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27/8/2015 ¿Qué aceite elijo para cada comida? - Guía Repsol
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Sabemos que el aceite es la
más noble de las grasas. Es
a la vez alimento, bálsamo,
cosmético, medicina e
incluso combustible, y
diferentes culturas y
religiones han tomado su
símbolo de la hoja del olivo.
En Egipto, Creta y Persia
(actual Irán) se han
encontrado los fósiles de
olivar más antiguos y, en la
actualidad, el 97 % de la
producción mundial se
concentra en la cuenca del
Mediterráneo. Aunque
provienen de la misma
familia, de cada aceituna se
consigue un aceite
característico. El terreno,
la climatología, el modo de
¿Qué aceite elijo para cada comida?El oro líquido de la cocina
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recogida o el tratamiento,
como en los vinos, también
intervienen en el resultado
final.
Resultaría imposible clasificar de manera breve las 262 variedades de aceituna que
existen en nuestro territorio, pero sí podemos seleccionar las más importantes e
intentar dar unas pequeñas recomendaciones sobre cómo tomarlas. En la
gastronomía, el aceite se toma como aliño o como ingrediente, en crudo o
cocinado, para freír o para plancha. Cada una de las recetas contará con un aceite
adecuado.
Para comenzar con esta suerte de cata virtual, habrá primero que reconocer las
Aceituna de los montes de Toledo.
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Para comenzar con esta suerte de cata virtual, habrá primero que reconocer las
diferencias entre unos y otros aceites. Una manera de iniciarse es mojar pequeños
trozos de pan –lo más neutro posible, de tipo hogaza, por ejemplo– en platos con
aceite y descubrir así que difieren mucho los frutados de los amargos o picantes.
Según los aromas y sabores de este oro líquido habrá que seleccionar entonces sus
usos.
Sobre una rebanada de pan, los picual, picudo y hojiblanca serían perfectos. Son
muy potentes y así se descubrirán todos sus sabores. Para el pa amb tomàquet
catalán, sin embargo, el recomendado sería un arbequina. No es casual que los tres
primeros se produzcan masivamente en Andalucia y que el arbequina provenga de
Lleida; las tradiciones, también las culinarias, son siempre fruto de la
experimentación.
Los gazpachos tradicionales, y en general el tomate, mejorarán con una cornicabra
Pan candeal, la clásica hogaza.
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Los gazpachos tradicionales, y en general el tomate, mejorarán con una cornicabra
toledana, muy aromática y con mucha personalidad. Los picuales, con aromas
frutados a higuera, son perfectos para los salmorejos, mientras que el arbequina
sería el indicado para el ajoblanco. Si a esta receta le añadimos uvas, sería muy
interesante probar también con un chorrito de verdial de Vélez-Málaga,
moderadamente afrutado, muy picante y con sabores a almendra, tomate y frutas
con pepita.
Las ensaladas simples, solo con vegetales, tienen también como aderezo
recomendado la variedad de aceite español que más se vende en el extranjero: la
arbequina. Si cuenta con más ingredientes, como foie o ahumados, mejor usar un
cornicabra, algo menos potente que no enmascarará los sabores de los
ingredientes.
La empeltre, típica de Aragón, es suave, dulce, muy aromática y delicada y con
Ajoblanco.
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La empeltre, típica de Aragón, es suave, dulce, muy aromática y delicada y con
apenas amargor ni picor. Esta sería, junto a la Manzanilla Cacereña –herbácea, algo
amarga y con recuerdos a plátanos–, la ideal para los platos con huevo. Si la receta
además incluye setas, será mejor optar por una cornicabra. Si, por el contrario, el
ingrediente principal es algo más suave, como pueden ser los espárragos o los
ajetes, se recomienda una picual, muy reconocible por su tonalidad verdosa.
Según Paco Roncero, el cocinero que desde la Terraza del Casino (Tres Soles
Repsol) investiga con el aceite, con el que ha creado espaguetis o arroz,
recomienda esta última aceituna para el puré de patatas. La hojiblanca sería ideal
para los crustáceos y la arbequina para postres o para imprimir un toque afrutado
a una ensalada.
Llegamos por último a las frituras, un uso bastante común del aceite en los países
que rodean el Mediterráneo. Debemos tener en cuenta que variedades como
hojiblanca y cornicabra son muy calóricas y, por lo tanto, rendirán más a la hora
de calentarlo en grandes cantidades. Al freír patatas, croquetas o buñuelos
usaremos mejor una picual, no excesivamente aromatizada. Lo mismo sucede con
los dulces, que se freirán mejor en una cornicabra.
La gastronomía es cuestión de gustos, por lo que invitamos también a que cada
uno haga su cata en casa y encuentre su mejor combinación.
¿Quieres saber más?
Timbal de huevo con cachón.
Croquetas de txangurro, de Martin Berasategui.
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¿Quieres saber más?
Comentarios
Guía de alimentos y bebidas: aceiteTodas las variedades de aceite de oliva virgen extra que se
producen en España, zonas de producción y rutas gastro-turísticas
relacionadas con el oro líquido.
5 comentarios Ordenar por:
Pedro Ruiz Aviles · UNED - Universidad Nacional de Educación a Distancia
Totalmente de acuerdo con la falta de rigor del artículo, que además, en alguna parte, me parece tendencioso.Y no es verdad que no se
investigue en nuestro país sobre la cualidades organolépticas, gustativas, alimentarias y saludables de nuestros aceites.Tanto el
Consejo Superior de Investigaciones Cientificas (en particular el Instituto de la Grasa de Sevilla) como el Instituto de Investigación Agraria
(IFAPA, Junta de Andalucía) en varias de sus sedes (Cabra, jaén, Córdoba), como varias Universidades (Córdoba, Valencia,
Lérida,Granada etc) han desarrollado, y lo siguen haciendo, numerosos t... Ver más
Me gusta · Responder · 27 de abril de 2015 20:57
Guía Repsol
Hola Pedro, gracias por participar. Sentimos que no compartas el enfoque ni el tratamiento del artículo, quizás puedas ampliar la
información en este otro de la Guía de Alimentos y Bebidas, donde profundiza en el origen del aceite de oliva, las variedades
que se producen en España, sus principales zonas de producción, comentarios nutricionales y las mejores formas de maridarlo.
Gracias de nuevo. Un saludo. Equipo de Medios Sociales de Guía Repsol.
http://www.guiarepsol.com/.../aceite-de-oliva-virgen-extra/
Me gusta · Responder · 1 · 28 de abril de 2015 14:15
Pedro Ruiz Aviles · UNED - Universidad Nacional de Educación a Distancia
Guía Repsol Gracias por su respuesta, pero lo que me aconsejan lo he trabajado/investigado durante casi 40 años:.Es decir que
lo conozco bastante bien....ComoY también aprecio y valoro bien, en general, su guía y sus productos.Otro saludo para Uds..
Me gusta · Responder · 28 de abril de 2015 18:42
Guía Repsol
Gracias, Pedro
Me gusta · Responder · 29 de abril de 2015 15:41
Juan José Martinez Minguez · Trabaja en Autónomo
Muchas Gracias por la información muy interesante
Me gusta · Responder · 28 de junio de 2015 21:00
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