Formación de productos finales de la glicacion en carne molida pasteurizada

Romina Santander González

1. Introducción•Pardeamiento no enzimático (reacción de

Maillard)

2. Objetivo

•Determinar la cantidad de N- carboximetillisina (CML) y N- carboxyetillisina (CEL) en carne molida de vacuno, en condiciones de pasteurización a distintas temperaturas y tiempos de calentamiento.

3. Materiales y Métodos•MaterialesCarne molida de vacuno

Humedad: 70,92 %Grasa: 5,92 % Proteínas: 20,54 %

•MétodosPasteurización a través de baños de agua caliente a 65, 70, 75, 80, 85, 90 y 100 °C durante 2.5 , 5 , 7.5 , 10 , 15 , 20 , 40 y 60 minCromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC)

4. Resultados y discusiones

•Formación de CML y CEL en carne molida de vacuno tratada térmicamente

4. Resultados y discusiones

•Relación lineal entre CML y CEL

Conclusión

•Los niveles de la CLM y CEL en la carne molida de vacuno se incrementaron con el tiempo y temperatura de calentamiento.

• La formación de AGEs en la carne molida tratada térmicamente están altamente correlacionados.

•Las cantidades de AGEs en las muestras no afectaron a la taza de producción de las mismas.

Formación de productos finales de la glicacion en carne molida pasteurizada

Romina Santander González