RELACIÓN ENTRE ALIMENTACIÓN Y SALUD

• DIETETICA: técnica y el arte de utilizar los alimentos de forma adecuada, proporcionando una alimentación variada y equilibrada para cubrir las necesidades fisiológicas en la salud y en la enfermedad.

• DIETA: conjunto de sustancias que ingerimos habitualmente y que nos permiten mantener un adecuado estado de salud y una capacidad de trabajo.

Conceptos Básicos

NUTRICIÓN: conjunto de procesos fisiológicos por los cuales el organismo:

◦ Recibe Transforma y Utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos

◦ Proceso involuntario e inconsciente que depende de procesos corporales como: digestión, absorción y transporte de los nutrientes de

los alimentos hacia los tejidos.◦ Para obtener energía, construir y reparar las

estructuras corporales y regular estos procesos.

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ALIMENTACIÓN: acto de proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos.◦ Proceso consciente y voluntario.◦ Lo podemos modificar.◦ La calidad de la alimentación depende de factores

económicos y culturales. ALIMENTO: es cualquier sustancia natural o

sintética que nutre, repara el desgaste y da energía y calor al organismo sin perjudicarlo ni provocarle pérdida de su actividad funcional, contiene:◦ Carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y sales

orgánicas. HABITO ALIMENTICIO: lo que comúnmente

comemos en diferentes horarios. Se modifica sí modifica nuestra alimentación.

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Sustancias químicas que componen los alimentos◦ proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas,

minerales y agua. Macronutrientes:

◦ Proteínas, lípidos, hidratos de carbono, agua y fibra Micronutrientes:

◦ Vitaminas y minerales Por su función:

◦ ENERGETICOS: carbohidratos y lípidos.◦ PLÁSTICOS: proteínas, construcción de órganos.◦ FACILITADORES: vitaminas y minerales, intervienen

en las reacciones químicas.

NUTRIENTES

Glúcidos , aportan energía al cuerpo. Provenientes de las plantas compuestas por

carbono y agua. Son de 2 a 3% de masa corporal. Almacenados en el hígado durante 8 hrs, en

forma de glucógeno. La insulina ayuda a la ingestión/absorción

de la glucosa a nivel celular. Consumidos dentro de la dieta de 50-60 %. Proporcionan 4 kcal por cada gramo.

CARBOHIDRATOS

Monosacáridos ◦ glucosa, fructosa, galactosa

Disacáridos ◦ monosacarido+glucosa ◦ sacarosa, maltosa, lactosa

Polisacáridos◦ Celulosa, almidón

Clasificación de los CHO’s

Complejos Cont…

Simples

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Grasas, proporcionan energía. Intervienen en la creación de hormonas

(sexuales, cerebral, tiroides) y en las membranas celulares.

Proporcionan 9 kcal por cada gramo. Constituyen entre un 18% y un 25% de la

masa corporal. Insolubles en agua. Deben ser consumidos en una dieta normal

en una proporción de 30-20 %.

LIPIDOS

Saturados:◦ Enlace sencillo◦ Origen animal◦ Sólidos al medio ambiente◦ Forman tapones de colesterol◦ En algunos vegetales como aceite de palma y

coco

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Insaturados (enlaces dobles)◦ Monoinsaturados

un doble enlace en la cadena grasa vegetales liquidas a T° ambiente Aceites de canola y oliva

◦ Polinsaturados (varios dobles enlaces) El cuerpo los degrada más rápido Se asimilan más fácil. Aceite de soya y girasol.

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Triglicéridos:◦ 1 molécula de glicerol más 3 de ácidos grasos.◦ Forma de almacenamiento de lípidos en el

cuerpo. ◦ Se fragmentan al pasar del estómago al intestino,

al salir toman su forma original y pasan a la sangre.

Fosfolípidos:◦ Ácidos grasos mas fósforo.◦ Lecitina que interviene en las funciones

neuronales.◦ Hígado de pescado, soya, cacahuate, germen de

trigo.

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Colesterol◦ De origen animal◦ huevo, mariscos y viseras. ◦ Formación de membranas celulares◦ Formación de hormonas◦ Bueno: con dobles enlaces.◦ Malo: con enlaces sencillos.◦ Normal: 150-200. Excedente 900.

Omega 6 y 9 ayudan a romper las cadenas de colesterol.

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Son plásticas, crean órganos (con funciones específicas).

Formadas por aminoácidos. Existen 10 aminoácidos esenciales y 10 no

esenciales. Nuestro cuerpo contiene entre un 12% y un

18% de proteínas. Compuestas por carbono, hidrógeno,

oxígeno, nitrógeno y azufre. Deben ser consumidos en una dieta normal

en una proporción de 20 %.

PROTEINAS

Proporcionan 4 kcal por cada gramo. Alimentos de Alto Valor Biológico

◦ Formados de aminoácidos esenciales. ◦ Los no esenciales los produce el cuerpo.◦ Carne, leche, huevo.

Lentejas (3 a.a.), tortilla (4 a.a.), frijoles (3 a.a.)

El hígado forma las proteínas con los a.a., que llegan en forma de otras proteínas al estómago.

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Las enzimas◦ Biocatalizadores◦ Aceleran reacciones bioquímicas

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Elementos esenciales para el crecimiento Se alteran con facilidad. Sensibles a la temperatura, la luz y a la

oxidación. Hidrosolubles Liposolubles

VITAMINAS

Se absorben en el intestino delgado y requieren de sales biliares y lípidos.

El organismo los almacena en el hígado y el tejido adiposo.

Vit. A: o retinol, origen animal y vegetal.◦ funcionamiento de la vista, protección de la piel. ◦ su exceso provoca alteraciones óseas y hemorragias. ◦ leche, zanahoria, margarina, mantequilla, brotes de

soya y pimiento morrón. Vit. D: la piel la sintetiza por acción solar

◦ esencial para la absorción de calcio y fosforo◦ su insuficiencia provoca raquitismo ◦ lácteos y margarina enriquecida.

Liposolubles

Vit. E: tocoferol◦ protege las membranas celulares◦ previenen obstrucciones arteriales◦ fortalece el sistema inmunológico ◦ es antioxidante◦ aceites vegetales, frutos secos, aguacates,

espárragos, cereales integrales y germen de trigo. Vit. K: la produce la flora intestinal

◦ impide la coagulación de la sangre◦ ayuda a la formación de proteínas◦ brócoli, cereales y algas.

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Solubles en agua No se pueden almacenar y su exceso se

excreta en la orina. Se disuelven en la sangre y los fluidos de los tejidos.

Vit. C: ácido ascórbico◦ para la asimilación de los aminoácidos◦ intervienen en la salud de los tejidos conjuntivos,

en la curación de heridas◦ absorción de hierro◦ cítricos, fruta tierna, kiwi, guayaba, papas,

vegetales verdes, pimientos, poro, brotes de soya.

Hidrosolubles

Vit. B1: tiamina◦ libera la energía de los carbohidratos◦ permite que la glucosa llegue al cerebro y los

nervios◦ cereales, frutos secos, legumbres y leche.

Vit. B2: riboflavina◦ libera la energía de proteínas y grasas◦ beneficia la salud de la piel y las membranas

mucosas◦ su deficiencia produce derrames en los ojos ◦ extracto de levadura, huevos, lácteos, verdura de

hoja verde, hongos y fruta.

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Vit. B3: niacina◦ liberación de la energía celular◦ extracto de levadura, cacahuates, legumbres,

cereales integrales, leche. Vit. B5: ácido pantoténico

◦ intervienen en el metabolismo del organismo ◦ síntesis de glucosa y ácidos grasos ◦ productos integrales y huevo.

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Vit. B6: piridoxina ◦ metaboliza vitaminas y proteínas ◦ forma hemoglobina ◦ su déficit causa anemia, fatiga y depresión◦ queso, pan, cereales integrales, frutos secos y

verduras. Vit. B12: cobalamina

◦ forma células sanguíneas y nervios◦ su carencia causa anemia ◦ lácteos, huevo, extracto de levadura y productos

de soya.

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Constituyen el esqueleto Movimiento de contracción y relajación de

los músculos Transmisión de impulsos nerviosos En formas de sales solubles

◦ regulan la función de los fluidos corporales. Posibilitan reacciones químicas como la

descomposición y absorción de los alimentos

MINERALES

La principal fuente de éstos son las plantas, que los absorben del suelo.

Su absorción depende de la presencia de algunas vitaminas.◦ Vit. C que facilita la absorción del hierro. ◦ Vit. D que facilita la absorción del calcio.

Constituyen cerca del 4% del peso corporal y se concentran sobre todo en el esqueleto.

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Calcio y Fosforo: ◦ intervienen en la estructura ósea◦ su aporte debe de ser de 800 a 1000 mg, por día

Fósforo: Todos los alimentos contienen,

Calcio: lácteos. La vitamina D y los ácidos grasos esenciales ayudan

su absorción La fibra insoluble del pan, arroz integral, taninos de

algunos tés, el ácido oxálico de verduras verdes y el chocolate inhiben su absorción

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Magnesio: ◦ Interviene en las células nerviosas y en la

excitabilidad neuromuscular◦ Metaboliza el calcio y el magnesio ◦ Regula la temperatura◦ Chocolate, frutas secas, leguminosas, cereales

integrales y en las algas. Hierro:

◦ componente de la hemoglobina◦ interviene en la respiración celular y en la defensa

inmunitaria◦ acelera procesos curativos. ◦ verdura de hoja verde, legumbres, tofu, cereales,

fruta seca, cocoa, pepitas de calabaza y frutos secos.

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Sodio: ◦ Junto con el potasio regula el equilibrio hídrico del

cuerpo◦ Su exceso provoca hipertensión. ◦ En todos los alimentos y en especial la sal.

Potasio: ◦ Funcionamiento celular. ◦ Verdura de hoja, hongos, papa, plátano, frutas

secas

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