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7/29/2019 -RecetasTecnicasCocinaIndustrial

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DIRECCIN DE REA DE HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMOPrograma de Estudio: Cocina Internacional

Asignatura: Tcnicas de Cocina Industrial

FICHA TECNICA N 1

Semestre : 2 Semestre Nombre: CEVICHE DE MERLUZARendimiento Receta : 04 personas

Costo Receta :

CANT. UNIDAD INGREDIENTES

2 UN. Merluza1000 GRS. Limones400 GRS. Cebolla

UN. Cabeza de ajo4 UN. Aj verde125 CC Aceite1/8 Pqt. Perejil1 UN. Pimentn morrn

Pimienta blancaSal

PREPARACION Limpiar la merluza Cortar la merluza en juliana o en parmentier Cortar cebolla en brunoise y picar perejil Lavar los limones y sacar jugo Mezclar todos los ingredientes y agregar jugo de limn, dejar macerar por 30 minutos Para el montaje servir en fuente de greda decorada con tajadas de limn Perejil en ramas y un brunoise de perejil rojo .

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FICHA TECNICA N 2

Semestre : 2 Semestre Nombre: ENSALADA DEMARISCOS CON LIMONETAA LA MOSTAZA

Rendimiento Receta : 04 personas

Costo Receta :


1000 GRS. Choritos frescos20 UN. Machas2000 GRS. Almejas500 GRS. Calamares en anillo400 GRS. Camarones congelados400 GRS. Ostiones congelados1/2 PQT. Perejil200 CC Vino blanco1/2 UN. Lechuga

SalPimienta

50 CC Jugo de limn natural150 CC Aceite10 CC Mostaza

PREPARACION

Colocar mariscos en una olla , agregar vino blanco y abrir con vapor Desconchar mariscos y enfriar, reservar Montar mariscos sobre lechuga Preparar vinagreta y baar la preparacin

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FICHA TECNICA N 3

Semestre : 2 Semestre Nombre: HUEVOS MIMOSA


Costo Receta :


4 UN. Huevo60 CC Salsa mayonesa

1/2 UN. Lechuga1/2 receta VinagretaCiboulette

PREPARACION

Cocer huevos (Duros) Cortar en mitad Sacar yemas y mezclar con mayonesa , formar pasta Colocar rosetn sobre mitad de huevo Montar sobre lechuga Decorar con ciboulette

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FICHA TECNICA N 4

Semestre : 2 Semestre Nombre: JAMON QUILLOTANO


Costo Receta :


200 GRS. Jamn laminado200 GRS. Palta

UN. Lechuga espaola1 UN. Pimentn rojo UN. Limn receta Vinagreta

SalPimienta

PREPARACION

Moler palta y condimentar con sal , pimienta y jugo de limn Formar cornet con jamn laminado Rellenar centro con cornet de pur de palta Montar sobre lechuga y decorar sobre pimentn.

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FICHA TECNICA N 5

Semestre : 2 Semestre Nombre: CREMA DE ARVEJASRendimiento Receta : 04 personasCosto Receta :


600 CC Fondo de ave200 GRS. Arvejas

50 CC Crema30 GRS. Harina30 GRS. Mantequilla

SalPimienta

PREPARACION Cocer arvejas en fondo de ave Filtrar arvejas y reservar caldo de coccin Preparar velout de ave Agregar arvejas licuadas , condimentar y refinar con crema.

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FICHA TECNICA N 6

Semestre : 2 Semestre Nombre: SOPA DE AVE CONARROZRendimiento Receta : 04 personas

Costo Receta :


600 CC Fondo de ave50 GRS. Zanahoria

30 GRS. Pimentn30 GRS. Cebolla40 GRS. Arroz

PREPARACION Preparar arroz pilaf Cocer en fondo de ave zanahoria , pimentn y cebolla en brunoise Agregar arroz al momento de servir

NOTA : Opcional puede agregar juliana de pollo

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FICHA TECNICA : 7

Semestre : 3 Semestre Nombre: QUICHE LORRAINE


Costo Receta : $1.606

CANT. UNIDAD INGREDIENTES PRECIO PRECIO

UNIT. TOTALMASA BRISE

250 GRS. Harina 259.- 64.-125 GRS. Mantequilla 2.276.- 285.-

01 UN. Yema de huevo 50.- 50.-50 A 60 CC Agua10 GRS. Sal 90.- 1.-INGR. DE

LRoyal:

300 CC Crema 1.339.- 402.-200 CC Leche 389.- 77.-03 UN. Huevos 50.- 150.-02

10080

UN.

GRS.GRS.

Yemas 100.-Sal, pimienta, nuez moscadaQueso gauda en brunoise 2.032.- 203.-Tocino en brunoise(previamente blanqueado) 3.429.- 274.-

TOTAL:1.606-

PREPARACION

PREPARACION DE LA MASA:

Cernir la harina formar corona. Agregar la mantequilla en pequeos trozos y cerniscar formar nuevamente corona agregar yema de huevo , agua y sal. Unir los

ingredientes Dejar reposar la masa en refrigerador por media horaPreparacin del Royal:

Mezclar huevos con yemas hasta que queden bien integradas, agregar leche ycrema

Mezclar y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Uslerear la masa y forrar molde, reposar por 10 minutos.

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Pre-cocer 10 min. a 180 C. Agregar el queso y el tocino ya cortado. Agregar royal y llevar al horno por 10 min. mas, retirar cuando este dorado y

cocido el royal

FICHA TECNICA N 8

Semestre : 2 Semestre Nombre: EMPANADAS FRITASDE QUESO


Costo Receta :


750 GRS. Harina100 GRS. Margarina2 UN. Huevo

250 CC Leche400 GRS. Queso mantecoso

500 CC Aceite1/2 Pqt. Perejil

OrganoSalPimienta

PREPARACION Hacer la masa mezclando harina , margarina, yemas de huevo , sal y agua Sobar la masa estirar , cortar la masa con un molde redondo Rellenar con queso molido con organo para mejorar el sabor Se puede preparar una pequea cantidad de bechamel para dar mas consistencia al

rellenoFrer en aceite caliente a 170 C. PRESENTACION : presentar de dos empanadas por persona Decorar con hojas de perejil frito

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FICHA TECNICA N 9

Semestre : 2 Semestre Nombre: MERLUZA A LA ROMANA


Costo Receta :


600 GRS. Filetes de merluza150 GRS. Harina

4 UN. Huevos1/2 Pqt. Perejil

500 CC AceiteSalPimienta

PREPARACION

Limpiar merluza Condimentar Pasar por harina , luego por huevo batido con perejil picado Frer en aceite

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FICHA TECNICA N 10

Semestre : 2 Semestre Nombre: PURE MOUSSELIN


Costo Receta :


200 GRS. Pur (deshidratado)80 CC Crema80 CC Agua200 CC Leche

20 GRS. Mantequilla

PREPARACION En un bol colocar el agua caliente , la leche tibia y la mantequillaEsperar que se derrita la mantequilla Agregar pur deshidratado y mezclarsin batir .- Esperar 10 minutos y agregar crema semi-batida.

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FICHA TECNICA N 11

Semestre : 2 Semestre Nombre: MERLUZA AL HORNO


Costo Receta:


700 GRS. Merluza200 GRS. Cebolla100 GRS. Zanahoria100 GRS. Mantequilla100 CC Vino blanco

SalPimientaOrgano ( opcional )

PREPARACION Limpiar merluza Cortar cebolla y zanahoria en juliana, colocar en budinera Colocar merluza sobre verduras

Baar con vino , luego condimentar y colocar trozos de mantequilla sobre la merluza Hornear de 10 a 15 min. A una temperatura de 170.-

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FICHA TECNICA N 12

Semestre : 2 Semestre Nombre: PURE LYONESARendimiento Receta : 04 personas

Costo Receta :


200 GRS. Pur (deshidratado )80 CC Crema

80 CC Agua200 CC Leche80 GRS. Cebolla50 GRS. Mantequilla

PREPARACION

Preparar receta segn pauta de pur tradicional Agregar cebolla en juliana , salteada en mantequilla Rectificar sabor

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FICHA TECNICA N 13

Semestre : 2 Semestre Nombre: ESCALOPA DE VACUNO

MILANESARendimiento Receta : 04 personas

Costo Receta :


600 GRS. Posta rosada200 GRS. Harina4 UN. Huevo

250 CC AceiteSalPimienta

PREPARACION

Porcionar en 150 gr. Cada uno Condimentar escalopas Pasar por harina , luego huevo batido y finalmente por pan rallado

A la minuta , frer en aceite hondo

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FICHA TECNICA N 14

Semestre : 3 Semestre Nombre: ARROZ PILAF


Costo Receta : $1.715


UNIT. TOTAL1000 GRS. Arroz grado 1 548.- 548.-200 GRS. Cebolla 320.- 64.-1.750 CC Fondo blanco caliente 719.- 898.-50 CC Aceite 708.- 36.-150 GRS. Gotas de jugo de limn 520.- 78.-

Sal ,pimienta 90 1.-

TOTAL: 855.-

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PREPARACION

Sudar la cebolla en aceite Agregar arroz y marcar Agregar fondo hirviendo y condimentar

Mezclar y dejar cocer tapado que retome ebullicin Llevar al horno y dejar cocer por 18 minutos aprox. a 160 C.

FICHA TECNICA N 15

Semestre : 2 Semestre Nombre: BIFE UNIVERSITARIO


Costo Receta :


400 GRS. Posta rosada4 UN. Huevo

280 GRS. Arroz120 CC Aceite

SalPimienta

PREPARACION

Preparar arroz pilaf

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Colocar huevo y bife en la plancha con aceite caliente

FICHA TECNICA N 16

Semestre : 2 Semestre Nombre: RAGOUT DE CERDO


Costo Receta :


400 GRS. Pulpa de cerdo

120 CC Salsa de tomate80 GRS. Zanahoria40 GRS. Cebolla40 GRS. Arvejas80 CC Aceite

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PREPARACION

Limpiar y cortar en cubos de aprox. 25 - 30 gramosCortar zanahoria y cebolla en brunoise Sellar la carne y agregar verduras , colocar salsa de tomates y estofar Condimentar y rectificar sabor.

FICHA TECNICA N 17

Semestre : 3 Semestre Nombre: PAPAS RISOLE

Rendimiento Receta : 4 PAX

Costo Receta:


1000 GRS. Papas100 GRS. Mantequilla50 GRS. Perejil

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PREPARACION

Tornear papas en chateaux Dar coccin a partir de agua con sal hasta lograr ebullicin. Retirar pasar por mantequilla clarificada. Hornear a 180 C durante 12 a 15 minutos, debe quedar dorada suave. Retirar, espolvorear perejil picado y servir.

FICHA TECNICA N 18

Semestre : 2 Semestre Nombre: GOULASCH DECERDO


Costo Receta :


400 GRS. Pulpa de cerdo40 GRS. Salsa espaola deshidratada40 GRS. Cebolla40 GRS. Pimentn10 GRS. Vino blanco

SalPimienta

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PREPARACION

Limpiar y cortar carne en eminc Disolver la salsa espaola en cantidad de agua indicada Cortar los vegetales en juliana y reservar Saltear la carne , apagar con vino , agregar verduras saltear Agregar salsa espaola disuelta y llevar a ebullicin por aprox. 20 25 min. Rectificar condimentos

FICHA TECNICA N 19

Semestre : 2 Semestre Nombre: PAPAS AL PEREJIL


Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

1300 GRS. Papas1/4 Pqt. Perejil125 CC Aceite50 GRS. Mantequilla5 GRS. Sal

Pimienta blanca

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PREPARACION

Lavar las papas y cocinar a partir de agua fra

Una vez cocidas enfriar , pelar , cortar en cubos de 2*2 cm. Cuadrados Luego saltear en mantequilla y aceite agregando perejil Servir a la minuta

FICHA TECNICA N 20

Semestre : 2 Semestre Nombre: POLLO ARVEJADO


Costo Receta :


1 UN. Pollo60 GRS. Arveja

40 GRS. Cebolla20 GRS. Pimentn40 GRS. Zanahoria80 CC Salsa de tomate

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SalPimienta

10 CC VinoblancoPREPARACION

Lavar y limpiar pollos Asar pollos , reservar Cortar cebolla, zanahoria y pimentn en brunoise , reservar Sudar cebolla, pimentn . Agregar vino Agregar arvejas , zanahoria y salsa de tomate Condimentar , si es necesario agregar fondo de ave . Llevar a coccin suave por aprox. 20 25 min. Al momento de servir colocar trozo de pollo y baar con arvejado

FICHA TECNICA N 21

Semestre : 2 Semestre Nombre: ESPIRALES AL PEREJIL


Costo Receta :


250 GRS. Espirales (pastas secas ) pqt. Perejil25 CC Aceite50 GRS. Mantequilla

PimientaSal

2 hojas LaurelEnero 2002

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PREPARACION

Cocinar pastas al dente en un chaufante

Filtrar pastas , agregar mantequilla , aceite , pimienta y perejil picado Servir al momento

FICHA TECNICA N 22

Semestre : 2 Semestre Nombre: CAZUELA DE AVE


Costo Receta :


UN. Pollo20 GRS. Zanahoria

40 GRS. Cebolla4 GRS. Papa20 GRS. Pimentn

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200 GRS. Zapallo400 GRS. Choclo trozo20 GRS. Perejil

Pimienta

SalPREPARACION

Cocer pollo en caldo de pollo mas cebolla y zanahoria en bastones(condimentar) Cocer papas en agua con sal (a partir de agua fra ) Cocer choclos en agua con sal (a partir de agua hirviendo ) Cocer zapallos en agua con sal Al momento de servir , colocar trozo de pollo ms verduras de la coccin Una papa, un trozo de zapallo , un trozo de choclo , baar con caldo de pollo Y espolvorear perejil Servir caliente

FICHA TECNICA N 23

Semestre : 2 Semestre Nombre: BAVAROISE BASE

Rendimiento Receta :

Costo Receta:


UNIT. TOTAL

200 GRS. Azcar granulada16 GRS. Colapez300 CC Crema fresca

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500 CC Leche5 UN. Huevos

PREPARACION

Preparar salsa inglesa con las yemas, la leche y el azcar. Hidratar el colapez en agua fra Escurrir y agregar sobre la salsa inglesa, revolver y dejar enfriar Agregar el sabor y la crema semibatida. Vaciar en moldes y refrigerar.

FICHA TECNICA N 24

Semestre : 2Semestre Nombre: MOUSSE BASE


Costo Receta :


UNIT. TOTAL

1000 CC Leche250 GRS. Azcar granulada100 GRS. Maicena

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20 GRS. Colapez4 UN. Huevos

1000 CC Crema fresca300 GRS. Sabor ( pulpa de frutas)

PREPARACION

Preparar una crema pastelera Hidratar el colapez en agua fra Escurrir y agregar el colapez sobre la crema pastelera caliente, revolver parahomogenizar la mezcla. Agregar el saborisante

Incorporar la crema semibatida al enfriar la pastelera Vaciar en molde y refrigerar

FICHA TECNICA N 25

Semestre : 2 Semestre Nombre: PIZZA


Costo Receta :


500 GRS. Harina50 CC Aceite20 GRS. Levadura100 GRS. Salsa de tomates

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250 CC AguaSalOrgano

PREPARACION

Hacer una corona con la harina Agregar agua tibia , sal , levadura disuelta y aceite , mezclar todo Trabajar masa por lo menos 10 minutos Estirar la masa sobre lata aceitada y pintar superficie de la masa con agua Dejar leudar por 30 minutos a temperatura ambiente Una vez leudada la masa , pinchar, pintar con aceite y cocer por 15 min. a 160 Sacar del horno y pintar con salsa de tomates

FICHA TECNICA N 26

Semestre : 2 Semestre Nombre: CARNE MECHADA


Costo Receta :


800 GRS. Choclillo o punta de ganso150 GRS. Zanahoria

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150 GRS. TocinoSalPimienta

100 GRS. Zanahoria

100 GRS. Cebolla30 GRS. Pimentn2 UN. Ajo

PREPARACION Limpiar carne y mechar con zanahoria y tocino Colocar en abundante agua , ms condimentos , mirepoix y ajo a ebullicin lenta Por aproximadamente 80 a 90 minutos.

FICHA TECNICA N 27

Semestre : 2Semestre Nombre: LECHE ASADA


Costo Receta :


UNIT. TOTAL

500 CC Leche liquida

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4 UN. Huevos300 GRS. Azcar granulada80 CC Agua

PREPARACION

Preparar un caramelo con 200 gramos de azcar y 80 cc de agua. Vaciar en molde enmantequilado Mezclar la leche con el azcar, los huevos y la vainilla. Filtrar y vaciar a moldes.

Alusar moldes y hornear a 180 C, en bao mara a partir de aguaFra durante 30 a 40 minutos. Enfriar desmoldar

FICHA TECNICA N 28

Semestre : 2 Semestre Nombre : ARROLLADO DE

MALAYA


Costo Receta :


750 GRS. Malaya250 GRS. Zanahoria

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2 pqt. Acelga4 UN. Huevo UN. Pimentn verde UN. Pimentn rojo

10 GRS. Aj en pasta3 dientes Ajo100 GRS. Cebolla1.5 Metro Pitilla300 GRS. Tomate

CominoOrganoSal

PREPARACION Cortar vegetales en juliana ( zanahoria , pimentn fresco ) , cocer huevos.

Limpiar malaya , condimentar con alios , pintar con aj , cubrir con espinaca , Zanahoria , pimentones y huevo duro . Bridar la malaya Colocar a cocinar en abundante agua ms un mirepoix Tiempo de coccin mnimo 90 min. a ebullicin lenta NOTA: Una vez fro cortar en lminas y decorar con tomate y mayonesa.

FICHA TECNICA N 29

Semestre : 2 Semestre Nombre: COMPOTA DE FRUTAS


Costo Receta :


UNIT. TOTAL

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130 GRS. Azcar granulada500 GRS. Manzana, pera o membrillo750 CC Agua fra

Canela en rama, zeste de naranja

Clavos de olorGotas Jugo de limn

PREPARACION

Pelar y cortar en cuartos retirando las semillas. Preparar un almbar liviano con el resto de los ingredientes.

Agregar la fruta y cocer hasta que estn blandas. Retirar y enfriar.

Nota: se recomienda mantener la fruta en agua con gotas de jugo de limn para evitarLa oxidacin de la fruta.

FICHA TECNICA N 30

Semestre : 2 Semestre Nombre: CORNET A LA RUSA


Costo Receta :


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300 GRS. Papas100 GRS. Zanahoria100 GRS. Arvejas60 CC Mayonesa

200 GRS. Jamn laminado1 UN. LechugaSalPimienta

PREPARACION

Lavar papas , pelar y cortar en parmentier Cocer al dente Cortar zanahorias en brunoise y blanquear Blanquear arvejas

Mezclar vegetales y ligar con mayonesa , rectificar sabor Montar cornet de jamn sobre base de lechuga y rellenar con rusa Decorar con ciboulette

FICHA TECNICA N 31

Semestre : 2 Semestre Nombre: PULPA DE CERDOASADA A LA MOSTAZA


Costo Receta :

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Enero 2002

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1000 GRS. Pulpa de cerdo deshuesada200 GRS. Cebolla200 GRS. Zanahoria100 GRS. Pimentn

150 GRS. Mostaza Dijon250 CC Vino blanco250 CC Crema

SalPimienta

PREPARACION

Limpiar carne , baar con vino blanco , condimentar y cubrir con mostaza . Colocar en budinera verduras cortadas en juliana , sobre estas la pulpa de cerdo Hornear a 170 por 30 minutos Retirar carne y desglasar budinera con vino blanco , filtrar y refinar con crema

Rectificar sabor Servir junto con la carne

FICHA TECNICA N 32

Semestre : 2 Semestre Nombre: BUDIN DE VEGETALES


Costo Receta :

Enero 2002

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Enero 2002

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1 UN. Coliflor grande4 Pqt Espinaca100 GRS. Zanahoria8 UN. Huevo

100 GRS. Mantequilla100 GRS. Pimentn100 CC Crema

SalPimienta

PREPARACION

Limpiar vegetales , dar coccin por separado Cortar verduras en brunoise Hacer un batido con los huevos y la crema , condimentar y mezclar con las verduras

Agregar la mitad de la mantequilla Enmantequillar los moldes con la otra mitad de la mantequilla Cocinar en bao Mara al horno por 40 minutos a 160 NOTA : No colocar los moldes en contacto directo con la base del bao Mara .-

FICHA TECNICA N 33

Semestre : 2Semestre Nombre: SMOLA CON LECHE


Costo Receta :

Enero 2002

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UNI. TOTAL

Enero 2002

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1000 CC Leche120 GRS. Smola200 GRS. Azcar granulada

Canela en rama, zeste de limn.

PREPARACION

Hervir la leche con el azcar y las especies Agregar la smola en forma de lluvia, sin dejar de revolver.

Cocer a fuego suave, durante 5 minutos. Retirar , colocar en molde enmantequillado y enfriar. Refrigerar.

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