141 Apega Cocina Peruana

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¿Cuál es el futuro

de la gastronomíaperuana?

Mariano Valderrama

Lima - 2016


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¿Cuál es el futuro de la gastronomía peruana?

© 2016, Mariano Valderrama León Apega - Sociedad Peruana de Gastronomía Calle Diego Gavilán 126, Lima 17, Perú eléfono: 511 461 2221 [email protected] www.apega.pe

ISBN: 978-612-45583-4-4 Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú

n° Primera edición: iraje: 1,000 ejemplares

2016, Mariano Valderrama León

Cuidado de edición: Mercedes Palomino

Fotografía de autor:

Tomas Müller

Diseño y composición: Jairo Baldoceda

Impreso en el Perú GRAMBS Corporación Gráfica SAC, Av. Augusto Salazar Bondy 1317 - 1321 San Juan de Miraflores - Lima

odos los derechos reservados. Se prohíbe la reproducción total y/o parcial de este libro por cualquier medio, sin la debida autorización por escrito del editor y autor, bajo las sanciones establecidas por la ley.


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Contenido

Prólogo

Introducción

Capítulo 1. Aportes y límites de lagastronomía peruana

1.1. El impacto del boom gastronómico en nuestra economía 1.2. Una cadena de sabor nacional1.3. Emprendedores dinámicos pero informales1.4. Cadenas, desarrollo inclusivo y acceso a mercados1.5. La gastronomía: primera en identidad cultural y en el orgullo de losperuanos1.6. Mistura: todas las sangres y sabores

Capítulo 2. Gastronomía peruana en el exterior y su relación con el turismo

2.1. Cocina peruana para el mundo2.2. Viajar para comer2.3. Mercados con tradición2.4. La marca Cocina Peruana, marcas colectivas y denominacionesde origen


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Capítulo 4. Temas importantes para el desarrollo de lagastronomía peruana

4.1. Fortalecimiento de la capacidad de gestión, servicio e inocuidadde los establecimientos4.2. Una elección nutritiva y saludable4.3. Sostenibilidad: un rica despenda amenazada

BIBLIOGRAFÍA

AnexoManifiesto de Apega: Gastronomía peruana al 2021,segunda independencia

Capítulo 5. Hacia una política estatal de promociónde la gastronomía peruana

5.1. Una política de Estado que mueva las ollas5.2. La receta de las políticas internacionales exitosas5.3. Objetivos, lineamientos y prioridades

Prioridades estratégicas

» Ámbito nacional » Ámbito exterior » Lima » En las regiones » Nutrición

Capítulo 3. Formación técnica, investigación e innovación

3.1. La formación del personal de cocina y servicios3.2. Innovación y nuevas tecnologías


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Prólogo

Armandoel cubo de

Rubik

La primera tentación al escribir un prólogo sobre gastronomía es la dehacer un paralelo con comidas o con alguna receta. De hecho, eso me ocu-

rrió cuando Mariano Valderrama me pidió prologar su trabajo sobre losdesafíos de la cocina peruana, pues inmediatamente me hizo recordar miplato peruano favorito: el lomo saltado. Empecé a pensar entonces en quelo que propone Mariano en este ensayo que mira al fenómeno de la cocinaperuana desde varias ópticas, y que incluye a cocineros, agricultores, mer-cados, gobierno, necesitaba el mismo tipo de coordinación que se tiene alpreparar un lomo saltado. Hacer un buen lomo saltado implica conseguirque coincidan los niveles de cocimiento de la carne con el de las papas,

lograr que convivan las texturas de la cebolla con la del tomate, y conse-guir que se complementen los sabores del vinagre con el aceite, la sal y lapimienta, antes de terminar mezclando todo a la temperatura y en el platoadecuado. Una tarea aparentemente fácil para quien la ve desde fuera, peroen realidad sumamente compleja para el cocinero amateur, que debe sufrirgrandes desencantos antes de lograr un resultado aceptable.

Pero viendo la propuesta de Mariano, una visión integral de la situación

de la cocina peruana, entendí que para un lego de la cocina como yo, era mejor buscar una comparación más estructurada. Así entendí que el desarrollo


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coherente de la cocina peruana podría parecerse mucho a la tarea de armaruno de esos artefactos que el húngaro Rubik ideó hace tiempo, en donde sebusca lograr que cada cara de cubo tenga un color uniforme, siendo siempre

parte del cubo que las contiene a todas.¿Cómo hacer que el lado que representa a los productos, digamos el

lado naranja, sea uniforme? Hacer, por ejemplo, que exista cierta estruc-tura, por no hablar de la estandarización de los platos que se ofrecen almundo, de manera que el ceviche peruano sea siempre reconocible comotal sin importar que cocinero lo hizo.

¿Y cómo lograr, si fuera deseable, disminuir las diferencias perceptualesque se han creado entre los “chefs” artistas de la cocina y los grandes co-cineros de los pequeños restaurantes? Hacerlo en el lado blanco del cuboimplicaría quizás una mayor colaboración entre ambos que transforme elmovimiento gastronómico en una tendencia mucho más duradera, evitan-do el riesgo de que sea una moda que, por definición, pasaría de moda.

¿Y qué debería hacerse para que crezcan las escuelas de formación culi-naria y se dé más énfasis a la formación de personal para las funciones ane-xas? Si bien la oferta para estudiar cocina es cada vez más grande, ello no escierto para los meseros, bartenders o encargados de la diversión, y por esohay un grave déficit en la oferta integral que debería tener todo restaurante.

Paralelamente, ¿de qué manera podrían organizarse los agricultores,ganaderos, avicultores y en general todos los productores agrarios paraproducir de manera eficiente los insumos que necesita la cocina peruana?rabajar la cara verde de este cubo implicaría eficiencias que les permitanproducir más y mejor, y tener mayor estabilidad en sus hoy precarias eco-

“¿Y cómo lograr, si fuera deseable, disminuir las

diferencias perceptuales que se han creado entre los

“chefs” artistas de la cocina y los grandes cocineros

de los pequeños restaurantes?”


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nomías. Y si así fuera, ¿deberían ser únicamente productos orgánicos, devalor unitario más alto, o se podrían admitir híbridos y otros genéticamen-te modificados que incrementarían mucho la capacidad productiva?

¿Y debería notarse más esfuerzos para preservar los productos nativosperuanos, esos que se diferencian de los productos industriales y comunes enel mundo? Apoyando el lado azul del medio ambiente y de la tradición, sinduda ellos tendrían los beneficios que eventualmente deberían generarse por serla fuente de tipos únicos de frejoles, variedades de papas, colores de maíz y otrosproductos inexistentes en el resto del mundo.

¿Y cómo coordinar a la cara amarilla, la de los intermediarios comer-ciales, a los que tantos denigran sin entender su imprescindible labor en lacadena alimenticia? ¿Deberían organizarse mejor para ser más eficientes o,como lo quieren algunos, orientarse más hacia el consumo final y convertira los mercados en grandes restaurantes populares? Este es solo uno de losgrandes desafíos de esta cara del cubo que debemos construir.

Y no por último menos importante; ¿cuál debería ser la función delEstado en la construcción del gran cubo de la cocina peruana? Este ladoque no podría ser otro que rojo por el color de la bandera y quizás por laurgencia que se requiere en su intervención, tiene el desafío de convertirseen facilitador del desarrollo del sector, pero sin protegerlo tanto que impi-da que crezca sin realmente desarrollarse.

Hasta aquí la tarea es muy ardua, pero finalmente realizable pues setrata de coordinar a personas de un mismo color, que por tanto tienenintereses comunes. Juntar a los que son de un color es más una tarea deconvicción que de ingenio. El problema mayor de todo lo que Mariano

¿Y debería notarse más esfuerzos para preservar

los productos nativos peruanos, esos que se

diferencian de los productos industriales y

comunes en el mundo?


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plantea en este documento es que, como en el cubo de Rubik, la tarea deordenar cada una de las caras implica con gran frecuencia echar a perderla uniformidad de las otras cinco. ¿Cómo abaratar la alimentación de la

población sin ir contra los intereses de los agricultores? ¿Cómo atraer másy mejores cocineros y bartenders sin subir los costos de las empresas pro-ductoras? ¿Cómo aceptar que el Estado dé beneficios especiales a la cocinaperuana sin despertar por ello reclamos similares de otros sectores? ¿Cómoobtener de manera permanente los insumos para la cocina, si a la vez sebusca eliminar a los intermediarios que aseguran ese abastecimiento? odosellos son casos en donde se observa que hacer política culinaria no es fácil,por la inmensa cantidad de intereses cruzados, de productores, cocineros,

meseros, intermediarios, gobernantes, comensales, turistas y muchos másque no es conveniente mencionar.

En fin, lo que Mariano Valderrama propone en este ensayo no es fácil,pero si tomamos como ejemplo el cubo de Rubik, sabemos que no esimposible hacerlo. Que con esfuerzo, dedicación, buena voluntad y a vecespaciencia, se puede lograr coordinar los intereses de todos los actores y ha-cer una figura donde cada color conviva de manera uniforme con los otros.

Quien ha hecho un buen lomo saltado sabe que es posible lograr eseplato donde la suavidad de la carne conviva con la crocancia de la cebolla,la dulzura del tomate, el sabor agrio del vinagre y la consistencia de las pa-pas fritas. El buen cocinero asume esa posiblidad, porque plantear que solouno de sus ingredientes se sacrifique por el bien de los otros es aceptar quesu cocina no es digna de ser presentada al público. Mariano nos plantea unreto, nos toca aceptarlo.

Rolando Arellano C.Lima, marzo del 2016.

“¿De qué manera podrían organizarse los

agricultores, ganaderos, para producir de manera

eficiente los insumos que necesita la cocina peruana?”


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El Perú es un país megadiverso con una cultura culinaria de miles deaños. Esta se nutrió originalmente de las culturas Moche, Paracas, Chanca,Huari, Chavín y de los Incas, y se enriqueció en los últimos quinientosaños con aportes de los conquistadores españoles, los moriscos que losacompañaron, los esclavos africanos y los migrantes chinos y japoneses.

La intensa migración interna ha dado, además, una dinámica especial a laculinaria peruana, alentando una mayor mezcla de las cocinas regionales yde sus insumos.

En las últimas dos décadas, la gastronomía peruana ha experimentadoun boom que ha servido de catalizador de esas raíces culturales (Valderra-ma, 2010; Lauer, 2007). La cocina se ha convertido rápidamente en unode los principales motivos de orgullo, optimismo e identidad entre los

peruanos. Y en el extranjero ha escalado posiciones y ya ocupa un lugar enlas grandes ligas. El aporte de la cocina para promover la imagen de nuestropaís y alentar el turismo ha sido también importante: sus singulares encan-tos seducen hoy a los sibaritas del mundo.

Son varios los indicadores visibles del auge de la cocina peruana, comoel rápido aumento y modernización de los establecimientos de comida enel país y el extranjero, la explosión de la oferta académica en cocina y elincremento del turismo gastronómico hacia el país.

Si analizamos a profundidad, el auge de nuestra gastronomía ha ge-nerado importantes impactos. Es una fuerza inédita de emprendimientoy empleo y se está consolidando como una locomotora para el desarrollo

Introducción1

1 Esta publicación tiene como antecedente un informe anterior realizado por el autor por encargo delCeplan: “Lineamientos para un programa de desarrollo de la gastronomía peruana” (2011). Presentamos

ahora un trabajo totalmente reformulado y actualizado, que incorpora nuevas perspectivas sobre laevolución de la gastronomía. El autor Mariano Valderrama se desempeña actualmente como gerentede la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega).


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nacional ya que incorpora en la producción y en los negocios a miles depequeños productores, emprendedores, técnicos y diversos profesionales.

Como veremos más adelante en detalle, al interior de la cocina pe-ruana hay una inmensa cadena de valor que da empleo a seis millones depersonas. Esta cadena comienza con los agricultores, que labran desde lamadrugada sus campos, o los pescadores, que realizan arduas faenas en elmar. A este esfuerzo se suma la labor intermediaria de los transportistasy los comerciantes de mercados, para hacer que los alimentos finalmentelleguen a las mesas de los hogares y a los restaurantes. Hay cerca de cien milrestaurantes en el Perú que emplean a 400 mil trabajadores. La gran cadena

también abarca a las industrias procesadoras de alimentos, los fabricantesde maquinarias y utensilios, y a las instituciones que brindan formaciónen cocina.

Otro de los impactos positivos ha sido la gran visibilidad que, gracias ala cocina, han conseguido productos emblemáticos peruanos como papas,ajíes, granos andinos, tarwi, choclos, pallares, ollucos, frutas, así como pes-cados y mariscos.

Una de las expresiones más importantes del boom es sin duda la feriagastronómica Mistura, que se organiza en Lima desde el 2008 y que enpoco tiempo se ha convertido en la más importante de la región, convo-cando a unos 400 mil visitantes, entre ellos cerca de 25 mil turistas extranjeros. Se trata de una feria ‘sui generis’ pues reúne a los diversos actores dela cadena gastronómica. Mistura se ha convertido en una feria de la cocina,la cultura y la biodiversidad, y es según una encuesta nacional una de lasdos marcas que mejor representa a la peruanidad.

Detrás de Mistura está la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega),institución privada sin fines de lucro que en diez años de existencia ha

“Al interior de la cocina peruana hay una

inmensa cadena de valor que da empleo a seis

millones de personas”


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desarrollado una importante labor de promoción de nuestra gastronomíacon una visión de país, y ha convocado a una amplia plataforma de actorespúblicos y privados. Su propuesta va más allá de la promoción de la culi-

naria peruana. En su visión, la gastronomía es un motor para el desarrollosostenible e inclusivo del Perú y un factor fundamental de identidad cul-tural y cohesión social.

Resulta sorprendente que el movimiento gastronómico plantee hoyuna nueva manera, optimista y atractiva de concebir al Perú y sus poten-cialidades. Se trata de un discurso más fresco y lozano que el de la políticatradicional, tan venida a menos. En sus propuestas se trasluce la idea deuna sociedad peruana basada en conceptos de equidad, sostenibilidad yoportunidades de desarrollo para todos.

La gastronomía tiene el potencial de promover un nuevo país con unesquema de desarrollo de abajo hacia arriba, el cual promueve igualdad einclusión al potenciar pequeños emprendimientos populares y generar máspuestos de trabajo que otros sectores económicos.

Algo que parecía impensable algunos años atrás es que la cocina pe-ruana haya logrado gran prestigio internacional. Los World ravel Awardshan seleccionado al Perú por cuatro años consecutivos como el mejor des-tino turístico gastronómico del mundo. Cabe también destacar en el 2011Te Food Chanel la ubicó dentro de las diez tendencias culinarias de losEstados Unidos y la clasificó como una nueva estrella en el ámbito de lacocina étnica. Sumado a ello, en el 2012, la prestigiosa revista Forbes, espe-cializada en finanzas y negocios, incluyó a la cocina peruana entre las dieztendencias más interesantes.

En la premiación Te World´s 50 Best Restaurants del 2015 figuraron tresrestaurantes peruanos, mientras que en su edición regional, fueron nueve los

“Una de las expresiones más importantes del

boom es sin duda la feria gastronómica Mistura”


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destacados, incluyendo el primer puesto. Hay que tener en cuenta que si bienestos galardones se basan en el criterio de expertos, no son de validez universalpues existen otras premiaciones o rankings con calificaciones diferentes y que

en varios casos pueden determinar otros resultados.

Con esto quiero decir que es grande el riesgo de caer en una visión chau-vinista y patriotera sobre las virtudes de nuestra gastronomía, probablementealentados por los logros de los últimos años, pero también por la escasa in-formación sobre el potencial culinario de otros países. Destacamos la biodi-versidad y la cultura milenaria del Perú, pero olvidamos que hay otros quecuentan también con tal patrimonio como China, India o México.

Es bueno que los peruanos luego de pasar por épocas oscuras vivamosun momento de optimismo y de reafirmación del orgullo nacional. Sinembargo, no podemos tampoco conformarnos y pensar que ya nos hemosposicionado como “los más más de la gastronomía”. Hemos avanzado, sinduda, pero queda un buen trecho por recorrer. El auge de la gastronomíapuede agotarse si es que no renovamos el movimiento original y si noponemos empeño y creatividad para superar deficiencias evidentes y apro-vechar mejor algunas potencialidades. Debemos, además, tener en cuentaque varios países de la región y del mundo buscan emular y superar el mo-delo de promoción de la cocina del Perú. No hay que dormirnos porquenos puede arrastrar la corriente.

Virgilio Martínez, chef líder de la nueva cocina peruana, señalaba enun reciente foro sobre gastronomía, desarrollo e identidad, organizado porel Acuerdo Nacional:

“¿Ya lo sabemos todo en cocina peruana o queda

mucho por descubrir?”

Estamos en un mundo que busca autenticidad y naturaleza porquees lo que nos va a nutrir. Hemos hecho un buen avance con el boom

gastronómico, como exposición mediática estamos muy valorados. Peroentramos en un mundo que va rápido y donde todo tiende a banalizarse por lo cual creo que tenemos que trabajar mucho en la autenticidad de lo


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que hacemos y no en discursos gastados. Hace dos décadas hablábamos deuna fusión o un mestizaje de cocinas, en cómo la mesa nos unía. Pero hoyel mundo espera muchísimo más de la gastronomía. Esta ahora abarcatemas ambientales, nutricionales y muchas disciplinas más.

odavía no se han respondido las interrogantes planteadas por MirkoLauer (2012) en el ensayo “Gastronomía peruana, prospectiva y debate”,incluido en su libro “La olla de cristal”. ¿Puede haber un momento enque se manifieste un cansancio frente a la moda de la cocina? ¿Es que lagastronomía avanza hacia un techo ilimitado o ya se consiguió todo lo quese podía? ¿Es la consolidación de lo avanzado en las últimas dos décadas labase del futuro de la cocina peruana? ¿Ya lo sabemos todo en cocina perua-na o queda mucho por descubrir? (Lauer, 2012).

Si comparamos las características del movimiento gastronómico con lasde hace diez años, veremos que han cambiado en varios aspectos. En uninicio había mucha entrega y desprendimiento, y todos empujaban el mis-mo carro pensando en que el éxito de la gastronomía peruana beneficiaríaa todos. Pero la gastronomía peruana se ha convertido en una industria,en la cual las empresas se han expandido y han dado un gran salto crean-do cadenas y franquicias. Los intereses comerciales comienzan a tener unpapel mayor y hay una competencia con mucho marketing para destacarmás que el resto.

Queremos aquí analizar el acelerado auge de la gastronomía peruana,evaluando sus potencialidades pero también examinando con espíritu crí-tico las principales debilidades y desafíos que enfrenta para dar un nuevosalto adelante. Debemos ser conscientes de las limitaciones, como la in-formalidad de gran parte de los negocios de cocina, el déficit notable delpersonal capacitado para el servicio de salón, las preocupantes carencias entemas sanitarios, la debilidad de la cadena agropecuaria o la hidrobiológica.

“El auge de la gastronomía puede agotarse si es que

no renovamos el movimiento original y si no ponemos

empeño y creatividad para superar deficiencias evidentes”


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El diagnóstico se complica porque el sector adolece de estadísticas y nohay en el país instituciones que hagan un seguimiento sistemático de lastendencias de la gastronomía peruana. Poco es lo que sabemos sobre la ló-

gica empresarial y los resultados financieros de los restaurantes. Faltan da-tos más precisos sobre el gasto total y el consumo por platos de un cliente.Poco se ha estudiado el tema de las cadenas agropecuarias y los problemasde comercialización de los alimentos.

El experto en temas de mercadeo, Rolando Arellano, nos ha comen-tado la necesidad de una mayor investigación para determinar, en base aencuestas y trabajos de campo, la relación de los peruanos con la comida,considerando variantes por regiones, estratos sociales y edades.2

La prospectiva de la gastronomía no puede estar divorciada de la va-riable económica ni de la competencia internacional. El acelerado creci-miento de la cocina en el Perú estuvo, sin duda, estrechamente vinculadoal crecimiento económico, al surgimiento de una clase media emergenteque, con mejores ingresos, podía darse el gusto y gastar más en su ali-mentación. Ahora la contracción de la economía impacta en un menorgasto para salir a comer, justo en el momento en el que varios restauran-tes han subido sus precios.

En esta publicación también formularemos un conjunto de propuestaspara promover la gastronomía en el mediano plazo, con el norte puesto enel 2021, año en el cual celebramos el Bicentenario de la Independencia.

2 Apega, con el apoyo de la empresa Arellano Marketing, ha publicado dos informes sobre la situacióny perspectivas de la gastronomía peruana en el 2010 y el 2013, sistematizando la informaciónestadística y bibliográfica existente con las limitaciones señaladas en cuanto a la base de datos. La

empresa Maximixe realizó entre el 2010 y el 2012 un análisis de los servicios gastronómicos y lastendencias, pero luego lo descontinuó. En los últimos tiempos una empresa extranjera EuromonitorInternational ha venido realizando informes sobre la gastronomía peruana desde una perspectiva

“El sector adolece de estadísticas y no hay en el país

instituciones que hagan un seguimiento sistemático

de las tendencias de la gastronomía peruana”


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Incorporamos un enfoque prospectivo y multisectorial, con algunas ac-ciones estratégicas que el Estado debe cumplir para impulsar esta actividaden concertación con los principales actores. El contexto del Bicentenario

de la Independencia de la República exige promover la gastronomía perua-na como actividad innovadora e integradora de la producción y la cultura,así como para fortalecer la competitividad del país en el mundo. Al ser lagastronomía un factor de peruanidad e identidad cultural merece tener unlugar importante en esta celebración.

La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), líder del movimientogastronómico en el Perú, está trazando los lineamientos de una agendacon propuestas concretas para potenciar el sector. Se cuenta con la ven-taja de tener credibilidad, capacidad de convocatoria en los medios decomunicación y liderazgo en el país. odo lo cual favorece a la buenaacogida de sus planteamientos.

En la octava edición de la feria Mistura, en setiembre del 2015, Apegalanzó el manifiesto “Gastronomía peruana al 2021, segunda independen-cia” con propuestas para llegar a buen puerto en ese año. En el documentoya se planteaba la urgencia de enfrentar cuellos de botella y asumir nuevosretos. (Ver manifiesto adjunto en el anexo de esta publicación).

El tema fue debatido en noviembre del 2015 en el Acuerdo Nacional.El panel estuvo compuesto por Luis Ibérico, presidente del Congreso de

empresarial, abordando temas como el perfil del consumidor gastronómico al 2020, la industria de lacomida rápida, bares y comida empaquetada. El Consejo Nacional de Competitividad (2013) encargóa una consultora un diagnóstico del clúster gastronomía y foodservice pero centrado en los grandes

negocios y con poco manejo de la problemática del sector. Hay algunos cuantos estudios pero que hanperdido actualidad por ser de varios años atrás. A falta de data firme mucha de la prospectiva sobre lagastronomía se basa según Mirko Lauer en profecías optimistas.

“Apega lanzó el manifiesto Gastronomía peruana

al 2021, segunda independencia con propuestas

para llegar a buen puerto en ese año”


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la República; Mariano Valderrama, vicepresidente de Apega; Gastón Acu-rio, Virgilio Martínez, Bernardo Roca Rey, presidente de Apega; y PieroGhezzi, ministro de la Producción. Los participantes coincidieron en in-

corporar la protección medioambiental y la comida saludable en el debate,también en promover procesos de innovación, la urgencia de un mayorapoyo del Estado, la necesidad de fortalecer capacidades de gestión, calidaden el servicio y sanidad de los pequeños y medianos negocios.

Para avanzar en el análisis de los importantes desafíos que enfrenta lacocina peruana al 2021, Apega está organizando el 12 y 13 de abril del2016 el Primer Congreso Internacional de Gastronomía, con la parti-cipación de calificados exponentes nacionales e invitados de ailandia,México, España y Colombia. Entre los principales temas que se trataránfiguran: los nuevos frentes para el desarrollo de la gastronomía peruana,la agenda de innovación tecnológica del sector, la cocina saludable, elturismo y la gastronomía, las nuevas oportunidades de negocio y relan-zamiento de los mercados de abastos. Como vemos, se trata de un ambi-cioso esfuerzo el que cumple Apega con el fin de trazar una sustanciosaagenda para el desarrollo de la gastronomía peruana.

Es pertinente decir que este trabajo no tiene la pretensión de ser unainvestigación académica, por más que se apoye en la revisión de una bi-bliografía y de variada información. Es más un intento de reflexión críticay un planteamiento de propuestas a partir de la práctica, de mi trabajo ymi compromiso en los últimos años con el movimiento gastronómico delPerú. ampoco esta publicación pretende zanjar temas con conclusiones,intenta más bien contribuir a que se abra el debate sobre esta fascinantevertiente del desarrollo de nuestro país y de su identidad cultural.

“Tampoco esta publicación pretende zanjar temas

con conclusiones, intenta más bien contribuir a

que se abra el debate”


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Está claro que el boom peruano ha trascendido el ámbito de la cocinay tiene un visible impacto en la economía. De acuerdo con el estudio “Elboom gastronómico al 2013”, elaborado por Apega, se estima que el gastoen alimentación en el 2011 fue de 45.000 millones de soles aproximada-mente, lo que representó el 9,5% del PBI.

La gastronomía se ha convertido en uno de los motores del crecimiento

económico y en los últimos cinco años ha crecido por encima del prome-dio del PBI nacional. Según el mismo estudio de Apega, los establecimien-

Capítulo I

Aportes y límites de la

gastronomíaperuana

1.1. Impacto del boom gastronómico en nuestra economía

“La gastronomía se ha convertido en uno de

los motores del crecimiento económico”


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tos de comida (restaurantes y hoteles) crecieron 6,9% anual entre el 2005y el 2010, y dieron empleo a cerca de 380 mil personas, un 7% de la PEA.

El impulso de la demanda interna, que en buena medida ha reem-plazado a las exportaciones como motor de la economía, viene de acti-vidades relacionadas con la cocina peruana que crean empleo y ponendinero en el bolsillo de mucha gente. Aquí está parte de esa clase mediaemergente que ha encontrado recientemente una oportunidad de mejorar sus vidas. Es un motor del desarrollo desde abajo, como lo diría Joseph Stiglitz, Nobel de Economía.3

Como apreciamos en el gráfico, la gastronomía genera eslabones conotras industrias conexas como la que se dedica a la producción agraria ypesquera, el transporte y el mercadeo de alimentos, el turismo, los ins-titutos de formación en cocina, los fabricantes de equipos, utensilios decocina, sillas, mesas, manteles; y las industrias de alimentos y del acero yla madera.

1.2. Una cadena de sabor nacional

3 Comentarios de Fernando Villarán en el marco de una conversación con el autor.

“La gastronomía genera eslabones con otras

industrias conexas: producción agraria y pesquera, el

transporte y el mercadeo de alimentos, el turismo, los

institutos de formación en cocina”


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El boom ha provocado un increíble dinamismo en el desarrollo de mi-croempresas. Son numerosos los casos de personas que tuvieron un peque-ño puesto de mercado, una carretilla o un negocio en el patio o garaje de sucasa, y que terminaron gestionando restaurantes exitosos e incluso cadenas

de restaurantes.

Aquí encontramos, por ejemplo, al restaurante de comida piurana LaPaisana que comenzó con un pequeño espacio a la espalda del Mercado deMagdalena y que hoy cuenta con dos locales más amplios y modernos enel mismo distrito; o el caso de Josefina Jacinto Díaz, mejor conocida como“Chepita”, quien fundó un pequeño restaurante en San Martín de Porres.ras la buena acogida lo amplió y modernizó y pudo luego abrir dos loca-

les más: uno en San Miguel y otro, de tipo campestre, en Puente Piedra.Mistura ha contribuido también a catapultar a pequeños negocios como

1.3. Emprendedores dinámicos pero informales


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Grimanesa (anticuchos), Angélica (cremoladas), El Chinito (sánguches).En Chiclayo, el renombrado restaurante Fiesta arrancó ofreciendo comidaregional los fines de semana en la casa de sus fundadores; hoy tiene restau-

rantes de gran nivel en Chiclayo, rujillo. Lima y Arequipa. En el mismoChiclayo hay un caso sorprendente: el de Marcelino Sivincha Camercoa,arequipeño casado con una chiclayana, que de manejar un pequeño puestode mercado pasó a tener una cebichería moderna y una cadena de puestos(Cebicherías John) en toda la ciudad. Estos locales son abastecidos desdeuna pequeña fábrica donde se procesa el pescado y los demás insumos paraluego repartirlos en unos camioncitos frigoríficos a las diversas sucursales.

Sin embargo, pese a la pujanza de un grupo líder entre las microem-presas, el grueso de pequeños negocios de comida enfrenta varios retospara desarrollarse. Dos terceras partes de los establecimientos no solo soninformales sino que no cuentan con personal de cocina y de salón quehayan recibido formación técnica. Y son pocos los locales que cuentan concertificación sanitaria. Resulta indispensable, por tanto, la necesidad deimplementar un programa de fortalecimiento de capacidades en temas degestión, calidad de servicio, sanidad e innovación tecnológica.

Varios emprendimientos que participaron en Mistura encontraron allísu trampolín a la fama. No solo porque consiguieron la exposición quenunca antes habían tenido, sino porque se toparon con el estímulo necesa-rio para superarse, gracias a los procesos de capacitación y monitoreo a losque accedieron por ser parte de la feria, y por el reto de competir con otroslocales para ganar más público.

Buena parte del emprendimiento está también en la cocina familiar,en las miles de personas que ofrecen menús baratos pero bien servidos,

“Dos terceras partes de los establecimientos de

comida no solo son informales sino que no cuentan

con personal de cocina y de salón que hayan

recibido formación técnica”


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Está claro que nuestra gastronomía no puede entenderse simplementecomo una cocina gourmet o una alta cocina. Sino que sus cimientos están

en su historia y en la variedad y riqueza de las cocinas regionales. Por otrolado, es una expresión de la gran biodiversidad del Perú y también de lacapacidad de los pobladores para domesticar y diversificar productos a lolargo de los siglos.

En ese contexto resultan sumamente relevantes las cadenas agropecua-rias e hidrobiológicas que articulan el trabajo de los pequeños agricultoresy de los pescadores artesanales con un creciente mercado nacional e inter-

nacional. Es una gran oportunidad para mejorar sus ingresos. Muchos de los productos que son base de la cocina peruana, como las

papas nativas, el maíz, la quinua o los ajíes, son producidos por la pequeñaagricultura que representa a un sector muy importante de la población pe-ruana. Según el IV Censo Nacional Agropecuario (INEI, 2013), involucraa más de dos millones de productores, una cuarta parte de la PEA, y queproducen más del 70% de los alimentos que consumimos todos los perua-

nos. Ellos cultivan el 82% de las tierras dedicadas a leguminosas, 76% atubérculos y 63% a frutas.

así como en quienes venden potajes en las fiestas y celebraciones en todoel Perú. Durante siglos el epicentro de la cocina peruana ha estado en lasgrandes fiestas (Corpus Christi, Inti Raymi, San Juan, El Señor Cautivo,

Navidad, Fiestas Patrias, fiestas comunales o distritales), en las picanteríasy en los festejos familiares (matrimonios, cumpleaños, aniversarios), en losque salen a relucir los mejores platos regionales. Y en cada pueblo o ciu-dad suelen haber célebres cocineros y cocineras que son convocados paralas ocasiones especiales. En Eten y Zaña, por ejemplo, hay señoras que sedesplazan por las fiestas ofreciendo sus especialidades dulces y saladas. Lacocina es también una forma de complementar el ingreso familiar. En lasafueras de los centros poblados es costumbre que se coloque una bandera

blanca en las casas para anunciar que ese día hay chicha y cebiche, o unacausa, un estofado de pollo, un pescado con menestras. La cocina ayuda aparar la olla.

1.4. Cadenas, desarrollo inclusivo y acceso a mercados


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Lo paradójico es que, pese a su importante contribución, la mayor par-te de los productores de la agricultura familiar son pobres y viven en unasituación de marginalidad social y cultural. Las políticas agrarias los rele-

gan priorizando en su lugar a la agricultura comercial y de exportación. Además de su limitado acceso a tierras de calidad y con riego perma-

nente, tampoco acceden a crédito financiero ni a maquinaria agrícola.Otro dato: únicamente el 10% de los productores agropecuarios han re-cibido asistencia técnica, asesoría empresarial o capacitación. La otra granlimitación está en la comercialización de sus productos, por la falta de víasde comunicación adecuadas y por el lucro de los mayoristas. Este problema

se extiende también a las ciudades por las deficientes condiciones de losmercados de abastos.

Es por eso que El Gran Mercado de la feria Mistura ha sido un espaciode excepción para revalorar los productos del campo. Aquí se ofrece unavariada gama de los mejores productos de las regiones. ambién es relevan-te la entrega anual del premio Rocoto de Oro a los productores de papasnativas, quinua, ajíes, frutas, café y cacao especiales, así como la realizaciónde reportajes en los principales medios de comunicación sobre cómo seproducen estos insumos y sus virtudes nutricionales.

Otra iniciativa importante impulsada por Apega es la implementacióndel proyecto Cadenas agropecuarias gastronómicas inclusivas, que cuentacon el auspicio del Fondo Multilateral de Inversiones del Banco Intera-mericano de Desarrollo. Entre sus componentes están la organización deferias agropecuarias piloto en Lima y la implementación de un sistema deinformación que facilite el acceso a la oferta de los singulares productos dela pequeña agricultura (www.granmercadoapega.pe).

“La sostenibilidad de nuestra reserva

hidrobiológica está seriamente amenazada por la

poca responsabilidad que existe para preservar

estos recursos”


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Gastón Acurio (2010) ha planteado, la necesidad de promover unagran revolución enfocada hacia los productores más pequeños y orientadaa erradicar la pobreza de raíz. El Estado -ha dicho Acurio- debe ser cons-

ciente de la particularidad agrícola del Perú, con territorios agrestes y he-terogéneos que limitan la posibilidad de un modelo agroexportador a granescala. “El futuro y la grandeza del Perú se sustentan en los pequeños queconstituyen la gran mayoría de productores agrarios. En la pequeña agri-cultura de nicho, de productos diferenciados y de altísimo valor agregado”. Y agregamos que en el campo de los recursos hidrobiológicos está tambiénel reto de promover cadenas que articulen a los pescadores premiando elesfuerzo de entregar productos de mejor calidad con mejores precios.

Hoy el Perú con su inmensa biodiversidad tiene una buena oportuni-dad para aprovechar la tendencia mundial que promueve una alimentaciónsana con productos orgánicos y alimentos de alto valor nutritivo (comolos granos andinos, el tarwi, las papas nativas, etc.), una oferta que se vereforzada con las propuestas del comercio justo.4

Pero además de nuestra fecunda tierra tenemos también la riqueza delmar peruano. Desde siglos atrás la pesca y el consumo de sus productoshan sido fuente fundamental de ocupación y de alimentación. Fue grande

4 Dentro de los principios que rigen el Comercio Justo están: el precio que se paga a los productorespermite condiciones de vida dignas, se respetan los derechos laborales y humanos, se valora la calidad yla producción sustentable, y se informa a los consumidores acerca del origen del producto. En el Perúexisten alrededor de 55 mil productores ecológicos certificados -el 3% del total de productores delpaís- que se orientan principalmente al mercado externo y están aglutinados en unas 200 asociacionesde pequeños productores. Exportan anualmente más de 220 millones de dólares, lo cual significa el 8%

de las agroexportaciones. Adicionalmente hay 10 mil campesinos afiliados a la Asociación Nacionalde Productores Ecológicos que manejan una certificación más simple mediante el Sistema de GarantíaParticipativo.

“La base productiva de nuestro país está todavía muy

desconectada, desorganizada y poco tecnificada. Hay

notorias deficiencias en la comercialización de los

productos agropecuarios e hidrobiológicos”


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el ingenio de los antiguos peruanos para desarrollar redes, anzuelos, arpo-nes y otros instrumentos de pesca y buceo. Pescados y mariscos no solofueron la base de la alimentación de los pobladores del litoral, sino que

-procesados con sal- abastecieron también a la población de la sierra, comoparte de un trueque de alimentos entre ambas regiones.

Nuestro mar es rico en sabrosas especies. Uno de los principales atracti-vos de la gastronomía peruana está en platos como los chupes, parihuelas,escabeches, sudados, pescados al ajo, por no hablar de las truchas de la sie-rra o el paiche amazónico. Y el cebiche se ha convertido de lejos en el platoemblemático de los peruanos y el más conocido en el extranjero.

Sin embargo, la sostenibilidad de nuestra reserva hidrobiológica estáseriamente amenazada por la poca responsabilidad que existe para preser-var estos recursos. Hay un escaso respeto a las vedas y a las normas sobretallas mínimas de las especies, y tampoco se cumplen las reglas en el usode explosivos o en los límites reservados a la pesca artesanal. Así, muchopescado que podría ser base para la alimentación de la gente ha terminadoprocesado por la industria harinera que luego lo exporta como alimentopara animales.

Los problemas de la cadena pesquera se extienden a otros ámbitos: lacasi obsoleta flota pesquera artesanal, problemas de higiene en las embarca-ciones y terminales pesqueros, falta de control de las autoridades. A esto sesuman las graves deficiencias en la cadena de congelado de los productos.

No deja de afectar a la sostenibilidad de los recursos marinos la propiacocina que, en muchos casos, concentra su demanda en especies cada vezmás escasas como la corvina, el lenguado, la chita, el mero, las conchasnegras, el pulpo y los camarones. Afortunadamente, algunos restauran-tes comienzan a enmendar el camino ofreciendo la pesca del día (especiesabundantes de estación) y también se han comprometido con el respeto alas vedas y las tallas mínimas.

Finalmente, como ha señalado el economista Claudio Herzka (2009),tenemos un gran reto para desarrollar una cadena gastronómica de alcancemundial, y tenemos que trabajar para eso en varios campos como la bio-


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genética, la conservación de productos, la logística de transporte. Además,en certificación de calidad y cumplimiento de normas internacionales,un tema clave para posicionar nuestra gastronomía. Debemos, de igual

modo, enfrentar un problema central: la base productiva de nuestro paísestá todavía muy desconectada, desorganizada y poco tecnificada. Hay,por ejemplo, notorias deficiencias en la comercialización de los productosagropecuarios e hidrobiológicos que perjudican tanto a productores comoa consumidores.

El aporte de la gastronomía peruana también incide de manera gravi-tante en la revalorización de nuestra cultura. La cocina se ha convertidoen un factor de reafirmación de la identidad, de revaloración de comidasregionales y, sobre todo, de los productos del campo y del mar.

Más allá de diferencias sociales y regionales, entre los peruanos creceel orgullo por la comida peruana. Son cada vez más los restaurantes ycocineros que se jactan de preparar platos con productos locales. Una

situación diametralmente distinta a décadas atrás donde se prefería lacomida europea.

En suma, la gastronomía es hoy una de las pocas expresiones nacionalesque no genera discusión ni antagonismos. Convoca a las regiones, a los dis-tintos sectores sociales y resulta ser un mecanismo cohesionador, indispen-sable en un país tan desarticulado. Se puede decir que es un mecanismo deafirmación de la peruanidad en medio del proceso de internacionalización

que vive el país. Se trata de un proceso de reinvención del orgullo patrio,en el que muchos están empeñados.

1.5. La gastronomía: primera en identidad cultural y en elorgullo de los peruanos

“Según una encuesta urbana nacional la población

menciona como principal razón para sentirse

orgullosos del Perú a la gastronomía”


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Mistura, que ya va por su novena edición, se ha convertido en el eventogastronómico y cultural número uno en América Latina y en el gran favo-rito de los peruanos. Acuden cada año a esta feria visitantes nacionales yturistas de todas las edades para disfrutar de la variadísima cocina peruana,y gozar de sus sabores en un ambiente festivo y musical. Del norte y elsur, centro y oriente, los platos más celebrados se alternan en los coloridospabellones y pasillos de la feria.

Sobre el concepto de la marca Mistura, Alexander Chiu Werner (2012)destaca en el diario Gestión un aspecto importante:

Según una encuesta urbana nacional de Ipsos, la población mencionacomo principal razón para sentirse orgullosos del Perú a la gastronomía(39%), le sigue Machu Picchu (36%), la cultura y el arte (35%), los re-

cursos naturales (31%), el crecimiento económico (8%) y otros.5

Y a lapregunta sobre qué es lo que mejor representa al Perú, la comida superaabrumadoramente a la artesanía, la música, los bailes folclóricos y al alicaí-do fútbol nacional. Y según otra encuesta de Ipsos sobre tres cosas que másles gusta de Lima a los limeños, en primer lugar también está la comida.6

1.6. Mistura: Todas las sangres y sabores

5 En El Comercio. Lima, 29 de julio del 2014.6 En El Comercio. Lima, 17 de enero del 2012.

Mistura no es una feria gastronómica para comer platos ricos,sino que es un lugar donde vivirás (y degustarás) en carne vivala mixtura del Perú: desde el ‘huarique’ más popular hasta elrestaurante más lujoso, y desde el agricultor del pueblo más lejano

hasta el cocinero que vive en la ciudad. Mistura podría resumirseen ser un espacio donde te encuentras con el Perú que quieres ver,sentir y degustar: un Perú integrado, inclusivo, feliz y orgulloso (…)los consumidores valoran una marca que te llena como persona,que te educa y te propone una conexión emocional más allá delintercambio comercial. Es ahí donde la marca cobra trascendencia y se convierte en un intangible invaluable.


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Se trata de una fiesta que convoca a lo mejor de la cocina, la panadería,la repostería y a los mejores productos de las diversas regiones del Perú.Participan carretilleras, vivanderas de mercados, restaurantes campestres,

restaurantes encumbrados, productores agropecuarios, productores de pis-co y chocolate, y artesanos.

Mistura ha contado también con la nutrida presencia de chefs extranjeros de la talla de Alain Ducasse, Michel Bras (Francia), René Redzepi(Dinamarca), Joan Roca y Ferran Adrià (España), Álex Atala (Brasil), Mas-simo Bottura (Italia) y otros. Ha logrado contar, además, con la coberturadirecta de los más importantes medios de la prensa internacional.

Mistura reconoce al pequeño agricultor como el primer eslabón dela cadena gastronómica y por eso cuenta con El Gran Mercado, unespacio que congrega a productores de las diversas regiones con susmejores productos.

La feria ha tenido un espectacular crecimiento: después de acoger ensu primera edición del 2008 a 28 mil personas, en los últimos años harecibido más de 400 mil visitantes. Resulta increíble la forma como Mis-tura en ocho años ha calado profundamente en el gusto de los peruanosconvirtiéndose en una ‘lovemark’.

Es por eso que Apega tiene el propósito para los siguientes años deconvertir a Mistura en la feria líder en gastronomía, cultura y biodiversi-dad del mundo. Su internacionalización comenzará por implementar unpabellón que albergue una selección de las mejores cocinas del mundo.Que Mistura dé ese gran salto dependerá también de que Lima cuente conun campo ferial moderno, como el que en los ochenta tuviera la Feria delPacífico. Como su actual campo ferial no cuenta con infraestructura de

“Mistura se ha convertido en el evento gastronómico

y cultural número uno en América Latina y en el

gran favorito de los peruanos”


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agua, desagüe, luz, baños, veredas y pabellones, se gasta en cada ediciónvarios millones de soles en armar y desarmar la feria.

Apega ha expandido el alcance de Mistura a lo largo del año, organi-zando ferias agropecuarias distritales los fines de semana. Allí se congreganproductores de diversas regiones que ofrecen productos de gran calidad.

Mistura ha impulsado también festivales de comida regional. En losúltimos años se han desarrollado festivales en casi todo el país, aunque condiferentes niveles de calidad en organización y en convocatoria. Uno delos principales obstáculos ha sido la dificultad para comprometer la par-

ticipación de actores de la región (universidades, institutos de formaciónen cocina, autoridades regionales y locales, cámaras de comercio, expen-dedores de comidas y dulces tradicionales, y productores agropecuarios).La experiencia de la Asociación Gastronómica de Arequipa (AGAR), queha logrado implementar exitosamente el Festival de los Sabores (original-mente denominado Festiglotón), resulta una experiencia muy positiva atomar en cuenta.


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Hace unos veinte años la cocina peruana era una ilustre desconocida enel mundo. Solo era apreciada por un puñado de cronistas gastronómicosy turistas sibaritas que venían a conocer todos los atractivos del país de losIncas. En las grandes metrópolis había algunos pocos restaurantes perua-nos, pero estaban orientados principalmente a paliar la nostalgia de los

migrantes. Este panorama está cambiando de forma radical. La proyeccióninternacional de nuestra culinaria toma cada vez más vuelo y es elogiada enlos principales periódicos del mundo, en publicaciones especializadas encocina gourmet, y también pasea sus aromas por festivales en el extranjeroy programas de la televisión internacional.

Es digno de tomar en cuenta que Te Food Channel, el sitio web espe-cializado en el mundo culinario, ubicó ya en el 2012 a la comida peruana

en el puesto ocho de las diez principales tendencias. El ranking incluye,aparte de cocina internacional, movimientos culturales y comportamien-

Capítulo II

Gastronomíaperuana en el

exterior y turismo

2.1. Cocina peruana para el mundo


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tos que influirán en el consumo. “Al parecer, la cocina peruana será lanueva estrella del ámbito gastronómico étnico”, apuntó el medio.7

Como señalamos anteriormente, el Perú fue elegido en el 2015 y porcuarta vez consecutiva como el mejor destino gastronómico del mundo enlos World ravel Awards. Y varios medios de comunicación lo ubican en lalista de los diez destinos más fascinantes en el arte culinario. Por ejemplo,National Geographic ubica al Perú en el sexto lugar detrás de Italia, Gre-cia, España, México, Francia y delante de ailandia, Copenhague, Nueva York y Japón. Por otra parte, Lonely Planet menciona a Lima como lanovedad entre los diez mejores destinos culinarios del planeta. Y el suple-

mento 1843, de la prestigiosa revista británica Te Economist, incluye ensu primer número un artículo en donde considera a Lima como la capitalgastronómica de América Latina.

Sin embargo, aún es largo el camino para que la presencia de losrestaurantes peruanos en las principales ciudades del planeta pueda com-petir con las cocinas más exitosas. Debemos tener en cuenta, por ejem-plo, que solo en comidas étnicas el número de restaurantes peruanos enEstados Unidos y Europa es aún insignificante si lo comparamos con elvendaval de restaurantes mexicanos, chinos, indios, tailandeses o japone-ses. Como muestra un botón: en Estados Unidos los restaurantes perua-nos de cierto nivel superan apenas los 400, mientras que los mexicanosson más de 20 mil. Por otro lado, muchos consumidores no logran aúnidentificar a la cocina peruana. Como es en el caso de Estados Unidos, enla que aparece frecuentemente empaquetada bajo el concepto de comidalatina o nuevo latino.

7 En Gestión. Lima, 23 de febrero del 2012.

“Hace unos veinte años la cocina peruana era una

ilustre desconocida en el mundo. Este panorama está

cambiando de forma radical”


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No siempre han resultado exitosas las inversiones de empresarios pe-ruanos en plazas como México o Nueva York, y resulta difícil competir conlos bien instalados restaurantes de alta cocina que no solo ofrecen buena

comida sino que también tienen un esquema de negocio claro y brindanun servicio excepcional.

Prom-Perú y la empresa privada han organizado una campaña de pro-moción de la cocina peruana tanto en festivales, en hoteles ,como enferias internacionales. Gastón Acurio ha planteado la necesidad de, másbien, invertir en aquellos pequeños restaurantes de peruanos que desdehace años se han batido solos en el mundo. El Estado, en vez de hacer

festivales en hoteles, debe invertir en estos espacios peruanos, capacitán-dolos para que se acerquen más a altos estándares, trayéndolos al Perú oenviando instructores de cocina a ellos. El gran reto está en trasladarlea los pequeños restaurantes, cuyo sabor es excepcional, conocimientosque les permitan conocer de contratos, marketing, branding, negociacio-nes, costos, servicios, diseño y todo aquello que hace falta para que esegran plato se convierta en una potencial gran marca internacional.8 Hayque considerar la importancia de capacitar o asesorar a los empresariosemergentes. No todos los que han triunfado en el extranjero son grandescocineros o empresas con franquicias.

En su ensayo “Visión estratégica de la culinaria peruana”, FernandoVillarán señala cómo es que el desarrollo de la gastronomía peruana en elextranjero motiva, por ejemplo, a que se procesen nuestros productos agrí-colas y se establezcan cadenas mundiales de venta de alimentos y productoselaborados en el Perú.

Abre también oportunidades para los jóvenes emprendedores que quie-ran hacer maricultura, dedicarse a la agricultura ecológica, a la agrofores-tería, a procesar hierbas aromáticas y curativas, o también a especializarseen agencias de viajes, en turismo gastronómico y, claro está, en abrir res-taurantes de calidad.

8 Ver ensayo “La mesa está servida” en la revista Poder 360. Lima, 19 de octubre de 2009.


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El análisis también tiene que considerar la creciente importancia em-presarial que ha conseguido nuestra comida con la generación de fran-quicias, oportunidades de negocios y trabajo para peruanos en el exterior.

Además, esta aceptación abre las puertas para la exportación de más pro-ductos nacionales.

Las franquicias peruanas ya cuentan con presencia en 16 mercados,principalmente latinoamericanos, así como en Estados Unidos y España.El desarrollo de la gastronomía ha venido apuntalando el incremento delnúmero de franquicias peruanas con un 68% de participación del rubrode restaurantes, juguerías y comidas rápidas. Entre las franquicias pode-

mos mencionar Astrid & Gastón, Bembos, Embarcadero 41, China Wok,Hanzo, Heladería 4D, La Mar, Osaka, Pardos Chicken, Rocky´s, RosaNáutica, Segundo Muelle, anta, Mi Propiedad Privada, Juguería Disfrutay Las Brujas de Cachiche. ambién chefs peruanos como Virgilio Martí-nez, Rafael Osterling y Jaime Pesaque han implementado exitosos restau-rantes en el exterior.

Es conocido que enfrentamos dificultades para la exportación de in-gredientes peruanos por incumplimiento de los requisitos fitosanitarios,por trabas aduaneras para el ingreso a otros mercados, y por la falta degrandes volúmenes para responder a la demanda. Una de las principalesrestricciones a superar es sin duda el acceso de insumos básicos (ajíes,huacatay, condimentos, papa, limón, maíz morado, pisco y otros pro-ductos emblemáticos). Es por eso que resulta importante alentar, desdeel Estado, procesos de certificación sanitaria, realizar gestiones para supe-rar barreras y promover centros de comercialización.9

“Aún es largo el camino para que la presencia de losrestaurantes peruanos en las principales ciudades del

planeta pueda competir con las cocinas más exitosas”


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9 El Estado en ailandia ha otorgado subsidios para implementar tiendas en ciudades claves de Europa, Asia y Estados Unidos que proveen los insumos requeridos para elaborar comida thai. Prom-Perú

maneja la promoción de la gastronomía asociada al turismo por un canal distinto a la promocióndel comercio exterior de los productos peruanos. Sería útil contar con un sitio web que vinculegastronomía con productos emblemáticos y con oferta (exportadores y centros de comercialización).

El número de turistas que recalan en nuestro país se incrementa de

manera exponencial. Entre el 2005 y el 2014 se registró una tasa de creci-miento promedio de 9% anual. Entre 70.000 y 80.000 extranjeros visitancada año el Perú motivados por saborear su comida y gastan más de 1.000dólares en ese rubro durante una estadía de cuatro días, según la CámaraNacional de urismo (Canatur).

Según Prom-Perú,10 la gastronomía es uno de los puntos que influye enla elección del Perú como destino y más del 95% de turistas se encuentra

satisfecho luego de probarla. Otras encuestas realizadas entre turistas indicanque más del 90% considera la comida peruana entre buena y muy buena.

El turismo gastronómico gana cada vez más adeptos y la cocina es uncomponente fundamental de la promoción del turismo en varios paísescomo Francia, España, Italia o ailandia.11

El turismo es una actividad que sigue creciendo pese a algunos bachesde las economías, y la importancia que vienen ganando vertientes comoel turismo ecológico, el deportivo y el gastronómico. ras años de turismoconvencional de visitas a monumentos históricos, playas de moda y hotelesestándar, los turistas ahora buscan experiencias más auténticas. El turismoculinario es una de las mejores maneras para descubrir la cultura y el estilode vida de una población. Los consumidores de hoy buscan experiencias ylos amantes de la comida no se satisfacen con solo comer bien, quieren en-contrar cocinas capaces de despertar emociones. Muchos turistas quierenvisitar las zonas de producción, los mercados de abastos locales o participaren catas de vino o pisco, o en clases de cocina local.

Un primer objetivo a alcanzar es promover el turismo gastronómico enlas regiones con las mejores cocinas, que tengan hospedajes cómodos, bue-

2.2. Viajar para comer


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na infraestructura de comunicaciones y que ofrezcan atractivos especialesen historia y recursos naturales. Por ejemplo, en Arequipa, Lambayeque,Piura, Cusco, San Martín, Junín y Ancash. Se requiere plantear rutas gas-

tronómicas y guías que orienten al turista sobre la historia de cada cocinaregional y lo que las hace únicas. ambién resulta indispensable mejorarla gestión, la inocuidad de los alimentos y la calidad del servicio en losestablecimientos.12

La ruta Moche que une Lambayeque y La Libertad ofrece, sin duda al-guna, singulares atractivos como los complejos arqueológicos Chan Chan,El Brujo, Huacas del Sol y de la Luna, Señora de Cao, Huaca Rajada, um-bas Reales del Señor de Sipán, el Museo de Sicán, el Museo Brünning y elcentro histórico de rujillo. La intención es complementarlos con zonasnaturales, actividades deportivas y gastronomía. Se quiere ver el turismogastronómico como un dinamizador de la economía local que beneficia alas comunidades de la zona, a los artesanos, pescadores y pequeños agri-cultores.13

“La gastronomía es uno de los puntos

que influye en la elección del Perú

como destino turístico”

10 Ver Perfil del urista Extranjero, 2014.11 En España el proyecto Saborea España, liderado por el cocinero vasco Pedro Subijana está buscandomejorar y diversificar la imagen internacional de España para incrementar su competitividad en elmercado turístico global. Se busca ampliar el concepto turismo gastronómico trabajando la culturaespañola auténtica, vinculada al territorio. Esta asociación es una iniciativa conjunta de la FederaciónEspañola de Hostelería (FEHR), en colaboración con sus 75 asociaciones de empresarios de hosteleríaen toda España, y la Asociación Española de Destinos para el Desarrollo del urismo Gastronómico(Aeddgt). El proyecto es apoyado por la Secretaría de Estado de urismo. Saborea España diseñanuevos eventos culinarios aquellos turistas cuyo principal motivo de viaje es ir a comer. El turismogastronómico es uno de los principales ejes de la promoción turística de España en el exterior. Se

trata del atributo mejor valorado por los turistas que visitan este país europeo. Solo el año pasado,más de seis millones de turistas declararon que la gastronomía y los vinos españoles fueron una de lasmotivaciones de su viaje a España.


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Un proyecto que tiene sin duda gran potencial y relevancia es consoli-dar a Lima como Capital Gastronómica de América Latina al 2021. Hayvarios factores de peso a favor:

Sin poner en duda la sazón y variedad de la culinaria limeña, nuestracapital se encuentra en desventaja a la hora de competir con otras metró-polis latinoamericanas como Sao Paolo, Buenos Aires o Ciudad de México,

que nos ganan en temas de gestión, calidad de servicio, sanidad e infor-mación turística para quien busca comer bien. Por eso Apega convoca ala Municipalidad de Lima, Prom-Perú, Cámara de Comercio de Lima yotras instituciones relacionadas con el tema a trabajar en conjunto y lograrmejoras importantes.

12 Un diagnóstico de los restaurantes regionales en Cusco, Arequipa, Lambayeque y La Libertad, hecho

por Pedro Córdova, muestra las palmarias deficiencias en estos rubros.13 Estos temas fueron abordados en un foro organizado por Apega en agosto del 2011, con la Cámarade Comercio de la Libertad, Fe y Alegría, la Universidad Nacional de rujillo y Cedepas Norte.

» Lima representa un crisol de las cocinas porque ha sidoenriquecida con el flujo de migrantes de las regiones y delextranjero (europeos, africanos, chinos, japoneses).

» Ofrece una oferta variada de establecimientos de comida queincluye restaurantes de alta cocina, huariques, picanterías ycomida de la calle al alcance de todos los bolsillos.

» Su ubicación geográfica hace que sea un destino de fácilacceso: es la única capital de Sudamérica ubicada en la costa ycon acceso directo a sus playas.

» Lima reúne una serie de atractivos turísticos y de gran valorcultural. No en vano ha sido declarada Patrimonio Cultural dela Humanidad por la Unesco.

» Es sede de la feria gastronómica anual Mistura, la másimportante de América Latina.


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Como parte del proyecto Lima Capital Gastronómica, Apega ha lanza-do en Internet el portal Lima Sabe, que plantea un recorrido sabroso pordiversos distritos con la intención de descubrir los lugares del buen comer,

y otros atractivos turísticos de la ciudad (www.limasabe.pe).

“Se requiere plantear rutas gastronómicas y guías

que orienten al turista sobre la historia de cada

cocina regional y lo que las hace únicas y mejorar

la gestión, la calidad del servicio y la inocuidad en

los establecimientos”

Los mercados de abastos representan el principal canal de abastecimien-to de alimentos para la población y están arraigados en la cultura nacional.

Ellos son crisoles de la peruanidad y sustento de la cultura gastronómica. Asimismo, son espacios donde se ofrece una selección de nuestra rica bio-diversidad, que es base de la riqueza de la cocina peruana.

2.3. Mercados con tradición

Consumo de alimentos en

los hogares, según po de establecimientos

(%) año 2014

10%

5%

6%

7%

22%

50%


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de residuos, cámaras de frío, desorden en la ubicación de los puestos, y enlas malas prácticas de manipulación de alimentos.

El presidente Alberto Fujimori dio en 1998 una ley que promovía la

privatización de los mercados. Sin embargo, hoy la situación de los merca-dos privatizados es muy similar a los municipales. Ni el gobierno central nilas autoridades locales han mostrado mayor preocupación por estos luga-res. Los municipios no cumplen con su función de fiscalización, higiene,sanidad, control de pesos y normas de Defensa Civil, ni velan adecuada-mente por la seguridad ciudadana.

Llama la atención que Lima aspire a ser la Capital Gastronómica de América Latina pero no tenga mercados bien puestos como hay en Bar-celona con su famosa Boquería, o Madrid con San Miguel, o urín consu mercado central, o como se encuentran en San Francisco, Sao Pauloo Buenos Aires. Hay países vecinos en los que se observa mayores avancesen la modernización de los mercados. Por la variedad y calidad de susproductos y la habilidad de sus locatarios, el Mercado Central de Abastosde Santiago de Chile fue elegido como uno de los cinco mejores del mun-do por la revista National Geographic raveler. En Quito el municipiopromovió la remodelación del Mercado San Francisco y lo convirtió en elprimer mercado turístico del centro histórico. ambién en otras regionesdel Ecuador, como Guayaquil, Loja y Cuenca, ha habido una inversiónsignificativa para construir mercados modernos.

Urgen decisiones para remodelar algunos mercados emblemáticos y con-vertirlos en modelos y centros de atracción del turismo. Se requiere una acciónconcertada entre municipios, Ministerio de Vivienda, Ministerio de la Produc-ción, Ministerio de urismo e instituciones privadas como Apega y Fovida, quehan impulsado iniciativas para fortalecer las capacidades de los comerciantes.14

“Es penoso constatar, en general, el deterioro

sufrido por los mercados tradicionales de abastos

en las últimas tres década”


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14 El Ministerio de la Producción ha lanzado a comienzos del 2016 algunas iniciativas como organizarun Congreso Internacional de Mercados de Abastos, realizar un censo nacional y plantear una nuevapolítica para promocionarlos.15 El Mercado de Moshoqueque es el segundo mercado mayorista del Perú. Es una despensa privilegiadapues articula el intercambio comercial de productos con la sierra (Cajamarca), la selva (Amazonas y SanMartín), el norte (umbes y Piura), costa central, y diversas zonas rurales del propio Lambayeque.Sin embargo en este mercado campea el más grande caos y despreocupación por las normas sanitariasy el Municipio de Leonardo Ortíz, que tiene bajo su control ese centro, lejos de tratar de resolver los

problemas es cómplice de la situación. Una pena, pues de ahí salen esos maravillosos patos, cabritos,loches y frutas que abastecen a los negocios de comida y a los hogares de unas de las regiones con lamás renombrada culinaria.

Resulta, igualmente, impostergable tomar medidas para modernizarlos mercados mayoristas, ordenarlos y velar por buenas prácticas de mani-pulación de alimentos, comenzando por los principales como el Mercado

de Frutas y el Camal de Yerbateros de Lima o el Mercado Moshoquequeen Chiclayo.15 En ese sentido, la inauguración del mercado de San Anitaconstituyó, sin duda, un importante paso adelante.

El buen manejo de los mercados de abastos y los mercados mayoristases clave para que estos sean vitrinas de la biodiversidad y proveedores de losmejores insumos, así como para garantizar la inocuidad de los alimentos.ambién para reducir las mermas y abaratar los costos.

2.4. Marca Cocina Peruana, marcas colectivas y denominacionesde origen

El Ministerio de Comercio Exterior y urismo lanzó en el 2011 la mar-ca país consiguiendo un impacto muy positivo para la imagen del Perú.Esta marca incorporó desde un inicio a la gastronomía como uno de suscomponentes fundamentales.16

ras ese primer paso toca ahora crear y promover la marca Cocina Pe-ruana vinculada a la Marca Perú, con la idea de que se impulse con granimpacto a la gastronomía y esto se articule con la promoción de un conjunto de platillos y productos como ajíes, papas, quinua, pisco, entre otros.

Como señalaba Mirko Lauer, en una conversación, el éxito de una cocinaen el extranjero no se mide meramente por el número de restaurantes sino


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16 La marca país busca reflejar la esencia de un país planteando una síntesis de su pasado, presente yfuturo, y buscando valorar su biodiversidad, recursos humanos, cultura y atraer inversión, turismo yapuntalar la exportación.

también por la forma como la gente se apropia de esa cocina para prepararlaen casa y utiliza insumos propios del país. Es el caso de la comida italiana queconlleva al consumo de pastas, arroz y vinos producidos en Italia. Es también

el caso de la comida asiática que induce al consumo de salsa de pescado,curry, leche de coco, vinagre de arroz, salsa de ostras y otros ingredientes.

Hay que considerar que no tuvo el mismo éxito que la Marca Perú unacampaña anterior que buscó promover los productos bandera. Entre estosno se consideraron algunos originarios como los ajíes o las papas nativaspero sí se seleccionaron productos traídos de fuera como los espárragos,poco arraigados en la cocina nacional. Hoy resulta más racional lanzar

una promoción de la gastronomía que englobe y arrastre a los diversosproductos en vez de intentar colocarlos de manera aislada. La marca Co-cina Peruana añade valor al país y debe permitir revalorar incluso aquellasvariedades de comidas ancladas en nuestra tradición (desde una butifarrahasta un anticucho) y productos emblemáticos como las papas nativas, elrocoto, o los ajíes, que no son productos bandera.

El desarrollo de la marca Cocina Peruana, articulado con la marca país,deberá motivar a un mejor manejo de la promoción de los productos ban-dera -camélidos sudamericanos, pisco, cerámica de Chulucanas, lúcuma,café, espárragos y gastronomía- que aún se muestra débil. Por ejemplo, laMarca Francia agrega valor a la promoción de sus vinos, champagne, que-sos, patés y otros productos.

La promoción de la marca Cocina Peruana debe ir de la mano con unesfuerzo por lograr marcas distintivas, sellos de calidad o denominacionesde origen de los productos bandera. Las denominaciones de origen otorganderecho de propiedad que sirven para proteger productos diferenciados porsu procedencia, clima, geografía o acervo cultural. El Perú cuenta con unpotencial impresionante de productos originarios que cumplen con estas ca-racterísticas y que podrían ser registrados y protegidos.


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Sin embargo, poco se ha hecho al respecto. Se cuentan con los dedosde las manos las denominaciones de origen peruanas: pisco, maíz giganteblanco del Cusco, cerámica de Chulucanas, pallar de Ica, café de Villa Rica

y el zapallo loche de Lambayeque. Mientras que Francia tiene registradossolo en el rubro de quesos 67 denominaciones de origen y varias decenasen vinos. Francia ha logrado mediante esta denominación preservar el usodel nombre Champagne exclusivamente para los vinos espumantes de esazona, lo cual le da un importante valor agregado.

Son varios los productos con potencial para ser reconocidos como mar-cas distintivas o como denominaciones de origen. enemos, por ejemplo,

la chirimoya Cumbe, el maíz morado, la papa amarilla, el queso de Ámbar,tejas y vinos de Ica, aceitunas de Acarí, café de la Convención o de Puno,el suspiro a la limeña, etc. Se requiere pues de una estrategia para fomentarel registro de denominaciones de origen. Para eso debe formarse una plata-forma en la que participen el gobierno, las asociaciones de productores, lasuniversidades, los gremios empresariales y las escuelas de negocios con elfin de promover marcas distintivas e identificar denominaciones de origenen todo el país.

Los funcionarios de Indecopi advierten, sin embargo, que las deno-minaciones de origen no constituyen la llave mágica para promover unproducto. Su obtención supone un costoso proceso jurídico y una inves-tigación complicada que no siempre es recompensada por el consumidorque en el Perú está poco dispuesto a pagar un precio adicional. Además,para que la denominación de origen tenga un efecto comercial debe contarcon una larga campaña de publicidad y mercadeo.

Una alternativa más económica y al alcance de la gente es la de promo-ver marcas colectivas como paso previo a las denominaciones de origen.Una marca colectiva es un signo utilizado por una asociación de personas oinstituciones con el fin de dar a conocer a los consumidores determinadascaracterísticas -origen geográfico, material, calidad, modo de producción-que distinguen a sus productos. Es usada, por ejemplo, para el caso delas chirimoyas Cumbe o los lácteos de Cajamarca. ambién la AsociaciónNacional de Productores Ecológicos ha creado la marca Frutos de la ierra.


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Un caso interesante en Francia es la marca Reflets de France creada en1997 para agrupar a productos de su herencia culinaria. Esta marca nacede la decisión de la cadena de supermercados Carrefour de cooperar con

las pymes agropecuarias en un proyecto común. En Japón, por otro lado,se aplica un programa interesante llamado Un Pueblo, Un Producto, elcual propone reactivar la economía mediante el impulso de uno o más pro-ductos identificados con diferentes ciudades, y con capacidad de competiren mercados globales.


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En los últimos años se ha producido un inmenso desarrollo de los cen-tros de formación en cocina y afines (pastelería, hotelería, gastronomía,bar). Estimamos que existen más de 300 centros de diversos niveles (uni-versidades, institutos tecnológicos superiores y Cetpros) en todo el país,que albergan a más de 50 mil estudiantes. Sorprende el surgimiento de

centros de capacitación en casi todas las regiones y la oferta de cursos diri-gidos a los sectores B y C. Sin embargo, no todos tienen la misma calidad.

Aunque existe una creciente oferta, el Perú no cuenta, como otrospaíses de América Latina -Argentina, Chile, Colombia- y buena partede los países del mundo, con un sistema de formación pública que hagaposible la formación profesional de los sectores de menores recursos. Unaexcepción notable es el Centro de Formación Profesional Fe y Alegría en

rujillo, que es un modelo a replicar.17 En el ámbito privado destacaniniciativas de formación orientadas a sectores populares como la Escuela

Capítulo III

Formación técnica,

investigación einnovación

3.1. La formación del personal de cocina y servicios


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Pachacutec en Ventanilla o la escuela de cocina implementada por Senatien Pisco con el apoyo de Apega.

Nuestros vecinos han sacado ventaja. Colombia, mediante el ServicioNacional de Aprendizaje (Sena), cuenta con unas 60 escuelas públicas re-gionales de buen nivel. En Costa Rica funciona el Instituto Nacional de Aprendizaje. En Chile está el Inacap, un organismo público privado con25 sedes y una amplia oferta académica tanto para jóvenes que están co-menzando sus estudios superiores, como para profesionales que requierenadquirir mayores conocimientos y competencias.

En el caso peruano, el Estado ha venido promoviendo esporádicamentealgunos cursos cortos de formación. Con apoyo de la Unión Europea seimplementó durante un periodo breve el programa Aprolab que brindóbecas para estudiar cocina pero que, por basarse en un financiamiento ex-terno y único, no tuvo continuidad. Otros proyectos como Pro Joven yRevalora Perú solo contemplaron cursos de poco tiempo que no estabanintegrados a una estrategia de mediano plazo.

Llama la atención que buena parte de la oferta de los centros se orientea la formación de cocineros o “chefs” y no a técnicos de cocina o personalde salón (camareros) donde hay mayores oportunidades de inserción la-boral. ambién que el componente práctico en la formación sea limitado,por lo que luego será complicado encontrar un empleo. Cabe señalar que

17 El Cefop de rujillo probablemente sea el mejor modelo de instituto de formación público, puesademás de tener status de institución pública y ser gratuito, tiene una excelente infraestructura y una

metodología de enseñanza basada en el enfoque de competencias profesionales que incluye muchassesiones de práctica. Incluye carreras de distintita duración (1, 2 y 3 años) en cocina, restaurante,administración de hoteles y restaurantes. Ver http://www.fya57cefop.edu.pe/inicio.php

“El Perú no cuenta con un sistema de

formación pública en cocina y servicios que

haga posible la formación técnica de los

sectores de menores recursos”


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en países de Europa o del Asia buena parte de la formación transcurre en eltrabajo aplicándose un sistema de formación dual en donde la escuela es elcomplemento de lo que se aprende haciendo en una cocina.

Varios cocineros y propietarios de restaurantes me han comentado queen nuestro medio muchos de los jóvenes egresados de los institutos decocina sufrían un choque al comenzar a trabajar pues no dominaban algu-nos aspectos prácticos. Esto sucede por la falsa idea que se propaga en lapublicidad de varias escuelas de que en dos o tres años te preparan para serchef. Es como creer que uno va a egresar de frente con el rango de generalde una escuela militar. Por eso es una buena idea recomendar a un joven

que quiere ser cocinero que practique en un restaurante antes de estudiar oque haga esto paralelamente a los estudios.

Por lo demás, la mayoría de centros de formación en cocina padecenlos mismos males que el resto de universidades e institutos del país. Son fá-bricas de egresados, en donde no se estimula la investigación y en donde lalectura tiende a ser reemplazada por separatas, o un “copy paste” de Googleo Wikipedia. En Apega nos llamó la atención que pese a que se lanzó unaconvocatoria que permitía a los mejores estudiantes de cocina postular abecas cortas para conocer algunas cocinas regionales, solo se cubrieran lamitad de las vacantes.

Por otro lado, en el ámbito de la formación laboral es urgente ofrecercursos de fortalecimiento de capacidades en temas de gestión, técnicas decocina, inocuidad de alimentos, calidad de servicios y mercadeo, tantopara operarios de cocina como de salón. Debe pensarse que el 68% de lostrabajadores de restaurantes tiene con las justas estudios secundarios y noha recibido ninguna formación técnica.

Otorgar premios también ayuda a la promoción de la cultura de la ex-celencia y al sano clima de la competitividad. Deberían concederse algunos

“Importante crear un fondo para apoyar

proyectos de jóvenes cocineros emprendedores”


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premios como: El premio nacional de gastronomía, El mejor emprendedor joven, El mejor microempresario culinario, El mejor restaurante de carre-tera, etc.

ambién sería conveniente establecer programas de becas para jóvenesque muestren méritos especiales, ya sea para realizar estudios de perfeccio-namiento en el Perú o en el extranjero, o trabajos de campo para conocercocinas regionales y sus productos característicos.18 Es también necesariocrear oportunidades para que los jóvenes cocineros puedan realizar prácti-cas en el exterior, para lo cual hay que afinar mecanismos de intercambiocon otros países.19 Finalmente resulta importante crear un fondo para apo-

yar proyectos de jóvenes cocineros emprendedores.Más allá de la formación técnica es indispensable comprometer a lasnuevas generaciones con la gran estrategia de consolidar a la gastronomíaperuana en un sitial de liderazgo internacional y dentro de una visión com-prometida con principios de ética, identidad nacional, responsabilidad so-cial y medioambiental. El futuro de la cocina peruana está en manos de lasnuevas generaciones y requiere de un trabajo colectivo y comprometido.

La gastronomía peruana, para poder desarrollarse, requiere incor-porar innovación y nuevas tecnologías. Esto no solo le dará mayor ren-tabilidad a los negocios que ya están involucrados, sino que abrirá elcampo para nuevos emprendimientos e introducirá a más personas enla cadena gastronómica.

La innovación tecnológica basada en el conocimiento y la creatividad,permite plantear nuevos modelos de negocio, el desarrollo de novedososproductos, la introducción de técnicas, procesos y equipos; y nuevas for-mas de articulación comercial.

3.2. Innovación y nuevas tecnologías

18 Un primer paso es que el Estado haya ofrecido un paquete de becas 18 para jóvenes talentosos quequieran estudiar gastronomía.19 Actualmente hay una serie de instituciones que se especializan en gestionar prácticas entre 3 y

12 meses en restaurantes y hoteles de primer nivel en los Estados Unidos o Europa. Sin embargodemandan que el interesado cubra los costos de viaje, visa y una comisión que puede oscilar entre losmil y mil quinientos dólares en promedio.


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(I) Pescados y mariscos del mar: pescadores, puertos, trans-portes, cadena de frío, conservación de algunas especies, etc.

(II) Pescados y mariscos de ríos y lagos (casi todo está por ha-cerse): cultivo de diversas especies, exportación de paiche, ríosdel Amazonas, lagos andinos, crianza de trucha y otras especies,participación de las comunidades campesinas.

(III) Productos andinos: todas las variedades de papa, exporta-ción de papa amarilla, granos andinos, plantas aromáticas, etc.

(IV) Comedores populares: insumos y recetas baratas, asesoríaen la cocina, asesoría para convertirse en restaurantes con mejo-res condiciones y ganas de superación.

(V) Desayunos y almuerzos escolares: contenido alimenticio,dieta balanceada, empresas especializadas, relaciones con pro-ductores locales cercanos a los colegios, nutricionistas.

(VI) Maquinarias, equipos, instrumentos industriales: importa-ción-sustitución, muebles de metal, madera y otros materiales;fabricación de cubiertos, transferencia de tecnología, exporta-ción de pollos a la brasa, investigación y desarrollo tecnológicoe innovación.

(VII) Franquicias en el exterior: inversionistas, contratos, pro-

piedad intelectual, importación de insumos, personal peruano,entrenamiento, marketing conjunto.

Fernando Villarán dice que se debería convertir en un objetivo perma-nente la promoción de innovaciones que resuelvan problemas del sectorgastronómico -en sus diferentes cadenas- para aprovechar oportunidades

del mercado nacional y mundial. Plantea que se convoque a diferentesactores (universidades, estudiantes de ingeniería agraria, industriales, ad-ministración, abogados, entre otros) para mejorar la competitividad de lasprincipales cadenas de la gastronomía. Villarán señala, además, que las ca-denas y sus temas podrían ser los siguientes:


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En un taller desarrollado en Ceplan, Luis Ginocchio, experto en cade-nas productivas e innovación, señaló que las escuelas de negocios tienenun rol que cumplir en la formación de nuevos empresarios del mundo de

la restauración. Necesitamos, mejores gerentes. No solo cocineros o agri-cultores, sino empresarios que lleven a la práctica todo ese potencial. Elboom gastronómico es un boom gerencial y los cocineros gerentes les hanenseñado a los empresarios tradicionales del Perú como es que se hacemucho con poco.

El desarrollo de la agroindustria es aún incipiente, aunque permaneceel reto de proveer los insumos requeridos para una expansión masiva denuestra gastronomía en el exterior. Por ejemplo, aunque se ha desarrolladola producción de salsas picantes, hay aún campo para mejorar la calidad.ambién si se toma en cuenta la escasez del área agrícola en la sierra: serequiere aumentar la productividad de las parcelas que proveen productosemblemáticos como las papas, ají, entre otros. Una gran expansión de lacocina peruana puede encontrar un cuello de botella por problemas deabastecimiento de las cantidades demandadas.

Para alguna de estas áreas se deberían destinar más recursos del FondoNacional de Desarrollo Científico y ecnológico (Fondecyt) y para abor-dar las tareas de investigación e innovación se necesita una mayor partici-pación de las universidades.

Sobre este tema es necesario mencionar que Apega, con el apoyo delFondecyt, viene implementando durante el 2016 un proyecto para trazarlos pasos que lleven a la innovación tecnológica del sector gastronómico,detectando cuellos de botella y soluciones. El primer paso será realizar undiagnóstico de la innovación en el sector, en base a la revisión de fuentesexistentes, entrevistas a actores claves, encuestas y talleres. Se examinarántemas de gestión, calidad, equipamiento, inocuidad, certificación y for-

“La gastronomía peruana para poder

desarrollarse requiere incorporar innovación

y nuevas tecnologías”


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mación especializada. ambién se levantará información sobre el estadode la industria nacional de fabricación de equipos y utensilios de cocina,y también de las instituciones que brindan asesoría en innovación tecno-

lógica al sector.

El proyecto incluye benchmarking orientado a identificar las mejoresprácticas que se aplican en el Perú y en el extranjero. Sobre esta base serealizará un ejercicio de prospectiva con la idea de plantear algunos linea-mientos que incentiven la innovación en áreas claves.

Resulta indispensable contar con investigaciones y publicaciones sobrela historia de nuestra gastronomía y cultura culinaria, y sobre las cocinasregionales. Cabe destacar cómo en los últimos años se ha notado un im-portante esfuerzo de la Universidad San Martín de Porres por promover lainvestigación y ya publicó cerca de cien títulos sobre el tema gastronómico. Anotamos aquí como un déficit el escaso apoyo del Concytec en esta tarea.

Para la internacionalización de la cocina peruana también es necesa-rio contar con más publicaciones en inglés y otros idiomas, y que estasse inserten en circuitos de comercialización globales como Amazon. Seampliaría

141 Apega Cocina Peruana

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