de aguas
contaminadas
INTOXICACION POR ESCOMBROIDES (HISTAMINA)
• Agente: Toxinas producidas por Proteus spp u otras bacterias al desdoblar la histidina
• Características del agente: • P. incubación: < 1 hora• Síntomas: Vómitos, diarrea, ardor de garganta,
enrojecimiento facial• Duración: 2 a 3 días• Modo de transmisión: Por ingestión de especies como
Atún, Caballa, Jurel, Queso• Medidas de control: Refrigeración adecuada de los
pescados, curado de los quesos.
B. CEREUS (TIPO DIARREICO)
• Agente: Toxina diarreica del B. cereus• Características del agente: Gram + Temp. 28/37• P. incubación: 8 - 16 horas• Síntomas: Síndrome diarreico, nausea, dolor
abdominal• Duración: 24 - 36 horas• Reservorio: Ampliamente distribuído• Modo de transmisión:Alimentos expuestos a
temperatura ambiente después de la cocción• Medidas de control: < 10 gc y > 60 gc
ENTERITIS POR C. PERFRINGENS
• Agente: Clostridium perfringens• Características del agente: Gran +, anaerobio,
esporógeno, temp. 12-50 gc. Rápido e/ 43 y 47 gc• P. incubación: 8 - 24 horas• Síntomas: Dolor abdominal, diarreas raramente
vómitos y fiebre• Duración: 1 - 2 días• Reservorio: Tierra, suciedad, heces, piensos• Modo de transmisión: Cocción insuficiente,
conservación inadecuada• Medidas de control: Cocción y refrigeración. Cocción
de piezas de carne pequeñas, fuerte recalentamiento antes del consumo
DIARREAS POR AEROMONAS
• Agente: Aeromonas hydrophila• Características del agente: Gram -, anaerobio
facultativo, Temp. Opt. 28gc, (inclusive a 4gc)• P. incubación: 24-48 horas• Síntomas: Diarreas acuosas, dolor abdominal, fiebre
ligera, vómitos• Duración: Días/semanas• Reservorio: Organismos acuáticos, varios alimentos• Modo de transmisión: Productos marinos, agua• Medidas de control: Tto del agua, cocción fuerte, no
refrigeración por mucho tiempo.
CAMPILOBACTERIOSIS• Agente: Campylobacter jejuni • Características del agente: Gram - (crece a bajas
concentraciones de oxigeno)• P. incubación: 2 - 5 días• Síntomas: Fiebre, dolor abdominal severo, náuseas
y diarrea algunas veces con sangre y mucus• Duración: 1 a 10 días• Reservorio: Animales domésticos, aves, agua
contaminada• Modo de transmisión: Aves, leche, agua• Medidas de control: Evitar contaminación cruzada,
Tto térmico, irradiación, tto del agua
COLERA• Agente: Vibrio cholerae biiotipos clásico y El Tor• Características del agente: • P. incubación: 1 a 3 días• Síntomas: Diarrea acuosa y profusa, vómitos, dolores
abdominales, deshidratación• Duración: Hasta 7 días• Reservorio: Medio acuático y es parte de la flora normal en
estuarios• Modo de transmisión: A través del consumo de agua,
mariscos y otros alimentos contaminados• Medidas de control: Obtención de alimentos de fuentes
seguras, cloración del agua, buena higiene en la manipulación
GASTROENTERITIS POR E. COLI PATOGENA
• Agente: E. Coli enterohemorrágica enterohemorrágica, enteroinvasiva, enterotoxigénica
• Características del agente: Gran - Temp. 7 a 50 gc Optima 37 gc
• P. incubación: 1 a 10 días• Síntomas: Diarreas, náuseas, vómitos, fiebre, cefalalgia.
Para algunas especies sangre y mucus en las heces.• Duración: Días hasta semanas• Reservorio: El hombre y algunos animales • Modo de transmisión: A través de agua y alimentos
contaminados• Medidas de control: Cocción adecuada de los
alimentos, higiene en la manipulación
SALMONELOSIS
• Agente: Varios serotipos de Salmonella• Características del agente: • P. incubación: 6 a 72 horas• Síntomas: Dolor abdominal, diarreas, vómitos,
escalofrios, fiebre náuseas, malestar• Duración: Varios días• Reservorio: Heces del hombre y los animales• Modo de transmisión: Por ingestión de alimentos y
agua contaminados• Medidas de control: Control de la matanza de
animales, tratamiento térmico adecuado, evitar contaminación cruzada, evitar proliferación
SHIGELOSIS
• Agente: Shigella dysenteriae• Características del agente: Gram - Temp. e/ 10- 45 gc• P. incubación: 1 a 3 días• Síntomas: Dolor abdominal, vómitos, fiebre, heces
sanguinolentas, mucus y pus• Duración: Días, semanas• Reservorio: El hombre• Modo de transmisión: Agua y alimentos contaminados con
materia fecal. Manipulación deficiente• Medidas de control: Tratamiento del agua, disposición de
residuales, higiene personal, manipulación
FIEBRE TIFOIDEA
• Agente: Salmonella typhi• Características del agente: Ph > 4.9• P. incubación: 10-20 días Máximo 6o días• Síntomas:Infección sistémica, fiebre alta, dolor abdominal,
cefalea, vómitos, diarreas o constipación, • Duración: Semanas• Reservorio: El hombre• Modo de transmisión: Alimentos y agua contaminados con
materis fecal• Medidas de control: Tratamiento del agua, disposición de
residuales, manipulación de los alimentos
DISENTERIA AMIBIANA
• Agente: Entamoeba histolytica• Características del agente: Oocitos viables por varios
días en las heces, resistente al cloro• P. incubación: Días a meses• Síntomas: Dolor abdominal, diarreas con sangre y
moco o estreñimiento• Duración: Semanas, meses• Reservorio: El hombre pero también perros y otros• Modo de transmisión: Ingestión de vegetales y agua
contaminados • Medidas de control: Aguas de riego, manipulación,
cocción y recalentamiento adecuados, filtración del agua
FASCIOLASIS
• Agente: Fasciola hepática• Características del agente: • P. incubación: 4 a 6 semanas• Síntomas: Fiebre, dolor abdominal, asma bronquial,
urticaria• Duración: Imprecisa• Reservorio: Los caracoles son los huéspedes
intermediarios. Ovejas, bovinos y el hombre los huéspedes definitivos
• Modo de transmisión: Vegetales contaminados• Medidas de control: Disposición de excretas
humanas y animales
CICLOSPOROSIS
• Agente: Ciclospora cayetanensis• Características del agente: • P. incubación: 1 a 11 días• Síntomas: Diarrea acuosa prolongada, pérdida de
peso, fatiga, náuseas, anorexia, dolor abdominal• Reservorio: Heces humanas y animales, aguas
contaminadas• Modo de transmisión: Consumo de frutas, vegetales
y agua contaminados• Medidas de control: Utilización de agua potable
para el riego de vegetales, lavado de frutas, manipulación
CRIPTOSPORIDIOSIS
• Agente: Cryptosporidium parvum• Características del agente: Produce trofozoitos resistentes 4
a 6 meses, resistente a la cloración• P. incubación: 2 a 14 días• Síntomas: Diarrea acuosa profusa, dolor abdominal,
anorexia, vómitos, fiebre ligera• Duración: Días y hasta 3 semanas• Reservorio: Humanos, aves silvestres y animales
domésticos, bovinos• Modo de transmisión: Agua, alimentos contaminados• Medidas de control: Disposición de excretas, contaminación
con el medio animal, deficiente fiñtración del agua
INTOXICACION POR PLAGUICIDAS ORGANOFOSFORADOS
• Agente: Insecticidas organofosforados como Parathion, Diazinón, Malatión
• P. incubación: Desde minutos a una hora• Síntomas:Náuseas, vómitos, dolor abdominal, cianosis,
contracción espasmódica, convulsiones• Duración: Días, semanas• Modo de transmisión: Alimentos contaminados• Medidas de control: Identificación de los plaguicidas,
Buenas prácticas de producción (BPP)
INTOXICACION PARALITICA POR MOLUSCOS
• Agente: Saxitoxina y otras toxinas de los dinoflagelados de las especies Alexandrium y Gymnodinium
• Características del agente: • P. incubación: < 30 minutos• Síntomas: Hormigueo, ardor y entumecimiento alrededor
de los labios y punta de los dedos, parálisis respiratorio• Duración: Días • Reservorio: Zonas con alto crecimiento de algas• Modo de transmisión: Consumo de mejillones y almejas• Medidas de control: Cosecha de mariscos en zonas
controladas sanitariamente
INTOXICACION POR PLAGUICIDAS ORGANOCLORADOS
• Agente: Insecticidas organoclorados como Aldrín, Clordano, DDT, Dieldrin, Endrín, Lindano
• Características del agente: • P. incubación: 30 minutos a 6 horas• Síntomas: Náuseas, vómitos, parestesias, mareo, debilidad
muscular, confusión• Duración:• Reservorio:• Modo de transmisión: Cualquier alimento contaminado
accidentalmente• Medidas de control: Uso adecuado de los plaguicidas,
identificación de envases
BOTULISMO• Agente: Clostridium botulinum• Características del agente: Gram +, anaerobio, crece a
temp. 10 a 50 gc• P. incubación: 12 - 36 horas• Síntomas: Vómitos, dolor abdominal, fatiga, debilidad
muscular, visión borrosa o doble visión, dilatación de las pupilas
• Duración: Días hasta 8 meses• Reservorio: Tierra, sedimentos marinos, tracto
intestinal de peces, animales, aves e insectos• Modo de transmisión: Ingestión de toxinas
preformadas • Medidas de control: Hervir los alimentos, Tto térmico
de los alimentos
HEPATITIS A• Agente: Virus Hepatitis A
• Características del agente: Pequeño virus redondo. Relativamente ácido resistente
• P. incubación: 2 a 6 semanas
• Síntomas: Pérdida del apetito, fiebre, molestia estomacal, náuseas y vómitos, síntomas de daño hepático, orina obscura
• Duración: De varios días a meses, según la severidad
• Reservorio: Hombre, residuales y agua contaminado
• Modo de transmisión: Persona a persona, alimentos y agua
• Medidas de control: Tratamiento del agua, disposición de residuales, manipulación