MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Procedimientos orientados a garantizar la inocuidad de los alimentos, controlando y

reduciendo al mínimo los riesgos que puedan atentar contra la salud del consumidor

Seguridad Alimentaria

Manual de BPM

Objetivo

Alcance

Responsables

Establecer los requisitos generales, esenciales de higiene y de buenas prácticas de elaboración de alimentos destinados para el consumo humano.

Actividades que involucran la fabricación, el procesamiento,

envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

• Manipuladores de alimentos• Los administradores

(docentes) son los encargados de facilitar las condiciones

requeridas para una correcta ejecución del plan

Abastecimiento de Agua

Disposición de Residuos Sólidos

Disposición de residuos líquidos

Diseños y ConstrucciónLocación y Accesos

Instalaciones Sanitarias

•Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación de alimentos;Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad;•Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estacionamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento

Locación y Accesos

•La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos;•La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes;

Diseños y Construcción

•Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos.La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento;El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento.Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio.

Diseños y Construcción

•El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de SaludDeben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva;ll) Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

Abastecimiento de Agua

1. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente;

2. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con este.

Disposición de residuos líquidos

Disposición de Residuos Sólidos

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y

disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra

forma al deterioro ambiental;

El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

Instalaciones Sanitarias

•Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal•Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas prácticas;•Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción;

ÁREAS DE ELABORACIÓN

Puertas Pisos y Drenajes

Techos

Ventanas

Paredes

Escaleras

QUE ES UN PROGRAMA

DE SANEAMIENTO?

• Son procedimientos y medidas sanitarias

aplicadas para mantener condiciones sanitarias

dentro de una estructura física

• No se interrumpe el flujo de aire por sobrecarga en las neveras (se mantiene sin obstrucción los ductos de salida de frio y se permite la recirculación del aire).

• Notar si hay mal olor en la ventilación cerca a las estufas.

• Destapar ventanas de ventilación para revisarlas.

• Las puertas que quedan abiertas para la ventilación deben tener un alambrado de tejido fino para evitar el ingreso de insectos voladores.

CONTROL FISICOAPLICACIÓN DE

PRODUCTOS (CONTROL QUÍMICO)

• Mantenimiento general mecánico

• Fumigación periódica para las hormigas a través de la contratación de un especialista

• mantenimiento sanitario de alrededores, basuras, superficies para que estén libres de

polvo.

• Mantenimiento de patios y canteros aledaños a la sala libres de residuos y pastos, y en buen estado de conservación para evitar fuentes de contaminación.

• Mantenimiento adecuado de drenajes para evitar que se conviertan en nidos de plagas.

Después de la aplicación de plaguicidas autorizados deberán limpiarse

cuidadosamente los equipos, superficies y utensilios.

Se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios antes de aplicar

los plaguicidas.

Mantenimiento preventivo y reparación de equipos, que ocasionen daño o contaminación

al producto.

• Cepillos• Esponjas• Escoba• Trapero • Guantes• Jabón para loza• Detergente

liquido• Desinfectante• Balde • Espátula• Toallas

sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la

industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en

alimentos para consumo humano.

• Transporte adecuado • Empaque en buenas condiciones • Rotulado (Registro sanitario, ingredientes fecha de fabricación, vencimiento y lote) • Características físicas (Temperatura, color, olor)

1) Selección de Materias primas

2) Almacenamiento

3) Conservación de Alimentos

DESCONGELACIÓN CONTROLADA

Para cumplir con la norma, evitando un gran crecimiento de microorganismos indeseables que tiene un gran riesgo en salud de los consumidores de los alimentos, se mantendrán las siguientes condiciones evitando su proliferación se adaptara:

Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4o. C (39o.F)

Mantener el alimento en estado congelado

Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60o. C (140o.f)

Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes sellados herméticamente a temperatura ambiente.Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública, durante el tiempo de espera, deberán emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (<4o.C) según sea el caso.

TRATAMIENTO TÉRMICO

• El tratamiento térmico de los alimentos seda a las necesidades para reducir la flora microbiana presente en los alimentos, evitando las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos, esto se puede lograr aplicando un grado de calentamiento o enfriamiento adecuado a cada alimento.

EN SU APLICACIÓN SE CONSIGUE

Destrucción de microorganismos que puedan afectar la salud del consumidor

Destruir los microorganismo que pueden afectar los alimentos

Inactivación enzimática Optimizar la retención de factores de calidad

a un costo mínimo.

DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

• En la actividad de distribución de alimentos se debe garantizar el mantenimiento de las condiciones sanitarias de este. Se tendrá en cuenta:

• Los alimentos refrigerados en la distribución, se mantendrá a temperaturas adecuadas de conservación, hasta el destino final.

• Los alimentos que requieren congelación, deben conservarse a temperaturas que eviten su descongelación.

• Contamos con los implementos para una buena distribución de alimentos evitando su contaminación y microorganismos en la comida.

TRASPORTE DE ALIMENTOS

• Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieren refrigeración se trasladan en vehículos con las condiciones de refrigeración hasta su destino final.

• Estos vehículos se les realiza revisiones para asegurar la calidad de los alimentos.

• Buenas prácticas sanitarias en los vehículos.

• Los vehículos cuentan con una manera fácil de limpieza

• Mantener la certificación de calidad de los vehículos

RECALENTAMIENTO

• Temperaturas superiores a 65 – 70º C en menos de 1 hora.

• El recalentamiento debe realizarse con la menor anticipación posible al tiempo de servicio.

• Si no se sirven inmediatamente las comidas recalentadas debe garantizarse que se mantienen en todo momento a temperaturas superiores a 65º C en todas sus partes.

• Se desechan los sobrantes de las comidas recalentadas al final de la jornada, no pudiendo enfriarse de nuevo para volver a recalentarse al día o días siguientes.

CONTAMINACIÓN CRUZADA Y DIRECTA

Implementación en la organización

• Separar siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos.

• Lave siempre las manos con agua y jabón • Separar los productos de limpieza de los comestibles.• Carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior

refrigerado• Implementación de recipientes y utensilios diferentes para

manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lavados. • Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios

limpios.

Aseguramiento de la calidad

Para asegurar la calidad de los productos alimenticios de la Fundación Universitaria Cafam se deben tener en cuenta las siguientes operaciones:1. Inspecciones de materias primas y materiales en general2. Control del proceso de elaboración3. Inspecciones del producto final, es decir la vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribución

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Prepara los alimentos, los instrumentos y pesa las porciones que se analizarán

Llevan a cabo los análisis de los alimentos

Es el responsable de garantizar y coordinar la realizacion de las pruebas necesarias para verificar la calidad de los alimentos

Jefe de control de

calidad

Analistas

Auxiliares

• Instalaciones• Condiciones de Equipos de Producción• Especificaciones de Materias Primas• Procedimientos y Planes de Limpieza y Sanitización• Control para el Almacenamiento y Uso de productos químicos para Limpieza y Sanitización• Higiene Personal• Control de Plagas• Especificaciones en el Control de Producción y Controles de Calidad• Sistemas de Control de Calidad a Envases• Condiciones de Recepción, Almacenamiento y Distribución de Alimentos• Sistema de Trazabilidad a Materias Primas y Productos Terminados• Sistema de Investigación y Retroalimentación de Reclamos y Denuncias de• Consumidores• Especificaciones de Etiquetado• Sistema de Capacitación a los Empleados.

MUESTREO • Según la FAO una muestra se define como “la

porción o artículo que indica la calidad del todo del que ha sido tomado”.

Para el muestreo se deben tener en cuenta los siguientes parámetros

Material utilizadoPersonal de muestreoPlan de MuestreoObtención de la muestraIdentificación de la muestraInforme de muestreo

Identificación de muestra N°

Fecha de muestreo:_______________________

Lugar de muestreo:_______________________

Hora de muestreo:________________________

Descripción genérica del producto:

Temperatura

Parámetros a analizar:

_________________________Nombre y firma del muestreador

INFORME DE MUESTREO

Número de unidades o cantidad

Nombre del producto

Observaciones

____________________Firma

EXÁMENES MÉDICOS

• Según el artículo 13 del decreto 3075: “El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deberá efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.”

LOS EXÁMENES MÉDICOS SON

Frotis Faríngeo

con Cultivo

KOH de uñas Coprológico

Documentos de referencia 1. Decreto 3075 de 1997

2. Decreto 60 - Enero 18/2002

ANEXOS

Formato de lavado de manos

Almacenamiento de materias primas.

LAVADO DE MANOS

TENIENDO EN CUENTAEs una actividad básica que realiza el empleado.Estudios realizados por el Centro para el control

de enfermedades de Estados Unidos: 5000 personas mueren cada año por causa de

enfermedades alimenticias. 78 millones de individuos se enferman y entre

79.000 y 96.000 mueren por causa de infecciones cada año.

Prevenir enfermedades

alimenticias debidas por

manos contaminadas.

PROPÓSITO

TENER EN CUENTA…

Coloque Instructivos de lavado de manos en todas las áreas de

cocina, cerca de las estaciones de lavado de manos, áreas de

preparación de alimento y los baños.

Use lavamanos designados solo para el lavado de manos, No use los fregaderos para preparación

de alimentos o lavado de los utensilios de la cocina.

Proporcione preferiblemente agua caliente corriente, jabón sanitizante y mecanismos de

secado de manos en cada estación de lavado de manos o

cerca de las puertas de las áreas de descanso.

Mantenga las estaciones de lavado de manos accesibles a todos los empleados en todo

momento.

EN QUE MOMENTOS Antes de empezar a trabajar.

Antes de colocarse o cambiarse los guantes

Cuando se mueva de una área de preparación de alimentos a otra

Durante la preparación de los alimentos.

Después de ir al baño.

Luego de sacudirse, toser o usar un pañuelo o servilleta.

Luego de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.

Luego de manipular carnes, pollo o pescado crudo

MONITOREO

El gerente del área observará visualmente las prácticas de lavado de manos del equipo durante las horas de operación.

Periódicamente y al azar el supervisor usará técnicas de luminometria para confirmar el correcto lavado de manos, a la salida del baño de los empleados para verificar el correcto lavado de manos.

PROCEDIMIENTO

CHECK LIST LAVADO DE MANOS

ALMACENAMIENTO

Deben almacenarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos.

De esta manera, también se los protege de la alteración y de posibles daños de los envases y embalajes.

Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección periódica.

No deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.

Se debe tener en cuenta que cada producto tiene sus condiciones especiales.

ALMECENAMIENTO SECO

ALIMENTOS PERECEDEROS Verduras sin procesarFrutas de manoRaíces, Tubérculos y Plátanos (papa, yuca, ñame,plátano)Productos de panadería (Pan, bizcochos, galletas)

ALIMENTOS NO PERECEDEROS Cereales (Arroz, harinas, avena, pastas)Leguminosas secas (Arveja seca, fríjol blanco, fríjol rojo,garbanzo, lenteja)EnlatadosEncurtidosAceitesAzúcarVinosSalsas (De tomate, mayonesa, mostaza, negra)

ALMACENAMIENTO REFRIGERADOCARNICOS Carne de res, Carne de cerdo, pollo,

pescadoEMBUTIDOS Salchichas, chorizo, jamón, mortadela,

tocinetaHORTALIZAS Y VERDURAS Tomate, Auyama, cebolla cabezona,

habichuela, zanahoria, lechuga, pepino, pimentón, perejil, cilantro etc.

FRUTAS Banano, Fresa, Granadilla, Limón, mango, manzana, naranja, uva, uchuva, papaya etc.

ALIMENTOS PROCESADOS Jugo natural, Gelatina y pudín, Sobrantes de alimentos procesados, tamal.

ALIMENTO PROTEICO Queso crema, Queso fundido, Queso parmesano

GRASAS Y ACEITES Margarina y MantequillaLACTEOS Leche en bolsa, yogurtALIMENTOS PROTEICOS HuevosBEBIDAS Gaseosa, pony malta, jugos (en botella y en

caja

ALMACENAMIENTO CONGELADO

CARNICOS Carne de res, pollo, pescado

FRUTAS Pulpa de frutas

EMBUTIDOS Tocineta, jamón

COMIDAS RAPIDAS PRECOCIDAS Papa y yuca pre cocida