13 Apega Cocina Peruana

7/31/2019 13 Apega Cocina Peruana

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El boomde la gastronoma peruanaSu impacto econmico y social


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El boom de la gastronoma peruana

Estudio elaborado por Arellano Marke t ng para Apega

Equipo de inves t gacin Arellano Marke t ng: Rolando Arellano Cueva (Director).Enrique Bernal, Chris t ne Mur, Sandra Fernndez, y Javier Naucapoma.

Equipo coordinador APEGA: Gastn Acurio, Pedro Crdova, Bernardo Roca Rey,Mariano Valderrama, Fernando Villarn

Cuidado de edicin: Mar n VargasDiseo: Interac t va Studio

Apega@ COPYRIGHTEstudio auspiciado por OXFAM INTERNACIONAL

Senz Pea 203, Barranco256 1580 256 1705

www.apega.pe


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del Gobierno

ConsumidorLocal

Hogares PuestosAmbulantes Restaurantes

Bodegas yPanaderias

Mercados

Terminales DistribuidoresMayoristas Industria

Alimentaria

Agricultura Ganaderia

Cadena Gastronmica Interna

Pesca

Super Mercados

Turista

Nacional

Restaurantes

Industria

Insumos

Asociacionesy Gremios

ServiciosRelacionados

Cadena GastronmicaRelacionadasCadena

Gastronmica

Cadena Gastronmica Externa

TuristaExtranjero

Una cadena bien aceitadaEsquema relacional de la gastronomia peruana

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Aunque despus veremos cmo es el pollo a la brasa lacomida que ms buscan los peruanos cuando deciden salir decasa para comer, en estas gr cas resulta aplastante ver comoel 76% de los encuestados sos t ene que es el cebiche el platoque mejor nos representa como pas gastronmico. Resultatambin sorprendente ver como la pachamanca, siendo unpotaje bsicamente serrano, ocupa el segundo lugar entre losrepresenta t vos.

Y si la torta se segmenta en t pos de comida, lamayor tajada va para la comida criolla con msde dos tercios de la preferencia. Luego viene lacomida regional (pachamancas, juanes, cuyes),seguida muy de cerca por los pescados y mariscosy por nuestro internacional pollo a la brasa.

Los potajes predilectos

Cebiche

Pachamanca

Papa a la huancana

Arroz con pato

Cuy chactado

Rocoto relleno

Aj de gallina

76%

24%

18%

17%

16%

16%

14%

13%

Tipos de comida preferida

Otros,7% Tpicaregional,10%

China,6% Pollo a labrasa,6%

Pescado/mariscos,7%

Incluye la comidacasera y platos

arroz con pollo)

Criolla64%

Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009.Elaboracin: Arellano Marke t ng

Fuente: Ipsos - Apoyo, Julio 2007


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unque la mayora a rma (y siempre lo har) que pre ere la comida de casa ms que la de los restaurantes, cuando sepregunta a los peruanos qu hacen con su t empo libre, ir a comer a la calle es la primera ac t vidad fuera de ver televisin,descansar o escuchar msica. Pero, ojo, cuando el peruano promedio sale a comer (unas 2 o 3 veces al mes como promedio)la mayora recala en polleras.

El pollo a la brasa, entonces, es el plato ms representa t vo en gasto, relegando incluso al cebiche que es un plato que sepuede cocinar en casa.

Hbitos gastronmicos

Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009Elaboracin: Arellano Marke t ng

Ver televisin

Descansar

Escuchar msica

Reunirme conamigos/familiares

Ir a comerfuera de casa

Pasear dentrode la ciudad

zz z

Pollera

Cebicheria

Chifa

RestaurantesCampestre

RestauranteTpico

Restaurantede comida

Pizzera

Picantera

63% 56%

24%

20%

11%

11%

8%

6%

5%

46%

43%

9%

9%

7%

10


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limentos preparados 22%

Pescado 20%

Carne 17%

Leche, queso, huevos 16%

Legumbres y hortalizas 28%

15%

Pan y cereales 9%

Productos n.e.p 9%

ceites y grasas 6%

Bebidas 6%

Caf, t y cacao -2%

zcar y dulces -8%

La mejora de nuestra situacin econmica como pasha permi t do que el gasto se incremente notoriamenteen diversas reas. Pues bien, dentro de esta espiralde crecimiento y consumismo de necesidades que

antes eran insa t sfechas, el peruano ha comenzado acomer ms y mejor. Y es que el 14,8% de incrementoen el gasto de alimentos dentro del hogar y el 20%de variacin en el consumo de pescado, denotan lapreocupacin por alimentarse ms, mejor y, cmo no,ms rico.

El gasto familiar

Variaciones al primer trimestre 2009

Principales variaciones

se increment elgasto en alimentos y restaurantesrespecto al primer trimestre del 2008

se increment elgasto en alimentos dentro del hogaral primer trimestre del 2008

3.7%

4.4%

14.8%

Fuente: INEI Encuesta Nacional de Hogares


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Ms se gana, ms se come

El 40% de compatriotas a nivel nacional a rma que si le aumentaran su ingreso en 25%, no dudara en comer ms y mejor.Esta pregunta alcanza su hipo de crecimiento en la sierra, donde un 45% sos t ene que gastara ms dinero en parar la olla.

Pero ojo, el cuadro revela algo espectacular en caso los ingresos cayeran en 25%. Bajo ese escenario, el tope de reduccin en

comida sera slo del 16%. Resulta pues ms que evidente el peso que le dan los peruanos a su alimentacin, a diferencia deotros pases o regiones.


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Indicadores de empleo

Slo en Lima se registraron 135 mil limeos que, ya sea como personal de servicioo cocina, tuvieron un puesto de trabajo en algn restaurante limeo.

Basta decir que la PEA en gastronoma es mayor que algunas ac t vidadesextrac t vas. El 2009 se registr que unos 320 mil peruanos trabajaban en

restaurantes. El crecimiento del personal que trabaja en ese sector es de 18%anual, y cada vez se generan ms empleos.

Fuente: MTPE Programa de Estads t cas y Estudios Laborales 2007

(*) Est macin Arellano Marke t ng

peruanos trabajabanen restaurantes el 2007*230,000

limeos trabajabanen restaurantes el 2007135,000

De la distribucin de la PEA ocupada en Lima, el personal que trabaja en restaurantes y hoteles alcanza el 5%, pero sutendencia es de crecimiento con t nuo. De ese 5%, el 77% laboraba en restaurantes y el resto en hoteles. Calculamos que sloel 2007 fueron 230 mil los peruanos que trabajaron en negocios de comida.

Distribucin de la PEA ocupada - Lima 2007Construccion,

6%

Restaurantes, 77%

Hoteles, 23%

Industria, 18%

Comercio, 26%

Servicios NoPersonales, 35%

ServiciosPersonales, 5%

Hogares, 5%Restaurantes y

Hoteles, 5%


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C c ar s le l b t ta

Restaurantes:puertas abiertas

El boom sigue sonando y su eco ha provocado laaparicin, principalmente, de ms restaurantes a unatasa de 18% como promedio. Ello ha elevado la tasa deempleo directo e indirecto, aunque no necesariamenteesa alborada laboral se ha emparentado con laformalidad. Para el ao pasado se es t maba que slo enLima la cifra de empleados superara los 240 mil.

El 60% de personas del sector trabaja en ocupacionesespec cas (mozo, cocinero, chef o gerente), mientrasque el 41% lo hace en ocupaciones transversales(cuidadores de autos, lavado de platos). Hay pues unabuena can t dad de gente que trabaja en restaurantes,

pero no est incluida directamente.

Variacin del empleo en rubro restaurantes y hoteles(En porcentaje)*

Fuente: MTPE Encuesta de Hogares especializada en niveles de empleo - 2007

2007 - III 2007 - IV 2008 - I 2008 - II

17.2

18.8 18.8

16.1


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RemuneracionesResulta claro que las ocupaciones en los niveles III y IV son las que alcanzan una mayor

remuneracin. Ello puede obedecer a que como hay poco personal cali cado para esos puestos,la demanda resulta en promedio medianamente atrac t va.

ELE

Remuneracin por tamao de restaurantes Nivel III y IV

PROFESIONALDE DIRECCINIV

PROFESIONALUNIVERSITARIO

O TCNICO

Gerente deoperaciones

S/. 6,698

S/. 4,787

S/. 1,191

S/. 1,000

Jefe decocina

S/. 1,318

S/. 1,421

Nutricionista

50 a ms trabajadores

10 a 49 trabajadores

III


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800 soles es el sueldo promedio en la ac t vidad de restaurantes en Lima, cifra que disminuye en el promedio nacional a 740soles. Estamos hablando del sector opera t vo ms grande dentro de la cadena produc t va y de atencin de un restaurante.Hay un rasgo de ingreso rela t vamente bajo, el promedio es de 800 soles al mes (el rango va de 600 a 2200). Y aunque estascifras pueden parecer banales de conocer, cabe resaltar que han sido di f ciles de conseguir y este es, sin duda, un mrito del

presente informe.

Recepcionista de pedidos S/. 698S/. 581

S/. 691S/. 1,000

S/. 690

S/. 608S/. 668

S/. 659

S/. 629S/. 637

S/. 608S/. 637

S/. 589S/. 644

S/. 586S/. 620

S/. 558S/. 597

Panadero

50 a ms trabajadores

Auxilar de cocina

Mozo

Ayudante de barman

Counter de servicio al cliente

Preparador de comidas rpidas

Jefe de operaciones S/. 2,160S/. 1,805

S/. 1,316S/. 1,790

S/. 1,247

S/. 1,099S/. 1,247

S/. 1,570

S/. 1,047S/. 1,203

S/. 907S/. 1,028

S/. 878S/. 859

S/. 836S/. 602

S/. 787S/. 730

S/. 741S/. 741

Supervisor de restaurante

Administrador

Jefe de bar

Jefe de reservas

Pastelero

Jefe de mozos

Ayudante de panadera

Cocinero

Barman10 a 49 trabajadores

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Restaurantes acreditados

La mayora de restaurantes existentes en el Perno estn debidamente registrados ni cer t cados,signi cando esto un trabajo pendiente para elgobierno y sus propietarios. El universo alcanza los66 mil establecimientos y la tasa de salubridad esapenas, y vergonzosamente, del 1,2%.

De mesas y cartasEl restaurante promedio t ene doce mesas (van de4 a 52 mesas) y pueden recibir desde seis hastasesenta comensales. El promedio de platos enla carta es de treinta variantes como promedio yllega, en algunos hasta 120.

Y si hablamos del precio promedio de los men,podemos sealar que es de S/. 6.5 (aunque elrango va desde los 4.5 hasta los 15 soles).

Tasa desalubridad 1.2%

Restaurantes acreditadoscomo saludables

Restaurantes categorizadosen Mincetur

800

66,000N Mesas

N Trabajadores

Candad platos

Precio men (S/.)

Precio platos carta (S/.)

m e n / .

a c a r t a

4 - 52

1 - 60

1 - 120

4.5 - 15

6- 50

12

6

30

6.5

15

tem Promedio Rango


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Las franquicias

Estos cuadros re ejan lo que est pasando en el Per Y qu est pasando en el pas? Pues que hay 156 franquicias delas cuales 52 son nacionales. Y de ellas, el 68% son rela t vas a gastronoma. El Per es pues un proveedor de franquiciasgastronmicas por excelencia.

Ms de la mitad de trabajadores que laboran en franquicias lo hacen en negocios rela t vos a la cadena gastronmica. Losrestaurantes con mayor volumen laboral son las cebicheras, polleras y los fast food.

Fuente: Promper Programa Mallku de Franquicias

Franquicias en el Per - 2008

Extranjeras, 104

Nacionales, 52

de 15,407 empleadosen franquicias, trabajaban enel rubro el 2006

57%

es el nmero deempleados promedio por local16

CebicherasPollos a la brasaComida rpidaRestaurantes

Gastronoma, 68%

Otros, 14%

Industriaalimentaria, 2%

Courier, 4%

Distribucin, 6%

Peluqueras, 6%

Share defranquiciasnacionales


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Restaurantes en el exteriorUn ejemplo gra ca perfectamente el boom. En los EEUU,

por ejemplo, haba 200 restaurantes peruanos el 2006, loque representaba el 0,1%. Tres aos despus, la cifra se haduplicado con 400 locales peruanos de comida, lo cual nosmuestra el desarrollo ver t ginoso y nos lleva a sostener quehay mil 500 millones de dlares que moviliza la gastronomaperuana internacional.

Y aunque esa cifra parece chica si la comparamos conlos 150 mil millones que mueve la cocina japonesa, elpanorama es prometedor.

Peruana,0.1%

Tailandesa,

4%

India, 7%

Italiana, 8%

China, 8% Mexicana, 13%

Otros, 61%

Fuente: Programa BID 1442/OC-PE

restaurantes peruanos200

restaurantes peruanos existenaproximadamente en USA al 2008

California, Florida y Nueva Jerseyson los lugares con mayor presencia

de restaurantes peruanos

400


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Mercados y terminales

El boom gastronmico se re

eja tambin en los mercados o terminales. Si comparamos el ingresode toneladas en mayo de 2007 y mayo de 2008, puede apreciarse en el gr co un crecimientoexponencial de 10% en un solo ao. Ergo, los mercados y terminales no slo siguen siendo elpunto de compra de los tradicionales caseritos, sino que los restaurantes siguen mirando a estosproveedores que aseguran productos frescos en sus cartas.

Los mercados minoristas tambin juegan su rol en esta cadena aunque sus mrgenes de gananciason demasiado altos llegando al 79% de precios sobrees t mados.

Mayo 2007

146,481161,560

Mayo 2008

fue el crecimiento de laentrada de insumos10%

Lugar de acopio de losproductos agropecuarios y de laindustria alimentaria peruana.

Principal centro deabastecimiento para los

restaurantes y establecimientosde comida del pas.

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Del Per,sus productosUno de nuestros potencialeses la par t cularidad de serel nico pas proveedorde algunas especies comolas sealadas en la gr ca.Analizar el impacto que

tendran otros productoscomo las papas na t vas esuna tarea pendiente y que,sin duda, sera un trampolnque impulsara y fortaleceranuestra presencia en

grandes mercados.

Industria alimentaria

Pases del Pacto Andino como Ecuador y Colombia, sumados a EEUU,

son los principales des t nos de nuestros productos alimentarios quemovieron 94 millones de dlares slo entre enero y mayo del aopasado. Esta cifra, empero, representa un an nimio 4% del volumengeneral de las exportaciones peruanas.

Sin embargo, es preciso destacar crecimientos como el generado por

las colocaciones de nuestros productos alimentarios en EEUU, dondecasi casi tuvimos un crecimiento del ciento por ciento.

Datos de exportacin

represent laexportacin de la industriaalimentaria en el periodoenero mayo 2009

US$ 94millones

de crecimientoen exportacionesrespecto al aoanterior

4%

US$ 22.5 millones(24% del total)

US$ 16.2 millones(Crecimiento 1%)

US$ 10.9 millones(Crecimiento 94%)

Ecuador Colombia Estados Unidos

Fuente: Adex

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Las agro exportaciones han crecido mucho a contra punto de la

exportacin agrcola tradicional. El auge se ha dado en la agriculturano tradicional con productos como hortalizas o legumbres.Entonces es la exportacin agroindustrial nueva la que jala losvagones exportadores.

Los productos que siguen inclinando la balanza son los esprragosy el mango. Urge desarrollar una industria alimentaria que incluyaa ms productos que los que reclaman los nostlgicos peruanosradicados en el exterior.

A paso lento

Principales productosexportados

represent la

exportacin de esprragosfrescos el ao 2008US$ 230millones

represent laexportacin de mangosfrescos el ao 2008

US$ 63millones


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El profesional en cocina se forma tantoen las tcnicas culinarias como en lacapacidad de dirigir una brigada cocina

COCINA (CHEF) GASTRONOMA

1 a 2 aos 1.5 a 3 aos

9000 soles 12000 soles

375 soles 500 soles

PERFIL

DURACIN

COSTOPROMEDIODE CARRERA

MENSUALIDADPROMEDIO

El boom trae una espiral educa t va que est siendo aprovechadapor gente comprome t da con la formacin de cocineros, perotambin por inescrupulosos que abren la carrera de cocina en suscurrculas sin tener profesores idneos o la logs t ca adecuada.

Slo en Lima hay ms de 30 ins t tuciones educa t vas que ofrecenegresar a los jvenes como chef. Pero si eso le pareci sorprendente,la sorpresa es mayscula en ciudades como Arequipa, Chiclayo o

Cusco que t enen 10 o ms ins t tutos en losque se cobran desde 300 soles mensuales (hayotros en los que se paga hasta 2 mil soles).

Sin embargo, nada o poco se hace porcapacitar al personal de servicio como losmozos, o cio con gran demanda y una bajainstruccin.

Formacin profesional y tcnica


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Turismo

42%

93%

de los turistas extranjerosest dispuesto a recomendar a sus familiares yamigos visitar el Per y probar su gastronoma

92%

Una pasin que va de boca en boca

En esta cadena de atracciones para elegirnos como des t no hayque agregar el nacimiento o cial del turismo gastronmico.Cuando se le pregunta al turista qu es lo que valora de la

comida peruana, se menciona la buena sazn y la variedad deplatos.

Y en ese norte, ya hay data espec ca de turistas que vienennicamente a comer, dando pie a los tours gastronmicos. Sloen las fronteras se movilizan 100 mil extranjeros que cruzan en

busca de nuestra sazn. Los chilenos, por ejemplo, van a Tacnapor el da y en Piura pasa lo mismo con los ecuatorianos.


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Una tentacin con picorEl ceviche, el humeante lomo saltado con su papa huamantanga,el sabroso y peculiar cuy chactado, la papa a la huancana, elpollo a la brasa o nuestros arroces con pollo (con sus variantessegn las cocinas regionales) son los platos que han conquistadolos paladares de nuestros visitantes.

Un 64% arguye que nuestra comida es rica por la sazn, otro29% advierte que nuestra variedad de platos es la que la hacems que interesante.

Atributos valorados en

la gastronoma peruanaBuena sazn

Variedad

64%

29%

Platos asociados al Per

55%CEBICHE

LOMOSALTADO

CUYCHACTADO

PAPA A LAHUANCANA

PLATOSPREPARADOS

ARROZ CONPOLLO

POLLO A LABRASA

AJ DEGALLINA

11%

9%

9%

40


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Recursos en alza

Los turistas exclusivamente gastronmicos dejaron el 2007 un promedio de 100millones de dlares, en tanto que el 2008 la cifra se increment a 120 millones.Se registr que los principales emisores de divisas de turismo gastronmico sonnaciones vecinas como Ecuador y Chile. Y es que la presencia de ciudadanos deesos pases en restaurantes de Tumbes, Piura y Tacna, es cada vez ms frecuentey hasta cierto punto sostenida.

Turistasextranjeros

1948,660

1812,384

2008

2007

2395 millones US$

2007 millones US$

Divisas de turismo

Turistasgastronmicos

97,433

90,620

2008

2007

120 millones US$

100 millones US$

Divisas de turismogastronmico

5%

emisores

- Ecuador

- Chile


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Vnculos

La gastronoma arrastra a otrasindustrias que completan elcrculo econmico. Hablamos deindustrias como la manufactura,el transporte, la industria gr ca,la banca, las cuales dicho sea depaso han entendido el sen t dode la responsabilidad socialempresarial apoyando a escuelasde cocina como la de Pachacuteco la de Pisco que cuentan con elapoyo de Apega.

Otras

relacionesgastronmicas

Industria

Industrias deManufactura

ServiciosOtras reas

TransporteBanca

Marke ngInternet

EntretenimientoRSE


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Gastronoma y la banca

Los principales bancos asentados en Lima compiten

entre ellos y no dudan en direccionar sus campaaspublicitarias hacia las generosas redes de la gastronoma.

Por un lado, ofrecen becas de estudio y premian a losmejores cocineros, y, por otro lado, hacen suculentosdescuentos a quienes usen sus tarjetas en restaurantes

y fast food. No por nada, uno de esos bancost

ene aGastn Acurio como imagen corporat va.

S/.

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Nacimos a nes de 2007 con el nombre de Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega entre amigos) y enslo dos aos logramos reunir a los principales actores de la gastronoma peruana y cocinar un men deact vidades que, hacia afuera, impulsara la internacionalizacin de nuestra comida y que, hacia adentro,rescatara y pusiera en valor, las cocinas regionales.

Resguardar la excelencia de los insumos de nuestros campos y caletas, y fomentar la capacitacin de jvenesen escuelas de cocina como la que abrimos en enero de este ao en Pisco con el apoyo de Sena t , soningredientes que demuestran la solidez de nuestro proyecto: promover nuestra gastronoma, reforzar laident dad nacional y posicionar al Per como dest no turst co de primera clase.

Eso somos, eso es Apega. Reunimos a gastrnomos, nutricionistas, productores agropecuarios, pescadoresartesanales, dueos de restaurantes, cocineros, enlogos, vendedores de mercado y periodistas, para

consolidar el crecimiento de nuestra gastronoma sin exclusiones.

El 2009 realizamos la segunda edicin de la Feria Gastronmica Internacional de Lima, Mistura, queaspiramos conver t r en una de las mejores del mundo. Adems, uno de nuestros proyectos es el Patronatode la Gastronoma Peruana y sus Productos que reunir al Estado, empresa privada, regiones, universidadesy Apega para delinear las estrategias de promocin de nuestra gastronoma y generar sinergia.

Pero no nos dormimos sobre nuestros laureles. La campaa por el consumo y preservacin de nuestrosrecursos hidrobiolgicos, la realizacin de talleres de formacin y consolidacin de Apega en las regiones, yla publicacin de Ajes peruanos, sazn para el mundo, son parte de nuestro trabajo. Un quehacer con aromade aguaymanto y chicha de jora que es mo t vo de orgullo y esta perpetua.

Direc t vos de Apega:

Gastn Acurio (Presidente), Mariano Valderrama (Vicepresidente Ejecu t vo)Directores: Isabel lvarez, Mara Rosa Ararte, Patricia Dalmau, Johan Leuridan,Adolfo Perret, Bernardo Roca Rey, Johnny Schuler, Hctor Sols

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