Manejo higienico de alimentos 1 parte

¿QUÉ ES EL DISTINTIVO H?

Garantizar la higiene y seguridad durante la preparación de alimentos.

Disminuir la incidencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Objetivo:

Contenido1) INTRODUCCIÓN2) CONCEPTOS:

1) Contaminación2) ETA´s3) Microorganismos y Parásitos

3) HIGIENE PERSONAL4) LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN5) RECEPCIÓN6) ALMACENAMIENTO:

1) Secos2) Refrigeración3) Congelación

7) PREPARACIÓN Y SERVICIO8) DOCUMENTACIÓN9) AGUA Y HIELO10) MANEJO DE BASURA11) CONTROL DE PLAGAS

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s) afectan a toda la población, por lo que el manipulador de alimentos tiene como responsabilidad hacerlo de manera higiénica, para evitar que sus clientes se enfermen o intoxiquen.

Introducción

¿Por qué el Distintivo H?

Con el propósito de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas.

¿Qué es el Programa "H"?

El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la eliminación de cualquier contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este programa contempla un programa de capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, esta capacitación es orientada por un consultor registrado.

¿Qué es el Programa "H"?

Reconocimiento que otorga la Secretaria de Turismo a los establecimientos de alimentos y bebidas por cumplir con los estándares de higiene que marca la norma de Distintivo H, NMX-F-605-NORMEX-2004.

Distintivo H

• Proceso de capacitación e implementación del programa H realizado por un consultor con registro vigente

• Para la obtención del Distintivo, los establecimientos deben ser evaluados por una Unidad de Verificación Acreditada y Aprobada, la cual evalúa el cumplimiento de estándares de la Secretaría de Turismo

¿Cómo se obtiene el Distintivo H?

Proceso de obtención del Distintivo H

La lista de verificación está dividida en 125 Puntos No Críticos los cuales se deberá cumplir con al menos un 90% y 26 Puntos Críticos los cuales se deben cumplir en un 100%.

Las áreas que contempla la norma son las siguientes:

Lista de verifiación

1. Recepción de alimentos2. Almacenamiento3. Manejo de sustancias químicas4. Refrigeración5. Congelación6. Área de cocina7. Preparación de alimentos

8. Área de servicio9. Agua y hielo10.Servicios sanitarios11.Manejo de basura12.Control de plagas13.Personal14.Bar

Lista de verificación

INSTRUCCIONES PARA EL PARTICIPANTE:

Lee la nota periodística.• Menciona cuál pudo ser el impacto que tuvo esta experiencia

en la vida de la(s) persona(s) afectada(s).• Expresa qué experiencias personales has tenido con relación

al inadecuado manejo de los alimentos en cualquier etapa del proceso.

• Menciona tu propuesta con relación a las medidas que adoptarías para evitar la contaminación de los alimentos.

• Desde tu punto de vista, menciona cuál es la importancia de aplicar buenas prácticas de higiene en la manipulación de los alimentos, en las diferentes etapas del proceso.

• Comenta con el facilitador y con los participantes tus conclusiones.

Cocinero real enfermóLuego de su visita por México, el famoso cocinero de la Reina Isabel de Inglaterra, enfermó seriamente del estómago por salmonelosis.

Estuvo en México con motivo de la visita del Club Chefs des Chefs.

“Estará fuera del trabajo por algún tiempo, pues su recuperación podría tomar varios meses. Esta bacteria se adquiere por el consumo de alimentos contaminados. En general se transmite por la falta de lavado de manos después de ir al baño y la incorrecta manipulación de los alimentos por contaminación cruzada, dijo el portavoz de la realeza, aunque también puede estar presente desde su origen.

¿Qué es higiene?

La higiene es una rama de la medicina que tiene por objeto la

prevención de enfermedades para la conservación de la salud.

Las buenas prácticas de higiene o higiene de los alimentos

Se define como todas las condiciones y medidas necesarias que se deben aplicar para alcanzar la inocuidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria; es decir, desde el cultivo, la crianza y la captura.

¿Inocuo?

Quiere decir que el alimento o bebida no causará daño a la salud al consumirlo, por lo que los alimentos y bebidas manejados higiénicamente, son los que NO provocarán enfermedades.

El manejo higiénico de los alimentos

Involucra:•La calidad de los ingredientes y materias primas que utilizamos.•Buenos hábitos de higiene del personal.•Control de tiempo y temperatura.• La prevención de la contaminación cruzada•Limpieza y desinfección. •Control de plagas.

Impacto de la higiene de los alimentos:

1) Social, porque afecta la salud de todas las personas que consumen los alimentos que preparamos

2) Legal, porque es un delito causar daño a la salud

3) Moral, porque es nuestro deber humano manipular los alimentos higiénicamente para preservar la salud y el bienestar de nuestros comensales

PLATÍCANOS TUS EXPERIENCIAS

INSTRUCCIONES PARA EL PARTICIPANTE: • Lee la nota periodística.• Menciona cuál pudo ser el impacto que tuvo esta experiencia en la salud de

la(s) persona(s) afectada(s).• Expresa qué experiencias personales has tenido con relación a la presencia

de peligros físicos, químicos y biológicos en los alimentos y cuál fue el impacto en tu salud y en tu economía.

• Menciona tu propuesta con relación a las medidas que adoptarías para evitar, reducir o eliminar la presencia de peligros físicos, químicos y biológicos en los alimentos.

• Considera la importancia de aplicar las buenas prácticas de higiene en la manipulación de los alimentos, en las diferentes etapas del proceso, para la prevención de la presencia de peligros físicos, químicos y biológicos en los alimentos.

¿Qué es un Peligro?

Es un agente o elemento presente en el alimento o bebida, que puede causar un efecto adverso para la salud. Estos peligros pueden ser de tres tipos:

•Físicos•Biológicos •Químicos

Conceptos

Conceptos¿Qué es la contaminación de un alimento?

Es la presencia de elementos extraños en los alimentos que pueden dar mal aspecto incluso causar daño a la salud.

Los tipos de contaminación que puedenpresentarse en los alimentos son los siguientes:

• Física• Química • Biológica

CONTAMINACIÓN FÍSICA

Conceptos

Ponen en peligro la seguridad de la persona que los ingiere

CONTAMINACIÓN QUIMICA

Conceptos

Entran en contacto con los alimentos y dejan residuos o que se emplean de manera inapropiada (formación de cloraminas)

Para el control de fauna nociva que no son los adecuados y seguros o que son aplicados por personas inexpertas (organofosforados y carbamatos)

Aceite quemado (formación de acrilamidas)

Aditivos como conservadores, colorantes, edulcorantes, saborizantes que no son “grado alimenticio”

Productos químicos

Recipientes de plástico que no son apropiados para utilizarlos en hornos de microondas.

Productos químicos

Medicamentos de uso pecuario (veterinario)

Como antibióticos y anabólicos que se utilizan sin cuidado ni control para la crianza de animales.

Sustancias venenosas de:

• Hongos o setas silvestres (la alfa-amanitina en las cicutas).

• Plantas: Anís estrella (fitotoxinas que contienen siquimina).

• Granos y semillas: frijol de soya crudo (factores antifisiológicos como la hemoaglutinina y algunas saponinas).

1. Cereales que contienen gluten: por ejemplo trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus cepas híbridas, y productos de éstos.

2. Crustáceos y sus productos. 3. Huevo y productos de los huevos. 4. Pescado y productos pesqueros. 5. Cacahuate y sus productos. 6. Soya y sus productos (excepto el aceite de soya). 7. Leche y productos lácteos (incluida la lactosa). 8. Nueces de árboles y sus derivados.

Alimentos que causan hipersensibildad

•Inflamación de la cara, los ojos, las manos o los pies•Retortijones, vómito o diarrea•Pérdida del conocimiento

Puede ocasionar la muerte

Síntomas de alergias:

•Comezón en la boca, la cara o el cuello•Dificultad para respirar o falta de aliento•Urticaria

CONTAMINACIÓN BIOLOGICA

Conceptos

Son ocasionados principalmente por organismos patógenos como las bacterias, parásitos, virus y mohos.

Ejemplos de

bacterias

PARÁSITOS

Llegan a las personas cuando consumen carne de vaca, cerdo, pescado, aves u otros animales de caza que no fueron cocinados adecuadamente, es decir, a más de 63°C y existe el riesgo de ingerirlos e infectarse.

Algunos parásitos

No crecen en los alimentos, pero cuando llegan a las personas a través de los alimentos o el agua, se reproducen en el intestino.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Conceptos

Los alimentos contaminados

Son aquellos que contienen sustancias dañinas, organismos patógenos o partículas ajenas al alimento.

No siempre pueden ser detectados con los sentidos, no cambian su olor, color, sabor y textura.

Al consumirlos, pueden causar daño a la salud.

Microorganismos y Parásitos

Alimentos descompuestos

Presentan cambios en su color, olor, sabor, textura y apariencia.

Microorganismos y Parásitos

Algunas bacterias, mohos y levaduras NO son patógenos y modifican el sabor, la textura, la apariencia, el olor, la acidez de los alimentos y las bebidas, sin embargo no provocan daño o alteración a la salud.

CHATTO

• Son los factores que los microorganismos, parásitos y todos los seres vivos requieren para desarrollarse.

Comida• Alimentos potencialmente peligrosos:

son aquellos que en razón de su composición o sus características físicas/químicas/ biológicas, pueden favorecer el crecimiento de microorganismos o la formación de toxinas.

Humedad• Los microorganismo prefieren y crecen mas rápido en

alimentos con mayor contenido de agua.

• Los productos secos:– Galletas– cereales – especias – granos – semillas no requieren refrigeración.

Acidez• Los microorganismos prefieren alimentos no muy ácidos.

• De ahí que se use el vinagre y otros ácidos para conservar los alimentos sin que los microorganismos se desarrollen, por ejemplo las rajas en vinagre.

TiempoSe debe de evitar que los alimentos pasen mas de 20 minutos a temperatura ambiente.

Temperatura• Los microorganismos se desarrollan y reproducen mejor

entre 4°C y 60°C. A éste intervalo se le conoce como Zona de Peligro de Temperaturas (ZPT).

Oxígeno• La gran mayoría de microorganismos necesitan oxígeno para

vivir, sin embargo, algunos otros no.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

INSTRUCCIONES PARA EL PARTICIPANTE: • Lee la nota periodística.

• Menciona cuál pudo ser el impacto que tuvo esta experiencia en la salud y la economía de la(s) persona(s) afectada(s).

• Expresa qué experiencias personales has tenido con relación a padecer enfermedades a causa de consumir alimentos o bebidas contaminados (ETA) y cual fue el impacto en tu salud y en tu economía.

• Menciona tu propuesta con relación a las medidas que adoptarías para evitar las transmisión de enfermedades a través de los alimentos.

• Menciona la importancia de aplicar las buenas prácticas de higiene en la manipulación de los alimentos, en las diferentes etapas del proceso para la prevención de las ETA.

¡¡¡Noticia de última hora!!!Can-cún Quinta Roo, 15 de agosto de 2010Se presenta caso de intoxicación en el evento social del año. El pasado sábado se realizó la esperada boda de Angélica y Joaquín, hijo mayor del reconocido magnate hotelero. El evento se llevó a cabo en uno de esos espectaculares hoteles categoría Gran Turismo de Can-cún; sin embargo, esa noche no todo fue felicidad, ya que al término del banquete que los novios ofrecieron a los invitados, la larga fila en los sanitarios no se hizo esperar. Alrededor de 500 invitados sufrieron de vómito y diarrea, y varios de ellos acabaron internados en los hospitales de la zona, incluyendo a los mismos novios, víctimas de una severa intoxicación. Se espera que las autoridades sanitarias informen sobre la causa que originó esta tragedia y la declaración de los abogado del conocido hotel. Por lo pronto, el servicio de banquetes fue clausurado temporalmente por parte del Instituto de Salud del Estado, esperando los resultados de las investigaciones, que se están llevando a cabo.

¿Qué son? Son aquellas alteraciones a la salud, ocasionadas por comer o beber alimentos contaminados o descompuestos. (ETA por sus siglas)

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Cuando dos o más personas enferman a causa de beber o comer un mismo alimento o bebida, se considera un brote de origen alimentario.

- Muerte (generalmente) en:-Infantes.-Ancianos.-Mujeres embarazadas.-Personas con sistema inmunológico débil.

- Una muerte o brote puede tener un impacto desastroso en la imagen y nuestra reputación como empresa.

- Puede costar millones de pesos en juicios legales y ventas perdidas, e incluso puede llevar a cerrar el negocio.

Consecuencia Grave de las E.T.A.

ETA´s

Contaminación cruzada

Malos hábitos de higiene personal (negligencia en

lavado de manos)

Personal enfermo

Malas prácticas de lavado y desinfección

Presencia de plagas

Falta de control en el uso de productos

químicos

Uso de alimentos en mal estado

Abuso de tiempo y temperatura

Factores que favorecen las ETA´s

Vehículos de transmisión

MANIPULADOR

Víasrespiratorias

Descargasbucales ynasales, cuandose tose yestornuda.Una fuente sonlos pañuelossucios y lascucharas paraprobar, que seutilizan más deuna vez.

Manoscontaminadascon restos de

heces delmanipulador

que no se lavacorrectamente

las manos

Víasintestinales

ALIMENTOPREPARADO

CONSUMIDORContaminación Directa

Manipulador enfermo

Consumidor

- Diarrea

- Vómitos

- Fiebre

- Escalofrios

- Dolores estomacales

Síntomas de las E.T.A.

Pasan horas/días

IncubaSe enferma

Infección: Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales.

¿Cuáles microorganismos?

»Bacterianas: Ocasionadas por bacterias, sus toxinas y esporas.

»Virales: Solo algunos se transmiten por alimentos.

»Parasitarias: Ocasionadas por parásitos que pueden ser desde microscópicos como las amibas, hasta gusanos planos que miden más de 10 metros de longitud,

Intoxicación: Provocada por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo.

Síntomas: -Salpullido-Vómito

Enfermedades

tería

teritis

ritis o

cócica

teritis

la spp

io cho

E. col

llus ce

lacion

Aves √ √ Huevos √ Productos cárnicos √ √ √ √ √ √ √ √ Pescado Mariscos √ √ Alimentos listos para comer

√ √

Frutas y verduras √ √ Arroz/granos √

Leche/ productos lácteos sin pasteurizar

√ √ √ √ √ √ √ √ √

Agua √ √ √ √ Conservas mal procesadas o latas abombadas

Diarrea √ √ √ √ √ √ √ √ √ Dolores abdominales/ Retortijones

√ √ √ √ √ √ √

Náuseas √ √ √ √ √ √ √ √ √ Vómito √ √ √ √ √ √ √ Fiebre √ √ √ √ √ √ √ √ √ Dolor de cabeza √ √ √ √ √

Enfermedad

atitis A

teritis

atits E

teritis

cionad

Virus que la provoca

atitis

Las Enfermedades virales se transmiten principalmente por consumo de agua contaminada; su transmisión es fecal – oral, lo que significa que una persona enferma con cualquiera de estos virus, es muy probable que contamine tanto los alimentos como los utensilios, al no aplicar buenas prácticas de higiene personal y sobre todo, al no realizar un correcto lavado de manos.

Agua √ √ √ √ √ Mariscos √ √

Sínto

Diarrea √ √ √ √ Dolores abdominales/

retortijones √ √ √ √

Náuseas √ √ √ Vómito √ √ Fiebre √ √ √

Dolor de cabeza

Virales

Parásitos• Viven en el intestino delgado de humanos• Una sola hembra puede producir hasta 200.000 huevos cada

Síntomas:• Presencia de lombrices en las heces. • Expulsión de lombrices por la boca o la nariz.• Vómito con lombrices. • Dificultad para respirar. * es posible que no se presenten síntomas.

Los parásitos pueden ocasionar:• Abortos y lesiones oculares por toxoplasmosis• Daño cerebral por cisticercosis• Abscesos en hígado, pulmón y cerebro por amibas y daño generalizado que puede ocasionar la muerte por solitarias o tenias.

CISTICERCOS

Parasitosis

Ascaris en el ano

Parasitosis

Ascaris lumbricoide

Enfermedad

iasis/

Parasito que la produce

ia sol

lla spi

Aves Huevos Productos cárnicos √ √ √ Pescado √ √ Mariscos Alimentos listos para comer Frutas y verduras √ √ √ √ √ Arroz/granos Leche/productos lácteos Agua √ √ √ √ √

Diarrea √ √ √ √ Dolores abdominales/ Retortijones

√ √ √

Nauseas √ √ √ √ Vómito √ √ Fiebre √ √ Dolor de cabeza √

¿QUÉ HAY Y NO PUEDO VER?

INSTRUCCIONES PARA EL PARTICIPANTE:

Con el equipo de trabajo que te asignaron:

– Enlista los ingredientes del platillo asignado a tu equipo.– Con ayuda de los cuadros de Enfermedades Transmitidas por los

Alimentos, identifica cuáles organismos pudieran estar presentes en el platillo que le fue asignado a tu equipo y menciona que enfermedades se pueden ocasionar.

– Propón las medidas de higiene que pueden aplicar para eliminar o reducir la presencia de los organismos que pudieran estar presentes.

– Comenta las respuestas y las conclusiones de tu grupo con tu facilitador y los demás participantes.

Condiciones físicas y de operación de instalaciones y servicios

¿Qué estuvo mal?Instrucciones para el participante: • Lee la nota periodística.

• Identifica los errores cometidos y comenta sobre el impacto que éstos tuvieron en la salud y la economía de las personas afectadas.

• Menciona tu propuesta con relación a las medidas que adoptarías para evitar los errores cometidos que se presentan en la nota.

• Desde tu punto de vista, menciona cuál es la importancia de contar con instalaciones adecuadas y aplicar las buenas prácticas de preparación de alimentos y bebidas, para la prevención de ETA.

“Identifica las diferencias.”

•Identificar y mencionar las malas prácticas de higiene personal del manipulador de alimentos.•Identificar y mencionar las actividades de mejora realizadas por el manipulador en su persona, después de asistir al curso “Manejo higiénico de los Alimentos”. •Corroborar las respuestas en grupo con apoyo del facilitador.

Higiene Personal

• Baño diario para mantener el cuerpo limpio.• Uso de uniforme limpio• No rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.• Los hombres deben estar bien afeitados.• El cabello debe mantenerse limpio y cubierto por cofia o redes.• Las uñas deben mantenerse cortas al ras y sin esmalte.

• El cubreboca deberá cubrir totalmente nariz y boca.• No presentarse con aretes, collares, pulseras, anillos, escapularios, etc. a laborar.• Lavado de manos antes de iniciar labores, cuando vas al baño y en cada cambio de

actividad, el lavado debe realizarse en el área correspondiente.• Dentro de la cocina no se deben dejar objetos personales como mochilas, ropa,

zapatos, etc., todo se debe colocar en los lockers.• No manipular alimentos con heridas expuestas.• Tocarse la cara, boca, nariz, orejas o rascarme la cabeza cuando

manipulo alimentos, si lo hago me debo lavar las manos antes de seguir con mis actividades.

Higiene Personal

Prácticas prohibidas dentro de la cocina

• Dejar alimentos descubiertos.• Usar joyas o relojes durante la elaboración de alimentos.• Evitar uso de maquillaje• Manipular alimentos cuando se está enfermo.• Tocarse un grano o herida abierta. • Comer, fumar o beber durante la preparación de alimentos. • Las manos se deben de lavar en el área específica para ello, y no

en la tarja donde lavo las verduras o utensilios.• En caso de que tengas gripa o síntomas, es muy importante que lo

reportes al supervisor o encargado de cocina, ya que no puedes laborar en el procesamiento directo de alimentos.

• NO Probar la comida con los dedos. Hay que usar una cuchara y lavarla y desinfectarla antes de meterla a otro alimento.

Higiene Personal

Cuando lavarnos las manos

• Al comenzar las labores.• Al ingresar a cualquier área de

proceso de alimentos.• Después de ir al baño.• Después de comer, beber, fumar,

tocar tu ropa o alguna parte del cuerpo.

• Al cambiar de comida cruda a comida lista para comer.

• Al cambio de especie.• Después de toser o estornudar.• Después de tocar una superficie

sucia.• Después de tomar algo del suelo.• Después de hacer limpieza.

Procedimiento de lavado de manos

Monitoreo• La gerencia debe observar visualmente las prácticas de lavado de manos del equipo durante las horas de

operación. • Periódicamente y al azar la gerencia debe pedir a los asociados que se laven las manos, a fin de verificar el

correcto lavado de manos.

Uso de guantes

Siempre que manipules alimentos listos para consumo, debes:• Lavarte las manos de acuerdo al procedimiento y después

cubrirlas con guantes desechables nuevos• NUNCA toques alimentos listos para consumo directamente

con las manos• Usar guantes desechables es tener una barrera para prevenir

cualquier contaminación que pueda ser ocasionada por las manos

• Si está manejando producto crudo no es necesario que utilicen guantes

EJERCICIO

Jaime, ayudante de cocina, tiene el hábito de frotarse la barbilla. Aunque la gente

le hace bromas por esto, él no se da

cuenta de que se frota la barbilla

Rita, una preparadora de pizza, tenía

un gran dolor de cabeza pero no tenía

fiebre. Tiene muchos dolores de cabeza

pero de todos modos viene a trabajar

Lavado de manos

Lectura de la nota periodística Instrucciones para el participante: • Uno de los participantes leerá en voz alta la nota periodística.• De acuerdo con la nota leída:

– Expresa el recorrido que hacen tus manos, desde que te despiertas hasta que te acuestas a dormir

– Menciona cuándo y en qué condiciones debieras lavarte las manos.

– Comenta con los demás integrantes del grupo la técnica que utilizas para lavarte las manos.

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