PIGMENTOS NATURALESIng. Narcizo Torres Polo

Los pigmentos naturales, son compuestos orgnicos, los cuales se encuentran distribuidos en los vegetales y algunos de inters comercial en animales, debido a su origen natural, en la actualidad existe la tendencia de utilizarlas preferentemente en la coloracin de los alimentos y en otros derivados agroindustriales.

Los pigmentantes se pueden clasificar en:

Animales Cochinilla, camarn, langosta, erizo

Naturales Vegetales Alfalfa, naranja, tomate, chile, etc.

Minerales

Solubles Sintticos

InsolublesNaturaleza de los pigmentos

TIPOS DE PIGMENTOS1.CAROTENOIDESSon hidrocarburos altamente insaturados poseen colores que van del amarillo a prpura pasando por naranja y rojo, son de naturaleza lipoflica, insolubles en agua y estn constituidos por: Carotenos, Xantofilas y cidos carotenoides.

Carotenos Hidrocarbonos (color anaranjado-rojo)

Familia Carotenoides

Oxicarotenoides; derivados de carotenoides, Xantofilas adicin de iones de oxgeno (color amarillo -naranja)

Pigmentos

Absorbibles, no metabolizables a vitamina A, rpido depsito en tejido graso, estables

CarotenosEstn constituidos por alfa, beta y gama caroteno, siendo la forma alfa y beta provitamina A.

Estos pigmentos dan una coloracin rojo-anaranjado, son solubles en ter de petrleo, insolubles en agua y poco solubles en alcohol, se encuentran en la zanahoria, tomate, pera, pimienta rojo, etc. y se utilizan principalmente para colorear la mantequilla, margarina, quesos, helados, galletas, etc.

CarotenosSe obtiene actualmente por snstesis qumica, o bien por cultivo de Dunaliella salina, un alga microscpica que prolifera en aguas con concentraciones muy elevadas de sal

Xantofilas Son los derivados oxigenados de los carotenos (oxi e hidroxiderivados), tienen idntica estructura que el caroteno pero adicionalmente poseen radicales oxigenados (alcoholes, aldehdos y cidos) y dan coloraciones que van, del amarillo al naranja, son solubles en etanol, metanol y ter de petrleo.

XantofilasSe encuentren en la fase grasa de los vegetales, por ejemplo se encuentran en forma de criptoxantina en el maz amarillo, papaya y mandarina, en forma de lutena en el marigol, en la yema del huevo, tambin encontramos Xantfilas en las especias pprika, en el pimentn, etc.

Fuentes de Xantofilas

Harina de alfalfa deshidratada

Maz amarillo

Harina de gluten de maz amarillo

Ejemplo: Pigmentacin amarillo-naranja intenso en pollos de carne: racin de 60% de maz amarillo, 7.5% de harina de gluten de maz amarillo, 5% de harina de alfalfa, en el perodo de acabado.

Nuevas fuentes de xantofilas

Harina de algas, harina de ptalos de Marigold, polen amarillo y naranja.

Acidos Carotenoideslos cuales son derivados de los caratenoides, siendo el ms importante el ubicado en el achote (bixina) la cual nos da una coloracin pardo-rojiza, son solubles en soluciones bsicas.

2.CLOROFILASon los pigmentos mas ampliamente distribuidos en la naturaleza y son los responsables de la fotosntesis, se caracteriza por poseer magnesio en su ncleo porfirnico dndole el color verde caracterstico, estn presentes en todos los vegetales superiores.

CLOROFILAEstos pigmentos son inestables, por ello su uso como tal es restringido en la agroindustria. Son insolubles en agua pero solubles en solventes orgnicos.En presenca de soluciones cidas dbiles puede convertirse en porfirinas de color pardo verdoso, adems son inestables a la luz solar

Proceso Thomas.Transportador H2O, 80 CRetiene su color verde en forma notable, an cuando se caliente a 121 C posteriormente En el p. eb. La espinaca pierde su color verde.Clorof. feofitina

Alteraciones de la clorofilaLa feofitina es capaz de unir eficientemente iones de Zn o de Cu en el lugar que ocupaba el magnesio, formando pigmentos estables y de color verde atractivo. La toxicidad del cobre limita su uso, pero los complejos cpricos de clorofilas o clorofilidas estn autorizados en la Unin Europea como colorantes alimentarios en algunos productos.

3. FlavonoidesSon compuestos fenlicos o polifenlicos de gran difusin en la naturaleza, tienen una diversidad de colores siendo las antocaninas uno de los principales componentes de este grupo, adems tenemos a las antoxantinas, y taninos.

AntocianinasSon pigmentos polifenlicos de color rojizo a azulado (dependiendo del pH) soluble en aguaEsta compuesto por un aglicon (antocianidina) esterificada por uno o ms azucares (glucosa, ramnosa, xilosa y arabinosa)Es de color rojo en pH cido, morado en pH neutro y Azul en pH alcalino, siendo esta propiedad de gran importancia en la agroindustria,

AntocianinasEste pigmento se encuentra en el maz morado, uvas, cerezas, fresas, ciruelas, arandano, etc. Se usan para colorear refrescos , postres, embutidos , yogurt, gelatinas y nctares.

AntoxantinasSon pigmentos que van del amarillo al naranja, tienen estructura similar al de las antocianinas, diferencindose en el grado de oxidacin de sus estructuras alifticas.

TANINOSLos taninos son polmeros fenlicos ampliamente distribuidos en los vegetales, caracterizados por su astringencia (capacidad para combinar y precipitar las protenas) y por transformar la piel de los animales en cuero

4. BETALAINASSon de aspecto perecido a las antocianinas y flavonoides conocindose dentro de ellos a las betacianinas de color rojo a las a las betaxantinas de color amarillo, Se encuentran en la raz de la beterraga, en el amaranto, etc.Son solubles en agua, se degradan en el calor durante el tratamiento trmico y son ms estables en pH de 4 a 6.

5.Acido carminicoEs de color rojo se encuentra en la cochinilla en las partes grasas y en la yema de los huevos de las hembras de la cochinilla, las cuales crecen en los cactus o nopal.

Cochinilla.- Es un insecto proveniente de la familia Dectyloidae, genero Dactilopius, vive en una especie de cactus, el Nopalea Coccinellifera de climas templados y clidos, de las hembras secas se puede obtener cido carmnico, colorante de gran uso en la Agroindustria.Como materia prima, la cochinilla est constituida por el cuerpo desecado del insecto, que se presenta como un grano pardo-oscuro cubierta o no por un polvo blanquesino.

Otros pigmentosCurcumina, proveniente de la curcuma o palillo, se usa como condimento, es de color amarillo pero a pH mayor de 8 es rojiza.

CURCUMINALa Curcumina (E-100) es el principal colorante presente en el rizoma de la planta Curcuma longa, planta que se cultiva en pases tropicales, principalmente India, China, Pakistn, Hait y Per. Generalmente se comercializa como el rizoma, desecado y triturado hasta un polvo fino el cual comunica al alimento aroma y color.

CURCUMINA

CURCUMINACOMPONENTES QUIMICOS AISLADOS Contiene curcumina (cido turmrico), una materia colorante amarilla, insoluble en agua, soluble en alcohol y ter; aceite esencial, almidn (entre un 30 y 40%), resina, goma, aceite graso, oxalato de calcio, etc.El aceite esencial es de color amarillo-anaranjado, se halla en el parnquima cortical y entre sus componentes figuran: felandreno, sabineno, cineo, turmerol

AZAFRANEl azafran o safron es el nombre comn para la especie Crocus sativa L. El estigma seco del azafran se usa como colorante y como saborizante,Se requiere de 100000 a 140000 flores para obtener 1 kg de azafran La materia colorante es la Crocina (ester de la crocetina con 2 moleculas de gentiobiosa.

AZAFRAN-

1.- Ser inocuo.2.- Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la mnima cantidad posible y ser fcilmente incorporables al producto.3.- Ser lo mas estable posible a la luz y al calor.4.- Poseer compatibilidad con los productos que deben teir.5.- No poseer olor ni sabor desagradables.6.- Ser indiferente a agentes oxidantes y reductores.7.- Ser lo ms econmico posible.REQUISITOS PARA ALIMENTOS