ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA: DEL BLANCO Y NEGRO AL COLOR

Ángel Caracuel GarcíaVeterinario Bromatólogo

I Jornadas de Alimentación y Salud

Jaén 20 de febrero de 2.008

INTRODUCCIINTRODUCCIÓÓNN

INTRODUCCIÓN

Al situar la alimentación como un fenómeno social y cultural, la complejidad del hecho alimentario nos hace considerar cuestiones muy diversas de carácter biológico, ecológico,

psicológico, cultural, económico, político o religioso.

“Cocinar hizo al hombre”*

“El hombre que se define por la

facultad de hablar, sólo ha podido originarse

en unos homínidos, precisamente cuando se

aplicaron a transformar, con la ayuda del

fuego, alimentos propios de otras especies

en comidas adecuadas para ellos”.

*Faustino Cordón (1988)

El descubrimiento del manejo del fuego

Calentarse y colonizar regiones con climas fríos o con inviernos severos.

Defenderse de los animales salvajes.

Endurecer utensilios de cocina, puntas de armas y herramientas.

Aumentar la digestibilidad y eficiencia metabólica de los alimentos que recolectaban o cazaban, pero sobre todo para hacerlos más sabrosos, convirtiéndolos en comida.

Destrucción de patógenos y sustancias nocivas por el calor.

• Contexto marcado por sucesivas crisis sanitarias.

• El consumidor busca cada vez más información: origen y proceso.

• Alimentos de calidad amparados por algún tipo de figura.

• CALIDAD

ISO: “capacidad de un producto o servicio de satisfacer las necesidadesdeclaradas o implícitas del consumidor a través de sus propiedades o características”

• “Acceso físico y económico de todas las

personas y en todo momento a suficientes

alimentos inocuos y nutritivos, para

satisfacer las necesidades alimenticias y

sus preferencias en cuanto a la

alimentación, para llevar una vida

atractiva y sana” FAO

SEGURIDAD ALIMENTARIA

LA LA ALIMENTACIALIMENTACIÓÓN HOSPITALARIAN HOSPITALARIA

INTRODUCCIÓN

• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

– Clientela Cautiva

– Los Consumidores están Enfermos

– Restricción Nutrientes

– ¿Dificultad Deglución?

• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

– Afecta a la Salud

– Resolución Consejo de Europa

– Insatisfacción

Veterinario Bromatólogo

Subdirección de Hostelería

Jefe Sección Restauración

Dirección de Servicios Generales

Jefe de Cocina

Jefes de turno Gobernantas

Pinches

ServicioEndocrinología

Unidad Nutrición Clínica y Dietética

FEAs y Técnicos Especialistas

Dirección EnfermeríaEnfermeras

Cocineros

Dirección Médica

ACTORES BÁSICOS DEL PROCESO

• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

– En ANDALUCÍA:• 40 Hospitales Públicos• 16.500 Camas• 13.000 Pensiones

Completas/Día• 53.000 Servicios/Día

• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

– Externalización de Servicios

– Tecnología Aplicada

– UNCYD y Veterinario Bromatólogo

– Requisitos Reglamentarios y Normas de Calidad

– Satisfacción Pacientes

• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

– Externalización:• Proveedor Único• Lotes Productos• Transporte• L+D

• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

– Tecnología Aplicada:• Cadena Caliente• Línea Fría• Cocina Vacío

TRANSPORTE

ALMACENAMIENTO

PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN

COMPRA DE VÍVERES

ACONDICIONAMIENTO

MANTENIMIENTO EN CALIENTE

TRANSPORTE

DISTRIBUCIÓN A PLANTA

CINTA DE EMPLATADO

SERVICIO HABITACIONES

CADENA CALIENTE

CADENA CALIENTE

ALMACENAMIENTO

PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN

COMPRA DE VÍVERES

ABATIMIENTO

DISTRIBUCIÓN A PLANTA

CINTA DE EMPLATADO

CONSERVACIÓN EN REFRIGERACIÓN

CONGELACIÓN RÁPIDA

REALIZACIÓN VACÍO

CONSERVACIÓN EN CONGELACIÓN

ACONDICIONAMIENTO

DESCONGELACIÓN

TRANSPORTE

SERVICIO HABITACIONES

CONSERVACIÓN EN REFRIGERACIÓN

RETERMALIZACIÓN

LÍNEA FRÍA

LÍNEA FRÍA

• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

– UNCYD:

• Casa de Salud de Valdecilla

• Unidades de Dietética

• Proceso de Apoyo

• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

– Veterinario Bromatólogo:• Andalucía• Alimentación Oral

90-95%• Objetivos• Funciones

• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

– Marcos Legales:• Libro Blanco• Reglamento 178/2002• Reglamento 852/2004• Reglamento 853/2004• Reglamento 882/2004• Reglamento 854/2004• Reglamento 1881/2006• Reglamento 1441/2007

DAR CALIDAD NO ES UNA HABILIDAD,

ES UNA ELECCIÓN

Sólo se puede mejorar lo que

estádocumentado.

Sólo se puede mejorar lo que

se mide

• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

– Normas de Calidad:• ISO 9001:2000• ISO 15161:2001• ISO 22000:2005

• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

– Satisfacción Pacientes:• El “marco hospitalario”.• La “enfermedad en sí”.• La “elaboración masiva”.• La “distancia” (tiempo/espacio).

• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

– Satisfacción Pacientes:• El “horario”. • El “tipo de dietas”.• La “elección de menú”.• La “enfermería”.• Las “UNCYD”.

• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

– Satisfacción Pacientes:• Los “Veterinarios Bromatólogos”. • Las “Especificaciones”.• El “Personal”.• La “Gerencia”.

EL FUTURO DE LA ALIMENTACIEL FUTURO DE LA ALIMENTACIÓÓN HOSPITALARIAN HOSPITALARIA

INTRODUCCIÓN

• EL FUTURO

– Resolución Res AP (2003) 3– Norma ISO 22000:2005

• EL FUTURO

– Resolución Res AP (2003) 3• La alimentación como Tratamiento• Satisfacción del Paciente• Comunicación• Formación• Estandarización• Seguridad Alimentaria

• EL FUTURO

– Resolución Res AP (2003) 3• La alimentación como Tratamiento

– Nivel Clínico– Nivel Presupuestario– Estándares Nacionales– Indicaciones médicas,

religión, etc

• EL FUTURO – Resolución Res AP (2003) 3

• Satisfacción del Paciente– Elección de Menú, Selección de Alimentos y Tamaño

de las Raciones.– Horario Flexible y Continuo.– Alimentos Adicionales.– Mejora del Entorno.– Coste/Satisfacción

• EL FUTURO

– Resolución Res AP (2003) 3• Comunicación

– Al Inicio Hospitalización. – Contactos Regulares y Retroalimentación.– Composición Nutricional.– Importancia en el Tratamiento.– Opinión Pública.

• EL FUTURO

– Resolución Res AP (2003) 3• Formación

– Nutrición e Inocuidad.– Gestión de Personas.

• EL FUTURO

– Resolución Res AP (2003) 3• Estandarización

– Política de Servicio de Alimentación.– Sistemas de Servicios.– Evaluación Satisfacción.– Contratos y Concursos.

• EL FUTURO

– Resolución Res AP (2003) 3• Seguridad Alimentaria

– Lider del Equipo de Inocuidad de los Alimentos.– Temperatura de Servicio.– Contenido Nutricional y Despilfarro de Alimentos.

• EL FUTURO

– Norma ISO 22000:2005• Comunicación • Identificación, evaluación y control de los peligros.• Control de los procesos Contratados Externamente• Identificación de la Competencia del Personal• Mejora Continua: revisión por la dirección, auditoría

interna, etc.

¿LA SATISFACCIÓN DEL PACIENTE?

Las dietas siempre deben aportar el estimulo necesario para aceptarlas, basado en el entorno, la presentación, textura, palatabilidad o sapidez, olor, ya que es casi imposible admitir comidas que no produzcan placer. “que difícil es hablarle al estómago que carece de oídos” Catón 200 años a.C.

INTRODUCCIÓN

PREGUNTAS ????PREGUNTAS ????