1APUNTES

DEPARTAMENTO DE CAPACITACIN

manualCocina Caliente

gastronomia peruana

2APUNTES

VERSIN 01

3APUNTES

Los objetivos del presente manual son:Materias primas

Entregar normas y procedimientos que permitan estandarizar y uniformar la calidad de los productos alimenticiosrecibidosencadaestablecimiento.

Capacitar a las personas encargadas de la adquisicin, manipulacin y preparacin de las materias primas sobre los requisitos de calidadqueestasdebencumplir,ascomosuposteriorusoymanejo.

Uniformarcriteriossobrecontroldecalidadenlarecepcin de mercaderas, de modo de aceptaro rechazar un producto sobre la base de estosestndares.

Disminuir las mermas producidas por mal manejo de almacenamiento y elaboracin incorrecta delosalimentos.

EPP y riesgos asociados

QUEMADURACORTE

MANTENCINCOCCIN

4APUNTES

Historia Culinaria

Enlacomidaperuanaseencuentran5.000aosdehistoria andinaprecolombina, influenciadopor lapresenciadelacocinarabenorafricanaluegode781aosdeconvivenciapeninsular,lascostumbresgastronmicastradasporlosesclavosdelacostaatlnticaafricanallegadosaestastierrasentrelossiglos(XVIYXIX)ylafuerteinfluenciadelosusosycostumbresculinariasdediferentescontinentes.La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas, gracias a la inclinacin por el mestizajequehacaracterizadolahistoriadelPer.

En los ltimos aos la cocina peruana haempezado a popularizarse fuera de sus fronteras.EnlaCuartaCumbreInternacionaldeGastronomaMadrid2006, realizadadel17al19deenerodel2006,laciudaddeLimaha sido declarada capital gastronmica de AmricaLatina

La existencia de una serie de microclimas (desde zonas de habituales nevadas hastaselvas tropicales) y de especies. Es uno delos 12 pases del mundo que poseedoresde esta mega diversidad. Tiene condicionesadecuadasparaelcultivodefrutasyverdurasdurante todoel ao.Asmismo la corrientedeHumboldtdeaguas fraque correporelOcanoPacficofrentealascostasperuanaspermitelaexistenciadeunagranvariedaddepecesymariscos.Todasestascaractersticashan sido explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de la historia de estepas.

5APUNTES

La cocina peruana segn regiones geogrficas

La cocina costea:ElOcanoPacficoeslafuenteprincipaldelosrecursosacuticosdelpas.Peresunodelosprincipalesproductoresy exportadores de harina de pescado para la alimentacin animal en elmundo.Suriquezaenpeces,sufaunayfloramarinasonenormes,encontrndosetiposdeanimalesoplantasqueslosedanensusaguas.Pero tambinhayquedestacar sus riquezasenaguadulcequeseencuentranprincipalmenteenelroAmazonasysusafluentesascomoenloslagos.

La cocina limea: Gran punto de emigracin, la capital se ha adaptadoalosplatosdecadaculturayregin.Lacocinacriollaesla principal de esta ciudad cosmopolita. Las pasteleras abundany constituyenuna de las riquezas culinarias de Lima. La oferta derestaurantes de toda naturaleza y especializacin es enorme. Lacantidadderestaurantesdeexcelentsimacalidadhanaportadoaldesarrollodeestaregin.

El chifa: El chino llega a Per bajo el nombre culie. Los culieschinos empezaron a llegar a Per en 1849. Algunos se retirarnde las grandes ciudades en done vivan de pequeos negocios,generalmentedelacomida.Esenesmomentoenqueseproduceelmestizaje de la comida china con la criolla peruana. La culturachino-cantonesaquesedesarrollenestastierrasrevoluciono lagastronoma de los peruanos. Merecindose el reconocimientointernacional.Enlaactualidadlosrestaurantesdecocinachina,conuna fuerte influencia enmuchos casos de la cocina criolla (chifa)estnentrelasmascomunesdeLima.

6APUNTES

La cocina peruana segn regiones geogrficas

La cocina andina: Enestapartedelpas,laalimentacinprincipalcontinasiendoelmaz,lapapayvariedadde tubrculos. La carne consumidaes aquellade la llama,del cuy yotrosanimales. Lapachamancaesunasuertedecomidaregional,aunqueseconsumeentodoelpas.Sucocidoserealizabajotierra,igualmente,granvariedaddepecesdeaguadulceformanpartedelagastronomaregional,siendolamsapreciadalatrucha.ActualmenteseestaintroduciendolacarnedeavestruzprocedentedecriaderosdelaregindeArequipa

La cocina de la selva: Comoesnatural,estacocinaeselaboradaenbasedeproductosoriginalesdelazona.Enlainmensidaddevariedad,destacaelpaiche,siendoelpezmsgrandedeaguadulce(puedellegarapesarhasta300kilosymedirmsde2.5metrosdelargo),lacarnedetortugaydeotrosmltiplesanimalesselvticossonigualmenteconsumidos.LosplatostpicosdelaAmazonaperuanasonelJUANEyelTACACHO.EnlasfrutasdestacaelSACO,elCAMUCAMUyelaguajequecontiene40vecesmsdevitaminaCqueelKiwi.Noobstanteabundanfrutosexticoscomoelmango,lapiayotros.

7APUNTES

Principales platos tpicos segn su localidad

Arequipa: Adobo de Chancho, Amrica, Aj de Calabaza, Arroz verde con pato, Cau Cau (arequipeo),Caldoblanco,Caldodecabezadecordero,Camarna laparrilla,Cauchedequeso,CebichedeMachas,CaldodeChalona,Chaquedetripas(sopa),Chairo,ChicharrndeCerdo,Chochoca(sopa),Chuomolido(sopaespesa),ChupedeCamarones(sopa),Costillarfritooalhorno,CubiertodeCamarn,Cuychactado,Escribano,HirodeZapallo,LocrodePecho,Malayafrita,Matasca,Meaditodelibro,OcopaArequipea,Quesofrito,Quesohelado,PasteldePapas,PebredeCordero,PepindeConejo,PicantedeCuy,Polloocerdoalhorno,Rachidepanza,Rocotosrellenos,Salpicn,Solteritodequeso,SudadodeMachas,Timpoderabos,Timpusca(sopa),Torrejasdelechuga,Torrejasdezanahoria,TortillasdeCamarn,Ubresarrebozadas,Yucasempuchadas,Zango,ZarzadeCharqui,ZarzadeLapas,ZarzadeMachas,ZarzadepatitasdeCordero,ZarzadeCenca,Zarzadecriadillas.

Ayacucho: Picante de Chancho, Conejo en su Sangre, Japchi,Kanka,Patachi,Pucapicante.

Casma: CevichedePato,CebichedeErizo.

Cajamarca: Aguadito de pato, Ajiaco de olluco con quesillo, Arroz de trigo con cuy, queso y rocoto, Ceviche de hongos secos ychampiones,Conejoalaollaconsalsademanyajiaco,Caldodegallinacriolla,Cecinasfritas,CecinasShilpidaFrito,Piqueodecuya la galleta, sopaverde,miel conquesillo,humitasdulces,humitassaladas.

Chiclayo y Ferrea fe: Arroz con chancho, Arroz con pato a la chiclayana, Caldo de pata, Causa nortea, Cabrito confrijoles,Cebichedecaballaseca,Cevichedezarandaja,Chupedecamarones,Ensaladadepalta,Espesado,Locheenzarza,Secodecordero,Tamales,Tiradito,TortilladeRaya.

Chimbote: Cevichedecochasnegras,Cevichedelechedetigre,Jaleadepescado,Jugosodepescado.

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Principales platos tpicos segn su localidad

Cusco: AlpacaalaTpacconquinuaypisto,CorderoalsacodeMachuPicchucontortillasdemaz,Chiriuche,Chocolatecusqueo,Japchidesetas,Japchidehabas,Huatiasdepapa,MeriendadePisacconajcalabaza,Pesqu(quinua),Panesdiverso(chutasyguaguas),Rocotorelleno,Tamalblanco,TruchaensalsaandinadeOllantaytambo,TrucharellenadelValleSagradodelosIncas.

Huancayo: Papasalahuancana,Cabritoalpalo,Chupede papas (sopa), Wallpachupe (sopa ),Patasca,Caldodecabeza,Cuycoloradoconarrozamarillo,Cevichedetrucha,Chupeverde.

Hunuco: Caldodegallina,Caldoverde,Cuychactado,Chochos, Locro degallina,MazamorradeCalabazas,Pachamanca,Picantedecuy,Picantedequeso,Tamalitosverdes,Tocosh,Carapulcra(papasecasancochadayguisadaconcarnesdechanchoygallina,ajpancaymirasol,ajosyotrasespecias), Chupe de pallares verdes, Cctel de camarones, Ensalada deGarbanzo, EnsaladadePallares,MorusadePallares, Picantedepallaresverdes,Sopasecaomanchapecho,Chocotejas,tejas,Revoluciones,FrjolColado,MazamorradeUva,Tejas,Besitos,Paciencia.

Iquitos: Juanedearroz,JuanedeYuca,CebichedePaiche,Mazamorra de Gamitana,Humitas,EmpanadadeYuca,Tacacho,Pango,Sopadetortuga,Inchicapi,CaldodeCarachama,PescadoAhumado,Sarapatera,SopadeCarnedelMonte,Patarashca(pescadoenvueltoenhojadebijao).

9APUNTES

Principales platos tpicos segn su localidad

Lima: AjdeGallina,Aguaditodepollo,Anticucho,Arrozconpollo,ArrozChaufa,BistecalaChorrillana,Causalimea,Carapulcra,CauCau,Caiguasrellenas,ChoritosalaChalaca,Chupndetramboyo,Estofadodeternera,Chicharrones, ChicharrndeGallina, Chonchol, Locrode Zapallo, LomoSaltado, Menestrn, Olluquitos con Carne, Pan de harina de Calamar,Patitasconman,Pararasca,PescadoaloMacho,PescadoalaChorrillana,Pejerreyes arrebozados,Polloa labraza, Sancochado,Sangrecita,TacTac clsico, Tac Tac demariscos, Tallarn Saltado, Cebiches, Tiraditoderocoto,TiraditodeAjamarillo,Suspirolimeo,TurrndeDoaPepa,Champs,Arrozconlechelimeo,ArrozZambito,Camotillos,MazamorraMorada,Picarones,Ranfaote,Sanguito,AlfajoresdeMaicena,Bienmesabedecamote,MazamorradeCochino,Volador.

Moquegua: Aj de Camarones, Chairo, Moqueguano de Camarones,ChupedeViernes,Turrones,PatascaMoqueguana,Cuyfrito,ChicharrndeChancho,AlfajordePenco,Guargeros,Rosquete(roscaToratea),Suspiros,Voladores.

Pasco:Mondongo,Patascaconmote,Pachamanca,Arvejitas,Caldoverde,CaldodeCabezadecarnero,Chupedehaba.

Piura:SecodeChvelo,SecodeCabrito( inventonorteo,desdelibertada Piura), Carne Aliada, majado de Yuca, Maja risc (Piura y tumbes),majadodeYuca,CebichePiurano(conchasnegrasoblancas,mero,chiflesyzarandaja),CebichedeMero(Piuraytumbes),CebichedeCachema,Chumbequ,SudadodeMero,Tollitoaliado,PicantedeAjo langostinos (PiurayTumbes),PescadoPasadoalagua,Caballas,Cachemaencebolladas,Cachemaahumadas,Cops,TamalitoverdealaPiurana,Natillas(PiurayLambayeque),Algarrobina(Cctelpiuranoporexcelencia).

Puno: Chairo, Chuo, Crema Amaznica de Gamitana, Crema de tarwi,Estofado de majas con 7 races, Filete de lagarto en salsa pasas al vinotinto,FiletedePescadoensalsamaracay,Frituramixtaalochacareroconpatacones, Inchicapi de gallina, Picadillo de Paiche, Picantede choros conyucaypalmitos,SouffldeChanta,Tiraditosdemitosconcocona,Timpo.

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APUNTES

Principales platos tpicos segn su localidad

Tacna: Adobodechancho,Humitas,Picantealatacnea,Patasca,Pasteldepapas,pasteldemanzana,Pasteldechoclo,encremadodedulcedeAlpaca.

Trujillo:Shambar,Cabritoa lanortea,Causaa laTrujillana,SangrecitaalaT