INTOXICACION POR METALES PESADOS

• Agente: Antimonio, Cadmio, Cobre, Estaño, Plomo• P. incubación: < 1 hora• Síntomas: Vómitos, diarreas, sabor a metal a jabón,

cefalalgia• Duración: 2- 6 horas• Modo de transmisión: Por la lixiviación de los metales por

la acción de alimentos muy ácidos• Medidas de control: Evitar envases metálicos, utensilios y

tuberías de cobre en contacto con alimentos ácidos

B. CEREUS (TIPO EMETICO)

• Agente: Toxina emética del B. cereus• Características del agente: Gram + Temp. 28/37• P. incubación: 1 - 5 horas• Síntomas: Náuseas, vómitos y dolor abdominal, a

veces diarrea• Duración: 24 - 36 horas• Reservorio: Ampliamente distribuido en la

naturaleza• Modo de transmisión: Alimentos expuestos a

temperatura ambiente después de la cocción• Medidas de control: < 10 gc y > 60 gc• Evitar envases grandes

INTOXICACION POR ESTAFILOCOCOS

• Agente: Enterotoxina del Staphylococcus aureus• Características del agente: Resistente a tempertura de

ebullición• P. incubación: 30 minutos a 8 horas (promedio 3 horas)• Síntomas:Náuseas, cólicos, vómito, diarreas• Duración: 1 a 2 días• Reservorio: Humano, a veces vacas con mastitis• Modo de transmisión: Por la ingestión de alimentos con

toxinas preformadas• Medidas de control: Control de la temperatura de

conservación post tratamiento, higiene en la manipulación

INTOXICACION DIARREICA POR MARISCOS

• Agente: Acido okadoico y otras toxinas producidas por dinoflagelados de la especie Dinophysis

• P. incubación: 30’ a 12 horas. Media 4 horas• Síntomas:Diarreas, náuseas, dolores abdominales• Reservorio: Productos marinos• Modo de transmisión: Por ingestión de almejas, mejillones,

ostras, etc.• Medidas de control:Evitar consumo de productos de aguas

contaminadas

INTOXICACION POR ESCOMBROIDES (HISTAMINA)

• Agente: Toxinas producidas por Proteus spp u otras bacterias al desdoblar la histidina

• Características del agente: • P. incubación: < 1 hora• Síntomas: Vómitos, diarrea, ardor de garganta,

enrojecimiento facial• Duración: 2 a 3 días• Modo de transmisión: Por ingestión de especies como

Atún, Caballa, Jurel, Queso• Medidas de control: Refrigeración adecuada de los

pescados, curado de los quesos.

B. CEREUS (TIPO DIARREICO)

• Agente: Toxina diarreica del B. cereus• Características del agente: Gram + Temp. 28/37• P. incubación: 8 - 16 horas• Síntomas: Síndrome diarreico, nausea, dolor

abdominal• Duración: 24 - 36 horas• Reservorio: Ampliamente distribuído• Modo de transmisión:Alimentos expuestos a

temperatura ambiente después de la cocción• Medidas de control: < 10 gc y > 60 gc

ENTERITIS POR C. PERFRINGENS

• Agente: Clostridium perfringens• Características del agente: Gran +, anaerobio,

esporógeno, temp. 12-50 gc. Rápido e/ 43 y 47 gc• P. incubación: 8 - 24 horas• Síntomas: Dolor abdominal, diarreas raramente

vómitos y fiebre• Duración: 1 - 2 días• Reservorio: Tierra, suciedad, heces, piensos• Modo de transmisión: Cocción insuficiente,

conservación inadecuada• Medidas de control: Cocción y refrigeración. Cocción

de piezas de carne pequeñas, fuerte recalentamiento antes del consumo

DIARREAS POR AEROMONAS

• Agente: Aeromonas hydrophila• Características del agente: Gram -, anaerobio

facultativo, Temp. Opt. 28gc, (inclusive a 4gc)• P. incubación: 24-48 horas• Síntomas: Diarreas acuosas, dolor abdominal, fiebre

ligera, vómitos• Duración: Días/semanas• Reservorio: Organismos acuáticos, varios alimentos• Modo de transmisión: Productos marinos, agua• Medidas de control: Tto del agua, cocción fuerte, no

refrigeración por mucho tiempo.

CAMPILOBACTERIOSIS• Agente: Campylobacter jejuni • Características del agente: Gram - (crece a bajas

concentraciones de oxigeno)• P. incubación: 2 - 5 días• Síntomas: Fiebre, dolor abdominal severo, náuseas

y diarrea algunas veces con sangre y mucus• Duración: 1 a 10 días• Reservorio: Animales domésticos, aves, agua

contaminada• Modo de transmisión: Aves, leche, agua• Medidas de control: Evitar contaminación cruzada,

Tto térmico, irradiación, tto del agua

COLERA• Agente: Vibrio cholerae biiotipos clásico y El Tor• Características del agente: • P. incubación: 1 a 3 días• Síntomas: Diarrea acuosa y profusa, vómitos, dolores

abdominales, deshidratación• Duración: Hasta 7 días• Reservorio: Medio acuático y es parte de la flora normal en

estuarios• Modo de transmisión: A través del consumo de agua,

mariscos y otros alimentos contaminados• Medidas de control: Obtención de alimentos de fuentes

seguras, cloración del agua, buena higiene en la manipulación

GASTROENTERITIS POR E. COLI PATOGENA

• Agente: E. Coli enterohemorrágica enterohemorrágica, enteroinvasiva, enterotoxigénica

• Características del agente: Gran - Temp. 7 a 50 gc Optima 37 gc

• P. incubación: 1 a 10 días• Síntomas: Diarreas, náuseas, vómitos, fiebre, cefalalgia.

Para algunas especies sangre y mucus en las heces.• Duración: Días hasta semanas• Reservorio: El hombre y algunos animales • Modo de transmisión: A través de agua y alimentos

contaminados• Medidas de control: Cocción adecuada de los

alimentos, higiene en la manipulación

SALMONELOSIS

• Agente: Varios serotipos de Salmonella• Características del agente: • P. incubación: 6 a 72 horas• Síntomas: Dolor abdominal, diarreas, vómitos,

escalofrios, fiebre náuseas, malestar• Duración: Varios días• Reservorio: Heces del hombre y los animales• Modo de transmisión: Por ingestión de alimentos y

agua contaminados• Medidas de control: Control de la matanza de

animales, tratamiento térmico adecuado, evitar contaminación cruzada, evitar proliferación

SHIGELOSIS

• Agente: Shigella dysenteriae• Características del agente: Gram - Temp. e/ 10- 45 gc• P. incubación: 1 a 3 días• Síntomas: Dolor abdominal, vómitos, fiebre, heces

sanguinolentas, mucus y pus• Duración: Días, semanas• Reservorio: El hombre• Modo de transmisión: Agua y alimentos contaminados con

materia fecal. Manipulación deficiente• Medidas de control: Tratamiento del agua, disposición de

residuales, higiene personal, manipulación

FIEBRE TIFOIDEA

• Agente: Salmonella typhi• Características del agente: Ph > 4.9• P. incubación: 10-20 días Máximo 6o días• Síntomas:Infección sistémica, fiebre alta, dolor abdominal,

cefalea, vómitos, diarreas o constipación, • Duración: Semanas• Reservorio: El hombre• Modo de transmisión: Alimentos y agua contaminados con

materis fecal• Medidas de control: Tratamiento del agua, disposición de

residuales, manipulación de los alimentos

DISENTERIA AMIBIANA

• Agente: Entamoeba histolytica• Características del agente: Oocitos viables por varios

días en las heces, resistente al cloro• P. incubación: Días a meses• Síntomas: Dolor abdominal, diarreas con sangre y

moco o estreñimiento• Duración: Semanas, meses• Reservorio: El hombre pero también perros y otros• Modo de transmisión: Ingestión de vegetales y agua

contaminados • Medidas de control: Aguas de riego, manipulación,

cocción y recalentamiento adecuados, filtración del agua

FASCIOLASIS

• Agente: Fasciola hepática• Características del agente: • P. incubación: 4 a 6 semanas• Síntomas: Fiebre, dolor abdominal, asma bronquial,

urticaria• Duración: Imprecisa• Reservorio: Los caracoles son los huéspedes

intermediarios. Ovejas, bovinos y el hombre los huéspedes definitivos

• Modo de transmisión: Vegetales contaminados• Medidas de control: Disposición de excretas

humanas y animales

CICLOSPOROSIS

• Agente: Ciclospora cayetanensis• Características del agente: • P. incubación: 1 a 11 días• Síntomas: Diarrea acuosa prolongada, pérdida de

peso, fatiga, náuseas, anorexia, dolor abdominal• Reservorio: Heces humanas y animales, aguas

contaminadas• Modo de transmisión: Consumo de frutas, vegetales

y agua contaminados• Medidas de control: Utilización de agua potable

para el riego de vegetales, lavado de frutas, manipulación

CRIPTOSPORIDIOSIS

• Agente: Cryptosporidium parvum• Características del agente: Produce trofozoitos resistentes 4

a 6 meses, resistente a la cloración• P. incubación: 2 a 14 días• Síntomas: Diarrea acuosa profusa, dolor abdominal,

anorexia, vómitos, fiebre ligera• Duración: Días y hasta 3 semanas• Reservorio: Humanos, aves silvestres y animales

domésticos, bovinos• Modo de transmisión: Agua, alimentos contaminados• Medidas de control: Disposición de excretas, contaminación

con el medio animal, deficiente fiñtración del agua

INTOXICACION POR PLAGUICIDAS ORGANOFOSFORADOS

• Agente: Insecticidas organofosforados como Parathion, Diazinón, Malatión

• P. incubación: Desde minutos a una hora• Síntomas:Náuseas, vómitos, dolor abdominal, cianosis,

contracción espasmódica, convulsiones• Duración: Días, semanas• Modo de transmisión: Alimentos contaminados• Medidas de control: Identificación de los plaguicidas,

Buenas prácticas de producción (BPP)

INTOXICACION PARALITICA POR MOLUSCOS

• Agente: Saxitoxina y otras toxinas de los dinoflagelados de las especies Alexandrium y Gymnodinium

• Características del agente: • P. incubación: < 30 minutos• Síntomas: Hormigueo, ardor y entumecimiento alrededor

de los labios y punta de los dedos, parálisis respiratorio• Duración: Días • Reservorio: Zonas con alto crecimiento de algas• Modo de transmisión: Consumo de mejillones y almejas• Medidas de control: Cosecha de mariscos en zonas

controladas sanitariamente

INTOXICACION POR PLAGUICIDAS ORGANOCLORADOS

• Agente: Insecticidas organoclorados como Aldrín, Clordano, DDT, Dieldrin, Endrín, Lindano

• Características del agente: • P. incubación: 30 minutos a 6 horas• Síntomas: Náuseas, vómitos, parestesias, mareo, debilidad

muscular, confusión• Duración:• Reservorio:• Modo de transmisión: Cualquier alimento contaminado

accidentalmente• Medidas de control: Uso adecuado de los plaguicidas,

identificación de envases

BOTULISMO• Agente: Clostridium botulinum• Características del agente: Gram +, anaerobio, crece a

temp. 10 a 50 gc• P. incubación: 12 - 36 horas• Síntomas: Vómitos, dolor abdominal, fatiga, debilidad

muscular, visión borrosa o doble visión, dilatación de las pupilas

• Duración: Días hasta 8 meses• Reservorio: Tierra, sedimentos marinos, tracto

intestinal de peces, animales, aves e insectos• Modo de transmisión: Ingestión de toxinas

preformadas • Medidas de control: Hervir los alimentos, Tto térmico

de los alimentos

HEPATITIS A• Agente: Virus Hepatitis A

• Características del agente: Pequeño virus redondo. Relativamente ácido resistente

• P. incubación: 2 a 6 semanas

• Síntomas: Pérdida del apetito, fiebre, molestia estomacal, náuseas y vómitos, síntomas de daño hepático, orina obscura

• Duración: De varios días a meses, según la severidad

• Reservorio: Hombre, residuales y agua contaminado

• Modo de transmisión: Persona a persona, alimentos y agua

• Medidas de control: Tratamiento del agua, disposición de residuales, manipulación