PANIFICACIÓNCristina Gpe. Mendoza Herrera

¿Qué es? Es el proceso más

importante del empleo de las harinas de trigo para la alimentación humana.

Una harina panificable se puede considerar una mezcla de: almidón, electrolitos, agua, gluten

Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad de adsorber agua, en esto influyen la forma de maduración del trigo y el acondicionamiento de la harina.

Para llevar a cabo la panificación

Se prepara una masa con harina, agua, NaCl a la que se añaden levaduras, esto provoca la fermentación de los azucares formándose CO2 que hace que la masa sea esponjosa.

Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad: elasticidad. La elasticidad depende: del número de partículas coloidales del gluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten.

En la panificación participan levaduras: fermentación de azucares.

Pero la harina tiene pocos azucares libres. La actividad de los enzimas diastáticas condiciona la fermentación. La actividad de los enzimas varía con el pH y la temperatura.

El proceso tecnológico comprende una seria de reacciones químicas que deben cuidarse si se quiere obtener pan de buena calidad:

Gasificantes También son llamados

polvos para hornear o leudantes químicos, son mezclas de distintos compuestos que tienen la propiedad de generar CO2 al contacto con agua a una temperatura adecuada; se usan en la panificación cuando la fermentación no se efectúa con levaduras.

Enzimas aplicadas en la panificación.

Las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores de las diferentes reacciones bioquímicas que constituyen el metabolismo de los seres vivos.

Los enzimas que resultan de interés en la industria de la panificación son las amilasas, proteasas, hemicelulasas y lipasas. Tanto los contenidos en la harina como los adicionados en el molino o en la panadería, actúan en las diferentes partes del proceso de panificación.

Su presencia en cantidad es superior o inferior a las necesarias, afectará a la calidad del producto final, tanto a su volumen y aspecto, como a su conservación.

BENEFICIOS DE LA UTILIZACION DE ENZIMAS EN LA PANIFICACION Producto natural Fáciles de usar Normalizan y mejoran las harinas Transforman masas más resistentes Menor tiempo de mezclado Menor tiempo de fermentación Impulsan un ahorro importante en los

costos Mejoran el control del proceso

Masas más secas, esponjosas y frescas

Permiten obtener la extensión de la vida útil en productos horneados

Permiten aumentar el volumen en el horneo

Reducen la viscosidad de la mezcla Brindan suavidad a la masa Aumentan el rendimiento de la masa Reemplazan químicos y

emulsificantes Estabilizan el color y el sabor

El pH óptimo para la panificación es 5, esto significa que las harinas envejecidas son más aptas para la panificación ya que el envejecimiento acidifica. la viscosidad y elasticidad de la masa viene dada por: la cantidad de agua, temperatura a la que se amasa, tiempo transcurrido desde el amasado.

Los fabricantes diferencian harinas fuertes y blandas en función de su capacidad panificadora. Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan masas consistentes y plásticas: panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria.

Las harinas blandas tienen poca absorción, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la fermentación, panes bajos, pesados y de textura deficiente. No son aptas para la elaboración de pan pero si para la elaboración de galletas y pastas alimenticias.