Manual Cocina Caliente - Peruana
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1APUNTES
DEPARTAMENTO DE CAPACITACIN
manualCocina Caliente
gastronomia peruana
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2APUNTES
VERSIN 01
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3APUNTES
Los objetivos del presente manual son:Materias primas
Entregar normas y procedimientos que permitan estandarizar y uniformar la calidad de los productos alimenticiosrecibidosencadaestablecimiento.
Capacitar a las personas encargadas de la adquisicin, manipulacin y preparacin de las materias primas sobre los requisitos de calidadqueestasdebencumplir,ascomosuposteriorusoymanejo.
Uniformarcriteriossobrecontroldecalidadenlarecepcin de mercaderas, de modo de aceptaro rechazar un producto sobre la base de estosestndares.
Disminuir las mermas producidas por mal manejo de almacenamiento y elaboracin incorrecta delosalimentos.
EPP y riesgos asociados
QUEMADURACORTE
MANTENCINCOCCIN
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4APUNTES
Historia Culinaria
Enlacomidaperuanaseencuentran5.000aosdehistoria andinaprecolombina, influenciadopor lapresenciadelacocinarabenorafricanaluegode781aosdeconvivenciapeninsular,lascostumbresgastronmicastradasporlosesclavosdelacostaatlnticaafricanallegadosaestastierrasentrelossiglos(XVIYXIX)ylafuerteinfluenciadelosusosycostumbresculinariasdediferentescontinentes.La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas, gracias a la inclinacin por el mestizajequehacaracterizadolahistoriadelPer.
En los ltimos aos la cocina peruana haempezado a popularizarse fuera de sus fronteras.EnlaCuartaCumbreInternacionaldeGastronomaMadrid2006, realizadadel17al19deenerodel2006,laciudaddeLimaha sido declarada capital gastronmica de AmricaLatina
La existencia de una serie de microclimas (desde zonas de habituales nevadas hastaselvas tropicales) y de especies. Es uno delos 12 pases del mundo que poseedoresde esta mega diversidad. Tiene condicionesadecuadasparaelcultivodefrutasyverdurasdurante todoel ao.Asmismo la corrientedeHumboldtdeaguas fraque correporelOcanoPacficofrentealascostasperuanaspermitelaexistenciadeunagranvariedaddepecesymariscos.Todasestascaractersticashan sido explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de la historia de estepas.
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5APUNTES
La cocina peruana segn regiones geogrficas
La cocina costea:ElOcanoPacficoeslafuenteprincipaldelosrecursosacuticosdelpas.Peresunodelosprincipalesproductoresy exportadores de harina de pescado para la alimentacin animal en elmundo.Suriquezaenpeces,sufaunayfloramarinasonenormes,encontrndosetiposdeanimalesoplantasqueslosedanensusaguas.Pero tambinhayquedestacar sus riquezasenaguadulcequeseencuentranprincipalmenteenelroAmazonasysusafluentesascomoenloslagos.
La cocina limea: Gran punto de emigracin, la capital se ha adaptadoalosplatosdecadaculturayregin.Lacocinacriollaesla principal de esta ciudad cosmopolita. Las pasteleras abundany constituyenuna de las riquezas culinarias de Lima. La oferta derestaurantes de toda naturaleza y especializacin es enorme. Lacantidadderestaurantesdeexcelentsimacalidadhanaportadoaldesarrollodeestaregin.
El chifa: El chino llega a Per bajo el nombre culie. Los culieschinos empezaron a llegar a Per en 1849. Algunos se retirarnde las grandes ciudades en done vivan de pequeos negocios,generalmentedelacomida.Esenesmomentoenqueseproduceelmestizaje de la comida china con la criolla peruana. La culturachino-cantonesaquesedesarrollenestastierrasrevoluciono lagastronoma de los peruanos. Merecindose el reconocimientointernacional.Enlaactualidadlosrestaurantesdecocinachina,conuna fuerte influencia enmuchos casos de la cocina criolla (chifa)estnentrelasmascomunesdeLima.
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6APUNTES
La cocina peruana segn regiones geogrficas
La cocina andina: Enestapartedelpas,laalimentacinprincipalcontinasiendoelmaz,lapapayvariedadde tubrculos. La carne consumidaes aquellade la llama,del cuy yotrosanimales. Lapachamancaesunasuertedecomidaregional,aunqueseconsumeentodoelpas.Sucocidoserealizabajotierra,igualmente,granvariedaddepecesdeaguadulceformanpartedelagastronomaregional,siendolamsapreciadalatrucha.ActualmenteseestaintroduciendolacarnedeavestruzprocedentedecriaderosdelaregindeArequipa
La cocina de la selva: Comoesnatural,estacocinaeselaboradaenbasedeproductosoriginalesdelazona.Enlainmensidaddevariedad,destacaelpaiche,siendoelpezmsgrandedeaguadulce(puedellegarapesarhasta300kilosymedirmsde2.5metrosdelargo),lacarnedetortugaydeotrosmltiplesanimalesselvticossonigualmenteconsumidos.LosplatostpicosdelaAmazonaperuanasonelJUANEyelTACACHO.EnlasfrutasdestacaelSACO,elCAMUCAMUyelaguajequecontiene40vecesmsdevitaminaCqueelKiwi.Noobstanteabundanfrutosexticoscomoelmango,lapiayotros.
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7APUNTES
Principales platos tpicos segn su localidad
Arequipa: Adobo de Chancho, Amrica, Aj de Calabaza, Arroz verde con pato, Cau Cau (arequipeo),Caldoblanco,Caldodecabezadecordero,Camarna laparrilla,Cauchedequeso,CebichedeMachas,CaldodeChalona,Chaquedetripas(sopa),Chairo,ChicharrndeCerdo,Chochoca(sopa),Chuomolido(sopaespesa),ChupedeCamarones(sopa),Costillarfritooalhorno,CubiertodeCamarn,Cuychactado,Escribano,HirodeZapallo,LocrodePecho,Malayafrita,Matasca,Meaditodelibro,OcopaArequipea,Quesofrito,Quesohelado,PasteldePapas,PebredeCordero,PepindeConejo,PicantedeCuy,Polloocerdoalhorno,Rachidepanza,Rocotosrellenos,Salpicn,Solteritodequeso,SudadodeMachas,Timpoderabos,Timpusca(sopa),Torrejasdelechuga,Torrejasdezanahoria,TortillasdeCamarn,Ubresarrebozadas,Yucasempuchadas,Zango,ZarzadeCharqui,ZarzadeLapas,ZarzadeMachas,ZarzadepatitasdeCordero,ZarzadeCenca,Zarzadecriadillas.
Ayacucho: Picante de Chancho, Conejo en su Sangre, Japchi,Kanka,Patachi,Pucapicante.
Casma: CevichedePato,CebichedeErizo.
Cajamarca: Aguadito de pato, Ajiaco de olluco con quesillo, Arroz de trigo con cuy, queso y rocoto, Ceviche de hongos secos ychampiones,Conejoalaollaconsalsademanyajiaco,Caldodegallinacriolla,Cecinasfritas,CecinasShilpidaFrito,Piqueodecuya la galleta, sopaverde,miel conquesillo,humitasdulces,humitassaladas.
Chiclayo y Ferrea fe: Arroz con chancho, Arroz con pato a la chiclayana, Caldo de pata, Causa nortea, Cabrito confrijoles,Cebichedecaballaseca,Cevichedezarandaja,Chupedecamarones,Ensaladadepalta,Espesado,Locheenzarza,Secodecordero,Tamales,Tiradito,TortilladeRaya.
Chimbote: Cevichedecochasnegras,Cevichedelechedetigre,Jaleadepescado,Jugosodepescado.
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8APUNTES
Principales platos tpicos segn su localidad
Cusco: AlpacaalaTpacconquinuaypisto,CorderoalsacodeMachuPicchucontortillasdemaz,Chiriuche,Chocolatecusqueo,Japchidesetas,Japchidehabas,Huatiasdepapa,MeriendadePisacconajcalabaza,Pesqu(quinua),Panesdiverso(chutasyguaguas),Rocotorelleno,Tamalblanco,TruchaensalsaandinadeOllantaytambo,TrucharellenadelValleSagradodelosIncas.
Huancayo: Papasalahuancana,Cabritoalpalo,Chupede papas (sopa), Wallpachupe (sopa ),Patasca,Caldodecabeza,Cuycoloradoconarrozamarillo,Cevichedetrucha,Chupeverde.
Hunuco: Caldodegallina,Caldoverde,Cuychactado,Chochos, Locro degallina,MazamorradeCalabazas,Pachamanca,Picantedecuy,Picantedequeso,Tamalitosverdes,Tocosh,Carapulcra(papasecasancochadayguisadaconcarnesdechanchoygallina,ajpancaymirasol,ajosyotrasespecias), Chupe de pallares verdes, Cctel de camarones, Ensalada deGarbanzo, EnsaladadePallares,MorusadePallares, Picantedepallaresverdes,Sopasecaomanchapecho,Chocotejas,tejas,Revoluciones,FrjolColado,MazamorradeUva,Tejas,Besitos,Paciencia.
Iquitos: Juanedearroz,JuanedeYuca,CebichedePaiche,Mazamorra de Gamitana,Humitas,EmpanadadeYuca,Tacacho,Pango,Sopadetortuga,Inchicapi,CaldodeCarachama,PescadoAhumado,Sarapatera,SopadeCarnedelMonte,Patarashca(pescadoenvueltoenhojadebijao).
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9APUNTES
Principales platos tpicos segn su localidad
Lima: AjdeGallina,Aguaditodepollo,Anticucho,Arrozconpollo,ArrozChaufa,BistecalaChorrillana,Causalimea,Carapulcra,CauCau,Caiguasrellenas,ChoritosalaChalaca,Chupndetramboyo,Estofadodeternera,Chicharrones, ChicharrndeGallina, Chonchol, Locrode Zapallo, LomoSaltado, Menestrn, Olluquitos con Carne, Pan de harina de Calamar,Patitasconman,Pararasca,PescadoaloMacho,PescadoalaChorrillana,Pejerreyes arrebozados,Polloa labraza, Sancochado,Sangrecita,TacTac clsico, Tac Tac demariscos, Tallarn Saltado, Cebiches, Tiraditoderocoto,TiraditodeAjamarillo,Suspirolimeo,TurrndeDoaPepa,Champs,Arrozconlechelimeo,ArrozZambito,Camotillos,MazamorraMorada,Picarones,Ranfaote,Sanguito,AlfajoresdeMaicena,Bienmesabedecamote,MazamorradeCochino,Volador.
Moquegua: Aj de Camarones, Chairo, Moqueguano de Camarones,ChupedeViernes,Turrones,PatascaMoqueguana,Cuyfrito,ChicharrndeChancho,AlfajordePenco,Guargeros,Rosquete(roscaToratea),Suspiros,Voladores.
Pasco:Mondongo,Patascaconmote,Pachamanca,Arvejitas,Caldoverde,CaldodeCabezadecarnero,Chupedehaba.
Piura:SecodeChvelo,SecodeCabrito( inventonorteo,desdelibertada Piura), Carne Aliada, majado de Yuca, Maja risc (Piura y tumbes),majadodeYuca,CebichePiurano(conchasnegrasoblancas,mero,chiflesyzarandaja),CebichedeMero(Piuraytumbes),CebichedeCachema,Chumbequ,SudadodeMero,Tollitoaliado,PicantedeAjo langostinos (PiurayTumbes),PescadoPasadoalagua,Caballas,Cachemaencebolladas,Cachemaahumadas,Cops,TamalitoverdealaPiurana,Natillas(PiurayLambayeque),Algarrobina(Cctelpiuranoporexcelencia).
Puno: Chairo, Chuo, Crema Amaznica de Gamitana, Crema de tarwi,Estofado de majas con 7 races, Filete de lagarto en salsa pasas al vinotinto,FiletedePescadoensalsamaracay,Frituramixtaalochacareroconpatacones, Inchicapi de gallina, Picadillo de Paiche, Picantede choros conyucaypalmitos,SouffldeChanta,Tiraditosdemitosconcocona,Timpo.
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APUNTES
Principales platos tpicos segn su localidad
Tacna: Adobodechancho,Humitas,Picantealatacnea,Patasca,Pasteldepapas,pasteldemanzana,Pasteldechoclo,encremadodedulcedeAlpaca.
Trujillo:Shambar,Cabritoa lanortea,Causaa laTrujillana,SangrecitaalaTrujillana,SopaTeloga,SandwichdePavo,Fritotrujillano,Cebiches.
Tumbes:Cebichedeconchasnegras(TumbesyPiura),Ccteldeconchasnegras, Cebiche de camarn ( Tumbes, Piura, y Lambayeque), CebichedeOstras,Majariscos(PiurayTumbes),Tumbiresas( lapaparellenadeTumbes),CaldodeBolas,Chinguirillo,Antecoco.
Principales platos: Arroz chaufa con pato asado, Arroz chaufa con langostinos,Arrozchaufaconpollo,Arrozchaufaconchancho,Arroztaypa,Calamaresalajo,Calamaresconsalsadeostin,Calamaresconsalsataus,Camarnrellenoconalmendra,carnederesconchampiones,Chanchoalajo,Chanchoasadoconnabo,chanchoasadoconpia,ChanchoasadoconTamarindo,Chanchochapsuey,Enrolladoprimavera,Kamluwantan,Patoal Sillao, Pescado con tamarindo, Pescado guisado conmens, Pescadoguisadocontaus,PolloarrebozadoconTamarindo,Sopawantan,Sopawonmin,Tallarnsaltadoconpollo,TallarnsaltadoSamsi,Tallarnsaltadotaypa,Verduraschapsuey,wantanfrito.
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APUNTES
Guantes de proteccin
Sirve para pelar, cortar y trozar frutas yverduras.
Sirve para pelar, cortar y trozar frutas yverduras.
Sirve para pelar, cortar y trozar frutas,verdurasyproductoscrnicos.
Es una herramientamuytil para podercortar, ayuda a que se adhiera el guante demallaalamano.
Para evitar el guante quirrgico bajoel guante de malla, se debe ocupar elsujetador. Este se debe colocar entre eldedondice,pulgaryanular.
Guante de fibra
Guante de showa 541
Guante de malla
Sujetador
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APUNTES
Cortes en cubosLos cortes tcnicos
Cortecubodeverdurapequeode0.5x0.5cmo0.1x0.1cm,estecortedebeserlomshomogneoposible.
Corte en cubo para el tomate, cortado enbrunoise,peladosinsemilla.
Corte en cubos de aproximadamente 0,7cm.porlado.
Cubosdeaproximadamente1cm.porlado.
Corte en formadedadode 3 x 3 cm. porlado.Generalmenteseutilizaparafritura.
Corte muy delgado dando la forma de un hilo.
Brunoise
Concasse
Risole
Parmentier
Papa dado omaxime
Hilo
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APUNTES
Tirasfinasde6cm.delargoaprox.Deprefe-renciaseutilizaenverduras.
Papafritaclsica.Corterectangularde6a7cmdelargopor1cm.deancho.Seutilizaenpapasyalgunasverdurasparaacompa-amiento.
Cortedetirasangostasydelgadasde4cm.delargox1cm.deancho.Generalmenteseaplicaalacarne.
Juliana
Bastn
minc
Cortes alargadosLos cortes tcnicos
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APUNTES
Corte exclusivo para verduras alargadas.Sontajadasdeungrosorde3a5mm.
Corte exclusivo para la zanahoria muydelgado de 2 a 3 mm. Se utiliza paraestofados.
Cortemsgruesoqueelchips.
Corteexclusivoparalapapamuydelgadoyseutilizaparafritura.
Rondele
Vichy
Chaucha
Chips
Cortes irregularesLos cortes tcnicos
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APUNTES
Cortes irregularesLos cortes tcnicos
Corteexclusivoparalacebollayessimilaralcorte juliana o chiffonade.
Corte igual que el hilo pero se aplica en verdurasdehoja.Midealrededorde4cm.
Cortemsgruesoquetieneformadedienteajo.
Cortedirigidoparalacebolla.Generalmenteesparadecorar.
Pluma
Chiffonade
Cascos o diente de ajo
Aros de cebolla
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APUNTES
Vocabulario Gastronmico
A la Chorrillana:Cuando lleva una salsa frita de cebolla, tomate, sal, pimienta yopcionalmente perejil, la cual se coloca encima del pescado, carne, o polloempanadoy/ofrito.
A lo Macho:Trminoqueindicaqueelpotajeseacompaara,conunasalsapicantedemariscospicados,cebolla,tomateyajos.
AceitunadeBotija:Es la aceituna comnde color negro, llamada as por la costumbredeguardarla en tinajas grandes llamadas botijas, donde se conservan enaguaysal.
Aderezar:Condimentar o sazonar un alimento. En la gastronoma peruana, estapalabraencierraungrupodecondimentosdemaneratacita.Porejemplo:Eladerezoparaelarrozblanco,seentiendequeestacompuestoporajosmolidosysal,todofritoenaceite.
Adobar:Indicauntipode aderezopara sazonar y conservar, generalmente a lacarnedecerdo,perosepuedeadobarotrascarnescomoderes,aveopescado.Asenadobopodrnconservarsepormstiempo.
Ahogado:Aderezofritoprincipalmentedecebollasyajos,,algunasvecesconsal,aj,molidouotrocondimentoquedecolorysabor.
Aguadito:Serefiereauestadodeconsistenciaacuosaenlapreparacindelarroz.
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APUNTES
Vocabulario Gastronmico
Aj Huacatay:Ajverdemolido,mezcladoconhojasdehuacatay.
Aj de montaa: Ajdecoloramarillo.
Aj limo:Ajdecolor rojo,anaranjado,verdeymorado.Decolor fraganteypicor fuerte. Ingrediente esencial para la preparacin del ceviche.
Aj mirasol:Ajverdesecadoalsol.Sirvecomocondimento,yaseaenteroomolido.
Aj pimentn: Pimientosecoymolido.Decolorrojointenso.
Aj panca:Ajgrandedecoloromorado,secadoalsolsesirveenteroomolido.Notienepicoryesuncondimentomuyusadoenlacomidaperuana.
Albacora:Pezespada.
Anticucho:VozquechuaformadapordosvocablosANTI(reginoriental)UCHU(potaje).Esunpalillocontrestroncosdecoraznderesadobadosycocinadoalasbrasas.
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APUNTES
Vocabulario Gastronmico
Arrebozado:Procedimientoqueconsisteenpasarcrnicosyotrosporunamezcladeharinayhuevos,paradespusfrerlos.
Arroz colorado:Arrozaderezadoconpimentn.
Asado a la olla:Formaprimitivadecocinarlascarnesrojasenollasdebarro.
Batn: Piedraplanaquesirvecomobaseparamoles.
Bijao:Plantamarantcea,cuyashojassirvenparaenvolverlosjuanes.
Boga:Pezdero,detamaogrande.
Cachanga: Pandeharinademazdemolienda,horneadayfrita.
Cam Cam:FrutodelaselvadelPer.
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APUNTES
Vocabulario Gastronmico
Camote:Tubrculodulceconocidotambincomobatata
Canchaco:Vozquechuaquesignificaasadoenbrasas.
Cancay:Vozquechuaquesignificaasar.
Cancha:Maztostado.
Capul:GuindaautctonadelPer.
Cara pulcra:Potajeauroral,preparadoenbasedepapaseca.
Cau Cau: DeformacindelaterminacinCan,quesignificamenudo,menudencia,guisodemenudencias.
Causa: Potajeauroral,cuyocomponenteprincipaleslapapasamarillaamasadaconaj.
Cebiche:(ceviche,seviche,sebiche),poyajeabasedepescadoomariscoscrudosmaceradoconlimnyaj.
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APUNTES
Vocabulario Gastronmico
Cecina: Carnesaladaysecada.
Cocona:FrutodelaselvadelPerdecoloramarilloysuave.
Chvelo:CombinacindececinasconunplatotpicodePiura.
Chactado:Forma de frer utilizando la presin de una piedra, plana para lograr undoradoparejo.
Chairo:Vozquechuaquesignificasopa.
Chalona:Cecina de carnero o alpaca. De olor penetrante. Se utiliza solo comosaborizante.
Chancaca:Mezcladecaadeazcarsolidificada.
Chanfainita:Platodeorigenmusulmncuyopatrndepreparacinseperdiporafinidadfonticasehomologconlamatasquita.
Chapana:Dulceauroralhechodeharinadeyucayendulcoradoconchancaca.
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APUNTES
Vocabulario Gastronmico
Chaque:Tipo chupe, muy sustancioso
Charqui:Cecinadecarnedellamamuyutilizadaenlacocinaauroral.Hoyesmscomnladeganadodevacuno.
Chaufa: ArrozfritoderivadodelChaufanchino
Chicha:Bebidaquepuedehacerseabasedemaz,man,quinuaofrutas.
Chifle:Pltanoverdecortadoengajosmuydelgadosyfritos
Chilcano:Cctelperuano.
Chochoca: HarinadeMazseco
Choro: Mejilln
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22
APUNTES
Vocabulario Gastronmico
Chuo:Harinadepapa.
Chupe: Voz quechua que se denomina a un concentrado lquidosustanciosodecarnes,menestras,cerealesyverduras.
Cocada:Dulcehechoconcocoychancaca.
Cochayuyo:Algadelaguna.Sevendedeshidratadaenpaners.
Dorados:Fritosenabundanteaceiteomanteca.
Escribano:Zarzaarequipeaabasedequeso,cebollayhabas.
Espesado:Potajeauroralhechodechoclomolidoensustanciasdecarneypescado.
Frjol Bayo:Variedaddefrjolligeramentemarrn.Detamaogrande.
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APUNTES
Vocabulario Gastronmico
Frjol canario:Debesunombreporsucolorsimilaralpajarillo.
Guagua:Bizcocho elaborado pormonjes de clausura en Arequipa en alusin alnioDios.
Hierbabuena:Hierbaaromticaparecidaalamenta.
Hongo: Champin.
Huacatay:Hortalizadefuertesaboryolor,muyusadaenlacomidaperuana.
Hueso de manzana:Partesuperiordelhuesofmurdebovino.
Humita:Jumintcaenquechua.Choclomolidoyenvuelto.
Jaiva: Cangrejodemar.
Jora: Mazenprocesodegerminacin.
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24
APUNTES
Vocabulario Gastronmico
Lacayote: Calabaza.
Lapa:Moluscoqueseencuentranormalmenteadheridoenlasrocas.
Lenteja Bocona: Lentejacomn.
Llatan:Salsaderocotosimilaralapretado,secreequeeslaantecesoradelaocopa.
Loche:Zapalloalargado,decolorverdeoscuroydecarneanranjada.
Maicillo:Horneadoenbasedeharinademaz.
Maz patasca:Llamadotambinmote.Esdegranogrande,blancoymuyutilizado.
Marmaquilla:Hierbaconlaquesecubrelapachamanca.
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APUNTES
Vocabulario Gastronmico
Matas quita:Potajeauroralcompuestodecarneypapaspicadasotrituradas.
Mazamorra:Dulcecompuestodeharinayedulcorante.Puedellevarfrutasfrescasosecas.
Mens: Frjoldesoyamacerado,decolornegroymuysalado.
Mondongo:Panzaderumiante,tripas.
Mote:Mazblancograndeysancochado.
Mua: Hierbaaromtica.
Ocopa:EsunplatotpicodelazonasurdelPer.PrincipalmentedeArequipa.
Olluco: Tubrculodecoloramarillo,deformalargadayconmltiplesojos.
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APUNTES
Vocabulario Gastronmico
Paico:Hierbaaromtica
Palometa:PezderodelaselvadePer.
Pallar: Menestradecolorblanco,aplanadaymuycremosa.
Panca de choclo:Envolturadelamazorcadelchoclo.
Papa salamanca:Variedaddelapapablanca.
Parihuela:Nombredepotajedondesecombinatodotipodemariscosycomopescadosnicamentelarayaomantarraya.
Patasca:Sopadepataderesconmote.
Patarashca: Procedimientoqueconsisteenenvolverelpescado,enhojasdebijao,parasuconocimientoalasbrasas.
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APUNTES
Vocabulario Gastronmico
Patillo:Patosalvaje.
Pellejos:Pieldelomodechancho.
Penco:Dulcesureo.
Pesque:EspeciedezarzapertenecientealacomidaArequipea
Pimienta de chapa:Pimientadeuntamaomayorquelacomn.
Pipuyasca:Espesado.
Piqueo:Potajeslivianospreviosalacomidaprincipal,acompaadodechicha.
Poroto:Frjolenquechua.
Quinua.rbol oriundo del Per. Sus semillas son comestibles
tienenunaltovalornutritivo.
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28
APUNTES
Vocabulario Gastronmico
Racacha:Tubrculocomestible.
Regustado:Pasadodegusto,queempalaga.
Rocoto:Ajdefuertepicor,deformaparecidaalpimiento,perodemenortamao.
Zarandaja:Menestraparecidaal lentejnperomsbrillanteydetonalidadmasclara.
Zarza: Deformacin de dos vocablos quechuas, SIRATA y SAJITA paranombrarunaespecialidaddelacomidaArequipeahechaabasedecebolla.
Shambar:SopatpicadeTrujillo.Llevatrigo,menestrasycerdo.
Sillao:Salsadesoya.
Sopa seca:Fideosconespeciasycondimentos.
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29
APUNTES
Vocabulario Gastronmico
Suche:Pezdero.
Sudado:Procesoenelque la carne(pescadoopato)es sometidaaunacoccinafuegolento,comosifueraalvapor.
Tacacho:Pltanoasado.
Tamal:Mazmolidococido,rellenoconpolloocerdoyenvueltoenhojasdepltanoopancademaz.
Tau si:Frjoldesoyaprocesado,decolornegroymedianamenteseco.
Tiradito: Tirasdepescadococidasallimn.
Tripa: Intestino.
Yuca: Mandioca.
Tumbo: Frutodepulpablancaydulce.CreceenelnortedelPer
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APUNTES
Mise en placeEtapa de Produccin
1.-PlandelProyecto Quinlideraryquinesvanacocinar? Cuntasyculesmateriasprimasvananecesitar? Cuntotiempovaanecesitarlaproduccin? Cuntoespaciofisicovaanecesitar? Cuntagentenecesitarparalaproduccin? Culeselcostodelmen?
2.-Mise en place Encenderyverificarfuncionamientodetodoslosequipos. Limpiarysanitizarlavaderosymesones. Disponerelcontenedorconlascucharas,cucharones,tenazas,cuchillos,esptulas,etc. Disponerlatablaparacortar(colocarlatablahmedasobrespontexparaevitarqueresbale) Disponercuchillofrancsmediogolpe,cuchillopeladordeverduras,astil,guantesanticorte. Rollodetoalladepapelytodosloselementosparatareasdehigiene.Utensilios Seleccionarlosutensiliosmsadecuadosparaeltrabajoquesevaarealizar. Disponer asaderas, loncheras limpias y sanitizadas para realizar montaje de las preparaciones
terminadas. Disponeryutilizardetodosloselementosdeproteccinpersonal.
3.-CocinarPreparacin Solicitarpedidodemateriasdeacuerdoarequisicionespreviamenteentregadas. Limpiarysanitizartodaslasmateriasprimas.RegistrarenplanillaOpx. Rebanar,cortar,picardeacuerdoalapreparacin.Mantenertapado,rotuladoyrefrigerado. Cocinar.Todoslosalimentosdebenalcanzarlos70Censuncleoporuntiempode10minutoscomo
mnimo.RegistarenplanillaOpx.Coccin Comenzarconlacoccindemateriasprimasquerequierenmstiempocomocarnesylegumbres. Limpiaramedidaqueseensuciesulugardetrabajo. Terminarlaspreparacioneslomscercaposibledelmomentodeserviralcliente. RecordarquelaspreparacionescalientesdebenserconservadasenelmantenedorobaoMara.Enfriamiento Laspreparacionesqueseanutilizadasencocinafrayreposteradeberan,serenfriadasinmediatamente
unavezterminadalacoccin
4.-ServirPreparacin para el servicio Platos limpios, secos y calientes, porcionadores Opx, espumadera, esptulas, tenedor demasas,
cucharaasaderas,toalladepapel,spontexlimpioalmomentodeservir. A-.Mantenerlosplatosordenados,limpiosylacomidabiencalienteenlasloncheras. B-.Servirlosalimentosdeformaordenadaenelplatodeacuerdoalasinstrucciones entregadasporelChef.
Mise en place: Todo en su lugar y un lugar para todo, preparacindellugardetrabajo.
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APUNTES
Tcnicas Gastronmicas
Estructura de la Tcnica Gastronmica
Esimportanterecordarquedebemosrealizarbien las tcnicade salteadoparaobtenerunasalteadocrujiente.
IMPORTANTE
A LA CHorriLLAnA
INGREDIENTESCebolla, Tomates, Aj verde, Culantro,Vinagre ,Sal,Pimienta,CaldodecarneoFondo.
Pescado a laChorrillana
Pollo a laChorrillana
Carne a la Chorrillana
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32
APUNTES
Tcnicas Gastronmicas
Estructura de la Tcnica Gastronmica
Es muy importante no aplicar sobre coccin en la mixtura de mariscos para no alterar la calidad organolptica del marisco y estospierdansuspropiedades.
IMPORTANTE
A Lo mACHo
INGREDIENTESCebolla, Ajos, Aj panca, Pasta detomate,Tomate,Sal,Pimienta,Mixturademariscos,Vinoopcional.
mariscos A lo macho
Pastas A lo macho
Pescados ALo macho
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33
APUNTES
Tcnicas Gastronmicas
Estructura de la Tcnica Gastronmica
Para realizar esta tcnica gastronmica es fundamental que la sartn obtenga la temperatura adecuada para realizar un saltado, lograr que se forme una costra en lacarneyevitarquesesancoche la preparacin.
IMPORTANTE
SALTADoS CrioLLoS
INGREDIENTESCebolla, Aj escabeche, Culantro,Tomate, Vinagre, Sal, Pimenta, Sillao yPapasfritas.
Carne de resSaltada
Saltado de Pollo
PescadoSaltado
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APUNTES
Tcnicas Gastronmicas
Estructura de la Tcnica Gastronmica
Recordar que nuestras preparaciones estadirigidasalacocinainstitucionalen la cual tenemos que mantener un equilibrio en nuestros gustos y sabores.
IMPORTANTE
PiCAnTES
INGREDIENTESPapas,Cebolla,Ajo,AjPanca,Pimienta,Tomate,Arvejitas,Zanahoria,CulantroySal.
Picante de Res
Picante de Pollo
Picante demariscos
-
35
APUNTES
Tcnicas Gastronmicas
Estructura de la Tcnica Gastronmica
Es fundamenta dejar marinar por dos horas comomnimo las carnesparaqueadquieranelsaborcaractersticoysinsalparaevitarlaperdidadesusjugos.
IMPORTANTE
LoS SECoS
INGREDIENTESCulantro, Ajos, Cebolla, Pimienta, Sal,ChichadejoraoCervezablanca,ZapalloLoche,yAjlimo.
Seco de Cordero
Seco deCabrito
Seco de Res
-
36
APUNTES
Tcnicas Gastronmicas
Estructura de la Tcnica Gastronmica
Rectificar siempre los sabores antes de sacar una preparacin como esta.Tambincaberecordarquelostiemposquemanejemosalagregarelhuevoyenespeciallalechetienenque ser casi al final para evitar se disgreguenuestrapreparacin.
IMPORTANTE
LoS CHUPES
INGREDIENTESLeche evaporada, Huevo, Papa ,Ajpanca, Cebolla, Ajos, Sal, Pimienta,Fondosocaldos.
Chupe deCamarones
Chupe dePescado
Chupe de Habas
-
37
APUNTES
Tcnicas Gastronmicas
Estructura de la Tcnica Gastronmica
Darle el tiempo de coccin justopara mantener nuestro sudado con las caractersticas organolpticasadecuadas.El exceso de coccin ocasionara perdidas de nutrientes de nuestros vegetales.
IMPORTANTE
LoS SUDADoS
INGREDIENTESCebolla, Tomate, Ajos, Cebolla China,Culantro,Sal,Pimienta.
Sudado dePescado
Sudado demariscos
-
38
APUNTES
Tcnicas Gastronmicas
Estructura de la Tcnica Gastronmica
Cuidar que nuestros cortes sean homogneos para tener cocciones correctas.Noexcederconlacantidaddearrozparaevitarobtenerunapreparacinmuyespesa.
IMPORTANTE
LoS AGUADiToS
INGREDIENTESArroz,Culantro,Verduras,Sal,Pimienta,Cebolla,AjosyFondo.
Aguadito dePollo
Aguadito dePescado
Aguadito de Carne
-
39
APUNTES
Tcnicas Gastronmicas
Estructura de la Tcnica Gastronmica
Utilizar una sartn caliente para hacer nuestras mezclas y darle ese toque de costra crocante a nuestra preparacin.
IMPORTANTE
TACU TACU
INGREDIENTESFrjoles,Arroz,Tocino,Mantequilla,LecheyHuevo.
relleno Sarza criolla montado
-
40
APUNTES
Tcnicas Gastronmicas
Estructura de la Tcnica Gastronmica
Esta preparacin es heredada de tiempospasadoscuandonosecon-tabaconrefrigeradorysedejabadeundaparaotro.Importanterecor-darquelacantidaddevinagredebesermoderadapara evitar provocarunmalestarenelcliente.
IMPORTANTE
LoS ESCABECHADoS
INGREDIENTESVinagre, Sal, Pimienta, Ajos, Aj panca,Ajverde,Cebollas,aceite.
Pescado Escabechado
AvesEscabechado
-
41
APUNTES
Tcnicas Gastronmicas
Estructura de la Tcnica Gastronmica
Recordarqueestetipodepreparacinrequieredeunamarinadaprevia;Paralograrunmejorresultadodelsabor.
IMPORTANTE
LoS AnTiCUCHoS
INGREDIENTESVinagre, Aj panca, Ajos, Sal, Pimienta,Sazonador.
Anticucho deRes
Anticucho dePescado
Anticucho de Ave
-
42
APUNTES
Tcnicas Gastronmicas
Estructura de la Tcnica Gastronmica
Dejar macerar el cerdo para mejorarnuestraparaobtenerelsabory aroma caracterstico. Utilizar unachicha madura para darle cuerpo al cerdo.
IMPORTANTE
LoS ADoBoS
INGREDIENTESVinagre, Chicha de jora, Pimientacayena,Cebolla,Ajpanca,Ajverde,SalyPimienta.
Cerdo
-
43
APUNTES
Tcnicas Gastronmicas
Estructura de la Tcnica Gastronmica
Si trabajamos con mondongo tenercuidado de calcular bien el gramajepuestoquemermaenlacoccin.
IMPORTANTE
CAU CAU
INGREDIENTESPapa, Verduras, Cebolla, Ajos, Sal,Pimienta,Hierbabuena,Palillo,Caldo.
De mondongo
De Ave
Demariscos
-
44
APUNTES
Tcnicas Gastronmicas
Estructura de la Tcnica Gastronmica
Lo importante de una preparacin como esta es hacer un buenrehogadoquesecocinebien lacebollaconelajoparaqueaportenunbuensabor.Tenerencuentaeltiempode coccin de nuestro crnicos para obtenerunacarnetierna.
IMPORTANTE
LoS ESTofADoS
INGREDIENTESCebolla, Ajos, Sal, Pimienta, Tomate,Laurel, Zanahoria, Arvejitas, Hongossecos,VinotintoyHierbasaromticas.
Estofado Pollo
Estofado de Carne
Estofado de Gallina
-
45
APUNTES
Tcnicas Gastronmicas
Estructura de la Tcnica Gastronmica
Siempre en este tipo preparacinhay que tener en consideracin el espesor que demos a nuestra preparacindebeserlaadecuada.
IMPORTANTE
PEPIAN
INGREDIENTESLiga(arroz,choclo,maz)Cebolla,Ajos,Ajopcional,Sal,PimientayCrnico.
Ave Res Cuy
-
46
APUNTES
Tcnicas Gastronmicas
Estructura de la Tcnica Gastronmica
Tratardemantenerelequilibrioentrenuestrosacompaamientos.Lograndomantenerunequilibriogastronmicoennuestroplato.
IMPORTANTE
AComPAAmiEnToS
INGREDIENTESPastas, Menestras, Tubrculos, yVerduras.
Tubrculos menestras Verduras
-
47
APUNTES
Tcnicas Gastronmicas
Estructura de la Tcnica Gastronmica
Tener en cuenta que un espesado no debe tener una textura demasiado espesa sino ligeramente para poder serdegustadadelamejormanera.
IMPORTANTE
ESPESADoS
INGREDIENTESLiga (choclo, arroz), Crnico, Culantro, Cebolla, Ajos, Palillo, Sal, Pimiento yFondo.
Pepian choclo Espesado norteo
Pepian de arroz
-
48
APUNTES
Tcnicas Gastronmicas
Estructura de la Tcnica Gastronmica
Es importante mantener un orden a la hora de empezar a apanar un crnico para evitar terminar conlas manos queden llenas de masa formada por nuestro desorden. El ordenseriaharina,huevoypan.
IMPORTANTE
LoS APAnADoS
INGREDIENTESHuevo,Harina,Panrallado,Sal,Pimienta,Aceite.
Aves Carnes Pescados
-
49
APUNTES
Tcnicas Gastronmicas
Estructura de la Tcnica Gastronmica
Setienequecontrolarlastemperaturasytiemposdecoccinpuestoquenoesigual un chicharrn de cerdo que uno depolloydepescado.
IMPORTANTE
CHiCHArrn
INGREDIENTESSal,Pimientaopcional,Zumodelimn,Huevo,yAjpanca.
Carnes rojas Aves Pescados
-
50
APUNTES
Tcnicas Gastronmicas
Estructura de la Tcnica Gastronmica
Importarte recalcar que los sofritos son base importante de nuestra gastronoma y tenemos que darle la importancia que semerecen. Importante recalcar que los sofritos lleguenacocinarbienlosingredientesparaquesuaporteseaeladecuado.
IMPORTANTE
SofriToS
INGREDIENTESCebolla,Ajos,Sal,Pimienta,Aj.
Guisos, Sopas, Salsas, Secos, Chupes, Estofados.Arroces.
-
51
APUNTES
Tcnicas Gastronmicas
Estructura de la Tcnica Gastronmica
Preparacin tpica de la cocina peruana, de la regin de Junn, es unguisoqueseconsumecomnmentededa, durante las cuatro estaciones delao.
IMPORTANTE
LoS AJiACoS
INGREDIENTESPapa, Aj panca, Cebolla, Ajos, Sal,pimienta,Leche(opcional)Queso.
Papas Habas Yuca
-
52
APUNTES
Tcnicas Gastronmicas
Estructura de la Tcnica Gastronmica
Dejar remojar las papas con anticipacin para acelerar nuestra preparacin. Preparar un buen rehogado para obtener el mximodesabor.
IMPORTANTE
CArAPULCrA
INGREDIENTESPapa seca,Aj panca, Chocolate,Man,Canela,Clavodeolor,Cebolla,Ajossal,Pimienta.
Carnes rojas Aves
-
53
APUNTES
Tcnicas Gastronmicas
Estructura de la Tcnica Gastronmica
Comenzar la coccin del crnico siempreenaguafrayaquealrealizarloen agua caliente esta sella la carne no permitiendoqueliberetodossusjugosen el agua , la cual ser nuestro caldo sustanciosoyexquisito.
IMPORTANTE
LAS CAZUELAS
INGREDIENTESCebolla, Zanahoria, Papas, Porotosverdes, Zapallo ,Repollo, Arroz, Caldo,Ajo,Sal,Aceite.
Cazuela deVacuno
Cazuela dePollo
Cazuela de Cerdo
-
54
APUNTES
Tcnicas Gastronmicas
Estructura de la Tcnica Gastronmica
Considerar la forma y el gramaje que le demos a nuestra croqueta, considerando que nuestra presentacin no sea tosca para el comensal. Darle el punto de doradocorrecto para que sea apetecible anuestrocomensal.
IMPORTANTE
LAS CroqUETAS
INGREDIENTESPurdepapa,Huevo,Sal,Pimienta,Panrallado,Aceite.Aplicandomtododecoccinseco.
Pescado Ave queso
-
55
APUNTES
MODULO 1 Los Salteados
ElSalteadoesunmtododecoccinempleadoparacocinaralimentosconunapequeacantidaddemateriagrasaenunasartnyempleandounafuentedecalorrelativamentealta.Sautersignificasaltarenfrancsyconellosevieneaindicarelprincipalprocesoduranteelmtododecocinado:mantenerenmovimiento,essimilaralprocesostirfrydelwokenlacocinachina(salteadoenwok).
El alimento salteado se cocina generalmente por un perodo relativamente corto de tiempo debido a la alta temperaturaqueseempleaensudorado,mientrasquealmismotiempopreservasucolor,humedadysabor.Estatcnicaesmuycomnconloscortesmsblandosdelacarnecomoellomoyelfiletmignon.
-
56
APUNTES
PESCADo A LA CHorriLLAnA
DESArroLLo DE LA PrEPArACin
1. Aplicarbuenaspracticasdemanufacturayprocedimientosdeseguridaden todos susprocesosenmateriaprimaypreparacin.
2. Lavarysanitizarmateriasprimasyutensiliosinvolucradosenlareceta,registrarenplanilladecontroldeprocesodesanitizacin.
3. Realizarunamiseenplaceentodaslasmateriasprimas,asegresedemantenerordenado,refrigerado,tapadoyrotuladocuandoseanecesario.Tambindellenarlaplanilladecontroldemermas.
4. Sazonarelpescadoconajo,sal,pimienta.Pasarporharinayfrer.5. Cortarlacebollayeltomateenplumayelajenjuliana.6. Calentar aceiteenun sartn, agregarel aj panca ,paprika y saltear ligeramente la cebolla, el aj
amarilloyeltomatecondimentarconcomino,laurelyfinalmenteagregarelSillaoyelvinagre.7. Diluirelchuoenaguafriayagregaralsartn,dejarcocinarunosminutos,finalizarlapreparacin
conelperejilpicado.8. Rectificarsaborytexturadeseadossegnpreparacin.Controlaryregistrarlastemperaturasencada
proceso.
10 pax ingredientes
0.0500 lt. Aceite vegetal0.0200 kg. Aj amarillo0.0200 kg. Ajo pelado0.5000 kg. Cebolla roja0.0030 kg. Chuo0.0020 kg. Comino0.0200 kg. Culantro0.0010 kg. Laurel0.0020 kg. Paprika0.0300 kg. Pasta de aj panca1.7000 kg. Pescado - perico filete0.0010 kg. Pimienta negra molida0.0250 kg. Sal de cocina0.0200 lt. Sillao0.4000 kg. Tomate italiano0.1000 lt. Vinagre tinto
EPP y riesgos asociados
QUEMADURACORTE
MANTENCINCOCCIN
1
2
Coccinsobrelos70Cenelcentro del producto
Mantencin:alcanzarlos70Cen el centro del producto
PUNTOSCONTROLCRTICO
modulo 1 /LosSalteados
-
57
APUNTES
DESARROLLODELATCNICA
1 2
4 5 6
MiseenPlace.
Calentar aceite en el sartn, seguidodelajpanca.
Saltear ligeramente la cebolla,elajamarillo,laurelyeltomate.
IncorporarelSillao,elvinagre,diluirelchuoyespesar.Dejarcocinarpor2minutos.
Verter todo esto sobre elpescado, al finalizar agregarelperejilpicado.
3
Sazonar el pescado, pasar porharinayfrer.Reservar.
Nombre de la Tcnica: AlaChorrillana.
Definicin: ElplatodelpescadoalaChorrillanatuvosuorigenenelpueblodeChorrillos,caletadepescadoresdedondebrotaronhroesdurantedistintaspocasdenuestrahistoria,convertidoahoraenunsuburbioalsurdeLima.Filetedecorvinareinaalaplancha,servidaconunadeliciosasalsadetomatefrescosalteado,cebollayaj,acompaadoconarrozopapa,simpleydeliciososesumaanuestralargusimalistademanjaresconpartidadenacimientoperuana.
Aplicaciones: Diversostiposdecarnescomo:pollo,res,hgado,etc.
-
58
APUNTES
Lomo SALTADo
DESArroLLo DE LA PrEPArACin
1. Aplicarbuenaspracticasdemanufacturayprocedimientosdeseguridaden todos susprocesosenmateriaprimaypreparacin.
2. Lavarysanitizarmateriasprimasyutensiliosinvolucradosenlareceta,registrarenplanilladecontroldeprocesodesanitizacin.
3. Realizarunamiseenplaceentodaslasmateriasprimas,asegresedemantenerordenado,refrigerado,tapadoyrotuladocuandoseanecesario.Tambindellenarlaplanilladecontroldemermas.
4. CortarlacarneenEminc,sazonarconvinagre,sillao,sal,pimientayunchorrodeaceite.CortarlacebollayeltomateenJulianayelajenPluma.
5. Enunsartnconaceite,dorarlacarneafuegoalto,retiraryreservar.6. Agregarunchorritodeaceiteysaltear(Flamear)lacebollaconelaj,Incorporareltomate.7. Antesderetiraragregarellquidodelamaceracin,mezclaryseespolvorearconculantropicado.8. Rectificarsaborytexturadeseadossegnpreparacin.Controlaryregistrarlastemperaturasencada
proceso.
10 pax ingredientes
0.0500 lt. Aceite vegetal0.0500 kg. Aj amarillo0.0040 kg. Ajinomoto0.0200 kg. Ajo pelado0.6000 kg. Cebolla roja0.0300 kg. Culantro0.0020 kg. Pimienta negra molida1.6000 kg. res-bistec bola0.0250 kg. Sal de cocina0.0500 lt. Sillao0.4000 kg. Tomate italiano0.0300 lt. Vinagre tinto
EPP y riesgos asociados
QUEMADURACORTE
MANTENCINCOCCIN
1
2
Coccinsobrelos70Cenelcentro del producto
Mantencin:alcanzarlos70Cen el centro del producto
PUNTOSCONTROLCRTICO
modulo 1 /LosSalteados
-
59
APUNTES
DESARROLLODELATCNICA
1 2
4 5 6
MiseenPlace.
Saltearlacebollayajamarillopor 5 minutos
Incorporar los tomates, el vinagreyelSillao.
Regresar los trozos de carne y dejar cocinar por 5 minutos ms.
Terminar con el aceite de ajonjolyrectificarlasazn
3
Cortarysazonarlacarne.Calentar un sartn con aceite y sellar.Retirar.
Nombre de la Tcnica: Saltadodecarne
Definicin: EllomosaltadoesunantiguoplatotpicodelagastronomaPeruanaquevienedesdelapocadeliniciodelainfluenciadeloschinos-cantoneses,amediadosdelsigloXIXyquecontienelasaznylamezcladelacocinacriollaperuanaconaquellaoriental;enuniniciosellamoLomoRevueltooLomoconTodo,enalgnmomentoseleaadieronlaspapasfritasyseconvirtienunsmbolodelacocinanacional.Lainfluenciaorientalsede-muestraporelusodelatcnicadecoccinensartn,ahoraconocidacomosalteado.
Aplicaciones: Diversostiposdecarnescomo:pollo,res,hgado,etc.
-
60
APUNTES
PoLLo SALTEADo Con VErDUrAS CHinAS
DESArroLLo DE LA PrEPArACin
1. Aplicarbuenaspracticasdemanufacturayprocedimientosdeseguridadentodossusprocesosen2. materiaprimaypreparacin.3. Lavarysanitizarmateriasprimasyutensiliosinvolucradosenlareceta,registrarenplanilladecontrol
deprocesodesanitizacin.4. Realizarunamiseenplaceentodaslasmateriasprimas,asegresedemantenerordenado,refrigerado,
tapadoyrotuladocuandoseanecesario.Tambindellenarlaplanilladecontroldemermas.5. Sazonarelpollo,pasarporchuoyfrer(chicharrn).6. Calentarelsartnconaceite,agregarajamarillo,pimiento,colantaoybrcoli.7. Agregarsalsadeostinysillao.Diluirelchuoenaguafraeincorporaralsartn,dejarcocinarpor2
minutosmoviendoparaquenoseformengrumos;agregarelaceitedeajonjolalterminar.8. Verterelsaltadodeverdurassobreelpollo.9. Rectificarsaborytexturadeseadossegnpreparacin.Controlaryregistrarlastemperaturasencada
proceso..
10 pax ingredientes
0.0010 lt. Aceite de ajonjol0.0500 lt. Aceite vegetal0.0050 kg. Ajinomoto0.2000 kg. Brcoli 0.0300 kg. Chuno ingles0.0800 kg. Colantao0.2000 kg. Col china0.1500 kg. Harina de trigo especial0.2000 kg. Pacchoy0.0020 kg. Pimienta negra molida0.3000 kg. Pimiento morn1.7000 kg. Pollo - pierna s/hueso s/piel0.0250 kg. Sal de cocina0.0050 lt. Salsa de ostin0.0500 lt. Sillao
EPP y riesgos asociados
QUEMADURACORTE
MANTENCINCOCCIN
1
2
Coccinsobrelos70Cenelcentro del producto
Mantencin:alcanzarlos70Cen el centro del producto
PUNTOSCONTROLCRTICO
modulo 1 /LosSalteados
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61
APUNTES
DESARROLLODELATCNICA
1 2
4 5 6
MiseenPlace.
Saltearlaverduras.
4.Agregar el sillao y la salsadeostin.
Diluirelchuoeincorporarloalasverduras.
Volcar las verduras sobre elpollo.Alfinalizarseleaadeaceiteeajonjol.
3
Sazonar y frer el pollo (tipochicharrn).
Nombre de la Tcnica: Pollosalteadoconverduraschinas.
Definicin: Los saltados en la gastronoma peruana son herencia de la gastronoma china. Esta tcnica de la cocinaorientalhasidoadoptadaconmuchoxitoenlaculinariaperuana,tantoasqueelwok(sartnchina)seha convertidoenunaherramientaindispensabledelagastronomaperuana.Elpollosaltadoconverdurasesunbuen ejemplodelafusinperuano-chinollamadoChifa.
Aplicaciones: Diversostiposdecarnescomo:pollo,res,cerdo,etc.
-
62
APUNTES
MODULO 2 Los Guisos
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63
APUNTES
SECo DE rES
DESArroLLo DE LA PrEPArACin
1. Aplicarbuenaspracticasdemanufacturayprocedimientosdeseguridaden todos susprocesosenmateriaprimaypreparacin.
2. Lavarysanitizarmateriasprimasyutensiliosinvolucradosenlareceta,registrarenplanilladecontroldeprocesodesanitizacin.
3. Realizarunamiseenplaceentodaslasmateriasprimas,asegresedemantenerordenado,refrigerado,tapadoyrotuladocuandoseanecesario.Tambindellenarlaplanilladecontroldemermas.
4. Porcionarlacarneencubosde170gramos,sazonarymarinarconsal,pimientaycomino.Enunacacerolasellarlacarneenaceitebiencalienteyreservar.Enlamismacaceroladorarelajo,cebollayelajlicuado,enesteaderezoagregamoslacarnesellada,taparporunmomento.
5. Verterelculantromolido,dejarquecocineafuegolentoporunos25minutos.Reservarunpocodeculantropicado.
6. Agregarlazanahoria,arvejitayunpocodecaldodecarne.Dejarhervirunos15minutosmas.7. Removerdevezencuandoparaquenosepegue.Alfinalizarseagregaelculantrofinamentepicado.8. Rectificarsaborytexturadeseadossegnpreparacin.Controlaryregistrarlastemperaturasencada
proceso.
10 pax ingredientes
0,05 Lt. Aceite vegetal0,1 Kg. Aj amarillo0,1 Kg. Arveja pelada0,1 Kg. Cebolla roja0,5 kg. Culantro 170 kg. res aguja0,1 kg. Zanahoria0,02 kg. Pimienta negra molida 0,02 kg. Comino0,25 kg. Ajos molido0,025 kg. Sal de cocina0,8 Lt. Vinagre tinto
EPP y riesgos asociados
QUEMADURACORTE
MANTENCINCOCCIN
1
2
Coccinsobrelos70Cenelcentro del producto
Mantencin:alcanzarlos70Cen el centro del producto
PUNTOSCONTROLCRTICO
modulo 2 / Los Guisos
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64
APUNTES
DESARROLLODELATCNICA
1 2
4 5 6
MiseenPlace.
Retirar la carne . Enseguidaincorporarelajo,lacebollayelajlicuado.
Agregar la carne sellada tapar y cocinar por 25 minutos aproximadamente a fuegolento.
Incorporar el caldo, zanahorias, arvejas y el culantro licuado( separar culantro finamente picadoparaelfinaldelaseparacin).Agregarvinagre.
Revolverlapreparacincada5minutosaprox.Terminar con culantro picado yrectificarsabor.
3
Calentar la cacerola, agregar aceite y sellar la carne trozada yaderezada.
Nombre de la Tcnica: Seco
Definicin: Preparacintpicade lacosta ,conmaspresenciaen lazonanortedelpas,consiste en unahogadocon manteca, aj amarillo, bastante cebolla picada, sal, ajos y culantro. Cuando se estn friendo todas estas especeras,selesecharcarnedepartidaentrozospequeos.
Aplicaciones: Carnederes,avesycordero.
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65
APUNTES
AJ DE GALLINA
DESArroLLo DE LA PrEPArACin
1. Aplicarbuenaspracticasdemanufacturayprocedimientosdeseguridaden todos susprocesosenmateriaprimaypreparacin.
2. Lavarysanitizarmateriasprimasyutensiliosinvolucradosenlareceta,registrarenplanilladecontroldeprocesodesanitizacin.
3. Realizarunamiseenplaceentodaslasmateriasprimas,asegresedemantenerordenado,refrigerado,tapadoyrotuladocuandoseanecesario.Tambindellenarlaplanilladecontroldemermas.
4. Hervirenunacacerolalapechugadepollocon2dientesdeajopelado,1hojadelaurelyunpocodesal,unavezcocidalapechugaretirardelacacerolaydejarenfriarparaluegodeshilachar.remojarelpanenelcaldodepolloylicuar.
5. Despeparelajamarilloyponerloahervir,luegoretirarlapielylicuarconunpocodeaceite.Calentarlacacerolaconaceiteyverterelaj licuado,revolvereincorporarpalillomolido.Luegoagregarelpollodeshilachadoymezclarparaqueelpollotomeelcolordeseado.Inmediatamenteagregarelpanlicuado.
6. Agregar la nuez moscada molida y remover constantemente hasta alcanzar la textura deseada.Incorporar la leche evaporada en forma de chorritos, y continuar removiendo constantemente.Terminarconelquesoparmesanoyrectificarsabor.
7. Rectificarsaborytexturadeseadossegnpreparacin.Controlaryregistrarlastemperaturasencadaproceso..
10 pax ingredientes
0,1 Lt. Aceite vegetal1,5 Kg. Aj amarillo0,1 kg. Ajo pelado0,12 kg. Huevo de gallina0,4 Lt. Leche evaporada0,1 kg. nuez moscada0,1 kg, Palillo en polvo0,6 kg. Pan0,12 kg. Pechuga de pollo0,2 kg. Sal de cocina0,1 kg. Lechuga orgnica0,7 kg. Aceituna negrao,2 kg. queso parmesano
EPP y riesgos asociados
QUEMADURACORTE
MANTENCINCOCCIN
1
2
Coccinsobrelos70Cenelcentro del producto
Mantencin:alcanzarlos70Cen el centro del producto
PUNTOSCONTROLCRTICO
modulo 2 / Los Guisos
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66
APUNTES
DESARROLLODELATCNICA
1 2
4 5 6
MiseenPlace.
Retirar el pollo dejar enfriar y deshilachar. En elcaldo del pollo remojar el panylicuarlo.
Calentar el aceite en una cacerola,aadirelajlicuadoconelpalillo.
Agregar sobre esta cremael pollo, seguido del pan licuado.
Revolver constantemente,hasta llegar al punto deseado y al final espolvorear con elquesoparmesano.
3
En una olla poner agua a calentar, agregar el pollo, laurel, caldo granulado de gallinayunpocodesal.
Nombre de la Tcnica: Ajdegallina
Definicin: ElajdegallinaesunplatotpicodelPer,consisteenunajocremaespesacompuestaporgallina,polloomarisco.previamentecocidayluegodesmenuzadalacualsecocinaenunaollaechandoelcaldodegallinagradualmenteparaqueespese.Paralograrelespesornecesarioseaadeelpanremojadoylicuadoconcaldooleche.Estacremaesservidaconpapascocidasoarrozblanco.Esusualremplazarlagallinaporpolloyenalgunasrecetasalacremaseleagregapecanasyquesoparmesano.
Aplicaciones: Gallina,pollo,camarones,langostinosycomosalsaparapastasyalgunostubrculos.
-
67
APUNTES
CArAPULCrA DE CErDo
DESArroLLo DE LA PrEPArACin
1. Aplicarbuenaspracticasdemanufacturayprocedimientosdeseguridaden todos susprocesosenmateriaprimaypreparacin.
2. Lavarysanitizarmateriasprimasyutensiliosinvolucradosenlareceta,registrarenplanilladecontroldeprocesodesanitizacin.
3. Realizarunamiseenplaceentodaslasmateriasprimas,asegresedemantenerordenado,refrigerado,tapadoyrotuladocuandoseanecesario.Tambindellenarlaplanilladecontroldemermas.
4. Dorarloscubosdecerdopreviamentemaceradosconsal,pimientaycomino.Enelmismoaceite,sefreelajo,cebollapicadayelajpancamolido.
5. Verterelcerdosobreeladerezoydejarrehogarunos15minutos.Enseguidaagregarlapapasecapreviamenteremojadayescurrida,elcaldo,unpocodevino,aguaylahojadelaurel.
6. Cocinara fuego lentomoviendodevezencuandoporunos45o50minutos,cuidandoquenosequeme.
7. Casialtrminodelacoccinagregarelmanmolido,elrestodelvino,juntamenteconelhuacatay(entero)yelchocolatesublime.
8. Rectificarsaborytexturadeseadossegnpreparacin.Controlaryregistrarlastemperaturasencadaproceso.
10 pax ingredientes
0,1 Lt. Aceite vegetal0,10 kg. Cebolla roja0,2 kg. Ajo pelado0,140 kg. Pierna de cerdo0,1 kg. Comino0,1 kg. Pimienta negra molida0,2 kg. Huacatay0,1 kg. Laurel0,7 kg. man tostado0,45 kg. Papa seca0,6 kg. Pasta de aj panca0,2 kg. Sal de cocina0,5 Lt. Vino tinto0,3 kg. Chocolate sublime
EPP y riesgos asociados
QUEMADURACORTE
MANTENCINCOCCIN
1
2
Coccinsobrelos70Cenelcentro del producto
Mantencin:alcanzarlos70Cen el centro del producto
PUNTOSCONTROLCRTICO
modulo 2 / Los Guisos
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68
APUNTES
DESARROLLODELATCNICA
1 2
4 5 6
MiseenPlace.
Enelmismoaceitefrerelajo,cebollayelajpanca.
Verter el cerdo sobre el aderezo, dejar rehogar unos minutos.
Agregar la papa seca con el caldo,vino,aguaylaurel.Cocinar a fuego lento moviendo de vez en cuandoporunos45a50minutos.
Casi al trmino de la coccin se agrega el man molido elvinorestante,elhuacatayyelchocolatesublime.
3
En una olla con aceite dorar el cerdoyreservar.
Nombre de la Tcnica: Carapulcra.
Definicin: Carapulcra(tambincarapulca,dialectoaimara,quesignificaguisodepiedrascalientes)esunodelosplatosmsantiguosdePerprecolombino,sehaceabasedepapassecas,man,carnedecerdo,deresyaj.LosincasperuanossecabanlaspapasenlomsaltodelaPuna,convirtindolosenpedacitospequeos.Enlacostadelsurperuano,losnegrosesclavosaritmodezamacuecayguarapo,aliviabansudolorymarginalidadafuegolentococinandoesteguisooscuroyespeso.Laspapasfueronpuestasalsolparapreservarsusnutrientes .Hasta losaos1700seconsidercomidade pobres,hastaqueenelsiglo18seconvirtienunodelosplatostradicionalesdelaclasemedia.Antiguamentesehacaenollasdebarro,estacostumbretodavaseconservaenChinchayenalgunosrestaurantesperuanos.
Aplicaciones: Gallina,pollo,camarones,langostinosycomosalsaparapastasyalgunostubrculos.
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69
APUNTES
MODULO 3 Guarniciones y
Acompaamientos
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70
APUNTES
PEPiAn DE CHoCLo
DESArroLLo DE LA PrEPArACin
1. Aplicarbuenaspracticasdemanufacturayprocedimientosdeseguridaden todos susprocesosenmateriaprimaypreparacin.
2. Lavarysanitizarmateriasprimasyutensiliosinvolucradosenlareceta,registrarenplanilladecontroldeprocesodesanitizacin.
3. Realizarunamiseenplaceentodaslasmateriasprimas,asegresedemantenerordenado,refrigerado,tapadoyrotuladocuandoseanecesario.Tambindellenarlaplanilladecontroldemermas.
4. Calentarelaceite,frerlacebolla,elajoyelaj.5. Aadirelchocloralladoolicuado,moverconstantemente,sazonarconsalypimienta.6. Agregaragua,laurelyseguirmoviendoconstantemente,cuidarquenosepegueenelfondo.7. Continuarcocinandohastaconseguirquelamezclaestebrillanteyatamalada.8. Rectificarsaborytexturadeseadossegnpreparacin.Controlaryregistrarlastemperaturasencada
proceso..
10 pax ingredientes
0.0500 lt Aceite vegetal0.0500 kg Aj amarillo0.0040 kg Ajinomoto0.0200 kg Ajo pelado0.1000 kg Cebolla roja0.5000 kg Choclo desgranado0.0500 kg Culantro0.0010 kg Pimienta negra molida0.0250 kg Sal de cocina
EPP y riesgos asociados
QUEMADURACORTE
MANTENCINCOCCIN
1
2
Coccinsobrelos70Cenelcentro del producto
Mantencin:alcanzarlos70Cen el centro del producto
PUNTOSCONTROLCRTICO
modulo 3 /GuarnicionesyAcompaamientos
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71
APUNTES
DESARROLLODELATCNICA
1 2
4 5 6
MiseenPlace.
Calentar aceite en una olla y sofrer la cebolla, ajo, ajamarilloyajpanca.
.Agregarelchoclo,moviendoconstantemente.
Aadiragua,laurelycomino. Cocinar por 25 minutos hasta conseguirunacremabrillanteyatamalada.
3
Licuarorallarloschoclos.
Nombre de la Tcnica: Pepiandechoclo.
Definicin:
ElpepinesunplatotradicionalqueprovienedesdelapocadelImperioincaenelPer.Setratadeunguisodechoclotiernoaderezadoconcebollayaj.Enunacacerolasepreparaunaderezodecebolla,ajodoradoyajcolorado,siendoestalabasedecualquierpepin.
Aplicaciones: Acompaamientoparacarnesdecerdo,pavo,adems,depoderutilizarlosolo.
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72
APUNTES
AJiACo DE oLLUCo
DESArroLLo DE LA PrEPArACin
1. Aplicarbuenaspracticasdemanufacturayprocedimientosdeseguridaden todos susprocesosenmateriaprimaypreparacin.
2. Lavarysanitizarmateriasprimasyutensiliosinvolucradosenlareceta,registrarenplanilladecontroldeprocesodesanitizacin.
3. Realizarunamiseenplaceentodaslasmateriasprimas,asegresedemantenerordenado,refrigerado,tapadoyrotuladocuandoseanecesario.Tambindellenarlaplanilladecontroldemermas.
4. Dorarlacebollapicada,losajosyajamarillomolido.5. Agregarlosollucos,unterciodeaguaylaurel,dejarcocinarentre25y30minutos.6. Unavezcocidoelolluco,aplastarligeramentedejandotrozosdelmismo.7. Agregarleche,quesofresco,huacatayysal.8. Rectificarsaborytexturadeseadossegnpreparacin.Controlaryregistrarlastemperaturasencada
proceso..
10 pax ingredientes
0.0500 lt Aceite vegetal0.0500 kg Aj amarillo0.0040 kg Ajinomoto0.0200 kg Ajo pelado0.0700 kg Cebolla roja0.0200 kg Huacatay0.0020 kg Laurel0.3000 un Leche evaporada (bolsa)1.4000 kg olluco0.0020 kg Pimienta negra molida0.0500 kg queso fresco0.0300 kg Sal de cocina
EPP y riesgos asociados
QUEMADURACORTE
MANTENCINCOCCIN
1
2
Coccinsobrelos70Cenelcentro del producto
Mantencin:alcanzarlos70Cen el centro del producto
PUNTOSCONTROLCRTICO
modulo 3 /GuarnicionesyAcompaamientos
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73
APUNTES
DESARROLLODELATCNICA
1 2
4 5 6
MiseenPlace.
Agregar el olluco, el agua y el laurel.
.Aplastar losollucosdejandotrozos.
Incorporar leche, queso y huacatay
Terminar con huacatay en chiffonade
3
Sofreir la cebolla, ajo , aj amarilloypastadeajpanca.
Nombre de la Tcnica: AjiacodeOlluco.
Definicin:
Elajiacoesunplatotradicionaldevariospasesquesueleincluircaldoconcarne,frutos,tubrculospicadosentrozosyespecias.Enlacocinaperuana,elajiacoconsisteenunpreparadodeaderezoperuanoyajamarilloconpapa,olluco,caiguauotrosvegetales.Algunasrecetasincluyenlecheyqueso(tipoparia,mayormente),yservidotambinconhuacataypicadoalfinal.
Aplicaciones: Seutilizaexclusivamentecomoacompaamientoparatodotipodecarnes.
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74
APUNTES
YUCA friTA
DESArroLLo DE LA PrEPArACin
1. Aplicarbuenaspracticasdemanufacturayprocedimientosdeseguridaden todos susprocesosenmateriaprimaypreparacin.
2. Lavarysanitizarmateriasprimasyutensiliosinvolucradosenlareceta,registrarenplanilladecontroldeprocesodesanitizacin.
3. Realizarunamiseenplaceentodaslasmateriasprimas,asegresedemantenerordenado,refrigerado,tapadoyrotuladocuandoseanecesario.Tambindellenarlaplanilladecontroldemermas.
4. Cortarlasyucasenbastonesde6cm.delargopor3cm.deancho.5. Precocinarenaguaconsalpor10minutosaproximadamente.6. Colarydejarenfriar.7. Frerlasyucasensartn,pasarlasporpapelabsorbente.8. Rectificarsaborytexturadeseadossegnpreparacin.Controlaryregistrarlastemperaturasencada
proceso..
10 pax ingredientes
0.2000 lt Aceite vegetal0.0300 kg Sal de cocina1.3000 kg Yuca
EPP y riesgos asociados
QUEMADURACORTE
MANTENCINCOCCIN
1
2
Coccinsobrelos70Cenelcentro del producto
Mantencin:alcanzarlos70Cen el centro del producto
PUNTOSCONTROLCRTICO
modulo 3 /GuarnicionesyAcompaamientos
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75
APUNTES
DESARROLLODELATCNICA
1 2
4 5 6
MiseenPlace.
Cocinarlas por 10 minutosaproximadamente, cuidando que no se deshagan, Dejar enfriar.
.Frerlasenabundanteaceite.
Pasarlas por papel absorbente.
Sazonarlasconsalyservirlascalientes.
3
Cortarlasyucasenbastonesde6x3cm.
Nombre de la Tcnica: YucaFrita.
Definicin:
LaevidenciamsantiguadelcultivodelamandiocaprovienedelosdatosarqueolgicosdequesecultivenelPerhace4.000aosyfueunodelosprimeroscultivosdomesticadosenAmrica.Autctonoyextensa-mentecultivadoenSudamricayelPacficoporsurazalmidonosadealtovaloralimentario.LamandiocaesendmicadelareginsubtropicaldeArgentinayParaguay,ydelaregintropicaldeBolivia,Brasil,Colombia,Ecuador,Mxico,Panam,PeryVenezuela,aunqueseestimaquelasvariedadeshoyconocidassonefectodelaseleccinartificial.
Aplicaciones:
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76
APUNTES
Apuntes
Fecha____/____/_____
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77
APUNTES
EsteReglamenteesdirigidoalosparticipantesdeloscursosimpartidosporCENTRODEINNOVACINYSERVICIOS.A.,quienesdeberncumplirloentodossuspuntos.
1.-DeberesdelosParticipantes.
ElcentrodeInnovacinyServicioS.A.Consideraimportante,paraellogrodelosobjetivosdelaactividadquelosParticipanteconozcanculessonsusdeberes,segneldetallesiguiente:
LosParticipantesdebenasistiraenloshorariosyfechasprogramadasparaelcurso. SielParticipantefaltaaclases,estasnosonrecuperablesydeberparticiparnuevamentedelcurso;el
instructornoestobligadoareforzar. Laasistenciamnimarequeridaparaaprobarloscursosesdel75%. Sesolicitaaquienesse inscribanen loscursos, llegarpuntualmentea laactividad,considerndose
hasta15minutosdespusdeliniciodelaclase,comoperiodolmiteapropiadoparaingresaralasaladeclases.
Elalumnodeberfirmarellibrodeclasesparaconstatarsuasistencia.Deigualformadeberfirmarrespectodelarecepcindematerialesycertificados.
Debidoaquelosparticipantesseencuentranenuncurso,selessolicitaapagarsustelfonoscelularesy/oBlackberry,conelobjetivodepoderaprovecharalmximoelcursoynodistraerlaalaclase.
Losparticipantespodrnevaluarlaactividadrealizada,atravsdeunaencuestaqueseentregaralfinaldeesta.
2.-ComunicacinyParticipacin.
ElcentrodeInnovacinyServicioconsideraimportante,paraellogrodelosobjetivosdelaactividad,quese cumplan con ciertas conductas en lo referente a la comunicacin yparticipacinenclases,segnelsiguientedetalle:
Participarconentusiasmoentodaslasdiscusiones. Compartirexperienciasampliamente. Hablarnicamentedeltemadeladiscusin. Decirloquepiensa,sinmiedo. Evitarinterrumpiraotroparticipantecuandoesthablando. Tenerpacienciaconlosotrosparticipantes,dadoquenotodostienenlamismacapacidadintelectual.
3.-EvaluacindelosParticipantes.
LosParticipantesserninformadosaliniciodelaactividad,deltipodeevaluacionesqueseaplicar,paradeterminarelgradodeconocimientoadquiridodurantesudesarrollo,indicndoles:
LosCriteriosdeEvaluacin(qusequieremedir). TcnicasoInstrumentosdeMedicin(conqusemedir). NormadeEvaluacin(Cmosemedir).
Reglamento de Capacitacin
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APUNTES
EstedocumentoespropiedaddeARAMARK.Quedaprohibidasureproduccintotaloparcial,porcualquiermediooprocedimiento.Cualquiertipodereproduccin,debecontarconlaautorizacinpreviayporescritodelDepartamentodeCapacitaciondeARAMARK.
Todaformadeutilizacinnoautorizadasersancionadadeacuerdoalalegislacinvigente.
DEPARTAMENTO DE CAPACITACIN