Las Buenas Prácticas de Diseñopara establecimientos de sacrif icio bovino

TIF

__ Pedro Huerta y 2013

contacto: arq.r.mas.r@gmail.com + arqfreak@yahoo.com.mx

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> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3

I I I Congreso Ganadero / bovinos carneGuadalajara, Jal isco / julio 2013

COMERCIALIZACIÓNTIENDA

AUTOSERVICIOCONSUMIDOR

MEDIANO / PEQUEÑO

PROCESO PRINCIPAL - RASTROREFRIGERACIÓNRECEPCIÓN

ANIMALES

ACOPIOPEQUEÑOPRODUCTOR

PRODUCTOR+

ENGORDA

PRODUCTOR ENGORDA

SACRIFICIO YFAENADO

SALIDA DECANALES

GANADERÍA

CORTE Y DESHUESETABLAJERO(CANALES)

EMPAQUE YETIQUETADO

C A D E N A P R O D U C T I V A

I N D U S T R I A L I Z A C I Ó N D E L A C A R N E

introducción

> delimitación

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COMERCIALIZACIÓNTIENDA

AUTOSERVICIOCONSUMIDOR

MEDIANO / PEQUEÑO

PROCESO PRINCIPAL - RASTRO

C A D E N A P R O D U C T I V A

I N D U S T R I A L I Z A C I Ó N D E L A C A R N E

REFRIGERACIÓNRECEPCIÓNANIMALES

ACOPIOPEQUEÑOPRODUCTOR

PRODUCTOR+

ENGORDA

PRODUCTOR ENGORDA

SACRIFICIO Y FAENADO

SALIDA DE CANALES

GANADERÍA

CORTE Y DESHUESETABLAJERO(CANALES)

EMPAQUE YETIQUETADO

introducción

> delimitación

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COMERCIALIZACIÓNTIENDA

AUTOSERVICIOCONSUMIDOR

MEDIANO / PEQUEÑO

PROCESO PRINCIPAL - RASTRO

C A D E N A P R O D U C T I V A

I N D U S T R I A L I Z A C I Ó N D E L A C A R N E

REFRIGERACIÓNRECEPCIÓNANIMALES

ACOPIOPEQUEÑOPRODUCTOR

PRODUCTOR+

ENGORDA

PRODUCTOR ENGORDA

SACRIFICIO Y FAENADO

SALIDA DE CANALES

GANADERÍA

CORTE Y DESHUESETABLAJERO(CANALES)

EMPAQUE YETIQUETADO

introducción

> delimitación

COMERCIALIZACIÓN

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introducción >sentido de presentación > procesos de inocuidad

Producto inocuo

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introducción >sentido de presentación > procesos de inocuidad

Producto inocuo

Producto de calidad

Productividad

Competitividad

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introducción >sentido de presentación > procesos de inocuidad

Producto inocuo

Producto de calidad

Productividad

Competitividad

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introducción >sentido de presentación > procesos de inocuidad

Producto inocuo

Producto de calidad

Productividad

Competitividad

Diseño técnico

Diseño arquitectónico

Diseño de los procesos

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diagnóstico

> contaminación del producto / causas- del propio animal (pelo, pezuñas, tracto intestinal, etc.)

- sacrificio mal realizado

- contacto del producto con utensilios de corte y superficies contaminadas

- prácticas inadecuadas de personal que manipula el canal

- mala planeación de instalaciones

- polución del agua

- métodos inadecuados de refrigeración y congelación, etc.

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diagnóstico

> contaminación del producto / consecuencias

afecta la inocuidad

afecta la calidad

dismuye la productividad

merma del producto

afecta la capacidad

de comercialización

dificulta la incursión en

nuevos mercados

>

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diagnóstico

> contaminación del producto

afecta la inocuidad

afecta la calidad

dismuye la productividad

merma del producto

afecta la capacidad

de comercialización

dificulta la incursión en

nuevos mercados

Producto inocuo

Producto de calidad

Productividad

Competitividad

>

> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3

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diagnóstico

> contaminación del producto

afecta la inocuidad

afecta la calidad

dismuye la productividad

merma del producto

afecta la capacidad

de comercialización

dificulta la incursión en

nuevos mercados

Producto inocuo

Producto de calidad

Productividad

Competitividad

>

BUENAS PRÁCTICASDiseño técnico

Diseño arquitectónico

Diseño de los procesos

> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3

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buenas prácticas de diseño >> ¿a qué se refieren?

las buenas prácticas dediseño se refiere:

planificación eficiente y sin cruces en los flujos de los procesos industriales

las buenas prácticas dediseño implica:

planeación de los espacios físicosorganización de los equipos de trabajo para una manipulación del producto con-forme a las normas oficiales en la materia

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buenas prácticas de diseño >> beneficios

Diseño Flexible

Planeación a corto y mediano plazo desde la adecuada elección del sitio donde se ubicará la construcción hasta la ampliación e incorporación de otros procesos

Productor+

engorda

Productor Engorda

Acopio

introduce asacr ific io

p r o c e s o p r i n c i p a l

c o r t e y d e s h u e s e

sacr ific iofaenado

refr igerac ión

Pequeñoproductor

Distribución

venta decanales

Establecimiento

Tablajero

corte y deshuesecanales

venta deproducto

empaquetado

Empaque

Tiendaautoservicio

Consumidormediano / pequeño

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EE

R SPDESEMBARQUE CORRALES

PROCESO PRINCIPAL

CORTE Y DESHUESE

LÍNEAS DE PRODUCCIÓN, ESQUEMASCD

R

SACRIFICIO RENDIMIENTO

EMBARQUESUCIO

PIEL

EMBARQUESUCIO

REFRIGERACIÓNSUBPRODUCTO

SUBPRODUCTO

REFRIGERACIÓNMEDIA CANAL

REFRIGERACIÓN

R

REFRIGERACIÓNMEDIA CANAL

R

REFRIGERACIÓNPRODUCTO TERMINADO

CORTE Y DESHUESEPERSONAL

CUARTEADO EMPAQUETADO YETIQUETADO

EMBARQUELIMPIO

EMBARQUELIMPIO

R

REFRIGERACIÓNDECOMISOS

REFRIGERACIÓN

EMBARQUEDECOMISOS

EMBARQUELIMPIO

FAENADO

buenas prácticas de diseño >

Productividad

La tecnificación de los procesos de sacrificio e industrialización deproductos cárnicos

> beneficios

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buenas prácticas de diseño >

Ambientalmente Responsable

Impulso de prácticas adecuadas de operaciónInclusión de ecotecnias para reducir impacto ambiental / económico

POZO

pipa

toma municipal

cisterna

FUENTE

suavizado

calderas

calentadorsolar

SUMINISTRO DE GAS

Fagua potable paraconsumoOPERARIOS / OFICINAS

F agua potablePROCESO PRINCIPAL

vaporPROCESO PRINCIPAL

> beneficios

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buenas prácticas de diseño >

Nuevos Mercados

Optimización de tiempos y recursos para proceso de certificación TIF al contar con una ruta crítica con los requerimientos mínimos para una posible certificación

TIFP R O C E D I M I E N T O P A R A C E R T I F I C A C I Ó N T I F

P laneación O p�mizac ión C onstrucc ión O peración

> beneficios

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buenas prácticas de diseñobuenas prácticas de diseño

buenas prácticas de diseño

buenas prácticas de diseño

buenas prácticas de diseño

buenas prácticas de diseño

buenas prácticas de diseño

buenas prácticas de diseño

buenas prácticas de diseño

buenas prácticas de diseño

buenas prácticas de diseño

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buenas prácticas de diseño >> ¿en qué consisten?

Planeación

Capacidad de sacrificio

Línea(s) de producción

Emplazamiento de Establecimiento

Factibilidad de infraestructura

Modelo de negocio

Esquema de operación

ruta crítica para procedimiento TIF

PROCESO PRINCIPALTIEMPO

1 ANIMAL = 30min

PROCESO PRINCIPALTIEMPO

48 ANIMALES = 90min1 TURNO1 CORRAL PARA

48 ANIMALES1 CÁMARA PARA

96 MEDIAS CANALES

1 ANIMAL = 2.50 m2

MÁXIMO 12HRS DE ESPERA1 MEDIA CANAL = 1.50 m2

24HRS DE REFRIGERACIÓN

1 CORRAL120 m2 1 CÁMARA

150 m2

TIF

24 HRS

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buenas prácticas de diseño >> ¿en qué consisten?

Optimización

Requerimientos espaciales

Racionalización de procesos

Especificaciones técnicas

Viabilidad normativa

Factibilidad económica

Factibilidad constructiva

B.4.1 TRANSFERENCIA B.4.2 CORTE DE CABEZA

B.4.3 DESPIELE B.4.4 CORTE DE ESTERNÓN

0.30 0.

80

4.90

0.30 0.

80

0.80

3.90

1.70

3.10

0.751.

30

2.60

0.90

0.90

1.90

1.20

1.00

1.00

1.70

> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3

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buenas prácticas de diseño >> ¿en qué consisten?

Construcción

Calidad de obra

Supervisión de procesos de obra

Supervisión de especificaciones

Programación de flujos financieros

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buenas prácticas de diseño >> ¿en qué consisten?

Operación

Esquema de operación

Esquema laboral

Manual de mantenimiento

Plan de seguimiento de procesos

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buenas prácticas de diseño >> instrumento dirigido a integrar requerimientos de

- planeación, de diseño, funcionales y de operación

- obtención un producto inocuo y de calidad

- de acuerdo a los lineamientos normativos y oficiales

- brindar certidumbre a personas, asociaciones, municipios y empresarios

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buenas prácticas de diseño >> instrumento que brinde certidumbre a personas, asociacio-nes, municipios y empresarios

Planeación

Optimización

Construcción

Operación

C onsultoría

d iseño

e jecución

s eguimiento

> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3

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buenas prácticas de diseño >

> CAPACIDAD DESACRIFICIO

> EMPLAZAMIENTORASTRO

> ESQUEMA DENEGOCIOS

> FACTIBILIDAD DEINFRAESTRUCTURA

PROGRAMAARQUITECTÓNICO

+ESTIMACIÓN DE

COSTOS

> ANTEPROYECTO

> PROYECTOARQUITECTÓNICO

> PROYECTOEJECUTIVO

NORMATIVIDADESTATAL-MUNICIPAL

+NOM-008-ZOO-1994SAGARPA-SENASICA

> DIRECCIÓNARQUITECTÓNICA

> DIRECCIÓNARQUITECTÓNICA

INSPECCIÓN DE OBRA

+

TRÁMITESSEMARNAT(ASESORÍA)

> PROYECTO DEMANTENIMIENTODE INFRAESTRUCTURAFÍSICA

> PROGRAMA DESEGUIMIENTO DECERTIFICACIÓN TIF

+

NOM-009-ZOO-1994NOM-004-ZOO-1994NOM-033-ZOO-1995

SAGARPA-SENASICA

TIFP R O C E D I M I E N T O P A R A C E R T I F I C A C I Ó N T I F

P laneación O p�mizac ión C onstrucc ión O peración

> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3

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