13070472 Tecnicas Cocina Japonesa

7/28/2019 13070472 Tecnicas Cocina Japonesa

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Quitar la cabeza del langostino

Tecnicas de Cocinamabel mendez

impieza de langostino

Dim Sum

ideos Ramen

ideos soba

Man Tou y receta de la masaDumpligs al vapor

Dumplings tortellini

Dumplings tradicional

Dumplings

Won ton

Rollitos primavera

Cmo hacer Yakitori

amago Tortilla sushi

Clases de batata

Metodos de corte

le:///C|/Documents and Settings/Mabel/Escritorio/Tecnicas_ iwao_1.htm (1 of 35)31/10/2005 16:03:44


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Corte Jengibre

icar ajo

elar tomatesicar cebolla

Cortes de coles (repollo) y tipos

Wasabi

impieza de langostino

Quitar la cabeza del langostino, retorcindola.

etire las patas y la caparazn.

http://mail.yahoo.com/config/login?/_javascript:popup(%22http://images.scrippsweb.com/FOOD/2003/02/05/shellshrimp1_e.jpg%22,350,450)


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Si quiere retirar la cola, hgale un pellizco y extrigala.

Con un cuchillo afilado, haga un corte en el lomo del langostino, yaparecer una vena oscura.

Retrela con la punta del cuchillo.

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Enjuguelos y mantenga en fro hasta el momento de cocinar.

camarn o langostino de mariposa ayuda al camarn grande a cocinar ms rpidamente y tambinna vista agradable.

la mariposa: Comenzando en el extremo grueso del camarn, corte a lo largo de la parte posteriorasi completamente la carne.hora puede abrirse para tener un efecto de la mariposa.

Armado de Dim Sum

1.

2.

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3.

4.

5.

6.

7.



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8.

9.

Clases de batatao no lo conoca.

Kotobuki Jewel Okinawan Garnet



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ideos Ramen

Step 1Amasar vigorosamente la masa, dejndola

suave y flexible.

Step 2Un poco de aceite antes de empezar a retorce

masa, har que esta no se pegue.

Step 3Estire la masa enroscada para comenzar a

formar los fideos.

Step 4Pliegue por la mitad y siga retorciendo y

estirando. Repitiendo numerosas veces .



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Step 5En el estirado final, aparecer como por arte de

magia los fideos muy delgados.

Step 6En el mismo momento se meten en agua

hirviendo.

ideos sobaCmo preparar los fideos soba (para 10

personas)



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(1) Mezcle 800 gramos de harina dealforfn con 200 gramos de harina detrigo en un bol de madera. Aada cercade un bol de 480 ml de agua fra. Dejeel resto a un lado.

(2) Mezcle cuidadosamente la harina y elagua con sus dedos, mantenindolosrectos y apuntando al fondo. Despusutilice las manos para frotar la pastaen las paredes del bol. Continemezclando hasta que el agua quedeperfectamente distribuida. La pasta

debe quedar muy suave, por lo queaada ms agua si es necesario.

(3) Haga un bloque con la masa y despusutilice las palmas de las manos paraamasarla, apretndola bien hacia elinterior para quitarle el aire.

(4) Asegrese de que no queda nada deaire, y haga una bola, allanando su

superficie con sus manos.



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(5) Espolvoree un poco de harina dealforfn en una tabla de cocina y en unrodillo. Coloque la bola de masa en latabla, espolvoree sobre ella harina yextindala con la mano hasta hacer undisco. Pase el rodillo comenzando por el

centro y muvalo hacia delante. Siteambas manos en el rodillo y deslcelaslentamente hacia los extremos delutensilio mientras lo rueda paramantener la masa incluso ms espesa.

(6) De vez en cuando, espolvoree msharina de alforfn en la masa y muevael rodillo. Una vez que la masa sehace ms fina, deslice el rodillo

comenzando desde el frente. Despusde cubrir el rodillo con la masa sigamovindolo hacia delante, mientrasdesliza sus manos a izquierda yderecha a lo largo para espesarla.

(7) Desenrolle la masa del rodillo. Muevaalgo ms el rodillo y despus vuelva acubrirlo con la masa. Gire 90 grados yrudelo hasta hacer un cuadrado de 1mm de espesor.



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(8) Espolvoree un poco ms de harina,dblelo por la mitad, espolvoree denuevo y vulvalo a doblar por lamitad, paralelo al primer pliegue.Extindalo de modo que el borde mslargo quede frente a usted, coloque latabla en ngulo recto hacia el borde

largo y utilcela como gua para cortartiras delgadas, comenzando por unborde corto y trabajando hacia el otrolevantando la tabla gua ligeramentecada vez que corte. Espolvoree algode harina en los fideos cortados.

Armado de y coccin del Man Tou



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unch is served

omienzo



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evadura seca activa de 2 cditas

Taza agua tibia

/2 Taza azcar (utilic solamente 1/3 taza)

1/2 taza harina de repostera

asta

al 1/2 cdita

cda vinagre del arrozarina repostera 2 tazas , ms cerca de 1/4 taza para espolvorear

solamente utilic el mezclador y lo agreg adentro)

cda levadura en polvo (polvo Royal para reposteria)

/4 cdita bicarbonato de soda

cda de vegetalina (Crisco- vegetal shortening)

u hice esta maana:

.00 Levadura de la mezcla con agua tibia y el azcar

.15 Mezclar con la harina de la torta.

0.15 La mezcla est agradable y burbujeante.

gregue la sal y el vinagre. Revuelva.

gregue la harina tamizada y polvo leudante.

ombine con la cuchara de madera.

ngrase el gancho de la pasta de Kenwood y amselo por 5 minutos.

gregue harina adicional (realmente, le piden amasar esto en unablero). Preparar el relleno.

1.15 Una vez que ha doblado en volumen. Sacar trocitos de masas

ara formar los bollitos. Se rellenan.

espus de que usted haya formado los bollitos, djelos reposarpara

/2 hora antes de cocer al vapor.

Dumpligs al vapor



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Dumplings tortellini

olocar el relleno en un disco de masa circular, doblar por la mitad y proceder como muestra en la fouedan preciosos en las sopas.

Dumplings tradicional

http://www.byte.org/blog/TastyBytes/Dinners/_archives/2003/11/29/7717.htmlhttp://www.byte.org/blog/TastyBytes/Dinners/_archives/2003/11/29/7716.htmlhttp://www.byte.org/blog/TastyBytes/Dinners/_archives/2003/11/29/7715.htmlhttp://www.byte.org/blog/TastyBytes/Dinners/_archives/2003/11/29/7714.htmlhttp://www.byte.org/blog/TastyBytes/Dinners/_archives/2003/11/29/7712.html


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.

Dumplings

Armado de won ton



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Rollitos primavera

teps 1-3:

http://photos1.blogger.com/img/10/1795/1024/wantonprocess.jpg


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olocar sobre la mesa de trabajo, la hoja con uno de los vrtices

rientado hacia ti. Coloca el relleno cerca del vrtice mas cerca a

y enrollalo hasta la mitad.

proximo paso ser doblar los bordes. Para esto pincela con clara deuevo la masa.

obla los bordes del costado hacia adentro y sigue enrollando lo maspretado posible

na vez completado, cubra con un pao hmedo y limpio, para dar tiempo a que la clara de huevoncione como pegamento.

Cmo hacer Yakitori

(1) Trocee en pedazos pequeos losmuslos del pollo.



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Es bueno utilizar una gran variedad dengredientes. Aqu se ven muslos,

higadillos, cebolla de Gales, cola, alas,yema medio madura, pimiento verde,cartlago, mollejas y okra.

(2) Coloque en una fuente las piezas conbrochetas de bamb (unas 4 piezaspor brocheta).

(3) selos sobre carbn con buenacombustin. Si el carbn estdemasiado caliente, cambie variasveces la posicin de las brochetas, osalpique el carbn con sake parabajar la temperatura. Ase un ladohasta que est casi hecho, despusdele la vuelta y dore el interior.

(5) Ase ambos lados de las brochetas,otra vez, sobre el carbn, pero slohasta que se seque el glas.Finalmente, vuelva a glasear ycolquelo en una fuente.



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(4) Haga tanta salsa glas como necesite,a la razn de 9 partes de sake , 9partes de salsa de soja y 5 partes deazcar granulada. Antes demezclarlo, hierva el sake paraevaporar el alcohol. Despus aadala salsa de soja y cuzalo a fuego

lento durante unos 15 minutos.Aada la mitad de azcar y vuelva acocer otros 15 minutos. Aada elazcar restante, despus cueza afuego medio hasta que la salsa quedereducida a 2/3. Glasee cada trozo.

AMAGO (TORTILLA SUSHI)



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Metodos de corte



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todos deorte

Wa-giriCortes de rebanadas gruesas.

Hangetsu-giriCortar por la mitad y luego enrebanadas, quedando en forma demedias lunas.

Koguchi-giriCorte para vegetales delgados.

Tanzaku-giriCortes rectangulares de vegetales alo largo de la fibra.

ainome-giriorte enrma debo de 1cmancho, se

iliza para elfu.

Sen-giriCorte tipo juliana, se corta endelgadas lminas, se apilan y secortan en tiritas a lo largo de lafibra.



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Mijin-giriPartiendo del corte anterior, secortan en pequeos cubitos.

Naname-giriCorte diagonal de vegetalescilndricos.

an-giriste corte sealizaciendo girar

vegetallndrico. SasagakiCorte como sacando punta a unlpiz.

MentoriPelar y cortar la superficie paravegetales que van a ser hervidos.

Kakushi-bochoEste corte debe hacerse en unlugar no llamativo a fin de que el

vegetal pueda cocinarse masrpido.



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Corte Jengibre

tep 1-2:uando compre un jengibre,

ate de comprar uno alargado,

mas facil de manejar. Corte

na pieza larga y plelo con elvs de un cuchillo, quite los

xtremos.

tep 3:ntonces corte lminas delgadas 1/16th inch a lo largo y procuren

ue se queden todas juntas.

tep 4:unte las lminas y corte todas a la vez en tiras a lo largo de 1/16

ulgadas de espesor.

teps 5-7:unte las tiras anteriores y ponindolas en forma horizontal vuelva a cortar, obteniendo cubosequeos.

tep 8:esultado final

icar ajo



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elar tomates

acer un corte en cruz en la base del tomate, pasar por agua hirviendo por unos 20 segundos. Retirarel que ha comenzado a desprenderse

on la punta del cuchillo, retirar una tapa superior. Introducir los pulgares y retirar la pulpa que conts semillas.

icar cebolla



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Cortar la cebolla por la mitad a lo largo, retirarle las puntas

con el cuchillo hacer cortes de forma horizontal a la mesa.

Ahora hacer cortes en forma vertical a la mesa. Por ultimo realizar cortes perpendiculares a losanteriores y se tendr la cebolla picada.

Cortes de coles (repollo)

Quite las hojas externas marchitadas,descoloradas, y ms gruesas. Enjuaguedebajo de la agua corriente fra.



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Corte la cabeza de la col longitudinalmentepor la mitad y entonces en cuas (ocuartos). Si hay muestras de gusanos o deinsectos despus de que la cabeza estabierta cortado, lave la col deellos sumergindola en el agua salada por20 minutos.

Corte la parte gruesa en forma de cua.

La col de hojas largas, las hojas flojas odescoloradas o daadas externas deben serquitadas pero las hojas restantes se debendejar intactas con el vstago.

estrozo De la Col



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Despus de que la col se haya cortado encuas y tuviera la base quitada, puede sercortada. Para cortar a mano, coloque la cuacon uno de los lados planos abajo. Corte a

travs de la cua en rebanadas del gruesodeseado.

La col puede tambin ser cortada por el uso de un utensilio de la cocina llamado unamandolina. Las cuas de la col se pasan a travs de la lmina aguda situada en el centro dela mandolina, que corta la col en fragmentos finos. La col puede ser troceda en unasuperficie de trabajo limpia o algunos mandolines se disean para sentarse en el borde deun tazn de fuente y la col es cortada directamente en l.

La col con las hojas largas, flojas, talescomo col de Nappa, debe tener hojasintactas y las hojas se deben cortar a travs.



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mpiando y preparando las coles de Bruselas

Quite las hojas externas descoloradas ymanchadas de las coles de Bruselas.

Corte los vstagos.

Si los brotes van a ser cocinados enteros ,corte un X en el rea del vstago. Estopermitir que los brotes cocinen msrpidamente y ms uniformemente.



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Los brotes ms grandes se deben cortaradentro a medias para asegurarse de que seconsiguen cocinar hecho al mismo tiempoque las coles de Bruselas enteras mspequeas.

Variedades:

Col Verde Una col con una firma, cabeza densa con lashojas lisas. Sus hojas externas varan deverde plido a verde oscuro y las hojasinternas son blancas palidecer verde. Tieneuna textura suave del sabor y de la patata a lainglesa. ste es una de las coles lo mscomnmente posible encontradas.



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Col Roja Una col que es ms suave y un dulce rojos opurpurinos condimentaron que la otra col.Tiene una cabeza redonda, slida y espopular para agregar color a las ensaladas,coleslaws y revolver-fri'e. Las hojas en la colroja son ms resistentes que sas en la colverde debido a su tiempo de una madurez

ms larga. La col roja est disponible a travsdel ao.

Col De Col rizada Una col arrugada saborosa de la hoja, que esuna del mejor para cocinar. Su cabezaconsiste en las hojas flojas, que varan en

color de verde oscuro para encender verdecon las venas modeladas de encaje. Sus hojasson oferta y tienen un sabor ms suave, msdulce que la col verde. La col de col rizada seconsidera una del mejor pero no est siemprefcilmente disponible.

Coles De Bruselas Un vehculo con los brotes pequeos, densos,compactos que es redondo y verde y no es

generalmente no ms de 2 pulgadas dedimetro. Parece y prueba una col miniatura.Se nombra despus de su lugar del origen,Bruselas, Blgica. Los brotes ms pequeosson generalmente la mejor prueba unas.



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Col De Napa Un tipo comn de col que proporciona unsabor suave para una variedad de platos de laensalada y del vehculo. El colmo envitamina C, esta col se crece predominante enAsia y los Estados Unidos, principalmente enCalifornia y Hawaii, en donde puede sercrecido ao redondo. Hay dos variedades

disponibles para la compra, la variedad del"cocinero" y la variedad de "Chihili". Lavariedad del cocinero tiene un alto, mscompacto, cabeza con muchas hojascoloreadas verdes plidas. Esta variedadpuede tambin ser orgullo nombradoencontrado de Tokio o invierno gigante,tropical. La variedad del chihili tiene unacabeza muy grande, que es haber formado

ms oblongo y sus hojas son un verde msoscuro en color. Pueden ser encontradas conlos nombres del orgullo del mercado, delmichihili o del tsai del shaho. Ambasvariedades tienen hojas bastante grandes en lacomparacin a otros tipos de col o delechuga. La col de Napa es cruda usado enensaladas y slaws, cocinado hirviendo ocociendo al vapor para ser comido en sus el

propios, o para ser agregado a algunos platosasiticos. Puede ser utilizada en cualquierreceta que llame para la col. Usted puedecomprar la col de Napa a travs del ao en lamayora de los almacenes del alimento y delos mercados de producto grandes de laespecialidad. La col de Napa tambin seconoce como col de China, col del apio, lacol de Pekn, la col de tientsin, el hakusai, el

tsai del PE, o bok del wong.



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Bok Choy

Bok Choy - Petiole Blanco Largo

Beb Bok Choy - Petiole Blanco Pequeo

Un tipo de vehculo chino de la familia de lamostaza. Tiene las hojas verde oscuro yblanco apio-como los tallos que tienen unsuave, levemente sabor del peppery. Losverdes y los tallos son populares en ensaladasy los tallos se utilizan a menudo adentrorevolver-fri'en recetas. Tambin se conoce

como choi del pak, col blanca choy, china delpak, la col de Pekn, la col del apio, y col dela mostaza blanca. Bok choy est disponible atravs del ao. Al seleccionar, busque unacabeza compacta firme con las hojas frescas.Si es posible, la col debe ser utilizada cuandoesta' fresca porque no almacena bien. Si esnecesario almacenar, mantngalo el cajnvegetal del refrigerador, envuelto de plstico.

Debe permanecer fresco por algunos das siest almacenado correcta

CMO HACER WASABI

Wasabi es una raiz similar al rabano picante; en el hogar, se hac

comunmente de un polvo. Tiene un efecto extremadamente de g

alcance. Tenga cuidado de tener un vaso de agua cerca en caso

que usted ponga demasiado en su salsa de soja o en sus sushi

gredientes:

wasabi pulverizado



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Pasos:

1. Wasabi pulverizado compra en un almacen o un supermercado asiatico

Mezclar el wasabi pulverizado y el agua en partes iguales hasta la mezcla este homognea.(imagen 2)



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3. Cubra el envase por 10 minutos.

4. Utilice el wasabi al hacer los sushi. Algunas personas ponen una pequea porcionde wasabi en su salsa de soja para sumergir los sushi (imagen 3)

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