27/8/2015 ¿Qué aceite elijo para cada comida? - Guía Repsol

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Sabemos que el aceite es la

más noble de las grasas. Es

a la vez alimento, bálsamo,

cosmético, medicina e

incluso combustible, y

diferentes culturas y

religiones han tomado su

símbolo de la hoja del olivo.

En Egipto, Creta y Persia

(actual Irán) se han

encontrado los fósiles de

olivar más antiguos y, en la

actualidad, el 97 % de la

producción mundial se

concentra en la cuenca del

Mediterráneo. Aunque

provienen de la misma

familia, de cada aceituna se

consigue un aceite

característico. El terreno,

la climatología, el modo de

¿Qué aceite elijo para cada comida?El oro líquido de la cocina

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recogida o el tratamiento,

como en los vinos, también

intervienen en el resultado

final.

Resultaría imposible clasificar de manera breve las 262 variedades de aceituna que

existen en nuestro territorio, pero sí podemos seleccionar las más importantes e

intentar dar unas pequeñas recomendaciones sobre cómo tomarlas. En la

gastronomía, el aceite se toma como aliño o como ingrediente, en crudo o

cocinado, para freír o para plancha. Cada una de las recetas contará con un aceite

adecuado.

Para comenzar con esta suerte de cata virtual, habrá primero que reconocer las

Aceituna de los montes de Toledo.

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Para comenzar con esta suerte de cata virtual, habrá primero que reconocer las

diferencias entre unos y otros aceites. Una manera de iniciarse es mojar pequeños

trozos de pan –lo más neutro posible, de tipo hogaza, por ejemplo– en platos con

aceite y descubrir así que difieren mucho los frutados de los amargos o picantes.

Según los aromas y sabores de este oro líquido habrá que seleccionar entonces sus

usos.

Sobre una rebanada de pan, los picual, picudo y hojiblanca serían perfectos. Son

muy potentes y así se descubrirán todos sus sabores. Para el pa amb tomàquet

catalán, sin embargo, el recomendado sería un arbequina. No es casual que los tres

primeros se produzcan masivamente en Andalucia y que el arbequina provenga de

Lleida; las tradiciones, también las culinarias, son siempre fruto de la

experimentación.

Los gazpachos tradicionales, y en general el tomate, mejorarán con una cornicabra

Pan candeal, la clásica hogaza.

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Los gazpachos tradicionales, y en general el tomate, mejorarán con una cornicabra

toledana, muy aromática y con mucha personalidad. Los picuales, con aromas

frutados a higuera, son perfectos para los salmorejos, mientras que el arbequina

sería el indicado para el ajoblanco. Si a esta receta le añadimos uvas, sería muy

interesante probar también con un chorrito de verdial de Vélez-Málaga,

moderadamente afrutado, muy picante y con sabores a almendra, tomate y frutas

con pepita.

Las ensaladas simples, solo con vegetales, tienen también como aderezo

recomendado la variedad de aceite español que más se vende en el extranjero: la

arbequina. Si cuenta con más ingredientes, como foie o ahumados, mejor usar un

cornicabra, algo menos potente que no enmascarará los sabores de los

ingredientes.

La empeltre, típica de Aragón, es suave, dulce, muy aromática y delicada y con

Ajoblanco.

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La empeltre, típica de Aragón, es suave, dulce, muy aromática y delicada y con

apenas amargor ni picor. Esta sería, junto a la Manzanilla Cacereña –herbácea, algo

amarga y con recuerdos a plátanos–, la ideal para los platos con huevo. Si la receta

además incluye setas, será mejor optar por una cornicabra. Si, por el contrario, el

ingrediente principal es algo más suave, como pueden ser los espárragos o los

ajetes, se recomienda una picual, muy reconocible por su tonalidad verdosa.

Según Paco Roncero, el cocinero que desde la Terraza del Casino (Tres Soles

Repsol) investiga con el aceite, con el que ha creado espaguetis o arroz,

recomienda esta última aceituna para el puré de patatas. La hojiblanca sería ideal

para los crustáceos y la arbequina para postres o para imprimir un toque afrutado

a una ensalada. 

Llegamos por último a las frituras, un uso bastante común del aceite en los países

que rodean el Mediterráneo. Debemos tener en cuenta que variedades como

hojiblanca y cornicabra son muy calóricas y, por lo tanto, rendirán más a la hora

de calentarlo en grandes cantidades. Al freír patatas, croquetas o buñuelos

usaremos mejor una picual, no excesivamente aromatizada. Lo mismo sucede con

los dulces, que se freirán mejor en una cornicabra.

La gastronomía es cuestión de gustos, por lo que invitamos también a que cada

uno haga su cata en casa y encuentre su mejor combinación.  

¿Quieres saber más?

Timbal de huevo con cachón.

Croquetas de txangurro, de Martin Berasategui.

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¿Quieres saber más?

Comentarios

Guía de alimentos y bebidas: aceiteTodas las variedades de aceite de oliva virgen extra que se

producen en España, zonas de producción y rutas gastro-turísticas

relacionadas con el oro líquido.

5 comentarios Ordenar por:

Pedro Ruiz Aviles · UNED - Universidad Nacional de Educación a Distancia

Totalmente de acuerdo con la falta de rigor del artículo, que además, en alguna parte, me parece tendencioso.Y no es verdad que no se

investigue en nuestro país sobre la cualidades organolépticas, gustativas, alimentarias y saludables de nuestros aceites.Tanto el

Consejo Superior de Investigaciones Cientificas (en particular el Instituto de la Grasa de Sevilla) como el Instituto de Investigación Agraria

(IFAPA, Junta de Andalucía) en varias de sus sedes (Cabra, jaén, Córdoba), como varias Universidades (Córdoba, Valencia,

Lérida,Granada etc) han desarrollado, y lo siguen haciendo, numerosos t... Ver más

Me gusta · Responder · 27 de abril de 2015 20:57

Guía Repsol

Hola Pedro, gracias por participar. Sentimos que no compartas el enfoque ni el tratamiento del artículo, quizás puedas ampliar la

información en este otro de la Guía de Alimentos y Bebidas, donde profundiza en el origen del aceite de oliva, las variedades

que se producen en España, sus principales zonas de producción, comentarios nutricionales y las mejores formas de maridarlo.

Gracias de nuevo. Un saludo. Equipo de Medios Sociales de Guía Repsol.

http://www.guiarepsol.com/.../aceite-de-oliva-virgen-extra/

Me gusta · Responder · 1 · 28 de abril de 2015 14:15

Pedro Ruiz Aviles · UNED - Universidad Nacional de Educación a Distancia

Guía Repsol Gracias por su respuesta, pero lo que me aconsejan lo he trabajado/investigado durante casi 40 años:.Es decir que

lo conozco bastante bien....ComoY también aprecio y valoro bien, en general, su guía y sus productos.Otro saludo para Uds..

Me gusta · Responder · 28 de abril de 2015 18:42

Guía Repsol

Gracias, Pedro

Me gusta · Responder · 29 de abril de 2015 15:41

Juan José Martinez Minguez · Trabaja en Autónomo

Muchas Gracias por la información muy interesante

Me gusta · Responder · 28 de junio de 2015 21:00

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